El cultivo comercial del frambueso

Frambuesas
Módulo 1

"Factores Primarios de Producción"

Mayo de 2010
Indap

0
El cultivo comercial del frambueso

Contenido
i. Introducción ..................................................................................................................................................... 1
1. Exigencias del cultivo comercial del frambueso .................................................................................... 2
1.1. Tierra ........................................................................................................................................................................................ 2

1.1.1. Suelo ........................................................................................................................................................................................... 3

1.1.2. Agua ........................................................................................................................................................................................... 3

1.1.3. Clima .......................................................................................................................................................................................... 4

(a) Temperatura. .......................................................................................................................................................................... 5

(b) Frío invernal ............................................................................................................................................................................ 5

(c) Heladas .................................................................................................................................................................................... 5

(d) Precipitaciones ....................................................................................................................................................................... 5

(e) Viento ........................................................................................................................................................................................ 5

1.1.4. Infraestructura ........................................................................................................................................................................ 6

(a) Predial....................................................................................................................................................................................... 6

(b) Extra-predial. .......................................................................................................................................................................... 6

1.2. Capital ...................................................................................................................................................................................... 6

1.2.1. Capital fijo o inversión ........................................................................................................................................................... 7

1.2.2. Capital circulante o de trabajo ............................................................................................................................................. 7

(a) Costos....................................................................................................................................................................................... 7

- Costos directos o variables ................................................................................................................................................ 8

- Costos indirectos o fijos. ..................................................................................................................................................... 8

(b) Gastos. ..................................................................................................................................................................................... 8

(c) Flujo de Caja. ......................................................................................................................................................................... 8

(d) Tamaño mínimo rentable. .................................................................................................................................................. 9

1.3. Trabajo ...................................................................................................................................................................................17

1.4. Tecnología ...........................................................................................................................................................................19

1.5. Capacidad empresarial ..................................................................................................................................................20

2. Buenas prácticas agrícolas (BPA) ........................................................................................................... 21

2.1. Normativa chilena, los Estados Unidos y la Unión Europea. .......................................................................22

2.2. Ventajas de la adopción de las Bpa. ........................................................................................................................24

2.3. Infraestructura necesaria ..............................................................................................................................................27

Programa de Capacitación Consultores INDAP – 2010 1

El cultivo comercial del frambueso

i. Introducción

Dentro del grupo de los berries (frutilla, arándano, frambuesa, mora, zarzaparrilla, entre
otros), la frambuesa (Rubus ideaus) -según la firma RConsulting- ocupa el tercer lugar
mundial con 320 mil toneladas producidas en el año 2008 en 64.700 hecáreas, cifra muy
por debajo de las 5,1 millones de toneladas que registra la frutilla para el mismo año. En
segundo lugar, se encuentra el arándano con 400 mil toneladas.

Según la misma firma (RConsulting), el principal país productor de frambuesa es Estados

Unidos con 70 mil toneladas producidas en el año 2009, Serbia y Polonia se encuentran
en segundo lugar con 65 mil toneladas cada uno y en tercer lugar Chile con 55 mil
toneladas.

Respecto a la situación nacional, según el VII Censo Agropecuario del año 2007, la
superficie de frambuesas llega a las 7 mil hectáreas, distribuidas desde la región
Metropolitana por el norte, hasta la región de Los Lagos por el sur. La principal región
productiva es la región del Maule con el 63% de participación, seguida por la región del
Biobío con el 21%. La variedad predominante es Heritage (84%).

El principal mercado de destino de la producción de frambuesa, es el de exportación

como producto congelado (poco más del 80% del total producido) cuyos principales
destinos corresponden en primer lugar Estados Unidos, seguido por Alemania, Francia y
Canadá, registrando retornos totales de US$ 122,8 millones.

Para superar las cifras precedentes, es fundamental en la industria frutícola chilena

mejorar la calidad de la fruta y productividad de los huertos. Para ello, el presente curso
del cultivo comercial del frambueso pretende ser un aporte de contribuir con el objetivo
principal de repasar, mejorar y profundizar el conocimiento sobre los aspectos técnicos,
productivos, económico-financieros, comerciales y administrativos del rubro frambuesas,
de modo que permitan a los consultores de los servicios de asesoría técnica de Indap
ordenar y actualizar sus conocimientos para ofrecer una mejor prestación a los pequeños
agricultores de este rubro.

1
El cultivo comercial del frambueso

1. Exigencias del cultivo comercial del frambueso

Las exigencias de este cultivo serán ordenadas de acuerdo con los factores productivos,
que son la tierra (lugar), el capital, el trabajo, la tecnología y la capacidad empresarial
(Figura 1).

Los factores productivos en conjunto son los medios necesarios para la producción de
bienes y servicios y la agregación de valor en cualquier emprendimiento comercial, según
se revisará a continuación.

Figura 1. Factores productivos

1.1. Tierra

El factor tierra se refiere al conjunto de recursos naturales empleados en cualquier

proceso de producción y de servicios, al lugar físico en que estos se desarrollan, que en la
agricultura comprende el suelo, el agua, el aire, las plantas, los animales, los minerales y

Programa de Capacitación Consultores INDAP – 2010 2

El cultivo comercial del frambueso

las fuentes de energía disponibles en la naturaleza, entre otros, algunos de los cuales son
renovables.

El pago al factor tierra es la renta, porque al crear bienes o suministrar servicios la

empresa o factor económico retribuye rentas en diversas formas.

A continuación se mencionan algunos componentes de importancia agronómica para el

establecimiento y buen desarrollo del cultivo del frambueso, y sus principales
características.

1.1.1. Suelo

Esta especie se adapta bien a suelos de textura franco-arenosa, francos y franco-

arcillosos, en este mismo orden, con una profundidad efectiva del suelo mayor a 50
centímetros (cm), ojala más de 1 metro (m).

Exige un buen drenaje, siendo ésta la característica del suelo más restrictiva para este
cultivo, en especial durante los períodos de floración y fructificación

El frambueso se desarrolla mejor en suelos ricos en materia orgánica, con un contenido

ojala superior al 5%, porque favorece la mantención de la humedad y la temperatura y
mejora las propiedades físicas y químicas del suelo. Suelos con pH entre 6 y 6,8, de
naturaleza silícico-arcillosa, bien provistos de materia orgánica y con buen drenaje,
entregarán los mejores rendimientos en cantidad y calidad de fruta.

Son limitantes severas para este cultivo los suelos muy arcillosos y aquellos mal
drenados, especialmente los húmedos, fríos y con agua a 50 cm de profundidad.

1.1.2. Agua

Los requerimientos de agua del frambueso dependerán de las condiciones del suelo y
clima en que se cultive, pero en general en la zona central de Chile sus necesidades se
cubren con 800 a 1.000 mm de agua al año, bien repartidos durante el período de
crecimiento activo de las plantas (primavera-verano), especialmente durante el período de
crecimiento de los frutos, en que necesita al menos 60 mm de agua / mes.

Programa de Capacitación Consultores INDAP – 2010 3

El cultivo comercial del frambueso

En general, los riegos más utilizados para este cultivo son los surcos (gravitacional,
superficial) y el goteo (mecánico), el que responde más al contenido de humedad del
suelo que al sistema de riego utilizado, lo que significa que un riego gravitacional en
superficie, bien diseñado, puede llegar a tener tan buenos resultados como el mejor riego
por goteo, aunque este último demanda menores cantidades de agua y costos de
operación.

Para saber cuándo regar es común usar el método del tensiómetro; en el caso del
frambueso, cuando éste indica entre 50 y 60 centibares se debe aplicar riego. Un método
alternativo que se aprecia en los campos de la zona central de Chile es la siembra
escalonada de maravilla o girasol (Helianthus annuus), planta que manifiesta los síntomas
de escasez de humedad en el suelo cuando su inflorescencia „mira‟ hacia abajo en vez de
hacerlo hacia el sol (a lo que debe su nombre), indicando en forma práctica cuando regar.

