RENCANA PELAKSANAAN PENGAJARAN

( RPP)

MATA PELAJARAN : BOGA DASAR

KELAS :X
KOMPETENSI KEAHLIAN : JASA BOGA
TAHUN PELAJARAN : 2014/2015

RULI DINASTI, S.Pd

LP MA’ARIF KAB. MAGELANG

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN
SMK MA’ARIF BOROBUDUR
 RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

Nama Sekolah : SMK MA’ARIF BOROBUDUR

Kelas/Semester : X/1
Mata Pelajaran : Boga Dasar
Tema : Penanganan Dasar Pengolahan Makanan
Pertemuan Ke- :3
Alokasi Waktu : 8 x 45 menit (1 x pertemuan)

A. KOMPETENSI INTI :
KI.1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.
KI.2 : Mengembangkan perilaku (jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli, santun,
ramah lingkungan, gotong royong, kerja sama, cinta damai, responsif dan
proaktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai
permasalahan bangsa dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan
sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa
dalam pergaulan dunia.
KI3 : Memahami dan menerapkan pengetahuan factual, konseptual, dan
procedural dalam pengetahuan, teknologi, seni budaya dan humaniora
dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan dan peradaban
terkait penyebab phenomena dan kejadian dalam bidang kerja yang spesifik
untuk memecahkan masalah.
KI.4 : Mengolah, menalar dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak
terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara
mandiri dan mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan
langsung.

B. KOMPETENSI DASAR:
KD 1.1 : Mensyukuri karunia Tuhan yang maha Esa, melalui pengembangan berbagai
keterampilan dasar merancang dan mengolah makanan dan kue sesuai
kebutuhan sebagai tindakan pengamalan menurut agama yang dianutnya.
KD 2.1 : Memiliki motivasi internal dan menunjukan rasa ingin tahu pembelajaran
menyiapkan, menerapkan teknik pengolahan makanan.
KD 2.2 : Menunjukkan perilaku ilmiah (jujur, disiplin, tanggungjawab, peduli, santun,
ramah lingkungan, gotong royong) dalam melakukan pembelajaran sebagai
bagian dari sikap ilmiah.
KD 2.3 : Menunjukkan perilaku cinta damai dan toleransi dalam membangun
kerjasama dan tanggungjawab dalam implementasi sikap kerja.
KD 3.2 : Menganalisis berbagai penanganan dasar pengolahan makanan.
KD 4.2 : Melakukan penanganan dasar pengolahan makanan.

C. INDIKATOR PENCAPAIAN KOMPETENSI :

1. Menganalisa berbagai penanganan dasar pengolahan makanan digunakan dalam
menyiapkan makanan diterapkan sesuai standar perusahaan meliputi :
 - Perbersihan
- Pemisahan
- Pemotongan bahan
- Pencampuran
- Pemanasan
- Penurunan suhu
- Pengeringan
- Pengendalian mutu
2. Melakukan penanganan dasar pengolahan makanan sesuai dengan standart
perusahaan dengan penuh tanggungjawab.

D. TUJUAN PEMBELAJARAN:
1. Siswa dapat menganalisa berbagai penanganan dasar pengolahan makanan
digunakan dalam menyiapkan makanan diterapkan sesuai standar perusahaan meliputi
:
- Perbersihan - Pemanasan
- Pemisahan - Penurunan suhu
- Pemotongan bahan - Pengeringan
- Pencampuran - Pengendalian mutu
2. Siswa dapat melakukan penanganan dasar pengolahan makanan sesuai dengan
standart perusahaan dengan penuh tanggungjawab.

E. MATERI AJAR :
1. Penanganan Dasar Pengolahan Makanan
a) Pembersihan
Banyak wabah penyakit yang ditimbulkan makanan (food borne disease,
FDB) diakibatkan karena terjadinya kontaminasi silang di dapur, permukaan meja
dan alat-alat makanan. Oleh karena itu lingkungan kerja harus dijaga agar semua
selalu dalam keadaan bersih. Bagian ini menekankan prinsip-prinsip pembersihan
dan sanitasi yang dapat diterapkan di dapur, tempat kerja dan di rumah, dan sanitasi
diri. Pembersihan dan sanitasi adalah bagian integral dari keseluruhan proses
persiapan makanan di dapur, rumah atau di tempat kerja. Prosedur yang dilakukan
dengan benar membantu mencegah pencemaran terhada makanan.

Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan yang prima dalam

tempat produksi, persiapan penyimpanan, penyajian makanan, dan air sanitasi. Hal-
hal tersebut merupakan aspek yang sangat esensial dalam setiap cara penanganan
pangan. Program sanitasi dijalankan bukan untuk mengatasi masalah kotornya
lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk menghilangkan
kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan, serta mencegah terjadinya
kontaminasi silang. Program higiene dan sanitasi yang efektif merupakan kunci
untuk pengontrolan pertumbuhan mikroba pada produk dan industri pengolahan
makan.
Prinsip umum pembersihan (sanitasi)

 Tujuan pembersihan adalah menghilangkan sisa makanan dan debu

 Tujuan sanitasi adalah mengurangi jumlah mikroorganisme hidup
 Sanitasi tidak selalu membunuh spora
 Agar efektif, sanitasi harus dilakukan setelah pembersihan
Higiene yang baik membutuhkan pembersihan yang efektif dan teratur untuk
menghilangkan sisa makanan yang mungkin mengandung patogen. Higiene yang
baik juga membutuhkan langkah sanitasi untuk memastikan bahwa terjadi
pengurangan jumlah patogen/mikrooragnisme sampai pada tingkat yang aman.
Terkadang aplikasi di bidang industri, langkah pembersihan dan sanitasi
dikombinasikan menjadi satu dengan menggunakan suatu “detergent pembersih”.

Langkah-langkah pembersihan / sanitasi

Bebarapa langkah praktis dalam pembersihan dan sanitasi yang umum

diterapkan di bidang industri adalah :

 Menyimpan makanan agar tidak tercemar oleh bahan kimia

 Menghilangkan kotoran
 Dibilas
 Dibersihkan, biasanya dengan deterjen
 Dibilas
 Disanitasi
 Dibilas dengan air bersih
 Dikeringkan
Persiapan meliputi penyimpanan semua makanan sehingga makanan tidak
terkena oleh larutan pembersih. Sisa makanan dapat dihilangkan dengan menyikat,
menggosok, mengosongkan udara, mengikis atau pembilasan. Deterjen membantu
proses pembersihan dengan menghilangkan tanah dan “biofilms”. Biofilm adalah
polisakaida yang terbentuk oleh mikrooranisme yang umumnya melekat pada
permukaan meja kerja. Biofilm menjadi penting karena sangat sulit dibersihkan.

