Jurnal Teknologi Pangan Vol.2 No.

1
November 2011

PEMANFAATAN KULIT BUAH NAGA SUPER MERAH

(Hylicereus costaricensis) SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN
DAN PEWARNA ALAMI PADA PEMBUATAN JELLY
(Use Super Red Dragon Fruit Skin (Hylocereus costaricensis)
As A Source Of Antioxidants In Natural Dyes And Jelly Making)

REKNA WAHYUNI
Dosen Fakultas Pertanian Universitas Yudharta Pasuruan

ABSTRAK
Dalam penelitian sebelumnya ekstrak kulit buah naga super merah
(Hylocereus costaricensis) dengan pelarut air mengandung 1,1
mg/100 ml antosianin. Antosianin dapat berfungsi untuk merendahkan
kadar kolesterol dalam darah. Oleh karenanya kulit buah naga super
merah dapat dimanfaaatkan untuk pembuatan jelly. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui persentase kulit buah naga super merah
dan karaginan yang terbaik pada pembuatan jelly untuk meningkatkan
kualitas kembang gula jelly yang dihasilkan dan sesuai dengan standar
nasional.
Metode yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah dengan
Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dimana terdiri dari 2
faktor, faktor pertama terdiri dari 3 level dan faktor kedua terdiri dari
3 level. Pengamatan dilakukan meliputi analisa kimiawi, fisik dan
organoleptik yaitu aktifitas antioksidan (DPPH), gula reduksi, serat
kasar, pH, kecerahan dan tekstur serta organoleptik: warna, rasa dan
aroma.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan
persentase penambahan kulit buah naga super merah sebesar 20% dan
persentase karaginan 2% adalah merupakan hasil terbaik dengan
karakteristik: antioksidan (DPPH) 20,863% ; gula reduksi 20.70% ;
serat kasar 0,46% ; pH 5,8 ; kecerahan (L) 36,27 ; tekstur 1,77 serta
rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa 5,95 ; warna 5,55 dan
aroma 4,35 dan memenuhi standar nasional tentang jelly.

Kata Kunci : kulit buah naga super merah, karaginan, jelly

68
Jurnal Teknologi Pangan Vol.2 No.1
November 2011

ABSTRACT

In previous studies skin extract of super red dragon fruit (Hylocereus

costaricensis) with a solvent containing 1.1 mg/100 ml water
anthocyanin. Anthocyanins may function to lower blood cholesterol
levels. Therefore skin super red dragon fruit can be used for making
jelly. This study aims to determine the percentage of skin super red
dragon fruit and caraginan the best in the manufacture of jelly to
improve the quality of the resulting jelly confectionery and in
accordance with national standards.
The method used in this study is the Random Group Design (RAK)
factorial which consist of two factors, first factor consists of three
levels and the second factor consists of three levels. Observations
made include chemical analysis, physical and organoleptic the
activities of antioxidant (DPPH), reducing sugars, crude fiber, pH,
brightness and texture and organoleptic: color, flavor and aroma.
The results of this study indicate that the combined treatment the
percentage increase skin super red dragon fruit by 20% and 2% is the
percentage caraginan the best results with the characteristics:
antioxidant (DPPH) 20.863%; reducing sugar 20.70%; crude fiber
0.46%; pH 5.8; brightness (L) 36.27; texture of 1.77 and the average
level of delight to the taste panelists 5.95; color and aroma 5.55 4.35
and meet national standards of jelly