La planta de maravilla o girasol (Helianthus

annuus), manifiesta los síntomas de
escasez de humedad en el suelo cuando
su inflorescencia ‘mira’ hacia abajo en vez
de hacerlo hacia el sol, indicando en forma
práctica cuando regar.

1.1.3. Clima

El frambueso puede ser cultivado en una amplia gama de climas, pero bajo diferentes
situaciones el comportamiento de la planta puede ser distinto. El clima influye fuertemente
en algunas variedades para que éstas se comporten como remontantes (dos floraciones
en la temporada de crecimiento) o no remontantes (una floración).

Programa de Capacitación Consultores INDAP – 2010 4

El cultivo comercial del frambueso

Debido a su origen mediterráneo, la máxima producción de frutos se obtiene en zonas

templadas, de veranos no calurosos e inviernos no rigurosos. Sin embargo, se cultiva en
forma intensiva en zonas con clima continental frío, como lo son el noroeste de los
Estados Unidos y el norte de Europa, debido a que también es capaz de resistir bajas
temperaturas invernales.

(a) Temperatura: las características óptimas para un buen desarrollo fisiológico y

productivo del frambueso en su período de crecimiento activo se encuentra en
zonas con rangos de temperatura entre los 14 y 19º C, aunque también produce a
temperaturas mayores y menores a las señaladas, aunque disminuyendo el
rendimiento, llegando en algunos casos a comportarse indistintamente como
remontantes o no remontantes.

(b) Frío invernal: la planta de frambueso necesita entre 750 y 1.700 horas-frío,
dependiendo de la variedad, para romper su latencia y estimular un crecimiento
vigoroso. Sin embargo, descensos fuertes de la temperatura durante su período de
crecimiento activo pueden llegar a dañar los ápices de los rebrotes más vigorosos,
todavía no lignificados.

(c) Heladas: resiste bien las heladas de invierno, pero las heladas de primavera pueden
resultar perjudiciales al coincidir con la primera floración, lo que disminuye la
producción y la calidad del primer fruto; las heladas tempranas de otoño también
pueden dañar la producción de la segunda flor de la temporada.

(d) Precipitaciones: entre 800 y 1.300 mm por año son favorables para el desarrollo de
la planta, así como también zonas con humedad atmosférica elevada. Durante el
período de maduración, las lluvias no son beneficiosas por las complicaciones que
genera para la cosecha, selección, embalaje y transporte de la fruta; además, el
exceso de agua en el suelo puede provocar la muerte de la planta por asfixia
radicular.

(e) Viento: el azote constante del viento puede dañar seriamente los retoños y los
brotes fructíferos por una excesiva deshidratación de los tejidos herbáceos, con la
consiguiente marchitez. Vientos fuertes provocan la rotura de los brotes fructíferos
en el punto de inserción con el tallo e incluso la caída de frutos maduros, y los

Programa de Capacitación Consultores INDAP – 2010 5

El cultivo comercial del frambueso

brotes que provienen del suelo pueden llegar a doblarse, rozarse y provocar daños
o heridas en la epidermis.

Además, el viento constante o excesivo afecta negativamente la polinización, al

impedir el vuelo de las abejas.

Si el cultivo se desarrolla en un suelo de tipo trumao, sin cubierta vegetal, en seco

se produce polvo que con el viento se adhiere al fruto, afectando su calidad.

1.1.4. Infraestructura

El cultivo comercial del frambueso requiere la presencia de cierta infraestructura,

necesaria para el manejo de poscosecha de la fruta y su posterior salida al mercado.

(a) Predial: la seguridad de las personas que trabajan en torno a este cultivo y el
cumplimiento de la normativa laboral chilena demanda una serie de inversiones en
infraestructura, tales como bodegas para el almacenamiento de agroquímicos e
implementos, baños y recintos para la alimentación de los trabajadores, más otras
consideradas en las buenas prácticas agrícolas (Bpa), que se verán más adelante.
Además, la conservación de la calidad de la frambuesa en poscosecha requiere de
cámaras de enfriado y mantención, que deberían estar en el predio.
(b) Extra-predial: un medioambiente sano es condición indispensable para el desarrollo
de este negocio, así como también caminos en buen estado y de fácil acceso, y la
disponibilidad de electricidad y telecomunicaciones (telefonía, internet).

1.2. Capital

Los recursos financieros que se emplean para producir bienes y servicios constituyen el
capital y se pueden distinguir tres tipos: el capital humano, que hace referencia a la
educación y formación de los empresarios, profesionales, técnicos y trabajadores de una
empresa; el capital físico, formado por los elementos materiales y tangibles, tales como la
tierra, los edificios, las máquinas, los equipos, las materias primas y los productos

Programa de Capacitación Consultores INDAP – 2010 6

El cultivo comercial del frambueso

almacenados, entre otros; y, por último, el capital financiero, es decir, el dinero que se
necesita para mantener la actividad de una empresa.

Otra clasificación muy común distingue entre capital fijo y capital circulante. El capital fijo o
productivo incluye medios de producción más o menos duraderos, como la tierra, los
edificios y la maquinaria. El capital circulante o financiero se refiere a bienes no
renovables, como las materias primas o la energía, así como los fondos necesarios para
pagar los salarios y otros pasivos que se le puedan exigir a la empresa. Normalmente una
empresa considerará capital líquido todos aquellos activos que puedan convertirse
fácilmente en efectivo, como los productos terminados, las acciones y los bonos; por el
contrario, todos aquellos activos que no se puedan convertir fácilmente en efectivo, como
los edificios y las máquinas, se considerarán capital fijo.

Los economistas contemporáneos, sin embargo, consideran que el capital es únicamente

un conjunto de bienes y dinero que sirve para producir más bienes y más dinero.

El pago al factor capital es el interés, el cual se refiere a la ganancia o utilidad que se

obtiene de la producción o de los servicios.

Entre las aplicaciones del capital se encuentran las siguientes:

1.2.1. Capital fijo o inversión

En negocios es el acto mediante el cual se adquieren ciertos bienes con el ánimo de

obtener ingresos o rentas a lo largo del tiempo. La inversión se refiere al empleo de un
capital en algún tipo de actividad o negocio con el objetivo de incrementarlo; en otras
palabras, consiste en renunciar a un consumo actual y cierto a cambio de obtener
beneficios futuros distribuidos en el tiempo.

1.2.2. Capital circulante o de trabajo

Es la cantidad de recursos de corto plazo que requiere una empresa para la realización de
sus actividades; una definición más contable señala que es la diferencia entre el activo y
el pasivo corriente o circulante. Estos recursos permiten financiar los costos.

(a) Costos: son recursos valiosos que se consumen en la generación de productos o

servicios y existe un sinnúmero de criterios para ordenarlos y presentarlos, según el

Programa de Capacitación Consultores INDAP – 2010 7

El cultivo comercial del frambueso

tipo de empresas que se trate y las actividades a que éstas se dediquen, y, en

general, pueden separarse en costos directos o variables y costos indirectos o fijos.

- Costos directos o variables: son aquellos cuya magnitud fluctúa en razón directa o
casi directamente proporcional a los cambios registrados en los volúmenes de
producción o venta; son recursos valiosos ocupados en el proceso productivo de
fácil asignación al producto generado, tales como en agricultura lo son mano de
obra, fertilizantes, agroquímicos, semillas, alimentos para animales, uso de
maquinaria y equipos, entre otros.

- Costos indirectos o fijos: son aquellos que en su magnitud permanecen constantes o

casi constantes, independientes de las fluctuaciones en los volúmenes de
producción y/o venta; son recursos valiosos consumidos en el proceso productivo de
difícil asignación al producto generado porque no están relacionados con la cantidad
que se produce, tales como materiales de oficina, telecomunicaciones, uso de
vehículos, impuestos territoriales, derechos de aguas, honorarios, entre otros.

