Laporan Praktikum II Teknologi Pengolahan Hasil Ternak

PEMBUATAN MAYONAISE

Oleh:

NAMA : KOMANG KARISMA UTARI

NIM : L1A1 19 152
KELAS :D
KELOMPOK : I (SATU)
ASISTEN : ASYRAFUL RIJAL

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2021
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakanng

Mayonaise merupakan saus yang sangat populer baik di Indonesia maupun

di Manca Negara, karena memiliki rasa yang enak sehingga banyak digemari oleh

masyarakat. Mayonaise banyak digunakan untuk makanan di restoran mewah

sebagai pelengkap cita rasa dari makanan tersebut. Mayonise banyak dijual di

supermarket dengan harga yang terjangkau. Namun, masih banyak masyarakat

khususnya masyarakat dipedesaan yang belum mengatahui keningmatan dari saus

mayonaise.

Mayonaise yang berbahan dasar telur dan minyak nabati dengan

tambahan asam malat atau sitrat. Bahan telur dan minyak nabati dapat

menambahkan cita rasa, aroma dan warna pada mayonaise. Warna kuning pada

mayonaise disebabkan oleh kuning telur yang dicampurkan. Namun jika

menggunkan putih telur makan warnanya akan agak kuning saja. Sensasi asam

pada mayonaise banyak disekai oleh masyarakat namun banyak juga yang tidak

menyukai karena berbau keras dan menyengat.

mengetahui kandungan-kandungan yang terdapat pada mayonaise sangat

penting untuk diketahui agar tidak salah dalam mengkonsumsi makanan.

Begitupun dengan cara pembuatan juga perlu diketahui. Berdasarkan latar

belakang diatas, maka perlu dilakukan praktikum pembuatan mayonaise.

1.2. Tujuan

Tujuan dilaksanakan praktikum pembuatan mayonaise adalah sebagai

berikut:

1.Untuk mengetahui uji orgenoleptik pada mayonaise.

2.Untuk mengetahui uji fisik ada mayonaise.

1.3 Manfaat

Manfaat dilaksanakan praktikum pembuatan mayonaise adalah sebagai

berikut:

1.Untuk mengetahui uji orgenoleptik pada mayonaise.

2.Untuk mengetahui uji fisik ada mayonaise.

 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Mayonaise

Mayones merupakan saus yang popular dunia yang umumnya digunakan

sebagai tambahan pada makanan seperti salad atau sandwich. Produk ini dibuat

dari minyak nabati dalam asam yang distabilkan oleh lesitin dari kuning telur

sehingga membentuk suatu sistem emulsi dan dapat ditambahkan beberapa bahan

tambahan yang dapat digunakan untuk menambah cita rasa mayones antara lain

garam meja, gula, dan rempah-rempah. Minyak nabati yang sering digunakan

yaitu minyak kedelai, kanola, bunga matahari, jagung dan minyak rapeseed

(Angkadjajaa, 2014)

Mayonnaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur yang

berfungsi sebagai pengemulsi serta untuk memberikan warna pada mayonnaise.

Kuning telur merupakan pengemulsi yang lebih baik daripada putih telur karena

kandungan lesitin pada kuning telur terdapat dalam bentuk kompleks sebagai

lesitin-protein. Lesitin merupakan campuran fosfatida dan senyawa-senyawa

lemak yang meliputi fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil inosil dan

lain sebagainya (Amertaningtyas dan Jaya, 2011)

Mayonnaise merupakan makanan yang dibuat berdasarkan salah satu sifat-

sifat fungsional dari telur, yaitu menggunakan kuning telur sebagai daya

emulsinya (o/w). Upaya dalam mempertahankan aroma dan tekstur dapat

ditambahkan beberapa jenis asam seperti asam malat atau sitrat. Emulsi adalah

sistem yang tidak stabil sehingga dibutuhkan dua hal yang dapat membentuk
emulsi stabil yaitu penggunaan alat mekanis untuk mendispersikan sistem dan

penggunaan bahan pengemulsi atau penstabil untuk mempertahankan sistem tetap

terdispersi. Pengemulsi yang kurang baik dan tidak seimbang dapat menyebabkan

emulsi yang diperoleh menjadi tidak stabil (Rizkyyani dkk, 2020)