Keywords: super dragon fruit red skin, caraginan, DPPH, jelly

Latar Belakang Masalah sedangkan Pedreño dan

Buah naga termasuk dalam Escribano (2001) menyatakan
buah yang eksotik karena bahwa buah naga berpotensi
penampilannya yang menarik, sebagai anti radikal bebas karena
rasanya asam manis mengandung betasianin.
menyegarkan dan memiliki Buah naga yang paling
beragam manfaat untuk diminati konsumen dewasa ini
kesehatan (Sutomo,2007). adalah jenis buah naga super
Manfaat buah naga menurut merah (Hylocereus costaricensis)
Marhazlina (2008) dalam karena buah naga super merah
penelitiannya adalah sebagai memiliki rasa lebih manis tanpa
antihiperkolesterolemik, rasa langu dibanding jenis
69
Jurnal Teknologi Pangan Vol.2 No.1
November 2011
lainnya dan diyakini lebih
berkhasiat untuk kesehatan tubuh
dan memiliki warna yang
menarik (Anonymous, 2009). Hal
ini ditunjang oleh riset yang
dilakukan
oleh Marhazlina (2008), peneliti
Department of Nutrition and
Dietetics Faculty of Medicine
and Health Sciences Universiti
Putra Malaysia yang menyatakan
bahwa buah naga super merah
berpotensi membantu
menurunkan kadar gula darah
dan mencegah risiko penyakit
jantung pada pasien diabetes.
Buah naga super merah selain
dikonsumsi dalam bentuk segar
juga diolah menjadi beberapa
produk olahan untuk
mempermudah mengkonsumsi.
Produk olahan yang paling
diminati adalah sirup buah naga
super merah. Sedangkan kulitnya
yang mempunyai berat 30% -
35% dari berat buah belum
dimanfaatkan dan hanya dibuang
sebagai sampah sehingga dapat
menyebabkan pencemaran
lingkungan. Hal ini sangat
disayangkan karena kulit buah
naga mempunyai beberapa
keunggulan.
Keunggulan kulit buah naga
super merah menurut penelitian
yang dilakukan oleh Li Chen Wu
70
(2005) adalah kaya polyphenol
dan sumber antioksidan yang
baik. Bahkan menurut studi yang
dilakukannya terhadap total
phenolic konten, aktivitas
antioksidan dan kegiatan
antiproliferative, kulit buah naga
merah adalah lebih kuat inhibitor
pertumbuhan sel-sel kanker
daripada dagingnya dan tidak
mengandung toksik. Oleh karena
itu kulit buah naga super merah
sangat layak untuk dijadikan
bahan baku produk olahan, salah
satunya adalah dijadikan bahan
tambahan untuk membuat jelly.
Kulit buah naga super merah
(Hylocereus costaricensis)
memenuhi kriteria pembuatan
jelly karena mempunyai warna
merah terang tanpa harus diberi
zat pewarna tambahan lain
sehingga menghilangkan
keraguan akan berakibat buruk
pada kesehatan (Anonymous,
2007). Menurut Saati (2009)
dalam penelitiannya, ekstrak
kulit buah naga super merah
(Hylocereus costaricensis)
dengan pelarut air mengandung
1,1 mg/100 ml antosianin.
Menurut Kanner, J., Harel, S. dan
Granit, R. (2001) antosianin
dapat berfungsi untuk
merendahkan kadar kolesterol
dalam darah. Oleh karenanya
Jurnal Teknologi Pangan Vol.2 No.1
November 2011

kulit buah naga super merah kembang gula jelly yang

dapat dimanfaaatkan untuk dihasilkan dan sesuai dengan
pembuatan jelly. standar nasional tentang jelly
Permasalahan yang timbul adalah (SNI 3547.2-2008).
belum diketahui berapakah
persentase penambahan kulit Luaran Yang Diharapkan
buah naga super merah dan Luaran yang ingin dicapai
karaginan yang tepat dalam dalam penelitian ini adalah
pembuatan jelly sehingga mendapatkan persentase kulit
dihasilkan jelly dengan kualitas buah naga super merah
terbaik ditinjau dari aspek (Hylocereus costaricensis) dan
kimiawi dan organoleptik dan persentase karaginan yang tepat
sesuai dengan standar yang dalam pembuatan jelly yang
ditetapkan, serta apakah produk berkualitas secara kimiawi, fisik
kembang gula jelly yang dan organoleptik sebagai
dihasilkan layak diproduksi. makanan sehat yang mengandung
antioksidan dan berwarna
Perumusan Masalah menarik tanpa tambahan pewarna.
Dari latar belakang di atas
maka, dirumuskan masalah Kegunaan
sebagai berikut :Berapakah Diharapkan dengan adanya
persentase kulit buah naga super penelitian ini dapat menjadi
merah dan persentase karaginan acuan untuk mengetahui
yang terbaik untuk pembuatan persentase kulit buah naga super
jelly yang layak diproduksi dan merah (Hylocereus costaricensis)
sesuai dengan standar nasional dan persentase karaginan yang
tentang jelly (SNI 3547.2-2008)? tepat pada proses pembuatan
jelly dimana secara kualitas lebih
Tujuan baik dan sesuai dengan standar
Tujuan dari penelitian ini nasional tentang jelly.
adalah :Mengetahui persentase
kulit buah naga super merah METODE PENDEKATAN
(Hylocereus costaricensis) dan Metode yang dipergunakan
persentase karaginan yang dalam penelitian pembuatan jelly
terbaik pada pembuatan jelly dengan perlakuan persentase
untuk meningkatkan kualitas kulit buah naga super merah dan