(b) Gastos: son recursos valiosos que se sacrifican en la realización de ciertas

actividades necesarias para la generación de productos o servicios, entre los que
destacan los gastos de mantención y reparaciones, retiros por parte de los dueños -
que irán clasificados como gastos familiares- y los intereses devengados por
concepto de préstamos, entre otros.

(c) Flujo de Caja: cifra que refleja los recursos económicos consumidos y generados
por una empresa en un determinado periodo de tiempo.
La planilla que refleja el comportamiento del flujo de caja está expresada en
términos monetarios y considerará períodos mensuales o anuales para su
pronóstico y control, dependiendo del grado de detalle con que se requiera
presupuestar y de los recursos disponibles para tal efecto, principalmente de las
personas que administren esta información relevante.
De la acumulación de cada período presupuestado se obtendrán saldos que
permitirán conocer anticipadamente los requerimientos monetarios de la caja de la
empresa, sean estos destinados a la inversión o capital de trabajo para cubrir las

Programa de Capacitación Consultores INDAP – 2010 8

El cultivo comercial del frambueso

necesidades de un determinado período deficitario durante la temporada, recursos

que se obtendrán del propietario, de los socios o del sistema financiero.

(d) Tamaño mínimo rentable: es la superficie mínima de un rubro agrícola, que permita
absorber las inversiones, los costos y gastos de una explotación y además genere
utilidades al productor.

A continuación se presenta un caso que refleja el comportamiento del factor capital en

una explotación comercial de frambuesos. Estos antecedentes provienen del archivo MS
Excel, que está disponible junto a este texto

Programa de Capacitación Consultores INDAP – 2010 9

El cultivo comercial del frambueso

1. Ingresos ($ neto) proyecto 1,8 ha

Valores modificables AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 y siguientes

Ítem / Año
Cantidad Precio (US$) Cantidad / ha Ingreso Cantidad / ha Ingreso Cantidad / ha Ingreso Cantidad / ha Ingreso Cantidad / ha Ingreso
Superficie establecida (ha) 1,8
Nº de plantas por hectárea (unidad) 6.666
Nº de plantas totales (unidad) 11.999
Valor del dólar ($) 500
Rendimiento (k / ha) - 2.000 4.000 8.000 12.000
Rendimiento total (k) - 3.600 7.200 14.400 21.600
Precio al productor exportación en fresco (US$) 20% 3,36 - - 720 1.209.600 1.440 2.419.200 2.880 4.838.400 4.320 7.257.600
Precio al productor exportación congelado IQF (US$) 60% 0,97 - - 2.160 1.047.600 4.320 2.095.200 8.640 4.190.400 12.960 6.285.600
Precio al productor export. congelado en bloque (US$) 20% 0,97 - - 720 349.200 1.440 698.400 2.880 1.396.800 4.320 2.095.200
Ingresos por venta - 2.606.400 5.212.800 10.425.600 15.638.400

En la hoja de cálculo de MS Excel, tomando ciertas precauciones de no alterar fórmulas, en las celdas de color amarillo se
pueden modificar los valores correspondientes a la superficie, número de plantas / ha, valor del dólar estadounidense, el
rendimiento en cantidad de fruta (kilos / ha), el rendimiento en calidad de fruta (% exportación en fresco, % congelado IQF, %
congelado bloque) y el precio de las distintas categorías consideradas para la calidad de la fruta.

Se recomienda efectuar algunas modificaciones para determinar la sensibilidad del negocio. Por ejemplo, ante variaciones del
10% en los precios se obtiene una mayor variación de la tasa interna de retorno (Tir) en la hoja „Fondos operacionales‟;
variaciones del mismo porcentaje en la cantidad de fruta provocan menores cambios en la Tir que en el caso anterior;
asimismo ante variaciones en la calidad de la fruta. De este modo, se puede inferir con claridad que el cultivo del frambueso es
sensible al precio de venta, seguido por el rendimiento en cantidad y luego en calidad, lo que lo hace similar a otros negocios
frutícolas y es una orientación para establecer las prioridades del negocio si lo que se busca es rentabilidad.

En otras hojas de cálculo también pueden modificarse ciertos parámetros para verificar la sensibilidad de este negocio frente a
ellos, como por ejemplo las inversiones, la cantidad o el costo de la mano de obra, entre otros posibles de averiguar.

Programa de Capacitación Consultores INDAP – 2010 10

El cultivo comercial del frambueso

2. Inversiones ($ neto) proyecto 1,8 ha

Plantación Año 1
Ítem/ Años Unidades Precio ($)
Cantidad / ha Costo Proyecto Cantidad / ha Costo Proyecto
Habilitación para plantación 630.000 -
Plantas cortaviento vegetal c/u 250 200,0 90.000 - -
Malla Ursus (1,4 x 100 m) Rollo (100 m) 65.000 - - - -
Alambre de púas m 125 1.000,0 225.000 - -
Postes (4" x 2,4 m) c/u 2.000 60,0 216.000 - -
Grapas (1 1/4'') kg 5.000 2,0 18.000 - -
Mano de obra JH 7.500 6,0 81.000 - -
Preparación de suelo 310.500 -
Limpieza JTi 150.000 0,1 27.000 - -
Aradura (1) y rastrajes (2) JTi 150.000 0,4 108.000 - -
Camellones JTi 150.000 0,4 108.000 - -
Mano de obra JH 7.500 5,0 67.500 - -
Plantación 3.491.975 238.761
Plantas c/u 120 6.666,0 1.439.856 333,3 71.993
Fertilización c/u 30 6.666,0 359.964 333,3 17.998
Postes (4" x 2,4 m) c/u 2.000 66,7 239.976 - -
Polines (2" x 2,4 m) c/u 1.100 267,0 528.660 - -
Crucetas c/u 50 667,3 60.059 - -
Alambre galvanizado (1,5 mm) kg 1.450 186,0 485.460 - -
Flete externo km 300 100,0 54.000 0,5 270
Flete interno JTi 150.000 0,2 54.000 0,5 135.000
Mano de obra JH 7.500 20,0 270.000 1,0 13.500
Sistema de riego (variable) 2.237.220 -
Tuberías de PVC 50 mm c/u 3.000 30,0 162.000 - -
Conectores c/u 100 30,0 5.400 - -
Goteros (4 l / h) c/u 100 6.666,0 1.199.880 - -
Mangueras m 100 3.333,0 599.940 - -
Instalación sistema de riego c/u 150.000 1,0 270.000 - -
Sistema de riego (fijo hasta ~ 5 ha) 1.570.000
Bomba de 2 HP c/u 350.000 1,0 350.000 - -
Fitting c/u 120.000 1,0 120.000 - -
Filtro c/u 150.000 1,0 150.000 - -
Sistema de fertirrigación c/u 150.000 1,0 150.000 - -
Sistema eléctrico con tablero c/u 800.000 1,0 800.000 - -
Pozo de agua entubado m 150.000 - - - -
Maquinaria - -
Tractor c/u 18.000.000 - - - -
Fumigadora c/u 6.000.000 - - - -
Carro de arastre c/u 5.000.000 - - - -
Segadora rotativa (rana) c/u 3.000.000 - - - -
Vehículos c/u 7.000.000 - - - -
Construcciones (fijo hasta ~ 5 ha) 4.900.000 -
Bodega agroquímicos m2 200.000 4,0 800.000 -
Bodega materiales m2 200.000 6,0 1.200.000 -
Bodega maquinaria m2 200.000 - - -
Casino personal m2 100.000 10,0 1.000.000 -
Casa m2 350.000 - - -
Baños y duchas c/u 300.000 2,0 600.000 -
Baños móviles c/u 600.000 - - -
Caseta riego m2 100.000 3,0 300.000 -
Sala de recepción y minipacking m2 100.000 10,0 1.000.000 -
Cámara de frío m3 200.000 - - -
Oficina m2 350.000 - - -

