Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 4 (2) 2015 61

© Indonesian Food Technologists

Artikel Penelitian
Kualitas Minyak Goreng dan Produk Gorengan Selama Penggorengan di
Rumah Tangga Indonesia
Ibnu Malkan Bakhrul Ilmi*, Ali Khomsan, Sri Anna Marliyati
Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, Bogor
*Korespondensi dengan penulis (ibnu.ilmi03@gmail.com)
Artikel ini dikirim pada tanggal 8 Desember 2014 dan dinyatakan diterima tanggal 13 Februari 2015. Artikel ini juga dipublikasi secara online
melalui www.journal.ift.or.id
Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang diperbanyak untuk tujuan komersial.
Diproduksi oleh Indonesian Food Technologists® ©2015 (www.ift.or.id)

Abstrak
Minyak goreng yang digunakan secara berulang-ulang berpotensi mengandung asam lemak trans. Konsumsi
asam lemak trans berisiko memunculkan penyakit diabetes dan jantung koroner. Di Indonesia kebiasaan
menggunakan minyak secara berulang lebih dari dua kali mencapai 24%. Penelitian ini bertujuan mengamati
perubahan mutu minyak goreng dan produk setelah digoreng dengan menggunakan teknik rumah tangga.
Penelitian ini merupakan eksperimental study dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Teknik
menggoreng yang digunakan adalah deep fat frying dengan minyak sebanyak 2 liter. Produk yang digoreng adalah
o
tahu seberat 900 gram dengan suhu 150-165 C selama 30 menit. Penggorengan dilakukan empat siklus pada jam
07.00 dan 11.30 selama dua hari. Analisis yang dilakukan meliputi analisis Free Fatty Acids (FFA), nilai peroksida,
profil asam lemak di minyak goreng dan produk. Hasil penelitian menunjukkan kadar FFA dan peroksida minyak
tidak berbeda nyata (α > 0.05) antara penggorengan pertama sampai keempat. Asam lemak terbanyak dalam
minyak dan tahu adalah asam lemak oleat, linoleat dan palmitat. Rasio asam lemak linoleat dan palmitat tidak
mengalami penurunan yang signifikan (α > 0.05) sampai penggunaan minyak keempat. Kadar asam lemak trans
produk tahu sampai penggorengan keempat masih dalam batas aman.