71
Jurnal Teknologi Pangan Vol.2 No.1
November 2011

persentase karaginan, adalah dan organoleptik: warna, rasa dan

dengan Rancangan Acak aroma.
Kelompok (RAK) faktorial
dimana terdiri dari 2 faktor, PELAKSANAAN PROGRAM
faktor pertama Waktu dan Tempat
terdiri dari 3 level dan faktor Pelaksanaan
kedua terdiri dari 3 level. Penelitian dilaksanakan
 Faktor pertama yaitu : pada bulan Pebruari sampai Mei
persentase kulit buah naga 2011 bertempat di Laboratorium
super merah (N) yang terdiri Teknologi Hasil Pertanian
dari : Universitas Yudharta Pasuruan
N1 : 20% b/b dan Laboratorium THP UMM
N2 : 40% b/b Malang.
N3 : 60% b/b
 Faktor kedua yaitu persentase Tahap Pelaksanaan
karaginan (K) yang terdiri dari Pelaksanaan penelitian meliputi :
: 1. Persiapan alat dan bahan.
K1 : 1% b/b 2. Pemasakan
K2 : 2% b/b a. Pemasakan kulit buah naga
K3 : 3% b/b super merah.
 Dari kedua faktor tersebut Memasak air 1000 cc sampai
didapat 9 kombinasi mendidih kemudian memasukkan
perlakuan. Masing-masing kulit buah naga super merah yang
perlakuan diulang sebanyak sudah dicincang dan ditimbang
tiga kali berdasarkan perlakuan penelitian
 sehingga didapat 27 200 gr (20%) ; 400 gr (40%) ;
kombinasi perlakuan. 600 gr (60%). Memasaknya
selama 5 menit kemudian
Pengamatan. disaring dengan saringan teh
Pengamatan dilakukan yang rapat maka didapatkan
meliputi analisa kimiawi, fisik ekstrak kulit buah naga super
dan organoleptik yaitu aktifitas merah.
antioksidan (DPPH), gula b. Pemasakan jelly kulit buah
reduksi, serat kasar, pH, naga super merah.
kecerahan dan tekstur metode Memasukkan 1000 cc ekstrak
mengacu pada AOAC, (1990), kulit buah naga ke dalam panci,

72
Jurnal Teknologi Pangan Vol.2 No.1
November 2011

kemudian memasukkan yang dipergunakan adalah panci

masing-masing gula pasir 300 lapis enamel, gunting, timbangan
gr dan karaginan sesuai analitik, timbangan buah, pisau,
perlakuan penelitian 10 gr (1%) kompor dan alat penguji kimia dan
; 20 gr (2%) ; 30 gr (3%). fisik serta alat penunjang lainnya.
Mengaduk kemudian
memanaskan selama 15 menit HASIL DAN PEMBAHASAN
(suhu 80 0C)dalam api sedang Hasil Analisa Kimiawi dan fisik.
sampai gula larut.
c. Pengemasan 1. DPPH
Menuang ke dalam cup jelly. Pengujian aktivitas
d. Pendinginan antioksidan dalam penelitian ini
Mendinginkan jelly yang sudah menggunakan metoda efek
dituang dalam cup, setelah dingin penangkapan radikal bebas
ditutup dan dimasukkan dalam DPPH (Diphenyl Picryl
lemari pendingin. Hydrazil) yang prinsipnya adalah
penangkapan hidrogen dari
3. Pengamatan. antioksidan oleh radikal bebas.
Pengamatan meliputi analisa Dalam hal ini DPPH menjadi
kimiawi, fisik dan organoleptik. sumber radikal bebas, untuk
Analisa Kimiawi meliputi uji dipertemukan dengan ekstrak
DPPH, gula reduksi, serat kasar jelly kulit buah naga super merah
dan pH. Analisa fisik meliputi uji yang menjadi antioksidan.
kecerahan dan tekstur. Analisa Rerata kadar antioksidan
organoleptik dilakukan (DPPH) pada berbagai kombinasi
menggunakan uji Organoleptik perlakuan berkisar antara
hedonic scale (warna, aroma dan 20,856%–20,885%. Hasil analisis
rasa) menurut Soekarto, (1985). sidik ragam menunjukkan bahwa
adanya pengaruh yang sangat
Instrumen Pelaksanaan nyata terhadap perlakuan
Bahan yang digunakan dalam penambahan persentase kulit
penelitian ini adalah kulit buah buah naga super merah. Rerata
naga super merah (Hylocereus nilai kadar antioksidan pada
costaricensis), bubuk karaginan, berbagai kombinasi perlakuan
gula pasir, asam sitrat dan bahan ditunjukkan pada Tabel 1
kimia untuk analisa kimia. Alat

73
Jurnal Teknologi Pangan Vol.2 No.1
November 2011

Tabel 1.. Uji BNT terhadap perlakuan penambahan kulit (N)

PERLAKUAN TOTAL RERATA Notasi
Persentase kulit buah naga super merah 20% 62.589 20.863 a
Persentase kulit buah naga super merah 40% 62.616 20.872 b
Persentase kulit buah naga super merah 60% 62.629 20.876 b
BNT 5% 0.005220625

Tabel 1 menunjukkan uji super merah sebesar 20% dan

BNT 5% kombinasi perlakuan karaginan 1% sebesar 20,861%.
terbaik kadar antioksidan Dari hasil penelitian
diperoleh dari persentase kulit didapatkan bahwa semakin besar
buah naga super merah 60% persentase penambahan kulit
sebesar 20,876%. Histogram buah naga super merah dan
rerata kadar antioksidan pada karaginan maka aktivitas
berbagai kombinasi perlakuan antioksidannya semakin
disajikan pada Gambar 1. bertambah, Hal ini membuktikan
20.900
Aktivitas Antioksidan (DPPH) bahwa di dalam kulit buah naga
super merah terdapat kandungan
rata-rata DPPH (%)

