A. Pengertian Salad
Asal kata salad dari bahasa Latin ”Herba Salata” atau ”Salted Herba” dalam bahasa
Inggris, yang secara sederhana dapat diartikan sebagai sayuran segar yang dimakan mentah dengan
garam. Dalam perkembangannya salad dapat diartikan suatu hidangan yang dapat dibuat dari
sayuran, daging, ikan, buah atau berupa campuran dari beberapa bahan tersebut, baik dalam
keadaan mentah atau sudah diolah dan disajikan dengan dicampur saus atau salad dressing lainnya.
Salad adalah suatu istilah yang luas dipergunakan bagi persiapan jenis-jenis makanan yang
merupakan campuran dari potongan-potongan bahan – bahan makanan siap santap. Suatu salad
dapat disajikan dingin – dingin (setelah didinginkan terlebih dahulu dalam lemari pendingin) atau
disajikan dalam temperatur ruang, dan dapat juga menjadi isi dari roti sandwich. Walaupun dapat
dibuat atau terdiri dari bahan daging matang atau telur (rebus atau goreng), umumnya jenis
makanan ini terdiri dari setidaknya satu jenis sayuran mentah (lalapan) atau buah - buahan ,
umumnya digunakan selada. Seringkali salad disajikan dengan saus (dressing) tertentu. Dapat
dikatakan bahwa salad merupakan versi barat dari jenis makanan seperti gado - gado, lotek,
karedok, ketoprak ataupun pecel.
Jadi salad merupakan suatu sajian hidangan yang terdiri dari satu jenis sayuran atau
beberapa jenis sayuran baik yang melalui proses pemasakan (matang) maupun tidak (mentah).
Bahan makanan yang digunakan berasal dari sumber karbohidrat (kentang), sumber protein (Jawa
: cingur, kulit sapi, daging ayam, tahu, tempe) dan dihidangkan bersama dengan saus dengan
pelengkapnya berupa kerupuk atau emping
3. Sauce/Dressing
Sauce berfungsi sebagai bahan pemberi rasa salad oleh karena itu rasa sauce harus lebih menonjol
dari rasa bahan pokoknya. Dalam salad Indonesia sauce yang digunakan umumnya berasal dari
bahan dasar kacang, kaldu, gula merah, dll.
4. Bahan Penghias (garnish)
Bahan hiasan salad dapat diambil dari sisa bahan pokoknya atau dari bahan makanan lainnya yang
cocok dengan bahan salad. Garnish pada salad bukan merupakan sesuatu yang mutlak bergantung
dari penampilan akhirnya. Artinya bila komposisi warna dari bahan pembentuknya sudah dapat
memberikan sentuhan yang menarik, maka garnish tidak diperlukan lagi. Yang perlu diperhatikan
bahwa garnish harus sederhana tetapi menarik.
D. Klasifikasi Salad
Dibedakan atas :
b) Rujak
Contoh : Rujak manis, rujak bebek, rujak cingur.
c) Urapan/sayur
Contoh : urapan, trancam, pecel, gado-gado.
2. Menurut Teksturnya
a. Salad Berdasarkan Pada Hidangan Sayuran Mentah
Menghidangkan sayuran mentah dalam suatu menu adalah penting, hal ini
dikarenakan vitamin dan garam – garam yang ada pada sayuran masih belum banyak yang hilang karena
proses pemanasan. Sayuran yang dihidangkan mentah harus dalam keadaan segar dan masih muda agar
mudah dikunyah. Dalam hal ini yang harus diperhatikan adalah cara membersihkan dan mencucinya harus
betul – betul bersih. Adapun macam hidangannya adalah sebagai berikut :
1) Lalap mentah
Lalap adalah bermacam – macam sayuran yang dimakan sebagai lalap disertai dengan
sambal. Macam sayurannya antara lain :
a) Kacang – kacangan, yaitu buncis, kacang panjang dan kecipir;
b) Petai – petaian, yaitu petai, jengkol dan petai cina (lamtoro);
c) Terung – terungan, yaitu terung besar dan terung glatik;
d) Daun – daunan, yaitu daun jambu monyet atau mente, daun kenikir dan daun
kemangi;
(1) Lalap dari bahan mentimun (2) Lalap dari bahan petai
(3) Lalap dari bahan daun kemangi (4) Lalap dari biji lamtoro
2) Karedok
Hidangan ini berasal dari Priangan, Jawa Barat. Karedok terdiri dari bermacam – macam sayuran
mentah yang dipotong – potong kemudian dicampur dengan sambal kacang. Sayuran yang digunakan
adalah kacang panjang, terung glatik, mentimun, bengkuang, taoge, kol dan daun kemangi.