Tahap - Tahap Higiene dan Sanitasi

Prosedur untuk melaksanakan higiene dan sanitasi harus disesuaikan
dengan jenis dan tipe mesin/alat pengolah makanan. Standar yang digunakan
adalah :
a. “Pre rinse” atau langkah awal, yaitu : menghilangkan tanah dan sisa makanan
dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya.
 b. Pembersihan : menghilangkan tanah dengan cara mekanis atau mencuci
dengan lebih efektif.
c. Pembilasan: membilas tanah dengan pembersih seperti sabun/deterjen dari
permukaan
d. Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa permukaan alat
bersih
e. Penggunaan disinfektan : untuk membunuh mikroba.
f. Pembersihan akhir : bila diperlukan untuk membilas cairan disinfektan yang
padat
“Drain dry” atau pembilasan kering : disinfektan atau final rinse dikeringkan
dari alat-alat tanpa diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi genangan air karena
genangan air merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan mikroba.
b) Pengecilan ukuran
Potongan sayuran yang digunakan pada masakan kontinental sangat beragam
tergantung pada penggunaannya untuk hidangan apa, misalnya digunakan untuk
sup, saus, salad atau pelengkap hidangan utama. Beberapa jenis/ bentuk potongan
sayuran yang sering digunakan adalah :
a. Jardiniere : memotong dengan ukuran 4cm x 1cm x 1cm
b. Allumette : memotong dengan ukuran 1mm x 1 mm x 4cm
c. Julienne : memotong dengan ukuran ½ mm x ½ mm x 4 cm
d. Chiffonade : irisan halus panjang
e. Cube : memotong dengan ukuran 1 ½ cm x 1 ½ cm x 1 ½ cm
f. Macedoine : memotong dengan ukuran 1cm x 1cm x 1cm
g. Paysanne : memotong dengan ukuran 1cm x 1cm x 1,5mm
h. Brunoise : memotong dengan ukuran 3mm x 3mm x 3mm
i. Slice : irisan tipis melingkar
j. Vichy carrots : irisan tipis, berlubang di tengah
k. Barrel : segi lima panjang 5cm
l. Turning : segi lima panjang 4cm
m. Chopped : cincang kasar
n. Miced : cincang halus
o. Parisienne : potongan bulat besar
p. Noisette : potongan bulat kecil
q. Shreded : irisan tipis
c) Pencampuran
Berbagai cara pencampuran tergantung bahan yang dicampur:
– Padatan dengan padatan
– Cairan dengan cairan
– Cairan dengan padatan
 – Gas dengan cairan
d) Pemanasan
Penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan
sangat berpengaruh pada bahan pangan. Beberapa jenis bahan pangan seperti
halnya susu dan daging, sangat peka terhadap suhu tinggi karena dapat merusak
warna maupun rasanya. Sebaliknya, komoditi lain misalnya jagung dan kedelai
dapat menerima panas yang hebat karena tanpa banyak mengalami perubahan.
Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang di berikan semakin banyak
mikroba yang mati. Pada proses pengalengan, pemanasan di tujukan untuk
membunuh seluruh mikroba yang mungkin dapat menyebabkan pembusukan
makanan dalam kaleng tersebut, selama penanganan dan penyimpanan. Pada
proses pasteurisasi, pemanasan di tujukan untuk memusnahkan sebagian besar
mikroba pembusuk, sedangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal dan masih
hidup terus di hambat pertumbuhanya dengan penyimpanan pada suhu rendah
atau dengan cara lain misalnya dengan bahan pengawet. Proses pengawetan dapat
di kelompokan menjadi 3 yaitu: pasteurisasi, pemanasan pada 100 0C dan
pemanasan di atas 1000C.
e) Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan
sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di
kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan
tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh
lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan
volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang
pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga
memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi
lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila
telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, teh, dan biji-bijian. Di samping
keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu
karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya,
sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang
lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum
di pakai, misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan.
Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan
yang di keringkan, dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang
terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini daoat juga di
lakukan secara vakum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika
pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di
ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut. Factor-faktor yang
 mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu
pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.
f) Pengendalian mutu
Pengendalian diperlukan pada pengolahan makanan untuk menghasilkan
produk pangan dengan mutu yang diinginkan.

2. Bahan makanan yang memerlukan penanganan dasar pengolahan makanan

Berikut ini adalah beberapa bahan makanan yang memerlukan penanganan
dasar pengolahan makanan, antara lain :
a) Kelapa
- Santan kental adalah cairan gurih yang terdapat dari parutan kelapa tua.
- Enten-enten adalah campuran kelapa parut dengan gula pasir dan gula merah
sisir dan air secukupnya.
b) Gula
- Simple sirup adalah larutan gula. Simple sirup yang agak kental perbandingan
gula:air yaitu 1:1 atau 2:1, sedangkan simple sirup yang lebih cair
perbandingan gula:air yaitu 1:4
- Sirup gula merah adalah larutan gula merah yang di masak dengan api kecil
sampai mendidih kemudian disaring.
c) Pewarna alami
- Air daun suji adalah Air daun pandan suji merupaka pewarna hijau alami yang
aromanya wangi.
d) Sayuran (potongan sayuran)
Potongan sayuran yang digunakan pada masakan kontinental sangat
beragam tergantung pada penggunaannya untuk hidangan apa, misalnya
digunakan untuk sup, saus, salad atau pelengkap hidangan utama. Beberapa jenis/
bentuk potongan sayuran yang sering digunakan adalah :
- Jardiniere : memotong dengan ukuran 4cm x 1cm x 1cm
- Allumette : memotong dengan ukuran 1mm x 1 mm x 4cm
- Julienne : memotong dengan ukuran ½ mm x ½ mm x 4 cm
- Chiffonade : irisan halus panjang
- Cube : memotong dengan ukuran 1 ½ cm x 1 ½ cm x 1 ½ cm
- Macedoine : memotong dengan ukuran 1cm x 1cm x 1cm
- Paysanne : memotong dengan ukuran 1cm x 1cm x 1,5mm
- Brunoise : memotong dengan ukuran 3mm x 3mm x 3mm
- Slice : irisan tipis melingkar
- Vichy carrots : irisan tipis, berlubang di tengah
- Barrel : segi lima panjang 5cm
- Turning : segi lima panjang 4cm
 - Chopped : cincang kasar
- Miced : cincang halus
- Parisienne : potongan bulat besar
- Noisette : potongan bulat kecil
- Shreded : irisan tipis

