Phoenix Dactylifera: Universitas Sumatera Utara

i
PENGARUH PERBANDINGAN SARI KURMA (Phoenix dactylifera) DENGAN

SARI KECOMBRANG (Etlingera elatior) DAN PENAMBAHAN GULA AREN
TERHADAP MUTU MINUMAN SARI KUMBRANG
SKRIPSI
Oleh:
LAILATUL FITRI SIMATUPANG

130305035/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2018
Universitas Sumatera Utara

ii
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Sari Kurma (Phoenix

dactylifera) dengan Sari Kecombrang (Etlingera
elatior) dan Penambahan Gula Aren terhadap Mutu
Minuman Sari Kumbrang
Nama : Lailatul Fitri Simatupang
NIM : 130305035
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Tanggal Lulus : 23 April 2018

ABSTRAK
LAILATUL FITRI SIMATUPANG : Pengaruh perbandingan sari kurma

(Phoenix dactylifera) dengan sari kecombrang (Etlingera elatior) dan
penambahan gula aren terhadap mutu minuman sari kumbrang, dibimbing oleh
RONA J. NAINGGOLAN dan MIMI NURMINAH.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari
kurma dengan sari kecombrang dan penambahan gula aren terhadap mutu
minuman sari kumbrang. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap
faktorial 2 faktor yaitu perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang (S) :
(75:25%), (65:35%), (55:45%), (45:55%) dan penambahan gula aren (M) : (12%),
(14%), (16%), (18%). Parameter yang dianalisa meliputi total padatan terlarut,
total asam, total gula, pH, viskositas, kadar abu, total mikroba, nilai hedonik
warna, aroma, rasa dan viskositas, nilai skor warna, aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari kurma dengan sari
kecombrang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total padatan
terlarut, total asam, total gula, kadar abu dan total mikroba dan memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata terhadap pH, viskositas, nilai hedonik warna,
aroma, rasa dan viskositas dan nilai skor warna, aroma dan rasa. Penambahan gula
aren memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total padatan terlarut,
total gula, kadar abu dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap total
asam, pH, viskositas, total mikroba, nilai hedonik warna, aroma, rasa dan
viskositas dan nilai skor warna, aroma dan rasa. Interaksi antara kedua faktor
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total padatan terlarut dan
total gula, memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar abu dan
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap total asam, pH, viskositas,
total mikroba, nilai hedonik warna, aroma, rasa dan viskositas dan nilai skor
warna, aroma dan rasa. Perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang (65% :
35%) dan penambahan gula aren (14%) menghasilkan kualitas minuman sari buah
terbaik dan lebih diterima.
Kata kunci: sari kurma, sari kecombrang, gula aren, minuman sari buah

ABSTRACT
LAILATUL FITRI SIMATUPANG: The effect of ratio of dates juice

(Phoenix dactylifera) with kecombrang juice (Etlingera elatior) and the addition
of aren sugar on the quality of kumbrang juice drink, supervised by
RONA J. NAINGGOLAN and MIMI NURMINAH.
The aim of this research was to find the effect of ratio of dates juice with
kecombrang juice and the addition of aren sugar on the quality of kumbrang juice
drink. This research used completely randomized design with two factors, i.e:
ratio of dates juice with kecombrang juice (S) : (75:25%), (65:35%), (55:45%),
(45:55%) and the addition of aren sugar (M) : (12%), (14%), (16%), (18%).
Parameters analyzed were total soluble solid, total acid, total sugar, pH,
viscosity, ash content, total microbe, hedonic organoleptic values of colour,
flavor, taste and viscosity, and score of organoleptic values of colour, flavor and
taste.
The results showed that the ratio of dates juice with kecombrang juice had
highly significant effect on total soluable solid, total acid, total sugar, ash content
and total microbe; had no effect on pH, viscosity, hedonic organoleptic values of
colour, flavor, taste and viscosity, and score of organoleptic values of colour,
flavor and taste. The addition of aren sugar had highly significant effect on total
soluable solid, total sugar, ash content, had no effect total acid, pH, viscosity,
total microbe, hedonic organoleptic values of colour, flavor, taste and viscosity,
and score of organoleptic values of colour, flavor and taste. The interactions
between the two factors had highly significant effect on total soluable solid and
total sugar and had significant on ash content and had no effect total acid, pH,
viscosity, total microbe, hedonic organoleptic values of colour, flavor, taste and
viscosity, and score of organoleptic values of colour, flavor and taste. The ratio of
dates juice with kecombrang juice of (65% : 35%) and the addition of aren sugar
of (14%) produced the best quality of fruit juice drink and acceptable.
Keywords: dates juice, kecombrang juice, aren sugar, fruit juice drink,
ii
LEMBAR PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa segala pernyataan dalam skripsi yang
berjudul “Pengaruh perbandingan sari kurma (Phoenix dactylifera) dengan
sari kecombrang (Etlingera elatior) dan penambahan gula aren terhadap
mutu minuman sari kumbrang adalah benar merupakan gagasan dan hasil
penelitian saya sendiri dibawah arahan pembimbing. Semua data dan informasi
yang digunakan dalam skripsi ini telah dinyatakan secara jelas dan dicantumkan
dalam daftar pustaka dibagian akhir skripsi serta dapat diperiksa kebenarannya.
Skripsi ini juga belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar sarjana pada
Program Studi sejenis di Perguruan Tinggi lain.
Demikian pernyataan ini dibuat untuk dipergunakan sebagaimana mestinya.
Medan, April 2018
(Lailatul Fitri Simatupang)
iii
RIWAYAT HIDUP
LAILATUL FITRI SIMATUPANG dilahirkan di Jakarta pada tanggal
05 Maret 1995, dari Bapak Safrijal Simatupang dan Ibu Yusnawati Tanjung.
Penulis merupakan anak pertama dari empat bersaudara. Penulis menempuh
pendidikan di SD N 1530007 Sorkam, SMP Negeri 2 Sorkam, dan SMA Negeri 1
Sorkam Barat. Penulis lulus SMA pada tahun 2013 dan berhasil melanjutkan
pendidikan ke Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara melalui jalur seleksi nasional masuk perguruan tinggi
negeri (SNMPTN).
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, penulis juga aktif dan
menjadi pengurus di Himpunan Pengusaha Muda Indonesia Perguruan Tinggi
(HIPMI PT USU) periode 2016-2017, Remaja Mesjid Agung Medan (RMA
Medan) periode 2016-2017, Serikat Tolong Menolong Sorkam (STMS) perode
2017-2018. Penulis memperoleh beasiswa Biaya Pendidikan Mahasiswa
Berprestasi (BIDIKMISI) mulai tahun 2013-2017, beasiswa Badan Amil Zakat
Nasional (BAZNAS) tahun 2018 dan menang lomba runner up II essay Lomba
Essay Go Pangan Lokal Se-Kota Medan Tahun 2015, peserta Jambore HIPMI PT
Se-ASEAN di bandung 2016, peserta 20 karya terbaik dibukukan Gubernur
Sumut Essai Online Nasional Leadership Talk di Medan 2018, Juara II essay
Andai Aku Jadi MenTan di Pontianak 2018. Penulis juga telah melaksanakan
Praktik Kerja Lapang (PKL) di PT Perkebunan Nusantara IV Unit Bahbutong,
iv
v
Kabupaten Simalungun, Sumatera Utara dari tanggal 01 Agustus 2016 sampai 31
Agustus 2016.
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya sebagai syarat memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan dengan
melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh perbandingan sari kurma (Phoenix
dactylifera) dengan sari kecombrang (Etlingera elatior) dan penambahan gula
aren terhadap mutu minuman sari kumbrang”

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan
tepat waktu. Adapun judul skripsi “Pengaruh perbandingan sari kurma
(Phoenix dactylifera) dengan sari kecombrang (Etlingera elatior) dan
penambahan gula aren terhadap mutu minuman sari kumbrang” ini
merupakan salah satu syarat untuk mendapat gelar sarjana teknologi pertanian di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua
orang tua (Safrijal Simatupang dan Yusnawati Tanjung) yang telah membesarkan
saya dan selalu memberikan perhatian, kasih sayang, mendidik, dan selalu
mendoakan saya serta terima kasih kepada Adik-adikku Muhammad Aliansyah,
Fauziyyah Afifah dan Sukri kalian semua yang selalu memberikan motivasi,
perhatian dan pengertiannya selama ini, terkhusus selama saya menyusun skripsi.
Penulis juga mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada.
1. Ibu Prof. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si., selaku ketua program studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Universitas Sumatera Utara, atas kesempatan dan fasilitas
yang diberikan kepada penulis untuk mengikuti dan menyelesaikan
pendidikan.
2. Ibu Ir. Rona J. Nainggolan, SU selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu
Mimi Nurminah, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah
memberikan bimbingan, saran, dan masukan yang berharga kepada penulis
vi
vii
dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, dan
sampai pada ujian akhir.
3. Bapak Ridwansyah, STP, M.Si selaku sekretaris program studi sekaligus
dosen pembimbing akademik saya yang telah banyak memberikan motovasi,
arahan dan masukan selama penulis duduk dibangku perkuliahan.
4. Seluruh staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan.
5. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman seperjuangan
ITP 2013, adik-adik ITP 2014 hingga 2017. dan semua pihak yang tidak
dapat disebutkan satu per satu atas bantuan serta dukungan semangatnya
membantu penulis saat penelitian hingga penulis menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh
karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi
kesempurnaan skripsi ini.
Medan, April 2018
Penulis

DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ......................................................................................................... i
ABSTRACT ........................................................................................................ ii
LEMBAR PERNYATAAN .............................................................................. iii
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... iv
KATA PENGANTAR ....................................................................................... vi
DAFTAR ISI ...................................................................................................... viii
DAFTAR TABEL.............................................................................................. xi
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiv
PENDAHULUAN .............................................................................................. 1
Latar Belakang ........................................................................................... 1
Tujuan Penelitian ....................................................................................... 3
Kegunaan Penelitian .................................................................................. 4
Hipotesa Penelitian .................................................................................... 4
TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 5

Kurma ........................................................................................................ 5
Kecombrang............................................................................................... 10
Minuman Sari ............................................................................................ 13
Komponen Penunjang Pembuatan Minuman Sari Kumbrang
Gula Aren ........................................................................................... 15
Carboxymethyl Cellulose (CMC) ....................................................... 18
BAHAN DAN METODA .................................................................................. 19

Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................... 19
Bahan Penelitian ........................................................................................ 19
Alat Penelitian ........................................................................................... 19
Reagensia ................................................................................................... 19
Metoda Penelitian ...................................................................................... 20
Model Rancangan ...................................................................................... 20
Pelaksanaan Penelitian............................................................................... 21
Pembuatan sari kurma dengan kecombrang .............................................. 21
Pembuatan minuman sari kumbrang ......................................................... 22
Metode Pengamatan .................................................................................. 26
viii
Total Padatan Terlarut ........................................................................ 26
Total Asam ......................................................................................... 26
Total Gula ........................................................................................... 27
pH ....................................................................................................... 28
Viskositas............................................................................................ 28
Kadar Abu........................................................................................... 29
Penentuan Total Mikroba ................................................................... 29
Uji Organoleptik ................................................................................. 30
HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................................... 32

Pengaruh perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang
terhadap parameter yang diamati ................................................................. 32
Pengaruh penambahan gula aren terhadap parameter yang diamati ............ 34
Total Padatan Terlarut .................................................................................. 36
terhadap total padatan terlarut minuman sari kumbrang ......................... 36
Pengaruh penambahan gula aren terhadap total padatan terlarut
minuman sari kumbrang .......................................................................... 37
Pengaruh interaksi perbandingan sari kurma dengan sari
kecombrang dan penambahan gula aren terhadap
total padatan terlarut minuman sari kumbrang ........................................ 39
Total Asam .................................................................................................. 41
terhadap total asam minuman sari kumbrang .......................................... 41
Pengaruh penambahan gula aren terhadap total asam minuman
sari kumbrang .......................................................................................... 42
kecombrang dan penambahan gula aren terhadap total asam
Total Gula .................................................................................................... 42
terhadap total gula minuman sari kumbrang ........................................... 42
Pengaruh penambahan gula aren terhadap total gula minuman
sari kumbrang .......................................................................................... 45
Pengaruh interaksi perbandingan sari kurma dengan
sari kecombrang dan penambahan gula aren terhadap total gula
pH ................................................................................................................. 49
terhadap pengukuran pH minuman sari kumbrang ................................. 49
Pengaruh penambahan gula aren terhadap pengukuran pH minuman
sari kumbrang .......................................................................................... 49
pengukuran pH minuman sari kumbrang ................................................ 49
Viskositas ..................................................................................................... 49
terhadap viskositas minuman sari kumbrang .......................................... 49
ix
x
Pengaruh penambahan gula aren terhadap viskositas minuman

sari kumbrang .......................................................................................... 50
kecombrang dan penambahan gula aren terhadap viskositas
Kadar Abu .................................................................................................... 50
terhadap kadar abu minuman sari kumbrang .......................................... 50
Pengaruh penambahan gula aren terhadap kadar abu minuman
sari kumbrang .......................................................................................... 52
kecombrang dan penambahan gula aren terhadap kadar abu
Total Mikroba .............................................................................................. 55
terhadap total mikroba minuman sari kumbrang..................................... 55
Pengaruh penambahan gula aren terhadap total mikroba
total mikroba minuman sari kumbrang ................................................... 57
Nilai Hedonik Warna ................................................................................... 57
Nilai Hedonik Aroma ................................................................................... 58
Nilai Hedonik Rasa ...................................................................................... 58
Nilai Hedonik Viskositas ............................................................................. 58
Nilai Skor Warna ......................................................................................... 59
Nilai Skor Aroma ......................................................................................... 59
Nilai Skor Rasa ............................................................................................ 59
KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 60

Kesimpulan .................................................................................................. 60
Saran ............................................................................................................ 61
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 62

LAMPIRAN ....................................................................................................... 67

DAFTAR TABEL
No Hal
1. Kandungan nutrisi kurma ............................................................................. 6
2. Komposisi kimia kecombrang per 100 gram bahan..................................... 12
3. Syarat mutu minuman sari buah SNI 01-3719-1995 ................................... 14
4. Syarat mutu gula merah SNI 01-3743-1995 ................................................ 17
5. Kandungan gizi gula merah aren ................................................................. 18
6. Skala hedonik warna, aroma, rasa dan viskositas ........................................ 30
7. Skala skor warna .......................................................................................... 30
8. Skala skor aroma .......................................................................................... 31
9. Skala skor rasa.............................................................................................. 31
10. Pengaruh perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang

terhadap parameter yang diamati ................................................................. 32
11. Pengaruh penambahan gula aren terhadap parameter yang diamati ............. 34
12. Uji LSR efek utama perbandingan sari kurma dengan sari
kecombrang terhadap total padatan terlarut minuman sari kumbrang ......... 36
13. Uji LSR efek utama penambahan gula aren terhadap

total padatan terlarut minuman sari kumbrang ............................................ 37
14. Uji LSR efek interaksi perbandingan sari kurma dengan sari
kecombrang dan penambahan gula aren terhadap total
padatan terlarut minuman sari kumbrang..................................................... 39
kecombrang terhadap total asam minuman sari kumbrang ........................ 41
kecombrang terhadap total gula minuman sari kumbrang ......................... 44

total gula minuman sari kumbrang............................................................... 45
xi
xii
18. Uji LSR efek interaksi perbandingan sari kurma dengan

sari kecombrang dan penambahan gula aren terhadap total gula
minuman sari kumbrang............................................................................... 47
kecombrang terhadap kadar abu minuman sari kumbrang .......................... 51

kadar abu minuman sari kumbrang .............................................................. 52
21. Uji LSR efek interaksi perbandingan sari kurma dengan

sari kecombrang dan penambahan gula aren terhadap kadar abu
kecombrang terhadap total mikroba minuman sari kumbrang..................... 56

DAFTAR GAMBAR
No Hal
1. Skema pembuatan sari buah kurma dan sari kecombrang ........................... 23
2. Skema pembuatan minuman sari kumbrang ................................................ 25
3. Hubungan perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang

dengan total padatan terlarut minuman sari kumbrang ................................ 37
4. Hubungan penambahan gula aren dengan total padatan terlarut

