BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Akhir-akhir ini pelayanan jasa kesehatan mengalami peningkatan dan kemajuan
pesat sesuai perkembangan zaman dan tuntutan masyarakat. Salah satu jasa pelayanan
yang cukup menonjol adalah jasa penyediaan makanan bagi masyarakat. Kegiatan jasa
pelayanan ini sudah berkembang sejak abad ke 19, tetapi jangkauan dan lingkupnya
mulai berkembang pesat seiring dengan kemajuan di berbagai bidang seperti iptek,
pertanian, ekonomi, kesehatan dan sebagainya. Kondisi ini, ditunjang pula dengan
pergeseran pola pangan masyarakat sebagai akibat perubahan gaya hidup mereka
khususnya di negara-negara berkembang. Dewasa ini sebagian kelompok masyarakat
memenuhi kebutuhan makanannya di luar rumah, sehingga pelayanan makanan massal
merupakan tumpuan untuk memenuhi kebutuhan makanan mereka dan harus tersedia
segera(Anonim,2011).
            Manajemen adalah Suatu kegiatan pengelolaan yang diawali dengan proses
perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan dan pengawasan, yang mana keempat proses
tersebut saling mempunyai fungsi masing-masing untuk mencapai suatu tujuan
organisasi.
            Pangan adalah kebutuhan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat
dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut
WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances, whether in a
natural state or in a manufactured or prepared form, which are part of human diet.”
Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang
diperlukan untuk tujuan pengobatan. Penyelenggaraan makanan institusi adalah suatu
rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan kepada konsumen. Dalam hal ini termasuk pencatatan, pelaporan, dan evaluasi
dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diit yang
tepat.

1
 Di zaman dahulu tata laksana makanan tidak dikenal,manusia pada zaman itu
memerlukan makanan hanya untuk menghilangkan rasa lapar dan mempertahankan
hidup. Karena itu pengolahan dan penyajian makanan seperti sekarang tidak ada. Bahan
makanan dimakan tanpa diolah, kecuali bila perlu. Misalnya bahan makanan yang berasal
dari hewani, dimakan setelah dipanggang di atas bara (Maryati, 2000). Sesuai dengan
kemajuan peradaban dan ilmu pengetahuan, makanan kemudian dikenal sebagai
kebutuhan mutlak, bukan saja untuk menghilangkan rasa lapar dan kelangsungan hidup,
tetapi juga untuk menjaga kesehatan dan pertumbuhan badan yang pesat, baik jasmani
maupun rohani.Karena itu bahan makanan dibuat dan diatur sedemikian rupa, sehingga
tidak saja dapat dicerna tetapi juga dapat menimbulkan nafsu makan.Untuk maksud
tersebut, kemudian mulai dilakukan penyusunan menu yang cocok untuk berbagai
keperluan, pemilihan bahan makanan yang tepat dan baik, cara pengolahan dengan
berbagai bumbu, kemudian cara penyajian hidangan yang menarik. Makin tinggi
pengetahuan manusia, makin banyak usaha yang dilakukan dalam tata laksana makanan
agar makanan menjadi lebih berguna untuk kepentingan tubuh (Maryati, 2000).

B. Rumusan Masalah
 Apa pengertian penyelenggara makanan institusi ?
 Pengertian jenis-jenis penyelenggara makananan institusi?
 Bagaimanan kebutuhan klien pada penyelenggaraan makanan institusi?

C. Tujuan
Untuk mengetahui pengertian jenis-jenis pengertian jenis-jenis institusi dan mengetahui
identifikasi kebutuha klien berupa gizi, cita-rasa, social budaya dan ekonomi.

