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BIBLIOGRAFIA ATRAS

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INDICE
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 BROMATOLOGIA
La Bromatología es la ciencia que estudia los alimentos
más que la alimentación; igualmente se encarga de la
conservación y tratamiento en general de los alimentos.
Comprende la medición de las cantidades a suministrar
a los individuos de acuerdo con los regímenes
alimenticios específicos de cada ser; por esta razón la
bromatología se divide en dos grandes categorías:

• La Antropobromatología, que corresponde al estudio de

los alimentos destinados específicamente al consumo
por parte del humanos.

• La Zoobromatología, que corresponde al estudio de los

alimentos destinados al consumo de las distintas
especies animales y que incluyen el estudio de los
valores alimenticios y dietas en general.
• En resumen, se puede decir que es la
ciencia que estudia los alimentos desde
todas sus vertientes, tales como valor
nutritivo, sensorial, higiénico sanitario,
físico y químico.
 AGUA
Debido a que no tiene un valor energético, ya que no
sufre cambios químicos durante su utilización
biológica, el agua en muchas ocasiones no se
considera como nutrimento, sin embargo, sin ella no
podríamos llevar a cabo las reacciones bioquímicas

Las principales biológicas del agua estriban

fundamentalmente en su capacidad para
transportan diferentes sustancias a través del
cuerpo, disolver otras y mantener tanto en
solución como suspensión coloidal
Todos los alimentos incluyendo los deshidratados,
contienen ciertas cantidad de agua. En la
elaboración de alimentos deshidratados es
necesario considerar su influencia para obtener un
producto con buena situación; igualmente en la
rehidratación y congelamiento, es preciso conocer
la forma en que se comporta para evitar posible
daños.

El agua es un factor determínante en la inhibición o

la propagación en las diferentes reacciones que
pueden aumentar o disminuir la calidad nutritiva y
sensoria de los alimentos
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DEL AGUA

Punto de ebullición 100 °c.

Punto de fusión 0°c.
Calor de vaporización 540 cal/gr.
Calor de fusión 80 cal/gr.
Capacidad calorífica 1 cal/gr.
 BALANCE DE AGUA PARA EL SER HUMANO

FUENTES DE AGUA FUENTE DE AGUA

AGUA INGERIDA AGUA PERDIDA
ALIMENTOS 850 ORINA 1500

BEBIDAS 1300 PILMONES 400

OXIDACIÓN DE 350 PIEL 500

NUTRIMENTOS HECES 100
TOTAL 2500 ml 2500 ml
 CONTENIDO DE AGUA DE ALGUNOS
ALIMENTOS
Lechuga, esparragos, coliflor. 95%
Brocoli, zanahoria. 90%
Manzana, durazno, naranja. 88%
Leche. 87%
Papa, pera. 80%
Huevo, pollo. 74%
Carne de res. 70%
Carne de cerdo. 60%
Pan. 40%
Queso. 35%
Mantequilla. 16%
Galletas. 5%
 EFECTOS DE SOLUTOS EN EL AGUA

La presencia se sales y de solutos de tipo iónico y

no iónico de tipo polar, causan cambios muy
importantes en las estructura del agua, lo cual se
refleja en las propiedades físicas de este
disolvente.

Dichos efectos se aprecian en las

propiedades del agua

La depresión del punto de congelación.

El aumento del punto de ebullición.
La reducción de la presión de vapor.
 ACTIVIDAD ACUOSA
Del agua contenido en un alimento dependen de las
propiedades reológicas y de textura es responsable en
gran medida de las reacciones químicas, enzimáticas y
microbiológicas, que son las tres causas principales del
deterioro de un producto.

Para medir dicha fracción se acuño el término “actividad

acuosa”, que se viene empleando desde 1953 y que
representa el grado de interacción del agua con los
demás constituyentes, a la porción que está disponible en
un producto para sustentar las reacciones antes
mencionadas. Con base a este valor se puede predecir la
estabilidad de un alimento.

•Actividad acuosa: Es la cantidad del agua disponible en

un alimento para que se lleven acabo una serie de
reacciones.
El agua se divide en: libre y ligada

•Agua libre: Sería la única disponible para el

crecimiento de los microorganismos o para intervenir
en las transformaciones hidrolíticas, químicas,
enzimáticos, etc.

•Agua ligada: Esta unida a la superficie sólida y no

puede intervenir en estos procesos bajo este
esquema solo una parte del agua es capaz de propiciar
estos cambios.
El agua en un alimento está dividido entres zonas:

• Zona III; Agua libre: Se encuentra en macroplilares,

forma parte de la solución que disuelven las sustancias de
bajo peso molecular, es la más abundante y fácil de
congelar y evaporar, y su eliminación reduce la actividad
acuosa, aa, 0.8

• Zona ll; Agua ligada: El agua se localiza en diferentes

capas más estructuradas y en microcapilares; es más difícil
de quitar que la anterior, pero al lograrlo se obtiene valores
de aa de aproxinadamente 0.3.

• Zona l; Capa monomolecular B.E.T (Brunawer,

Emmett y Teller), es la más difícil de eliminar en los
procesos térmicos comerciales de secado; en algunos casos
se puede reducir parcialmente en la deshidratación pero no
es recomendable, ya que, además de que se requeriría
mucha energía para ello y se podría dañar el alimento, su
presencia ejerce un efecto protector, sobre todo contra las
reacciones de oxidación de lípidos porque actúa como
barrera del oxígeno.
Cambio que ocurren en los alimentos en función de la actividad
acuosa a 20 °C: a) oxidación de lipidos; b) reacciones hidroliticas;
c) oscurecimiento no enzimático d) isoterma del contenido de
humedad, e) actidad enzimática, f) crecimiento de hongos, g)
crecimeintos de levaduras y h) crecimiento de bacterias.

b
c

e f g h

ACTIVIDA AACUOSA
 CURVAS TIPICAS DE LAS ISOTERMAS DE ADSORCIÓN Y
DESORCIÓN DE LOS ALIMENTOS

Adsorción: de un producto representa la

cinética con la que absorbe humedad del
medio que lo rodea y con la que se hidrata.
Deserción: equivale al proceso de
deshidratación (secado del producto).
La actividad acuosa es menor durante la
deserción que en la adsorción, la humedad es
mayor que en la hidratación.