5. Hubungan interaksi perbandingan sari kurma dengan sari

kecombrang dan penambahan gula aren dengan
total padatan terlarut minuman sari kumbrang............................................. 40

dengan total asam minuman sari kumbrang ................................................. 42

dengan total gula minuman sari kumbrang .................................................. 45
8. Hubungan penambahan gula aren dengan total gula minuman

sari kumbrang ............................................................................................... 46
9. Hubungan interaksi perbandingan sari kurma dan sari kecombrang

dan penambahan gula aren dengan total gula minuman
sari kumbrang ............................................................................................... 48

dengan kadar abu minuman sari kumbrang ................................................. 51
11. Hubungan penambahan gula aren dengan kadar abu minuman

sari kumbrang ............................................................................................... 53
12. Hubungan interaksi perbandingan sari kurma dengan sari

kecombrang dan penambahan gula aren dengan
kadar abu minuman sari kumbrang .............................................................. 55

dengan total mikroba minuman sari kumbrang............................................ 56
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
No Hal
o
1. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total padatan terlarut ( Brix) .......... 67
2. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total asam (%)................................ 68
3. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total gula (%) ................................. 69
4. Data pengamatan dan daftar sidik ragam pH .................................................. 70
5. Data pengamatan dan daftar sidik ragam viskositas (Pa.s) ............................. 71
6. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar abu (%) ................................ 72
7. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total mikroba (log CFU/ml) ........... 73
8. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik warna ....................... 74
9. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik aroma ....................... 75
10. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik rasa......................... 76
11. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik viskositas ............... 77
12. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai skor warna ........................... 78
13. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai skor aroma ........................... 79
14. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai skor rasa............................... 80
15. Kurva standar total gula ................................................................................ 81
16. Analisa bahan baku sari kurma dan gula aren............................................... 81
17. Gambar produk minuman sari kumbrang ..................................................... 82
xiv
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah Kurma (Phoenix dactylifera) merupakan salah satu komoditi
pertanian yang penting di Afrika Utara, Timur Tengah, dan negara – negara Asia.
Kurma dikenal sebagai makanan yang kaya nutrisi. Kurma tersusun atas gula –
gula sederhana seperti glukosa, fruktosa dan sukrosa. Kurma mengandung
beberapa mineral penting seperti besi, potassium, selenium, kalsium, dan vitamin
seperti vitamin B1, B2, A, riboflavin dan niasin. Selain itu kurma juga
mengandung serat pangan, tetapi rendah lemak dan protein. Buah kurma
mengandung senyawa antioksidan, yaitu senyawa fenolik seperti flavonoid
(Primurdia dan Kusnadi, 2014).
Biasanya buah kurma lebih sering dikonsumsi dalam bentuk segar, dan hal
ini dilakukan oleh umat yang bearagama islam yang mengkonsumsi ketika
berbuka puasa. Kandungan gula-gula sederhana kurma 20-70% dari bobot kering
sehingga buah kurma mudah dicerna dan cepat mengganti energi tubuh yang
hilang (Retnowati dan Kusnadi, 2014).
Kecombrang (Etlingera elatior) adalah tanaman liar yang memiliki
kandungan baik. Adanya kandungan zat aktif yang terdapat pada kecombrang
seperti saponin, flavonoid, dan polifenol, yang bisa dimanfaatkan sebagai
penghilang bau. Pemanfaatan kecombrang yaitu bunga dan batangnya.
Kecombrang adalah salah satu tanaman yang memiliki antioksidan yang tinggi
(Naufalin dan Rukmin, 2012).
1
2
Kecombrang juga salah satu tanaman rempah dan obat yang memiliki
potensi sebagai pangan fungsional yang berfungsi sebagai antibakteri.
Pengembangan produk makanan berbasis kecombrang akan dapat memberikan
gambaran pada masyarakat tentang aplikasi bunga kecombrang sebagai bahan
pangan fungsional (Sukandar, dkk., 2010).
Salah satu pemanfaatan buah kurma yaitu sebagai minuman sari yang
dikombinasikan dengan sari kecombrang. Minuman sari kurma dengan
kecombrang (kumbrang) ini dapat dinikmati oleh semua orang, termasuk
minuman untuk berbuka puasa yang lebih cepat dan praktis. Minuman sari buah
merupakan hasil pengepresan atau ekstraksi buah yang sudah disaring. Pembuatan
sari buah terutama ditujukan untuk meningkatkan ketahanan simpan serta daya
guna buah-buahan (Dewan Riset 2010). Sari buah dibuat dengan cara
menghancurkan daging buah agar diperoleh sarinya, selanjutnya cairan disaring,
dibotolkan, kemudian dipasteurisasi agar tahan lama (Muchtadi, 1977).
Cita rasa dan aroma kecombrang yang khas, jika dikombinasikan dengan
buah kurma akan memberikan varian rasa minuman yang baru sehingga potensi
pengembangan produk minuman sari kumbrang dapat meningkatkan efektifitas
fungsional dari kedua bahan pangan tersebut.
Minuman sari kumbrang ini perlu adanya penambahan gula aren untuk
memberikan perpaduan rasa yang manis karena rasa manis dari kurma akan
sedikit hilang dengan adanya pencampuran dengan sari kecombrang. Gula aren
adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan nira pohon palma yaitu aren (Arenga
pinnata Merr). Gula aren memiliki aroma khas aren, warna coklat muda, rasa
lebih manis dan bersih (Kristianingrum, 2009).

3
Gula aren ini sering digunakan sebagai pemanis makanan dan minuman.
Nilai indeks glikemik gula aren tergolong rendah karena sebesar 35 sedangkan
nilai indeks glikemik gula pasir yaitu 58, hampir mendekati indeks glikemik
tinggi (>70). Nilai indeks glikemik yang rendah ini membuat gula aren lebih aman
dikonsumsi dan tidak menyebabkan lonjakan kadar gula darah yang signifikan
karena gula aren tidak secara langsung memecah glukosa dalam darah, namun
melepaskan secara perlahan sehingga tidak akan terjadi kenaikan atau penurunan
kadar gula darah (Heryani, 2016).
Penambahan gula aren pada minuman sari kumbrang selain memberikan
rasa manis juga bermanfaat untuk penyempurnaan cita rasa, warna dan
mengawetkan minuman sari kumbrang tersebut karena gula memiliki kelarutan
yang tinggi, kemampuan mengurangi kelembapan relatif dan daya ikat air
(Ayu, dkk., 2009).
Pengolahan kurma dan kecombrang menjadi produk minuman sari
kumbrang diharapkan menjadi minuman yang cocok sebagai pengganti energi
yang hilang ketika beraktivitas, dan memberikan efek kesehatan terhadap tubuh
sehingga minuman sari kumbrang ini tidak hanya untuk minuman berbuka puasa.
Produk minuman sari kumbrang ini juga diharapkan menjadi salah satu produk
inovasi yang memiliki prospek yang besar dipasaran.
Berdasarkan uraian di atas maka penulis tertarik untuk meneliti
“pengaruh perbandingan sari kurma (Phoenix dactylifera) dengan sari
kecombrang (Etlingera elatior) dan penambahan gula aren terhadap mutu
minuman sari kumbrang”.

4
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari
kurma dengan sari kecombrang dan penambahan gula aren terhadap minuman sari
kumbrang.
Kegunaan Penelitian
Kegunaan penelitian ini adalah sebagai sumber data dalam penyusunan
skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian,
Universitas Sumatera Utara, Medan, serta menjadi informasi tentang pengaruh
perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang dan penambahan gula aren
terhadap mutu minuman sari kumbrang.
Hipotesa Penelitian
Hipotesa penelitian ini adalah perbandingan sari kurma dengan sari
kecombrang, pengaruh penambahan gula aren akan memberikan pengaruh mutu
terhadap minuman sari kumbrang dan pengaruh interaksi perbandingan sari kurma
dengan sari kecombrang dan penambahan gula aren.

TINJAUAN PUSTAKA
Kurma
Buah kurma atau yang dikenal dengan nama latin Phoenix dactylifera
merupakan salah satu jenis tumbuhan palem yang buahnya memiliki rasa manis
sehingga dapat dikonsumsi oleh banyak orang. Tanaman kurma adalah salah satu
tanaman yang tertua di dunia dan hingga saaat ini masih terpelihara
keberadaannya di banyak negara. Nama Ilmiah buah kurma Phoenix dactylifera
berasal dari bahasa Yunani, “Phoenix” yang artinya buah merah atau ungu, dan
“dactylifera” dalam bahasa yunani disebut dengan “daktolus” yang berarti jari,
seperti yang tampak pada bentuk buah kurma. (Munawwarah, 2015).
Tanaman kurma memiliki klasifikasi sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Subdivisi : Tracheobionata
Superdivisi : Spermatophyta
Subkelas : Arecidae
Ordo : Arecales
Famili : Arecaceae
Genus : Phoenix
Spesies : Phoenix dactylifera
(Munawwarah, 2015).
Pohon kurma merupakan tanaman paling mudah beradaptasi dengan
semua ketinggian tanah. Bahkan tanaman kurma mampu tumbuh dan berkembang
pada 392 m di bawah permukaan laut hingga ketinggian 1.500 m di atas
5
6
permukaan laut namun tingkat produksi buah kurma dapat berbeda-beda
tergantung dari ketinggian tempat budidaya (Organikilo, 2017).
Adapun kurma mengandung kalori dan nutrisi dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan nutrisi kurma

Komponen Nutrisi Unit Nilai per 100 g
Air g 22.5
Energi kkal 275
Protein g 1.97
Lemak total g 0.45
Karbohidrat g 73.51
Serat pangan g 7.5
Abu g 1.58
Komponen Mineral unit Nilai per 100 g
Kalsium (Ca) mg 32
Besi (Fe) mg 1.15
Magnesium (Mg) mg 35
Fosfor (P) mg 40
Kalium (K) mg 652
Natrium (Na) mg 3
Seng (Zn) mg 0.29
Tembaga (Cu) mg 0.288
Mangan (Mn) mg 0.298
Selenium (Se) mg 1.9
Komponen Vitamin unit Nilai per 100 g
Vitamin C mg 0
Thiamin mg 0.09
Riboflavin mg 0.1
Niasin mg 2.2
Asam pantotenat mg 0.78
Vitamin B6 mg 0.192
Asam folat mcg 13
Vitamin A iu 50
Vitamin E mg 0.1
Komponen Lemak unit Nilai per 100 g
Asam lemak tak jenuh total g 0.191
Asam lemak jenuh total g 0.149
Asam lemak total g 0.340
Sumber: Besbes (2004)
Buah kurma berbentuk bundar kecil berbiji satu dengan epikarp yang
bertekstur halus, mesokarp berdaging dan membran endokarp yang berwarna

7
perak. Bijinya berbentuk memanjang yang sebagian besar terdiri dari
hemiselulosa dengan lekukan memanjang yang mencolok disatu sisi dan tonjolan
bulat kecil disisi lain. Embrio tertutup di dalam sarungnya. Warna buah kurma
yang timbul berdasarkan dari tipe pembudidayaan kurma seperti saat panen.
Tanaman kurma diatur penyerbukannya untuk mengatur produksi buah. Berat,
diameter, kadar kelembaban, warna dan rasa memberikan perbedaan pada
beragam buah betina di dalam satu kultur yang dikawinkan dengan berbagai
variasi jantan yang digunakan untuk penyerbukan atau pertumbuhan dari buah
kurma tersebut (Zahrayny, 2013).
Varietas kurma dikelompokkan menjadi 3 kategori yaitu : 1. kurma basah
berdaging empuk, sangat lembab dan mengandung sedikit gula. 2. Kurma agak
kering berdaging kenyal, tidak terlalu berair, berkandungan gula tinggi. 3. Kurma
kering berkadar gula tinggi, kelembapannya rendah, kering, dan berdaging keras
(Rostita, 2009).
Seperti buah-buahan lainnya, kematangan buah kurma dapat dibagi
menjadi beberapa tingkat dilihat dari aspek fisiologis dan kadar nutritifnya.
Standardisasi buah kurma dirangkum dalam empat tingkatan kematangan yaitu :
Hababouk dan altalaa, kimri (hijau), khalal, rutab, tamr (Rahmadi, 2010).
1. Hababouk dan altalaa adalah kondisi dimana buah kurma mulai terbentuk
hingga usia fisiologis sekitar lima minggu. Buah umumnya belum matang,
masih tertutup kelopak daun. Buah akan terus berkembang sampai menjadi
warna hijau tua sedang kondisi altalaa tampak terlihat menonjol pada usia
fisiologis mendekati sembilan minggu.

8
2. Kimri (hijau) pada tahap ini usia fisiologis buah berkisar antara sembilan
minggu hingga 14 minggu. Pada tahapan ini, daging buah bertambah dengan
cepat diiringi peningkatan kadar gula, kadar air dan tingkat keasaman. Tingkat
keasaman dan kadar air buah cenderung mulai menurun. Buah kurma kimri
memiliki bobot rata-rata 6 g dengan kandungan nutrisi 5.6% protein, 0.5%
lemak, 3.7% kadar abu, 83.6% kadar air, dan 50% kadar gula dari berat kering
(Rahmadi, 2010).
3. Khalal tahap perubahan warna akan mengalami perubahan warna dari hijau
kekuningan menjadi kuning, oranye, hingga merah tua. Usia fisiologis buah
kurma pada tahapan ini berkisar 15-21 minggu hingga kurma dapat dianggap
matang, sekalipun daging buah masih cukup keras. Kadar gula buah meningkat
cepat yang diikuti dengan penurunan kadar air dari sekitar 85% hingga 65%.
Komponen nutritif lainnya menurun seperti 2.7% protein, 0.3% lemak, dan
2.8% kadar abu (Rahmadi, 2010).
4. Rutab (matang lembek) pada tahap ini daging buah tidak lagi keras dan warna
buah cenderung memekat. Usia fisiologis buah berkisar 19-22 minggu,
tergantung dari tiap-tiap kultivarnya. Buah kurma dianggap matang sempurna
pada tahapan ini dengan bobot buah, kadar gula dan padatan mencapai nilai
maksimal. Konversi gula sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa mencapai titik
maksimalnya, sehingga buah terasa sangat manis. Kadar air buah kurma rutab
berada pada kisaran 43%. Komponen nutritif lain menurun 2.6% protein, 0.3%
lemak, dan 2.6% kadar abu (Rahmadi, 2010).
5. Tamr (matang tua) pada tahap ini terdapat penurunan kadar air yang cukup
signifikan di tahapan ini, sehingga kadar sukrosa dan gula pereduksi mencapai

9
kisaran 50% dari berat kering. Kadar air buah kurma tamr berada pada kisaran
24.2%. Komponen nutritif lain semakin menurun 2.3% protein, 0.2% lemak,
dan 1.7% kadar abu (Rahmadi, 2010).
Kompisisi buah kurma memiliki zat-zat terdiri dari glukosa, sukrosa, dan
fruktosa, vitamin A, B1, B2, B12, potasium, kalsium, besi, klorin, tembaga,
magnesium, sulfur, fosfor, dan selain itu juga protein, lemak, serat
(Giyatmo, 2013).
Jenis kurma yang terbanyak yang beredar di dunia adalah kurma dari Irak
yaitu Zahdi produksinya diperkirakan mencapai 43% kurma dunia. Kurma Zahdi
bentuknya lonjong, berwarna coklat muda keemasan, berkualitas rendah dan
harganya murah. Kurma jenis ini paling banyak digunakan dalam kuliner dan
sebagai makanan pokok (Rostita, 2009).
Berikut ini beberapa jenis kurma di pasar dunia yaitu : 1. Aabel jenis yang
paling banyak terdapat di Libia. 2. Ajwah merupakan jenis kurma yang paling
digemari orang arab. 3. Amir Hajj dari Irak, berdaging tebal tetapi empuk. 4.
Barhee' (barhi) kurma jenis ini berbentuk silinder, berwarna kuning sawo (amber)
muda sampai cokelat gelap jika sudah matang, berdaging tebal dan empuk. 5.
Zahdi berukuran sedang, berbentuk lonjong, berwarna cokelat terang, agak kering,
dijual dalam bentuk kurma yang empuk, agak keras. 6. Umelkhashab, berkulit
merah, manis bercampur pahit, berdaging putih dan keras, berasal dari Arab Saudi
(Rostita, 2009).
Komposisi buah kurma kaya akan gula 71,2 % - 81,4 % berat kering
dengan gula yang dominan yaitu glukosa dan fruktosa, serta mineral dan vitamin.
Sehingga kurma dapat dijadikan bahan baku untuk pembuatan jus kurma

10
konsentrat dan produk fermentasi (Assirey, 2015). Tingkat kematangan kurma
pada tahap tamr dapat diolah menjadi produk selai, pasta kurma dan sirup kurma.
Karena indeks glikemik tingkat kematangan ini rendah dan dapat mencegah
diabetes (Ghnimi, dkk., 2017).
Pada umumnya, buah kurma sebagian besar dikonsumsi secara langsung.
Di Indonesia buah kurma umumnya banyak dikonsumsi hanya ketika memasuki
bulan puasa. Meskipun demikian, ada beberapa orang yang kurang menyukai
buah ini sehingga dapat dijadikan inovasi produk baru di pasaran yaitu salah satu
minuman prebiotik dengan penambahan sari kurma (Primurdia dan Kusnadi,
2014). Pembuatan minuman berbahan dasar kurma meningkatkan kepraktisan
dalam penggunaannya (Bachtiar, 2011).
Berdasarkan penelitian Galih, (2015) bahwa pengaruh penambahan sari
kurma dengan konsentrasi 5%, 10% dan 15% terhadap sari bunga bakung paskah
mempengaruhi total gula yaitu semakin tinggi konsentrasi sari kurma maka total
gula semakin meningkat yaitu 0,00219 %, 0,00279 % dan 0,00299 % dan juga
berpengaruh terhadap uji antimikroba yang menunjukkan semakin tinggi
konsentrasi sari kurma maka semakin besar zona hambat terhadap mikroba yaitu
0,214 cm, 0,87 cm dan 0,31 cm.
Kecombrang
Tanaman kecombrang merupakan tanaman tahunan yang berbentuk semak
dengan tinggi 1-3 m. Tanaman ini mempunyai batang semu, tegak, berpelepah,
membentuk rimpang, dan berwarna hijau. Daunnya tunggal, lanset, ujung dan
pangkal runcing tetapi rata, panjang daun sekitar 20-30 cm dan lebar 5-15 cm,
pertulangan daun menyirip, dan berwarna hijau. Bunga kecombrang merupakan

11
bunga majemuk yang berbentuk bongkol dengan panjang tangkai 40-80 cm.
Panjang benang sari ± 7,5 cm dan berwarna kuning. Putiknya kecil dan putih.
Mahkota bunganya bertaju, berbulu jarang dan warnanya merah jambu. Biji
kecombrang berbentuk kotak atau bulat telur dengan warna putih atau merah
jambu. Buahnya kecil dan berwarna coklat. Akarnya berbentuk serabut dan
berwarna kuning gelap (Syamsuhidayat dan Hutapea, 1991).
Klasifikasi dari kecombrang (Etlingera elatior) adalah :
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Sub Divisi : Spermatophyta
Kelas : Liliopsida
Ordo : Zingiberales
Famili : Zingiberaceae
Genus : Etlingera
Species : Etlingera elatior
(Tjitrosoepomo, 2005).
Tumbuhan kecombrang merupakan tumbuhan yang tersebar cukup luas di
Indonesia. Penggunaan kecombrang sebagai bahan obat sangat banyak ragamnya.
Tumbuhan ini digunakan sebagai bahan pangan dan juga dapat digunakan untuk
pengobatan (Ningtyas, 2010). Bunga kecombrang dikenal mampu menghilangkan
bau badan, memperbanyak air susu ibu dan pembersih darah. Ini karena zat aktif
yang terkandung di dalamnya, yaitu saponin, flavonida, dan polipenol. Karena itu
kecombrang masuk ke dalam nominasi deodoran alami (Momentumpedia, 2017).