20.880 antioksidan
sidan yang cukup besar.
Hasil riset Agricultural
20.860
Research Service (ARS), United
20.840 States Department of Agriculture
K1(1%) K2(2%) K3(3%) (USDA) dalam Pratomo (2007),
N1(20%) N2(40%) N3(60%)
buah naga berdaging merah
Gambar 1. Histogram rerata mengandung total fenolat 1.076
Kadar Antioksidan (%) /mol gallic acid equivalents
(GAE)/g puree. Aktivitas
Gambar 1 menunjukkan bahwa antioksidan
tioksidan mencapai 7,59 /mol
kadar antioksidan tertinggi trolox equivalents (TE)/g puree.
diperoleh pada perlakuan Sedangkan yang berdaging putih
persentase penambahan kulit Hylocereus undatus mengandung
buah naga super merah sebesar total fenolat 523 /mol GAE/g dan
60% dan karaginan 3% yaitu aktivitas antioksidan 2,96 /mol
80,881% dan terendah pada TE/g.
perlakuan persentase
penambahan kulit buah naga

74
Jurnal Teknologi Pangan Vol.2 No.1
November 2011

2. Kadar serat kasar perlakuan persentase

Kandungan serat buah naga penambahan kulit buah naga
mencapai 0,7-0,9 gram per 100 super merah berkisar antara
gram daging buah dan sangat 0,34% – 0,57%. Hasil analisis
baik untuk menurunkan kadar sidik ragam menunjukkan bahwa
kolesterol. Di dalam saluran adanya pengaruh yang sangat
pencernaan, serat akan mengikat nyata baik perlakuan persentase
asam empedu (produk akhir penambahan kulit buah naga
kolesterol) yang kemudian super merah dan persentase
dikeluarkan bersama tinja. karaginan terhadap kadar serat
Dengan demikian, semakin tinggi kasar dalam jelly. Rerata nilai
konsumsi serat, semakin banyak kadar serat kasar pada berbagai
asam empedu dan lemak yang kombinasi perlakuan ditunjukkan
dikeluarkan oleh tubuh. pada Tabel 2 dan 3.
Rerata kadar serat kasar
pada berbagai kombinasi

Tabel 2. Uji BNT terhadap perlakuan penambahan kulit (N)

PERLAKUAN TOTAL RERATA Notasi
Persentase kulit buah naga super merah 20% 1.349 0.450 a
Persentase kulit buah naga super merah 40% 1.367 0.456 ab
Persentase kulit buah naga super merah 60% 1.379 0.460 b
BNT 5% 0.006018

Tabel 3. Uji BNT terhadap perlakuan penambahan karaginan (K)

PERLAKUAN TOTAL RERATA Notasi
Persentase karaginan 1 % 1.031 0.344 a
Persentase karaginan 2 % 1.377 0.459 b
Persentase karaginan 3 % 1.687 0.562 c
BNT 5% 0.006018

75
Jurnal Teknologi Pangan Vol.2 No.1
November 2011

Histogram rerata kadar serat merupakan sumber serat yang

kasar pada berbagai kombinasi tinggi.
perlakuan persentase kulit buah Menurut Goldberg (1994)
naga super merah dan karaginan kandungan serat pada buah naga
disajikan pada Gambar 2. juga sangat berguna dalam sistem
0.60
Serat Kasar pencernaan. Serat pangan
rata-rata serat kasar (%)

(dietary fiber) mampu

0.40 memperpendek
endek transit time, yaitu
waktu yang dibutuhkan makanan
0.20
sejak dari rongga mulut hingga
0.00 sisa makanan dikeluarkan dalam
K1(1%) K2(2%) K3(3%) bentuk feses. Di dalam saluran
N1(20%) N2(40%) N3(60%) pencernaan serat akan mengikat
asam empedu (produk akhir
Gambar 2. Histogram rerata Serat kolesterol) dan kemudian
Kasar (%) dikeluarkan bersama fases
fases.
Dengan demikian, semakin tinggi
Gambar 2 menunjukkan konsumsi serat, semakin banyak
bahwa kadar serat kasar tertinggi asam empedu dan lemak yang
diperoleh pada perlakuan dikeluarkan oleh tubuh.
persentase penambahan kulit Disebutkan pula bahwa serat
buah naga super merah sebesar pangan sangat baik untuk
60% dan persentase karaginan mencegah penyakit diabetes
3% yaitu 0,57 % dan terendah melitus, jantung, stroke, kanker,
pada perlakuan persentase dan penyakit kardiovaskul
kardiovaskular
penambahan kulit buah naga lainnya.
super merah sebesar 20% dan
karaginan 1% yaitu 0,34%. 3. Gula reduksi
Peningkatan kadar serat kasar Rerata kandungan gula
dengan meningkatnya persentase reduksi pada berbagai kombinasi
penambahan kulit buah naga perlakuan berkisar antara
anta 20,70%
super merah dan karaginan - 20,72% Hasil analisis sidik
disebabkan karena pada kulit ragam menunjukkan bahwa
mengandung serat cukup besar adanya pengaruh yang sangat
selain itu karaginan juga nyata antara persentase kulit
buah naga super merah (BNT