Humedad del alimento: Es la cantidad total de agua

que hay en un alimento.
Curva típica de las isotermas de adsorción y de
desorción de los alimentos

DESORCIÓN

ADSORCIÓN

HUMEDAD RELATIVA
Es importante conocer estás curvas, ya que con base
en ellas se puede estructurar sistemas de
almacenamiento, secado, rehidratación, etc., y
determinar un gran número de alimentos tales como:
granos, frutas, hortalizas, cárnicos, etc.

Actividad acuosa de algunos alimentos

aa aa
Frutas 0.97 Pan 0.96
Verduras 0.97 Mermeladas 0.86
Jugos 0.97 Frutas secas 0.80
Huevos 0.97 Miel 0.75
Carne 0.97 Galletas,
cereales
Queso 0.96 azúcar 0.10
Influencia de la actividad acuosa:
• Muchas de las reacciones químicas y enzimáticas se favorece con
el aumento aa puesto que el agua proporciona la movilidad al
sustrato.

•Las enzimas adquieren su movilidad catalitica gracias a la

influencia de este disolvente.

•La actividad acuosa tiene una gran influencia en el crecimiento de

los microorganismo, los que más requiere agua son las bacterias,
después las levaduras y finalmente los hongos. Las bacterias
patógenas son las que necesitan aa mayores paras su crecimieto,
mientras la levadura, osmofilas se pueden desarrollar en actividad
acuosa muy reducidas.
Valores de la actividad acuosa mínima para el crecimiento de
microorganismo de importancia en alimentos

Organismos Mínima Organismos Mínima

Mayorías de bacterias
dañinas 0.91 Salmonella 0.95
Mayorías de levaduras Clostridium
dañinas 0.88 botulinum 0.95
Mayorías de hongos
dañinas 0.8 Escherichia coli 0.96

bacterias halófilas 0.75 staphylococcus 0.86

levaduras osmófila 0.6 Bacillus subtilis 0.95

ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA

Se establece que son aquellos que se pueden consumirse

como tal sin necesidad de rehidratarlos para su consumo o
refrigerarlo para su conservación; también se considera
material con un gado de humedad alto, que no causa una
sensación de sequedad, pero suficiente bajo para tener una
vida de anaquel adecuado
Para la elaboración de alimento de humedad intermedia, hay
que seguir tres pasos:
•Disminuir la actividad acuosa.
•Añadir agentes antimicrobianos de acuerdo con las
características del producto.
•Adicionar otros agentes químicos para proporcionarle la
estabilidad y la calidad sensorial deseadas.
 Refrigeración: temperatura que van de los 4 a los -2 °C, básicamente se
pueden conservar los alimentos por una semana.

AGUA DE CONGELACIÓN

La velocidad de congelamiento es un factor determinante en la formación

de los cristales de hielo; por ejemplo:

• Congelamiento rápido: cuando el congelamiento se hace en menos de 24

horas se produce muchos cristales pequeños en forma de aguja a lo largo
de las fibras musculares y el producto no sufre daño.

• Congelamiento lento: si se efectúa de forma lenta (más de 24 horas) se

induce un menor número de cristales, pero de mayor tamaño, el producto
sufre daño. El congelamiento lento es más dañino que el rápido ya que
afecta más a la membrana de la célula además establece cristales
intracelulares que tiene la capacidad de unir a las células e integrar grandes
agregados.
 MÉTODOS DE CONGELACIÓN

Tranquilo

Congelación por aire Forzado

Lecho fluidizado

Congelación por contacto indirecto.

Congelación por inmersión.

El tiempo de congelación va ha variar dependiendo del tipo

de alimento.
 ASPECTOS QUÍMICOS Y FISICOQUÍMICOS DE SOLUCIONES
DE ALIMENTOS

ESTADOS DE DISPERSIÓN
Todos los componentes de los alimentos se encuentran en uno de los siguientes estados
de dispersión.

H) Dispersión molecular o verdadera solución.

La verdadera solución esta formada por una sola fase constituida por moléculas de
bajo peso molecular, como sales y azúcares que se disuelven rápidamente y de
manera homogénea en el agua.

K) Dispersión coloidal.
Los polímeros como el almidón a las proteínas no se disuelven si no que forman un
estado llamado coloide, compuestos de dos fases distintas.

N) Dispersión gruesa.
En este estado las partículas son un tamaño mayor y tienden a sedimentarse.
Los coloides que están formados por solo dos fases se llaman simples y pueden
ser producidos por ocho combinaciones distintas
• Fase discontinua (fase dispersa o externa)
• Fase continua (fase dispersante o interna)
que puede ser agua, una sol acuosa o un aceite.
 SISTEMAS DISPERSANTES EN ALIMENTOS
Nombre Fase dispersa Fase continua Ejemplo
o interna o externa
Sol Sólido Líquido Proteínas en agua,
leche descremada

Espuma Gas Líquido Cremas batidas

Espuma sólida Gas Sólido Helados, pan

Emulsión Líquido Líquido Mayonesa, leche

Gel Líquido Sólido Gelatina

Aerosol (humo) Sólido Gas Humo para

productos cárnicos
Aerosol (nube) Líquido Gas Poco importantes

sol Sólido sólido Poco importantes

Los coloide complejos: Se caracterizan por tener dos o
tres fases dispersas, en una continua (cremas batidas,
aderezos y mayonesas).

