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BEBIDAS ALCOÓLICAS

CONHECENDO OS LIMITES
Prof. Medeiros

1. TIPOS DE BEBIDAS ALCOÓLICAS

As bebidas fermentadas são obtidas a partir da fermentação de açúcares existentes nos


frutos e cereais pela ação de microorganismos chamados de leveduras.
leveduras.
As bebidas destiladas originam-se da destilação de certos vinhos ou cereais fermentados
e apresentam um maior teor de álcool.
álcool.

2. BEBIDAS ALCOÓLICAS : teores médios de alguns tipos

cerveja 4 a 6ºGL
vinho 12 a 14ºGL
vodka 30 a 40ºGL
rum, gin 40 a 45ºGL
cachaça 40 a 48ºGL
GL whisky 40 a 50ºGL
absinto(licor) 53,5ºGL

3. BEBIDAS ALCOÓLICAS : equivalências

1 copo de cerveja (200mL) com 5% de álcool = 1 copo de vinho (85mL) com 12% de álcool =
1 copo de whisky (25mL) com 40% álcool

“ O uso moderado do álcool pode trazer benefícios físicos e psicossociais “.

Archie Brodsky, professor da Universidade de Harvard


40 a 50º
4. O LADO POSITIVO DO ÁLCOOL
absinto
 UMA DOSE DIÁRIA PARA MULHERES E DUAS PARA HOMENS DIMINUEM OS
(*)

RISCOS DE DOENÇAS DO CORAÇÃO.


 REDUÇÃO DO ESTRESSE.
 MELHORA DO HUMOR.

ATENÇÃO : não se recomenda às pessoas que não bebem passarem a beber.

(*)
Uma dose equivale de 10 a 14 gramas de álcool, em média.

DOSE(g) = quantidade de bebida(em mL) x concentração alcoólica(em % ou ºGL) x 0,8*

(*) densidade do álcool : 0,8g/mL

5. CALCULANDO AS DOSES

I . VINHO
UMA TAÇA Volume: 150 mL Teor alcoólico: 12%

Quantidade de álcool (volume x teor alcoólico): 18 mL


Gramas de álcool (volume de álcool x 0,8): 14,4 gramas
II. CERVEJA/CHOPE

UMA LATA/UM CANECO Volume: 350 mL Teor alcoólico: 5%

Quantidade de álcool (volume x teor alcoólico): 17,5 mL


Gramas de álcool (volume de álcool x 0,8): 14,0gramas

III. DESTILADO

UM COPO Volume: 40 mL Teor alcoólico: 40%

Quantidade de álcool (volume x teor alcoólico): 16,0 mL


Gramas de álcool (volume de álcool x 0,8): 12,8gramas

“Estudantes universitários do mundo inteiro gastam mais com bebidas alcoólicas do que com
refrigerantes, chás, leite, sucos, café e livros juntos“.

6. O LADO NEGATIVO DO ÁLCOOL

PRESENTE EM :

 90% de todos os atos de vandalismo e agressão.


 50% dos acidentes de trânsito.
 20% a 30% dos casos de câncer de esôfago e de fígado, cirrose hepática e
epilepsia, causando anualmente 1,8 milhão de mortes (3,2% do total).

7. EFEITOS AGRADÁVEIS DO ÁLCOOL

 EUFORIA
 RELAXAMENTO
 EMOÇÃO

8. O PROCESSO METABÓLICO DO ÁLCOOL

 Transformação do álcool em outras substâncias


 Passagem do intestino para o sangue
 Intoxicação pelo álcool
 Embriaguez

9. A ABSORÇÃO DO ÁLCOOL

 Uma pequena parcela do álcool introduzida no organismo é absorvida pela mucosa da


boca.
 A grande maioria, porém, é absorvida pelo estômago e intestino delgado, e daí vai para
a circulação sangüínea.
 Aproximadamente 90% do álcool é absorvido em 1 (uma) hora.

10. A ELIMINAÇÃO DO ÁLCOOL


Demora de 6 (seis) a 8 (oito) horas e é feita através :

 do fígado (90%)
 da respiração (8%)
 da transpiração (2%)

11. EFEITOS NO CORPO

A)Cérebro:
A)Cérebro: agressividade, irritação, depressão, alterações de humor, ansiedade, medos
inexplicáveis, nervosismo, perda de auto-estima, alucinações, epilepsia, demência, "apagões",
perda de memória, danos ao sistema nervoso, diminuição da concentração, danos à visão, dor
de cabeça, insônia e impaciência.

B) Rosto: deterioração facial, irritação e inchaço nos


olhos, envelhecimento prematuro, câncer na boca.

C) Garganta: câncer e tosse crônica.

D) Esôfago: câncer e varizes.

E) Estômago: inflamação, vômito, diarréia,


deficiência de vitaminas e úlcera.

F) Duodeno: úlcera.

G) Fígado: cirrose, câncer e hepatite.

H) Coração: cardiomiopatia, insuficiência cardíaca,


pressão alta, taquicardia, fraqueza do músculo
cardíaco, problemas de coagulação sanguínea.

I) Pâncreas: inflamação.

J) Rins: defeito no funcionamento e infecção urinária.

K) Sistema reprodutivo: diminuição da fertilidade,


diminuição do desempenho sexual em homens e
mulheres e impotência (nos homens), aborto,
desregulação na menstruação.

L) Mãos: tremores, formigamento nos dedos, sensação de não sentir os dedos.

