BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Istilah Fermentasi berasal dari kata Latin Ferment yang berarti "enzim". Fermentasi adalah
proses produksi energi di dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum,
fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas
yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.

Fermentasi dalam proses bahan makanan adalah pengubahan karbohidrat menjadi alkohol dan
karbon dioksida atau asam amino organik menggunakan ragi, bakteri, fungi atau kombinasi dari
ketiganya di bawah kondisi anaerobik. Perilaku mikroorganisme terhadap makanan dapat
menghasilkan dampak positif maupun negatif, dan fermentasi makanan biasanya mengacu pada
dampak positifnya. Sains yang mempelajari fermentasi disebut dengan zimologi.

1.2 Tujuan Penelitian

Menemukan apa saja yang dihasilkan dalam poses fermentasi.

1
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Proses Fermentasi

Larutkan 10 gram glukosa/gula ke dalam 50 ml air suling/aquades dalam tabung A dan

masukkan kedalam larutan tersebut ragi roti seberat 2 gram. Lalu isilah tabung B dengan fenolftalin
yang sudah ditetesi air kapur sehingga berwarna meah jambu. Kemudian susunlah perangkat alat
seperti pada gambar dibawah ini

Kemudian amati kedua perangkat alat tersebut selama 20 menit. Lalu catat apa yang terjadi
pada perangkat tersebut.

2.2 Faktor ysng Mempengaruhi Fermentasi

Dalam proses fermentasi, Keberhasilan fermentasi ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu:

Keasaman (pH)

      Makanan yang mengandung asam bisanya tahan lama, tetapi jika oksigen cukup jumlahnya dan
kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus, maka daya awet dari asam tersebut akan
hilang. Tingkat keasaman sangat berpengaruh dalam perkembangan bakteri. Kondisi keasaman yang
baik untuk bakteri adalah 4,5-5,5.

Mikroba

      Fermentasi biasanya dilakukan dengan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium. Kultur ini
dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan.

Suhu

      Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan selama fermentasi. Tiap-tiap
mikroorganisme memiliki suhu pertumbuhan yang maksimal, suhu pertumbuhan minimal, dan suhu
optimal yaitu suhu yang memberikan terbaik dan perbanyakan diri tercepat.

2
Oksigen

      Udara atau oksigen selama fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak atau
menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda
jumlahnya untuk pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru dan untuk fermentasi. Misalnya ragi roti
(Saccharomycess cereviseae) akan tumbuh lebih baik dalam keadaan aerobik, tetapi keduanya akan
melakukan fermentasi terhadap gula jauh lebih cepat dengan keadaan anaerobik.

Waktu

      Laju perbanyakan bakteri bervariasi menurut spesies dan kondisi pertumbuhannya. Pada kondisi
optimal, bakteri akan membelah sekali setiap 20 menit. Untuk beberapa bakteri memilih waktu
generasi yaitu selang waktu antara pembelahan, dapat dicapai selama 20 menit. Jika waktu
generasinya 20 menit pada kondisi yang cocok sebuah sel dapat menghasilkan beberapa juta sel
selama 7 jam.

2.3 Manfaat Fermentasi

Manfaat utama fermentasi adalah mengubah karbohidrat menjadi asam organik yang bersifat
mengawetkan makanan. Manfaaat lain dari fermentasi adalah sebagai berikut:

 Memperkaya variasi makanan dengan mengubah aroma, rasa, dan tekstur makanan
 Mengawetkan makanan dengan menghasilkan sejumlah asam laktat, alkohol, dan asam asetat
dalam jumlah yang signifikan
 Memperkaya nutrisi makanan dengan menambahkan sejumlah protein, asam amino, serta
vitamin
 Mengeliminasi senyawa anti nutrien
 Mengurangi waktu dan sumber daya yang diperlukan dalam memproses makanan

3
 BAB III

METODE PELAKSANAAN

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilakukan di Laboratoium Biologi SMA N 1 Lebong pada tanggal 10 maret
2018 pukul 07.30-09.00 WIB.