2
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Penyelenggara Makanan Institusi

Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu
sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status
kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan
pencatatan, pelaporan, dan evaluasi (Departemen Kesehatan,2003).
Penyelenggaraan makanan institusi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang
optimal melalui pemberian makanan yang tepat. Apabila manajemen pengelolaan gizi
institusi baik maka pangan yang tersedia bagi seseorang atau sekelompok orang dapat
tercukupi dengan baik pula (Setyowati, 2008).
Penyelenggaraan makanan institusi merupakan suatu rangkaian kerja yang melibatkan
tenaga manusia, peralatan material, dan serta berbagai masukan lainnya. Selain itu di
pengaruhi oleh aspek-aspek tradisi sosial budaya masyarakat, kemajuan teknologi, dan
pemenuhan nilai biologis segolongan orang. Makanan merupakan salah satu kebutuhan
utama manusia, baik dilingkungan keluarga, maupun diluar lingkungan keluarga, salah
satunya adalah penyelenggaraan makanan di institusi (Mukrie, 1983 dalam Utari, 2009).
        Tata laksana makanan adalah cara menata atau mengatur melaksanakan pembuatan
makanan sedemikian rupa, sehingga makanan menjadi kebutuhan yang sangat berarti untuk
tubuh manusia. Menu disusun, bahan makanan dipilih kemudian diolah dan disajikan. Itulah
antara lain kegiatan-kegiatan yang terdapat dalam tata laksana makanan (Maryati, 2000).
Penyelenggaraan makanan institusi dapat dijadikan sarana untuk meningkatkan keadaan
gizi warganya bila institusi tersebut dapat menyediakan makanan yang memenuhi prinsip-
prinsip dasar penyelenggaraan makanan institusi. Prinsip-prinsip itu antara lain menyediakan
makanan yang sesuai dengan macam dan jumlah zat gizi yang diperlukan konsumen,
disiapkan dengan cita rasa yang tinggi serta memenuhi syarat hygiene dan sanitasi (Mukrie
dkk, 1990).

3
B. Jenis-Jenis Penyelenggara Makanan Institusi
 Penyelenggara Makanan Institusi Semi – Komersial
Penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi untuk memberikan
kesejahteraan kepada konsumen dengan cara memberikan makanan yang baik dan bergizi
sehingga terpelihara kesehatan yang optimal, dan mendapat bantuan dari pemerintah),
hanya saja produsen mengambil sedikit keuntungan sekitar 10-25% yang digunakan
untuk mengembalikan modal, perbaikan atau penggantian alat, membayar sewa, gaji
pegawai sehingga konsumen membayar dengan harga murah. Sebagai contoh kafetaria
mahasiswa, kantin sekolah dan lain-lain.

Menurut Moehyi (1992), Penyelenggaraan makanan institusi terdiri atas dua macam, yaitu :

 Penyelenggara Makanan Institusi Komersial

Penyelenggaran makanan institusi yang berorientasi pada keuntungan (bersifat
komersial).Penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial contohnya adalah restoran,
bar, cafetaria, dan catering.
 Penyelenggara Makanan Institusi Non – Komersial
Penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pelayanan (bersifat non
komersial).Penyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial biasanya terdapat
dalam suatu tempat seperti asrama, rumah sakit, panti asuhan, lembaga pemasyarakatan,
dan sekolah

4
C. Ciri-ciri Penyelenggara Makanan Institusi
 Ciri PMI Komersial
o Pengelola adalah masyarakat umum ataupun kadang-kadang di bawah naungan
pemerintah
o Manajemen pengelolanya sudah jelas menurut kesepakatan pemiliknya.
o Penyediaan makanan, macam, frekuensinya, tidak harus kontinue.
o Konsumen heterogen dan menuntut tanggung jawab kesehatan yang lebih luas
o Makanan yang disajikan, macam, variasi, tidak terikat oleh suatu peraturan termasuk
mutu gizinya, namun harus aman bagi kliennya. Walaupun demikian sebagai wahana
tempat berkumpul sekelompok masyarakat, maka dianjurkan makanan yang
dihidangkan merupakan gambaran/cermin makanan yang memiliki ciri khas tersendiri
misalnya sumber protein hewani, sayuran, dan sebagainya
o Konsumen bebas memilih macam dan jumlah hidangannya dengan harga yang
bervariasi. Pemilik tetap dianjurkan untuk menyediakan hidangan yang cukup dapat
memberikan informasi bagi klienya, baik dalam bentuk fisik ataupun tulisan.
o Pelayanan dapat self service/melayani makanan sendiri, dilayani di meja, dilayani
dengan kereta makanan dan cara-cara lainya yang telah ditetapkan pengelola atau
pemilik lembaga tersebut
o Dipersiapkan dengan standar sanitasi yang tinggi serta pelayanan yang maksimal
menurut kemampuan lembaga tersebut