M) Pés: formigamento nos dedos, sensação de não sentir os dedos.

N) Pernas: enfraquecimento, levando a quedas, desidratação, hipoglicemia, degeneração


muscular, obesidade e síndrome metabólica, diabetes.

12. ALCOOLISMO

 Doença física
 Doença psíquica
 Doença moral
Sintomas :

 Necessidade incontrolável de bebida alcoólica.


 Perda de controle.
 Dependência física.
 Tolerância

Síndrome de Abstinência : conjunto de sinais e sintomas observado nas pessoas que


interrompem o uso de álcool após longo e intenso uso. As formas mais leves de abstinência se
apresentam com tremores, aumento da sudorese, aceleração do pulso, insônia, náuseas e
vômitos, ansiedade depois de 6 a 48 horas desde a última bebida..

 A síndrome de abstinência torna-se mais perigosa com o surgimento do delirium


tremens.
 Nesse estado o paciente apresenta confusão mental, alucinações, convulsões.
 Geralmente começa dentro de 48 a 96 horas a partir da ultima dose de bebida

13. LEGISLAÇÃO

 Código penal
 Código de trânsito
 Estatuto da criança e do adolescente

Pelo CTB, a pessoa é considerada alcoolizada se estiver com uma taxa


a partir de 0,6 gramas de álcool por litro de sangue.
A regulamentação prevê que infratores que dirigem sob influência do
álcool e expõem terceiros a riscos, ou provocam acidentes de trânsito, estão
cometendo crime.
A pena varia de 6 meses a 3 anos de prisão.

14. DESCOBRINDO OS LIMITES

 O nível de álcool no sangue é chamado de alcoolemia.


 Os níveis de álcool no sangue diferem de acordo com o sexo e o peso.

Calculando a taxa de alcoolemia(T.A.)

T.A. = |álcool consumido em uma hora(g) / peso corporal (kg)| : fator de correção

(em g de álcool/L de sangue)


Fator de correção :

 0,6 nas mulheres em jejum


 0,7 nos homens em jejum

 1,1 no curso das refeições.


Exemplo: uma mulher de 45 quilos, em jejum, que ingeriu duas latas de cerveja.

T.A. = |álcool consumido em uma hora(g) / peso corporal (kg)| : fator de correção

T.A. = (28/45) : 0,6 = 1,037 g de álcool/ L de sangue


L de sangue
15. RESSACA

É a reação do corpo à intoxicação causada pelo álcool.

Efeitos e medidas para atenuar:

 Começam a aparecer entre 8 e 12 horas após o último drinque e incluem fadiga,


depressão, dor de cabeça, sede, náusea e vômito.
 A intensidade dos sintomas varia de acordo com a pessoa e com quantidade de álcool
ingerida.
 Tome suco de frutas. A frutose ajuda a eliminar o álcool mais rapidamente.
 Coma alimentos de fácil digestão.Carboidratos fornecem energia imediatamente.
 A ingestão de vitamina B regula o açúcar sanguíneo e previne o enjôo.

RADICAIS LIVRES

"O oxigênio constitui tanto


um benefício quanto uma ameaça
aos organismos vivos
e aqueles que se capacitaram a
usufruir seus benefícios tiveram,
por necessidade,
de desenvolver uma série de
defesas contra os seus perigos"

(I. Fridovich, 1977)

Radicais livres são moléculas instáveis, pelo fato de seus átomos possuírem um
número ímpar de elétrons. Para atingir a estabilidade, estas moléculas reagem com o que
encontram pela frente para roubar um elétron.

Uma parte do oxigênio que respiramos se transforma em radicais livres, que estão
ligados a processos degenerativos como o câncer e o envelhecimento. Deve ser lembrado
que os radicais livres também tem um papel importante atuando no combate a inflamações,
matando bactérias, e controlando o tônus dos "músculos lisos".

São denominados radicais livres


quaisquer espécies químicas que
apresentam pelo menos um elétron, não-
compartilhado, na camada de valência.

Em 1900 descobriu-se o primeiro radical livre. Em 50 anos se conheceu toda a sua


química e em 1954 pela primeira vez relacionou-se estas substâncias reativas e tóxicas a uma
doença inexorável: o envelhecimento. Hoje, acredita-se que esses elementos, com elétron não
pareado na camada de valência, sejam os responsáveis, pelo menos em parte, por elevado
número de doenças, abrangendo vários órgãos e sistemas.
De todo o oxigênio disponível pela célula, 95% se transforma em energia, utilizada para
fabricar substâncias vitais e mantê-la funcionante e viva. Os 5% restantes são transformados
no metabolismo em radicais livres de oxigênio ou como melhor chamados de espécies reativas
tóxicas de oxigênio: radical superóxido, peróxido de hidrogênio e radical hidroxila.

Esses elementos são gerados no organismo desde o momento da concepção logo nos
primeiros segundos de vida intrauterina e a sua produção é contínua durante toda a nossa
existência. Até os 40/45 anos o organismo consegue neutralizar esses 5% excedentes de
radicais livres.

Chega o dia que a produção de RL excede a sua degradação e sobrepuja os


mecanismos de defesa naturais anti-radical e de reparo celular e tem-se o início das alterações
estruturais de proteínas, lipídeos, ácidos nucléicos e carboidratos, as quais culminam na lesão
celular.

Assim sendo, ocorre gradativamente, lesão de célula a célula, tecido a tecido, órgão a
órgão, até chegarmos à instalação de doenças. Um dos mecanismos mais freqüentes de lesão
celular ocorre em nível de membrana no fenômeno conhecido como peroxidação lipídica.