SOLES

Uno de los principales sistemas coloidales en alimentos

son los soles, que están formados por la dispersión de
un material sólido en un líquido.
Las moléculas que intervienen en los soles son
fundamente polímeros en forma de polisacáridos o
proteínas que pueden formar dos tipos de coloides
hidrófobos o hidrófilos.
 ESPUMAS
Las espumas se pueden definir como una dispersión de
burbujas de gas suspendidas en el seno de un líquido viscoso o de
un semisólido. Se forman por una absorción de moléculas
reactivas en la interfase gas-líquido que se localiza entre los
glóbulos del gas que se le designa con el nombre de lamela y sirve
como estructura básica de las espumas
Ejemplos: merengues, crema batidas, pasteles, pan y
cervezas.

EMULSIONES
Las emulsiones son sistemas compuestos por dos líquidos
inmiscibles en los que la fase dispersa tienden a agregarse para
formar una capa que puede precipitar o subir a la superficie según
la densidad de las dos fases.
 GELES
Son sistemas formados por una red continua de
macromóleculas interconectadas y entrelazadas en una
estructura tridimensional en la que la fase continua de agua
queda atrapada.

Ejemplo:
La obtención del jugo de frutas.
Tratamientos térmico que inducen a la desnaturalización de las
proteínas.
Los esfuerzos mecánicos provocados por el molido.
Obscurecimiento enzimático (polifenol, oxidasas y clorofilazas.
 LOS MINERALES

Todos los tejidos de nuestro cuerpo contienen minerales a pesar

de que solo componen una mínima parte del peso total del
organismo, su importancia es fundamental.

Los minerales forman parte de la composición básica de todos los

tejidos del cuerpo y actúa regulando algunas funciones del
organismo o interviene en la función plástica creadoras de
estructuras.
Los minerales solo constituyen entre el 3% y el 5 % del peso
total del organismo.
El papel que desempeña los minerales en nuestro cuerpo, son
múltiples, pero podemos sintetizarlo en :

Aseguran la formación y la evolución de las estructuras celulares

de los tejidos, huesos y dientes.
Colabora en la fijación de oxígeno del aire junto con las vitaminas
y las enzimas.

Son por lo tanto, esenciales e indispensable, de tal forma, que una

carencia de minerales es tan grave como una carencia de
vitamina, proteínas o lípidos.
Para que los minerales pedan ser asimilados correctamente es
preferible que los tomemos en forma natural, atravez de los
vegetales que los contienen.
Los minerales de acuerdo a su requerimiento se
clasifican en tres grupos:

• Primer grupo concentraciones altas: Ca, P, Mg, Na, K,

Cl, S.

• Segundo grupo: concentraciones menor a 1 mg: Fe, Cu,

I, Mn, Co, Zn.

• Tercer grupo: F, Al, Se, Cr,B.

Minerales mas importantes, según sus funciones,

características generales, son:
POTASIO.
Es el mineral que aparece en mayor cantidad en le cuerpo humano
después de Calcio y fósforo y que siempre aparee asociado con el
sodio.
Este macromineral, mantiene la presión normal del exterior e
interior de la célula regula el balance de agua en el organismo.

Disminuye los efectos negativos del excesos de sodio y participa en

el mecanismo de contracción y relajación de los músculo (sobre
todo en pacientes cardiacos)

El 97% de potasio se encuentra intracelularmente el 3% restante

en forma extracelular.
Se encuentra presente en:
Granos
El requerimiento diario de potasio
Carne es acerca de 3 – 5 g/día

Vegetales.

Frutas y legumbres.
Aproximadamente el 90% del potasio ingerido es absorbido en
el intestino delgado y la forma en que el cuerpo lo elimina es a
través de la orina. el consumo excesivo de café, te, alcohol y/o
azúcar aumenta la perdida de este a través de la orina.

La deficiencia del mineral en el organismo puede ser por:

Quemadura
Perdidas excesivas por uso de diuréticos
Transpiración aumentada
Diarrea y vómitos
CALCIO.

Este macromineral es el cuarto componente del cuerpo,

después del agua, las proteínas y las grasas. El calcio
corporal total, se aproxima a los 1150 gr. Y se
encuentran un 90% en huesos y dientes.

El calcio participa en la coagulación, la correcta

permeabilidad de las membranas y su vez adquiere
fundamental importancia como regulador nervioso y
neuromuscular, modulando la contracción muscular
(incluidas en la frecuencia cardiaca), la absorción,
secreción intestinal y la liberación de hormonas.
Se encuentra principalmente en:

Productos lácteos

Sardinas

Frutos secos y anchoas.

Y en menor proporción en:

Legumbres

Y vegetales verdes oscuros (espinacas, acelga

y brócoli).
Un obvio indicador de carencia de calcio es la osteoporosis.

La absorción del calcio se ve favorecidas la actividad física,

con la vitamina D y con la incorporación de azúcar, ingiriendo
Ca dentro de la leche.
El calcio esta también muy vinculado a la presencia de fósforo
ya que la falta o exceso de cualquier de estos dos
macrominerales puede afectar la absorción de otros.
La absorción de calcio se ve afectada ante consumo de:
Café

Alcohol
Falta de vitamina D Falta de ejercicio y estrés

Falta de HCl en el estomago

.

