PENGAWASAN MUTU MAKANAN

Identifikasi Standar Mutu Makanan berdasarkan Codex Alimentarius

“Codex Standard for Instant Noodles”

Dosen Pengampu :

M. Rizal Permadi S. ST., M. Gizi

Disusun Oleh :

Nurhasanah

G42182028

Golongan D

PROGRAM STUDI D-IV GIZI KLINIK

JURUSAN KESEHATAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

2020
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Tujuan
Adapun tujuan dalam pengamatan ini adalah :
1. Dapat mengamati standar mutu makanan
2. Dapat mengamati syarat standar mutu makanan berdasarkan standar codex.
1.2. Dasar Teori
Suatu standarisasi wajib dilakukan oleh produsen untuk menjamin
perlindungan konsumen dari kemungkinan timbulnya bahaya akibat bahan pangan
yang tercemar serta untuk menghadapi proses globalisasi.
Codex Alimentarius Commission (CAC), biasanya cukup disebut Codex,
merupakan badan antar pemerintah yang bertugas melaksanakan Joint FAO/WHO
Food Standards Programme (program standar pangan FAO/WHO). Codex dibentuk
dengan tujuan yaitu :
1. melindungi kesehatan konsumen,
2. menjamin praktek yang jujur (fair) dalam perdagangan pangan internasional
serta
3. mempromosikan koordinasi pekerjaan standardisasi pangan yang dilakukan oleh
organisasi internasional lain.
Codex menetapkan teks-teks yang terdiri dari standar, pedoman, code of
practice dan rekomendasi lainnya yang mencakup bidang komoditi pangan,
kententuan bahan tambahan dan kontaminan pangan, batas maksimum residu
pestisida dan residu obat hewan, prosedur sertifikasi dan inspeksi serta metoda
analisa dan sampling.
Beberapa komoditi pangan yang saat ini dicakup oleh Codex adalah minyak
dan lemak, ikan dan produk perikanan, buah dan sayuran segar, buah dan sayuran
olahan, jus buah dan sayuran, susu dan produk susu, gula, produk kakao dan cokelat,
produk turunan dari sereal, dan lain-lain. (Codex Indonesia)
Mie merupakan termasuk kedalam produk turuanan sereal yang sudah
dipasarkan secara global. Produk mie instan banyak digemari oleh masyarakat karena
praktis dengan harga yang terjangkau. Tahun 2014, konsumsi mie instan di
Indonesia mencapai 14.9 milyar (Nurul, 2016). Standar Codex alimentarius yang
diterapkan dalam mie instan adalah CODEX STAN 249-2006.
 Menurut standar codex, mie instan adalah produk yang diolah dari tepung
terigu dan / atau tepung beras dan / atau tepung lainnya dan / atau pati sebagai bahan
utama, dengan atau tanpa penambahan bahan lain. Ini mungkin dirawat oleh agen
alkali. Hal ini ditandai dengan penggunaan proses pregelatinisasi dan dehidrasi baik
dengan cara digoreng maupun dengan metode lain. Produk harus disajikan sebagai
gaya mie goreng atau mie tanpa goreng. Mie sedaap instant merupaka salah satu
merk mie instant yang telah dipasrakan secara luas kepada masyarakat Indonesia
bahkan diekspor ke luar negeri (Wings).
 BAB 2

METODE PRAKTIKUM

2.1 Hari dan Tanggal

Praktiku dilakukan pada :

Hari : Senin

Tanggal : 14 Desember 2020

2.2 Alat dan Bahan

Alat dan bahan yag diperlukan :

Alat : Pedoman codex (Codex Standard For Instant Noodles/ CODEX STAN 249-
2006 ), timbangan, piring, sendok, gelas ukur

Bahan : Produk makanan atau minuman yang akan diamati sesuai jenis pada
pedoman codex.

2.3 Prosedur Kerja

Adapun prosedur kerja dalam praktikum

1. Mengamati standar makanan/minuman sesuai dengan standar codex
(selengkapnya lihat pedoman codex sesuai jenis makanan) meliputi description,
suitable raw material and ingredients, technologies and effect of processing,
nutritional composition and quality factors, contaminants, hygiene, packaging,
labelling, additional requirements.