Pembuatan mayonnaise, minyak merupakan bagian terbesar dibandingkan

bahan-bahan lainnya. Penambahan minyak nabati bertindak sebagai fase internal

sangat mempengaruhi viskositas mayonnaise, sehingga pada konsentrasi yang

berbeda akan memberikan perbedaan terhadap viskositas mayonnaise. Jadi ada

tiga komponen utama pembentukan mayonnaise terdiri dari larutan asam sebagai

medium pendispersi, kuning telur sebagai emulsifier, dan minyak nabati sebagai

medium terdispersi. Ketiga komponen utama dalam pembuatan mayonnaise harus

dalam keadaan seimbang. Hal ini perlu diperhatikan untuk menghasilkan

mayonnaise dengan kualitas yang baik dari segi organoleptik, tekstur, viskositas,

dan kestabilan emulsi. Salah satu indikator kualitas sifat fisik mayonnaise adalah

viskositas dan kestabilan emulsi. Viskositas suatu emulsi tidak hanya

mempengaruhi sifat organoleptik, terutama kenampakan keseluruhan, tetapi juga

mempengaruhi proses pengolahan dan daya simpan produk (Rusalim dkk, 2017)

Kualitas mayonnaise yang berbahan dasar kuning telur yang disuplementasi

tepung purslane kaya asam lemak omega-3 diharapkan meningkatkan kualitas

organoleptik dan kandungan asam lemak omega-3. Kualitas mayonnaise antara

lain dipengaruhi oleh pengemulsi dan penstabil yang berasal dari kuning telur.

Kuning telur sebagai salah satu pengemulsi yang kuat karena mengandung lesitin

yang berikatan dengan protein membentuk lesitoprotein. Lesitin mempunyai

gugus polar yang berikatan dengan air sedangkan non polar berikatan dengan
minyak sehingga dapat mengikat minyak dalam air. Mayonnaise yang berwarna

kuning kemerahan lebih disukai oleh konsumen dibandingkan dengan mayonnaise

yang berwarna kuning pucat. Rasa dan aroma khas mayonnaise yang asam dapat

meningkatkan tingkat kesukaan konsumen terhadap mayonnaise ( Kartikasari,

dkk. 2019)

Sistem emulsi yang membentuk mayonnaise merupakan sistem yang terdiri

dari dua fase yang tidak tercampur. Sistem ini terbentuk oleh satu cairan

terdispersi dengan baik dalam cairan lain yang berbentuk butiran dengan diameter

0.01-50µm (Jaya dkk, 2013). Penggunaan emulsifier yang kurang baik

menyebabkan terjadinya kerusakan pada mayonnaise yang ditandai dengan

pemisahan antara minyak dan air. Prinsip dari pembuatan mayonnaise adalah

mencampurkan minyak nabati dengan jeruk lemon, gula, garam, dan kuning telur

sebagai pengemulsi yang akan membentuk sistem emulsi. Bahan pengemulsi

sangat diperlukan untuk mempertahankan stabilitas sistem emulsi setelah

pencampuran, sehingga antara minyak nabati dan bahan yang lain tidak terpisah

(Prabowo, 2020)
 BAB III
METODEOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum pembuatan mayonnaise dilaksanakan pada hari Selasa, 15 Juni

2021, puku 13:00 WITA sampai selesai, bertempat di Laboratorium Unit

Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Halu Oleo, Kendari.

3.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum pembuatan mayonnaise dapat

dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Alat dan kegunaan

No Nama Alat Kegunaan
1 Sendok Untuk mengambil bahan
2 Gelas ukur Untuk mengukur minyak
3 Loyang Untuk wadah bahan
4 Mixcer Untuk mencampur bahan
5 Kotak plastic Untuk menyimpan bahan
6 Alat tulis Untuk menulis hasil
7 Hanphone Untuk dokumentasi
8 Tisu Untuk pembersih kotoran

Bahan yang digunakan dalam praktikum pembuatan mayonnaise dapat

dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Bahan dan kegunaan

No Nama Bahan Kegunaan
1 Kuning telur Sebagai Sampel yang diamati
2 Minyak Nabati Sebagai Sampel yang diamati
3 Gula pasir Sebagai Sampel yang diamati
4 Garam Sebagai Sampel yang diamati
5 Perasan air jeruk lemon Sebagai Sampel yang diamati
6 Mustard Sebagai Sampel yang diamati
7 Air Sebagai Sampel yang diamati
3.3. Prosedur Kerja

Prosedur kerja praktikum pembuatan mayonnaise adalah sebagai berikut:

1. Menyiapkan Alat dan Bahan

2. Mengkombinasi semua bahan yang di pakai

3. Meratakan semua bahan dengan mixcer

4. Menyimpan bahan dikotak yang disediakan

5. Memasukan bahan olahan yang telah selesai di olah kedalam lemari yang

bersuhu ruang selama 24 jam

6. Mengeluarkan bahan olahan

7. Mengamati hasil olahan

8. Menulis hasil pengamatan

9. Mendokumentasikan hasil pengamatan

10. Membuat Laporan

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 uji organoleptik

Hasil pengamatan pratikum pembuatan mayonniase pada uji organoleptik

disajikan pada tabel 3 berikut.