Programa de Capacitación Consultores INDAP – 2010 11

 El cultivo comercial del frambueso

Las inversiones suponen que el emprendedor no cuenta con activos para el propósito de producir frambuesas y esta planilla se
podrá ajustar según la realidad del caso que se quiera simular.
3. Costos directos ($ neto) proyecto 1,8 ha

Precio Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 y siguientes

Ítem/ Año Unidades
neto ($) Cantidad / ha Costo Proyecto Cantidad / ha Costo Proyecto Cantidad / ha Costo Proyecto Cantidad / ha Costo Proyecto Cantidad / ha Costo Proyecto
Poda 6.750 40.500 74.250 108.000 141.750
Uso maquinaría (retiro ramas, otros) JTi 150.000 - - 0,1 27.000 0,2 54.000 0,3 81.000 0,4 108.000
Mano de obra (desbrote, conducción) JH 7.500 0,5 6.750 1,0 13.500 1,5 20.250 2,0 27.000 2,5 33.750
Fertilización (tipo) 223.200 181.800 246.150 267.750 359.100
Análisis de suelo c/u 35.000 1 63.000 - - - 1 63.000
Análisis foliar c/u 20.000 - - - - 1 36.000 1 36.000 1 36.000
Nitrógeno U 520 20 18.720 30 28.080 40 37.440 50 46.800 60 56.160
Fósforo U 565 20 20.340 25 25.425 30 30.510 35 35.595 40 40.680
Potasio U 685 20 24.660 25 30.825 30 36.990 35 43.155 40 49.320
Magnesio U 110 10 1.980 15 2.970 20 3.960 25 4.950 30 5.940
Flete interno JTi 150.000 0,2 54.000 0,2 54.000 0,2 54.000 0,2 54.000 0,2 54.000
Flete externo km 300 50,0 27.000 50,0 27.000 50,0 27.000 50,0 27.000 50,0 27.000
Mano de obra JH 7.500 1,0 13.500 1,0 13.500 1,5 20.250 1,5 20.250 2,0 27.000
Prevención y control de plagas, enfermedades y malezas 291.600 237.600 275.850 286.650 338.400
Insecticidas k/l 15.000 0,5 13.500 0,5 13.500 1,0 27.000 1,0 27.000 2,0 54.000
Acaricidas k/l 20.000 - - - - 0,5 18.000 0,5 18.000 1,0 36.000
Nematicidas k/l 30.000 1,0 54.000 - - - - - - - -
Fungicidas k/l 12.000 0,5 10.800 0,5 10.800 1,0 21.600 1,5 32.400 2,0 43.200
Bactericidas k/l 40.000 - - - - - - - - - -
Herbicidas k/l 12.000 3,0 64.800 3,0 64.800 2,5 54.000 2,5 54.000 2,0 43.200
Aplicación mecánica JTi 150.000 0,2 54.000 0,2 54.000 0,2 54.000 0,2 54.000 0,2 54.000
Fletes internos JTi 150.000 0,2 54.000 0,2 54.000 0,2 54.000 0,2 54.000 0,2 54.000
Flete externo km 300 50,0 27.000 50,0 27.000 50,0 27.000 50,0 27.000 50,0 27.000
Mano de obra JH 7.500 1,0 13.500 1,0 13.500 1,5 20.250 1,5 20.250 2,0 27.000
Riego 119.250 119.250 238.500 351.000 477.000
Electricidad kw / h 125 500 112.500 500 112.500 1.000 225.000 1.500 337.500 2.000 450.000
Mano de obra JH 7.500 0,5 6.750 0,5 6.750 1,0 13.500 1,0 13.500 2,0 27.000
Cosecha y poscosecha - 1.804.500 2.925.000 4.843.500 6.240.857
Mano de obra JH 7.500 - - 100 1.350.000 160 2.160.000 267 3.600.000 343 4.628.571
Materiales (bandejas, canastillos, atriles) JH 1.000 - - 100 180.000 160 288.000 267 480.000 343 617.143
Traslado de las personas JH 1.000 - - 100 180.000 160 288.000 267 480.000 343 617.143
Certificación BPA c/u 750.000 - - - - - - - - - -
Fletes internos JTi 150.000 - - 0,25 67.500 0,50 135.000 0,75 202.500 1 270.000
Fletes externos km 300 - - 50,0 27.000 100,0 54.000 150,0 81.000 200,0 108.000

Entre los costos directos simulados en este caso, destaca la alta incidencia de la mano de obra, con un 62,8% de estos costos, en
especial la empleada durante la cosecha, que alcanza un 61,2% del total. Al igual que en las hojas anteriores, en este caso los
valores también podrán adecuarse a otro tipo de simulaciones o, incluso, a otras realidades que permitan establecer la estructura del
negocio y sus requerimientos de capital.

Algo similar sucede en las hojas de cálculo que siguen a continuación, que para los efectos de este caso se basan en supuestos
razonables y podrán ser reemplazados por otros.

Programa de Capacitación Consultores INDAP – 2010 12

El cultivo comercial del frambueso

4. Costos indirectos ($ neto) proyecto 1,8 ha

Ítem/ Años Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 y +

Arriendo de terreno 450.000 450.000 450.000 450.000 450.000
Contador 120.000 120.000 120.000 120.000 120.000
Agua (derechos, consumo) 120.000 120.000 120.000 120.000 120.000
Electricidad 120.000 120.000 120.000 120.000 120.000
Teléfono 120.000 120.000 120.000 120.000 120.000
Combustible y otros vehículo 300.000 300.000 300.000 300.000 300.000
Remuneraciones indirectas
Total 1.230.000 1.230.000 1.230.000 1.230.000 1.230.000

5. Gastos ($ neto) proyecto 1,8 ha

Precio Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 y siguientes

Ítem/ Años Unidades
($) Cantidad / ha Costo Cantidad / ha Costo Cantidad / ha Costo Cantidad / ha Costo Cantidad / ha Costo
Mantención
Cercos camino y puentes JH 7.500 1 7.500 2 15.000 3 22.500 4 30.000 5 37.500
Sistema de riego JH 7.500 1 7.500 2 15.000 3 22.500 4 30.000 5 37.500
Materiales c/u 50.000 1 90.000 1 90.000 1 90.000 2 180.000 2 180.000
TOTAL 105.000 120.000 135.000 240.000 255.000

Programa de Capacitación Consultores INDAP – 2010 13

El cultivo comercial del frambueso

6. Flujo de caja ($ neto) proyecto 1,8 ha

Ïtem/ Años Plantación Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10 +
INGRESOS
Ingresos por venta - - 2.606.400 5.212.800 10.425.600 15.638.400 15.638.400 15.638.400 15.638.400 15.638.400 15.638.400
Otros ingresos - - 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Total ingresos - - 2.606.400 5.212.800 10.425.600 15.638.400 15.638.400 15.638.400 15.638.400 15.638.400 15.638.400

EGRESOS
1. Inversiones
Habilitación para plantación 630.000 0 - - - - - - - - -
Preparación del suelo 310.500 0 - - - - - - - - -
Plantación 3.491.975 238.761 - - - - - - - - -
Sistema de riego 2.237.220 0 - - - - - - - - -
Sistema de riego (fijo) 1.570.000 0 - - - - - - - - -
Maquinaria (fijo) 0 0 - - - - - - - - -
Construcciones (fijo) 4.900.000 0 - - - - - - - - -
Subtotal inversiones (variable) 6.669.695 238.761 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Subtotal inversiones (fijo) 6.470.000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Imprevistos 3% 394.191 7.163 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Subtotal inversiones 13.533.886 245.924 0 0 0 0 0 0 0 0 0