12
Adapun komposisi secara kimia kecombrang terlihat pada Tabel 2 yaitu :
Tabel 2. Komposisi kimia kecombrang per 100 gram bahan

Kandungan Kimia Jumlah
Karbohidrat 4.4 g
Serat Pangan 1.2 g
Lemak 1.0 g
Protein 1.3 g
Air 91 g
Zat besi 4 mg 32 %
Fosforus 30 mg 4%
Kalium 12 %
Kalsium 3%
Magnesium 7%
Seng 1%
Sumber : Daulay, 2010
Kecombrang mengandung senyawa alkaloid, saponin, tanin, fenolik,
flavonoid, triterpenoid, steroid, vitamin, mineral, dan glikosida yang berperan sebagai
antimikroba (Rohkyani, 2015). Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Hudaya
(2010). Selain kaya akan kandungan antioksidan kecombrang juga sangat berpotensi
sebagai antimikroba. Penentuan konsentrasi ekstrak air bunga kecombrang sangat
berpengaruh terhadap terbentuknya zona hambat yang dihasilkan oleh kedua bakteri
uji yaitu S. Areus dan E coli. Semakin rendah konsentrasi yang diberikan, maka
semakin kecil diameter zona hambat yang terbentuk oleh bakteri uji, karena semakin
kecil konsentrasi zat aktif yang terlarut pada ekstrak air bunga kecombrang semakin
sedikit pula. Semakin tinggi konsentrasi yang diberikan, maka semakin luas pula zona
hambat yang terbentuk oleh bakteri uji.
Salah satu tanaman yang dianggap memiliki potensi sebagai pestisida
adalah kecombrang. Kandungan kimia yang terdapat di daun, batang, bunga, dan
rimpang kecombrang adalah saponin dan flavonoid (Virgianti dan Masfufah,
2015). Manfaat lain dari kecombrang adalah sebagai sabun, hal ini dilakukan oleh
suku baduy. Dalam menjalankan filosofi hidup tersebut, masyarakat Baduy

13
menggunakan hasil alam dalam kehidupan sehari-hari. Salah satunya, untuk
menjaga kebersihan badan mereka menggunakan tanaman kecombrang sebagai
pengganti sabun maupun pasta gigi (Agustina, dkk., 2016).
Minuman Sari
Minuman sari buah merupakan hasil pengepresan atau ekstraksi buah
yang sudah disaring. Pembuatan sari buah terutama ditujukan untuk meningkatkan
ketahanan simpan serta daya guna buah-buahan. Pembuatan sari buah dari tiap-
tiap jenis buah meskipun ada sedikit perbedaan, tetapi prinsipnya sama
(Dewan Riset, 2010).
Seiring dengan perkembangan teknologi, buah tidak hanya dikonsumsi
secara segar tetapi dapat dikonsumsi dalam bentuk sari buah. Sari buah dapat
didefinisikan sebagai sari yang diperoleh dari buah dengan melalui proses
mekanik, memiliki warna dan cita rasa yang sama dengan asalnya. Sari buah
dapat berupa jus buah, jus buah kemasan bermerek, sari buah kemasan tetrapack
dan botol (Fathiyah, dkk., 2005).
Pembuatan sari buah bertujuan untuk meningkatkan daya simpan serta
nilai tambah dari buah-buahan. Pada umumnya produk sari buah memiliki
kenampakan yang keruh akibat menggunakan ektraksi dengan teknik
menghancurkan daging buah bercampur air lalu disaring menggunakan
penyaringan (Pertiwi dan Susanti, 2014).
Minuman sari buah dibedakan berdasarkan kandungan buah di dalamnya,
dan dibagi menjadi yaitu sari buah kandungan total sari buahnya 100%, minuman
sari buah kandungan total sari buahnya minimal 35%, dan minuman rasa buah
kandungan total sari buahnya minimal 10% (BPOM, 2006).

14
Pada prinsipnya dikenal dua macam sari buah yaitu : 1. Sari buah encer,
yang diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan
air, penambahan atau tanpa penambahan gula, 2. Sari buah pekat yaitu cairan yang
dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses
pemekatan (Triyono, 2010). Adapun syarat mutu minuman sari buah yaitu
berdasarkan SNI 01-3719-1995 pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat mutu minuman sari buah SNI 01-3719-1995

No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Warna - Normal
1.2 Bau - Normal khas buah
1.3 Rasa - Normal khas buah
2 pH - Maksimal 4
3 Padatan terlarut b/b % Minimal 10/11
4 Gula (Sukrosa) b/b % Maksimal 5
5 Bahan tambahan makanan
5.1 Pengawet mg/kg Maksimal 600
5.2 Pewarna makanan mg/kg Maksimal 300
5.3 Pemanis buatan gram/kg Maksimal 3
5.4 Asam Malat - Secukupnya
5.5 Asam Sitrat - Secukupnya
Cemaran Logam
6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 0,3
6.2 Tembaga mg/kg Maksimal 5,0
6 6.3 Seng (Zn) mg/kg Maksimal 5,0
6.4 Timah (Sn) mg/kg Maksimal 40/25
6.5 Besi (Fe) mg/kg Maksimal 15
6.6 Jumlah Cu, Zn dan Fe mg/kg Maksimal 15
Cemaran Arsen
8.1nCemaran mikroba ALT Koloni/ml Maksimal 1 x 104
(30oC, 72 Jam)
8.2 Koliform Koloni/ml Maksimal 2 x 101
7 8.3 APM E. Coli Per ml Maksimal <3/ml
8 8.4 Salmonella sp Per 25 ml Negatif
8.5 Staphylococcus aureus Per ml Negatif
8.6 Kapang dan Khamir Koloni/ml Maksimal 1 x 102
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1995

15
Gula Aren
Gula merupakan salah satu komoditi penting dan strategis bagi masyarakat.
Tidak hanya konsumen sebagai pengguna akhir yang merasakan pentingnya
ketersediaan gula, namun juga bagi kalangan industri sebagai produsen yang
memanfaatkan komoditi gula sebagai bahan baku menjadi produk dengan added
value yang lebih tinggi. Program diversifikasi industri gula nasional dapat dilakukan
dengan cara mencari alternatif sumber sumber gula alami non tebu, salah satunya
adalah gula dari aren (Susi, 2013).
Pengolahan langsung nira menghasilkan gula aren yang berwarna coklat
kemerahan, sifat lebih solid dan memiliki rasa lebih manis. Sedangkan nira yang
terlambat diolah akan menghasilkan gula yang berwarna kekuningan, lunak atau
tidak mengeras sehingga tidak dapat dicetak. Sampai saat ini produk utama pohon
aren adalah gula aren. Dari segi fisiknya gula aren mempunyai kekhasan tersendiri
apabila dibandingkan dengan gula dari sumber yang lain (gula tebu, gula bit).
Kekhasan gula aren antara lain lebih mudah larut, keadaannya kering dan bersih
serta mempunyai aroma khas (Lempang, 2012).
Sumber bahan baku pembuatan gula aren adalah air nira yang berasal dari
tandan bunga jantan pohon aren. Pengolahan nira hingga menjadi gula aren
melalui proses perebusan hingga nira berubah menjadi cairan kental dan berwarna
pekat. Bentuk, tekstur, warna dan rasanya mirip dengan gula merah/gula jawa,
yang membedakan hanya bahan bakunya. Proses pembuatan gula aren umumnya
lebih alami, sehingga zat-zat tertentu yang terkandung di dalamnya tidak
mengalami kerusakan dan tetap utuh. Gula aren banyak dikonsumsi sebagai salah
satu bahan pemanis alami yang cukup aman bagi tubuh. Selain itu, kandungan

16
dalam gula aren tersebut cukup penting peranannya untuk membantu memenuhi
kebutuhan tubuh akan nutrisi tertentu (Heryani, 2016).
Cara pengolahan gula aren dapat mempengaruhi mutu gula yang
dihasilkan. Titik kritis dalam pengolahan gula aren pada umumnya terletak pada
perlakukan nira sebelum diolah menjadi gula aren. Nira aren mudah mengalami
kerusakan karena dipengaruhi oleh kondisi lingkungan selama penyadapan dan
pengangkutan ke tempat pengolahan dan kerusakan akibat fermentasi
(Marsigit, 2005).
Secara tradisional, masyarakat mengolah nira aren menjadi gula batu (gula
merah) atau gula semut yang berupa kristal. Selain itu, gula aren mempunyai
banyak kelebihan seperti harganya yang jauh lebih mahal dan aromanya yang
lebih harum (Baharuddin, dkk., 2007).
Produksi gula aren tidak hanya terbatas pada gula cetak, tetapi sudah mulai
berkembang dalam bentuk gula kristal. Perbedaan antara gula aren kristal dengan
gula merah yaitu pembuatan gula aren kristal tidak dilakukan pencetakan
melainkan diputar (centrifuge) sehingga akan berbentuk serbuk atau kristal,
sehingga kadang-kadang gula aren kristal disebut juga dengan gula kristal. Pada
dasarnya pembuatan gula aren kristal adalah mengubah senyawa gula yang
terlarut menjadi gula padat dalam bentuk kristal atau serbuk. Pada prinsipnya
proses produksi gula kristal meliputi : proses pengaturan pH dan penyaringan nira
atau pemilihan gula cetak, pemanasan/pemasakan nira atau larutan gula, proses
solidifikasi, proses granulasi/kristalisasi, pengayakan, pengeringan dan
pengemasan (Susi, 2013).

17
Gula aren memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari yaitu
sering digunakan untuk bumbu masakan seperti abon, pecal, gado-gado dan untuk
pemanis makanan dan minuman seperti perisa kue, kolak, es campur ataupun es
dawet (Fillophy, 2014).
Gula aren ini sering digunakan sebagai pemanis makanan dan minuman.
Nilai indeks glikemik gula aren tergolong rendah karena sebesar 35 sedangkan
nilai indeks glikemik gula pasir yaitu 58, hampir mendekati indeks glikemik
tinggi (>70). Sehingga gula aren lebih aman dikonsumsi dan tidak menyebabkan
lonjakan kadar gula darah karena gula tidak secara langsung memecah glukosa
dalam darah, namun melepaskan secara perlahan sehingga tidak akan terjadi
kenaikan atau penurunan kadar gula darah (Heryani, 2016).
Adapun Standar Nasional Indonesia untuk gula merah telah ditetapkan
yaitu SNI 01-3743-1995 dan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Syarat mutu gula aren SNI 01-3743-1995
Keadaan Satuan Persyaratan (%)

Bentuk Normal
Bau Normal
Rasa Normal dan khas
Warna Kuning sampai
Kecoklatan
Bagian yang tidak larut
air %bb Maksimal 1,0
Air %bb Maksimal 10,0
Abu %bb Maksimal 2,0
Gula reduksi %bb Maksimal 10,0
Sukrosa %bb Minimal 77,0
Cemaran logam
Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 2,0
Tembaga (Cu) mg/kg Maksimal 10,0
Seng (Zn) mg/kg Maksimal 40
Timah (Sn) mg/kg 0
Raksa (Hg) mg/kg Maksimal 0.03
Arsen (As) mg/kg Maksimal 40,0
Sumber : Badan Standardisasi Nasional (1995)

18
Dalam proses pembuatan gula aren umumnya lebih alami sehingga zat-zat
tertentu yang terkandung di dalamnya tidak mengalami kerusakan dan tetap utuh,
serta tidak membutuhkan proses penyulingan yang berkali-kali atau menggunakan
bahan tambahan untuk memurnikannya (Heryani, 2016). Penambahan gula aren
dengan konsentrasi 12%, 14%, 16% dan 18% pada pembuatan serbuk minuman
penyegar sereh menghasilkan produk minuman yang terbaik dengan konsentrasi
serbuk gula aren 18% ( Togatorop, 2015). Kandungan gizi yang terdapat pada
gula aren disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Kandungan gizi gula merah aren

No Jenis kandungan Dalam 100 gr Gula Merah Aren
1 Kalori 368 kalori
2 Karbohidrat 95 gram
3 Kalsium 75 miligram
4 Fosfor 35 miligram
5 Besi 3 miligram
6 Air 4 gram
Sumber Heryani, 2016
Carboxymethyl Cellulose (CMC)
Komponen aditif penting dalam industri pangan karena kemampuannya
dalam mengubah sifat fungsional produk pangan. Hidrokoloid alami yang telah
dimodifikasi seperti CMC sering digunakan sebagai zat aditif. CMC dapat
berfungsi dalam menentukan sifat tekstural produk pangan seperti kekuatan gel,
sifat yang berhubungan dengan air, konsistensi, kekentalan, serta kekenyalan
(Fardiaz, 1986).
Semakin besar kadar CMC, jumlah air yang terserap makin banyak
sehingga kecenderungan kadar air dalam larutan semakin rendah. CMC dalam
larutan cenderung membentuk ikatan silang dalam molekul polimer yang
menyebabkan molekul pelarut akan terjebak didalamnya sehingga terjadi

19
immobilisasai molekul pelarut sehingga menyebabkan kecenderungan viskositas
meningkat (Kamal, 2010).
Mekanisme kerja Na-CMC sebagai stabilisator emulsi berhubungan erat
dengan kemampuannya yang sangat tinggi dalam mengikat air, sehingga
meningkatkan viskositas larutan. Semakin naiknya konsentrasi Na-CMC maka
nilai rata-rata total padatan terlarut produk juga semakin meningkat. Penambahan
Na-CMC pada minuman asam sari tebu dengan konsentrasi 0,02%, 0,04%, dan
0,08 menghasilkan produk terbaik dengan konsentrasi Na-CMC 0,04%
(Siskawardani, dkk., 2013).
Salah satu komponen penting dalam pengolahan produk adalah bahan
penstabil. Bahan penstabil efektif untuk menghasilkan tekstur yang lembut
melalui kemampuannya untuk mengikat air di dalam campuran adonan. CMC
merupakan sejenis hidrokoloid yang tidak memiliki komponen volátil yang dapat
menguap sehingga tidak memberikan pengaruh nyata terhadap aroma bahan
makanan (Rini, dkk., 2012).
Konsentrasi CMC antara 0,01%-0,8% dapat mempengaruhi sifat pada
produk pangan, seperti jeli buah, sari buah, mayonaise, dan lain lain. CMC yang
ditambahkan dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, mencegah retrogradasi, dan
membentuk tekstur yang baik (Belitz dan Grosch, 1986).

BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan september sampai desember 2017 di
Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Laboratorium Mikrobiologi dan
Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara,
Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah buah kurma iranian biji yang
diperoleh dari pasar buah Setiabudi di Medan. Kecombrang dan gula aren yang
diperoleh dari pasar tradisional di Medan. CMC yang diperoleh dari toko rudang
jaya di Medan.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah aquadest,
penolptalein, NaOH (Natrium Hidroksida) 0,1 %, PCA (Plate Count Agar),
H2SO4 (Asam Sulfat), glukosa standar, CaCO3 (kalsium karbonat) dan larutan
fenol 5%.
Alat penelitian
Alat yang digunakan untuk pembuatan minuman sari kumbrang yaitu
blender, penyaring, kompor, panci, sendok pengaduk, plastik baskom, botol
kemasan dan kain saring. Peralatan yang digunakan untuk analisa karakteristik
fisik dan kimia minuman sari kumbrang meliputi timbangan analitik satorius,
tabung reaksi, rak tabung, erlenmeyer, handrefactometer, beaker glass, gelas
20
21
ukur, inkubator, pH meter, colony counter, spektrofotometer UV-Vis, kompor,
dan botol serta tutupnya.
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I : Perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang dengan taraf yaitu :
S1 = 75% : 25%
S2 = 65% : 35%
S3 = 55% : 45%
S4 = 45% : 55%
Faktor II : Penambahan gula aren dengan taraf yaitu :
M1 = 12%
M2 = 14%
M3 = 16%
M4 = 18%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah
4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15
16 (n – 1) ≥ 15
16 n –16 ≥ 15
16 n ≥ 31
n ≥ 1,937
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.

22
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
dimana:
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor S pada taraf ke-i
βj : Efek faktor M pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range
(LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan sari buah kurma dan kecombrang
Pembuatan sari buah kurma, dipilih buah kurma yang baik, kemudian
dipisahkan dari biji, kemudian dihaluskan dengan blender dengan perbandingan
bahan dan air 1 : 2, kemudian disaring menggunakan kain saring, dan diperoleh
sari kurma. Pembuatan sari kecombrang, kecombrang dicuci bersih, kemudian
dipotong-potong kecil, selanjutnya diblansing secara penguapan selama 5 menit
tujuan dari blansing ini adalah untuk mencegah pencoklatan pada kecombrang,

23
dan dihaluskan dengan blender dengan perbandingan bahan dan air 1 : 2,
selanjutnya disaring menggunakan kain saring, dan diperoleh sari kecombrang.
Tahap pembuatan sari kurma dan sari kecombrang dapat dilihat pada Gambar 1.
Buah Kurma Kecombrang
Sortasi Pencucian, pembersihan

dan dipotong-potong kecil
Biji Pemisahan daging

buah dan biji
Diblansing
selama 5 menit
Daging
Buah
Blender Air
1:2
Air Blender
1:2
Disaring dengan
Disaring dengan kain kain saring
saring
Sari Buah Kurma Sari kecombrang
Gambar 1. Skema pembuatan sari buah kurma dan sari kecombrang
Pembuatan minuman sari kumbrang
Sari buah kurma dan kecombrang masing-masing dibagi dengan jumlah
pencampuran sari 300 gram untuk satu perlakuan, yaitu : perbandingan sari kurma
dengan sari kecombrang masing-masing 75% : 25%, 65% : 35%, 55% : 45% dan
45% :55%. Selanjutnya campuran sari tersebut ditambahkan gula aren masing-
masing 12%, 14%, 16% dan 18%, dari berat sari bahan.