Está ficando cada vez mais difícil administrar os radicais livres e uma das razões é a
crescente exposição do organismo à metais tóxicos como o chumbo, o mercúrio, o cádmio, o
alumínio, o níquel, etc, e a metais, considerados não tóxicos dependendo da sua concentração
no organismo, como por exemplo, o ferro. Todos esses metais, particularmente o ferro, atuam
como catalisadores, aumentando a geração dos radicais livres de oxigênio na reação chamada
de Waber-Weiss.

Outra dificuldade para a degradação dos radicais está no problema com a nutrição,
pois os mecanismos de defesa anti-radical, tanto os enzimáticos quanto os não enzimáticos
dependem do aporte adequado de nutrientes.A medicina ortomolecular avalia esses pacientes,
desvenda os deficits de nutrientes, por exemplo, com o emprego de tabelas de inquérito de
sinais e sintomas ou através de inquérito alimentar e dos mineralogramas. Com isso, calculam-
se as doses ótimas para esse indivíduo em particular, com determinada doença, idade, estado
nutricional, moléstias associadas, etc. Administra-se o que está faltando ou faz-se a sua
quelação (depuração do agressor através da ligação do mesmo com um outro elemento
específico).

Os radicais são eletronicamente instáveis e, por isso, altamente reativos, tendo a


capacidade de reagir com um grande número de compostos que estejam próximos, e podendo
exercer duas funções:

a) Receptores de elétrons: funcionando como agentes oxidantes;

b) Doadores de elétrons: funcionando como agentes redutores.

Em nosso organismo, ocorre a formação de radicais livres derivados do oxigênio em


vários processos metabólicos, exercendo um papel importante no funcionamento do corpo
humano. Eles são responsáveis pelo transporte de elétrons na cadeia respiratória e, em alguns
tipos de células, têm a capacidade de eliminar bactérias invasoras.

Os radicais livres passam a ter um efeito prejudicial ao nosso organismo quando ocorre
um aumento excessivo na sua produção ou diminuição de agentes oxidantes. Em qualquer
uma dessas situações começa a predominar um excesso de radicais livres no organismo, o
que é denominado estresse oxidativo. Esse tipo de estresse provém de diversos fatores,
internos e externos.

Os principais fatores internos são: envelhecimento, câncer, alguns tipos de anemia,


infarto do miocárdio, arteriosclerose e doença de Parkinson.
Já os fatores externos podem ser divididos em :

• Estresse químico – poluição atmosférica, alimentação inadequada, pesticidas etc.


• Estresse emocional – depressão, medo, traição, frustração etc.
• Estresse físico – trabalho braçal, excesso de exercícios, queimaduras, radioatividade
etc.
• Estresse infeccioso – doenças virais, bacterianas, fúngicas etc.

. A principal fonte externa de radicais livres é a fumaça do cigarro. Cada vez que uma
pessoa ingere uma tragada de fumaça de cigarro, ela está introduzindo no organismo uma
quantidade muito grande de radicais livres. Além disso, o estresse oxidativo também é bastante
aumentado pelo excesso de bebidas alcoólicas, de exposição a poluentes atmosféricos, raios
solares e raios X, assim como pela ingestão excessiva de gorduras, frituras e carnes
vermelhas.

No organismo, os radicais livres de oxigênio podem combinar com o DNA das células,
alterando seu código genético e produzindo uma multiplicação celular desordenada. A reação
dos radicais livres com os ácidos graxos, constituintes de óleos e gorduras, pode favorecer o
depósito de placas nas paredes arteriais, diminuindo sua elasticidade e propiciando o
aparecimento de hipertensão arterial.

Os estudos sobre ação dos radicais livres foram motivados e impulsionados pela
descoberta da sua ação sobre o envelhecimento celular. Os radicais livres agem sobre as
células, alterando suas membranas e dando-lhes um aspecto de células velhas que,
normalmente, seriam eliminadas pelo sistema imunológico do organismo. No entanto, quando a
quantidade de células alteradas é aumentada pelo excesso de radicais livres e quando, devido
ao envelhecimento cronológico do organismo, há diminuição do sistema imunológico, o
organismo não consegue eliminar as células alteradas. Assim, algumas dessas células
sobrevivem e começam a funcionar de maneira inadequada, alterando a fisiologia do tecido, do
órgão e de todo o organismo. Como essas células podem ter seu código genético alterado,
multiplicam-se desordenadamente, propiciando o aparecimento de tumores, doenças
pulmonares, cataratas entre outras.

Os radicais livres se formam durante toda nossa vida, mas são mais sentidos da idade
adulta em diante. Várias substâncias contribuem para o combate aos radicais livres, entre elas,
o Pantotenato de Cálcio, as vitaminas A, E, B6, que agem contra os peróxidos lipídicos, e a
vitamina C, que protege as vitaminas A e E dos processos oxidativos, varrendo os radicais
hidroxila que são os radicais livres responsáveis pelas agressões às células e conseqüente
envelhecimento de nosso organismo.

ANTIOXIDANTES

São substâncias que combatem os radicais livres, diminuindo o seu poder de reação
química. Alguns deles são vitaminas (A, C e E), outros são enzimas (proteínas que aceleram
reações químicas) e os demais são substâncias raras no organismo como o selênio e o zinco.

