I.

Judul : Kualitas Mikrobiologi Bahan Makanan Berdasarkan Angka Lempeng Total

Koloni Kapang
II. Tujuan :
1. Mahasiswa terampil dalam menghitung angka lempeng total koloni kapang dalam tiap
gram bahan makanan atau makanan yang diperiksa
2. Mahasiswa dapat menentukan kualitas bahan makanan atau makanan berdasarkan
jumlah koloni kapang per gram sampel
III. Landasan Teori
Kapan merupakan kelompok mikroba yang tergolong didalam fungi. Kapang adalah
fungi yang bersifat multiseluler yang memiliki filamen, serta pertumbuhannya pada
makanan mudah dilihat karena pada penampakannya berserabut seperti kapas. Pada
mula-mula pertumbuhannya berwarna putih tetapi apabila spora telah timbul maka
akan berbentuk berbagai warna tergantung jenis kapang titik adapun sifat-sifat dari
morfologi kapang baik kenampakan makroskopis maupun mikroskopis, digunakan
untuk mengidentifikasi serta klasifikasi kapang. Pada beberapa kapang bersifat
pathogenic serta dapat menyebabkan penyakit pada manusia dan tanaman. Misalnya
kapang dapat menginfeksi pernapasan serta kulit pada manusia. Kapang yang dapat
menyebabkan proses pembusukan pangan atau pertumbuhan dalam bahan pangan
juga memproduksi racun yang dikenal sebagai mikotoksin. Sebagai salah satu zat
nikotin dapat menyebabkan gangguan hati ginjal, serta susunan saraf pusat dari
manusia maupun hewan.
Keberadaan mikroba pada suatu sampel dapat menunjukkan adanya cemaran dalam
suatu produk. Kontaminasi diduga dapat disebabkan oleh kurang bersihnya tempat
pembuatan dan penjualan, kontaminasi mikroba juga dapat disebabkan oleh lama
waktu penyimpanan. Kualitas kebersihan, kesehatan makanan dan minuman dapat
mempengaruhi adanya kontaminasi mikroba.
Pemeriksaan adanya mikroba dapat dilakukan menggunakan metode Angka Lempeng
Total (ALT). Metode Angka Lempeng Total (ALT) merupakan metode kuantitatif
untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada suatu sampel. Menurut Rizal (2006)
metode ALT merupakan metode perhitungan jumlah koloni mikroba aerob mesofilik.
Metode ALT dapat digunakan dengan cara tuang, cara tetes, dan cara sebar. (Wiratna,
2019 : 69).
Angka lempeng total (ALT) merupakan indikator keberadaan mikroba heterotrofik
termasuk bakteri dan kapang yang sensitif terhadap proses desinfektan seperti bakteri
 koliform, mikroba resisten desinfektan seperti pembentukan spora dan mikroba yang
dapat berkembang cepat pada air olahan tanpa residu desinfektan. Angka lempeng
total merupakan metode kuantitatif yang dapat digunakan untuk mengetahui jumlah
mikroba yang terdapat di dalam suatu sampel. Angka lempeng total aerob mesofil
atau aerob mesofil menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang
dapat diamati secara visual berupa angka koloni (CFU) per ml. Prinsip pengujian
angka kuman yang pertumbuhan bakteri aerob mesofil setelah sampel diinokulasi
pada suhu yang sesuai. Cara yang digunakan antara lain dengan cara tuang, cara tetes,
dan cara sebar.
Prinsip pengujian angka lempeng total menurut metode analisis mikrobiologi (MA
PPOM 61/MIK/06) yaitu pertumbuhan koloni bakteri aerob mesofil setelah cuplikan
diinokulasi pada media lempeng agar dengan cara tuang dan diinokulasi pada suhu
yang sesuai pada pengujian angka lempeng total digunakan PDF (Pepton Dilution
Fluid) sebagai pengencer sampel dan menggunakan PCA (Plate Count Agar) sebagai
media padatnya. Digunakan juga pereaksi khusus Tri Phenyl Tetrazolium Chlotide
0,5% (TTC) (Dirjen POM, 2000).
Inkubasi sampel dilakukan pada suhu 20-25°C yang merupakan suhu optimum untuk
pertumbuhan kapang dan khamir. Inkubasi sampel tidak boleh diposisikan terbalik
karena kapang/khamir akan tumbuh dan memiliki spora yang terus dan
berkembangbiak, jika posisi cawan dibalik maka spora fungi tersebut akan bertebaran
dan tumbuh dimana-mana pada media agar, sehingga jumlah koloni mfungi yang
tumbuh akan semakin banyak dari jumlah koloni sebenarnya, hal ini dapat
menyebabkan kesalahan perhitungan koloni kapang/khamir. Pada media PDA
ditambahkan klorampenikol sebanyak 10mg/100ml dengan tujuan untuk menghambat
pertumbuhan bakteri sehingga yang akan tumbuh pada media tersebut hanya kapang
dan khamir.
Cawan yang dipilih untuk perhitungan koloni adalah yang mengandung antara 30-300
koloni. Untuk memperoleh sekurang-kurangnya satu cawan mengandung koloni
dalam jumlah yang memenuhi syarat maka harus dilakukan sederetan pengenceran
dan pencawanan. Jumlah organisme yang terdapat dalam sampel asal ditentukan
dengan mengalikan jumlah koloni yang terbentuk dengan faktor pengenceran pada
cawan yang bersangkutan. (Nainggolan, 2019 : 21).
IV. Metode Kerja
a. Alat dan bahan
 Alat
 Cawan petri
 Tabung reaksi
 Laminar air flow
 Blender
 Timbangan
 Inkubator
 Erlenmeyer