Una de la grandes ventajas que presenta el calcio refiere a

su variabilidad en el tiempo desde el momento que es
embasado hasta el consumo. Podemos decir, que el
contenido de calcio de los alimentos no se altera en
ninguna etapa.
 Necesidades
diarias
Edad Cantidad (en
mg)
Bebes Hasta 8 400
meses 600
De 8 – 1 año
Niños y 1 A 10 años 800
adolescentes 10 A 21 años 1200
Adultos 21 en 800 A 1000
adelante
Embarazadas y 1200
posmenopáusicas
Para alcanzar las necesidades diarias de calcio, basta con
ingerir:

Una de leche (entera, descremada o en polvo) 240 mg de

Ca
50 gramos de queso semiduro 410 mg de
Ca
Un yogur descremado 260 mg de
Ca
Total (aprox). 810 mg de
Ca
FOSFORO
Este macromineral esta presente en todas las células y fluidos en el
organismo, y su presencia en el cuerpo ronda los 650 mg,
participa en la división de la células y en el crecimiento. Su
presencia es fundamental.

El fósforo interviene en:

La formación y mantenimiento de los huesos
Desarrollo de los dientes
La secreción normal de la leche materna.
La formación de tejidos musculares y en metabolismo celular.

Se puede incorporar al organismo a través del consumo de carne,

huevos, lácteos frutas secas granos integrales y legumbres. La
forma natural de eliminación de este mineral, es por la orina.

• Las necesidades diarias recomendadas van de los 800 a 1200 mg

especialmente en menores de 24 años.
El fósforo y el calcio se encuentran en equilibrio en el organismo, ya
que la abundancia o la carencia de uno afecta la capacidad de
absorber el otro. El exceso de fósforo produce menor
asimilación de calcio. Se a comprobado que la ingestión frecuente
de antiácidos genera una falta de este macromineral en el
organismo.

Los síntomas de ausencias de este son:

Decaimiento

Debilidad

Temblores

Disartria.

Y en algunos casos anorexia y desordenes respiratorios.

CLORO

FUNCION:
Constituye el ácido principal de los jugos gástricos, y por lo
tanto, es importante en el proceso digestivo.
Ayudan en la eliminación de las impurezas el cuerpo a través del
hígado, también colabora a mantener buena flexibilidad.

FUENTES NATURALES.
Sal de mesa

Algas marinas

Aceitunas

Ostras
 Plátano
Apio

Pescado
Espinacas
Germen de trigo
avellana

Queso
Carencia:
2. Perdida de cabello
3. Y dientes.

Exceso:

Más de 15 gr. Pueden causar efectos colaterales desagradables

Consejos.
El agua clorada destruye la vitamina E; además, esta agua puede
destruir a las bacterias intestinales, y es recomendable, por
tanto, tomar yogur cada día.
Las personas que ingieren sal diariamente no deben de preocuparse
por este mineral.
CROMO
Aparece en el cuerpo en cantidades pequeñas.

Funciones.

Ayuda a llevar las proteínas a los órganos que la

precisan.
Actúa con la insulina en el metabolismo de los
azúcares.
Interviene en el crecimiento.
Estabiliza la presión arterial.
Frena la diabetes.
El cuerpo necesita 50 -200 microgramos.
Fuentes naturales:
Carne
Marisco
Aceite de maíz
Y levaduras de cervezas
Excesos.
No se conoce ningún tipo de toxicidad

Carencias;
Puede contribuir en la arteriosclerosis y la diabetes

Consejos.
El zinc puede sustituir la deficiencia de cromo; con el avance de edad,
se retiene menos cromo.
AZUFRE

Este macromineral es un importante componente de tres aminoácidos

que se ocupa de formar proteínas, así como de la tiamina
reconocida como vitamina V1.

Dado que el azufre se encuentra presente en la queratina, que es una

sustancia proteica de la piel, uña y pelo, participa en la síntesis del
colágeno ( elemento que mantiene unida a las células). También
interviene en el metabolismo de los lípidos y los hidratos de
carbono.

El azufre absorbido por el sistema digestivo, siendo separados por los

aminoácidos que los contiene, para luego ser transportados al
torrente sanguíneo y a lasa células del cuerpo y pelo.
Fuentes naturales.
Queso Ajos y cebollas.
Huevo

Legumbres

. Carne
Frutas secas

la incorporación excesiva del azufre contenido en los alimentos no es

considerada tóxicas, si es peligrosa la ingestión de azufre
inorgánico a través de productos no recomendado.

Su exceso es eliminado a través de la orina.

La carencia e azufre en el organismo se ve reflejada en un retardo en

el crecimiento, debido a su relación con la síntesis de las proteínas
HIERRO

Interviene en la formación de hemoglobina y de los glóbulos rojos,

como en la actividad enzimática del organismo.
Transporta el oxígeno en la sangre. y es importante para el correcto
funcionamiento de la cadena respiratoria.

La reserva de este mineral se encuentra en el hígado, bazo y médula

ósea.

Se clasifican en:

Hierro hémico
Hierro no hémico.
 El hémico es de origen animal, y se absorbe en un 20 – 30 %.
 No hémico, proviene del reino vegetal, es absorbido entre un
3–8%

La falta de hierro en el organismo puede producir :

Mala síntesis proteica.

Deficiencia inmunitaria
Aumento en ácido láctico
Aumento de NA
Menor compensación de enfermedades cardio-pulmonares
Anemia
La forma de identificar carencia de hierro:

Es una menor respuesta al estrés.

Menor rendimiento laboral
Alteración en la conducta
Mala regulación térmica.