O organismo humano não produz vitaminas, portanto, elas têm que ser obtidas pela
dieta. Já conhecemos a quantidade mínima de vitaminas necessárias na dieta porém, a dose
ideal, que tem efeito antioxidante, ainda não foi determinada com precisão.

Os Radicais Livres estão envolvidos na causa ou agravamento de alguns males:

• Envelhecimento das células Doença de Parkinson


• Mal de Alzheimer e outras demências Câncer
• Derrames cerebrais AIDS
• Endometriose Catarata
• Aterosclerose Lupus eritematoso
• Esclerose múltipla Diabetes
• Alergias Depressão
• Esquizofrenia Tensão pré-menstrual.

E muitas outras...

EXERCÍCIOS FÍSICOS E PRODUÇÃO DE RADICAIS LIVRES

A primeira está ligada aos exercícios exaustivos nos quais há um aumento de 10 a 20 vezes
no consumo de oxigênio no corpo. O enorme bombeamento de oxigênio através dos tecidos
desencadearia a liberação de radicais livres. Para se evitar isto, Cooper recomenda praticar os
exercícios entre 65-80% da sua freqüência cardíaca máxima.

A outra forma de produção de radicais livres durante os exercícios está ligada ao processo
que é conhecido como isquemia-reperfusão. Quando os exercícios físicos intensos são
praticados, o fluxo sangüíneo é desviado dos órgãos não diretamente envolvidos para os
músculos em atividade. Assim, uma parte do corpo irá passar por uma deficiência de oxigênio.
Ao término do exercício há reperfusão, quando o sangue retorna aos órgãos que estiveram
privados. Este processo foi associado à liberação de grandes quantidades de radicais livres.
Verificamos então a importância do desaquecimento, ou volta à calma.
ISOTÔNICOS : PORQUE (NÃO) CONSUMI-LOS
Sófocles Medeiros
Durante todas as horas da nossa vida e em todos os locais possíveis, somos bombardeados com
mensagens incentivando-nos a consumir um sem número de produtos. Mas, até que ponto realmente
precisamos deles ? E o que é pior : algum pode estar trazendo prejuízos à nossa saúde? Como é que um
produto criado para ajudar no desempenho de atletas profissionais atua no organismo de uma pessoa
normal?

1. O QUE SÃO E QUAIS OS SEUS EFEITOS

A expressão isotônica significa que a bebida apresenta a mesma


concentração iônica do sangue. Como a água possui poucos íons, ela é considerada
como um líquido hipotônico. As chamadas bebidas isotônicas apresentam
concentração iônica bastante próxima à do sangue.
Indivíduos normais têm, em geral, uma grande capacidade de equilibrar a concentração
iônica do sangue através de alterações do seu metabolismo ( por exemplo, aumentando ou
diminuindo a concentração urinária) .
Portanto, para uma pessoa normal que está praticando esportes o conselho é apenas
a ingestão de líquidos(não necessariamente isotônicos), pois seu próprio corpo fará o
equilíbrio. Assim, tomar bebidas isotônicas a todo momento não faz nenhum bem. Além disso,
contém calorias que podem ser indesejáveis para algumas pessoas (ver Tabela 2).
Para atletas, em geral, ou para pessoas que percam muito líquido por suor,
recomenda-se a reposição da água e dos eletrólitos perdidos : é nessa situação que o uso
dos isotônicos se torna vantajoso. Estas bebidas repõem os sais minerais perdidos na
transpiração e não pesam no estômago na hora da ingestão. Devem ser bebidas aos poucos,
antes que se tenha a sensação de sede. Em casos de competições em ambientes
particularmente quentes, recomenda-se até a sua ingestão precoce
( os jogadores da seleção brasileira de futebol ingeriram cerca de 900 mL de isotônicos antes
do jogo com a Venezuela, na cidade de Maracaibo, no dia 08.10.2000) .
A pessoa também pode misturar as bebidas iso e hipotônicas, já que às vezes a perda
de água supera a de eletrólitos.
Portadores de enfermidades, cujos corpos não conseguem estabelecer esses acertos
iônicos, devem consultar médicos e/ou nutricionistas antes de consumirem esse tipo de produto
(daí, a obrigatoriedade de trazerem tal recomendação nos seus rótulos).
Hipertensão,doenças renais e outras disfunções orgânicas que provoquem retenção de
líquidos no corpo, são os principais casos onde o consumo só deve ser feito após parecer
especializado.

Você Sabia ?
Uma pessoa pode resistir 3 semanas sem comida, mas não agüenta 3 dias sem água.
Confira os sintomas progressivos da desidratação na Tabela 1.

Água perdida pelo corpo (em %) Sintomas


1 Sede
2 Desconforto
3 Perda do apetite
4 Enjôo
5 Dor de cabeça
6 Vertigem
7 Dificuldade na fala
8 Dificuldades respiratórias
9 Incapacidade para andar
10 Perturbação dos sentidos
11 Incapacidade para engolir
12 Perda de consciência
Tabela 1
2 . O USO DOS ISOTÔNICOS DURANTE AS ATIVIDADES FÍSICAS