76
Jurnal Teknologi Pangan Vol.2 No.1
November 2011

5%) terhadap kandungan gula perlakuan ditunjukkan pada

reduksi. Rerata nilai gula reduksi Tabel 4.
pada berbagai kombinasi

Tabel 4. Uji BNT terhadap perlakuan penambahan kulit (N)

PERLAKUAN TOTAL RERATA Notasi
Persentase kulit buah naga super merah 20% 62.110 20.703 a
Persentase kulit buah naga super merah 40% 62.134 20.711 b
Persentase kulit buah naga super merah 60% 62.142 20.714 b
BNT 5% 0.00554

Histogram rerata kadar gula 3% yaitu 20,72 % dan terendah

reduksi pada berbagai kombinasi pada perlakuan persentase
perlakuan persentase kulit buah penambahan kulit buah naga
naga super merah dan persentase super merah sebesar 20% dan
karaginan disajikan pada Gambar karaginan 1% yaitu 20,70%.
3. Peningkatan kadar gula reduksi
dengan meningkatnya persentase
20.72
Gula Reduksi penambahan kulit buah naga
super merah dan karaginan
rata-rata gula reduksi (%)

20.72
20.71 disebabkan karena pada kulit
20.71
mengandung gula meskipun
20.70
20.70
dalam jumlah yang lebih kecil
20.69 dari daging buahnya,
buahnya dimana pada
K1(1%) K2(2%) K3(3%) daging buah naga mengandung
N1(20%) N2(40%) N3(60%) gula 13-18
18 briks (Crane, 2004).
4. pH
Gambar 3. Histogram rerata Rerata pH pada berbagai
Kadar Gula Reduksi (%) kombinasi perlakuan berkisar
antara 5,80 – 5,91. Hasil analisis
Gambar 3 menunjukkan sidik ragam menunjukkan bahwa
bahwa kadar serat kasar tertinggi adanya pengaruh yang sangat
diperoleh pada perlakuan nyata antara persentase kulit
persentase penambahan kulit buah dan karaginan (BNT 5%)
buah naga super merah sebesar terhadap kandungan pH. Rerata
60% dan persentase karaginan nilai pH pada kombinasi
77
Jurnal Teknologi Pangan Vol.2 No.1
November 2011

perlakuan ditunjukkan pada

Tabel 5.

Tabel 5.. Uji BNT terhadap perlakuan penambahan kulit (N)

PERLAKUAN TOTAL RERATA Notasi
Persentase kulit buah naga super merah 20% 17.437 5.812 a
Persentase kulit buah naga super merah 40% 17.547 5.849 b
Persentase kulit buah naga super merah 60% 17.667 5.889 c
BNT 5% 0.006913

Histogram rerata pH pada buah naga super merah sebesar

berbagai kombinasi perlakuan 60% dan karaginan 3% yaitu 5,8.
persentase penambahan kulit Penurunan pH dengan
buah naga super merah dan meningkatnya persentase
persentase karaginan disajikan penambahan kulit buah naga
pada Gambar 4. super merah dan karaginan
disebabkan karena pada kulit
6.00
pH mengandung asam sehingga
dengan penambahan kulit dapat
rata-rata pH

5.90
mengakibatkan pH turun
5.80 (Anonyumous, 2007).
5.70
K1(1%) K2(2%) K3(3%) 5. Kecerahan
N1(20%) N2(40%) N3(60%)
Rerata tingkat
tingk kecerahan (L)
pada berbagai kombinasi
Gambar 4. Histogram rerata pH perlakuan berkisar antara
an 24,27 –
37,83. Hasil analisis sidik ragam
Gambar 4 menunjukkan menunjukkan bahwa adanya
bahwa kadar pH tertinggi pengaruh yang sangat nyata antara
diperoleh pada persentase persentase kulit buah dan
penambahan kulit buah naga karaginan (BNT 5%) terhadap
super merah sebesar 20% dan tingkat kecerahan. Rerata tingkat
persentase karaginan 1% yaitu kecerahan pada berbagai
5,91 dan terendah pada perlakuan kombinasi perlakuan ditunjukkan
persentase penambahan kulit pada Tabel 6 dan 7.
7

78
Jurnal Teknologi Pangan Vol.2 No.1
November 2011

Tabel 6. Uji BNT terhadap perlakuan penambahan kulit (N)

PERLAKUAN TOTAL RERATA Notasi
Persentase kulit buah naga super merah 60% 77.167 25.722 a
Persentase kulit buah naga super merah 40% 90.467 30.156 b
Persentase kulit buah naga super merah 20% 108.800 36.267 c
BNT 5% 0.648519

Tabel 7.. Uji BNT terhadap perlakuan penambahan karaginan (K)

