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Engenharia Alimentar

Processamento Geral de Alimentos

LIOFILIZAÇÃO

ESAC - Ivo Rodrigues 2008

LIOFILIZAÇÃO

Definição:
A liofilização remove a água e outros
solventes do produto congelado pelo
processo de sublimação.
A sublimação ocorre quando a água
no estado sólido é convertida
directamente em vapor de água, sem
passar pelo estado líquido.

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LIOFILIZAÇÃO
Fundamentos da Liofilização:

a liofilização só pode ocorrer quando a temperatura e a


pressão parcial do vapor da água forem inferiores às do
ponto triplo da água (610 Pa à temperatura de 0,01 ºC,
para a água pura)

LIOFILIZAÇÃO
Fundamentos da Liofilização:

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LIOFILIZAÇÃO

Etapas da Liofilização:

- (Pré) Congelação (< 0ºC)


- Secagem Primária (eliminada 90% da água – produto
com 15% de humidade)

- Secagem Secundária (eliminada 10% da água –


água ligada – produto desidratado até 2% de humidade)

LIOFILIZAÇÃO

Ciclo de Liofilização:

• Acondicionamento da matéria-prima
Processo caro, exige matéria-prima de qualidade
e a aplicação de tratamentos prévios adequados,
•Selecção
•Limpeza (lavagem)
•Inactivação enzimática (tratamento térmico ou
químico)
•Preparação do produto (corte p/ produtos
sólidos ou pré-concentração p/ produtos
líquidos)

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LIOFILIZAÇÃO

Ciclo de Liofilização:
• Congelação do produto
•Cristais pequenos
•Temperatura tal que permita a menor quantidade
possível de água por congelar
•Interna (congelação evaporativa e adiabática –
20% da água é eliminada)
•Externa
•Convecção forçada para legumes, carnes e pescado
•Leito fluidizado para legumes de pequena dimensão
•Condução (em cilindros rotativos) para alimentos líquidos
•Criogénica (azoto líquido)

LIOFILIZAÇÃO

Ciclo de Liofilização:

• Secagem primária
•Sublimação do gelo controlando a pressão de vácuo e o
aumento da temperatura (calor latente de sublimação –
2840 kJ/kg)

• Secagem secundária
•Eliminação da água ligada por evaporação a vácuo
•Aumento da temperatura (20-60ºC)
•Perigo de colapso
•Até um conteúdo de água de 2%
•Final controlado pela temperatura no produto ou pelo
peso

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LIOFILIZAÇÃO

Ciclo de Liofilização:

• Armazenamento do produto seco


•Conteúdo residual de água no produto seco é
um factor critico que afecta a vida do produto em
armazenamento
•Produtos higroscópicos
•Sensibilidade à oxidação
•Embalagem a vácuo ou em atmosfera protectora
de azoto ou CO2
• Re-hidratação e utilização

LIOFILIZAÇÃO
Ciclo de Liofilização
Como Funciona um Liofilizador?

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LIOFILIZAÇÃO

Transferência de calor e de massa:

• Os perfis de temperatura e humidade no alimento,


durante a liofilização, dependem dos coeficientes de
transferência de calor e de massa
• O calor é transferido até à frente de sublimação
(fronteira entre produto seco e produto congelado)
através da camada seca, da camada congelada ou de
ambas, dependo da fonte

LIOFILIZAÇÃO

Transferência de calor e de massa:

• Quando ocorre a sublimação, o vapor de água


é conduzido até à superfície por um
mecanismo de transferência de massa que
depende da estrutura do produto desidratado.

• O vapor de água é transferido desde a frente


de sublimação, através do produto seco, até
à superfície e retirado através do vácuo

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LIOFILIZAÇÃO
Transferência de calor e de massa
Como Funciona um Liofilizador?

Pressão de Vapor (mBar) Temperatura (ºC)


6.104 0
2.599 -10
1.034 -20
0.381 -30
0.129 -40
0.036 -50
0.011 -60
0.0025 -70
0.0005 -80

LIOFILIZAÇÃO
Transferência de calor e de massa
Como Funciona um Liofilizador?

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LIOFILIZAÇÃO
Qual o tempo de liofilização?