Kata kunci: Kualitas Minyak Goreng, Deep Frying, Lemak Trans

Pendahuluan 2004), gangguan endothelial (Lopez-Garcia et al.,

Konsumsi minyak goreng per kapita penduduk
Indonesia tahun 2011 sebesar 8,24 liter/kapita/tahun
(SUSENAS, 2012). Minyak goreng banyak
dimanfaatkan oleh masyarakat karena minyak goreng
mampu menghantarkan panas, memberikan cita rasa
(gurih), tekstur (renyah), warna (coklat), dan mampu
meningkatkan nilai gizi (Aladedunye dan Przybylski
2009). Pemanasan minyak goreng dengan suhu tinggi
dan digunakan secara berulang akan mengakibatkan
minyak mengalami kerusakan karena adanya oksidasi
yang mampu menghasilkan senyawa aldehida, keton,
serta senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik.
Selain itu mengakibatkan polimerasi asam lemak tidak
jenuh sehingga komposisi medium minyak berubah
(Mariod et al., 2006). Penggunaan minyak yang
berulang-ulang dengan pemanasan tinggi beserta
kontak oksigen akan mengakibatkan minyak mengalami
kenaikan asam lemak bebas. Peningkatan asam lemak
bebas dalam tubuh akan mengakibatkan peningkatan
inflamation systemic yang ditandai dengan munculnya
interleukin-6 dan protein C-reaktif yang berdampak
pada gagal jantung dan kematian mendadak
(Mozzaffarian et al., 2004). Selain meningkatan asam
lemak, pemanasan berulang akan membentuk asam
lemak trans di dalam minyak (Fan et al., 2013; Felix et
al., 2009; Tsuzuki et al., 2010; Sartika 2009). Beberapa
penelitian menunjukkan bahwa konsumsi asam lemak
trans mengakibatkan bahaya bagi kesehatan, seperti
meningkatkan kolesterol LDL, menurunkan kolesterol
HDL dan meningkatkan rasio total kolesterol (Stampfer
et al., 1991), meningkatkan sistem tumor necrosis
factor (TNF) dan C-reactive protein (Mozaffarian et al.,
2005), insulin menjadi tidak sensitif (Lovejoy et al., 2002
dan Moloney et al., 2004). Selain itu konsumsi lemak
trans mengakibatkan seseorang berisiko tinggi terkena
penyakit diabetes ( Hu et al., 2001) dan jantung koroner
(Oomen et al., 2001 dan Oh et al., 2005).
Di Indonesia, kebiasaan menggunakan minyak
goreng berulang masih tinggi. Hasil penelitian Martianto
et al. (2007) di Kota Makassar menunjukkan
masyarakat miskin dan tidak miskin menggunakan
minyak goreng yang sama untuk menggoreng 2 kali
sebanyak 61,2%, 3 kali sebanyak 19,6% dan 4 kali
sebanyak 5,4%. Pada penelitian ini dilakukan simulasi
menggoreng dengan teknik yang biasa digunakan di
rumah tangga, yaitu dengan cara menggunakan minyak
goreng sampai empat kali dan minyak didiamkan tetap
dalam penggorengan sampai digunakan untuk
penggorengan berikutnya. Selanjutnya dilakukan
pengamatan pada minyak dan produk untuk di evaluasi
keamanannya dikonsumsi. Diharapkan hasil dari
penelitian ini dapat menjadi dasar bagi rumah tangga
dalam menggunakan minyak goreng.
Materi dan Metode
Materi
Materi yang digunakan dalam penelitian ini
adalah minyak goreng kemasan diperoleh dari
minimarket daerah di Bogor dan merupakan minyak
goreng kemasan bermerk kategori 5 besar terlaris di
Indonesia. Produk tahu dibeli dari pasar tradisional di
Bogor. Tahu yang dibeli sudah dalam bentuk potongan
dengan ukuran 1,5 x 1,5x 1 cm.
doi: 10.17728/jatp.2015.12
 62 Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 4 (2) 2015
© Indonesian Food Technologists
Metode
Penelitian berlangsung dari bulan Maret sampai
dengan Agustus 2014. Desain penelitian yang
digunakan adalah experimental study menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu jenis
perlakuan yaitu ulangan penggunaan minyak goreng
yang sama sampai 4 kali (ulangan 1, 2, 3, dan 4).
Teknik menggoreng yang digunakan adalah deep fat
frying. Minyak goreng yang digunakan dalam penelitian
sebanyak 2 Liter dengan pemanasan terlebih dahulu
o
selama 30 menit pada suhu 180 - 185 C. Hasil uji trial
and error didapatkan bahwa suhu yang tepat untuk
o
menggoreng tahu adalah sebesar 150 - 165 C selama
o
10 menit. Apabila suhu yang digunakan dibawah 150 C
didapatkan produk yang masih mentah, dan jika lebih
o
dari 165 C didapatkan produk yang terlalu matang dan
bahkan kecoklatan bagian kulit luar namun didalamnya
masih terlalu basah. Suhu selalu dijaga konstan pada
saat menggoreng dengan cara memonitornya
menggunakan termometer. Berat tahu yang digoreng
pada satu siklus penggorengan sebanyak 850-900
gram (asumsi untuk makan 5 anggota rumah tangga).
Total waktu minyak goreng mengalami pemanasan
untuk menggoreng adalah 30 menit. Selama satu hari
dilakukan dua siklus penggorengan, pada jam 6.30 dan