2. Costos directos
Poda 6.750 40.500 74.250 108.000 141.750 141.750 141.750 141.750 141.750 141.750
Fertilización 223.200 181.800 246.150 267.750 359.100 359.100 359.100 359.100 359.100 359.100
Plagas, enfermedades y malezas 291.600 237.600 275.850 286.650 338.400 338.400 338.400 338.400 338.400 338.400
Riego 119.250 119.250 238.500 351.000 477.000 477.000 477.000 477.000 477.000 477.000
Cosecha y poscosecha 0 1.804.500 2.925.000 4.843.500 6.240.857 6.240.857 6.240.857 6.240.857 6.240.857 6.240.857
Imprevistos 3% 19.224 71.510 112.793 175.707 226.713 226.713 226.713 226.713 226.713 226.713
Subtotal costos directos 660.024 2.455.160 3.872.543 6.032.607 7.783.820 7.783.820 7.783.820 7.783.820 7.783.820 7.783.820

3. Costos Indirectos 1.230.000 1.230.000 1.230.000 1.230.000 1.230.000 1.230.000 1.230.000 1.230.000 1.230.000 1.230.000
Imprevistos 3% 36.900 36.900 36.900 36.900 36.900 36.900 36.900 36.900 36.900 36.900
Subtotal costos indirectos 1.266.900 1.266.900 1.266.900 1.266.900 1.266.900 1.266.900 1.266.900 1.266.900 1.266.900 1.266.900

4. Gastos 105.000 120.000 135.000 240.000 255.000 255.000 255.000 255.000 255.000 255.000
Imprevistos 3% 3.150 3.600 4.050 7.200 7.650 7.650 7.650 7.650 7.650 7.650
Subtotal gastos 108.150 123.600 139.050 247.200 262.650 262.650 262.650 262.650 262.650 262.650

BAIT -2.035.074 -1.239.260 -65.693 2.878.893 6.325.030 6.325.030 6.325.030 6.325.030 6.325.030 6.325.030
Gastos financieros (intereses) 10% 203.507 384.566 527.849 754.671 931.337 931.337 931.337 931.337 931.337 931.337
BAT -2.238.581 -1.623.825 -593.542 2.124.222 5.393.693 5.393.693 5.393.693 5.393.693 5.393.693 5.393.693
Impuestos 10% 0 0 0 212.422 539.369 539.369 539.369 539.369 539.369 539.369

Total egresos 13.533.886 2.484.505 4.230.225 5.806.342 8.513.800 10.784.077 10.784.077 10.784.077 10.784.077 10.784.077 10.784.077

Beneficio Neto -13.533.886 -2.484.505 -1.623.825 -593.542 1.911.800 4.854.323 4.854.323 4.854.323 4.854.323 4.854.323 4.854.323

Programa de Capacitación Consultores INDAP – 2010 14

El cultivo comercial del frambueso

7. Cuadro de fondos operacionales ($ neto) proyecto 1,8 ha

Item/ Años Plantación Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10 +
Inversiones 13.533.886 245.924
Total fondos absorbidos 13.533.886 245.924
Ingresos por ventas 0 2.606.400 5.212.800 10.425.600 15.638.400 15.638.400 15.638.400 15.638.400 15.638.400 15.638.400
Costos desembolsables 2.238.581 4.230.225 5.806.342 8.301.378 10.244.707 10.244.707 10.244.707 10.244.707 10.244.707 10.244.707
Amortización 1.313.969 1.313.969 1.313.969 1.313.969 1.313.969 1.313.969 1.313.969 1.313.969 1.313.969 1.313.969
BAIT -2.035.074 -1.239.260 -65.693 2.878.893 6.325.030 6.325.030 6.325.030 6.325.030 6.325.030 6.325.030
Gastos financieros (intereses) 203.507 384.566 527.849 754.671 931.337 931.337 931.337 931.337 931.337 931.337
BAT -2.238.581 -1.623.825 -593.542 2.124.222 5.393.693 5.393.693 5.393.693 5.393.693 5.393.693 5.393.693
Impuestos 0 0 0 212.422 539.369 539.369 539.369 539.369 539.369 539.369
Amortización 0 1.313.969 1.313.969 1.313.969 1.313.969 1.313.969 1.313.969 1.313.969 1.313.969 1.313.969 1.313.969
Total fondos generados (entradas - salidas) 0 -2.238.581 -1.623.825 -593.542 1.911.800 4.854.323 4.854.323 4.854.323 4.854.323 4.854.323 4.854.323
Fondos generados 0 -2.238.581 -1.623.825 -593.542 1.911.800 4.854.323 4.854.323 4.854.323 4.854.323 4.854.323 4.854.323
Fondos absorbidos 13.533.886 245.924 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Movimiento de fondos (cash-flow) -13.533.886 -2.484.505 -1.623.825 -593.542 1.911.800 4.854.323 4.854.323 4.854.323 4.854.323 4.854.323 4.854.323
Período de recuperación de la inversión -16.018.391 -17.642.216 -18.235.758 -16.323.958 -11.469.635 -6.615.311 -1.760.988 3.093.335 7.947.659 12.801.982

Inversiones y amortización por año Plantación Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Inversiones (sin imprevistos) 13.139.695 1.313.969 1.313.969 1.313.969 1.313.969 1.313.969 1.313.969 1.313.969 1.313.969 1.313.969 1.313.969
Habilitación del terreno 630.000 63.000 63.000 63.000 63.000 63.000 63.000 63.000 63.000 63.000 63.000
Preparación de suelo 310.500 31.050 31.050 31.050 31.050 31.050 31.050 31.050 31.050 31.050 31.050
Plantación 3.491.975 349.197 349.197 349.197 349.197 349.197 349.197 349.197 349.197 349.197 349.197
Sistema de riego 3.807.220 380.722 380.722 380.722 380.722 380.722 380.722 380.722 380.722 380.722 380.722
Maquinaria 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Construcciones 4.900.000 490.000 490.000 490.000 490.000 490.000 490.000 490.000 490.000 490.000 490.000
Inmovilizado inmaterial (patentes, otros) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Bienes aportados 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Atributos económicos de la inversión

1. Liquidez (excedente bruto, en $) 12.801.982

2. Rentabilidad
2.1 VABN (Valor actual beneficios netos, en $) 187.320
2.2 TIR (Tasa interna de retorno, en %) 8,18%

El „Flujo de caja‟ (punto 6 anterior) señala que en el caso de este ejemplo el negocio comienza a generar más ingresos que
egresos a partir del año 4, mientras que el cuadro de „Fondos operacionales‟ indica que las inversiones se recuperan el año 8
a una Tir levemente por sobre el 8%, que podría ser el piso de la exigencia de interés al capital

Programa de Capacitación Consultores INDAP – 2010 15

Frambuesas – Módulo 1

8. Tamaño Mínimo Rentable (en plena producción) 2,2

ha

Resultado económico (Re) con superficie estándar 1,8 ha

Ingresos por venta 15.638.400
Costos directos 7.783.820
Costos indirectos 1.266.900
Margen bruto 6.587.680
Gastos 262.650
BAIT (Beneficio antes de intereses e impuestos) 6.325.030
Gastos financieros (intereses) 931.337
BAT (Beneficio antes de impuesto) 5.393.693
Impuestos 539.369
BN (Beneficio neto) 4.854.323
Rentabilidad económica (%) 61,7
Volumen de negocio (VN) con superficies mínima y rentable
Venta mínima necesaria (VMN). Tasa ganancia = 0 ($) 4.081.370
Punto de equilibrio de la producción (k) 5.637
Superficie mínima de producción para tasa de ganancia = 0 (ha) 0,47
Período (meses) 12
Ingreso esperado del rubro explotado ($165.000 x 3 sueldos mínimos x 12 meses) 5.940.000
Superficie mínima rentable (ha) 2,2 ha
Inversiones 14.923.542
Cantidad producida (k) 26.431
Ingreso medio del periodo de producción ($ / mes) 495.000
Ingreso (ventas = cantidad*precio medio) ($) 19.135.951
Costo directo 9.524.683
Costo indirecto 1.550.244
Gastos 321.392
Costo / k 474
BAIT (Beneficio antes de interés e impuestos) 7.739.632
Intereses (7%) 1.139.632
BAT (Beneficio antes de impuesto) o BDI 6.600.000
Impuestos 660.000
BN (Beneficio neto) 5.940.000
Rentabilidad económica (%) 63,4

Además de lo considerado hasta la hoja de cálculo de los Fondos operacionales (punto

8), si el productor de frambuesas le exige al negocio retiros mensuales por el equivalente
a tres ingresos mínimos ($ 165.000 X 3 = $ 495.000 al mes), la superficie que deberá
manejar conforme a los supuestos de este caso, asciende a 2,2 ha (punto 8. Tamaño
mínimo rentable).

