LIOFILIZAÇÃO
LIOFILIZAÇÃO
Definição:
A liofilização remove a água e outros
solventes do produto congelado pelo
processo de sublimação.
A sublimação ocorre quando a água
no estado sólido é convertida
directamente em vapor de água, sem
passar pelo estado líquido.
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LIOFILIZAÇÃO
Fundamentos da Liofilização:
LIOFILIZAÇÃO
Fundamentos da Liofilização:
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LIOFILIZAÇÃO
Etapas da Liofilização:
LIOFILIZAÇÃO
Ciclo de Liofilização:
• Acondicionamento da matéria-prima
Processo caro, exige matéria-prima de qualidade
e a aplicação de tratamentos prévios adequados,
•Selecção
•Limpeza (lavagem)
•Inactivação enzimática (tratamento térmico ou
químico)
•Preparação do produto (corte p/ produtos
sólidos ou pré-concentração p/ produtos
líquidos)
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LIOFILIZAÇÃO
Ciclo de Liofilização:
• Congelação do produto
•Cristais pequenos
•Temperatura tal que permita a menor quantidade
possível de água por congelar
•Interna (congelação evaporativa e adiabática –
20% da água é eliminada)
•Externa
•Convecção forçada para legumes, carnes e pescado
•Leito fluidizado para legumes de pequena dimensão
•Condução (em cilindros rotativos) para alimentos líquidos
•Criogénica (azoto líquido)
LIOFILIZAÇÃO
Ciclo de Liofilização:
• Secagem primária
•Sublimação do gelo controlando a pressão de vácuo e o
aumento da temperatura (calor latente de sublimação –
2840 kJ/kg)
• Secagem secundária
•Eliminação da água ligada por evaporação a vácuo
•Aumento da temperatura (20-60ºC)
•Perigo de colapso
•Até um conteúdo de água de 2%
•Final controlado pela temperatura no produto ou pelo
peso
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LIOFILIZAÇÃO
Ciclo de Liofilização:
LIOFILIZAÇÃO
Ciclo de Liofilização
Como Funciona um Liofilizador?
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LIOFILIZAÇÃO
LIOFILIZAÇÃO
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LIOFILIZAÇÃO
Transferência de calor e de massa
Como Funciona um Liofilizador?
LIOFILIZAÇÃO
Transferência de calor e de massa
Como Funciona um Liofilizador?
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LIOFILIZAÇÃO
Qual o tempo de liofilização?
(1)
dQ k a A
= (Ts − Th ) (v.t.c. na superfície de aquecimento do alimento)
dt L
(2) dw Ap( ph − pw )
= Lei de Darcy
dt L
dw DA ( ph − pw )
(3) = Lei de Fick
dt RTh L
dw dL (variação da humidade na camada seca)
(4) = A ρ (W 0 − W t )
dt dt
dw 1 dQ
(5) = − (no equilíbrio a v.t.c. = v.t.m.)
dt λ s dt
LIOFILIZAÇÃO
Qual o tempo de liofilização?
k A(Ts − Th ) Ap ( ph − p w ) DA ( ph − p w )
= Aρ (W0 − Wt )
dw dL
=− a = =
dt λs L L RTh L dt
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LIOFILIZAÇÃO
Qual o tempo de liofilização?
Onde:
λs – calor latente de sublimação
Ka – condutividade térmica da fracção seca do alimento; A – área sujeita a sublimação
Ts – temperatura da superfície seca; Th – temperatura da frente de gelo
L – espessura da camada seca ; p – permeabilidade da fracção seca do alimento
ph- pressão de vapor do gelo na frente de sublimação; pw – pressão de vapor de água na sup. do produto
D – difusividade interna do vapor de água; ρ - massa especifica do produto seco
W0 – humidade inicial do produto (b.s.); Wt – humidade (b.s.) da capa seca no tempo t
LIOFILIZAÇÃO
Equipamentos de Liofilização
Componentes de um liofilizador:
• Sistema de arrefecimento do produto (pode não ter)
• Equipamento para produção de vácuo
• Sistema de aquecimento do produto (condução ou radiação)
• Condensador frigorífico para converter o vapor
produzido em gelo
Sistemas contínuos
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LIOFILIZAÇÃO
Métodos de Liofilização
LIOFILIZAÇÃO
Métodos de Liofilização
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LIOFILIZAÇÃO
Métodos de Liofilização
LIOFILIZAÇÃO
Métodos de Liofilização
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LIOFILIZAÇÃO
Métodos de Liofilização
LIOFILIZAÇÃO
Métodos de Liofilização
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LIOFILIZAÇÃO
A Liofilização é vulgarmente utilizada
na:
- Indústria Farmacêutica
- Indústria Alimentar
e ainda para:
- Estabilização de Culturas Microbianas
- Conservação de Animais para Exposição
- Restauração de Livros
- etc.
LIOFILIZAÇÃO
Liofilização versus Secagem em Fase Líquida
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LIOFILIZAÇÃO
Liofilização versus Secagem em Fase Líquida
Vantagens:
- Produtos com estrutura inalterada, fáceis de transformar em pó e de
dissolver, fáceis de (re)hidratar;
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Liofilização versus Secagem em Fase Líquida
Desvantagens:
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LIOFILIZAÇÃO
Liofilização versus Secagem em Fase Líquida
Quando utilizar a liofilização?
- Produtos instáveis;
- Sensível ao calor;
- Minimização do peso;
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