Tabel 3. Nilai Uji Organoleptik

Nilai Uji organoleptik
No Parameter
1 2 3 4 5
1 Rasa ✓
2 Kekentalan ✓
3 Aroma ✓
4 Warna ✓
5 Kesukaan ✓

Berdasarkan hasil pengamatan uji organoleptic pembuatan mayonaise

dapat dilihat pada tabel diatas. Table uji organoleptik parameter rasa memiliki

skor 1=tidak berasa, 2=sedikit manis, 3=sedikit asam, 4=sangat asam dan

5=sangat manis. Pada pengamatan diperoleh rasa mayonaise yang sedikit asam.

Hal ini sejlan dengan pernyataan Kartikasari dkk (2019) yang menyatakan bahwa

panelis menilai biasa saja atau netral terhadap rasa mayonnaise yang agak asam

dan konsumen menyukai mayonnaise yang berasa lebih asam. Penggunaan asam

tambahan dalam pembuatan mayonnaise lebih disukai konsumen. Rasa sangat

berperan dalam mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap produk makanan.

Rasa hambar pada makanan menurunkan tingkat kesukaan konsumen.

Hasil pengamatan pada tabel uji organoleptik parameter kekentalan

memiliki skor 1=sangat cair, 2=cair, 3=agak cair, 4=kental dan 5=sangat kental.

Pada pengamatan diperoleh bentuk mayonaise yang sangat kental. Hal ini sejalan

dengan pernyataan Angkadjaja (2014) yang menyatakan bahwa Semakin tinggi

konsentrasi stabilizer yang ditambahkan maka produk mayones akan semakin

kental karena stabilizer HPMC juga memiliki fungsi sebagai thickener yang dapat

membuat produk menjadi lebih kental

Hasil pengamatan tabel uji organoleptic parameter bau/aroma memiliki

skor 1=tidak berbau, 2=sedikit berbau asam, 3=berbau asam, 4=sangat berbau

asam dan 5=berbau busuk. Pada pengamatan mayonaise diperoleh aroma yang

berbau asam. Hal ini sejalan dengan pernyataan Evanuarini (2016) bahwa rasa

dan aroma khas mayonnaise yang asam dapat meningkatkan tingkat kesukaan

konsumen terhadap mayonnaise. Penggunaan kuning telur dan vinegar yang

memberikan aroma khas mayonnaise sama sehingga aroma yang dihasilkan juga

tidak berbeda. Penggunaan bahan yang sama menghasilkan aroma yang sama

pula..

Hasil pengamatan tabel uji organoleptic parameter warna memiliki skor

1=putih, 2=agak putih, 3=kuning, 4=agak kuning dan 5=sangat kuning.

pengamatan diperoleh warna mayonaise yang agak kuning yang disebabkan oleh

minyak nabati yang diberikan. Hal ini sejalan dengan pernyataan Jaya dkk (2013)

yang menyatkan bahwa Minyak nabati yang digunakan (minyak kedelai)

cenderung tidak berwarna, sehingga tidak dapat berfungsi sebagai pewarna dalam

pembuatan mayonnaise. minyak cenderung tidak berwarna sebagai akibat dari

proses pengolahannya. Zat warna yang secara alami terdapat dalam minyak dapat

berkurang intensitas warnanya dengan adanya proses hidrogenasi.

Hasil pengamatan tabel uji organoleptic parameter kesukaan memiliki skor

1=tidak suka, 2=agak suka, 3=suka, 4=sangat suka dan 5=netral. Pada

pengamataan diperoleh nilai tidak suka, hal ini sejalan dengan pernyataan
Wardani (2012) yang menyatakan bahwa mayonnaise yang berwarna kuning

kemerahan lebih disukai oleh konsumen dibandingkan dengan mayonnaise yang

berwarna kuning pucat. penilaian organoleptik secara keseluruhan mayonnaise

dipengaruhi oleh penilaian suka atau tidak suka konsumen.

4.2 Uji Fisik

Tabel pengamatan uji fisik pengolahan susu dengan fermentasi dapat

dilihat pada tabel 4. Sebagai berikut:

Tabel 4. Uji Fisik

Parameter I II
pH 3,30 3,90
Alkohol - -

Berdasarkan hasil pengamatan uji fisik pembuatan mayonaise diperoleh

hasil pada perlakuan pertama diperoleh Ph sebesar 3,30 dan terjadi peningkatan

Ph di perlakuan kedua yaitu 3,90. Hal ini sejalan dengan pernyataan

Amertaningtyas dan Jaya (2011) yang menyatakan pH mayonnaise normal adalah

3,70. Hal ini diduga karena adanya penambahan asam cuka (asam asetat) pada

mayonnaise. asam yang ditambahkan dalam bahan pangan dapat menurunkan pH.