24
Setelah itu ditambahkan CMC 0,5% kemudian dilakukan pemanasan pada
suhu 80°C selama 5 menit. Pada saat proses pemanasan, dilakukan pengadukan
agar gula aren larut dan tercampur rata dengan sari kumbrang. Kemudian
dimasukkan sari kumbrang kedalam botol yang telah disterilisasi sebelumnya.
Proses pengisian sari kumbrang ke dalam botol dilakukan dengan cara hot filling
yaitu memasukkan sari kumbrang pada waktu masih panas. Ruang antara
headspace diberikan sebesar 4 cm.
Setelah pengisian ke dalam botol selesai, maka botol harus segera ditutup,
kemudian dilakukan Pasteurisasi. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 77° C selama
15 menit. Pada saat pasteurisasi tutup botol agak sedikit dilonggarkan agar proses
deaerasi bisa berjalan sempurna. Proses deaerasi bertujuan untuk menghilangkan
udara dari dalam bahan dan mencegah adanya gelembung-gelembung udara pada
minuman sari kumbrang yang telah dibotolkan. Setelah selesai, botol diangkat dan
tutup rapat. Setelah itu dilakukan pendinginan dan sisa-sisa air yang menempel
pada botol dikeringkan. Pendinginan dilakukan dengan cara dibiarkan selama 5
menit sampai suhunya sama dengan suhu ruang kemudian dilakukan
penyimpanan. Penyimpanan dilakukan pada suhu rendah 13oC selama 3 hari
kemudian dilakukan analisa dan pengamatan terhadap minuman sari kumbrang.
Parameter yang diamati adalah total padatan terlarut, total asam, total gula, pH,
viskositas, kadar abu, total mikroba, nilai organoleptik secara hedonik dan skor
(warna, aroma, rasa dan viskositas). Tahapan pembuatan minuman sari kumbrang
dapat dilihat pada Gambar 2.

25
Penambahan Sari kumbrang (total 300 g) + Perbandingan sari

Gula Aren : gula aren + CMC 0,5% buah kurma dengan
sari kecombrang:
M1 = 12% S1 = 75% : 25%
M2 = 14% S2 = 65% : 35%
M3 = 16% Dipanaskan pada suhu 80oC S3 = 55% : 45%
5 menit S4 = 45% : 55%
M4 = 18%
Minuman Sari
Kumbrang
Botol Steril
Pembotolan
Pasteurisasi 77 °C, 15 menit
Pendinginan 5 menit
Dilakukan
Dilakukan analisis
analisis :
total mikroba (TPC) Simpan 3 hari, suhu a. Total Padatan
dan uji organoleptik rendah 13oC Terlarut
secara hedonik dan
b. Total Asam
skor terhadap
c. Total Gula
warna, rasa, aroma
d. pH
dan viskositas
e. Viskositas
f. Kadar Abu
Gambar 2. Skema pembuatan minuman sari kumbrang

26
Metode Pengamatan
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut :
a. Total Padatan Terlarut
Bahan ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam beaker glass.
Kemudian dilakukan pengenceran dengan ditambah akuades hingga volume
menjadi 20 ml, lalu diaduk hingga merata. Diambil 1 tetes larutan dan diteteskan
pada hand refractometer, kemudian nilai total padatan terlarut bahan ditunjukkan
oleh skala pada hand refractometer yang didapat pada batas garis biru dan putih
(Muchtadi dan Sugiyono,1989). Dihitung dengan rumus:
Total padatan terlarut = Skala pada Hand Refractometer x Faktor Pengencer
b. Total Asam (%)
Ditimbang sampel sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam beaker glass dan
ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring
dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke
dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolphtalein 2-3 tetes kemudian dititrasi
dengan menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna
merah jambu yang stabil (Ranganna, 1977). Dihitung total asam dengan rumus :
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP

Total asam (%) = x 100%
Berat contoh (g) x 1000 x valensi
Keterangan :
FP = Faktor pengencer (1000)
BM = Berat Molekul (186,34)
Asam dominan kecombrang = asam dodekanol, valensi = 1

27
c. Total Gula
- Pembuatan Kurva Standar
Larutan glukosa standar dengan konsentrasi gula 10, 20, 30, 40, 50, dan 60
μg/ml diambil sebanyak 2 ml masing-masing kemudian dimasukkan ke dalam
tabung reaksi dan dimasukkan 1 ml larutan fenol 5%, serta ditambahkan 5 ml
larutan H2SO4 pekat dengan cepat. Setelah itu dibiarkan selama 10 menit, larutan
kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang 490 nm. Untuk
membuat larutan glukosa standar konsentrasi 10, 20, 30, 40, 50, dan 60 μg/ml
sama halnya dengan membuat konsentrasi glukosa standar 10, 20, 30, 40, 50, dan
60 ppm. Maka untuk membuat konsentrasi glukosa 10 ppm, ditimbang 1 mg
glukosa dan dilarutkan dalam 100 ml akuades untuk memperoleh konsentrasi 0,01
mg/ml. Dilakukan hal yang sama seperti sebelumnya untuk membuat larutan
glukosa standar konsentrasi 20, 30, 40, 50, dan 60 μg/ml.
Persiapan sampel dilakukan dengan cara bahan ditimbang sebanyak 5 gr
kemudian dimasukkan ke labu ukur 100 ml dengan penambahan akuades sampai
tanda batas dan dihomogenkan. Kemudian dituang ke dalam erlenmeyer 250 ml
dan ditambahkan 1 gr CaCO3, diaduk dan dipanaskan pada suhu 100Oc selama 30
menit dan didinginkan, lalu disaring. Diambil 1 ml filtrat lalu dipindahkan ke labu
ukur 250 ml kemudian diterakan dan dihomogenkan. Setelah itu diambil 1 ml
campuran larutan dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Selanjutnya dilakukan
penambahan fenol 5% sebanyak 1 ml dan H2SO4 pekat sebanyak 5 ml dituang
tepat di tengah dengan tegak lurus hingga larutan berubah warna jingga. Larutan
didiamkan selama 10 menit setelah itu digojog dengan vortex. Diukur
absorbansinya dengan spektrofotometer pada 490 nm (Apriyantono, dkk., 1989).

28
Total gula (%) = Konsentrasi glukosa x FP x 100%

Berat sampel (g) x 1000
d. pH (Apriyantono, dkk., 1989)
Penetapan nilai pH dilakukan dengan pH meter yang telah dikalibrasi
dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Kemudian pH meter dinyalakan dan
dibiarkan sampai stabil (15-30 menit). Elektroda pada pH meter dibilas dengan
akuades dan dikeringkan elektroda dengan kertas tisu. Elektroda dicelupkan ke
dalam larutan sampel dan di atur pengukur pH nya. Elektroda dibiarkan tercelup
di dalam larutan sampai diperoleh pembacaan stabil, lalu nilai pH sampel tercatat.
e. Viskositas (Metode bola jatuh)
Penentuan viskositas dapat dilakukan dengan prinsip berapa waktu
kecepatan bola jatuh dalam larutan sampel yang dipengaruhi oleh gaya gravitasi
bumi. Pertama bola yang digunakan diukur beratnya dan diameternya. Sampel
diambil 10 ml dan ditimbang beratnya. Sampel dimasukkan kedalam gelas ukur
yang sudah diketahui panjangnya. Bola dijatuhkan dalam larutan sampel yang
berada dalam gelas ukur kemudian dicatat waktu bola jatuh sampai kedasar.
Adapun nilai viskositas dhitung dengan rumus sebagai berikut :
2r2 x t x g x ( bola -  bahan)

Viskositas (Pa.s) =
9s
Keterangan:
r =jari-jaribola (mm)  = massa jenis (kg/m3)
t = waktu bola jatuh (s) g = percepatan gravitasi bumi (m/s2)
S = jarak bola jatuh (m)

29
f. Kadar abu (BSN, 1994)
Analisis kadar abu dilakukan berdasarkan SNI-01-3451-1994 yaitu sampel
sejumlah 5 g dimasukkan ke dalam cawan porselin kering yang telah diketahui
beratnya (yang terlebih dulu dibakar dalam tanur dan didinginkan dalam
desikator). Kemudian sampel dipijarkan diatas pembakar mecker kira-kira 1 jam,
mula-mula api kecil dan selanjutnya api dibesarkan secara perlahan-lahan sampai
terjadi perubahan contoh menjadi arang. Arang dimasukkan ke dalam tanur
dengan suhunya 580 – 620oC sampai terbentuk abu. Setelah itu cawan yang berisi
abu didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar dan selanjutnya
ditimbang beratnyaberturut-turut dengan selisih lebih kecil dari 0.001 g. Kadar
abu dihitung dengan formula sebagai berikut.
Berat akhir abu (g)

Kadar abu (%) = x 100%
Berat awal sampel (g)
g. Penentuan Total Mikroba
Total mikroba ditentukan dengan metode Fardiaz (1992). Bahan yang
diambil; sebanyak 1 ml lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian
ditambahkan aquadest 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini
diambil dengan mikropipet sebanyak 1 ml dan ditambahkan dengan aquadest
sebanyak 9 ml. Pengenceran dilakukan sampai 10000 kali (10 4).
Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi terakhir diambil sebanyak 1 ml
dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan diatas cawan
petridish, selanjutnya di inkubasi selama 24 jam pada suhu 32 oC dengan posisi
terbalik. Jumlah mikroba yang ada dihitung dengan colony counter.
Total mikroba/ml = jumlah mikroba hasil perhitungan x 1/faktor pengenceran

30
h. Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik terhadap minuman dari sari kumbrang yang
dihasilkan dilakukan dengan menggunakan uji hedonik (uji kesukaan) oleh
panelis semi terlatih yang merupakan mahasiswa/mahasiswi dari Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
sebanyak 15 orang. Sampel minuman sari kumbrang disediakan di dalam gelas
selanjutnya panelis diminta untuk mengisi format uji organoleptik yang diadakan
oleh peneliti sesuai dengan kesan terdiri dari contoh minuman. Penilaian
dilakukan terhadap warna, aroma, rasa, dan viskositas dengan skala penilaian 1-5
seperti pada Tabel 7 (Soekarto, 1985).
Tabel 6. Skala hedonik warna, aroma, rasa dan viskositas

Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
Tabel 7. Skala skor warna

Skala skor Deskriptif
Coklat 5
Coklat gelap 4
Coklat kemerahan 3
Agak coklat 2
Sangat tidak coklat 1

31
Tabel 8. Skala skor aroma

Aroma kurma sangat kuat, 5
aroma kecombrang sedikit
Aroma kurma kuat, aroma 4
kecombrang kuat
Aroma kurma sedikit, aroma 3
kecombrang sedikit
Aroma kurma sedikit, aroma 2
kecombrang kuat
Aroma kurma sangat sedikit, 1
aroma kecombrang kuat
Tabel 9. Skala skor rasa

Kurma sangat manis, rasa 5
kecombrang sedikit
Kurma manis, rasa kecombrang sangat kuat 4
Kurma agak manis, rasa
kecombrang sangat kuat 3
Kurma sedikit manis, rasa
kecombrang kuat 2
Kurma sangat sedikit manis, rasa
kecombrang sangat sedikit 1

HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Sari Kurma dengan Sari Kecombrang terhadap

Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sari kurma dengan sari kecombrang
memberikan pengaruh terhadap total padatan terlarut ( oBrix), total asam (%), total
gula (%), pH, viskositas (Pa.s), kadar abu (%), total mikroba (Log CFU/ml), nilai
hedonik warna, aroma, rasa dan viskositas, nilai skor hedonik warna, aroma dan
rasa dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang terhadap
parameter yang diamati.
Perbandingan sari kurma dengan
sari kecombrang (S) (%)
Parameter
S1 S2 S3 S4
(75:25) (65:35) (55:45) (45:55)
o
Total padatan terlarut ( Brix) 18,5000 16,7500 16,3750 14,7500
Total asam (%) 3,6875 3,7255 6,3033 7,5680
Total gula (%) 22,8832 21,5752 21,1132 19,5268
pH 4,6988 4,7763 4,8738 4,8863
Viskositas (Pa.s) 0,6921 0,6778 0,6452 0,6303
Kadar abu (%) 0,7438 0,6931 0,6689 0,6622
Total mikroba (Log CFU/ml) 4,7352 4,6318 4,5783 4,5094
Nilai hedonik warna
(numerik) 3,9916 3,7000 3,4258 3,2222
Nilai hedonik aroma
(numerik) 3,5917 3,4916 3,4083 3,2583
Nilai hedonik rasa
(numerik) 3,5833 3,4250 3,3583 3,2083
Nilai hedonik viskositas
(numerik) 3,5917 3,3000 3,2083 2,9833
Nilai skor warna (numerik) 3,7333 3,4833 3,3166 3,1083
Nilai skor aroma (numerik) 3,5167 3,3500 3,2000 3,0000
Nilai skor rasa (numerik) 3,3916 3,3000 3,2167 3,1250
Tabel 10 menunjukkan total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada
perlakuan S1 Sebesar 18,5000 oBrix dan terendah diperoleh pada perlakuan S4
sebesar 14,7500 oBrix. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan S 4 sebesar
32
33
7,5680 % dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,6875 %. Total gula
tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 22,8832 % dan terendah diperoleh
pada perlakuan S4 sebesar 19,5268 %. pH tertinggi diperoleh pada perlakuan S4
sebesar 4,8863 dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 4,6988.
Viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 0,6921 Pa.s dan terendah
diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 0,6303 Pa.s. Kadar abu tertinggi diperoleh
pada perlakuan S1 sebesar 0,7438 % dan terendah diperoleh pada perlakuan S4
sebesar 0,6622 %. Total mikroba tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar
4,7352 Log CFU/ml (5,435 x 104 CFU/ml) dan terendah diperoleh pada perlakuan
S4 sebesar 4,5094 Log CFU/ml (3,2314 x 104 CFU/ml). Uji organoleptik warna
hedonik tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,9916 dan terendah
diperoleh pada perlakuan S4 3,2222 sebesar. Uji organoleptik hedonik aroma
tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,5917 dan terendah diperoleh pada
perlakuan S4 sebesar 3,2583. Uji organoleptik hedonik rasa tertinggi diperoleh
pada perlakuan S1 sebesar 3,5833 dan terendah diperoleh pada perlakuan S4
sebesar 3,2083. Uji organoleptik hedonik viskositas tertinggi diperoleh pada
perlakuan S1 sebesar 3,5917 dan terendah diperoleh pada perlakuan S4 sebesar
2,9833. Uji skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,7333 dan
terendah diperoleh pada perlakuan S4 3,1083 sebesar. Uji skor aroma tertinggi
diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,5167 dan terendah diperoleh pada
perlakuan S4 3,0000 sebesar. Uji skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan S 1
sebesar 3,3916 dan terendah diperoleh pada perlakuan S4 3,1250 sebesar.

34
Pengaruh Penambahan Gula Aren terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gula aren memberikan
pengaruh terhadap total padatan terlarut ( oBrix), total asam (%), total gula (%),
pH, viskositas (Pa.s), kadar abu (%), total mikroba (Log CFU/ml), nilai hedonik
warna, aroma, rasa dan viskositas, nilai skor hedonik warna, aroma dan rasa dapat
dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh penambahan gula aren terhadap parameter yang diamati.
Penambahan gula aren (M)
Parameter
M1(12%) M2(14%) M3(16%) M4(18%)
o
Total padatan terlarut ( Brix) 14,1250 16,5000 17,3750 18,3750
Total asam (%) 5,1211 5,1460 5,3491 5,6682
Total gula (%) 19,8100 19,9827 22,1041 23,2015
pH 4,8375 4,8088 4,8013 4,7875
Viskositas (Pa.s) 0,6325 0,6587 0,6607 0,6935
Kadar abu (%) 0,6528 0,6773 0,7014 0,7365
Total mikroba (Log CFU/ml) 4,6460 4,6278 4,6024 4,5783
Nilai hedonik warna
(numerik) 3,6611 3,6133 3,5500 3,5152
Nilai hedonik aroma
(numerik) 3,4916 3,4833 3,4166 3,3583
Nilai hedonik rasa
(numerik) 3,4666 3,4166 3,3583 3,3333
(numerik) 3,4250 3,3000 3,2333 3,1250
Nilai skor warna (numerik) 3,5416 3,4583 3,3500 3,2916
Nilai skor aroma (numerik) 3,3333 3,3083 3,2666 3,1583
Nilai skor rasa (numerik) 3,3916 3,3166 3,1666 3,1583
Tabel 11 menunjukkan total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada
perlakuan M4 sebesar 18,3750 oBrix dan terendah diperoleh pada perlakuan M1
sebesar 14,1250 oBrix. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan M4 sebesar
5,6682 % dan terendah diperoleh pada perlakuan M1 sebesar 5,1211 %. Total gula
tertinggi diperoleh pada perlakuan M4 sebesar 23,2015 % dan terendah diperoleh
pada perlakuan M1 sebesar 19,8100 %. pH tertinggi diperoleh pada perlakuan M1

35
sebesar 4,8375 dan terendah diperoleh pada perlakuan M4 sebesar 4,7875.
Viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan M4 sebesar 0,6935 Pa.s dan
terendah diperoleh pada perlakuan M1 sebesar 0,6325 Pa.s. Kadar abu tertinggi
diperoleh pada perlakuan M4 sebesar 0,7365 % dan terendah diperoleh pada
perlakuan M1 sebesar 0,6528 %. Total mikroba tertinggi diperoleh pada perlakuan
M4 sebesar 4,6460 Log CFU/ml (4,4258 x 104 CFU/ml) dan terendah diperoleh
pada perlakuan M1 sebesar 4,5783 Log CFU/ml (3,787 x 104 CFU/ml). Uji
organoleptik hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan M1 sebesar 3,6611
dan terendah diperoleh pada perlakuan M4 sebesar 3,5152. Uji organoleptik
hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan M1 sebesar 3,4916 dan
terendah diperoleh pada perlakuan M4 sebesar 3,3583. Uji organoleptik hedonik
rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan M1 sebesar 3,4666 dan terendah diperoleh
pada perlakuan M4 sebesar 3,3333. Uji organoleptik hedonik viskositas tertinggi
diperoleh pada perlakuan M1 sebesar 3,4250 dan terendah diperoleh pada
perlakuan M4 sebesar 3,1250. Uji skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan
M1 sebesar 3,5416 dan terendah diperoleh pada perlakuan M4 3,2916 sebesar. Uji
skor aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan M1 sebesar 3,3333 dan terendah
diperoleh pada perlakuan M4 sebesar 3,1583. Uji skor rasa tertinggi diperoleh
pada perlakuan M1 sebesar 3,3916 dan terendah diperoleh pada perlakuan M4
sebesar 3,1583.