3) Terancam
Terancam adalah bermacam – macam sayuran yang dipotong – potong halus yang
digunakan untuk hidangan ini, antara lain kacang panjang, mentimun, taoge, kol, daun beluntas, daun
kenikir dan daun pepaya muda serta dicampur dengan sambal kelapa yang tidak dimasak. Ciri khas bumbu
pada sambal kelapanya adalah aroma segar dari daun jeruk purut dan kencur.
4) Asinan
Hidangan ini adalah masakan khas Jakarta yang sering disebut dengan istilah ”rujak cuka” yang
terdiri atas sayuran mentah yang dipotong – potong halus, ditambah sawi asin, tahu, kerupuk dan kacang
tanah goreng. Sayuran mentah yang digunakan antara lain taoge, kol, bengkuang, mentimun, kedondong
dan nenas. Sayuran tersebut di atas dapat dimarinir dulu, yaitu direndam dalam air cuka dan garam.
Kemudian dihidangkan dengan sambal atau saus cuka. Sausnya dibuat dari bawang putih, cabai merah,
terasi, gula merah, garam, cuka, ebi dan kacang goreng.
5) Lotek mentah
Hidangan ini adalah masakan yang terdiri atas sayuran mentah yang dipotong – potong halus,
ditambah emping melinjo sebagai kerupuk. Sayuran mentah yang digunakan kol yang diiris halus, tauge
dan mentimun. Kemudian dihidangkan dengan sambal atau saus kacang tanah. Sausnya dibuat dari air
asam, cabai rawit, bawang putih, kencur dan gula merah. Saus dihidangkan bersama bahan makanan yaitu
dengan mencampurnya.
Lotek mentah
6) Rujak Aceh
Hidangan ini adalah masakan khas dari Aceh yang terdiri atas sayuran mentah dan buah – buahan
yang potong – potong kecil – kecil. Adapun buah – buahan yang dipakai adalah mangga muda, nenas,
bengkuang, salak, jambu biji, jeruk bali dan sayuran itu sendiri menggunakan mentimun. Kemudian
dihidangkan dengan saus gula merah. Saus dibuat dari gula pasir, gula merah, cabai merah, air jeruk nipis
dan ditambahkan sedikit air dan es batu sehingga sedikit berkuah dan disajikan dalam keadaan dingin.
Dalam menyiapkan sayuran mentah, perlu dipilih sayuran yang berkualitas baik, yaitu muda, tidak
berulat dan bersih. Begitu juga dalam mencuci sayuran, gunakanlah air garam untuk membunuh kuman –
kuman kemudian bilaslah dengan air masak yang dingin. Gunakanlah alat yang betul – betul bersih.
Usahakan memotong sayuran dengan halus untuk memudahkan pencernaan. Siapkan hidangan sayuran
mentah sebentar sebelum disajikan supaya vitamin C tidak hilang, rasanya masih segar dan tidak berair.
a) Pecel
Pada hidangan ini dapat digunakan sayur – sayuran seperti pada urap. Setelah sayur – sayuran
direbus, dihidangkan dengan sambal pecel. Sambal pecel adalah sambal kacang yang dibumbui cabai,
bawang merah, bawang putih, terasi, kencur, garam, gula dan asam. Sambal pecel dicairkan dengan air
masak lalu dihidangkan tersendiri atau disiram di atas sayuran. Kadang – kadang pada pecel diberikan juga
lalapan, misalnya mentimun, biji lamtoro (petai cina), daun kemangi dan goreng – gorengan, misalnya
rempeyek.
Ada pula makanan lain yang dinamakan pecel tetapi tidak menyerupai msakan tersebut di atas,
yaitu pecel lele yang digoreng dan disajikan bersama sambal cabai dan lalapan. Sedangkan pecel ayam
adalah hidangan yang terbuat dari daging ayam bagian dada yang dibakar, kemudian dimemarkan dan
dihidangkan dengan kuah atau saus yang dibuat dari cabai merah, bawang putih, garam, gula, terasi, kencur,
santan dan daun kemangi. Tetapi jenis hidangan ini tidak termasuk kriteria salad yang dimaksud.
b) Buntil
Dibuat dari daun talas uyang dijemur sampai layu agar rasanya tidak gatal dan mudah untuk
membungkus bumbu buntil. Buntil dari kata – kata lumbu (daun talas) yang diuntil – until (diikat - ikat).