Las necesidad diaria de hierro son de orden de los 10 a 12 mg/día,

requiriendo un 50% adicional, las mujeres y los hombres deportista
y hasta doble la mujeres deportista de 20 -25 mg/día.
OBJETIVOS DE LA ADICIÓN DE NUTRIENTES:

4) REPOSICIÓN
Adición para reponer el contenido nutritivo original.
2) REFUERZO
Adición de nutrientes en cantidades suficientes para que resulte un
aumento que tenga un contenido superior al primitivo.
8) ENRIQUECIMIENTO
Adición de cantidades determinadas de nutrientes según la F.D.A.
 LIPIDOS
Se define como compuesto insolubles en agua, pero
solubles en solventes en compuestos orgánicos como:
Éter etílico
Cloroformo
Benceno
Hexano
Son un grupo de compuestos formados por:
Carbono
Hidrógeno
Oxígeno
Y en algunos casos nitrógeno y fósforo.
 Se dividen en grasas y aceites
Las grasas son de origen animal, sólidas a temperatura
ambiente. Como cerdo y oveja.
Los aceites son de origen vegetal, líquidos a
temperatura ambiente. Como maíz, cartamo, ajonjolín,
soya, palma.

ACTIVIDAD BIOLÓGICA DE LOS LÍPIDOS

• Son parte estructural de la membranas celulares y de
los sistemas de transporte de diversos nutrientes.
• Otros son vitaminas y hormonas.
• Algunos son pigmentos.

Las principales funciones son los tejidos animales y las

semillas oleoginosas
 CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
LIPIDOS SIMPLES: esteres de ácidos grasos y alcoholes.
– GRASAS Y ACEITES: Esteres de glicerol con ácidos
monocarboxilico.
– CERAS: esteres de alcoholes monohidroxilados y ácidos
grasos.
LIPIDOS COMPUESTOS: Lípidos simples conjugados con moléculas
no lipídicas.
– FOSFOLÍPIDOS: esteres que contienen ácido fosfórico
combinando una base nitrogenada.
– GLUCOLÍPIDOS: Carbohidratos, ácidos grasos.
– LIPOPROTEÍNA: lípido y proteína.
COMPUESTOS ASOCIADOS
ACIDOS GRASOS: (derivados de los lípidos simples).
PIGMENTOS
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
ESTEROLES
 OTRAS CLASIFICACIONES DE LOS LÍPIDOS

Por su capacidad
Saponificables
Insaponificables

Los lípidos saponificables son: grasas, aceites, ceras,

fosfolípidos.
Los lípidos insaponificables son: esteroles y pigmentos.

Otras clasificaciones los dividen en:

Polares
No polares
 ISOMERÍA DE LOS ÁCIDOS GRASOS
INSATURADOS

C) GEOMETRICA: CIS, TRANS.

En estado natural la mayoría de ellos son cis, mientras los
trans se encuentran en grasas hidrogenadas comerciales.
Un ejemplo es ácido oleico que en estado natural es cis
con un punto de fusión de 14 °C al hidrogenarse cambia
a trans con un punto de fusión de 44 °C y se llama ácido
elaidico.
B) POSICIONAL:
Sistema conjugados: -CH=CH- CH=CH-
Sistema no conjugados: -CH=CH-CH2-CH=CH-

Ejemplos más comunes son los ácidos linoleico, linolenico y

araquidonico.
 Limpieza

descascarillado

trituración

calentamiento

extracción

destilación harina

desolventización
aceite crudo Recuperación
disolvente derivados proteinicos
desgomado lecitina

Pastas
neutralización
jabonosas

decoloración

Hibernación
(opcional)

aceite
refinado

Obtención industrial del aceite de soya

 MANUFACTURA DE GRASAS Y ACEITES
Las grasas y los aceites de uso comercial en los
alimentos provenientes de fuentes animales y
vegetales.
Las grasas y los aceites crudos (contiene una cierta
concentración de compuestos no lipídicos.
Estas sustancias que comúnmente se encuentran como
contaminantes son:
Ácidos grasos libres
Proteínas
Fosfolipidos
Carbohidratos
Y resinas que contribuyen al color, sabor, olor,
inestabilidad.
El proceso se compone de los siguientes pasos:

DESGOMADO
Consiste en la extracción de proteínas, carbohidratos y fosfolípidos
que se eliminan ya que son solubles en agua.
El proceso consiste en mezclar el aceite con 5 % de agua y se calienta
a 60 – 70 °C la fracción de agua se separa por centrifugación o bién
por decantación.
REFINADO
Este término se refiere a los tratamientos de purificación de los aceites
que se efectúan para eliminar básicamente ácidos grasos libres,
monogliceroles.
El proceso se lleva a cabo en un intercambiador de calor a
temperatura a 60 – 70 °C a través de una reacción de
saponificación (NaOH 12 o 15%) en algunos casos se neutraliza
con ácido fosforito.
 BLANQUEADO
Es un tratamiento que se les da a los aceites para eliminar las
sustancias que le dan color:
o Xantofilas
o Carotenos
o Clorofilas
El método más empleado s un proceso de adsorción, que utiliza tierras
decolorantes como:
o Arcillas neutras, ácidas
o Carbón activado
El proceso consiste en calentar la mezcla del agente adsorbente y el
aceite a 80 y 90 °C durante 15 o 20 min. Se separa medio de un
filtro prensa.
 DESODORIZACIÓN

Este paso elimina las sustancias volátiles responsables de los olores

indeseables.
En su mayoría son cetonas o aldehídos de bajo peso molecular y
ácidos grasos libres de menos de 12 carbonos.
El proceso consiste en calentar al lípido a 150 o 160 °C con
corrientes de vapor y a vacío para evitar el deterioro del lípido.
En ocasiones se añade antioxidantes o secuestradores, como el
ácido cítrico.
El aceite queda listo para su envasado y distribución comercial
 HIBERNACIÓN O FRACCIONAMIENTO
Este proceso también conocido como enfriamiento o
“WINTERIZACIÓN” y en forma muy especializada de
cristalización fraccionada.
Tiene como finalidad eliminar los triglicéridos saturados de
alto punto de fusión y evitar que el aceite se enturbie al
enfriarse.