2. Mengukur berat bersih (netto)

3. Mengamati secara organoleptik produk makanan/minuman meliputi tekstur,

warna, dan aroma

4.
 BAB 3

HASIL PENGAMATAN

3.1 Tabel Pengamatan Kesesuaian Codex Alimentarius

No Aspek penilaian Hasil Keterangan

.
1 Description Mie Instant dalam kemasan, terbuat Mie Instan adalah produk yang diolah
dari bahan mie berkualitas terbaik dari tepung terigu dan / atau tepung
dan bumbu-bumbu pilihan sehingga beras dan / atau tepung lainnya dan /
menciptakan rasanya yang sedap. atau pati sebagai bahan utama, dengan
Rasa Asli Mi Goreng adalah favorit atau tanpa penambahan bahan lain. Ini
semua orang. Bakmi kenyal dengan mungkin dirawat oleh agen alkali. Hal
tambahan bawang goreng renyah 5 ini ditandai dengan penggunaan proses
kali lipat membuat Anda menikmati pregelatinisasi dan dehidrasi baik
setiap gigitannya. Mi Sedaap dengan cara digoreng maupun dengan
Goreng Asli adalah pelopor yang metode lain. Produk harus disajikan
memberikan keseruan makan sebagai salah satu gaya berikut:
dengan bawang goreng yang renyah 2.1 Mie goreng, atau
dan gurih. Bawang gorengnya yang 2.2 Mie tanpa goreng
renyah mengeluarkan suara kriuk-
kriuk di mulut saat digigit. Sesuai dengan codex alimentarius
2 Suitable Komposisi mie : 3.1.1 Bahan Penting
raw material and Tepung terigu, air, minyak nabati (a) Tepung Terigu dan / atau Tepung
ingredients (mengandung antioksidan TBHQ), Beras dan / atau tepung dan / atau pati
pati tapioca, garam, penegntal lainnya;
nabati, penstabil fosfat, pengatur (b) Air.
keasaman, pengemulsi lesitin 3.1.2 Bahan Opsional
kedelai, pewarnasintetik taratarizin Bahan opsional adalah bahan yang
Cl No. 19140 biasa digunakan.
Ditambah perlengkapan mie:
Bumbu, minyak, kecap manis, saos Sesuai dengan codex alimentarius
cabe, bawang gurih renyah.
3 technologies and Tidak ditemukan Ini mungkin dirawat oleh agen alkali.
effect of Hal ini ditandai dengan penggunaan
 processing
4 nutritional Dalam 1 bungkus (90 g)
composition and mengandung energy total 420 kkal,
quality factors lemak total 18 g, protein 9 g,
karbohidrat total 57 g, natrium
1170 g
Mi instan Mi Sedaap telah diterima
secara luas karena pendekatan rasa
yang luar biasa dan inovatif
5 contaminants Tidak dapat menemukan informasi,
tetapi produk Mie Sedaap
merupakan satu-satunya mi instant
yang mendapatkan sertifikasi ISO
22000
6 hygiene Mie Sedaap merupakan satu-
satunya mi instant yang
mendapatkan sertifikasi ISO 22000
7 packaging Wadah terbuat dari bahan plastic
yang dapat menjaga produk
Bahan plastic cocok untuk
proses pregelatinisasi dan dehidrasi
baik dengan cara digoreng maupun
dengan metode lain (keterangan dalam
deskripsi)
3.2.1 Organoleptik
Harus dapat diterima dari segi
tampilan, tekstur, aroma, rasa dan
warna .
3.2.2 Benda Asing
Produk harus bebas dari benda asing.
3.2.3 Persyaratan Analitik Blok Mie
(Mi Tidak Termasuk Bumbu)
(a) Konten Kelembaban Maksimal
10% untuk mie goreng dan Maksimal
14% untuk mie non goreng
(b) Nilai asam: maksimal 2 mg KOH /
g minyak (hanya berlaku untuk mie
goreng)
Sesuai dengan codex alimentarius
Produk yang tercakup dalam Standar
ini harus sesuai dengan Tingkat
Maksimum dari Codex General
Standar Kontaminan dan Racun dalam
Makanan (CODEX / STAN 193-
1995).
Sesuai dengan codex alimentarius
Produk harus bebas dari benda asing
(3.2)
Sesuai dengan codex alimentarius
6.1 Mie instan harus dikemas dalam
wadah yang akan menjaga higienis,
nutrisi, kualitas teknologi dan
 pengemmasan mie dan aman
karena tidak menyebarkan zat racun 6.2 Wadah, termasuk bahan pengemas,
dan tidak menimbukan rasa yang
tidak diinginkan.
8 labelling Name of food : mie sedaap instan
Nama Opsional : mi goreng
Daftar bahan : Tepung terigu, air,
minyak nabati (mengandung
antioksidan TBHQ), pati tapioca,
garam, penegntal nabati, penstabil
fosfat, pengatur keasaman,
pengemulsi lesitin kedelai,
pewarnasintetik taratarizin Cl No.
19140
Ditambah perlengkapan mie:
Bumbu, minyak, kecap manis, saos
cabe, bawang gurih renyah.
Di produksi oleh : PT Karunia
Alam Segar
Gresik 61151- Indonesia
Kode produksi : C123
Baik digunakan sebelum :150621
Instruksi penggunaan :
1. masukkan mi dalam 400cc (2
gelas) air mendidih, aduk selam 3
menit.
2. Siapkan bumbu minyak bumbu,
kecap dan saus cabe diatas piring
organoleptik produk.
harus terbuat dari bahan yang aman
dan cocok untuk tujuan
penggunaannya. Mereka tidak boleh
menyebarkan zat beracun atau bau
atau rasa yang tidak diinginkan ke
produk.
Sesuai dengan codex alimentarius
Produk yang tercakup dalam Standar
ini harus diberi label sesuai dengan
Standar Umum untuk
Pelabelan Makanan Kemasan
(CODEX STAN 1-1985).
Dalam codex stan 1-1985 yaitu:
Wajib label makanan yang dikemas :
nama makanannya dan nama yang
diciptakan, daftar bahan, asal Negara,
identifikasi lot, Instruksi untuk
penggunaan.
8.1 Name Of The Food
Nama makanannya adalah "Mie
Instan", atau secara opsional sebagai
"Mie Goreng" atau "Tidak Digoreng
Mie ”sesuai dengan Subbagian 2.1 dan
2.2. Nama lain dapat digunakan jika
diperbolehkan oleh nasional
undang-undang.
8.2 Labelling Untuk “Halal ”
Klaim Mi Instan “Halal” harus
mengikuti bagian yang sesuai dari
Codex General Panduan Penggunaan
Istilah "HALAL" (CAC / GL 24-1997)
 sambil menunggu mi masak.
3. keluarkan mi dari air dan Sesuai dengan codex alimentarius
tiriskan.
4. campurkan mi dalam bumbu,
kecap dan saus cabe, aduk hingga
rata.
5. taburkan bawang gurih renyah
dan mie sedaap siap untuk
disajikan.
Terdapat klaim halal dari MUI :
07090004220107