36
Total Padatan Terlarut
Pengaruh perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang terhadap total

padatan terlarut minuman sari kumbrang
Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa perbandingan sari
kurma dengan sari kecombrang memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01)
terhadap total padatan terlarut minuman sari kumbrang yang dihasilkan. Hasil uji
LSR pengaruh perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang terhadap
minuman sari kumbrang dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR efek utama perbandingan sari kurma dengan sari
kecombrang terhadap total padatan terlarut minuman sari kumbrang
Jarak LSR Perbandingan sari Rataan Notasi
kurma dan sari o
0,05 0,01 kecombrang Brix 0,05 0,01
- - - S1(75%:25%) 18,5000 a A
2 0,8167 1,1254 S2(65%:35%) 16,7500 b B
3 0,8565 1,1736 S3(55%:45%) 16,3750 b B
4 0,8813 1,2055 S4(45%:55%) 14,7500 c B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa masing-masing perlakuan berbeda
sangat nyata (P<0,01) dengan perlakuan lainnya Total padatan terlarut tertinggi
diperoleh pada perlakuan S1 yaitu sebesar 18,5000 oBrix dan terendah pada
perlakuan S4 yaitu sebesar 14,7500 oBrix. Hubungan perbandingan sari kurma
dengan sari kecombrang dengan total padatan terlarut minuman sari kumbrang
Pada Gambar 3 dapat dilihat bahwa semakin banyak sari kurma maka total
padatan terlarut minuman sari kumbrang semakin meningkat. Total padatan
terlarut sendiri dapat berupa gula yang termasuk karbohidrat hal ini sesuai dengan
Besbes (2004), yang menyatakan kandungan karbohidrat kurma per 100 g

37
sebanyak 73,51 g dan menurut Assirey (2015), komposisi buah kurma kaya akan
gula 71,2 % - 81,4 % berat kering dengan gula yang dominan yaitu glukosa dan
fruktosa. Sehingga semakin tinggi sari kurma maka total padatan terlarut semakin
meningkat.
18.5000
18.00 16.7500 16.3750
16.00 14.7500
Total padatan terlarut oBrix
14.00
12.00
10.00
8.00
6.00
4.00
2.00
0.00
S1(75%:25%) S2(65%:35%) S3(55%:45%) S4(45%:55%)
Perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang
Gambar 3. Hubungan perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang dengan

total padatan terlarut minuman sari kumbrang
Pengaruh penambahan gula aren terhadap total padatan terlarut minuman

sari kumbrang
Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa penambahan gula
aren memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P>0,01) terhadap total padatan
terlarut minuman sari kumbrang yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh
penambahan gula aren terhadap total padatan terlarut minuman sari kumbrang
dapat dilihat pada Tabel 13.

38
Tabel 13. Uji LSR efek utama penambahan gula aren terhadap total padatan
terlarut minuman sari kumbrang
Jarak LSR Penambahan Rataan Notasi
o
0,05 0,01 gula aren Brix 0,05 0,01
- - - M1(12%) 14,1250 d C
2 0,8167 1,1254 M2(14%) 16,5000 c B
3 0,8565 1,1736 M3(16%) 17,3750 b AB
4 0,8813 1,2055 M4(18%) 18,3750 a A
Tabel 13 dapat dilihat bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat
nyata (P<0,01) dengan perlakuan lainnya. Total padatan terlarut tertinggi di
peroleh pada perlakuan M4 yaitu sebesar 18,3750 oBrix dan terendah pada
perlakuan M1 yaitu sebesar 14,1250 oBrix. Hubungan penambahan gula aren
dengan total padatan terlarut minuman sari kumbrang dapat dilihat pada Gambar
4.
21.00
Total padatan terlarut oBrix
18.00
15.00
12.00 y = 0,681M + 6,375
9.00 r = 0,9685
6.00
3.00
0.00
10 12 14 16 18
Penambahan gula aren
Gambar 4. Hubungan penambahan gula aren dengan total padatan terlarut

minuman sari kumbrang
Pada Gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin banyak gula aren yang
digunakan maka total padatan terlarut minuman sari kumbrang akan semakin
meningkat. Hal ini terjadi karena gula aren mempunyai kandungan karbohidrat
yang disebut sukrosa merupakan suatu disakarida yang dipecah menjadi glukosa

39
dan fruktosa Meanshealth (2010), oleh karena itu, peningkatan konsentrasi serbuk
gula aren akan diikuti dengan peningkatan nilai total padatan terlarut. Hal ini
didukung oleh Sugiyono (2010), bahwa komponen yang terukur sebagai total
padatan terlarut antara lain yaitu sukrosa dan gula pereduksi.
Pengaruh interaksi perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang dan

penambahan gula aren terhadap total padatan terlarut minuman sari
kumbrang
Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi antara
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P>0,01) terhadap total padatan
terlarut minuman sari kumbrang yang dihasilkan dan hasil uji LSR dapat dilihat
pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR efek interaksi perbandingan sari kurma dengan sari
kecombrang dan penambahan gula aren terhadap total padatan
LSR Perlakuan Rataan Notasi
Jarak o
0,05 0,01 Brix 0,05 0,01
- 1,6335 2,2508 S1M1 18,0000 ab AB
2 1,7130 2,3473 S1M2 18,5000 a AB
3 1,7626 2,4110 S1M3 18,5000 a AB
4 1,7964 2,4562 S1M4 19,0000 a A
5 1,8215 2,4911 S2M1 13,0000 e D
6 1,8395 2,5184 S2M2 16,5000 bcd ABC
7 1,8536 2,5401 S2M3 18,5000 a AB
8 1,8645 2,5587 S2M4 19,0000 a A
9 1,8727 2,5739 S3M1 13,0000 e D
10 1,8792 2,5870 S3M2 16,0000 cd BC
11 1,8841 2,5979 S3M3 17,5000 abc AB
12 1,8879 2,6072 S3M4 19,0000 a A
13 1,8907 2,6153 S4M1 12,5000 e D
14 1,8923 2,6224 S4M2 15,0000 d CD
15 1,8939 2,6290 S4M3 15,0000 d CD
16 1,6335 2,2508 S4M4 16,5000 bcd ABC

40
Berdasarkan Tabel 14 dapat dilihat bahwa masing-masing perlakuan
berbeda sangat nyata (P<0,01) dengan perlakuan lainnya. Total padatan terlarut
tertinggi dapat dilihat pada perlakuan S1M4, S2M4, S3M4, yaitu sebesar 19,0000
o
Brix dan yang terendah pada perlakuan S4M1 yaitu sebesar 12,5000 oBrix.
Hubungan interaksi perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang dan
penambahan gula aren dengan total padatan terlarut minuman sari kumbrang
25.00 ŷ = 0,15M + 16,25

22.50 r = 0,9486
Total padatan Terlarut oBrix
ŷ = M+ 1,75
20.00
r = 0,9476
17.50
ŷ = 0,975M + 1,75
15.00
r = 0,9823
12.50 ŷ = 0,6M + 5,75
10.00 r = 0,9338
7.50
5.00 S1(75%:25%)
2.50 S2(65%:35%)
0.00
S3(55%:45%)
C10 12 14 16 18
S4(45%:55%)
Gambar 5. Hubungan interaksi perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang

dan penambahan gula aren dengan total padatan terlarut minuman sari
kumbrang
Pada Gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin banyak sari kurma dan
semakin banyak penambahan gula aren akan menghasilkan total padatan terlarut
minuman sari kumbrang yang semakin tinggi. Total padatan terlarut sendiri dapat
berupa gula yang termasuk karbohidrat hal ini sesuai dengan Besbes (2004), yang
menyatakan kandungan karbohidrat kurma per 100 g sebanyak 73,51 g dan
menurut Assirey (2015), komposisi buah kurma kaya akan gula 71,2 % - 81,4 %

41
berat kering dengan gula yang dominan yaitu glukosa dan fruktosa begitu juga
penambahan gula arennya menurut Meanshealth (2010), gula aren mempunyai
kandungan karbohidrat yang disebut sukrosa merupakan suatu disakarida yang
dipecah menjadi glukosa dan fruktosa oleh karena itu, peningkatan gula aren akan
diikuti dengan peningkatan nilai total padatan terlarut. Hal ini didukung oleh
Sugiyono (2010) bahwa komponen yang terukur sebagai total padatan terlarut
antara lain yaitu sukrosa dan gula pereduksi.
Total Asam (%)

asam minuman sari kumbrang
terhadap total asam minuman sari kumbrang yang dihasilkan. Hasil uji LSR
pengaruh perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang terhadap minuman
sari kumbrang dapat dilihat pada Tabel 15.
kecombrang terhadap total asam minuman sari kumbrang
kurma dengan sari
0,05 0,01 kecombrang % 0,05 0,01
- - - S1(75%:25%) 3,6875 c C
2 0,4809 0,6627 S2(65%:35%) 3,7255 c C
3 0,5044 0,6911 S3(55%:45%) 6,3033 b B
4 0,5190 0,7099 S4(45%:55%) 7,5680 a A
sangat nyata (P<0,01) dengan perlakuan lainnya. Total asam tertinggi terdapat
pada perlakuan S4 yaitu sebesar 7,5680 % dan terendah terdapat pada perlakuan

42
S1 yaitu sebesar 3,6875 %. Hubungan perbandingan sari kurma dengan sari
kecombrang dengan total asam minuman sari kumbrang dapat dilihat pada
Gambar 6.
Pada Gambar 6 dapat dilihat bahwa semakin banyak sari kecombrang yang
digunakan maka menghasilkan total asam minuman sari kumbrang yang tinggi.
Kandungan asam dominan pada batang kecombrang berupa asam dodekanol
mempengaruhi penambahan total asam terhadap minuman sari kumbrang. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Susilowati, dkk., (2011), yang menyatakan bahwa
tanaman kecombrang diduga mengandung asam anorganik dan asam organik
berupa asam dodekanol. Penambahan kecombrang yang lebih mendominasi
mampu mempengaruhi total asam dalam produk, karena kandungan asam organik
kecombrang yang tinggi (Naufalin, dkk., 2010).
8.00 7.5680
7.00 6.3033
6.00
Total asam %
5.00
4.00 3.6875 3.7255
3.00
2.00
1.00
0.00
S1(75%:25%) S2(65%:35%) S3(55%:45%) S4(45%:55%)

total asam minuman sari kumbrang

43
Pengaruh penambahan gula aren terhadap total asam minuman sari

kumbrang
aren memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam
minuman sari kumbrang yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

penambahan gula aren terhadap total asam minuman sari kumbrang
Daftar sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa interaksi
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam minuman
sari kumbrang yang dihasilkan. Sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Total Gula (%)

gula minuman sari kumbrang
terhadap total asam minuman sari kumbrang yang dihasilkan. Hasil uji LSR
pengaruh perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang terhadap minuman
sari kumbrang dapat dilihat pada Tabel 16.

44
Tabel 16. Uji LSR efek utama perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang
terhadap total gula minuman sari kumbrang
kurma dengan
0,05 0,01 sari kecombrang % 0,05 0,01
- S1(75%:25%) 22,8832 a A
2 1,9928 2,7460 S2(65%:35%) 21,5752 ab AB
3 2,0899 2,8636 S3(55%:45%) 21,1132 ab AB
4 2,1504 2,9414 S4(45%:55%) 19,5268 b B
sangat nyata (P<0,01) dengan perlakuan lainnya. Total gula tertinggi terdapat
kecombrang dengan total padatan terlarut minuman sari kumbrang dapat dilihat
pada Gambar 7.
Pada Gambar 7 dapat dilihat bahwa semakin banyak sari kurma yang
digunakan maka total gula minuman sari kumbrang akan semakin inggi. Gula
yang terkandung dalam buah kurma dapat berupa karbohidrat dan gula-gula
sederhana seperti glukosa dan fruktosa. Hal ini sesuai dengan Besbes (2004), yang
menyatakan kandungan karbohidrat kurma per 100 g sebanyak 73,51 g dan
menurut Assirey (2015), komposisi buah kurma kaya akan gula 71,2 % - 81,4 %
berat kering dengan gula yang dominan yaitu glukosa dan fruktosa sehingga
semakin tinggi sari kurma maka total gula minuman sari kumbrang akan semakin
meningkat.

45
24.00 22.8832
21.5752 21.1132
19.5268
20.00
Total gula %
16.00
12.00
8.00
4.00
0.00
S1(75%:25%) S2(65%:35%) S3(55%:45%) S4(45%:55%)

total gula minuman sari kumbrang
Pengaruh penambahan gula aren terhadap total gula minuman sari

kumbrang
aren memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P>0,01) terhadap total gula
minuman sari kumbrang yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh penambahan
gula aren terhadap total gula minuman sari kumbrang dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR efek utama penambahan gula aren terhadap total gula minuman
sari kumbrang
0,05 0,01 gula aren % 0,05 0,01
- - - M1(12%) 19,8100 b B
2 1,9928 2,7460 M2(14%) 19,9827 b B
3 2,0899 2,8636 M3(16%) 22,1041 a A
4 2,1504 2,9414 M4(18%) 23,2015 a A
pada perlakuan M4 yaitu sebesar 23,2015 % dan terendah terdapat pada perlakuan

46
M1 yaitu sebesar 19,8100 %. Hubungan penambahan gula aren dengan total gula
minuman sari kumbrang dapat dilihat pada Gambar 8.
28.00
24.00
20.00
Total gula %
ŷ = 0,614M + 12,05
16.00 r = 0,9591
12.00
8.00
4.00
0.00
10 12 14 16 18
Gambar 8. Hubungan penambahan gula aren dengan total gula minuman sari
kumbrang
Pada Gambar 8 dapat dilihat bahwa semakin banyak gula aren yang
digunakan maka total gula minuman sari kumbrang yang tinggi. Hal ini karena
gula aren mempunyai kandungan karbohidrat yang disebut sukrosa merupakan
suatu disakarida yang dipecah menjadi glukosa dan fruktosa (Meanshealth, 2010),
oleh karena itu, penambahan gula aren diikuti dengan peningkatan nilai total gula.

penambahan gula aren terhadap total gula minuman sari kumbrang
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P>0,01) terhadap total gula
minuman sari kumbrang dan hasil uji LSR dapat dilihat pada Tabel 18.

47
kecombrang dan penambahan gula aren terhadap total gula minuman
sari kumbrang
Jarak
0,05 0,01 % 0,05 0,01
- S1M1 21,8153 abcd ABCD
2 2,10382 2,8989 S1M2 22,3314 abc ABC
3 2,20627 3,0231 S1M3 23,3274 ab AB
4 2,27013 3,1052 S1M4 24,0585 a A
5 2,31364 3,1634 S2M1 19,4484 def CDE
6 2,34592 3,2084 S2M2 20,2014 cdef BCDE
7 2,36908 3,2434 S2M3 22,6275 ab ABC
8 2,38732 3,2715 S2M4 24,0236 a A
9 2,40136 3,2954 S3M1 19,0109 ef DE
10 2,41188 3,3150 S3M2 18,9664 ef DE
11 2,42030 3,3319 S3M3 22,7765 ab ABC
12 2,42662 3,3459 S3M4 23,6989 a A
13 2,43153 3,3578 S4M1 18,9654 ef DE
14 2,43504 3,3684 S4M2 18,4316 f E
15 2,43715 3,3775 S4M3 19,6850 def CDE
16 2,43925 3,3859 S4M4 21,0252 bcde ABCDE
pada perlakuan S1M4 yaitu sebesar 24,0585 % dan terendah terdapat pada
perlakuan S3M1 yaitu sebesar 19,0109 %. Hubungan interaksi perbandingan sari
kurma dengan sari kecombrang dan penambahan gula aren dengan total gula

48
ŷ = 0,386M + 17,08
27.00 r = 0,9934
ŷ = 0,807M + 9,461
22.00 r = 0,9823
ŷ = 0,893M + 7,707
Total gula %
17.00 r = 0,9295
ŷ = 0,371M + 13,95
r = 0,8538
12.00
S1(75%:25%)
7.00
S2(65%:35%)
2.00 S3(55%:45%)
10 12 14 16 18 S4(45%:55%)

dan penambahan gula aren dengan total gula minuman sari kumbrang
Pada Gambar 9 dapat dilihat bahwa semakin banyak sari kurma dan
semakin banyak penambahan gula aren akan menghasilkan total gula minuman
sari kumbrang yang semakin tinggi. Gula yang terkandung dalam buah kurma
termasuk karbohidrat hal ini sesuai dengan Besbes (2004), yang menyatakan
kandungan karbohidrat kurma per 100 g sebanyak 73,51 g dan menurut Assirey
(2015), komposisi buah kurma kaya akan gula 71,2 % - 81,4 % berat kering
dengan gula yang dominan yaitu glukosa dan fruktosa, begitu juga gula arennya
menurut Meanshealth (2010), gula aren mempunyai kandungan karbohidrat yang
disebut sukrosa merupakan suatu disakarida yang dipecah menjadi glukosa dan
fruktosa.

49
pH
Pengaruh perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang terhadap pH

kurma dengan sari kecombrang memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap pH minuman sari kumbrang yang dihasilkan sehingga uji LSR
tidak dilanjutkan.
Pengaruh penambahan gula aren terhadap pH minuman sari kumbrang
aren memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap pH minuman
sari kumbrang yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari kurma dengan sari

kecombrang dan penambahan gula aren terhadap pH minuman sari
kumbrang
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap pH minuman sari
kumbrang yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Viskositas
Pengaruh perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang terhadap

viskositas minuman sari kumbrang
kurma dengan sari kecombrang memberikan pengaruh berbeda tidak nyata

50
(P>0,05) terhadap viskositas minuman sari kumbrang yang dihasilkan sehingga
uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh penambahan gula aren terhadap viskositas minuman sari

kumbrang
aren memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap viskositas

penambahan gula aren terhadap viskositas minuman sari kumbrang
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap viskositas minuman
sari kumbrang yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar abu %
Pengaruh perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang terhadap

kadar abu minuman sari kumbrang
terhadap kadar abu minuman sari kumbrang yang dihasilkan. Hasil uji LSR
pengaruh perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang terhadap kadar abu
minuman sari kumbrang dapat dilihat pada Tabel 19.