MÉTODO:
Enfriamiento rápido hasta 15 °C que va acompañado de
agitación.
Cristalización controlada en tanques a 5 0 7 °C en los
que el aceite permanece inmóvil de 24 a 36 horas.
Eliminación de los cristales mediante un filtro prensa.
Materias primas para la extracción de aceites y grasas

Aceitunas Soya
Ajonjolí Lino
Algodón Palma
Cacahuate Cerdo
Cacao Peces
Cástamo Germen de maíz
Coco Salvado de arroz
Cotza Pepita de uva

Girasol

Palmiste
Distribución de ácidos grasos insaturados y saturados en
diferentes aceites y grasas comestibles

л del total

insaturados saturados
Soya 34.6 15.4
Mantequilla 35 65
Coco 8.9 91.1
Maíz 86.4 13.6
Algodón 74.5 25.5
Cerdo 58.1 41.9
Palma 49.7 50.1
Cacahuate 80.6 19.4
Sorgo 83 17
Oliva 87.9 12.1
Pollo 70 30
 DETERMINACIÓN DE LOS LÍPIDOS
Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de
deterioro que reduce el valor nutritivo del alimento además
produce compuestos volátiles que imparten olores y sabores
desagradables.
Esto se debe a que el enlace éster es susceptible a la hidrólisis
química , enzimática y a que los ácidos grasos insaturados son
sensibles a reacciones de oxidación.

Existen dos tipos de rancidez:

• LIPOLISIS O RANCIDEZ HIDROLÍTICA: (acción de las lipasa

sobre los triglicéridos, liberando ácidos grasos).
• AUTOXIDACIÓN O RANCIDEZ OXIDATIVA: (acción de
oxígeno y las lipoxigenasas sobre la instauración de los ácidos
grasos).
LIPÓLISIS O RANCIDEZ HIDROLÍTICA

Este tipo de rancidez es notable e productos lácteos o en

cualquier otro alimento que contenga ácidos grasos de
cadenas cortas (C4 – C12) es decir el ácido butírico al ácido
laúrico.
Las lipasas se pueden originar por contaminación microbiana
(hongos, bacterias) o nativas del propio alimento.

RANCIDEZ OXIDATIVA O AUTOXIDACIÓN

La oxidación de lípidos, tienen diversos orígenes.

Uno es la acción directa con oxígeno sobre las dobles ligaduras de
los ácidos grasos insaturados formando hidroperóxido.
La segunda es la acción en la enzima lipoxigenasa.
 AUTOXIDACIÓN (ACCIÓN DIRECTA CON
O2)

Este tipo se presenta en lípidos con un alto contenido de

ácidos grasos insaturados.

Otros compuestos que imparten olores, color, sabor al

igual que algunas vitaminas (A, C, D, E, K) el común
denominador es el doble enlace.

La intensidad de la oxidación está en función (temperatura,

catalizadores y tipo de ácidos grasos), O2, luz.

Las temperaturas altas aceleran la oxidación por encima

de los 60 °C se duplica por cada 15 °C de aumento.
La contaminación con metales como el cobre y hierro,
son dañinos ya que inicia la oxidación en
concentraciones 1 P.P.M.
 El cobre es activo sobre la grasa láctea.
El fierro es activo sobre los aceites de cereales.
Empaques al vacío.
Refrigeración
Uso de antioxidantes.

El mecanismo de oxidación se plantea con un sistema

modelo (ácido linoleico). Reacción de cadena (iniciación,
prolongación y terminología)
MECANISMO DE OXIDACION D ELOS LIPIDOS
Factores que influyen en la oxidación de los
lípidos.
 ANALISIS FISICOQUÍMICOS DE LAS
GRASAS (AOCS)

• INDICE DE YODO: Número de gramos de yodo que reaccionan con un gramo de

lípido y es una medida promedio de dobles enlaces o instauraciones que contienen
los aceites y las grasas.

• INDICE DE SAPONIFICACIÓN: Se define como el número de mg de KOH

requeridos para neutralizar los ácidos grasos, por lo que se espera en términos de
temperatura.

• PUNTO DE FUSIÓN: Es una constante física de cada grasa comercial y se debe

conocer sobre todo aquellas que se emplea para elaborar alimentos.

• ÍNDICE DE SOLIDIFICACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS: Este análisis se utiliza para

determinar el punto de congelación de una grasa, por lo que se espera en términos
de temperatura.

• PRUEBA FRÍA (COLT TEST): Se determina para determinar la capacidad de un

aceite para conservar sus características aun a bajas temperaturas.

• ÍNDICE DE ACIDEZ

• ÍNDICE DE PERÓXIDOS
 ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes son un conjunto heterogéneo de
sustancias formado por: vitaminas, minerales,
pigmentos naturales, otros compuestos
vegetales y enzimas, que bloquean el efecto
dañino de los radicales libres.