3.2 Alat dan Bahan

 Gelas kimia
 Erlenmeyer
 Pipa kaca berbentuk huruf L dan J atau pipa plastik
 Termometer
 Sumbat gabus
 Glukosa/gula
 Air suling/aquades
 Ragi roti
 Vaselin
 Air kapur fenolftalin
 Timbangan

3.3 Cara Kerja

 Larutkan 10 gram glukosa/gula ke dalam 50 ml air suling/aquades dalam tabung A dan

masukkan ke dalam larutan tersebut ragi roti seberat 2 gram.
 Isilah tabung B dengan fenolftalin yang sudah dietesi air kapur sehingga berwarna merah
jambu
 Kemudian susunlah perangkat alat seperti pada gambar 1 dibawah ini:

 Susunlah pula perangkat alat seperti gambar 2

 Amati kedua perangkat alat tersebut selama 20 menit. Catatlah apa yang terjadi dan masukkan
kedalam tabel pengamatan.

4
 BAB IV

HASIL & PEMBAHASAN

4.1 Hasil

KETERANGA TABUNG A TABUNG B

KEADAAN
N A1 A2 B1 B2
Tidak
BAU Bau Tape Bau Kapur Bau Kapur
Berbau
SEBELUM
PERCOBAA Kuning Merah Merah
WARNA Bening
N Krem Muda Muda
SUHU 0° 0° 0° 0°
Bau Tape
Tidak Sedikit
BAU lebih Wangi
Berbau Wangi
menyengat
Merah
SESUDAH WARNA Krem Keruh Bening Ungu Pucat
Muda Pucat
PERCOBAA
N SUHU 0° 0° 0° 0°
Tidak
GUMPALAN Menggumpal Menggumpal Menggumpal
ada
Bergelembu Bergelembu Bergelembu
GELEMBUNG Tidak
ng ng ng

4.2 Pembahasan

1. Apa yang terjadi dengan fenolftalin yang sudah ditetesi air kapur? Jelaskan mengapa demikian dan
tuliskan reaksinya.

Jawab: fenolftalin yang sudah ditetesi air kapur berubah menajdi warna merah, kemudian setelah di
diamkan selama 20 menit dan dihubungkan dengan tabung A1 (yaitu tabung yang berisi air gula +
ragi) berubah warna menjadi ungu pucat dan memiliki gelembung dan bergumpal. Sedangkan
fenolftalin yang sudah ditetesi air kapur yang dihubungkan dengan tabung A2 (yaitu tabung berisi air
gula) berubah warna menjadi merah muda pucat dan memiliki gelembung dan bergmpal. Hal ini
disebabkan karena adanya hasil proses fermentasi dari tabung A mengalir ke tabung B. Hal ini
membuktikan bahwa hasil fermentasi berupa gas CO2.

2. Apa fungsi air kapur pada tabung B?

Jawab: Air kapur berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan sebagai
pengikat CO2 sehingga tidak lepas ke udara dalam tabung B karena Ca(OH) 2 akan mempertahankan
CO2.

3. Bagaimana keadaan dalam tabung A pada akhir percobaan? Apa artinya? Tuliskan reaksinya.

Jawab: Muncul banyak busa dan bau tape yang sangat menyengat.

Dengan reaksi :   C6H12O6 —————> 2C2H5OH + 2CO2 + 21 Kal + 2 ATP

5
4. Apakah energy dibebaskan? Dari mana anda mengetahuinya?

Jawab: Ya, energi dibebaskan. Diketahui dari persamaan reaksi kimia yaitu :

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

5. Bukalah sumbat botol A dari kedua perangkat! Ciumlah bau yang keluar dari botol tersebut.
Perbedaan apakah tabung terdapat pada botol A kedua perangkat? Bagaimana cara mengujinya?

Jawab:   Pada botol A1 bau yang dikeluarkan dari botol tersebut berbau asam seperti bau tapai yang
disebabkan oleh C2H5OH. Sementara pada botol A2 baunya masih sama seperti bau semula karena
botol A2 tersebut tidak ditambahkan dengan ragi.

6
 BAB V
KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan
Pada percobaan ini dapat disimpulkan bahwa fermentasi adalah proses peragian atau proses
penguraian makanan oleh jamur dan bakteri yang berlangsung dalam keadaan anaerob ( tidak
memerlukan oksigen dari udara bebas ) dengan bantuan enzim. Selain itu fermentasi juga berarti
pemecahan senyawa organik oleh mikroba yang berlangsung dalam suasana anaerob dengan
menghasilkan energi. Fermentasi merupakan reaksi anaerob yang membebaskan energi. Hal tersebut
dapat dibuktikan dari gelembung yang keluar dari tabung A. Reaksinya : C6H12O6 —————>
2C2H5OH + 2CO2 + 21 Kal + 2 ATP.

7
LAMPIRAN

8
9