51
kecombrang terhadap kadar abu minuman sari kumbrang
kurma dengan sari
0,05 0,01 kecombrang % 0,05 0,01
- S1= 75%:25% 0,7438 a A
2 0,0317 0,0437 S2= 65%:35% 0,6931 b B
3 0,0333 0,0456 S3= 55%:45% 0,6689 b B
4 0,0342 0,0468 S4= 45%:55% 0,6622 b B
sangat nyata (P<0,01) dengan perlakuan lainnya. Kadar abu tertinggi terdapat
kecombrang dengan kadar abu dapat dilihat pada Gambar 10.
0.77 0.7438
0.6931 0.6689 0.6622
0.66
0.55
Kadar abu (%)
0.44
0.33
0.22
0.11
0.00
S1= 75%:25% S2= 65%:35% S3= 55%:45% S4= 45%:55%
kadar abu minuman sari kumbrang
Pada Gambar 10 dapat dilihat bahwa semakin banyak sari kurma dan sari
kecombrang yang digunakan maka kadar abu minuman sari kumbrang yang
tinggi. Kadar abu dalam suatu bahan pangan yaitu mineral-mineral. Hal ini sesuai

52
dengan Giyatmo (2013), komposisi buah kurma memiliki terkandung beberapa
mineral seperti potasium, kalsium, besi, klorin, tembaga, magnesium, sulfur,
fosfor. Kecombrang juga mengandung beberapa mineral seperti zat besi, fosforus,
kalium, kalsium, magnesium dan seng (Wikipedia, 2017).
Pengaruh penambahan gula aren terhadap kadar abu minuman sari

kumbrang
aren memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu minuman
sari kumbrang yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh penambahan gula aren
terhadap kadar abu minuman sari kumbrang dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Uji LSR efek utama penambahan gula aren terhadap kadar abu
0,05 0,01 gula aren % 0,05 0,01
- - - M1(12%) 0,6528 c C
2 0,0317 0,0437 M2(14%) 0,6773 bc BC
3 0,0333 0,0456 M3(16%) 0,7014 b AB
4 0,0342 0,0468 M4(18%) 0,7365 a A
sangat nyata (P<0,01) dengan perlakuan lainnya. Kadar abu tertinggi terdapat
pada perlakuan M4 yaitu sebesar 0,7365 % dan terendah terdapat pada perlakuan
M1 yaitu sebesar 0,6528 %. Hubungan penambahan gula aren dengan kadar abu
Pada Gambar 11 dapat dilihat bahwa semakin banyak penambahan gula
aren yang digunakan maka kadar abu minuman sari kumbrang yang tinggi. Kadar
abu menunjukkan adanya kandungan mineral pada suatu bahan. Hal ini sesuai dengan
Fauzi (2006), bahwa kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan.

53
Adapun mineral yang terdapat pada gula aren adalah Ca, Mg, dan besi. Menurut
Kardiyono (2010), kadar abu dari gula aren adalah 2,76% dalam 100 g gula aren.
1.20
1.00
kadar abu %
0.80
0.60
0.40 ŷ = 0,013M + 0,485
r = 0,9949
0.20
0.00
10 12 14 16 18 20
Gambar 11. Hubungan penambahan gula aren dengan kadar abu minuman sari
kumbrang

penambahan gula aren terhadap kadar abu minuman sari kumbrang
terhadap kadar abu minuman sari kumbrang memberikan pengaruh berbeda nyata
(P<0,01) terhadap kadar abu minuman sari kumbrang yang dihasilkan. Hasil uji
LSR pengaruh penambahan gula aren terhadap kadar abu minuman sari kumbrang
dapat dilihat pada Tabel 21.

54
kecombrang dan penambahan gula aren terhadap kadar abu minuman
sari kumbrang
Jarak
0,05 % 0,05
- S1M1 0,6696 cd
2 0,06348 S1M2 0,6982 bcd
3 0,06657 S1M3 0,7453 b
4 0,06850 S1M4 0,8621 a
5 0,06981 S2M1 0,6587 cd
6 0,07078 S2M2 0,6846 bcd
7 0,07148 S2M3 0,7134 bc
8 0,07203 S2M4 0,7158 bc
9 0,07246 S3M1 0,6436 cd
10 0,07278 S3M2 0,6693 cd
11 0,07303 S3M3 0,6741 bcd
12 0,07322 S3M4 0,6884 bcd
13 0,07337 S4M1 0,6394 d
14 0,07347 S4M2 0,6570 cd
15 0,07354 S4M3 0,6726 bcd
16 0,07360 S4M4 0,6798 bcd
(huruf kecil)
Dari Tabel 21 dapat dilihat bahwa masing-masing perlakuan berbeda nyata
(P<0,05) dengan perlakuan lainnya. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan
S1M4 yaitu sebesar 0,8621 % dan terendah terdapat pada perlakuan S4M1 yaitu
sebesar 0,6394 %.
Hubungan interaksi perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang dan
penambahan gula aren dengan kadar abu minuman sari kumbrang dapat dilihat
pada Gambar 12. Pada Gambar 12 dapat dilihat bahwa semakin banyak digunakan
sari kurma, sari kecombrang dan gula aren maka kadar abu terhadap minuman sari
kumbrang juga semakin tinggi. Bahan baku minuman sari kumbrang seperti sari
kurma dan sari kecombrang dan gula aren kaya akan mineral-mineral yang
mempengaruhi peningkatan jumlah kadar abu. Hal ini sesuai dengan Giyatmo

55
(2013), komposisi buah kurma memiliki terkandung beberapa mineral seperti
potasium, kalsium, besi, klorin, tembaga, magnesium, sulfur, fosfor. Kecombrang
juga mengandung beberapa mineral seperti zat besi, fosforus, kalium, kalsium,
magnesium dan seng (Wikipedia, 2017), begitu juga dengan gula aren adapun
mineral yang terdapat pada gula aren adalah kalsium (Ca), Mg, dan besi. Menurut
Kardiyono (2010), kadar abu dari gula aren adalah 2,76% dalam 100 g gula aren.
1.20
ŷ = 0,031M + 0,275
1.00 r = 0,9502
ŷ = 0,01M + 0,542
0.80
Kadar abu %
r = 0,9576
ŷ = 0,007M + 0,564
0.60
r = 0,9617
ŷ = 0,006M + 0,559
0.40 r = 0,9848
0.20 S1(75%:25%)
S2(65%:35%)
0.00
S3(55%:45%)
10 12 14 16 18
S4(45%:55%)
dan penambahan gula aren dengan kadar abu minuman sari
kumbrang
Total Mikroba

mikroba minuman sari kumbrang
kurma dengan sari kecombrang memberikan pengaruh sangat berbeda nyata
(P<0,01) terhadap total mikroba minuman sari kumbrang yang dihasilkan. Hasil

56
uji LSR pengaruh perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang terhadap
mikroba minuman sari kumbrang dapat dilihat pada Tabel 22.
kecombrang terhadap mikroba minuman sari kumbrang
kurma dengan sari Log
0,05 0,01 kecombrang 0,05 0,01
CFU/ml
- - - S1(75%:25%) 4,7352 a A
2 0,1424 0,1962 S2(65%:35%) 4,6318 ab AB
3 0,1493 0,2046 S3(55%:45%) 4,5783 ab AB
4 0,1537 0,2102 S4(45%:55%) 4,5094 b B
sangat nyata (P<0,01) dengan perlakuan lainnya. Total mikroba tertinggi terdapat
pada perlakuan S1 yaitu sebesar 4,7352 Log CFU/ml ((5,435 x 104 CFU/ml) dan
terendah terdapat pada perlakuan S4 yaitu sebesar 4,5094 Log CFU/ml (3,2314 x
104 CFU/ml). Hubungan perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang
dengan total mikroba minuman sari kumbrang dapat dilihat pada Gambar 13.
5.00 4.7352 4.6318 4.5783 4.5094

Total mikroba Log CFU/ml
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
S1(75%:25%) S2(65%:35%) S3(55%:45%) S4(45%:55%)
total mikroba minuman sari kumbrang

57
Pada Gambar 13 dapat dilihat bahwa semakin banyak sari kecombrang
yang digunakan maka menghasilkan total mikroba minuman sari kumbrang yang
semakin menurun. Kecombrang salah satu tanaman yang berfungsi sebagai
antibakteri. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Hudaya (2010), kecombrang
sangat berpotensi sebagai antimikroba. Semakin rendah konsentrasi yang diberikan,
maka semakin kecil diameter zona hambat yang terbentuk oleh bakteri uji, karena
semakin kecil konsentrasi zat aktif yang terlarut pada ekstrak air bunga kecombrang
semakin sedikit pula. Semakin tinggi konsentrasi yang diberikan, maka semakin luas
pula zona hambat yang terbentuk oleh bakteri uji.
Pengaruh penambahan gula aren terhadap total mikroba minuman sari

kumbrang
aren memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba

penambahan gula aren terhadap total mikroba minuman sari kumbrang
Daftar sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa interaksi
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba
Nilai hedonik warna
kurma dengan sari kecombrang, penambahan gula aren dan interaksi antara

58
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna
minuman sari kumbrang yang dihasilkan. Sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai hedonik aroma
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma
Nilai hedonik rasa
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik
viskositas minuman sari kumbrang yang dihasilkan. Sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.

59
Nilai skor warna
kurma dengan sari kecombrang, penambahan gula aren dan interaksi
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor warna
Nilai skor aroma
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor aroma
Nilai skor rasa
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor rasa

KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Dari hasil penelitian pengaruh perbandingan sari kurma dengan sari
kecombrang dan penambahan gula aren terhadap parameter yang diamati dapat
diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut ( oBrix), total
asam (%), total gula (%) , kadar abu (%) dan total mikroba (Log CFU/ml).
2. Penambahan gula aren memberikan pengaruh sangat berbeda nyata (P<0,01)
terhadap total padatan terlarut (oBrix), total gula (%), kadar abu (%) dan
berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam (%) dan total mikroba (Log
CFU/ml).
3. Interaksi antara perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang dan
penambahan gula aren memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap total padatan terlarut (oBrix) dan total gula (%), berbeda nyata
(P<0,05) terhadap kadar abu (%) dan tidak berbeda nyata (P<0,05) terhadap
total asam (%), Pengukuran pH, viskositas (Pa.s), total mikroba (log CFU/ml),
nilai hedonik warna, aroma, rasa dan viskositas, dan nilai skor hedonik warna,
aroma dan rasa.
4.nProduk minuman sari kumbrang sudah cukup baik pada formulasi
perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang perbandingan 65% : 35%
dan penambahan gula aren 14%.
60
61
Saran
1. Berdasarkan hasil penelitian yang didapat, maka disarankan pada
penelitian selanjutnya untuk melakukan pengujian antioksidan terhadap
produk minuman sari kumbrang.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan menggunakan lama
penyimpanan minuman sari kumbrang untuk mengetahui umur simpan.

DAFTAR PUSTAKA
Agustina, Z. A. Suharmiati. dan M. Ipa. 2016. Penggunaan Kecombrang

(Etlingera elatior) Sebagai Alternatif Pengganti Sabun dalam
PerilakunHidup Bersih dan Sehat Suku Baduy. Media Litbangkes.
26 (4) : 235–237.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto.

1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi, Bogor.
Assirey. E. A. R. 2015. Nutritional composition of fruit of 10 date palm

(Phoenix dactylifera L.) cultivars grown in Saudi Arabia. Journal of
Taibah University for Science. 9 (2015) : 78.
Ayu, D. F. A. Ali. dan D. Steward. 2009. Pembuatan dodol ampas sirup nenas
(Ananas comosus L.Meer) dengan pembahan berbagai konsentrasi gula
aren. Jurnal Penelitian. 8 (2) : 25.
Bachtiar, R. 2011. Pembuatan Minuman Instan Sari Kurma (Phoenix dactylifera).

Skripsi. Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi
Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Badan Standardisasi Nasional. 1994. Prosedur Kadar Abu SNI-01-3451-1994.
Badan Standardisasi Nasional. 1995. Syarat Mutu Gula Merah SNI 01-3743-1995.
Badan Standardisasi Nasional. 1995. Syarat mutu Minuman Sari Buah SNI 01-
3719-1995.
Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2006. Keputusan Kepala Badan POM No.
HK. 00.05.52.4040. Tentang Kategori Pangan. Jakarta.
Baharuddin. M. Muin, dan H. Bandaso. 2007. Pemanfaatan Nira Aren (Arenga

Pinnata Merr) Sebagai Bahan Pembuatan Gula Putih Kristal. Jurnal
Perennial 3 (2) : 40.
Bangun. M. K. 1991. Rancangan Percobaan. USU-Press, Medan
Belitz, H. D. dan W. Grosch.1986. Food Chemistry. Springer, Berlin.
Besbes. 2004. Date seed oil, phenolic, tocopherol, and sterol profiles. Journal
Food Technology 11 (2004) : 251-256.
Daulay, A. Y. 2006. Pengaruh Penambahan Ekstrak Kecombrang dan Konsentrasi

Dekstrin terhadap Mutu Minuman Bubuk Instan Sari Buah Nenas. Skripsi.
62
63
Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera

Utara. 2010.
Dewan Riset Nasional Kemenristek. 2010. Agenda Riset Nasional 2010 – 2014.
Fauzi. M. 2006. Analisa Pangan dan Hasil Pertanian. Handout. Jember: FTP
UNEJ.
Fardiaz, S. 1986. Mikrobiologi Pangan. IPB-Press, Bogor.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Fathiyah. U. Sumarwan. Dan I. Tanziha. 2005. Analisis pengetahuan gizi dan

produk minuman sari buah kemasan dihubungkan dengan merek yang
dikonsumsi pada mahasiswa IPB. Media Gizi dan Keluarga. 29 (2) :
75-76.
Fillophy. 2014. Manfaat Gula Aren untuk Kesehatan Tubuh.

http://www.duniainformasikesehatan.com/2014/10/manfaat-gula-aren-
untuk-kesehatan-tubuh.html. (16 Juli 2017).
Galih. K. P. 2015. Uji efektivitas antimikroba kombucha sari bunga bakung

paskah putih (Lilium longiflorum Thunb.) dengan penambahan sari kurma
(Phoenix dactilyfera ) dan lama fermentasi. Jurusan Biologi Fakultas Sains
dan Teknologi UIN Maulana Malik Ibrahim Malang.
Ghnimi. S. S. Umer. A. Karim. dan A. K. Eldina. 2017. Date fruit (Phoenix

dactylifera L.) an underutilized food seeking industrial valorization.
Review article. Journal of Nutrition and Food Science. 6 (2017) : 1-2.
Giyatmo, 2013. Efektifitas pemberian jus kurma dalam meningkatkan trombosit

pada pasien demam berdarah dengue di rsu bunda purwokerto. Jurnal
Keperawatan Soedirman. 8 (1) : 33.
Heryani, S. 2016. Keutamaan Gula Aren dan Strategi Pengembangan Produk.

Universitas Lambung Mangkurat-Press.
Hudaya, A. 2010. Uji Antioksidan dan Antibakteri Ekstrak Air Bunga

Kecombrang (Etlingera elatior) Sebagai Pangan Fungsional terhadap
Staphylococcus aureus dan Eschericia coli. Skripsi. Program Studi Biologi
Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Syarif
Hidayatullah. Jakarta.
Kamal, N. 2010. Pengaruh bahan aditif CMC (Carboxyl Methyl Cellulose)

terhadap beberapa parameter pada larutan sukrosa. Jurnal Teknologi.
1 (17): 78-84.

64
Kardiyono. 2010. Menuai Berkah Aren. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian

Banten, 2010. http://banten.litbang.deptan.go.id (22 Januari 2018).
Kristianingrum, S. 2009. Analisa Nutrisi dalam Gula Semut (Gula Kelapa)

Kegiatan PPM Teknologi Pembuatan Gula Semut Aneka Rasa. Jurusan
Pendidikan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan. UNY-
Press, Yogyakarta.
Lempang, M. 2012. Pohon Aren dan Manfaat Produksinya. Jurnal Teknis Eboni.
9 (1) 37-39.
Marsigit, W. 2005. Penggunaan bahan tambahan pada nira dan mutu gula aren
yang dihasilkan di beberapa sentra produksi di bengkulu. Jurnal Penelitian
UNIB. 9 (1) : 42-43.
Meanshealth. 2010. Jenis Pemanis Alami. www.meanshealth.com

(17 Januari 2018).
Muchtadi, D. 1977. Pengetahuan dan Pengolahan Bahan Nabati. Departemen

Teknologi Hasil Pertanian IPB: Bogor.
Muchtadi, T. R dan Sugiyono. 1989. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB Press.
Bogor.
Mochtar , R. 2007. Prosedur Uji Viskositas. Jilid Edisi 3. EGC, Jakarta.
Momentumpedia. 2017. Kecombrang Si Rempah Sedap Nan Cantik.

http://kecombrangsirempahsedapnancantik_Momentumpedia.html
(16 Juli 2017).
Munawwarah, H. A. 2015. Hubungan Pemberian Kurma (Phoenix dactylifera L)

Varietas Ajwa terhadap Kadar Kolesterol Total Darah. Laporan Penelitian.
Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarief
Hidayatullah. 5-8.
Ningtyas, R. 2010. Uji Antioksidan dan Antibakteri Ekstrak Air Daun

Kecombrang (Etlingera elatior Jack R. M Smith) Sebagai Pengawet Alami
terhadap Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Skripsi. Program
Studi Biologi Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri
Syarif Hidayatullah. Jakarta.
Naufalin, R. dan H. S. Rukmini. 2012. Bubuk kecombrang (Nicolaia speciosa)

sebagai pengawet alami pada bakso ikan tenggiri. Jurnal Agricola.
2 (2) : 125.
Organikilo, 2017. Negara Produsen Kurma Berdasarkan Ketinggian.

https://organikilo.co /2016/07/ negara- produsen- kurma berdasarkan-
ketinggian.html. (12 Juli 2017).