PERLAKUAN TOTAL RERATA Notasi
Persentase karaginan 3% 87.033 29.011 a
Persentase karaginan 2% 91.000 30.333 b
Persentase karaginan 1% 98.400 32.800 c
BNT 5% 0.648519

Histogram rerata tingkat Gambar 5 menunjukkan

kecerahan pada kombinasi bahwa tingkat kecerahan tertinggi
perlakuan persentase penambahan diperoleh pada perlakuan
kulit buah naga dan persentase persentase penambahan kulit buah
karaginan disajikan pada Gambar naga super merah sebesar 20%
5. dan persentase karaginan 1%
yaitu 37,83 dan terendah pada
Kecerahan (L) perlakuan persentase penambahan
40.00
kulit buah naga super merahme
rata-rata kecerahan (L)

30.00
sebesar 60% dan karaginan 3%
20.00
yaitu 24,27 Penurunan tingkat
10.00 kecerahan dengan meningkatnya
0.00 persentase penambahan kulit buah
K1(1%) K2(2%) K3(3%) naga super merah dan karaginan
N1(20%) N2(40%) N3(60%)
disebabkan karena semakin banyak
kulit yang ditambahkan maka
Gambar 5. Histogram tingkat larutan menjadi pekat dan
kecerahan (L) intensitas warna merah (a+)

79
Jurnal Teknologi Pangan Vol.2 No.1
November 2011

menjadi tinggi sehingga warna berkisarr antara 0,73 – 3,65 mm

menjadi kurang cerah demikian
pula dengan semakin tinggi
persentase penambahan karaginan
maka jelly menjadi kurang bening
atau cerah.
6. Tekstur
Rerata nilai tekstur pada
berbagai kombinasi perlakuan
(Lampiran 9). Hasil analisis sidik
ragam (Lampiran 9) menunjukkan
bahwa adanya pengaruh sangat
nyata antara persentase kulit buah
dan karaginan (BNT 5%) terhadap
tekstur.. Rerata tekstur pada
kombinasi perlakuan
pe ditunjukkan
pada Tabel
bel 8 dan 9.
9

Tabel 8.. Uji BNT terhadap perlakuan penambahan kulit (N)

PERLAKUAN TOTAL RERATA Notasi
Persentase kulit buah naga super merah 60% 6.033 2.011 a
Persentase kulit buah naga super merah 40% 6.083 2.028 b
Persentase kulit buah naga super merah 20% 6.333 2.111 c
BNT 5% 0.080155

Tabel 9.. Uji BNT terhadap perlakuan penambahan karaginan (K)

PERLAKUAN TOTAL RERATA Notasi
Persentase karaginan 3% 2.400 0.800 a
Persentase karaginan 2% 5.217 1.739 b
Persentase karaginan 1% 10.833 3.611 c
BNT 5% 0.080155

Histogram rerata tekstur pada Tekstur

4.00
berbagai kombinasi perlakuan
rata-rata Tekstur

3.00
persentase penambahan kulit buah
naga super merah dan persentase 2.00

karaginan disajikan pada Gambar 6. 1.00

0.00

K1(1%) K2(2%) K3(3%)

N1(20%) N2(40%) N3(60%)

Gambar 6. Histogram Tekstur

80
Jurnal Teknologi Pangan Vol.2 No.1
November 2011

jelly. Buckle dalam Purnomo

(1987) menyatakan bahwa
Gambar 7 menunjukkan penambahan
bahwa tekstur tertinggi diperoleh pektin dalam pembuatan jelly
pada perlakuan persentase akan menghasilkan gel yang baik
penambahan kulit buah naga pada pH rendah. Pektin
super merah sebesar 20% dan merupakan segolongan polimer
persentase karaginan 1% yaitu heterosakarida yang diperoleh
3,65 dan terendah pada perlakuan dari dinding sel tumbuhan darat
persentase penambahan kulit buah (Anonymous, 2010).
naga super merah sebesar 60%
dan karaginan 3% yaitu 0,73 Hasil pengamatan
Penurunan tekstur dengan Organoleptik.
meningkatnya persentase Pengamatan organoleptik
penambahan kulit buah naga super dilakukan oleh 20 panelis dari
merah dan karaginan disebabkan berbagai tingkat usia, pekerjaan
karena semakin banyak kulit dan dan pendidikan. Pengamatan
karaginanyang ditambahkan maka meliputi rasa, warna dan aroma.
tekstur yang diperoleh semakin
keras karena larutan yang terjadi 1. Rasa
semakin pekat. Faridah (2008) Berdasarkan hasil uji
menyatakan bahwa selain sukrosa organoleptik yang dilakukan
dan glukosa, komponen yang terhadap 20 orang panelis
penting dalam pembuatan jelly menunjukkan bahwa nilai kesukaan
adalah komponen hidrokoloid panelis terhadap rasa jelly kulit
seperti agar-agar, karaginan, buah naga super merah berkisar
gums, gelatin, pektin dan pati antara 3,70 sampai 5,95 yaitu
yang juga digunakan untuk antara cukup suka sampai suka.
memodifikasi tekstur. Jika Rerata ranking tingkat kesukaan
penambahan komponen panelis terhadap rasa jelly kulit
hidrokoloid itu berlebihan akan buah naga super merah
menyebabkan jelly yang terbentuk ditunjukkan pada Gambar 7.
menjadi keras.
Selain itu kulit buah naga
mengandung pektin yang juga
dapat menambah kekenyalan dari