9 additional - Tidak terdapat dalam kodex

requirements alimentarius
*Catatan: jika aspek tidak terdapat pada produk bisa dicari dengan literasi internet.

3.2 Tabel Hasil Organoleptik

No. organoleptik Hasil pengamatan

1 warna Putih kekuningan
2 rasa Sedikit gurih
3 aroma Khas mie tetapi tidak tajam
4 tekstur Keras sebelum dimasak
 BAB 4

PEMBAHASAN

Berdasarkan keterangan Wings Food yang memproduksi Mie Sedaap Instant, Mie
Sedaap Instant merupakan Mie Instant dalam kemasan, terbuat dari bahan mie berkualitas
terbaik dan bumbu-bumbu pilihan sehingga menciptakan rasanya yang sedap. Mie sedaap
yang di amati merupakan mie sedaap instan dengan gaya mi goreng. Dimana menurut wings
Food, Rasa Asli Mi Goreng adalah favorit semua orang. Bakmi kenyal dengan tambahan
bawang goreng renyah 5 kali lipat membuat Anda menikmati setiap gigitannya. Mi Sedaap
Goreng Asli adalah pelopor yang memberikan keseruan makan dengan bawang goreng yang
renyah dan gurih. Bawang gorengnya yang renyah mengeluarkan suara kriuk-kriuk di mulut
saat digigit. Pernyataan tersebut sesuai dengan definisi mi instan menurut Codex Stan 249-
2006, yaitu Mie Instan adalah produk yang diolah dari tepung terigu dan / atau tepung beras
dan / atau tepung lainnya dan / atau pati sebagai bahan utama, dengan atau tanpa penambahan
bahan lain. Ini mungkin dirawat oleh agen alkali. Hal ini ditandai dengan penggunaan proses
pregelatinisasi dan dehidrasi baik dengan cara digoreng maupun dengan metode lain. Produk
harus disajikan sebagai salah satu gaya Mie goreng atau Mie tanpa goreng.