jam 11.30. Perlakuan berlangsung selama 2 hari,
sehingga dengan minyak goreng yang sama akan
mengalami 4 siklus penggorengan. Minyak goreng
diambil sebanyak 200 ml di setiap titik setelah
pemberian perlakuan satu siklus penggorengan. Minyak
goreng 200 ml disimpan dalam botol gelap lalu dibawa
untuk dianalisis. Minyak goreng yang tidak diambil
didiamkan tetap di dalam penggorengan, kemudian
disaring endapannya dan digunakan untuk menggoreng
pada siklus penggorengan berikutnya. Pada siklus
penggorengan berikutnya tidak dilakukan penambahan
minyak goreng.
Kriteria Sampel
Sampel yang dianalisis adalah minyak goreng
setelah digunakan untuk menggoreng ke- 1, 2, 3, dan 4
dan produk tahu yang digoreng menggunakan minyak
goreng teresebut (minyak goreng ke- 1, 2, 3, dan 4).
Minyak goreng yang digunakan merupakan minyak
goreng bermerk yang sering digunakan ibu rumah
tangga. Total sampel yang dianalisis sebanyak 24
minyak goreng dan 24 tahu. Analisis kualitas minyak
goreng dinilai dari kandungan FFA, nilai peroksida,
asam lemak elaidic (trans), laurat, palmitat, oleat dan
linoleat. Pada produk tahu kualitas dinilai dari
kandungan kadar lemak, asam lemak (elaidic, laurat,
palmitat, oleat dan linoleat). Analisis FFA, asam lemak
bebas dan peroksida mengacu pada IUPAC 1979 di
dalam SNI 01-3555-1998. Analisis asam lemak (elaidic,
laurat, palmitat, oleat dan linoleat) menggunakan Gas
Chromatography (GC) mengacu pada AOAC1984 butir
28.060/GC di dalam SNI 01-13555-1998. Peralatan GC
yang digunakan merk Shimadzu GC-17a, 007 series
bonded phase fused silica capillary column no
020711a. Jenis kolom Cyanopropil methylsil (capillary
column). Analisis dilakukan di Laboratorium Terpadu
IPB (Seritfikat KAN NO: LP-156-IDN).
Analisis statistik
Sampel didapatkan dari pengorengan dengan
dua kali ulangan. Data dianalisis menggunakan
analysis of variance (ANOVA) dan uji lanjut DUNCAN
menggunakan SPSS 17 for windows. Hasil statistik
berbeda secara signifikan apabila α < 0,05.
Hasil dan Pembahasan
Hasil analisis kualitas minyak goreng yang
digunakan untuk menggoreng tahu di setiap titik dapat
dilihat pada Tabel 1. Hasil analisis minyak goreng
setelah dilakukan penggorengan ke- 1, 2, 3, dan 4
menunjukkan data yang fluktuatif. Kadar FFA
meningkat sampai penggorengan ke-3 dan mengalami
penurunan pada penggorengan ke-4. Kadar peroksida
menunjukkan trend peningkatan sampai penggorengan
ke-4. Hasil uji ANOVA menunjukkan kadar FFA dan
peroksida minyak kontrol, minyak penggorengan ke- 1,
2, 3, dan 4 tidak berbeda nyata.
Hasil analisis profil asam lemak pada minyak
goreng yang sudah digunakan beberapa kali dapat
dilihat pada Tabel 2. Hasil analisis minyak goreng yang
digunakan untuk menggoreng tahu beberapa kali
menunjukkan terjadinya trend peningkatan beberapa
profil asam lemak yaitu elaidic (asam lemak trans),
oleat, linoleat, sedangkan asam lemak laurat
menunjukkan trend penurunan. Hasil ANOVA
menunjukkan tidak ada perbedaan secara signifikan
antara profil asam lemak miyak goreng kontrol, minyak
penggorengan ke- 1, 2, 3 dan 4.
Selain pada minyak goreng, analisis profil asam
lemak juga dilakukan pada produk yang digoreng. Hasil
analisis profil asam lemak produk tahu dapat dilihat
pada Tabel 3. Jumlah asam lemak produk tahu
sebagian besar meningkat setelah digoreng dan
jumlahnya menurun pada tahu yang di goreng
menggunakan minyak goreng yang sudah digunakan
empat kali. Hasil uji statistik menunjukkan terdapat
perbedaan yang signifikan (α<0.05) antara tahu yang
belum digoreng dengan tahu yang sudah digoreng
menggunakan minyak penggorengan ke- 1, 2, 3, dan 4.
Selama proses penggorengan, minyak goreng
mengalami proses hidrolisis dan oksidasi. Proses
hidrolisis mengakibatkan terjadinya peningkatan FFA,
monoacylglcerol, diacylglycerols dan gliserol,
sedangkan pada saat proses oksidasi akan terbentuk
hidroperoksida, aldehid, keton, asam karboksilat,
alkana rantai pendek dan alkena (Osawa dan
Goncalves, 2012). Hasil penelitian Lin et al. (1998)
menunjukkan pembentukan polimer saat proses
penggorengan akan mengakibatkan terjadinya
peningkatan viskositas pada minyak goreng dan ini
merupakan salah satu tanda kerusakan pada minyak
goreng. Pengaruh dari kerusakan minyak goreng
adalah akan mengurangi laju perpindahan panas ke
dalam produk, waktu penggorengan lebih lama, terjadi
perubahan warna pada produk dan meningkatkan
penyerapan minyak goreng ke dalam produk. Proses
 Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 4 (2) 2015 63
© Indonesian Food Technologists