A necessidade de líquido e nutrientes durante as atividades físicas depende da


intensidade e duração do evento, assim como da temperatura ambiente e umidade
atmosférica. Estudos comprovam que a maior tolerância quanto à perda hídrica , assim como
a ingestão de carboidratos, durante a atividade, exercem influência significativa sobre o
desempenho dos atletas .
Desta forma, a hidratação por uma bebida isotônica comercial se mostra mais
vantajosa em relação ao consumo exclusivo de água, principalmente para atletas de eventos
de grande duração( triatlo, maratona, travessias, ciclismo , etc). Não foram encontradas, no
entanto, diferenças significativas quanto à perda de peso corpóreo, Mg, Ca, K e creatinina.
Atenção para a composição das bebidas, presente nos seus rótulos. O conteúdo de
carboidratos ( açúcares) deve ser de 6 a 8g por 100mL : uma bebida nesta concentração
chega à corrente sanguínea na mesma velocidade que a água pura e ainda tem a vantagem de
estar associada com carboidratos, o que contribui para a melhoria do desempenho do atleta.
Uma concentração de carboidrato superior a 10% pode provocar cólicas abdominais, náuseas
e diarréia.
As presenças de glicose e sódio facilitam a absorção dos carboidratos , enquanto a de
frutose é particularmente útil em atividades de longa duração, pois ela é absorvida mais
lentamente.
A bebida deve ser ingerida gelada pois, desta forma, a movimentação é mais rápida no
trato intestinal.
A reidratação deve prosseguir por várias horas após a atividade física, visando à
reposição completa das perdas.
Como os isotônicos não têm gordura na sua constituição eles não engordam, quando
consumidos como reidratantes e repositores de perdas já sofridas pelo corpo, decorrentes de
exercícios físicos.

Produto Carboidratos (g/100mL) Calorias/100 mL


Gatorade (QUAKER) 6 ,0 24,0 kcal
Santal Active (PARMALAT) 3,30 a 3,60 * 8,44 a 9,80 kcal
SportAde 6,2 24,0 kcal
Marathon (BRAHMA) 6,0 25,2 kcal
Bliss Sport (NESTLÉ) 6 ,0 24,0kcal
Tabela 2
* depende da apresentação(sabor).Esses dados são referentes ao produto com o apelo ‘Baixa Caloria’

3. HISTÓRICO E TAXAS

As bebidas isotônicas foram lançadas nos EUA há mais de 30 anos. Gatorade foi a
marca pioneira . A sua forte presença, direta ou indireta, na mídia faz com que a associação
marca/produto se dê até de forma inconsciente. Sua produção no Brasil iniciou-se em 1988.
A publicação americana RDA (Recomended Dietary Allowances) recomenda a ingestão
de até 6g de NaCl ,por dia. Sabe-se que 500 mL de isotônico contém 225 mg de sódio : isto
representa em torno de 10% da quantidade de NaCl recomendada pela RDA, que é um teor de
sal semelhante a uma fatia de pão , por exemplo.
A FDA (Food and Drug Administration), órgão americano que controla a qualidade
de produtos de saúde, considera como de baixo teor em sódio os produtos que o
apresentam numa concentração de até 45mg/100mL.
Este limite é seguido rigorosamente pela maioria dos isotônicos comerciais (ver Tabela
2) .
4 .ÁGUA DE COCO : UM ISOTÔNICO NATURAL

Dentre as várias qualidades nutricionais da água de coco, destaca-se ser ela um


isotônico natural. A Tabela 3 apresenta resultados de informações nutricionais sobre as
principais bebidas isotônicas comerciais e a água de coco .

produtos Carboidratos(g/100mL) Calorias/100mL Potássio(mg/100mL) Sódio(mg/100mL)


Gatorade 6,0 24,0 kcal 12,0 45,0
Santal Active* pouco mais de 3,0 pouco mais de 9,0 kcal 2,5 a 10,5 60,0 a 95,0
SportAde 6,2 24,0 kcal 14,8 45,1
Marathon 6,0 25,2 kcal 10,0 40,4
Bliss Sport 6,0 24,0 kcal 10,0 45,0
água de coco** 4,8 23,0 kcal 280,0 77,0
Tabela 3

(*) depende da apresentação(sabor).Esses dados são referentes ao produto com o apelo ‘Baixa Caloria’
(**) Como a composição da água de coco é bastante variada foi tomada como padrão a constante na
publicação Repertório Geral dos Alimentos ( ver Fontes de Referência ).

Portanto , além de seu elevado poder hidratante e dos benefícios para o sistema
digestivo, a água de coco pode ser um excelente substituto para as bebidas isotônicas. Como é
um produto natural, não contém aditivos para conservá-lo, nem para melhorar seu sabor ou
aspecto . A própria água de coco industrializada, comercializada em caixinhas, é mais
saudável , pois é um produto envasado pelo sistema U.H.T.( Ultra High Temperature ) , que
consiste num tratamento térmico à temperatura elevada, por poucos segundos, antes da sua
colocação em embalagem asséptica , dispensando o uso de conservantes . Recentemente, a
EMBRAPA( Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) do Ceará anunciou a criação de
um processo de engarrafamento que preserva as características do líquido por um período de
60 dias sob refrigeração e sem o uso de conservantes químicos, graças a um equipamento que
extrai a água de coco de forma tão veloz que não há tempo de as enzimas do próprio fruto
agirem para deteriorá-la.Em termos de sabor, no entanto, o do produto natural é incomparável .
Devido à sua acidez, a água de coco fermenta com facilidade : por isso, recomenda-
se o consumo imediato após o coco ter sido aberto.O mesmo vale para as versões
industrializadas.
Alguns terapeutas recomendam o uso da água de coco em hospitais : pacientes
desidratados por diarréia, pessoas que passam por grandes cirurgias e até as que fazem
quimioterapia, costumam ter o seu consumo sugerido pelos especialistas.
Na 2a Guerra Mundial, ela chegou a ser injetada em soldados que tinham
desidratação grave. Por ter composição parecida com a do plasma sangüíneo já chegou até a
fazer as vezes do soro fisiológico, o que não é aconselhável.
O uso moderado da água de coco deve ser feito por hipertensos, devido ao seu teor
de sódio, e por diabéticos, devido à quantidade de carboidratos : o normal para estes é o
consumo máximo de um copo por dia, preferencialmente acompanhado de refeição, já que
quando tomada sozinha produz um impacto maior dos açúcares no organismo.

