Anda di halaman 1dari 20

Kue Dari

Adonan
Beragi
Tujuan Pembelajaran
•Mendefinisikan kue dari adonan beragi
•Mengklasifikasikan jenis- jenis kue terbuat
dari adonan beragi
•Menentukan alat dan bahan- bahan yang
digunakan dalam pembuatan Kue dari Adonan
Beragi
•Menentukan Prosedur dari Pembuatan Kue
dari Adonan Beragi
•Menentukan kriteria hasil dari adonan beragi
•Menentukan Teknik penyajian kue dari
adonan beragi
•Menganalisis masalah pada pembuatan kue
dari adonan beragi
Kue dari Adonan
Beragi ?
Definisi Kue dari
Adonan Beragi
Adonan beragi adalah kue yang proses
pembuatannya membutuhkan
pengembangan dengan bahan ragi roti
(yeast) yang dicampur dengan bahan- bahan
tepung, gula, air, lemak (mentega, margarin,
shortening), garam, bisa ditambahkan susu,
dan metode memasaknya dengan cara
dipanggang, dikukus, atau digoreng.
Jenis- jenis
Kue Terbuat
Dari
Adonan
Beragi
Bahan- bahan
yang Digunakan
Tepung Terigu
- Protein Tinggi
Jenis tepung terigu ini adalah yang kandungan
proteinnya paling tinggi yaitu sekitar 14- 16%.
Dengan kandungan protein yang lebih banyak,
glutennya pun juga sangat tinggi. Biasanya
digunakan dalam pembuatan roti dan mie.

- Protein Sedang
Tepung terigu ini memiliki kandungan protein
sedang antara 11- 13%. Biasanya, digubakan
dalam pembuatan kue.
Air
Adalah bahan yang
terpenting dalam proses
pembuatan roti, karena
hanya dengan air
dimungkinkannya terjad
suatu adonan roti.
Yeast / Ragi
- Compressed
Yeast

- Active dry yeast

- Instant Dry Yeast


Lemak
Mentega/ Butter
Terbuat dari susu atau produk susu (hewani) yang sedikitnya
mengandung 80% lemak susu. Lebih mudah meleleh bila
diletakkan disuhu ruang. Rasanya gurih dan aromanya harum.
Berdasarkan rasanya, dibedakan menjadi 2 jenis. Unsalted Butter
(mentega tawar) dan Salted Butter (yang dalam proses
pembuatannya ditambahkan garam).

Margarin
Terbuat dari minyak nabati, yang umumnya berasal dari kelapa
sawit. Teksturnya lebih padat dan titik lelehnya lebih tinggi
daripada mentega karena ada proses hidrogenasi (penjenuhan
asam lemak). Warnanya lebih kuning dari mentega karena
adanya tambahan zat pewarna alami, seperti karatenoid

Shortening
Walau sering disebut sama dengan mentega putih, shortening
justru sama dengan margarin karena sama- sama terbuat dari
minyak nabati. Warnanya cenderung putih hingga kekuningan,
tergantung lamanya proses hidrogenasi.
Garam
Garam adalah salah satu bahan
penentu dalam proses fermentasi.
Selain sebagai penyedap, garam yang
nama kimianya Natrium Klorida (NaCl)
itu punya peran penting juga dalam
menghasilkan kue yang berkualitas
Gula
Gula adalah salah satu bahan yang
sangat membantu proses fermentasi ragi.
Gula yang digunakan diantaranya adalah
- Gula kastor karena jenis gula ini
butirannya lebih halus dari gula pasir,
sehingga lebih cepat membantu proses
fermentasi dan warnanya lebih putih
bersih sehingga kue yang dihasilkan
akan bersih pula warnanya.
- Icing sugar, adalah gula pasir yang
digiling menjadi bubum sangat halus
dan ditambahkan sedikit zat anti caking
yaitu tepung jagung atau maizena. Gula
bubuk paling sering digunakan untuk
lapisan gula dan frosting
Susu
Susu merupakan
emulsi lemak dalam
air yang kandungan
kalsiumnya berfungsi
sebagai penopang
elastisitas adonan
sehingga membuat
adonan mengembang
kebih baik.
Telur
Dalam pembuatan kue Telur berfungsi
sebagai pengikat adonan
Contoh berbagai Kreasi roti
dasar
• Roti tawar
• Roti gandum
• Dinner roll
• Doughnut
• Brioche
• Croissants
Alat- alat yang
digunakan
- Whisking bowl
- Ballon whisk
- Blender
- Mixer
- Rubber spatula
- Cutting board
- Timbangan
- Gelas ukur
- Cetakan
- Strainer
- Frying pan
- Sauce pan
- Sendok ukur
- Cake tong
- Knife
Tahapan dalam
pembuatan roti
1. Seleksi bahan- bahan
2. Penimbangan bahan- bahan
3. Pengadukan (mixing)
4. Fermentasi
5. Potong timbang (dividing)
6. Membulatkan (rounding)
7. Intermediate proof
8. Pengerolan (sheeting)
9. Bentuk (moulding)
10. Meletakkan pada cetakan (panning)
11. Fermentasi akhir (proofing)
12. Proses pembakaran (baking)
13. Depanning
14. Pendinginan
15. Pengemasan
Penyajian
Roti
Kue yang terbuat dari
adonan beragi
umumnya disajikan
diatas piring kue
secara panas atau
hangat sesaat setelah
diangkat dari cetakan

Tetapi ada pula yang


dhidangkan secara
dingin seperti donat
yang diberi topping
glaze agar glazenya
tidak meleleh karena
suhu panas kue
Menganalisis
Masalah pada Roti
Adonan tidak mengembang
sempurna

Keriput

Warna gosong tapi belum


matang hingga kedalam /
cepat gosong
*Suhu kurang stabil/ over
sugar
Thank You

Anda mungkin juga menyukai