TEKNOLOGI PENGOLAHAN

HASIL PERIKANAN DENGAN MENGGUNAKAN SUHU TINGGI

(Ringkasan)

Sejarah Penemuan Pengalengan

Pada tahun 1810, seorang berkebangsaan Inggris yang bernama Peter Durand menciptakan
suatu wadah yang disebut “Kotak Kaleng” . Kemudian pada tahun 1817, Willian Underwood.
Seorang imigran dari Inggris yang menetap di Bostom berhasil mendirikan industri
pengalengan makanan yang pertama di Amerika Serikat.
Sejak saat itulah pemakaian makanan dalam kaleng mulai populer. Kapten Edward Parry
misalnya, dalam ekspedisi ke kutub Utara pada tahun 1819, 1824, dan 1826 telah
menggunakan makanan dalam kaleng sebagai pelengkap logistiknya. LancarnyaLancarnya
arus informasi, tingginya mobilitas sosial dan makin berkembangnya ilmu dan teknologi
pangan, menyebabkan prinsip-prinsip pengalengan tersebut akhirnya dikenal juga di tanah
air kita.
Kini sejumlah industri makanan dan minuman dalam kaleng telah berdiri di Indonesia.
Beberapa produk hasil pertanian & Perikanan seperti sayuran, buah-buahan, daging dan
ikan telah banyak diawet dengan menggunakan teknik ini.

Definisi Pengalengan Ikan

Pengalengan bahan makanan didefenisikan sebagai suatu Cara pengawetan bahan pangan
yang dipak secara Hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba dan Benda asing lainnya)
dalam suatu wadah, yang Kemudian sterilkan secara komersial untuk Membunuh semua
mikroba patogen (penyebab Penyakit) dan mikroba pembusuk.
Pengalengan Ikan = Suatu proses pengolahan/pengaWetan dengan memasukkan ikan ke
dalam Suatu wadah yang bisa ditutup rapat sehingga udara bersama zat-zat dan organisme
yg Bisa menyebabkan rusak atau busuknya Ikan yang dikalengkan tidak rusak.

Keuntungan dan Kerugian

 Keuntungan :
1. Mempertahankan daya simpan
2. Penganekaragaman produk dan
3. Mempermudah distribusi/transportasi.
  Kerugian :
1. Penambahan biaya produksi, dan
2. Kemungkinan kerusakan bahan makanan (terutama nilai gizinya)

 Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah :

1. Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada didalamnya. Makanan yang
ada di dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap
kontaminasi oleh mikroba, serangga Atau bahan asing lainnya yang mungkin
dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan
citarasanya
2. Kaleng juga dapat menjaga bahan pangan terhadap perubahan Kadar air
yang tidak diinginkan.
3. Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan Oksigen, gas-gas
lain, bau-bauan dan partikel-partikel radioaktif Yang terdapat di atmosfer.
4. Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi Fotokimia, kaleng
dapat menjaga bahan di dalamnya terhadap Cahaya.

Proses Pengalengan
1. Pemilihan Bahan Baku.
2. Penyiangan Ikan.
3. Penggaraman.
4. Pengisian ke dalam kaleng
5. Pemasakan Awal
6. Pengisian Medium Pengalengan
7. Penghampaan Udara (exhausting)
8. Penutupan kaleng
9. Pemasakan
10. Pendinginan dan Pelebelan

Medium Pengalengan

 Medium pengalengan adalah larutan atau bahan lain yang sengaja ditambahkan ke
dalam kaleng dengan Tujuan : menambah cita rasa pada produk yang dikalengkan,
mengurangi waktu sterilisasi Dengan cara meningkatkan proses perambatan panas,
serta untuk mengurangi korosi kaleng Dengan cara menghilangkan udara.
 Dalam pengalengan ikan di Indonesia, dikenal tiga macam medium pengalengan,
yaitu :
1. Larutan garam (Brine),
2. Minyak atau minyak dengan cabai ditambah Bumbu-bumbu
3. Saos tomat.
Daya Tahan Simpan
1. Umur simpan makanan dalam kaleng sangat bervariasi tergantung pada jenis bahan
pangan, jenis wadah, proses pengalengan yang dilakukan dan kondisi tempat
penyimpanan.
2. Jika proses pengolahan dan penyimpanan dilakukan dengan baik, maka makanan
dalam kaleng umumnya dapat disimpan dalam jangka waktu dua tahun.
Beberapa hal yang menyebabkan produk ini awet, yaitu :
1. Ikan yang digunakan adalah ikan yang telah melewati masa seleksi, sehingga mutu
dan kesegarannya dijamin masih baik
2. Ikan tersebut telah melalui proses penyiangan, sehingga terhindar dari sumber
mikroba kontaminan, yaitu terdapat pada isi perut dan insang.
3. Pemanasan (baik pada pemasakan awal maupun retorting) telah cukup untuk
membunuh mikroba pembusuk dan penyebab penyakit.
4. Bakteri berbahaya bagi kesehatan manusia yang paling tahan panas dan dapat
ditemukan di dalam makanan, terutama yang dikalengkan dalam kondisi anaerobik
adalah Clostridium botulinum yang dapat memproduksi racun botulin.

Ciri-ciri Kerusakan 
1. Kebusukan ikan kaleng dapat disebabkan oleh proses pembuatan yang tidak benar,
2. Kebocoran wadah karena penutupan yang kurang baik, atau karena ikan dibiarkan
terlalu lama kontak dengan udara pada waktu persiapan bahan.
Secara Umum, Ciri-ciri yang dapat digunakan untuk menilai kualitas ikan dalam kaleng
adalah sebagai berikut :
1. Flat Sour (kaleng tetap datar tidak mengembung, tetapi produk menjadi asam).
2. Pengembangan Kaleng (Swells)
3. Stack Burn
4. Kaleng yang penyok
5. Kaleng yang bocor
6. Kaleng yang berkarat

Mutu Gizi

 Secara umum dapat dikatakan bahwa produk laut dalam kaleng mempunyai nilai gizi
yang cukup baik, khususnya dalam hal protein, vitamin dan mineral.
 Untuk produk ikan dalam kaleng dengan medium saos tomat, diperkirakan
mengandung : protein  21 %, lemak  27%, karbohidrat  1%, kalsium  354 mg,
fosfor  434 mg, besi 3,5 mg, vitamin A 250 SI dan vitamin B1  0.1 mg.