Fontes de Referência:

SALGADO , Dra. Jocelem Mastrodi . Faça do Alimento o Seu Medicamento . 2a edição .São Paulo:
Madras ,2000.
FAVIER, Jean-Claude . Repertório Geral dos Alimentos . São Paulo : Roca ,1999.
MARINS, João Carlos Bouzas. Influência da Ingestão de Gatorade por Atletas no Desempenho
Físico em Provas Eminentemente Aeróbicas. Rio De Janeiro: UFRJ, 1993.
Revista Saúde nº 184, janeiro/1999,Ed. Abril.
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS: DESINFECÇÃO E ESTERILIZAÇÃO

A preservação dos alimentos deve estar associada com o refrigerador, o congelador e os


processos de enlatamento, todos desenvolvidos nos séculos 19 e 20. Durante muitos séculos, o homem
tem lutado com o problema da conservação de alimentos.

Os antigos egípcios e romanos tinham conhecimento dos efeitos preservativos do sal, da


dessecação e da defumação. Sugeriu-se que a primeira salga foi realizada enterrando-se o alimento na
praia, onde a água do mar realizava a cura. Os índios americanos colocavam tiras de bisão e de veado
no alto de uma tenda ou sobre uma fogueira, onde a conservação era devida à dessecação ou à
defumação, respectivamente. O bacalhau seco e salgado era um alimento comum entre os colonos
americanos. Os alimentos perecíveis eram guardados em cavernas e fontes, onde a baixa temperatura
prolongava a conservação desejada.

A dieta de muitos indivíduos do mundo moderno é suplementada com alimentos preservados


por métodos especiais e comercializados numa variedade de condições e de etapas de preparação. Tais
alimentos podem ser congelados, enlatados ou desidratados; podem ser parcial ou completamente
cozidos ou pré-cozidos, prontos para serem aquecidos e servidos.

Durante a preparação, o alimento pode ser contaminado com microrganismos; a menos que o
crescimento e o metabolismo desses microrganismos possam ser controlados, eles são capazes de alterar
a condição do alimento, resultando em deterioração.
Os alimentos se compõem de proteínas, carboidratos e gorduras, todos possíveis substratos
nutritivos para um ou outro tipo de germes. Este conjunto de substratos, junto com a diversidade de
atividades metabólicas, sugere grande variedade de tipos de deterioração alimentar.
Os métodos de preservação dos alimentos empregam processos físicos ou químicos. Alguns
microrganismos são úteis na preparação de itens alimentares especiais – produtos fermentados, como
picles, azeitonas e chucrute. Outros germes servem como excelentes fontes de proteínas e são
empregados como suplementos na alimentação de animais.

Todos os métodos de preservação se baseiam em um ou mais dos seguintes princípios:

1.prevenção ou remoção da contaminação.

2.inibição do crescimento e do metabolismo microbianos (ação microbiostática).

3.morte dos microrganismos (ação microbicida).

Os modernos métodos de preservação empregam refinamentos dos processos primitivos


acrescidos de novas técnicas. Os seguintes termos são usados para descrever os processos físicos e os
agentes químicos destinados ao controle dos microrganismos:

1.Esterilização – processo de destruição de todas as formas de vida microscópica. Um objeto estéril, no


sentido microbiológico, está completamente livre de germes vivos. Os termos estéril, esterilizar e
esterilização, por isso, referem-se à ausência total ou à destruição de todos os microrganismos e não
devem ser usados com sentido relativo. Um objeto ou substância estão ou não estéreis; jamais poderão
estar meio-estéreis ou quase estéreis.

2.Desinfetante – É um agente, normalmente químico, que mata as formas vegetativas, mas não,
necessariamente, as formas esporuladas, de micróbios patogênicos. O termo é comumente utilizado para
substâncias aplicadas em objetos inanimados. Desinfecção é o processo de destruição dos agentes
infecciosos.

3.Antisséptico – É uma substância que se opõe à sepsis (putrefação) ou previne o crescimento ou ação de
microrganismos, pela destruição dos mesmos ou pela inibição de seu crescimento ou atividade.
Usualmente está associado com substâncias aplicadas ao corpo do homem.

4.Saneador – É um agente que reduz a população microbiana até níveis consideráveis, de acordo com
as exigências da saúde pública. Normalmente é um agente químico que mata 99,9% das bactérias
vegetativas. Os saneadores são comumente aplicados a objetos inanimados e são, geralmente,
empregados no tratamento diário de equipamentos e utensílios de leiterias, assim como de copos, pratos e
talheres, em restaurantes.

5.Bactericida – É um agente que mata bactérias. De modo similar, os termos fungicida, viricida e
esporocida se referem a agentes que matam os fungos, vírus e esporos, respectivamente.

6.Bacteriostase – É uma condição na qual se previne o crescimento de bactérias (bacteriostático). De


maneira semelhante, fungistático descreve o agente que inibe o desenvolvimento de fungos. Aqueles
agentes que têm, em comum, a capacidade de inibir o crescimento de microrganismos, são designados,
coletivamente, como agentes microbiostáticos.