(1)
dQ k a A
= (Ts − Th ) (v.t.c. na superfície de aquecimento do alimento)
dt L
(2) dw Ap( ph − pw )
= Lei de Darcy
dt L

dw DA ( ph − pw )
(3) = Lei de Fick
dt RTh L
dw dL (variação da humidade na camada seca)
(4) = A ρ (W 0 − W t )
dt dt
dw 1 dQ
(5) = − (no equilíbrio a v.t.c. = v.t.m.)
dt λ s dt

LIOFILIZAÇÃO
Qual o tempo de liofilização?

Substituindo na equação (5) a equação (1)…

k A(Ts − Th ) Ap ( ph − p w ) DA ( ph − p w )
= Aρ (W0 − Wt )
dw dL
=− a = =
dt λs L L RTh L dt

e integrando entre os limites: t = 0, L = 0 e t = t, L = Lt …

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LIOFILIZAÇÃO
Qual o tempo de liofilização?

λs ρ (W0 − Wt ) L2t ρ (W0 − Wt ) L2t RTh ρ (W0 − Wt ) L2t


tt = = =
k a (Ts − Th ) 2 p ( ph − pw ) 2 D ( ph − p w ) 2

Onde:
λs – calor latente de sublimação
Ka – condutividade térmica da fracção seca do alimento; A – área sujeita a sublimação
Ts – temperatura da superfície seca; Th – temperatura da frente de gelo
L – espessura da camada seca ; p – permeabilidade da fracção seca do alimento
ph- pressão de vapor do gelo na frente de sublimação; pw – pressão de vapor de água na sup. do produto
D – difusividade interna do vapor de água; ρ - massa especifica do produto seco
W0 – humidade inicial do produto (b.s.); Wt – humidade (b.s.) da capa seca no tempo t

LIOFILIZAÇÃO
Equipamentos de Liofilização

Componentes de um liofilizador:
• Sistema de arrefecimento do produto (pode não ter)
• Equipamento para produção de vácuo
• Sistema de aquecimento do produto (condução ou radiação)
• Condensador frigorífico para converter o vapor
produzido em gelo

Sistemas descontínuos (pequena-média escala)

Sistemas contínuos

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LIOFILIZAÇÃO
Métodos de Liofilização

LIOFILIZAÇÃO
Métodos de Liofilização

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LIOFILIZAÇÃO
Métodos de Liofilização

LIOFILIZAÇÃO
Métodos de Liofilização

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LIOFILIZAÇÃO
Métodos de Liofilização

LIOFILIZAÇÃO
Métodos de Liofilização

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LIOFILIZAÇÃO
A Liofilização é vulgarmente utilizada
na:
- Indústria Farmacêutica
- Indústria Alimentar

e ainda para:
- Estabilização de Culturas Microbianas
- Conservação de Animais para Exposição
- Restauração de Livros
- etc.

LIOFILIZAÇÃO
Liofilização versus Secagem em Fase Líquida

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LIOFILIZAÇÃO
Liofilização versus Secagem em Fase Líquida

Vantagens:
- Produtos com estrutura inalterada, fáceis de transformar em pó e de
dissolver, fáceis de (re)hidratar;

- Reduzidas alterações nos nutrientes, cor, aroma e gosto (alimentos) e


mínima perda de actividade em materiais sensíveis ao calor
(microrganismos);

- Produtos liofilizados tem melhor qualidade que os mesmos produtos


desidratados por outros métodos;

- Processo não poluidor, água residual baixa (1 a 3%), fácil de armazenar


e de transportar;

LIOFILIZAÇÃO
Liofilização versus Secagem em Fase Líquida
Desvantagens:

- Equipamento muito caro (3 vezes mais que em outros


métodos de secagem), difícil de atingir a temperatura de
liofilização (-60º C), bombas de vácuo muito potentes;

- Custo energético muito caro (2-3 vezes mais que em outros


métodos de secagem)

- Processo muito demorado (mais do 24 horas)

- Produtos com facilidade de hidratar e frágeis pelo que devem


ser cuidadosamente embalados e armazenados.

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LIOFILIZAÇÃO
Liofilização versus Secagem em Fase Líquida
Quando utilizar a liofilização?

- Produtos instáveis;

- Sensível ao calor;

- Quando a rápida e completa re-hidratação é requerida;

- Produtos de elevado valor;

- Minimização do peso;

- Não é aconselhável o armazenamento em refrigeração ou congelação;

LIOFILIZAÇÃO

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LIOFILIZAÇÃO

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