MINUMAN FERMENTASI HERBAL WINE BELIMBING

MANIS (Averrhoa carambola L.) DENGAN PERLAKUAN

PENAMBAHAN REMPAH CENGKEH (Syzigium
aromaticum) DAN WAKTU PEMERAMAN DITINJAU
DARI KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIAWI DAN
SENSORI

FERMENTED STARFRUIT HERBAL WINE (Averrhoa

carambola L.) ADDED WITH CLOVES (Syzigium
aromaticum) WITH THE CHARACTERISTIC OF
PHYSCOCHEMICAL AND SENSORIAL CHARACTERISTIC
OBSERVATION
SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat guna untuk

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
BRIAN MUKTI NUGROHO
NIM: 16.I1.0181

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG

2020
 PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Saya yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Brian Mukti Nugroho

NIM : 16.I1.0181
Fakultas : Teknologi Pertanian
Program Studi : Teknologi Pangan

Menyatakan bahwa skripsi “Minuman Fermentasi Herbal Wine Belimbing Manis

(Averrhoa Carambola L.) Dengan Perlakuan Penambahan Rempah Cengkeh
(Syzigium Aromaticum) dan Waktu Pemeraman Ditinjau Dari Karakteristik
Fisiko-Kimiawi Dan Sensori” merupakan karya saya dan tidak terdapat karya yang
pernah di ajukan untuk memperoleh gelar sarjana di suatu perguruan tinggi. Sepanjang
pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh
orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini disebutkan dari daftar pustaka.
Apabila saya tidak jujur, maka gelar dan ijazah yang saya peroleh dinyatakan batal dan
akan saya kembalikan kepada Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.

Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

Semarang, 21 Oktober 2020

Brian Mukti Nugroho

16.I1.0181

i
 MINUMAN FERMENTASI HERBAL WINE BELIMBING MANIS
(Averrhoa Carambola L.) DENGAN PERLAKUAN PENAMBAHAN
REMPAH CENGKEH (Syzigium Aromaticum) DAN WAKTU
PEMERAMAN DITINJAU DARI KARAKTERISTIK FISIKO-
KIMIAWI DAN SENSORI

FERMENTED STARFRUIT HERBAL WINE (Averrhoa

carambola L.) ADDED WITH CLOVES (Syzigium
aromaticum) WITH THE CHARACTERISTIC OF
PHYSCOCHEMICAL AND SENSORIAL CHARACTERISTIC
OBSERVATION
Oleh :
Brian Mukti Nugroho
NIM : 16.I1.0181
Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

Di hadapan sidang penguji pada tanggal … 2020

Semarang, … 2020
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I Dekan

Dr. Ir. Lindayani, MP. Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S. TP. M.Sc

Pembimbing II

Dr. Dra. Laksmi Hartajanie, MP.