65
Pertiwi, M. F. D. dan W. H. Susanti. 2014. Pengaruh Proporsi buah sukrosa dan

lama osmosis terhadap kualitas sari buah stroberi (Fragaria vesca L).
Jurnal pangan dan Agroindustri. 82-83.
Primurdia, E. G. Dan J. Kusnadi. 2014. Aktivitas antioksidan minuman probiotik

sari kurma (Phoenix dactilyfera L.) dengan isolat L. Plantarum dan L.
Casei. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2 (3) : 1-2.
Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis for Fruit and Vegetable Product. Mc.
Graw Hill Publishing Company Limited. New Delhi.
Retnowati, P. A. dan J. Kusnadi. 2014. Pembuatan minuman probiotik sari

buah kurma (Phoenix Dectylifera) dengan Isolat Lactobacillus casei dan
Lactobacillus plantarum. Jurnal Pangan dan Agroindustri Universitas
Brawijaya. 2 (2) : 1-6.
Rahmadi, A. 2010. Kurma. Food Technologist, Neuro-biologist an

Pharmacologist.University of Mulawarman Samarinda. Campbelltown
(NSW).
Rini, A. K., D. Ishartani, dan Basito. 2012. Pengaruh kombinasi bahan penstabil
CMC dan gum arab terhadap mutu velva wortel (Daucus carota L.)
varietas selo dan varietas tawangmangu. Jurnal Teknosains Pangan.
1 (1) : 86-94.
Rohkyani, I. 2015. Aktivitas Antioksidan dan Uji Organoleptik Teh Celup Batang
dan Bunga Kecombrang pada Variasi Suhu Pengeringan. Skripsi. Program
Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Surakarta. Sukarta.
Rostita. 2009. Khasiat dan Keajaiban Kurma. Qanita, Bandung.
Siskawardani, D. D., N. Komar, dan M. B. Hermanto. 2013. Pengaruh konsentrasi

Na-CMC (natrium–carboxymethyle cellulose) dan lama sentrifugasi
terhadap sifat fisik kimia minuman asam sari tebu (Saccharum officinarum
L.). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis. 1 (1) : 54-61.
Soekarto. 1985. Pengujian Hedonik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan.

IPB-Press, Bogor.
Sukandar, D. N. Radiastuti. I. Jayanegara. dan A. Hudaya. 2010. Karakterisasi

Senyawa aktif antibakteri ekstrak air bunga kecombrang (Etlingera
elatior) sebagai bahan pangan fungsional. Jurnal Valensi. 2 (1) : 333-334.
Sugiyono, 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta, Bandung.

66
Susi. 2013. Pengaruh keragaman gula aren cetak terhadap kualitas gula aren
kristal (Palm Sugar) produksi agroindustri kecil. Jurnal Ziraa’ah. 36 (1) :
1-2.
Susilowati, S. S., Martono, S., Riyanto, S., dan Nugroho, A. E., 2011. Aktivitas
analgetika dan anti-inflamasi ekstrak batang combrang (Nicolasia
speciosa Horan). Majalah Farmasi Indonesia. Jurusan Farmasi dan Ilmu
Kedokteran. Universitas Jendral Soedirman (Purwokerto) dan
Universitas Gajah Mada (Yogyakarta). 22 (2) : 115-119.
Syamsuhidayat dan J. R. Hutapea. 1991, Inventaris Tanaman Obat Indonesia.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Badan Penelitian dan
Pengembangan Kesehatan , Jakarata.
Tjitrosoepomo, G. 2005. Taksonomi Umum. Cetakan ke-3. Gadjah Mada

University Press. Yogyakarta.
Togatorop. D. M. 2015. Pengaruh Perbandingan Sari Batang Sereh dengan Sari

Jahe dan Konsentrasi Serbuk Gula Aren Terhadap Mutu Minuman
Penyegar Sereh. Skripsi. Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian.
Medan.
Triyono. A. 2010. Pengaruh Konsentrasi Ragi terhadap Karakteristik Sari Buah

dari beberapa Varietas Pisang (Musa paradisiaca L). Pengembangan
Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia.
Yogyakarta.
Virgianti, D. P. Dan S. Masfufah. 2015. Efektifitas ekstrak daun kecombrang

(Etlingera elatior) sebagai antiviposisi nyamuk Aedes aegypti. Jurnal
Kesehatan Bakti Tunas Husada. 14 (1) : 108.
Wikipedia, 2018. Kecombrang. http://www.kecombrang.com. (20 Januari, 2018).
Zahrayny, N. 2013. Formulasi Granul Ekstrak Air Buah Kurma (Phoenix

dactilityfera L). Skripsi Program Studi Farmasi Fakultas Kedokteran dan
Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah. Jakarta.

67
Lampiran 1. Data pengamatan dan daftar sidik ragam analisis total padatan
Tabel data pengamatan analisis total padatan terlarut minuman sari kumbrang
Perlakuan Ulangan Total Rataan
o
1 2 Brix
S1M1 17,0000 19,0000 36,0000 18,0000
S1M2 18,0000 19,0000 37,0000 18,5000
S1M3 19,0000 18,0000 37,0000 18,5000
S1M4 19,0000 19,0000 38,0000 19,0000
S2M1 13,0000 13,0000 26,0000 13,0000
S2M2 16,0000 17,0000 33,0000 16,5000
S2M3 18,0000 19,0000 37,0000 18,5000
S2M4 20,0000 18,0000 38,0000 19,0000
S3M1 13,0000 13,0000 26,0000 13,0000
S3M2 16,0000 16,0000 32,0000 16,0000
S3M3 18,0000 17,0000 35,0000 17,5000
S3M4 20,0000 18,0000 38,0000 19,0000
S4M1 13,0000 12,0000 25,0000 12,5000
S4M2 15,0000 15,0000 30,0000 15,0000
S4M3 15,0000 15,0000 30,0000 15,0000
S4M4 16,0000 17,0000 33,0000 16,5000
Total 531,0000
Rataan 16,5938
Tabel daftar sidik ragam total padatan terlarut minuman sari kumbrang
SK db JK KT F. hitung F Tabel
0,05 0,01
Perlakuan 15 158,2188 10,5479 17,7649 ** 2,35 3,41
S 3 56,8438 18,9479 31,9123 ** 3,24 5,29
M 3 79,0938 26,3646 44,4035 ** 3,24 5,29
M linier 1 74,2563 74,2563 125,0632 ** 4,49 8,53
M kuadrat 1 3,7813 3,7813 6,3684 * 4,49 8,53
M kubik 1 1,0563 1,0563 1,7789 tn 4,49 8,53
SxM 9 22,2813 2,4757 4,1696 ** 2,54 3,78
Galat 16 9,5000 0,5938
Total 31 167,7188
Keterangan :
FK = 8811,28
KK = 4,64%
* = nyata
** = sangat nyata

68
Lampiran 2. Data pengamatan dan daftar sidik ragam analisis total asam minuman
sari kumbrang
Tabel data pengamatan analisis total asam minuman sari kumbrang

Ulangan
Perlakuan Total Rataan %
1 2
S1M1 3,6517 3,6735 7,3253 3,6626
S1M2 3,6873 3,6639 7,3512 3,6756
S1M3 3,7228 3,6577 7,3804 3,6902
S1M4 3,7220 3,7212 7,4432 3,7216
S2M1 3,7236 3,7254 7,4490 3,7245
S2M2 3,7265 3,7246 7,4511 3,7255
S2M3 3,7252 3,7267 7,4520 3,7260
S2M4 3,7254 3,7266 7,4520 3,7260
S3M1 5,5902 6,3720 11,9622 5,9811
S3M2 5,5893 6,4230 12,0123 6,0061
S3M3 6,5329 6,5461 13,0789 6,5395
S3M4 6,6685 6,7049 13,3734 6,6867
S4M1 7,3468 6,8858 14,2326 7,1163
S4M2 7,4469 6,9065 14,3534 7,1767
S4M3 7,4423 7,4393 14,8816 7,4408
S4M4 7,4463 9,6305 17,0768 8,5384
Total 83,7475 86,5276 170,2752
Rataan 5,3211
Tabel daftar sidik ragam total asam minuman sari kumbrang

SK db JK KT F.hitung F.Tabel
0,05 0,01
Perlakuan 15 93,249 6,217 30,195 ** 2,35 3,41
S 3 89,825 29,942 145,432 ** 3,24 5,29
M 3 1,535 0,512 2,485 tn 3,24 5,29
M linier 1 1,360 1,360 6,608 * 4,49 8,53
M kuadrat 1 0,173 0,173 0,841 tn 4,49 8,53
M kubik 1 0,002 0,002 0,008 tn 4,49 8,53
SxM 9 1,888 0,210 1,019 tn 2,54 3,78
Galat 16 3,294 0,206
Total 31 96,543
Keterangan :
FK = 906,05
KK = 8,5272%
* = nyata
** = sangat nyata

69
Lampiran 3. Data pengamatan dan daftar sidik ragam analisis total gula minuman
sari kumbrang
Tabel data pengamatan analisis total gula minuman sari kumbrang

Ulangan
Perlakuan Total Rataan %
1 2
S1M1 22,3104 21,3203 43,6307 21,8153
S1M2 23,6063 21,0565 44,6628 22,3314
S1M3 23,9024 22,7525 46,6549 23,3274
S1M4 24,0129 24,1040 48,1169 24,0585
S2M1 19,7982 19,0986 38,8968 19,4484
S2M2 20,3797 20,0230 40,4027 20,2014
S2M3 21,8804 23,3745 45,2549 22,6275
S2M4 24,2237 23,8235 48,0471 24,0236
S3M1 18,8762 19,1455 38,0217 19,0109
S3M2 18,2406 19,6921 37,9327 18,9664
S3M3 23,8075 21,7455 45,5530 22,7765
S3M4 24,2146 23,1832 47,3978 23,6989
S4M1 18,0668 19,8640 37,9308 18,9654
S4M2 17,7615 19,1017 36,8632 18,4316
S4M3 18,4501 20,9198 39,3699 19,6850
S4M4 20,5069 21,5434 42,0503 21,0252
Total 680,79
Rataan 21,2746
Tabel daftar sidik ragam total gula minuman sari kumbrang
Tabel daftar sidik ragam total gula minuman sari kumbrang
SK db JK KT F hitung F.Tabel
0,05 0,01
Perlakuan 15 123,6736 8,2449 8,3715 ** 2,35 3,41
S 3 46,0701 15,3567 15,5924 ** 3,24 5,29
M 3 65,7216 21,9072 22,2435 ** 3,24 5,29
M Linear 1 60,4764 60,4764 61,4048 ** 4,49 8,53
M Kuadrat 1 1,7103 1,7103 1,7366 tn 4,49 8,53
M Kubik 1 3,5349 3,5349 3,5892 tn 4,49 8,53
SxM 9 11,8820 1,3202 1,3405 tn 2,54 3,78
Galat 16 15,7581 0,9849
Total 31 139,4317
Keterangan :
FK = 14483,44
KK = 4,66%
* = nyata
** = sangat nyata

70
Lampiran 4. Data pengamatan dan sidik ragam analisis pH minuman sari

kumbrang
Tabel data pengamatan analisis pH minuman sari kumbrang

1 2
S1M1 4,4800 4,9400 9,4200 4,7100
S1M2 4,4700 4,9300 9,4000 4,7000
S1M3 4,4400 4,9600 9,4000 4,7000
S1M4 4,4500 4,9200 9,3700 4,6850
S2M1 4,5600 5,1400 9,7000 4,8500
S2M2 4,4700 5,0100 9,4800 4,7400
S2M3 4,5100 5,0100 9,5200 4,7600
S2M4 4,5000 5,0100 9,5100 4,7550
S3M1 4,6300 5,1500 9,7800 4,8900
S3M2 4,6400 5,1900 9,8300 4,9150
S3M3 4,6400 5,1300 9,7700 4,8850
S3M4 4,6100 5,0000 9,6100 4,8050
S4M1 4,6600 5,1400 9,8000 4,9000
S4M2 4,6200 5,1400 9,7600 4,8800
S4M3 4,5700 5,1500 9,7200 4,8600
S4M4 4,6700 5,1400 9,8100 4,9050
Total 153,8800
Rataan 4,8088
Tabel daftar sidik ragam pH minuman sari kumbrang

SK db JK KT F.hitung F.Tabel
0,05 0,01
Perlakuan 15 0,2189 0,0146 0,1145 tn 2,35 3,41
S 3 0,1871 0,0624 0,4897 tn 3,24 5,29
M 3 0,0107 0,0036 0,0279 tn 3,24 5,29
M linier 1 0,0099 0,0099 0,0779 tn 4,49 8,53
M kuadrat 1 0,0004 0,0004 0,0035 tn 4,49 8,53
M kubik 1 0,0003 0,0003 0,0024 tn 4,49 8,53
SxM 9 0,0211 0,0023 0,0184 tn 2,54 3,78
Galat 16 2,0379 0,1274
Total 31 2,2567
Keterangan :
FK = 739,9705
KK = 7,42%
tn = tidak nyata

71
Lampiran 5. Data pengamatan dan sidik ragam analisis viskositas minuman sari
kumbrang
Tabel data Pengamatan analisis viskositas minuman sari kumbrang

Ulangan
Perlakuan Total Rataan
1 2
S1M1 0,7588 0,7417 1,5005 0,7502
S1M2 0,7325 0,5514 1,2839 0,6420
S1M3 0,6316 0,7033 1,3350 0,6675
S1M4 0,7428 0,6748 1,4176 0,7088
S2M1 0,6534 0,5516 1,2050 0,6025
S2M2 0,7205 0,6460 1,3665 0,6833
S2M3 0,7391 0,7569 1,4960 0,7480
S2M4 0,7095 0,6453 1,3547 0,6774
S3M1 0,6154 0,6082 1,2236 0,6118
S3M2 0,7287 0,6751 1,4038 0,7019
S3M3 0,5858 0,5501 1,1359 0,5679
S3M4 0,7500 0,6480 1,3980 0,6990
S4M1 0,5794 0,5514 1,1308 0,5654
S4M2 0,6486 0,5672 1,2157 0,6079
S4M3 0,6584 0,6601 1,3186 0,6593
S4M4 0,6474 0,7302 1,3775 0,6888
Total 21,1631
Rataan 0,6613
Tabel daftar Sidik Ragam viskositas (Pa.s)

SK db JK KT F hitung F.Tabel
0,05 0,01
Perlakuan 15 0,0987 0,0066 2,2854 tn 2,35 3,41
S 3 0,0195 0,0065 2,2615 tn 3,24 5,29
M 3 0,0150 0,0050 1,7359 tn 3,24 5,29
M Linear 1 0,0137 0,0137 4,7546 * 4,49 8,53
M Kuadrat 1 0,0001 0,0001 0,0297 tn 4,49 8,53
M Kubik 1 0,0012 0,0012 0,4235 tn 4,49 8,53
SxM 9 0,0642 0,0071 2,4765 tn 2,54 3,78
Galat 16 0,0461 0,0029
Total 31 0,1448
Keterangan :
FK = 14,00
KK = 8,11%
tn = tidak nyata

72
Lampiran 6. Data pengamatan dan sidik ragam analisis kadar abu minuman sari
kumbrang
Tabel data pengamatan analisis kadar abu minuman sari kumbrang
1 2 %
S1M1 0,6547 0,6845 1,3392 0,6696
S1M2 0,7429 0,6534 1,3963 0,6982
S1M3 0,7879 0,7027 1,4906 0,7453
S1M4 0,8882 0,8360 1,7242 0,8621
S2M1 0,6665 0,6509 1,3174 0,6587
S2M2 0,7030 0,6662 1,3692 0,6846
S2M3 0,7138 0,7130 1,4268 0,7134
S2M4 0,7357 0,6960 1,4317 0,7158
S3M1 0,6428 0,6445 1,2873 0,6436
S3M2 0,6716 0,6670 1,3386 0,6693
S3M3 0,6548 0,6935 1,3483 0,6741
S3M4 0,6906 0,6863 1,3768 0,6884
S4M1 0,6296 0,6493 1,2789 0,6394
S4M2 0,6280 0,6859 1,3139 0,6570
S4M3 0,6643 0,6808 1,3451 0,6726
S4M4 0,6634 0,6961 1,3595 0,6798
Total 22,1438
Rataan 0,6920
Tabel daftar sidik ragam kadar abu minuman sari kumbrang

SK db JK KT F.hitung F Tabel
0,05 0,01
Perlakuan 15 0,0844 0,0056 6,2764 ** 2,35 3,41
S 3 0,0328 0,0109 12,2115 ** 3,24 5,29
M 3 0,0306 0,0102 11,3642 ** 3,24 5,29
M linier 1 0,0303 0,0303 33,7762 ** 4,49 8,53
M kuadrat 1 0,0002 0,0002 0,2581 tn 4,49 8,53
M kubik 1 0,0001 0,0001 0,0581 tn 4,49 8,53
SxM 9 0,0210 0,0023 2,6022 * 2,54 3,78
Galat 16 0,0143 0,0009
Total 31 0,0988
Keterangan :
FK = 15,323
KK = 4,33%
* = nyata
** = sangat nyata

73
Lampiran 7. Data pengamatan dan sidik ragam analisis total mikroba minuman
sari kumbrang
Tabel data pengamatan analisis total mikroba minuman sari kumbrang

1 2 Log CFU/ml
S1M1 4,7243 4,8261 9,5504 4,7752
S1M2 4,7404 4,7924 9,5328 4,7664
S1M3 4,6721 4,7559 9,4280 4,7140
S1M4 4,6628 4,7076 9,3703 4,6852
S2M1 4,5911 4,7404 9,3314 4,6657
S2M2 4,6335 4,6335 9,2669 4,6335
S2M3 4,5441 4,6990 9,2430 4,6215
S2M4 4,5315 4,6812 9,2127 4,6064
S3M1 4,6335 4,5798 9,2133 4,6066
S3M2 4,5051 4,6812 9,1864 4,5932
S3M3 4,5185 4,6335 9,1520 4,5760
S3M4 4,5185 4,5563 9,0748 4,5374
S4M1 4,5051 4,5682 9,0734 4,5367
S4M2 4,5051 4,5315 9,0366 4,5183
S4M3 4,4914 4,5051 8,9965 4,4983
S4M4 4,4914 4,4771 8,9685 4,4842
Total 147,6369
Rataan 4,6137
Tabel daftar sidik ragam total mikroba minuman sari kumbrang

F Tabel
SK db JK KT F. hitung
0,05 0,01
Perlakuan 15 0,2412 0,0161 3,5631 ** 2,35 3,41
S 3 0,2178 0,0726 16,0851 ** 3,24 5,29
M 3 0,0210 0,0070 1,5522 tn 3,24 5,29
M linier 1 0,0209 0,0209 4,6347 * 4,49 8,53
M kuadrat 1 0,0001 0,0001 0,0156 tn 4,49 8,53
M kubik 1 0,0000 0,0000 0,0063 tn 4,49 8,53
SxM 9 0,0024 0,0003 0,0593 tn 2,54 3,78
Galat 16 0,0722 0,0045
Total 31 0,3134
Keterangan :
FK = 681,1459
KK = 1,46%
* = nyata
** = sangat nyata