Programa de Capacitación Consultores INDAP – 2010 16

Frambuesas – Módulo 1

1.3. Trabajo

El factor trabajo es la actividad humana, física e intelectual, que interviene en el proceso

destinado a producir bienes o servicios.

El trabajo es el esfuerzo realizado para asegurar un beneficio económico; es el desgaste

físico o mental del ser humano para transformar la materia prima que requiere para sus
necesidades. Tiene una gran variedad de funciones, que se pueden clasificar en:
producción de materias primas (producción primaria), como la agricultura, pesca y
minería; transformación de materias primas en objetos útiles para satisfacer las
necesidades humanas (producción secundaria); y los servicios (producción terciaria), que
incluye todo lo que no corresponde a producción primaria o secundaria, tales como la
vivienda, salud, educación, transporte, comercio, finanzas, entre tantos otros.

El pago al factor trabajo es la remuneración (salario), que es el precio que se paga por el
alquiler de la fuerza de trabajo. La remuneración tiene dos formas de expresarse: la
remuneración nominal, que representa la suma en dinero que se paga al trabajador por su
esfuerzo, y la remuneración real, que indica la cantidad de satisfactores que pueden
comprar el trabajo con el dinero que gana.

Hacer las cosas bien en cualquier nivel de responsabilidad laboral requiere de dirección y
liderazgo, supervisión, una remuneración apropiada, reconocimiento oportuno y
proporcional al mérito, motivación, capacidad de trabajo en equipo, un buen clima laboral
y un entorno físico adecuado a las personas. No obstante la importancia de todos estos
aspectos durante la ejecución de cualquier trabajo, hay otros que adquieren singular
relevancia por el impacto que tienen en hacer bien las cosas: saber, querer y poder hacer
un trabajo, condicionantes que parecen tan simples pero que a veces no cuentan con la
debida atención de quienes dirigen grupos de trabajadores, pudiendo llegar a afectar
negativamente los resultados.

Una de las cosas que más le cuesta a los trabajadores es reconocer que no saben hacer
algo, sobre todo si se supone que deberían saberlo y peor aún si esto ocurre frente al
público. El trabajador hará lo que le fue encomendado y si no sabe preguntará en el
trayecto o sencillamente lo aprenderá en la "práctica", a costo de la empresa. Es
fundamental, entonces, asegurarse que los trabajadores sepan hacer lo que se les está
encomendando y ojalá que lo sepan hacer bien.

Programa de Capacitación Consultores INDAP – 2010 17

Frambuesas – Módulo 1

Que las personas quieran hacer su trabajo está relacionado con el deseo o la necesidad
de trabajar a cambio de dinero y sus preferencias vocacionales, lo que generalmente
queda establecido en el momento de firmar el contrato de trabajo correspondiente. Un
ejemplo de la importancia del dinero para que las personas quieran hacer algo es
ofrecerles una cantidad determinada por una labor ocasional: si les resulta insuficiente, no
lo harán, pero si le resulta atractivo, lo harán y buscarán nuevas oportunidades más allá
de su vocación por hacerlo.

Que puedan hacer un trabajo está relacionado con impedimentos o limitaciones físicas o
mentales. Así por ejemplo, si a una persona le falta un brazo difícilmente podrá
desempeñar bien una labor de cosecha o de selección de fruta, ya que su rendimiento
será inferior al de sus pares, no obstante podrá desempeñarse bien en alguna otra
actividad compatible con su limitación.

Aunque parecen ser asuntos evidentes, se sugiere hacer un ejercicio introspectivo acerca
de cuánta importancia se le asigna a estas acciones al momento de dirigir personas en el
trabajo.

En las sociedades modernas suelen distinguirse dos grandes tipos de trabajadores: los
empresarios, que son los propietarios o administradores de las empresas, y los
empleados (trabajadores propiamente tales), que prestan su trabajo a cambio de una
remuneración. La relación entre cada empresario y sus trabajadores queda formalizada
mediante un contrato, que por lo general contiene los siguientes aspectos: la duración
(indefinido, plazo fijo, faena determinada), el tipo de trabajo a realizar, la remuneración y
el tiempo de trabajo.

En el caso en estudio, referido en el 1.2 anterior, los trabajadores agrícolas se remuneran

a razón de $ 7.500 diarios, equivalentes a $ 225.000 mensuales, y el empresario podrá
alcanzar el equivalente a tres sueldos mínimos mensuales ($ 165.000 X 3 = $ 495.000
mensuales = $ 5.940.000 anuales). La justificación de lo anterior, es decir, las diferencias
de ingreso entre trabajadores y emprendedores, está dada por el mayor riesgo que asume
este último.

Programa de Capacitación Consultores INDAP – 2010 18

Frambuesas – Módulo 1

1.4. Tecnología

La tecnología es el conjunto de conocimientos y procesos que tienen como objetivo la

producción de bienes y servicios.

El pago al factor tecnológico es la productividad, la razón entre la producción obtenida por

un sistema productivo y los recursos utilizados para obtener dicha producción; también
puede ser definida como la relación entre los resultados y el tiempo utilizado para
obtenerlos: cuanto menor sea el tiempo que lleve obtener el resultado deseado, más
productivo es el sistema. En realidad, la productividad debe ser definida como el indicador
de eficiencia que relaciona la cantidad de producto utilizado con la cantidad de producción
obtenida.

La palabra tecnología data del siglo XVIII, cuando la técnica comienza a vincularse con la
ciencia y empiezan a sistematizarse los procesos productivos. La tecnología moderna
aumenta con el desarrollo de la ciencia y la complementariedad entre ambas se
acrecienta cada vez más.

Hay dos tipos de tecnología:

 Tecnologías blandas: su producto no es un objeto tangible, sino que básicamente

conocimiento humano.

 Tecnologías duras: su producto son objetos tangibles, tales como maquinarias y

equipos.

De acuerdo con lo anterior, hay tres tipos de producción tecnológica:

 Producción manual: aquella en la que el ser humano proporciona la fuerza y el manejo

de las herramientas.
 Producción mecanizada: aquella en la que la maquinaria proporciona la fuerza y el ser
humano maneja las herramientas.
 Producción tecnificada o tecnológica: aquella en la que las máquinas proporcionan la
fuerza y controlan las herramientas y los trabajadores se limitan a programarlas y
supervisarlas.

A su vez, la tecnología utilizada por cada persona o empresa viene condicionada por:

Programa de Capacitación Consultores INDAP – 2010 19

Frambuesas – Módulo 1

 Su actividad: hay actividades humanas que son difíciles de mecanizar.

 La capacidad financiera: las empresas con más ganancias pueden invertir más en
tecnología.
 El nivel de desarrollo del país donde se encuentra: en las economías industrializadas,
las empresas invierten normalmente una parte importante de sus recursos en
investigación y desarrollo (I+D), para mejorar su producción y sus beneficios; se ha
visto con el correr del tiempo que el papel más importante en el crecimiento económico
lo tienen los avances en el conocimiento científico y técnico
 La tecnología ofrece enormes posibilidades, pero también esconde algunos problemas,
como la desaparición de puestos de trabajo o la marginación de las regiones y países
menos desarrollados, que no pueden incorporarse al rápido cambio tecnológico.

1.5. Capacidad empresarial

Es la capacidad de organizar y dirigir un emprendimiento o empresa; se encarga de

agrupar los factores productivos y así obtener un mayor rendimiento en el negocio.