81
Jurnal Teknologi Pangan Vol.2 No.1
November 2011

kesukaan panelis terhadap warna

jelly kulit buah naga super merah
Rerata Nilai Kesukaan Terhadap Rasa ditunjukkan pada Gambar 8.
8.00
rerata nilai rasa

6.00

4.00 Rerata Nilai Kesukaan Terhadap Warna

6.00
2.00
5.00

rerata nilai warna

0.00 4.00

K1(1%) K2(2%) K3(3%) 3.00

N1(20%) N2(40%) N3(60%) 2.00

1.00
0.00
Gambar 7. Histogram nilai Rasa K1(1%) K2(2%) K3(3%)
N1(20%) N2(40%) N3(60%)

Rerata nilai kesukaan Gambar 8.. Histogram nilai Warna

panelis terhadap rasa jelly kulit Rerata nilai kesukaan
buah naga super merah mempunyai panelis terhadap warna jelly
nilai terendah 3,70 didapatkan dari kulit buah naga super merah
persentase penambahan kulit buah mempunyai nilai terendah 4,20
naga super merah sebesar 60% didapatkan dari persentase
dan karaginan 1%, sedangkan nilai penambahan kulit buah naga super
tertinggi 5,95 didapatkan dari merah sebesar 60% dan karaginan
persentase penambahan kulit buah 2%, sedangkan nilai tertinggi 5,55
naga super merah sebesar 20% didapatkan dari persentase
dan karaginan 2% menurut catatan penambahan kulit buah naga super
panelis pada persentase kulit 60% merah sebesar 20% dan karaginan
masih ada rasa langu dari kulit. 2% menurut catatan panelis pada
persentase kulit 20% dan
2. Warna karaginan 2% warna terlihat
Berdasarkan hasil uji merah bening sedangkan
organoleptik didapatkan nilai persentase kulit 60% terlihat
kesukaan panelis terhadap warna terlalu merah.
jelly kulit buah naga super merah
berkisar antara 4,20 sampai 5,55 3. Aroma
yaitu antara cukup suka sampai Berdasarkan hasil u
uji
suka. Rerata ranking tingkat organoleptik didapatkan nilai
82
Jurnal Teknologi Pangan Vol.2 No.1
November 2011

kesukaan panelis terhadap aroma penambahan karaginan dapat

jelly kulit buah naga super merah memperbaiki aroma karena
berkisar antara 3,35 sampai 5,85 tercium aroma rumput laut.
yaitu antara kurang suka sampai Pemilihan alternatif terbaik
suka. Rerata ranking tingkat penelitian dengan indek
kesukaan panelis terhadap aroma efektifitas
jelly kulit buah naga super merah
ditunjukkan pada Gambar 9. Hasil perhitungan indeks
efektifitas menunjukkan
Rerata Nilai Kesukaan Terhadap Aroma
kombinasi perlakuan terbaik pada
8.00 penelitian pembuatan jelly kulit
buah naga super merah dengan
rerata nilai aroma

6.00

4.00 bahan pengenyal karaginan

2.00
adalah dengan perlakuan
0.00
persentase penambahan kulit
K1(1%) K2(2%) K3(3%) buah naga super merah sebesar
N1(20%) N2(40%) N3(60%) 20% dan persentase karaginan
2% dengan karakteristik sebagai
Gambar 9. Histogram nilai berikut: antioksidan (DPPH)
Aroma 20,863% ; gula reduksi 20.70% ;
serat kasar 0,46% ; pH 5,8 ;
Rerata nilai kesukaan kecerahan (L) 36,27 ; tekstur
panelis terhadap aroma jelly 1,77 serta rerata tingkat kesukaan
kulit buah naga super merah panelis terhadap rasa 5,95 ;
mempunyai nilai terendah 3,35 warna 5,55 dan aroma 4,35.
didapatkan dari persentase
penambahan kulit buah naga KESIMPULAN DAN SARAN
super merah sebesar 60% dan Kesimpulan
karaginan 1%, sedangkan nilai 1. Kombinasi pe
perlakuan
tertinggi 5,85 didapatkan dari terbaik berdasarkan
persentase penambahan kulit perhitungan indeks efektifitas
buah naga super merah sebesar pada penelitian pembuatan
20% dan karaginan 3% menurut jelly kulit buah naga super
catatan panelis pada persentase merah dengan bahan
kulit 60% aroma kulit yang langu pengenyal karaginan adalah
masih tercium sedangkan N1K2 yaitu dengan perlakuan