hidrolisis pada minyak goreng akan berlangsung
semakin cepat apabila terdapat air di dalam bahan
pangan yang digoreng (Hara et al., 2006).
Kadar FFA di dalam minyak menunjukkan tingkat
kerusakan minyak goreng akibat pemecahan
Tryacilglicerol dan oksidasi asam lemak ikatan ganda
(Abdulkarim et al., 2007). Hasil penelitian Tarmizi dan
Siew (2008) menunjukkan bahwa peningkatan kadar
FFA berhubungan erat dengan menurunnya titik asap
minyak goreng. Minyak goreng yang memiliki mutu baik
apabila titik asapnya semakin tinggi (Winarno, 1986).
Hasil analisis menunjukkan terjadinya penurunan kadar
FFA setelah minyak digunakan empat kali. Menurut
Sulieman et al. (2006) penurunan FFA disebabkan
karena hilangnya asam lemak yang memiliki bobot
molekul rendah melalui proses penguapan.
Tingkat kerusakan minyak goreng selain dilihat
dari kadar FFA, juga dapat diukur dengan melihat nilai
peroksida. Nilai peroksida yang semakin meningkat
menunjukkan terjadinya peningkatan kandungan
peroksida karena proses oksidasi. Pada saat
menggoreng dengan suhu tinggi nilai peroksida akan
menurun karena mengalami kerusakan, dan pada saat
proses pendinginan peroksida akan terbentuk kembali
(Augustin dan Berry, 1983). Menurut Ketaren (1986)
peroksida dalam minyak goreng akan bertambah pada
saat minyak yang sudah digunakan didinginkan dan
peroksida akan mengalami dekomposisi kembali
setelah proses pemanasan. Kandungan peroksida tidak
stabil pada penggorengan deep fat drying, pada saat
penggorengan hidroperoksida terurai membentuk
karbonil dan senyawa aldehid yang menyebabkan nilai
peroksida menurun (Shahidi dan Wanasundara, 2002).
Kualitas minyak goreng setelah diberi perlakuan
seperti kebiasaan ibu rumah tangga di Indonesia
menunjukkan kerusakan yang tidak begitu besar, dan
didapatkan hasil yang tidak berbeda nyata dengan
kualitas minyak goreng yang masih baru atau hanya
digunakan beberapa kali. Menurut Ketaren (1986)
minyak goreng akan mengalami kerusakan pada suhu
o
190 C pada saat ada oksigen dan akan mengalami
o
kerusakan pada suhu antara 240-260 C saat tidak ada
oksigen.
Hasil analisis profil asam lemak pada minyak
goreng menunjukkan tidak ada perubahan selama
penggorengan ke 1, 2, 3 dan 4. Hasil penelitian Chen et
al. (2014) menunjukkan asam lemak linoleat (cis)
mengalami penurunan sampai 10,99% dan 16,21%
setelah digunakan menggoreng selama 8 jam pada
o o
suhu 150 C dan 250 C. Asam linoleat dan linolenat