Gambar 1. Vegetable Cuting

F. METODE PEMBELAJARAN:
1. Pendekatan : Saintifik
2. Model Pembelajaran : Problem solving
3. Metode : Ceramah, praktek, tanya jawab dan penugasan.

G. KEGIATAN PEMBELAJARAN :
Alokasi
Kegiatan Deskripsi
Waktu
A. Pendahuluan 1. Siswa menjawab sapaan guru, berdoa, dan 15
mengkondisikan diri siap belajar. menit
 2. Guru dan siswa bertanya jawab berkaitan dengan
identitas diri yang dibutuhkan sebagai warga negara yang
baik.
3. Guru menyampaikan tujuan pembelajaran dan
memberikan penjelasan tentang manfaat menguasai
materi pembelajaran.
4. Guru menyampaikan pokok-pokok/ cakupan materi
pembelajaran.
B. Inti MENGAMATI 45
1. Siswa mengamati penjelasan guru tentang penanganan menit
dasar pengolahan makanan.
2. Siswa memperhatikan berbagai penanganan dasar
pengolahan makanan digunakan dalam menyiapkan
makanan diterapkan sesuai standar perusahaan.
MENANYA 30
Siswa berdiskusi dan menganalisa tentang berbagai menit
penanganan dasar pengolahan makanan digunakan
dalam menyiapkan makanan diterapkan sesuai standar
perusahaan
MENALAR 45
Siswa mencari materi tentang bahan makanan yang menit
memerlukan penanganan dasar pengolahan makanan.
MENCOBA
1. Melakukan praktek dan menilai secara berkelompok 90
tentang penanganan dasar pengolahan makanan. menit
2. Mendiskusikan hasil praktek dengan kajian literatur 30
dari berbagai sumber buku tentang penanganan dasar menit
pengolahan makanan.
MENGOMUNIKASIKAN 45
1. Membuat laporan hasil praktek tentang penanganan menit
dasar pengolahan makanan.
2. Mempresentasikan laporan hasil praktek tetang 135
penanganan dasar pengolahan makanan. menit

C. Penutup 1. Siswa dan guru menyimpulkan hasil pembelajaran yang 45

telah dipelajari menit
2. Siswa merefleksi penguasaan materi yang telah
dipelajari dengan membuat catatan penguasaan materi.
3. Siswa saling memberikan umpan balik hasil evaluasi
pembelajaran yang telah dicapai.
 4. Siswa menyepakati tugas yang harus dilakukan
berkaitan dengan penanganan dasar pengolahan
makanan.
5. Guru mengucapkan salam penutup.

H. MEDIA DAN SUMBER BELAJAR :

Media : Laptop, LCD, Power Point tentang Penanganan Dasar Pengolahan Makanan
Sumber Belajar : Buku modul Penanganan Dasar Pengolahan Makanan.