Rizkyyani dkk (2020) juga menambahkan bahwa Naik turunnya pH selama

penyimpanan mayonnaise dapat dipengaruhi oleh tingkat pertumbuhan

mikroorganisme dan juga oksidasi dari minyak kedelai yang digunakan.

kebanyakan mikroorganisme dapat tumbuh pada pH 6-8 dan pH 2-10 yang

biasanya bersifat merusak. Pertumbuhan bakteri selalu diikuti dengan kegiatan

enzimatis, sehingga akan merubah kualitas kimia dari bahan pangan. Faktor

yang menyebabkan minyak kedelai teroksidasi yaitu suhu, cahaya, kelembapan,

dan lama penyimpanan. setiap peningkatan suhu 10°C kecepatan oksidasi

meningkat dua kali lipat.

 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pegamatan, dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:

1. Uji orgenoleptik pada mayonaise memperoleh rasa yang sedikit asam,
kekentalan mayonaise yang sangat kental, bau/ aroma mayonaise yang berbau
asam, warna yang agak kuning dan kesukaan terhadap produk sangat rendah
atau tidak ada yang menyukai. Kurangnya minat untuk menyukai mayonaise
karena rasanya yang asam dan baunya yang asam.
2. Uji fisik pada pembuatan mayonaise diperoleh pada perlakuan I memiliki Ph
3,30 namun pada perlakuan II Ph menjadi meningkat menjadi 3,90. Naik
turunnya pH selama penyimpanan mayonnaise dapat dipengaruhi oleh tingkat
pertumbuhan mikroorganisme dan juga oksidasi dari minyak yang digunakan.
5.2 Saran

Saran yang dapat disampaikan pada praktikum ini agar para asisten lebih
memperhatikan praktikan dalam melaksanakan praktikum agak tidak ada
kesalahan-kesalahan dalam proses praktikum dan saran untuk praktikan agar lebih
fokus dan serius dalam melaksanakan praktikum agar ilmu yang diperoleh dapat
bermanfaat.
 DAFTAR PUSTAKA

Angkadjajaa, A., T, I, P, Susenoa dan Lyniea. 2014. Pengaruh konsentrasi

stabilizer HPMC SS12 terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik
mayonessusu kedelai reduce fat. Jurnal ilmu-ilmu peternakan. Vol 21 (1)

Amertaningtyas, D dan F, jaya. 2011. Sifat Fisiko-Kimia Mayonnaise dengan

Berbagai Tingkat Konsentrasi Minyak Nabati dan Kuning Telur Ayam
Buras. Jurnal sains dan teknologi pangan. Vol 2 (5)

Evanuraini, H., Nurliyani, Indratiningsih, dan P. Hastuti. 2016. Kestabilan Emulsi

Dan Karakteristik Sensoris Low Fat Mayonnaise Dengan Menggunakan
Kefir Sebagai Emulsifier Replacer. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil
Ternak. Vol. 11(2): 53-59.
Jaya,F., D, Amertaningtyas dan H,Tistiana. 2013. Evaluasi mutu organoleptik
mayonaise dengan bahan dasar minyak nabati dan kuning telur ayam
buras. Jurnal ilmu dan teknologi hasil ternak. Vol 8(1)

Kartikasari, L,R., B. S. Hertanto dan A. M. P. Nuhriawangsa. 2019. Evaluasi

Kualitas Organoleptik Mayonnaise Berbahan Dasar Kuning Telur yang
Mendapatkan Suplementasi Tepung Purslane (Portulaca oleracea). Jurnal
Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan . Vol. 07(2) Hlm: 81-87

Prabowo, Y. 2020. Sifak fisik, kimia dan sensori mayonaise dengan berbagai jenis
minyak nabati. Fakultas Teknologi Pertanian.Universitas
Semarang:Semarang

Rizkyyani,P., A, Khusna., M, Hilmi., M, H, Khirzin dan D, Triasih . 2013.

Pengaruh Lama Penyimpanan Dengan Berbagai Bahan Penstabil Terhadap
Kualitas Mayonnaise. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis. Vol
7(1):52-58

Rusalim,M,M., Tamrin dan Gusnawaty. 2017. Analisis sifat fisik mayonaise

berbahan dasar putih telur dan kuning telur dengan penambahan berbagai
jenis minyak nabati. Jurnak sains dan teknologi pangan. Vol 2(5)

Wardani, N. P. 2012. Pemanfaatan Ekstrak Bunga Rosela (Hibiscus Sabdariffa L)

Kaya Antioksidan Dan Pembuatan Mayonnaise Berbahan Dasar Minyak
Kelapa, Minyak Sawit, Dan Minyak Kedelai. Fakultas Ekologi Manusia.
Institut Pertanian Bogor:Bogor.
LAMPIRAN