Tabel 1. Hasil analisis kualitas minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng tahu
Hasil analisis pada penggorengan ke-
Analisis
Kontrol 1 2 3 4
a ab b b a
FFA (%) 1,51 1,64 2,38 2,46 1,70
a a a a a
Peroksida (meq/kg) 12,69 14,48 13,90 15,16 15,52
Keterangan: superskrip abcd pada baris yang berbeda kolom yang sama menunjukkan adanya perbedaan
yang nyata (P<0,05)

Tabel 2. Hasil analisis profil asam lemak minyak goreng setelah digunakan untuk menggoreng tahu
Asam lemak Hasil analisis pada penggorengan ke- (%)
Kontrol 1 2 3 4
a a a a a
Elaidic (Trans) 0,062 0,070 0,067 0,080 0,080
a a a a a
Laurat 0,170 0,163 0,152 0,167 0,150
a a a a a
Oleat 38,515 38,776 38,177 39,030 39,035
a a a a a
Palmitat 33,152 33,590 33,320 33,042 33,775
a a a a a
Linoleat 10,537 10,656 10,947 10,727 10,925
Keterangan: superskrip abcd pada baris yang berbeda kolom yang sama menunjukkan adanya perbedaan
yang nyata (P<0,05)

Tabel 3. Hasil analisis profil asam lemak tahu setelah digoreng

Hasil analisis pada penggorengan ke- (%)
Asam lemak
Kontrol 1 2 3 4
a b b b b
Lemak 6,57 14,47 14,76 14,11 13,826
a b b b ab
Elaidat (Trans) 0,002 0,0058 0,007 0,006 0,0056
a b b b b
Laurat 0,000 0,008 0,011 0,010 0,007
a b b b b
Oleat 1,10 3,23 3,33 3,26 3,04
a b b b b
Linoleat 2,68 4,69 4,90 4,12 4,38
a b b b b
Palmitat 0,58 2,24 2,23 2,39 2,15
Keterangan: superskrip abcd pada baris yang berbeda kolom yang sama menunjukkan adanya perbedaan
yang nyata (P<0,05)
 