I. PENILAIAN PROSES DAN HASIL BELAJAR :

1. Teknik : test tertulis, tugas individu dan tes praktek
2. Bentuk : tugas individu berupa peralatan pengolah makanan
3. Penilaian
- Penilaian Kognitif : Guru melakukan post test mengenai hasil praktek pembuatan -
santan kental, enten-enten, simple sirup, sirup merah, air daun suji.
- Penilaian Praktek
Lembar Penilaian Praktek
No Aspek Penilaian Skor Maksimal skor
A Persiapan Diri ( Personal Grooming) 10
B Sikap
1 Teliti 5
2 Tanggung Jawab 5
3 Disiplin 5
4 Bersih dan Rapi 10
5 Kecepatan dan Tepat Waktu 10
6 K3 10
C Ketrampilan
1 Teknik pembuatan 20
2 Kualitas hasil lipatan dan bungkusan 20
a. Santan kental
Warna
Rasa
Bentuk
Penampilan
b. Enten-enten
Warna
Rasa
Bentuk
Penampilan

c. Simple sirup
Rasa
Warna
Bentuk
Penampilan
d. Sirup merah
 Rasa
Warna
Bentuk
Penampilan
e. Air daun suji
Rasa
Warna
Bentuk
Penampilan
f. Vegetable cutting
Bentuk
Ketepatan
Kerapian
3 Penyajian 5
TOTAL SKOR 100

Norma penilaian :
Nilai 8,0 : baik dalam persiapan, proses pembuatan, penataan dan hasil produk
Nilai 7,5 : cukup baik, dalam persiapan, proses pembuatan, penataan, dan hasil produk cukup
baik
Nilai 7,0 : cukup dalam persiapan, proses pembuatan, penataan, dan hasil produk cukup

Soal Post Test

1. Jelaskan pengertian santan kental, enten-enten, simple sirup, sirup merah, air daun suji ?
2. Sebutkan kriterian yang baik pembuatan santan kental, enten-enten, simple sirup, sirup
merah, air daun suji ?
3. Bagaimana cara membuat santan kental yang baik sesuai kriteria ?
4. Bagaimana cara membuat enten-enten yang baik sesuai kriteria ?
5. Bagaimana cara membuat air daun suji yang baik sesuai kriteria ?

Kunci Jawaban :

1. Santan kental adalah cairan gurih yang terdapat dari parutan kelapa tua.
Enten-enten adalah campuran kelapa parut dengan gula pasir dan gula merah sisir dan air
secukupnya.
Simple sirup adalah larutan gula. Simple sirup yang agak kental perbandingan gula:air yaitu
1:1 atau 2:1, sedangkan simple sirup yang lebih cair perbandingan gula:air yaitu 1:4.
Sirup merah adalah larutan gula merah yang di masak dengan api kecil sampai mendidih
kemudian disaring.
Air daun suji adalah Air daun pandan suji merupaka pewarna hijau alami yang aromanya
wangi.
2. Santan kental : tekstur tidak pecah, kental, warna putih.
Enten-enten : rasa manis gurih, warna cokelat muda, parutan kelapa memanjang.
 Simple sirup : warna bening, tekstur agak kental
Sirup merah : warna cokelat kemerah-merahan, tekstur kental, rasa manis
Air daun suji : rasa hijau tua, tekstur tidak terlalu kental, aromanya wangi.
3. Cara membuat santan kental:
a. Parut kelapa tua sampai habis
b. Tambahkan air hangat ke dalam kelapa yang sudah diparut, lalu peras hingga keluar
cairan kental santan.
c. Masak santan dengan api kecil, aduk terus supaya tekstur tidak pecah
d. Setelah mendidih matikan api dan terus diaduk.
4. Cara membuat sirup merah
a. Campur kelapa parut dengan gula pasir dan gula merah sisir serta air secukupnya
b. Masak dengan api kecil, sambil terus diaduk hingga air kering dan kelapa matang
c. Dinginkan. Bulatkan dengan cara dikepal-kepal seperti bentuk kelereng.
5. Cara membuat daun suji
a. Siapkan 25 helai daun suji yang tua (berwarna hijau tua) dan 3 helai daun pandan
b. Cuci bersih lalu iris halus
c. Masukkan ke dalam mangkuk blender, tambahkan 100- 150 ml air masak lalu
proses hingga halus dan saring.

Pedoman Penilaian
1. Jika jawaban sempurna nilai 5
2. Jika jawaban mendekati sempurna nilai 4
3. Jika jawaban tidak sempurna nilai 3
4. Jika jawaban salah nilai 1
5. Jika tidak ada jawaban nilai 0

Borobudur, Agustus 2014

Mengetahui Gu
Kepala Sekolah ru Mata Pelajaran

Siti Khomsah, S. Ag Ruli Dinasti, S.Pd