Didalam Codex Stan 249-2006 yang merupakan standar codex untuk mi instant,
komposisi bahan pembuatan mi instan terdiri dari bahan penting dan bahan opsional. Dimana
bahan penting yang dimaksut adalah Tepung Terigu dan / atau Tepung Beras dan / atau
tepung dan / atau pati lainnya; serta Air. Sedangkan untuk bahan opsional merupakan bahan
yang biasa digunakan dalam pembuatan mi instant. Pada produk mie sedaap bahan penting
yang digunakan yaitu Tepung terigu , pati tapioca dan air, sedangkan bahan opsional yang
digunakan yaitu minyak nabati (mengandung antioksidan TBHQ), garam, penegntal nabati,
penstabil fosfat, pengatur keasaman, pengemulsi lesitin kedelai, dan pewarnasintetik
taratarizin Cl No. 19140, selain daam satu kemasan mie sedaap instan juga terdapat bahan
pelengkap yang titambaakan yaitu umbu, minyak, kecap manis, saos cabe, dan bawang gurih
renyah.

Teknologi yang digunakan serta efek dari proses yang dihasilkan dalam pembuatan
mi instant tidak dijelaskan dalam Codex Stan 249-2006, tetapi dalam bagian definisi kodex
terdapat penjelasan terdapat penggunaan proses pregelatinisasi dan dehidrasi baik dengan
cara digoreng maupun dengan metode lain. Sementara dalam mie sedaap instant tidak
ditemukan data mengenai metode dan teknologi yang digunakan dalam pembuatan mie
sedaap instant.

Komposisi nutrizi serta factor kualitas yang terdapat dalam mie sedaap instant
dijelaskan dibagian kemasan dimana zat gizi dalam satu bungkus (90 g) mengandung energy
total 420 kkal, lemak total 18 g, protein 9 g, karbohidrat total 57 g, natrium 1170 g. Menurut
keterangan wings food, Mi Sedaap telah diterima secara luas karena pendekatan rasa yang
luar biasa dan inovatif. Jika dibandingkan dengan codex alimentarius, produk mie sedaap
instan sudah memenuhi, dimana mie instan harus dapat diterima dari segi tampilan, tekstur,
aroma, rasa dan warna . kemudian Produk harus bebas dari benda asing. Serta Konten
Kelembaban Maksimal 10% untuk mie goreng dan Nilai asam: maksimal 2 mg KOH / g
minyak.

Mengenai kontaminasi, produk mie instan dalam Standar Codex Stan 249-2006 harus
sesuai dengan Tingkat Maksimum dari Codex General Standar Kontaminan dan Racun dalam
Makanan yang diatur dalam Codex / Stan 193-1995, akan tetapi dalam codex alimentarius
tidak disebutkan hiegin pada produk mie sedaap. Hanya saja dalam factor kuality disinggung
produk yang dihasilkan harus bebas dari benda asing. Didalam mie sedaap tidak dijelaskan
jumlah kontaminasi yang terdapat dalam produk mi instant. Akan tetapi dalam website wings
food dijelaskan bahwa produk yang dihasilkan sudah mendapatkan sertifikasi ISO 22000.
Dimana menurut ISO Center Indonesia, ISO 22000adalah standar keamanan pangan untuk
bisnis dalam rantai makanan global yang memberikan persyaratan untuk sistem manajemen
keamanan pangan dan menetapkan persyaratan apa yang harus dipenuhi suatu organisasi
untuk dapat mengendalikan bahaya keamanan pangan. Sehingga hiegien pada produk mie
sedaap sudah dapat dipastikan juga harus diterapkan dalam proses sehingga produk yang
dihasilkan aman.