Bahan

 Larutan chlorine 0.1%

 Bahan makanan
 Aquades strell
 Air pepton
b. Prsedur kerja

V. Hasil dan Pembahasan

ALT dapat dipergunakan sebagai indikator proses higine sanitasi produk,analisis
mikroba lingkungan pada produk jadi, indikator proses pengawasan, dan digunakan
sebagai dasar kecurigaan dapat atau tidak diterimanya suatu produk berdasarkan
kualitas mikrobiologinya. (Puspandari, 2015 : 108). Kriteria mikrobiologi pangan
bervariasi tergantung dari jenis pangannya. Pada umumnya kriteria analisis produk
pangan yaitu nilai total mikroba atau angka lempeng total, total kapang dan khamir,
dan bakteri koliform. Pada produk tertentu ada juga yang mempersyaratkan analisis
keberadaan bakteri pathogen. Produk pangan yang dipersyaratkan kriteria
mikrobiologinya meliputi produk segar, produk
olahan siap konsumsi, produk setengah jadi seperti tepung-tepungan dan bahan
tambahan pangan (BPOM, 2008).
Untuk melaporkan suatu hasil analisis mikrobiologi digunakan suatustandar yang
disebut “ Standart Plate Count ” (SPC) dengan satuan colony forming units (CFU),
yang menjelaskan mengenai cara menghitung koloni pada cawan serta cara memilih
data yang ada untuk menghitung jumlah koloni (SNI 01-2782, 1999). Hasil
pengamatan dan perhitungan yang diperoleh dinyatakan sesuai persyaratan berikut
yaitu dipilih cawan petri dari satu pengenceran yang menunjukkan jumlah koloni
antara 30-300. Jumlah koloni rata-rata dari kedua cawan dihitung lalu dikalikan
dengan faktor pengencerannya. Hasil dinyatakan sebagai Angka Lempeng Total
(ALT) dari tiap gram atau tiap ml sampel. Bila salah satu dari cawan petri yang
menunjukkan jumlah koloni kurang dari 30 atau lebih dari 300, dihitung jumlah rata-
rata koloni, kemudian dikalikan faktor pengencerannya. Hasil dinyatakan sebagai
Angka Lempeng Total (ALT) dari tiap gram atau tiap ml sampel.
Jika terdapat cawan-cawan dari dua tingkat pengenceran yang berurutan menunjukkan
jumlah koloni antara 30-300, maka dihitung jumlah koloni darimasing-masing tingkat
pengenceran, kemudian dikalikan dengan faktor pengencerannya. Apabila hasil
perhitungan pada tingkat yang lebih tinggi diperoleh jumlah koloni rata-rata lebih
besar dari dua kali jumlah koloni rata-rata pengenceran dibawahnya, maka ALT
dipilih dari tingkat pengenceranyang lebih rendah. Bila hasil perhitungan pada tingkat
pengenceran lebih tinggi diperoleh jumlah koloni rata-rata kurang dari dua kali
jumlah rata-rata pada pengenceran dibawahnya maka ALT dihitung dari rata-rata
jumlah koloni ke dua tingkat pengenceran tersebu. Bila tidak ada satupun koloni dari
cawan maka ALT dinyatakan sebagai kurang dari satu dikalikan faktor pengenceran
terendah.Jika seluruh cawan menunjukkan jumlah koloni lebih dari 300, dipilih
cawandari tingkat pengenceran tertinggi kemudian dibagi menjadi beberapa sektor (2,
4 dan 8) dan dihitung jumlah koloni dari satu sektor. ALT adalah jumlah koloni
dikalikan dengan jumlah sektor, kemudian dihitung rata-rata dari kedua cawan dan
dikalikan dengan faktor pengencerannya (Setiawati, 2012).

Dengan cara aseptikm dipipet 10ml sampel kedalam kantong stomaker steril yang
sesuai. Ditambhakan 90ml PDF, dihomogenkan selama 30 detik hingg terbentuk
suspensi 10-1. Disiapkan 5 buah tabung reaksi steril yang masing-masing telah diisi
dengan 9ml PDF, dihomogenkan hingga diperoleh suspensi homogen pengenceran
10-2. Lalu selanjutnya hingga pengenceran 10-6. Setiap pengenceran dipipet 1ml
kedalam cawan petri steril dan dibuat duplo. Kedalam tiap cawan petri dituang 15-20
ml media PCA. Cawan petri diputar dan digoyang sedemikian rupa sehingga suspensi
tersebar merata. Untuk mengetahui sterilitas media dan larutan pengencer dibuat uji
blanko.
DAFTAR PUSTAKA
Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM). 2008. Pengujian Mikrobiologi
Pangan. Infopom, vol 9 (2): 1-11.
Nainggolan, M., Popi. P., dkk. 2019. Penuntun laporan praktikum mikrobiologi
farmasi. Medan : Universitas Sumatera Utara
MenKes RI, 2003, KepMenkes RI No.942/MenKes/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan
Higiene Sanitasi Makanan Jajanan, DepKes RI, Jakarta.
Wiratna, R., Rahmawati., & Riza Linda. 2019. Angka Lempeng Total Mikroba pada
Minuman Teh di Kota Pontianak. Jurnal Protobiont. Vol 8 (2) : 69-73.
Puspandari, N & Ani. I. 2015. Deskripsi Hasil Uji Angka Lempeng Total (ALT)Pada
Beberapa Susu Formula Bayi. Jurnal Kefarmasian Indonesia Vol.5 No.2-Agustus.
2015:106-112