74
Lampiran 8. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik warna
Tabel data pengamatan analisis uji organoleptik warna minuman sari kumbrang

1 2
S1M1 3,9333 3,5333 7,4666 3,7333
S1M2 4,0666 3,4666 7,5332 3,7666
S1M3 3,8666 3,5333 7,3999 3,7000
S1M4 4,2000 3,7666 7,9666 3,9833
S2M1 4,1333 3,7666 7,8999 3,9500
S2M2 4,0666 4,0666 8,1332 4,0666
S2M3 4,0666 3,8666 7,9332 3,9666
S2M4 4,0666 3,0000 7,0666 3,5333
S3M1 3,5333 2,8666 6,3999 3,2000
S3M2 3,3333 3,1333 6,4666 3,2333
S3M3 3,6666 2,8888 6,5554 3,2777
S3M4 3,4666 3,2000 6,6666 3,3333
S4M1 3,4666 2,8888 6,3554 3,1777
S4M2 3,4666 3,2000 6,6666 3,3333
S4M3 3,8000 3,4000 7,2000 3,6000
S4M4 3,7333 3,2733 7,0066 3,5033
Total 114,7163
Rataan 3,5849
Tabel daftar sidik ragam uji organoleptik warna minuman sari kumbrang
0,05 0,01
Perlakuan 15 2,812 0,187 1,475 tn 2,35 3,41
S 3 2,150 0,717 5,638 ** 3,24 5,29
M 3 0,062 0,021 0,162 tn 3,24 5,29
M linier 1 0,026 0,026 0,205 tn 4,49 8,53
M kuadrat 1 0,035 0,035 0,276 tn 4,49 8,53
M kubik 1 0,000 0,000 0,004 tn 4,49 8,53
SxM 9 0,600 0,067 0,525 tn 2,54 3,78
Galat 16 2,034 0,127
Total 31 4,846
Keterangan :
FK = 411,2449
KK = 9,9460%
tn = tidak nyata
** = Sangat berbeda nyata

75
Lampiran 9. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik aroma
Tabel pengamatan analisis uji organoleptik aroma minuman sari kumbrang

1 2
S1M1 3,8000 3,6000 7,4000 3,7000
S1M2 3,8000 3,4000 7,2000 3,6000
S1M3 3,5333 3,6000 7,1333 3,5667
S1M4 3,6000 3,4000 7,0000 3,5000
S2M1 3,3333 3,6666 6,9999 3,5000
S2M2 3,9333 3,1333 7,0666 3,5333
S2M3 3,9333 3,0666 6,9999 3,5000
S2M4 3,8000 3,0666 6,8666 3,4333
S3M1 3,4666 3,3333 6,7999 3,4000
S3M2 3,4666 3,4000 6,8666 3,4333
S3M3 3,6666 3,1333 6,7999 3,4000
S3M4 3,6666 3,1333 6,7999 3,4000
S4M1 3,6000 3,1333 6,7333 3,3667
S4M2 3,6000 3,1333 6,7333 3,3667
S4M3 3,4000 3,0000 6,4000 3,2000
S4M4 3,3333 2,8666 6,1999 3,1000
Total 109,9991
Rataan 3,4375
Tabel daftar sidik ragam uji organoleptik aroma minuman sari kumbrang
0,05 0,01
Perlakuan 15 0,635 0,042 0,367 tn 2,35 3,41
S 3 0,477 0,159 1,380 tn 3,24 5,29
M 3 0,094 0,031 0,272 tn 3,24 5,29
M linier 1 0,087 0,087 0,756 tn 4,49 8,53
M kuadrat 1 0,005 0,005 0,043 tn 4,49 8,53
M kubik 1 0,002 0,002 0,015 tn 4,49 8,53
SxM 9 0,064 0,007 0,062 tn 2,54 3,78
Galat 16 1,845 0,115
Total 31 2,480
Keterangan :
FK = 378,1188
KK = 9,8774%
tn = tidak nyata

76
Lampiran 10. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik rasa
Tabel data pengamatan analisis uji organoleptik rasa minuman sari kumbrang

1 2
S1M1 3,4666 3,1333 6,5999 3,3000
S1M2 3,6000 3,2666 6,8666 3,4333
S1M3 3,5333 3,6666 7,1999 3,6000
S1M4 3,6000 3,0666 6,6666 3,3333
S2M1 3,1333 3,1333 6,2666 3,1333
S2M2 3,5333 3,2666 6,7999 3,4000
S2M3 3,6666 3,1333 6,7999 3,4000
S2M4 3,9333 3,4000 7,3333 3,6667
S3M1 3,6000 3,5333 7,1333 3,5667
S3M2 3,4000 3,1333 6,5333 3,2667
S3M3 3,4666 2,8000 6,2666 3,1333
S3M4 3,6666 3,2666 6,9332 3,4666
S4M1 3,3333 3,2666 6,5999 3,3000
S4M2 3,7333 3,1333 6,8666 3,4333
S4M3 3,6000 3,1333 6,7333 3,3667
S4M4 3,2666 3,7333 6,9999 3,5000
Total 108,5988
Rataan 3,3937
Tabel daftar sidik ragam uji organoleptik rasa minuman sari kumbrang
0,05 0,01
Perlakuan 15 0,681 0,045 0,549 tn 2,35 3,41
S 3 0,015 0,005 0,060 tn 3,24 5,29
M 3 0,118 0,039 0,477 tn 3,24 5,29
M linier 1 0,097 0,097 1,170 tn 4,49 8,53
M kuadrat 1 0,007 0,007 0,082 tn 4,49 8,53
M kubik 1 0,015 0,015 0,178 tn 4,49 8,53
SxM 9 0,548 0,061 0,737 tn 2,54 3,78
Galat 16 1,322 0,083
Total 31 2,003
Keterangan :
FK = 368,5531
KK = 8,4707%
tn = tidak nyata

77
Lampiran 11. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik
viskositas minuman sari kumbrang
Tabel data pengamatan analisis organoleptik viskositas minuman sari kumbrang

Ulangan
Perlakuan Total Rataan
1 2
S1M1 3,5333 2,8666 6,3999 3,2000
S1M2 3,4666 2,9333 6,3999 3,2000
S1M3 3,2666 3,0666 6,3332 3,1666
S1M4 3,8000 3,0000 6,8000 3,4000
S2M1 3,5333 3,1333 6,6666 3,3333
S2M2 3,5333 3,8000 7,3333 3,6667
S2M3 3,4666 3,1333 6,5999 3,3000
S2M4 3,9333 3,8000 7,7333 3,8667
S3M1 3,2000 3,3333 6,5333 3,2667
S3M2 2,9333 2,6666 5,5999 2,8000
S3M3 3,0000 3,3333 6,3333 3,1667
S3M4 3,6000 3,1333 6,7333 3,3667
S4M1 3,1333 2,8000 5,9333 2,9667
S4M2 3,2000 3,1333 6,3333 3,1667
S4M3 3,3333 3,6000 6,9333 3,4667
S4M4 3,3333 2,6666 5,9999 3,0000
Total 104,6657
Rataan 3,2708
0,05 0,01
Perlakuan 15 2,022 0,135 1,531 tn 2,35 3,41
S 3 0,827 0,276 3,131 tn 3,24 5,29
M 3 0,233 0,078 0,881 tn 3,24 5,29
M linier 1 0,205 0,205 2,333 tn 4,49 8,53
M kuadrat 1 0,027 0,027 0,309 tn 4,49 8,53
M kubik 1 0,000 0,000 0,001 tn 4,49 8,53
SxM 9 0,962 0,107 1,214 tn 2,54 3,78
Galat 16 1,409 0,088
Total 31 3,431
Keterangan :
FK = 342,3409
KK = 9,0725%
tn = tidak nyata

78
Lampiran 12. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai skor warna
Tabel data pengamatan analisis uji organoleptik warna minuman sari kumbrang

1 2
S1M1 3,9333 4,1333 8,0666 4,0333
S1M2 3,6666 3,2000 6,8666 3,4333
S1M3 3,4000 3,8000 7,2000 3,6000
S1M4 3,4666 3,7333 7,1999 3,6000
S2M1 3,4000 3,0000 6,4000 3,2000
S2M2 3,6000 3,6000 7,2000 3,6000
S2M3 3,4666 3,1333 6,5999 3,3000
S2M4 3,8666 3,5333 7,3999 3,7000
S3M1 2,6000 3,8000 6,4000 3,2000
S3M2 3,2666 3,2666 6,5332 3,2666
S3M3 3,0666 3,2666 6,3332 3,1666
S3M4 3,4000 3,2666 6,6666 3,3333
S4M1 3,0666 3,5333 6,5999 3,3000
S4M2 3,4666 3,2666 6,7332 3,3666
S4M3 3,7333 3,4666 7,1999 3,6000
S4M4 3,2000 2,5333 5,7333 2,8667
Total 109,1322
Rataan 3,4104
Tabel daftar sidik ragam uji organoleptik warna minuman sari kumbrang
0,05 0,01
Perlakuan 15 2,225 0,148 1,511 tn 2,35 3,41
S 3 0,895 0,298 3,038 tn 3,24 5,29
M 3 0,015 0,005 0,050 tn 3,24 5,29
M linier 1 0,012 0,012 0,125 tn 4,49 8,53
M kuadrat 1 0,001 0,001 0,013 tn 4,49 8,53
M kubik 1 0,001 0,001 0,014 tn 4,49 8,53
SxM 9 1,316 0,146 1,489 tn 2,54 3,78
Galat 16 1,571 0,098
Total 31 3,797
Keterangan :
FK = 372,1824
KK = 9,1884%
tn = tidak nyata

79
Lampiran 13. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai skor aroma minuman
sari kumbrang
Tabel data pengamatan analisis uji organoleptik aroma minuman sari kumbrang

1 2
S1M1 3,2000 4,0000 7,2000 3,6000
S1M2 3,6000 3,4666 7,0666 3,5333
S1M3 3,6000 3,4666 7,0666 3,5333
S1M4 3,6000 3,2000 6,8000 3,4000
S2M1 3,4000 3,4000 6,8000 3,4000
S2M2 3,4000 3,2666 6,6666 3,3333
S2M3 3,2000 3,5333 6,7333 3,3667
S2M4 3,2000 3,4000 6,6000 3,3000
S3M1 3,4666 3,0666 6,5332 3,2666
S3M2 3,3333 3,0666 6,3999 3,2000
S3M3 3,2666 3,1333 6,3999 3,2000
S3M4 3,0000 3,2666 6,2666 3,1333
S4M1 3,3333 2,8000 6,1333 3,0667
S4M2 3,0000 3,3333 6,3333 3,1667
S4M3 3,0666 2,8666 5,9332 2,9666
S4M4 3,2000 2,4000 5,6000 2,8000
Total 104,5325
Rataan 3,2666
Tabel daftar sidik ragam uji organoleptik aroma minuman sari kumbrang
0,05 0,01
Perlakuan 15 1,378 0,092 1,225 tn 2,35 3,41
S 3 1,160 0,387 5,156 * 3,24 5,29
M 3 0,143 0,048 0,637 tn 3,24 5,29
M linier 1 0,128 0,128 1,712 tn 4,49 8,53
M kuadrat 1 0,014 0,014 0,185 tn 4,49 8,53
M kubik 1 0,001 0,001 0,013 tn 4,49 8,53
SxM 9 0,074 0,008 0,110 tn 2,54 3,78
Galat 16 1,200 0,075
Total 31 2,578
Keterangan :
FK = 341,4701
KK = 8,38835%
* = nyata
tn = tidak nyata

80
Lampiran 14. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai skor rasa minuman
sari kumbrang
Tabel data pengamatan analisis uji organoleptik rasa minuman sari kumbrang

1 2
S1M1 3,2000 3,3333 6,5333 3,2667
S1M2 3,6666 3,4666 7,1332 3,5666
S1M3 3,2666 3,4000 6,6666 3,3333
S1M4 3,2000 3,2666 6,4666 3,2333
S2M1 3,3333 3,2666 6,5999 3,3000
S2M2 3,2000 3,3333 6,5333 3,2667
S2M3 3,4000 3,3333 6,7333 3,3667
S2M4 3,6000 3,2666 6,8666 3,4333
S3M1 3,0666 2,9333 5,9999 3,0000
S3M2 3,0666 2,8666 5,9332 2,9666
S3M3 3,6000 2,9333 6,5333 3,2667
S3M4 3,1333 3,6000 6,7333 3,3667
S4M1 3,2000 2,9333 6,1333 3,0667
S4M2 2,9333 3,6000 6,5333 3,2667
S4M3 3,4000 2,9333 6,3333 3,1667
S4M4 3,4000 3,1333 6,5333 3,2667
Total 104,2657
Rataan 3,2583
0,05 0,01
Perlakuan 15 0,709 0,047 0,868 tn 2,35 3,41
S 3 0,252 0,084 1,544 tn 3,24 5,29
M 3 0,121 0,040 0,741 tn 3,24 5,29
M linier 1 0,107 0,107 1,961 tn 4,49 8,53
M kuadrat 1 0,009 0,009 0,163 tn 4,49 8,53
M kubik 1 0,005 0,005 0,100 tn 4,49 8,53
SxM 9 0,336 0,037 0,685 tn 2,54 3,78
Galat 16 0,871 0,054
Total 31 1,580
Keterangan :
FK = 339,7293
KK = 7,1616%
tn = tidak nyata

81
Lampiran 15. Kurva standar total gula
0.06
0.05 ŷ = 0,0530x + 0,0039

r = 0,9962
Konsentrasi (mg/ml)
0.04
0.03
0.02
0.01
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
Absorbansi (nm)
Lampiran 16. Analisa bahan baku sari kurma dan gula aren
Tabel. Analisa bahan baku sari kurma dan gula aren

Analisis karakteristik Nilai
Sari kurma
- Total padatan terlarut (oBrix) 18,7000
- Total gula (%) 23,8647
- Kadar abu (%) 0,5700
Gula aren
- Total padatan terlarut (oBrix) 15,4321
- Total gula (%) 19,2365
- Kadar abu (%) 0,4679

82
Lampiran 17. Gambar produk minuman sari kumbrang
S1M1 S1M2 S1M3 S1M4
S2M1 S2M2 S2M3 S2M4

83
S3M1 S3M2 S3M3 S3M4
S4M1 S4M2 S4M3 S4M4

Phoenix Dactylifera: Universitas Sumatera Utara

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Phoenix Dactylifera: Universitas Sumatera Utara

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

i

PENGARUH PERBANDINGAN SARI KURMA (Phoenix dactylifera) DENGAN

LAILATUL FITRI SIMATUPANG

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Universitas Sumatera Utara

Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Sari Kurma (Phoenix

Tanggal Lulus : 23 April 2018

Universitas Sumatera Utara

LAILATUL FITRI SIMATUPANG : Pengaruh perbandingan sari kurma

Universitas Sumatera Utara

LAILATUL FITRI SIMATUPANG: The effect of ratio of dates juice

berjudul “Pengaruh perbandingan sari kurma (Phoenix dactylifera) dengan

sari kecombrang (Etlingera elatior) dan penambahan gula aren terhadap

Program Studi sejenis di Perguruan Tinggi lain.

Demikian pernyataan ini dibuat untuk dipergunakan sebagaimana mestinya.

Medan, April 2018

(Lailatul Fitri Simatupang)

LAILATUL FITRI SIMATUPANG dilahirkan di Jakarta pada tanggal

Penulis merupakan anak pertama dari empat bersaudara. Penulis menempuh

pendidikan di SD N 1530007 Sorkam, SMP Negeri 2 Sorkam, dan SMA Negeri 1

pendidikan ke Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan

menjadi pengurus di Himpunan Pengusaha Muda Indonesia Perguruan Tinggi

(HIPMI PT USU) periode 2016-2017, Remaja Mesjid Agung Medan (RMA

Medan) periode 2016-2017, Serikat Tolong Menolong Sorkam (STMS) perode

2017-2018. Penulis memperoleh beasiswa Biaya Pendidikan Mahasiswa

Berprestasi (BIDIKMISI) mulai tahun 2013-2017, beasiswa Badan Amil Zakat

Se-ASEAN di bandung 2016, peserta 20 karya terbaik dibukukan Gubernur

Praktik Kerja Lapang (PKL) di PT Perkebunan Nusantara IV Unit Bahbutong,

Kabupaten Simalungun, Sumatera Utara dari tanggal 01 Agustus 2016 sampai 31

Penulis menyelesaikan tugas akhirnya sebagai syarat memperoleh gelar

melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh perbandingan sari kurma (Phoenix

dactylifera) dengan sari kecombrang (Etlingera elatior) dan penambahan gula

aren terhadap mutu minuman sari kumbrang”

Universitas Sumatera Utara

tepat waktu. Adapun judul skripsi “Pengaruh perbandingan sari kurma

(Phoenix dactylifera) dengan sari kecombrang (Etlingera elatior) dan

penambahan gula aren terhadap mutu minuman sari kumbrang” ini

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas

Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua

mendoakan saya serta terima kasih kepada Adik-adikku Muhammad Aliansyah,

Penulis juga mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada.

Teknologi Pangan Universitas Sumatera Utara, atas kesempatan dan fasilitas

yang diberikan kepada penulis untuk mengikuti dan menyelesaikan

memberikan bimbingan, saran, dan masukan yang berharga kepada penulis

dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, dan

sampai pada ujian akhir.

3. Bapak Ridwansyah, STP, M.Si selaku sekretaris program studi sekaligus

dosen pembimbing akademik saya yang telah banyak memberikan motovasi,

arahan dan masukan selama penulis duduk dibangku perkuliahan.

5. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman seperjuangan

membantu penulis saat penelitian hingga penulis menyelesaikan skripsi ini.

kesempurnaan skripsi ini.

Medan, April 2018

Universitas Sumatera Utara

LEMBAR PERNYATAAN .............................................................................. iii

RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... iv

KATA PENGANTAR ....................................................................................... vi

DAFTAR ISI ...................................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiv

TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 5

BAHAN DAN METODA .................................................................................. 19