 Ciri PMI Non – Komersial

o Pengelolaannya oleh atau mendapat bantuan dari Departemen Sosial atau badan-
badan amal lainnya.
o Melayani sekelompok masyarakat dari usia 0-75 tahun sehingga memerlukan
kecukupan gizi yang berbeda-beda
o Mempertimbangkan bentuk makanan, suka dan tidak suka anak asuh/klien menurut
kondisi klien (kecukupan gizi anak, dan kecukupan gizi orang dewasa/jompo)

5
 o Harga makanan yang disajikan sewajarnya, dan tidak mengambil keuntungan, sesuai
dengan keterbatasan dana. Dana makanan terbatas disediakan
o Konsumen mendapat makanan 2-3 kali ditambah makanan selingan 1-2 kali per hari,
makanan disediakan dengan cara kontinue setiap hari.
o Macam konsumen yang dilayani, macam dan jumlahnya tetap
o Susunan hidangan sederhana dan variasi terbatas
Pelayanan makanan lembaga sosial ini, sebagaian besar mendapat subsidi
pemerintah pusat, daerah ataupun dari yayasan-yayasan amal yang ada. Disamping itu
juga dari donatur tetap dan donatur tidak tetap, keadaan ini mengakibatkan pengelolaan
makanan lembaga harus dapat diperhitungkannya secara tepat sehingga tidak
mengganggu kelancaraan pelaksanaannya. Karena sifatnya sosial, disamping membantu
orang-orang yang diasuh, juga keterlibatan anak-anak asuh dalam pengelolaan makanan
lembaga akan banyak membantu kelancaran kegiatan ini.
 Ciri PMI Semi – Komersial
Ciri penyelenggara makanan institusi komersial sama dengan PMI non-komersial
yang berorientasi untuk memberikan kesejahteraan kepada konsumen dengan cara
memberikan makanan yang baik dan bergizi sehingga terpelihara kesehatan yang
optimal, dan mendapat bantuan dari pemerintah), hanya saja produsen mengambil sedikit
keuntungan sekitar 10-25% yang digunakan untuk mengembalikan modal, perbaikan atau
penggantian alat, membayar sewa, gaji pegawai sehingga konsumen membayar dengan
harga murah.

6
D. Pola Penyelenggara Makanan Institusi
Menurut Djuarni (1998:273) yang dikuti oleh Deden (2010) mengemukakan bahwa
penyelenggaraan makanan sebagai proses pengolahan makanan, mulai dari perencanaan
menu, pengadaan bahan makanan dan perawatannya, persiapan dan pengolahan serta
pelayanan.
 Perencanan menu
Perencanan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah
untuk memenuhi selera konsumen pasien dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip
gizi seimbang. Merencanakan menu untuk suatu pelayanan makanan kepada orang
banyak adalah suatu pekerjaan yang tidak mudah, karena setiap orang mempunyai
kebiasaan dan kesukaan makan yang saling berbeda. Oleh karena itu, susunan menu
harus disesuaikan kebiasaan makan dan selera umum (Ratna, 2009)
Tahap penyusunan menu khususnya untuk sebuah penyelenggaraan makanan
yang diperuntukkan bagi orang banyak sesuai dengan penjelasan soekresno (2000:76)
harus memperhatikan :
a. keadaan keuangan,
b. ketersediaan bahan sesuai musim,
c. usia orang yang akan makan,
d. agama,
e. latar belakang kebudayaan / adat istiadat, dan lain sebagainya yang dianggap
akan mempengaruhi proses penyelenggaraan makanan yang dilakukan.
Menurut Departemen Kesehatan RI (1991) dalam perencanaan menu menyebutkan
bahwa :
o Perencanaan suatu menu makanan hendaknya menggunakan bahan makanan yang
mengandung gizi secara lengkap. Penganekaragaman selain meningkatkan mutu gizi
hidangan juga mempermudah perencanaan menu makanan
o Pada waktu perencanaan menu makanan perlu pula diperhatikan katersediaan bahan
makanan disamping faktor selera dan nilai gizi. Daftar padanan bahan makanan dapat
digunakan untuk membantu menyusun menu makanan yang padat zat gizi