Bumbu buntil adalah semacam urap yang diberi teri atau ikan kering. Setelah bumbu dibungkus
dengan daun talas kemudian diikat dan dikukus sampai masak. Buntil dapat diselesaikan dengan dimasak
dalam areh. Waktu menghidangkan diberi areh dan cabai rawit utuh. Sesungguhnya buntik dibuat dari daun
talas namun demikian dapat dibuat variasi dengan mengganti daun yang digunakan, misalnya daun
singkong atau daun pepaya.
c) Srombotan
Hidangan ini merupakan hidangan khas yang berasal dari Pulau Dewata. Hidangan ini hampir sama
dengan urapan namun penggunaan sayurnya lebih sedikit dan diberi daging pindang tongkol yang disuwir
- suwir karena hidangan ini dikonsumsi sebagai makanan pendamping makanan pokok. Sambal yang
digunakan adalah sambal kelapa yang bumbunya juga hampir sama dengan bumbu urap tetapi diberi sedikit
air asam agar rasanya segar. Sayuran yang digunakan adalah kacang panjang dan tauge pendek.
Gado – gado
4) Ketoprak
Yang dimaksud dengan ketoprak di sini adalah hidangan khas yang berasal dari
Jakarta seperti tahu guling tetapi sambalnya diberi kacang tanah goreng yang digiling agak
kasar. Bahan makanan yang digunakan antara lain tahu goreng, kentang kukus, bihun,
tauge pendek dan telur rebus.cara menghidangkannya dengan cara menyusun semua bahan
makanan lalu disiram dengan sausnya.
7) Selada Bangka
Hidangan yang berasal dari Pulau Bangka. Hidangan ini terbuat dari beberapa
sayuran. Bahan – bahan yang digunakan adalah wortel, mentimun, selada keriting, udang
rebus, tomat, telur rebus, tauge rebus, nenas serta diberi pelengkapnya keripik kentang.
Semua bahan dipotong – potong kecuali udang rebus. Saus yang digunakan sedikit berbeda
dengan saus pada umumnya. Bahan untuk membuat saus antara lain kacang tanah, cabai
merah, garam, gula pasir, cuka atau air jeruk lemon, merica, mayonnaise, mustard dan
garam lalu saus dihaluskan dan direbus. Saus tadi hidangkan dengan cara disiram di atas
tumpukan bahan makanan tadi.
3. Konsistensi cairan
• Berkuah
Contoh : Asinan jakarta, asinan kedondong, Rujak Tahu saus cuka, dll
• Tidak berkuah
Contoh : Gado-gado, rujak cingur, karedok, trancam, dll
4. Menurut Bahan Salad Dalam Menu Indonesia
Untuk mencapai hasil yang maksimal dalam pembuatan salad selain proses pembuatan
yang tepat, peranan bahan sangat penting untuk diperhatikan. Sebelum membuat salad
sebaiknya perlu mengetahui dulu bahan dan sifatnya.
Komponen untuk membuat salad antara lain :
1) Bahan pokok
Bahan pokok salad bisa berasal dari berbagai macam bahan makanan, dapat hanya terdiri
dari satu macam bahan makanan juga bisa terdiri dari lebih dari satu macam makanan.
Biasanya bahan pembuat salad terdiri dari bahan makanan sumber energi seperti lontong,
kentang kukus atau ubi kukus, sumber protein (karbohidrat) bisa berasal dari ikan seperti
pindang tongkol pada hidangan srombotan, tahu, tempe, telur rebus serta sumber mineral
dari berbagai macam sayur – sayuran dan buah – buahan.
2) Bahan bumbu
Bahan bumbu adalah bahan-bahan yang memberi rasa dan aroma pada bahan isi atau bahan
saus dan sambal
Contoh : Cabe merah, gula, salam, sereh, bawang putih, bawang merah, garam, kencur.
Saus atau sambal disini berfungsi sebagai penambah rasa pada salad. Oleh karena itu rasa
sambal lebih menonjol dari pada bahan pokok salad itu sendiri. Bahan pembuat sambal
beraneka ragam antara dari kacang tanah, kelapa parut, petis, kecap, gula merah, kacang
tanah yang dicampur dengan petis, cuka atau air jeruk nipis. Oleh karena itu sebutan sambal
ini pun bermacam – macam antara lain sambal kecap, sambal kelapa, sambal petis, sambal
tumpang, sambal bawang dan lain sebagainya. Masing – masing sambal ini juga memiliki
karakteristik yang berbeda – beda tergantung dari bahan pembuatnya. Sambal ini juga
digunakan untuk jenis sayuran tertentu sehingga nama hidangannya pun berbeda.
4) Bahan penghias/garnish
Adalah bahan yang digunakan untuk memperindah hidangan sehingga dapat menarik minat
pembeli. Contoh : daun selada, tomat, timun, cabe merah, dll.