As diversas práticas utilizadas para a preservação dos alimentos podem ser resumidas como
segue:

1. Manuseio asséptico

2. Calor
a) Fervura
A temperatura alta é um dos métodos mais seguros e mais confiáveis de preservação
alimentar. O calor é amplamente utilizado para a destruição dos organismos existentes em produtos
alimentares em latas, jarras ou outros tipos de recipientes que restringem a penetração de germes após o
processamento.
b) Vapor sob pressão
O vapor sob pressão (autoclave), tal como numa panela de pressão, é o método mais eficaz, uma
vez que mata todas as células vegetativas e os esporos. A conservação dos alimentos pelo calor requer o
conhecimento da resistência térmica dos microrganismos, especialmente dos esporos. Além disso, deve-
se considerar a taxa de penetração do calor em alimentos de consistências diferentes, assim como as
dimensões dos continentes dos quais estão acondicionados.
A morte dos germes pelo calor envolve uma relação tempo-temperatura e muitas experiências
foram feitas para que se determinassem os tempos de morte térmica das bactérias responsáveis pela
deterioração dos alimentos. A partir de tais informações, é possível estabelecer satisfatórias condições de
uso do calor.
Muito trabalho de pesquisa foi efetuado sobre o assunto, obtendo-se excelentes resultados quanto
ao processo de enlatamento na conservação dos alimentos. A deterioração dos alimentos
comercialmente enlatados ocorre muito raramente.
O organismo mais importante entre os que devem ser eliminados dos alimentos enlatados é o
anaeróbio Clostridium botulinum, capaz de produzir uma toxina letal muito potente.
c) Pasteurização
O processo de pasteurização é aplicado ao leite e também aos sucos de frutas. No entanto, uma
vez que o tratamento não mata todos os microrganismos, é necessário guardar estes produtos em baixas
temperaturas.
Um dos problemas do tratamento sob altas temperaturas é o de que nem todos os alimentos
podem ser conservados sem prejuízo de seu sabor ou do valor nutritivo.
Comercialmente, são utilizados dois métodos de pasteurização, o método de manutenção a
baixa temperatura (LTH) e o método de alta temperatura em curto tempo (HTST). O método de
pasteurização de manutenção em baixa temperatura expõe o leite a 62,8 oC (145oF) durante 30 minutos
em equipamento especialmente construído. O processo de alta temperatura em curto tempo emprega
instalações capazes de expor o leite a uma temperatura de 71,7 oC (151oF), pelo tempo de 15 segundos.
Em qualquer um dos métodos de pasteurização, é essencial que o equipamento seja destinado e operado
de tal maneira que cada partícula de leite seja aquecida à temperatura exigida e durante o tempo
estabelecido.
Após a pasteurização, deve-se tomar precauções adequadas à prevenção de uma
recontaminação. O produto final deve ser guardado a baixa temperatura, a fim de retardar o
crescimento dos germes sobreviventes.
Técnicas de esterilização expõem o leite a temperaturas muito elevadas durante tempos muito
curtos, por exemplo, 300oF durante 1 a 2 segundos. O produto final é comparável, em sabor e em
qualidade nutricional, ao leite pasteurizado. No entanto, sendo estéril e considerando-se que esteja
guardado em recipiente estéril, pode ser seguramente armazenado a temperaturas ambientes durante
longos períodos de tempos (longa vida !).

3. Baixas temperaturas
a) Refrigeração
b) Congelamento
Temperaturas próximas e abaixo de 0oC retardam o crescimento e as atividades metabólicas dos
microrganismos. Os modernos equipamentos de refrigeração e de congelamento tornaram viável o
transporte e o armazenamento de alimentos perecíveis por longos períodos de tempo. Os caminhões e
vagões refrigerados, as câmaras frias de estocagem nos navios, o refrigerador e o congelador domésticos
melhoraram a qualidade da dieta humana e aumentaram a variedade de alimentos postos à disposição do
consumidor. O crescimento e a importância desse setor da indústria alimentícia colocam uma ênfase
maior no estudo dos microrganismos sob baixas temperaturas (sobrevivência, crescimento e atividade
metabólica).
Antes do congelamento, o produto fresco é submetido ao vapor d’água (escaldado) a fim de
inativar as enzimas que poderiam alterar produto mesmo em baixas temperaturas. Os métodos de
congelamento rápido, a temperaturas de – 32oC ou inferiores, são considerados mais satisfatórios;
formam-se cristais de gelo menores e as estruturas celulares do alimento não se rompem. Deve-se
acentuar que os alimentos congelados, independentemente da temperatura, não podem ser considerados
como isentos de microrganismos.
A contagem de microrganismos da maior parte dos alimentos congelados diminui durante o
armazenamento; muitos organismos, contudo, incluindo formas patogênicas, como espécies do gênero
Salmonella, sobrevivem por longos períodos a – 9 e – 17oC.
O uso incrementado de alimentos pré-cozidos, prontos para servir, e a prevalência de máquinas
de venda automáticas na distribuição de alimentos perecíveis tornaram necessário obter mais elementos
sobre o desenvolvimento microbiano e a sobrevivência em baixas temperaturas. O crescimento das
bactérias agentes de envenenamento alimentar (Clostridium botulinum, tipos A e B, Staphylococcus
aureus e Salmonellas) é inibido por temperaturas internas iguais ou inferiores a 5,5oC. Foi relatado,
porém, que o Clostridium botulinum, tipo E, cresce sob temperaturas tão baixas quanto 3,3oC.