7
 o Pada bahan makanan berisi daftar bahan makanan yang dalam kelompoknya dapat
menggantukan satu sama lain karena mempumyai nilai gizi yang kurang lebih sama.
 Penghitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Penghitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan
bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Penghitungan bahan
makanan merupakan suatu langkah penting dalam upaya pengendalian harga makanan
konsumen.
Cara penghitungan bahan makanan adalah mengalikan jumlah konsumen dengan
standar porsi dengan memperhitungkan bagian yang tidak dapat dimakan dan dikalikan
dengan jumlah hari dalam kurun waktu yang ditetapkan. Hasil akhir dari penghitungan
ini dapat pula dibandingkan dengan sebelumnya sebagai pengecekan ulang. Apabila telah
disepakati dalam pembelian bahan makanan, maka perhitungan ini perlu juga dinilai
untuk dua sampai tiga kali putara menu, agar pesanan bahan makanan selanjutnya lancer
dan cukup (Oktrizanita, 2005)
 Perencanaan Anggaran Belanja Makanan
Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan dalam
sistem penyelenggaraan makanan institusi (Depkes RI, 2003),bahwa prasyarat
perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah:
1.Adanya kebijakan institusi.
2.Tersedianya data peraturan pemberian makanan institusi.
3.Tersedianya data standar makanan untuk konsumen.
4.Tersedianya data standar harga bahan makanan.
5.Tersedianya siklus menu.
6.Tersedianya data jumlah konsumen yang dilayani.
 Pemesanan dan Pembelian Makanan
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan,
pencatatan dan pelapporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang
diterima sesuai dengan pesanan yang telah ditetapkan.Institusi membuat daftar
pesananbahan makanan sesuai dengan menu yang akan disajikan (Moehyi, 1992).

8
 Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan dalam
sistem penyelenggaraan makanan institusi (Depkes RI, 2003),prasyarat pemesanan dan
pembelian bahan makanan adalah:
1. Adanya kebijakan institusi tentang pengadaan bahan makanan.
2. Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan.
3. Adanya spesifikasi bahan makanan.
4. Adanya daftar pesanan bahan makanan.
5. Tersedianya dana
 Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan,
pencatatan dan pelapporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang
diterima sesuai dengan pesanan yang telah ditetapkan.Institusi membuat daftar pesanan
bahan makanan sesuai dengan menu yang akan disajikan (Moehyi, 1992)
Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan dalam
sistem penyelenggaraan makanan institusi (Depkes RI, 2003), prasyarat penerimaan
bahan makanan adalah:
1. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah
bahan makanan yang akan diterima.
2. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
 Penyimpanan dan Penyaluran Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpen,
memlihara bahan makanan kering dan basah serta mencatat serta pelaporannya. Setelah
bahan makanan yang memenuhi syarat diterima harus segera dibawa ke ruangan
penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin. Apabila bahan makanan langsung akan
digunakan, setelah ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan
dibawa ke ruangan persiapan bahan makanan (Moehyi, 1992).
Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan dalam sistem
penyelenggaraan makanan institusi (Depkes RI, 2003), prasyarat penyimpanan bahan
makanan adalah:
1. Adanya sistem penyimpanan barang.
2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan.