El término antioxidante significa que impide la

oxidación perjudicial de otras sustancias
químicas, ocasionadas en las reacciones
metabólicas o producidas por los factores
exógenos como las radiaciones ionizantes.
Existen dos categorías fundamentales de compuestos
que se utilizan para evitar el deterioro oxidativo de
los lípidos:

LOS SECUESTRADORES
DONADORES DE PROTONES
Butilhidroxianisol (BHA)
Butilhidroxitolueno (BHT)
Terbutilhidroxiquinona (TBHQ)
Galato de propilo

Estos no detienen en la formación de los radicales que

se generan en la oxidación, sino que al reaccionar con
ellos los estabiliza y se producen radicales del
antioxidadnte que son menos activos
Antioxidantes empleados en
alimentos
 Formula de los antioxidantes utilizados
en la industria alimentaria

BHA BHT
Galato de laurilo Butilhidroxianisol Butilhidroxitolueno
Galato de octilio Galato de dodecilo 2-6-diterbutil-4-metilfenol
2-terbutil-4-hidroxianisol

NDGA
Ác. Nordihidrido guayarético TBHQ

4-4(2,3 dimetiltetrametileno) dipirocatecol 2-5- di (terbutil)

hidroquinona
Antioxidantes.
 Hidroperóxidos

Ruptura Deshidratación Reacción con

Segunda Polimerización otra doble
oxidación ligadura

Dímeros Aldehídos Cetoglicéri-

diperóxidos Cetonas dos Epóxidos
Ácidos

Polímeros Polímeros
de alto
peso
molecular Sustancias producidas a partir de
hidroperóxidos
 PH + R‘ P- + RH

OXIDACIÓN
ENTRECRUZAMIENTO P- + O2 PO3

PH + B P–B–P
P- + P- P–P
ROPTURA
PO3- +
P POOP TRANSFERENCIA.

P- + RH PH + R-
PO3- + RH POOH + R-
PH= proteína; R- = radical no proteico: P- = radical proteico

B=producto de ruptura
 PROTEINAS

Son polímeros de alto peso molecular por su

función biológicas se le conoce como
BIOMOLECULAS.

FUNCIONES BIOLOGICAS:

La regeneración y formación de tejidos.

Síntesis de enzimas, anticuerpos y hormona.
Como constituyente de la sangre.
Forma parte del tejido conectivo de los animales,
de la piel, pelo, uña, y de otros tejidos
estructurales.
Algunos alimentos donde podemos encontrar
proteínas.

Leche

Carne
Pescado
Huevo
Leguminosas

Cereales

Hojas verdes
 LOS AMINOÁCIDOS
Las proteínas se pueden reducir a sus aminoácidos
constituyente mediante diversos métodos

Los aminoácidos tienen características

estructurales comunes
Los 20 aminoácidos tienen un grupo carboxilo y un grupo
amino, unidos al mismo átomo de carbono (el carbono α).
Difieren uno de otro en sus cadenas laterales, o en los
grupo R, que varían en estructura, tamaño y carga
eléctrica y que influyen en la solubilidad en agua.

Estructura
general
ESTRUCTURA DE LOS AMINOÁCIDOS
ESTRUCTURA DE LOS AMINOÁCIDOS
AMINOACIDOS ESENCIALES: aquellos que el cuerpo no puede
fabricar o lo hace en pocas cantidades.
· Treonina
· Fenilalanina · Leucina
· Metionina · Isoleucina
· Histidina · Lisina
· Triptófano · Valina

AMINOACIDOS NO ESENCIALES: El cuerpo los sintetiza a partir de

otros aminoácidos.
· Serina
Alanina
· Asparragina
· Acido aspártico
· Acido glutámico
· Glicina
CONDICIONALMENTE ESENCIALES: son aquellos que dependen o
no de la dieta.

· Arginina
· Cistina
· Tirosina
· Cisteina
· Glutamina
· Prolina
 Clasificación de las proteínas
De acuerdo a cuatro criterios:

Por su composición
química:
SIMPLES: Por hidrólisis produce aminoácidos.
BONJUGADOS: Por hidrólisis produce aminoácidos
más otros compuestos orgánico e inorgánicos.

Por su forma:
GLOBULAR: Están constituidas por cadenas
polipeptídicas plegadas estrechamente de modo
que adopta formas esféricas.
FIBROSAS: También por cadena Polipeptídica. Pero
son ordenadas en forma de paralela a lo largo del
eje. Ej. Queratina elastina
 Clasificación de las proteínas

Por su solubilidad:
Albúmina: soluble en agua y soluciones salinas
Globulinas. Poco solubles en agua pero solubles en
solución salina
Glucoproteinas
Prolaminas
Escleroproteína
Por su función:
Estructural Anticuerpos
Enzimas Transportadores de
oxígeno
Hormonas
Tóxinas
 ALTERACIONES DE PROTEINAS

Desulfuración y oxidación.

La desulfuración de los aminoácidos azufrados

principalmente cisteina y metionina, sufren
daños por los tratamientos térmicos a los que se
somete los alimentos.

Como la proteína de la leche, así como las del

huevo.

Los compuestos que liberan con sulfuros,

disulfuros, mercaptanos y anhídrido sulfurosos.
La oxidación son los aminoácidos azufrados y así
como algunos aromáticos como; la triptofano,
histidina y la tirosina .

Los peróxidos de H2 y de benzoilo, el O2 y los

hidroperoxidos provenientes de las grasas
rancias, son agentes activos. Que aceleran estas
transformaciones.

El sulfoxido de metionina es el que tiene

aprovechamiento en el cuerpo humano
(sulfoxidos, disulfoxidos, sulfotas).
 ALTERACIONES DE LAS PROTEINAS

Durante la manufactura, el almacenamiento y la

preparación de alimentos para el consumo.

Estos se someten a distintos tratamientos que

provocan efectos a veces benéficos y a veces
dañinos.

Desde el punto de vista nutricional el mayor daño

que puede ocurrir es la perdida de aminoácidos
indispensables, pero también se consideran en
ciertos casos cambios negativos en las
propiedades funcionales, sensoriales y de textura.
 La calidad nutritiva de estos polímeros
dependen de la biodisponibilidad de
sus aminoácidos

La velocidad y la intensidad con la que son

liberados por la acción de enzimas proteolíticas.
La estructura química de dichos aminoácidos (si
están intactos, oxidados, reducidos o
modificados por la reacción de MILLARD).