El pago al factor capacidad empresarial es la ganancia.

Las actividades que comúnmente desarrolla un emprendedor o empresario, son las

siguientes:

 Combina los factores productivos tierra, capital, trabajo y tecnología, con el fin de
producir bienes o servicios.
 Decide y ejecuta las acciones básicas para sacar adelante su negocio.
 Asume el riesgo de perder dinero o incluso caer en la bancarrota.
 Inicia una empresa e introduce nuevas técnicas y productos.

Sin esta capacidad empresarial para formar y organizar no podría operar una empresa de
negocios. Es evidente que como recurso humano esta aptitud es escasa, porque no todas
las personas están dispuestas a asumir riesgos ni tienen la capacidad de tomar
decisiones satisfactorias con respecto a los negocios.

La capacidad empresarial es fundamental para lograr éxito en la rentabilidad del cultivo:

es vital para ello optimizar cada uno de los demás factores productivos y orientarlos de la

Programa de Capacitación Consultores INDAP – 2010 20

Frambuesas – Módulo 1

mejor manera, para realizar la actividad económica y poner en combinación dichos

elementos y obtener un determinado producto o servicio.

El empresario paga una remuneración por el conjunto de factores productivos y cobra un

precio por la venta de los productos obtenidos de su negocio. La diferencia entre ambos
pagos constituye el beneficio, que es la forma que adopta la retribución a este factor.

2. Buenas prácticas agrícolas (BPA)

Se entiende por buenas prácticas agrícolas (Bpa) a “todas las acciones involucradas en la
producción, procesamiento y transporte de productos alimenticios de origen agrícola y
pecuario, orientadas a asegurar la protección de la higiene y salud humana y del medio
ambiente, mediante métodos ecológicamente más seguros, higiénicamente aceptables y
económicamente factibles” (Comisión Nacional de Buenas Prácticas Agrícolas, 2004).

Las Bpa son una herramienta cuyo uso persigue la sustentabilidad ambiental, económica
y social de las explotaciones agropecuarias (Figura 2), lo cual debe traducirse en la
obtención de productos alimenticios y no alimenticios más inocuos y saludables para el
autoconsumo y el consumidor (Fao, 2004). En la actualidad, más que un atributo las Bpa
son un componente de competitividad que permite al productor diferenciar su producto de
los demás oferentes con todas las implicancias económicas que ello supone (mayor
calidad, acceso a nuevos mercados, consolidación de los actuales, reducción de costos,
entre otros).

Programa de Capacitación Consultores INDAP – 2010 21

Frambuesas – Módulo 1

Figura 2. Esquema de los pilares fundamentales de ChileGap.

Fuente: Chilean Fresh Fruit.

2.1. Normativa chilena, los Estados Unidos y la Unión Europea.

Los conceptos de la figura 2 forman parte de distintos protocolos de buenas prácticas

agrícolas desarrolladas en diferentes países.

El protocolo Pro-Safe del United States Good Agricultural Practices (USGap), basado en
la “Guía para reducir al mínimo el riesgo microbiano en los alimentos, en el caso de frutas
y vegetales frescos” de la Food & Drug Agency (Fda), le otorga mayor importancia al logro
de alimentos inocuos en aspectos microbiológicos.

La certificación según la agencia europea EurepGap (actualmente GlobalGap), aborda

con equivalente importancia la inocuidad alimentaria, aspectos laborales y la protección al
medioambiente.

Programa de Capacitación Consultores INDAP – 2010 22

Frambuesas – Módulo 1

Estos protocolos no son más que una serie de cuestionarios o lista de verificación (check-
list), que permiten realizar la comprobación del cumplimiento de las exigencias de BPA en
un predio hortofrutícola.

Por su parte, el Servicio Agrícola y Ganadero (Sag) chileno, a través de la resolución N°

3.410 del año 2002, ha establecido el procedimiento para garantizar aptitud para el
consumo de frambuesas, en el cual exige: “… a los productores de frambuesas que
deseen participar de los mercados de exportación, tanto de productos frescos como
congelados o procesados con niveles primarios, deberán participar de un Programa de
Buenas Prácticas Agrícolas…” (Diario Oficial de la República de Chile, 11 de Noviembre
de 2002). Quienes cumplan con los protocolos de la resolución adquieren un código Sag
por medio del sistema de registro de productores de frambuesas, que permite exportar
dicha fruta.

Sin embargo de lo anterior, en materia de certificación Chile, al igual que otros países, ha
desarrollado su propio programa para la certificación de Buenas Prácticas Agrícolas,
conocido bajo el nombre de ChileGap, el cual surge en el año 2003 desarrollado por la
Fundación para el Desarrollo Frutícola (Fdf), por un mandato de la industria exportadora
chilena de frutas y hortalizas frescas (Asoex), armonizando los requerimientos de Bpa
mas aceptados en Europa y los Estados Unidos de Norteamérica, con el propósito que los
productores nacionales puedan implantar las Bpa en sus predios para acceder a los dos
mercados principales a un mínimo costo.

El ámbito de aplicación de este programa corresponde al de los productos hortofrutícolas

frescos, obtenidos de plantaciones cultivadas en Chile, destinados a la exportación o al
consumo doméstico. El alcance considera además todas las etapas de la producción,
desde antes de siembra o plantación (elección de nuevos terrenos para la agricultura,
semillas, elección de porta-injertos y variedades, etc.), hasta su recolección y el embalaje
de los productos.

La certificación se realiza a través de organismos acreditados por Fdf, que además deben
haber sido certificados por EurepGap.

La verdadera importancia y el significado de ChileGap es que constituye una herramienta

de apoyo relevante para el sector de exportación y otorga una confianza adicional a los
consumidores extranjeros sobre la seguridad de los productos y su valor para la salud.

Programa de Capacitación Consultores INDAP – 2010 23

Frambuesas – Módulo 1

Destaca además el hecho que armoniza los requisitos de las normas establecidas por dos
de los mercados más importantes para la exportación de fruta chilena: EurepGap® de
Europa y de Davis Fresh Technologies USGap Standard, de los EEUU. Ambos estipulan
continuas comprobaciones, auditorías y la implementación de sistemas de control. En el
año 2004, ChileGap® recibió la aprobación europea y en 2005 la de EUA, el destino más
importante de las exportaciones chilenas. Esto sucede en un momento relevante para el
desarrollo del sector de exportación de fruta de Chile, el tercero más importante del país.

En la Tabla siguiente se señalan algunas diferencias específicas de los protocolos

EurepGap y USGap.

Tabla 1. Diferencias específicas de los protocolos EurepGap y USGap.

Ítem EurepGap USGap (Davis Fresh)

Investigación de titulo de la tierra

Historial de
No necesita una declaración. que demuestre que se ha usado
explotación
para fines agrícolas.
Uso y control de
Prohibición de productos según legislación Prohibición de productos según
pesticidas
europea. legislación EE.UU.
Análisis anual de agua de riego. Análisis de agua de riego trimestral.

Agua para mezcla de pesticidas con tolerancia
menos de 2 unidades formadoras de colonias
(Ufc) / 100 ml. de coniformes fecales.
Agua de riego
No documenta las inspecciones de canales y
regaderas.
No necesita cerco perimetral.
No se documenta la limpieza y desinfección de
Salud e higiene
los bins.
de los
Ubicación de los baños químicos a una distancia
empleados
máxima de 400 m de los trabajadores.
Agua para mezcla de pesticidas
debe estar libre de coliformes
(fecales).
Se documenta la inspección de los
canales y regaderas.
Necesita cerco perimetral.
Documenta el aseo y desinfección
de los baños.
Ubicación de baños químicos a una
distancia máxima de 500 m de los
trabajadores.

Documenta la limpieza y
No se documenta la limpieza y desinfección de
Material de desinfección de bins.
bins.
transporte y
cosecha Establece una zona de acopio de la
No se establece una zona de acopio de la fruta.
fruta.