9
 3. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan
Penyaluran bahan makanan adalah tatacara mendistribusikan bahan makanan
berdasarkan pemintaan harian. Tujuan daripada penyaluran bahan makanan adalah
tersedianya bahan makanan yang siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat
sesuai dengan pesanan. Untuk melaksanakan kegiatan penyaluran bahan makanan ada
beberapa syarat yang harus diperhatikan yaitu adanya bon permintaan bahan makanan
dan tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan (Moehyi, 1992)
 Persiapan dan Pengolahan Makanan
Menyiapkan makanan meliputi kegiatan membersihkan dan menghilangkan
bagian–bagian yang tidak dimakan, memotong, menghaluskan, menggiling,
mencampur, membentuk serta kegiatan lainnya yang harus dikerjakan sebelum bahan
makanan siap diolah. Persiapan yang sempurna terhadap bahan makanan sangat penting
dan tidak hanya ditinjau dari segi gizi, tetapi juga dari segi biaya operasionalnya. Selain
itu, bagian ini perlu diawasi untuk mencegah terjadinya pembuangan bahan makanan,
misalnya pengupasan yang terlalu tebal
Pengolahan bahan makanan adalah merupakan suatu kegiatan memasak bahan
makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,berkualitas dan aman
dikonsumsi.Tujuan :
1. Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan
2. Meningkatkan nilai cerna
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan
makanan
 Pendistribusian Makanan
Pendsitribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai
dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa
maupun khusus) (Depkes RI, 2003)
Setelah bahan makanan mengalami proses pemasakan, selanjutnya bahan
makanan tersebut disalurkan untuk disampaikan kepada konsumen. System penyaluran
yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang disajikan, tergantung pada jenis
dan jumlah tenaga, perlengkapan dan peralatan yang ada.

10
E. Identifikasi kebutuhan Klien
 Penyelenggara Makanan Institusi Komersial

Contoh kasus :

Jurnal STUDI KASUS : Black Pepper Steak Resto & Café

o Gizi
Black Pepper Steak Resto & Café menyediakan banyak pilihan menu makanan
dan kesegaran bahan makanan yang disajikan serta kebersihan makanan yang
disajikan sesui target (Jenis kelamin : Pria dan wanita serta Usia : 17-35 tahun ).
Dari segi gizi Black Pepper Steak Resto & Café sudah sesuai dengan ciri-ciri PMI
komersial yaitu akanan yang disajikan, macam, variasi, tidak terikat oleh suatu
peraturan termasuk mutu gizinya, namun harus aman bagi kliennya.
Pihak manajemen sebaiknya lebih memperhatikan ketersediaan bahan pelengkap
seperti saus, sambal, garam, merica di setiap meja makan serta selalu mengawasi
persediaannya di setiap meja agar saat habis selalu terisi kembali. Pelayan sebaiknya
selalu mengecek ketersediaan bahan pelengkap di meja makan pada saat pelayan
membersihkan meja makan
o Cita-rasa
Black Pepper Steak Resto & Café memberikan cita rasa makanan dan minuman
yang lezat dan hasilnya klien puas sesuai dengan Prinsip-prinsip PMI antara lain
menyediakan makanan yang sesuai dengan macam dan jumlah zat gizi yang
diperlukan konsumen, disiapkan dengan cita rasa yang tinggi serta memenuhi syarat
hygiene dan sanitasi
o Sosial-budaya