PROTEASAS

• De origen vegetal, (papaína, ficina y bromelina)

• De origen animal, (pepsina, tripsina y
quimiotripsina.
Funcionalidad requerida de las proteínas para ser usados en la
elaboración de alimentos
 Propiedades funcionales de las proteínas empleadas
en alimentos.

Propiedad función

Solubilidad, dispersión de H2O

Hidratación
espesante, viscosidad formación
de masa y propiedad, reológicas
en general.
Estructural y reológicas Dar elasticidad, cohesión y
formación de redes
tridimensionales, formación de
Sensorial fibras,
Le viscosidad, agregación,
dan color, sabor, olor,
gelificación.
turbidez, arenosidad
Superficie Dar emulsificación, espumante,
estabilización, formación de
complejos lípido- proteínicos
Otros Compatibilidad con aditivos,
acción enzimática y
modificación de propiedades de
los alimentos
Los principales parámetros que influyen en la aceleración
de los cambios en las proteínas son los siguientes:

Altas temperaturas
Agentes oxidantes y reductores
Agentes ácidos y álcalis
Actividad acuosa
Composición global del alimento
Concentración de la proteína
Actividad enzimática

TRATAMIENTO A ALTAS TEMPERATURAS

En la preparación de los alientos la mayoría se someten a un

calentamiento, lo que provoca algunos cambios que pueden ser
benéficos o dañinos dependiendo de la intensidad del tratamiento
térmico.

Una de las transformaciones más significativas en las proteínas es un

cambio positivo o negativo en el valor de la relación de eficiencia
proteínica (REP)
Cambios en la relación de eficiencia proteínica (REP) en
función de la intensidad de los tratamientos térmicos

REP

INTENSIDAD DEL TRATAMIENTO TÉRMICO

Reacciones químicas producidas por el calentamiento de las proteínas

 RACEMIZACIÓN
El tratamiento de las proteínas en medio alcalino
induce varías reacciones de deterioro
(destrucción de aminoácidos indispensables, de
hidrólisis de enlaces peptídico, de racemización y
de formación de nuevos aminoácidos).

El tratamiento con álcalis se ha utilizado desde hace

tiempo para mejorar las propiedades funcionales
de las proteínas en los alimento.
Destrucción de aflatoxinas de algunos granos.
La nixtamalización del maíz.
La fabricación de aislados y concentrados
proteicos.
El pelado de frutas y vegetales.
 COMPOSICIÓN DE AMINOÁCIDOS

El análisis se realizó por medio de métodos de cromatografía de

intercambio iónico basado en el comportamiento ácido-base del
aminoácido.

El primer paso es la hidrólisis del polímero en condiciones muy

drásticas tanto ácidas como alcalinas.

CONDICIONES ÁCIDAS
Se realiza a temperaturas de 120 °C con HCl 6 N, durante 10-24
horas.
INCONVENIENTES
• Destrucción del triptofano y un % de serina y treonina.
• Además los grupos amino de la asparagina y la glutamina se
liberan para transformarse en ácido aspártico y ácido glútamico.
FORMACIÓN DE NUEVOS AMINOÁCIDOS

Esta puede ocurrir a pH, básico o con un

tratamiento térmico muy intenso.

Los más comunes son:

La lisinoalanina.
La lantionina.
Ornitinoalanina.

Los cuales se generan por la condensación de la

deshidroalanina con la lisina, la cisteina y la arginina.
 FORMACIÓN DE NUEVOS AMINOÁCIDOS

serina
deshidralanina

Deshidroalanina

cistina Tiocisteina
+ lisina + arginina
+ cistina

lisinoalanin lantionina ornitinoalanina

a
 FORMACÓN DE ENLACES ESNTRECRUZADOS

En ausencia de azucares reductores, las proteínas sometidas a

tratamientos térmicos muy drásticos RX, intra e
intermolecular para formar nuevos en laces covalentes
llamados isopeptídico.

La lisina reacciona con los ácidos glutámicos y aspártico o con

la glutamina y la asparagina.

OSCURECIMIENTO NO ENZIMATICO

Llamadas reacciones de MAILLARD, es de los más comunes en

los alimentos principalmente en los productos lácteos.
Debido a los altos contenidos de azucares reductores y lisina,
el efecto más notorio es el de la calidad nutritiva.
 CICLIZACIÓN
En ciertas condiciones de calentamiento pueden
formarse compuestos cíclicos a partir de
aminoácidos indispensables como la treonina y el
triptofano, que se convierten en lactonas y
carbolinas tóxicas así también los ácidos
glútamico y aspártico se transforman en pirrolidin
carboxílico y en imidas cíclicas.

DESAMINACIÓN
Los grupos aminos de la glutamina y de la
asparragina son muy sensibles al calor y se
desprende en forma de NH3.
La reacción no afecta el valor nutritivos pero si las
propiedades funcionales.
 RESUMEN

los tratamientos térmicos de 60 a 85 °C provocan la

inactivación de enzimas, la destrucción de inhibidores de
proteasas, la desnaturalización de las proteínas.

De 80 a 100 °C se produce la reacción de MAILLARD, la

desnaturalización la inactivación de proteasas y enzimas
termoresistentes.

De 100 a 150 °C se favorece la caramelización y la

síntesis de enlaces isopeptídicos y de la lisinoalanina.

De más de 150 °C se induce la ciclización, la

racemización.
 BIBLIOGRAFIA

http://www.aula21.net/Nutriweb/proteinas.htm
Egan, H., R.S. Kira y R. sawyer. 1987.
Análisis químicos de alimentos Pearson. C.E.C.S.A.
México.

Kramer y Twigg. Quality Control for Food

Industry. AVI Estados Unidos.