83
Jurnal Teknologi Pangan Vol.2 No.1
November 2011

persentase penambahan kulit DAFTAR PUSTAKA

buah naga super merah Anonymous. 2007. Hylocereus
sebesar 20% dan persentase polyrhizus Buah Naga.
karaginan 2% dengan Jabatan Pertanian Sabah. Unit
karakteristik sebagai berikut: Perkhidmatan Pengembangan
antioksidan (DPPH) 20,863% Pertanian .Pejabat Pertanian
Tawau.
; gula reduksi 20.70% ; serat
__________. 2008.Turunkan
kasar 0,46% ; pH 5,8 ; Kolesterol dengan Buah
kecerahan (L) 36,27 ; tekstur Naga.
1,77 serta rerata tingkat http://www.egamesbox.com.
kesukaan panelis terhadap __________.2009. TEKNOLOGI
rasa 5,95 ; warna 5,55 dan PERMEN JELLY RUMPUT
aroma 4,35. LAUT DARI Eucheuma
2. Hasil perlakuan terbaik telah cottonii . Balai Besar
sesuai dengan standar Pengembangan dan
nasional tentang jelly No. Pengendalian Hasil Perikanan,
DKP. Jakarta
3547.2 tahun 2008 yaitu rasa
deMan JM. 1989. Kimia Makanan.
dan aroma normal dan gula Padmawinata K, penerjemah.
reduksi tidak melebihi batas Bandung Institut Teknologi
maksimal 25 % fraksi massa. Bandung. Terjemahan dari:
Principles of Food Chemistry.
Saran hlm 190-212.
Perlu dikaji penelitian Escribano, J., Pedreño, M.A.,
lebih lanjut tentang masa simpan Garcia-Carmona, F. & Muñoz,
jelly kulit buah naga serta R. 1998. Characterization of
pembuatan ekstrak kulit buah the Antiradical Activity of
Betalains from Beta Vulgaris
naga super merah (Hylocereus
L. Roots. Phytochemical
costaricensis) yang bisa disimpan Analysis 9: 124-127.
lama sehingga kontinuitas bahan Glicksman M. 1983.. Gum
baku dapat terjaga dan kapasitas Technology in the Food
produksi dapat ditingkatkan Industry. New York: Academic
sepanjang tahun mengingat buah Press. p 214- 224.
naga super merah termasuk buah Hellebust JA, Cragie JS. 1978.
musiman. Handbook of Phycological
Methods. London:Cambridge
University Press. p 54-66.

84
Jurnal Teknologi Pangan Vol.2 No.1
November 2011

Kanner, J., Harel, S. & Granit, R. 763– 784. John Wiley & Sons.
2001. Betalains. A New Class Inc. New York.
of Dietary Cationized Poumorad, F., Hosseinimehr, S.J.,
Antioxidants. J. Agr. Food Shahabimajd, N.. 2006.
Chem. 49: 5178-5185. Antioxidant Activity, Phenol
Kumalaningsih, Sri, 2006, and Flavonoid Contents of
Antioksidan Alami Some Selected Iranian
Penangkal Radikal Bebas. Medicinal Plants. African
Trubus Agrisarana. Surabaya. Journal Of Biotechnology. Vol
Langseth, Lilian. 1995. Oxidant, (11). pp. 1142-1145.
Antioxidant, and Disease Reynertson. K.A., 2007.
Prevention. International Life Phytochemical Analysis of
Science Institute press. Bioactive Constituens from
Belgium. Edible Myrtaceae Fruit,
Li Chen Wu, Hsiu-Wen Hsu, Yun- Dissertation. The City
Chen Chen, Chih-Chung Chiu, University of New York. New
Yu-In Lin and Annie Ho . York.
2005. Antioxidant And Saati, Elfi Anis. 2009. Identifikasi
Antiproliferative Activities Dan Uji Kualitas Pigmen
Of Red Kulit Buah Naga Merah
Middleton Jr, E., Kandaswami, C.. (Hylocareus costaricensis)
1994. The Impact of Plant Pada Beberapa Umur
Flavonoid on Mammalian Simpan Dengan Perbedaan
Biology : Implication for Jenis Pelarut. Direktorat
Immunity, Inflammation and Penelitian dan Pengabdian
Cancer. In: Harborne, J.B, The Masyarakat. JIPTUMMDPPM.
Flavonoid: Advances in UMM. Malang
Research Since 1986. Chapman Silalahi, Jansen. 2006. Antioksidan
& Hall. London. 619-652. dalam Diet dan
Nehen, I. K., 1987, Study Karsinogenesis. Cermin Dunia
Kelayakan Usaha Budidaya Kedokteran No. 153, 2006
Rumput Laut di daerah Bali, .http://www.kalbe.co.id
Universitas Udayana, Sutomo, Budi. 2007. Buah Naga
Denpasar. Merah – Segar dan
Othmer, K. 1969. Encyclopedia of Berkhasiat.
Chemical Technology. http://myhobbyblogs.com
Seaweed Colloid. Vol 17 :

85