11
 Tujuan mengunjungi Black Pepper Steak Resto & Café kebanyakan untuk
bersosialisasi seperti acara makan, menikmati suasana café, ulang tahun kerabat,
acara kantor, arisan, mencoba suasana baru,bersosialisasi/ngobrol dengan kerabat
jadi Black Pepper Steak Resto & Café membuat suasana dengan suhu udara di dalam
café cukup sejuk perlu tetap dipertahankan, pencahayaan di dalam café juga cukup
terang sehingga perlu tetap dipertahankan karena kedua hal ini mempengaruhi
kenyamanan konsumen yang berkunjung
o Ekonomi
Target pasar Black Pepper Steak Resto & Café di mana café berada tingkat
ekonomi menengah dan memiliki pekerjaan pelajar/mahasiswa, pegawai swasta serta
wiraswasta sehingga strategi pemasaran saat ini dimana pihak manajemen
menyediakan makanan dengan harga terjangkau perlu dipertahankan.
Dari segi ekonomi Black Pepper Steak Resto & Café sudah sesuai dengan ciri-ciri
PMI komersial yaitu konsumen bebas memilih macam dan jumlah hidangannya
dengan harga yang bervariasi.
Karena target pasar salah satunya adalah pelajar/mahasiswa, maka sebaiknya
Black Pepper Steak Resto & Café memberikan discount khusus bagi pemegang kartu
pelajar/mahasiswa.

 Penyelenggara Makanan Institusi Non – Komersial

Contoh kasus :
Hubungan kepuasan pelayanan makanan rumah sakit dan asupan makanan dengan
perubahan status gizi pasien ( Studi di RSUD Sunan Kalijaga Kabupaten Demak )
o Gizi
Tingkat kecukupan energi dan protein makanan luar RS untuk energi dengan median
4,5±6,7%, mean 6,5% dengan kisaran 0,28 – 34,5% dan Median tingkat kecukupan protein
4,42 ± 6,88%, mean 6,68% dengan kisaran 0.41- 37.28%.
Hal ini menandakan bahwa kepuasan pelayanan makanan RS sudah cukup baik karena
pasien mempercayakan kebutuhan gizinya didapatkan dari makanan RS.

12
 Daya terima pasien terhadap makanan yang disajikan dapat dilihat dari sisa makanan. Bila
makanan yang disajikan dengan baik dapat dihabiskan oleh pasien berarti pelayanan gizi RS
tersebut sudah tercapai (Depkes, 2001)
o Cita-rasa
Pasien yang merasa puas dengan pelayanan makanan RS, mempunyai dampak terhadap
asupan makan yang tinggi dan sisa makanan yang sedikit. Menurut Lisdiana (1998) : terapi
diit memegang peran penting dalam proses penyembuhan penyakit, jenis diit, penampilan
dan rasa makanan yang disajikan akan berdampak pada asupan makan. Variasi makanan
yang disajikan merupakan salah satu upaya untuk menghilangkan rasa bosan. Orang sakit
akan merasa bosan apabila menu yang dihidangkan tidak menarik sehingga mengurangi
nafsu makan. Akibatnya makanan yang dikonsumsi sedikit atau asupan zat gizi berkurang
(Lisdiana, 1998)
o Sosial-budaya
Dalam jurnal ini tidak dijelaskan hubungan social-budaya dengan penyelenggara
makanan institusi.
o Ekonomi
Pasien mendapat makanan dalam bentuk makanan biasa atau lunak , pasien rawat inap
dengan penyakit kronis, mampu berkomunikasi, kesadaran baik, berusia ≥17 – 60 tahun,
ruang perawatan wanita dan pria kelas I, II dan III, dapat berdiri sehingga dapat ditimbang
dan bersedia berpartisipasi sedangkan kriteria eksklusi dari penelitian ini adalah pasien yang
dirawat kurang dari 4 hari.
Harga makanan yang disajikan sewajarnya, dan tidak mengambil keuntungan, sesuai
dengan keterbatasan dana. Dana makanan terbatas disediakan. Sesuai dengan ciri
penyelenggara institusi non-komersial yaitu mempertimbangkan bentuk makanan,
suka dan tidak suka anak asuh/klien menurut kondisi klien (kecukupan gizi anak, dan
kecukupan gizi orang dewasa/jompo)

 Penyelenggara Makanan Institusi Semi – Komersial

Contoh kasus :