4. Desidratação
Os alimentos secos foram usados durante séculos, sendo mais comuns, no mundo, do que os
alimentos congelados. A remoção da água por secagem ao sol e ao ar ou através da aplicação de calor
causa a desidratação.
O efeito conservador da desidratação é, principalmente, devido à microbiostase, já que os
germes não são, necessariamente, mortos. O crescimento de todos os microrganismos pode ser inibido
pela redução da umidade do ambiente até abaixo de um nível crítico. Este nível crítico é determinado
pelas características do germe em particular e a capacidade do alimento em conservar água, o que reduz a
umidade livre. Deve-se assinalar que as culturas liofilizadas dos microrganismos sobrevivem durante
anos.
5. Pressão osmótica
a) Em açúcar concentrado
b) Com salmoura
É retirada água dos microrganismos colocados em soluções que contêm grandes quantidades
de substâncias dissolvidas, tais como açúcares ou sais. As células são plasmolisadas e o metabolismo se
interrompe. Assim, a condição antimicrobiana imposta pelo aumento da pressão osmótica se relaciona,
em princípio, com a inibição por desidratação.
Embora as leveduras e os bolores sejam relativamente resistentes às alterações osmóticas, os
processos de conservação de alimentos baseados neste fundamento são, no entanto, muito úteis. As
geléias e compotas são raramente afetadas pela ação bacteriana em virtude de seu alto conteúdo em
açúcar. Não é incomum, porém, encontrar o crescimento de bolores na superfície de geléias que foram
expostas ao ar. O leite condensado é conservado, em parte, pelo aumento na concentração da lactose e
pela suplementação em sacarose. Resultados similares são obtidos pela cura de carnes e outros
alimentos em salmouras.
As altas pressões osmóticas podem inibir o desenvolvimento microbiano, mas não podem
destruir todos os microganismos.

6. Agentes químicos
a) Ácidos orgânicos
b) Substâncias desenvolvidas durante o processamento (defumação)
c) Substâncias fornecidas pela fermentação microbiana (ácidos)
A adição de substâncias químicas aos alimentos com a intenção de preservá-los está sujeita a
legislação específica, e, de acordo com esta legislação, considera-se adulterado o alimento que foi
adicionado de qualquer substância venenosa ou deletéria, tornando-o prejudicial à saúde.
Somente algumas poucas drogas químicas são legalmente aceitas para a conservação de
alimentos. Entre as mais efetivas estão os ácidos benzóico, sórbico, acético, lático e propiônico, todos
ácidos orgânicos. Os ácidos sórbico e propiônico são usados para a inibição do crescimento de bolores no
pão. Os nitratos e nitritos, utilizados em carnes curadas, primariamente para a conservação da cor, são
inibitórios para algumas bactérias anaeróbias.

Os alimentos preparados pelos processos de fermentação, como chucrute, picles e forragem de


animais, são preservados, principalmente, pelos ácidos acético, lático e propiônico, produzidos durante a
fermentação microbiana. O método de defumação gera cresóis e outros compostos antibacterianos que
penetram na carne.

7. Radiações
a) Raios ultravioletas
b) Radiações ionizantes
A radiação ultravioleta é usada na redução da contaminação superficial de alguns alimentos.
As salas refrigeradas das indústrias de carne são, às vezes equipadas com lâmpadas germicidas,
capazes de diminuir a contaminação de superfície, o que permite prolongar o tempo de estocagem livre
de deterioração.
Os raios gama e os feixes eletrônicos de alta energia estão sendo estudados quanto à sua
adequação como agentes de preservação de alimentos. Os alimentos enlatados e empacotados podem ser
esterilizados por uma dosagem apropriada de radiação. Esta “esterilização fria” produz apenas uma
discreta elevação da temperatura do produto. Pasteurização por radiação é uma expressão que descreve a
morte de cerca de 98 – mas não 100 – por cento dos organismos por doses intermediárias de radiação.
A resistência dos germes às radiações não corresponde à sua resistência térmica. O Clostridium
botulinum parece ser o microrganismo mais resistente às radiações entre os que têm importância para o
técnico em alimentos. A sobrevivência dos esporos é influenciada pelo material no qual estão suspensos,
ao passo que tempo não se constitui em fator. No caso das radiações, ao contrário do que acontece com a
temperatura, determina-se a dose de radiação letal e não o tempo de radiação letal.
A esterilização pelas radiações fornece a possibilidade de um enfoque inteiramente novo sobre a
preservação dos alimentos, podendo ocorrer uma mudança radical nos métodos industriais. O
enlatamento foi a base para a esterilização de alimentos durante, aproximadamente, 150 anos. Em 1810,
Nicholas Appert, francês, publicou L’Art de Conserver, que descrevia suas exitosas pesquisas sobre a
conservação de alimentos e, no mesmo ano, Peter Durand foi agraciado com uma patente inglesa
descrevendo o uso de recipientes de lata para a preservação de alimentos.
O efeito das radiações sobre o sabor, o odor, a cor, a textura e a qualidade nutricional dos
alimentos necessita ser mais completamente esclarecido. Do mesmo modo, as alterações químicas
causadas nos produtos irradiados necessitam de uma avaliação mais adequada em termos de seus efeitos
sobre o homem ou os animais.

Fonte : 10 em Tudo