2.2. Ventajas de la adopción de las Bpa.

Las principales ventajas que se obtienen al trabajar bajo el protocolo de buenas prácticas
agrícolas son las siguientes:

Programa de Capacitación Consultores INDAP – 2010 24

Frambuesas – Módulo 1

 Mejorar las condiciones higiénicas del producto.

 Prevenir y minimizar el rechazo del producto en el mercado debido a residuos tóxicos o
características inadecuadas en sabor o aspecto para el consumidor.
 Minimizar las fuentes de contaminación de los productos, en la medida que se
implementen normas de higiene durante la producción y recolección de la cosecha.
 Abre posibilidades de exportar a mercados exigentes (mejores oportunidades y
precios); en el futuro próximo, probablemente se transforme en una exigencia para
acceder a dichos mercados.
 Obtención de nueva y mejor información de su propio negocio, merced a los sistemas
de registros que se deben implementar (certificación) y que se pueden cruzar con
información económica. De esta forma, el productor comprende mejor su negocio, lo
cual lo habilita para tomar mejores decisiones.
 Mejora la gestión predial (administración y control de personal, insumos, instalaciones,
etc.) en términos productivos y económicos, y aumenta la competitividad de la empresa
por reducción de costos (menores pérdidas de insumos, horas de trabajo, tiempos
muertos, etc.).
 Reduce la cadena comercial (menos intermediarios) al habilitar la entrada directa a
supermercados, empresas exportadoras, etc.
 Mayor compromiso del personal con la empresa (se compromete más con ella, porque
aumenta la productividad gracias a la especialización y dignificación del trabajo
agropecuario).
 Mejora la imagen del producto y de la empresa ante sus compradores (oportunidades
de nuevos negocios) y, por agregación, mejora la imagen del propio país.
 Desde el punto de vista de las comunidades rurales locales, las Bpa representan un
recurso de inclusión en los mercados, tanto locales como regionales e internacionales.
Asimismo, constituyen una excelente oportunidad para demostrarse a sí mismas y a
otras comunidades semejantes que se pueden integrar con éxito, al tiempo que
mejoran su calidad de vida y autoestima, sin dejar de lado sus valores culturales.

En la figura 3, se ilustra un ejemplo de la implementación de las Bpa propuesta el

Departamento de Fomento del Indap de la región del Maule, en la “Guía técnico práctica
de Buenas Prácticas Agrícolas “.

Las etapas de la implantación de las Bpa y sus plazos son las siguientes:

Programa de Capacitación Consultores INDAP – 2010 25

Frambuesas – Módulo 1

 Diagnóstico
 Implementación
 Inspección-Certificación

La planificación y logística para llevar a cabo estas certificaciones dependerá de la

solicitud de fecha que propone la empresa que solicita la certificación a la certificadora y
la disponibilidad de esta última (auditores y entrega de documentación solicitada).

GlobalGap: certificado emitido a través de Inspectorate Chile.

USGap: certificado emitido a través de NSF.

Los plazos para la entrega de los certificados dependen del protocolo:

 GlobalGap: si el resultado de la auditoría es exitoso, el certificado es entregado 14 días

hábiles a partir del cierre de la carpeta con la información obtenida en la auditoría; si en
la auditoría se presentan “no conformidades”, la empresa solicitante tiene 28 días
calendario para presentar la evidencia del levantamiento y a partir de ahí, comienzan
los 14 días para emitir los certificados.

 USGap: si el resultado de la auditoría es exitoso, el certificado es emitido aprox. 30

días después de la auditoría. A diferencia de GlobalGap, no hay plazo para presentar
evidencias de “no conformidad” porque es una auditoría más exigente, basándose en
el cumplimiento o incumplimiento de la norma.

Programa de Capacitación Consultores INDAP – 2010 26

Frambuesas – Módulo 1

Figura 3. Implementación tipo de Bpa en la producción de frambuesas.

Fuente: Indap, Región del Maule, 2006.

2.3. Infraestructura necesaria

La infraestructura más relevante que considera el protocolo de las Bpa considera lo

siguiente (Figura 4):

 Confección de un plano o diagrama del predio, que esté disponible en las

dependencias del mismo predio.

 Identificación de los caminos, canales de riego, fuentes de aguas, las bodegas y

cualquier punto de referencia específico dentro del predio.

 Individualización de los cuarteles en terreno: en las esquinas de cada cuartel deben

existir carteles indicando su nombre o identificación, que deben ser los mismos que se
utilizan en el plano o diagrama del predio.

 Señales o letreros que informen al personal todos los aspectos necesarios para
mantener la inocuidad e higiene durante la operación en el predio.

Programa de Capacitación Consultores INDAP – 2010 27

Frambuesas – Módulo 1

 Bodega de productos fitosanitarios: de uso exclusivo para estos productos, por lo cual
en ella no se debe almacenar o guardar -aunque sea provisoriamente- otro tipo de
elementos o materiales; las murallas y techos deben ser sólidos y cerrados, para evitar
el ingreso de lluvia, animales u otros.

 Baños para el personal: se debe disponer de baños de fácil acceso para los
trabajadores, sean estos químicos, fijos o transportables; deben estar limpios y bien
mantenidos, asegurando su calidad higiénica. Además, los baños deben disponer de
áreas separadas para hombres y mujeres y cumplir la reglamentación vigente (D. S. Nº
594/01).

 Los baños no químicos deben estar separados por más de 100 metros de una noria o
pozo.

Cualquiera que sea el tipo de baños existente en el predio, deben cumplir con las
siguientes normas mínimas de higiene:

o Instalaciones para el lavado de manos con agua potable o potabilizada; puede

estar contenida en un bidón de plástico, cerrado y con llave dispensadora para
sacar el agua.
o Fáciles de lavar y mantenerse siempre limpios, interior y exteriormente.
o Algún tipo de jabón líquido antiséptico.
o Basureros con tapa.
o Bien iluminado por la noche.
o Las puertas deben cerrar bien.
o Contar con algún tipo de papel higiénico.
o Señalización indicando la obligación de lavarse las manos después de usar el
baño.

 En un sitio de acceso rápido y fácil desde las faenas, debe existir un botiquín con
elementos para primeros auxilios, que debe contener al menos vendas, parches
adhesivos, desinfectante.

Programa de Capacitación Consultores INDAP – 2010 28

Frambuesas – Módulo 1

 Instalaciones básicas para la colación: si los trabajadores llevan su alimento, las

instalaciones deben contar con un medio de conservación de alimentos, cocinilla y
lavaplatos. En aquellos casos en que por la naturaleza del trabajo sea imposible contar
con un comedor fijo, se deberá disponer de comedores móviles. El sector de colación
debe cumplir con las siguientes características mínimas o básicas:
o Agua para el uso de los trabajadores.
o Mesas de superficie lavable y bancas.
o Piso lavable.
o Protecciones para impedir el ingreso de vectores.
o Basureros con tapa.
o Techados o en el caso de comedores móviles, mantenerse a la sombra.
o Separado de la zona de trabajo.

 Colectivos: aquellos predios que tengan colectivos u otro tipo de viviendas para los
trabajadores, estas instalaciones deben estar en buen estado y mantenerse en
adecuadas condiciones de limpieza. Entre los requisitos mínimos de los colectivos, se
pueden mencionar:
o Tener piso liso.
o Contar con iluminación adecuada.
o Estar bien ventilados.
o Mantenerse limpios.
o Contar con servicios higiénicos (baños y duchas) en las cantidades establecidas
por la legislación.

Programa de Capacitación Consultores INDAP – 2010 29

Frambuesas – Módulo 1

Figura 4. Cierta infraestructura relevante para la implementación de las Bpa

Fuente: Gonzalo Hinojoza.

Normas:
ChileGap Ver sitio web
GlobalGap Ver sitio web
Checklist ChileGap (Incluye normas: EurepGap y USGap) Ver archivo

Programa de Capacitación Consultores INDAP – 2010 30