Kemasan yang digunakan untuk produk mi instan juga diatur dalam Codex Stan 249-2006
yaitu Mie instan harus dikemas dalam wadah yang akan menjaga higienis, nutrisi, kualitas
teknologi dan organoleptik produk. Serta Wadah, termasuk bahan pengemas, harus terbuat
dari bahan yang aman dan cocok untuk tujuan penggunaannya. Kemudian tidak boleh
menyebarkan zat beracun atau bau atau rasa yang tidak diinginkan ke produk. Pada produk
mie sedaap instan sudah memenuhi aturan tersebut. dimana wadah yang digunakan terbuat
dari bahan plastic yang dapat menjaga produk terkait higienis, nutrisi, kualitas teknologi dan
organoleptik produk sehingga aman digunakan terlebih wadah yang digunankan tidak ikut
dalam proses perebusan mie.

Pada bagian kemasan juga terdapat beberapa informasiseperti merk yaitu mie sedaap
instan dengan opsional mi goreng, dan terdapat daftar bahan pembuatan yaitu Tepung terigu,
air, minyak nabati (mengandung antioksidan TBHQ), pati tapioca, garam, penegntal nabati,
penstabil fosfat, pengatur keasaman, pengemulsi lesitin kedelai, pewarnasintetik taratarizin Cl
No. 19140. Juga bahan pembuatan Bumbu, minyak, kecap manis, saos cabe, bawang gurih
renyah sebagai bahan pelengkap mi instant. Mie sedaap i produksi oleh PT Karunia Alam
Segar yang beralamat di Gresik 61151- Indonesia. Pada kemasan juga tertulis kode produksi
C123 dan tanggal kadaluwarsa 150621. Selain itu juga terdapat instruksi proses pemasakan I
instant, juga terdapat klaim halal dari MUI dengan nomer 07090004220107. Labeling yang
digunakan pada kemasan mie instan sedaap tersebut sudah memenuhi standar kodex
alimentarius.

Berdasarkan hasil uji organoleptik dari mie sedaap instant yaitu berwarna putih
kekuningan, rasanya sedikit gurih aroma khas mi yang tidak terlalu tajam. Hal ini mungkin
disebabkan karena mie yang diuji masih dalam kemasan dan belum diolah kembali untuk
dikonsumsi. Tekstur pada mie sedaap instan keras karena belum dimasak kembali. Hasil uji
organoleptik sama seperti pada mie yang umumnya beredar di masayarakat. Tidak ditemukan
adanya perubahan organoleptik yang tidak diinginkan sehingga aman untuk dikonsumsi.
 BAB 5

KESIMPULAN

Berdasarkan pembahasan dari aspek deskripsi, komposisi bahan, factor kualitas dan
nutrisi, kontaminasi, pengemasan dan labeling mie sedap instant sudah sesuai dengan codex
alimentarius. Tetapi pada aspek teknologi dan efek serta additional requirements yang
diguakan dalam produk tidak ditemukan dan didalam codex juga tidak diatur. Hasil uji
orgaoleptik dari produk mie sedaap tidak ditemukan sesuatu yang tidak diinginkan. Sehingga
disimpulkan bahwa Mie Sedaap Instan sudah memenuhi standar Codex Alimentarius 249-
2006 tentang standar codex untuk mie instant.
 DAFTAR PUSTAKA

Asthami, Nurul; Estiasih Teti; dan Maligan, Jaya Mahar. 2016. Mie Instan Belalang Kayu
(Melanoplus Cinereus): Kajian Pustaka Instant Noodle From Wood Grasshopper
(Melanoplus Cinereus): A Review. Jurnal Pangan Dan Agroindustri. Universitas
Brawijaya.

Codex Indonesia. Tentang CAC. Diakses 12 desember 2020.

https://codexindonesia.bsn.go.id

Edwin. 2019. Manajemen Keamanan Pangan dengan ISO 22000. ISO Center Indonesia.
Diakses 12 desember 2020. https://isoindonesiacenter.com

FAO. Codex Standard For Instant Noodles. Codex Stan 249-2006.

Wings. Wings Export. Instant Noodle. Diakses 12 desember 2020. https://wingscorp.com

LAMPIRAN