 64 Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 4 (2) 2015
© Indonesian Food Technologists
juga akan mengalami penurunan mencapai 13,3% dan
47,1% setelah mengalami penggorengan selama 7 hari
o
pada suhu 215 C (Aladedunye dan Przybylski, 2009).
Hasil penelitian ini asam lemak cenderung stabil karena
suhu yang digunakan selama penggorengan tidak
o
terlalu tinggi, berkisar pada suhu 150-165 C dengan
satu siklus penggorengan memerlukan waktu 30 menit.
Asam lemak elaidat adalah asam lemak yang
memiliki bentuk isomer trans. Asam lemak elaidat
terbentuk dari asam lemak oleat yang mengalami
oksidasi sehingga isomer cis berubah menjadi trans
(Fennema, 1996). Hasil penelitian ini menunjukkan,
bahwa terbentuknya asam lemak trans tidak begitu
besar dan yang terserap di produk tahu juga cenderung
sama antar jenis penggorengan. Penggorengan deep
o
frying pada suhu 200 C akan meningkatkan asam
lemak trans dalam jumlah kecil dibandingan pada suhu
o
250 C yang meningkatkan asam lemak trans secara
signifikan (Chen et al., 2014).
Tingkat kerusakan minyak juga dapat dilihat dari
rasio asam linoleat dan palmitat dalam minyak goreng
(Normand et al., 2001). Minyak goreng yang mengalami
o
pemanasan pada suhu 215 C akan mengalami
penurunan rasio asam lemak linoleat dan palmitat
o
mencapai 1 atau 2 kali dibandingkan pada suhu 185 C
(Aladedunye dan Przybylski, 2009). Hasil penelitian
Chen et al. (2014) juga menunjukkan penurunan asam
linoleat dan palmitat mencapai 6,3 ; 9,72 ; dan 26,52%
o o o
berturut-turut pada suhu 150 C, 200 C dan 250 C. Hasil
penelitian ini menunjukkan, rasio asam lemak linoleat
dan palmitat cenderung stabil dan tidak mengalami
penurunan yang signifikan. Hal ini menunjukkan
kerusakan minyak goreng dengan teknik rumah tangga
tidak begitu besar.
Secara keseluruhan tidak ada perbedaan
penurunan kualitas minyak goreng dan penurunan profil
asam lemak pada minyak dan produk. Namun
demikian, sebenarnya masih banyak indikator
penurunan minyak goreng yang belum diamati seperti
bilangan iodin, bilangan asam, bilangan p-anisidin,
kadar air, sabun dan bahan tidak terlarut yang menjadi
kekurangan dalam penelitian ini. Oleh karena itu
masyarakat disarankan tetap tidak menggunakan
minyak goreng yang berulang-ulang dan penggorengan
dengan suhu terlalu tinggi.
Kesimpulan
Kadar FFA dan peroksida cenderung tidak
berbeda nyata antara minyak yang digunakan pertama
sampai keempat kalinya. Rasio asam lemak pada
minyak goreng dan produk yang digoreng menunjukkan
tidak adanya penurunan. Kandungan asam lemak trans
pada produk tidak berbeda nyata antara produk yang
digoreng dengan menggunakan minyak pertama,
kedua, ketiga dan keempat.
Ucapan Terima Kasih
Ucapan terima kasih disampaikan kepada PT.
FOCUS Distribusi Indonesia dan Lembaga Pengelola
Dana Pendidikan (LPDP) Kementrian Keuangan
Republik Indonesia atas dukungan dana penelitian.
Daftar Pustaka
Abdulkarim SM, Long K, Lai OM, Muhammad SKS,
Ghazali HM. 2007. Frying quality and stability of
high-oleic Moringa oleifera seed oil in comparison
with other vegetable oils. Food Chemistry
105:1382–1389.
Aladedunye FA, Przybylski R. 2009. Degradation and
Nutritional Quality Changes of Oil During Frying.
J Am Oil Chem Soc (2009) 86:149–156
Augustin MA, Berry SK, Efficacy of the Antioxidants
BHA and BHT in Palm Olein During Heating and
Frying. J. Am. Oil Chem. Soc. 60:1520–1522
(1983).
Badan Pusat Statistik. 2012. Survey Sosial Ekonomi
Nasional
Chen Y, Yang Y, Nie S, Xi Yang, Wang Y, Yang M, Li
C, Xie M. 2014. The analysis of trans fatty acid
profiles in deep frying palm oil and chicken fillets
with an improved gas chromatography method.
Food Control 44 (2014) 191e197
Fan HY, Sharifudin MS, Hasmadi M, Chew HM. 2013.
Frying stability of rice bran oil and palm olein.
International Food Research Journal 20(1): 403-
407
Felix A, Aladedunye, Przybylski R. 2009. Degradation
and Nutritional Quality Changes of Oil During
Frying. J Am Oil Chem Soc 86:149–156
Fennema OR (ed). 1996. Food Chemistry 3rd ed. New
York USA: Marcel Dekker, Inc
Hara E, Ogawa Y, Totani Y. 2006. Evaluation of heat-
deteriorated oils (Part I): TLC-FID method for
determining polar compounds content. Journal of
Oleo Science, 55, 167–172.
Hu FB, Manson JE, Stampfer MJ. 2001. Diet, lifestyle,
and the risk of type 2 diabetes mellitus in women.
N Engl J Med 345:790-7.
Ketaren. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak
Pangan. Jakarta: UI
Lin S, Akoh CC, Reynolds AE. 1998. The recovery of
used frying oils with various adsorbents. Journal
of Food Lipids, 5, 1–16.
Lopez-Garcia E, Schulze MB, Meigs JB. 2005.
Consumption of trans fatty acids is related to
plasma biomarkers of in-flammation and
endothelial dysfunction. J Nutr 2005;135:562-6.
Lovejoy JC, Smith SR, Champagne CM. 2002. Effects
of diets enriched in saturated (palmitic),
monounsaturated (oleic), or trans (elaidic) fatty
acids on insulin sensitivity and substrate
oxidation in healthy adults. Diabetes Care
25:1283-8.
Mariod A, Matthaus B, Eichner K, Hussein IH. 2006.
Frying quality and oxidative stability of two
unconventional oils. Journal of the American Oils
Chemists’ Society 83(6): 529-538.
Martianto D, Sumedi E, Soekatri M, Herawati T. 2007.
Marketing and Distribution Survey of Cooking Oil
at Makassar City. Koalisi Fortifikasi Indonesia