PENGARUH MATA KULIAH BERBASIS GIZI PADA PEMILIHAN MAKANAN

JAJANAN MAHASISWA PROGRAM STUDI PENDIDIKAN

13
 TATA BOGA
Oleh: Ai Nurhayati,
Elly Lasmanawati, dan Cica Yulia
Dosen Jurusan PKK FPTK Universitas Pendidikan Indonesia

o Gizi
Mahasiswa Program Studi Pendidikan Tata Boga pada umumnya kadang-kadang
mengkonsumsi jajanan sebagai makanan pokok,lauk pauk sumber protein hewani,
lauk pauk sumber protein nabati, sayur dan buah-buahan serta kudapan. Sesuai untuk
memenuhi kebutuhan klien.

BAB III

PEMBAHASAN

 Kesimpulan
Penyelenggaraan makanan institusi merupakan suatu rangkaian kerja yang
melibatkan tenaga manusia, peralatan material, dan serta berbagai masukan lainnya.
Selain itu di pengaruhi oleh aspek-aspek tradisi sosial budaya masyarakat, kemajuan
teknologi, dan pemenuhan nilai biologis segolongan orang. Makanan merupakan salah
satu kebutuhan utama manusia, baik dilingkungan keluarga, maupun diluar lingkungan
keluarga, salah satunya adalah penyelenggaraan makanan di institusi.
Jenis-Jenis Penyelenggara Makanan Institusi seperti : 1) Penyelenggara Makanan
Institusi Semi – Komersial yaitu penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi
untuk memberikan kesejahteraan kepada konsumen dengan cara memberikan makanan
yang baik dan bergizi sehingga terpelihara kesehatan yang optimal, dan mendapat
bantuan dari pemerintah), hanya saja produsen mengambil sedikit keuntungan sekitar 10-
25% yang digunakan untuk mengembalikan modal, perbaikan atau penggantian alat,
membayar sewa, gaji pegawai sehingga konsumen membayar dengan harga murah.
Sebagai contoh kafetaria mahasiswa, kantin sekolah dan lain-lain. 2)Penyelenggara
Makanan Institusi Komersial yaitu penyelenggaran makanan institusi yang berorientasi

14
 pada keuntungan (bersifat komersial).Penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial
contohnya adalah restoran, bar, cafetaria, dan catering dan 3)Penyelenggara Makanan
Institusi Non – Komersial yaitu penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi
pelayanan (bersifat non komersial).Penyelenggaraan makanan yang bersifat non
komersial biasanya terdapat dalam suatu tempat seperti asrama, rumah sakit, panti
asuhan, lembaga pemasyarakatan, dan sekolah.

Daftar Pustaka

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/30755/4/Chapter%20II.pdf diakses tanggal 15

april 2015

http://psbtik.smkn1cms.net/multi_media/restoran/modul19/ch1/03/index.html diakses tanggal 15

april 2015

http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR._PEND._KESEJAHTERAAN_KELUARGA/196710051
993022-AI_NURHAYATI/Handout_1._KPL.pdf diakses tanggal 15 april 2015

http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/106/jtptunimus-gdl-sucirahmaw-5251-3-bab2.pdf diakses
tanggal 16 april 2015

http://repository.maranatha.edu/4580/10/0323060_Journal.pdf diakses tanggal 17 april 2015

Hubungan kepuasan pelayanan makanan rumah sakit dan asupan makanan dengan perubahan
status gizi pasien ( Studi di RSUD Sunan Kalijaga Kabupaten Demak ).pdf diakses tanggal 17
april 2015

http://sabrinashetyeducation.blogspot.com/2013/04/pengelolaan-usaha.html diakses tanggal 17

april 2015

15
http://nuramauliza.blogspot.com/2014/03/perkembangan-sistem-penyelenggaraan.html diakses
tanggal 17 april 2015

http://jurnal.upi.edu/file/1-ai.pdf diakses tanggal 17 april 2015

16