Moloney F, Yeow TP, Mullen A, Nolan JJ, Roche HM.
2004. Conjugated linoleic acid supplementation,
insulin sensitivity, and lipoprotein metabolism in
patients with type 2 diabetes mellitus. Am J Clin
Nutr 80:887-95.
Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio A, Stampfer MJ,
Willett WC. 2006. Trans fatty acids and
cardiovascular disease. N Engl J Med
2006;354:1601-13
Mozaffarian D, Pischon T, Hankinson SE. 2004. Dietary
intake of trans fatty acids and systemic
inflammation in women. Am J Clin Nutr 79:606-
12.
Mozaffarian D, Rimm EB, King IB, Lawler RL,
McDonald GB, Levy WC. 2004. Trans fatty acids
and systemic inf lammation in heart failure. Am J
Clin Nutr 2004;80:1521-5.
Normand L, Eskin NAM, Przybylski R. 2001. Effect of
tocopherols on the frying stability of regular and
modified canola oils. Journal of the American Oil
Chemists’ Society, 78, 369e373.
Oh K, Hu FB, Manson JE, Stampfer MJ, Willett WC.
2005. Dietary fat intake and risk of coronary heart
disease in women: 20 years of follow-up of the
Nurses’ Health Study. Am J Epidemiol 161:672-9.
Oomen CM, Ocke MC, Feskens EJ, van Erp-Baart MA,
Kok FJ, Kromhout D. 2001. Association between
trans fatty acid intake and 10-year risk of
coronary heart disease in the Zutphen Elderly
Study: a prospective population-based study.
Lancet 357:746-51.
Osawa CC, Goncalves LAG. 2012 Changes in breaded
chicken and oil degradation during discontinuous
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 4 (2) 2015 65
© Indonesian Food Technologists
frying with cottonseed oil. Campinas, 32(4): 692-
700
Paquout C. IUPAC, Standard Methods for the Analysis
th
of Oils, Fat and Derivates, 6 edition 1984. Di
dalam: Badan Standar Nasional. 1998. SNI 01-
3555-1998 Cara Uji Minyak dan Lemak.
Sartika RAD. 2009. Pengaruh suhu dan lama proses
menggoreng (deep frying) terhadap
pembentukan asam lemak trans. MAKARA
SAINS 13: 23-28
Shahidi F, Wanasundara UN. (2002). Methods for
measuring oxidative rancidity in fats and oils. In
C. C. Akoh & D. B. Min (Eds.), Food lipids:
Chemistry, nutrition, and biotechnology (2nd ed.,
pp. 465–482). New York: Marcel Dekker, Inc.
Stampfer MJ, Sacks FM, Salvini S, Willett WC,
Hennekens CH. 1991. A prospective study of
cholesterol, apolipoproteins, and the risk of
myocardial infarction. N Engl J Med 325:373-81.
Sulieman ME, El-Makhzangi A, Ramadan MF. 2006.
Antiradical performance and physicochemical
characteristics of vegetable oils upon frying
French fries: A preliminary comparative study.
Journal of Food Lipids, 13(3), 259–276.
Tarmizi AHA, Ismail R. 2008. Comparison of the Frying
Stability of Standard Palm Olein and Special
Quality Palm Olein. Journal of the American Oil
Chemists’ Society 85: 245–251.
Tsuzuki W, Matsuoka A, Ushida K. 2010. Formation of
trans fatty acids in edible oils during the frying
and heating process. Food Chemistry 123:976–
982
Winarno FG. 1986. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT
Gramedia