ii
 RINGKASAN

Di Indonesia belimbing manis dapat tumbuh subur. Pada umumnya hanya diolah
menjadi selai, sirup, maupun dalam bentuk konsentrat. Untuk meningkatkan nilai
ekonomi, belimbing manis dapat diolah menjadi minuman fermentasi seperti wine.
Secara umum masyarakat mengenal hingga mengkonsumsi wine karena memiliki daya
tarik pada atribut sensori yang baik seperti warna yang terlihat cerah dan jernih, adanya
keseimbangan antar rasa (manis, asam, dan pahit), tidak memiliki aroma yang
menyengat atau yang dapat menurunkan keinginan seseorang untuk meminumnya, serta
aftertaste yang bertahan lama di mulut. Agar kualitas sensorinya meningkat perlu
dilakukan penambahan rempah seperti cengkeh kedalamnya. Cengkeh sering digunakan
sebagai perisa atau flavoring agent pada makanan atau minuman karena memiliki
aroma serta rasa pedas dan panas yang kuat. Herbal wine merupakan wine yang
ditambahkan rempah untuk meningkatkan kualitas sensorinya (rasa, aroma, dan
aftertaste) sekaligus nilai fungsionalnya untuk kesehatan. Pemeraman (aging) menjadi
salah satu proses penting dalam pembuatan wine. Proses ini dilakukan untuk membuat
wine menjadi berkualitas. Peningkatan kualitas wine ini berdasarkan parameter warna,
aroma, rasa, dan aftertaste yang dirasakan di mulut saat mengkonsumsi wine.
Pemeraman dapat menurunkan senyawa yang tidak diinginkan seperti asetaldehid,
metanol, n-propanol, n-butanol, iso-amil alkohol, dan furfural serta meningkatkan
senyawa yang diinginkan seperti etil asetat dan fenol. Senyawa fenol sangat penting
untuk menghasilkan produk wine dengan kualitas baik karena fenol berkontribusi
meningkatkan warna, aroma, rasa, dan aftertaste. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh dari penambahan dan formulasi terbaik rempah cengkeh serta
waktu pemeraman untuk herbal wine belimbing manis. Formulasi dalam penelitian ini
terdiri atas kontrol (pemeraman 4 minggu tanpa cengkeh) dan 4 kombinasi perlakuan
yaitu CK1 (pemeraman 2 minggu, cengkeh 1 g/l), CK2 (pemeraman 2 minggu, cengkeh
1,5 g/l), CK3 (pemeraman 4 minggu, cengkeh 1 g/l), dan CK4 (pemeraman 4 minggu,
cengkeh 1,5 g/l). Uji yang dilakukan yaitu kekeruhan, kandungan gula (brix), pH,
alkohol (etanol & metanol), aktivitas antioksidan, kadar tannin, dan total SO 2,
mikrobiologi (Total Plate Count dan pewarnaan), dan uji sensori. Pengolahan data
menggunakan One Way ANNOVA. Sampel dengan hasil kekeruhan tertinggi diperoleh
sampel CK3 sebesar 292,33 NTU dan terendah sampel kontrol sebesar 209,67 NTU.
Kadar gula tertinggi diperoleh oleh CK1 sebesar 16,87obrix dan terendah pada kontrol
sebesar 16,23obrix. Nilai pH tertinggi diperoleh sampel CK4 dengan nilai 3,84 dan
terendah pada kontrol yang bernilai 3,50. Pengujian kadar etanol dan metanol diperoleh
dari sampel dengan hasil sensori terbaik yaitu CK2 dengan nilai etanol 21,60%
sementara pada kontrol mendapatkan hasil kandungan etanol sebesar 27,26%.. nilai
aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh sampel CK1 sebesar 90,22% dan nilai terendah
diperoleh sampel kontrol sebesar 89,15%. Nilai kandungan tanin tertinggi diperoleh
CK1 sebesar 5,72% dan nilai terendah diperoleh sampel CK4 sebesar 4,91%. Semua
sampel tidak memiliki kandungan SO2. Pada hasil uji mikrobiologi terdapat
pertumbuhan bakteri yang diduga sebagai bakteri asam asetat. Pada uji sensori sampel
yang paling disukai panelis aadalah CK2 (pemeraman 2 minggu, cengkeh 1,5 g/l ).

iii
 SUMMARY

In Indonesia, sweet starfruit can thrive. In general, it is only processed into jam, syrup,
or in concentrate form. To increase economic value, sweet starfruit can be processed
into fermented drinks such as wine. In general, people are familiar with consuming
wine because it has an attraction for good sensory attributes such as colors that look
bright and clear, there is a balance between tastes (sweet, sour, and bitter), does not
have a strong aroma or which can reduce one's desire to drink it. , as well as a long-
lasting aftertaste in the mouth. In order for the sensor quality to increase, it is
necessary to add spices such as cloves into it. Cloves are often used as flavoring agents
in food or beverages because they have a strong spicy and hot aroma and taste. Herbal
wines are wines with added spices to improve sensory quality (taste, aroma, and
aftertaste) as well as their functional value for health. Aging is an important process in
wine making. This process is carried out to make the wine high. This increase in the
quality of wine is based on the parameters of color, aroma, taste, and aftertaste that is
felt in the mouth when consuming wine. Curing can reduce unwanted compounds such
as acetaldehyde, methanol, n-propanol, n-butanol, iso-amyl alcohol, and furfural and
increase desired compounds such as ethyl acetate and phenol. Phenolic compounds are
very important to produce good quality wine products because phenols contribute to
enhancing color, aroma, taste and aftertaste. This study aims to determine the effect of
the addition and the best formulation of clove spices and curing time for sweet star fruit
wine herbs. The formulations in this study consisted of control (4 weeks of curing
without cloves) and 4 treatment combinations, namely CK1 (2 weeks of ripening, 1 g / l
of cloves), CK2 (2 weeks of curing, 1.5 g / l of cloves), CK3 (curing 4 weeks, cloves 1
g / l), and CK4 (ripening 4 weeks, cloves 1.5 g / l). The tests carried out were turbidity,
sugar content (brix), pH, alcohol (ethanol & methanol), antioxidant activity, tannin
content and total SO2, microbiology (Total Plate Count and staining), and sensory
tests. Data processing using One Way ANNOVA. The sample with the highest turbidity
yield obtained CK3 sample of 292.33 NTU and the lowest sample of control was 209.67
NTU. The highest sugar content was obtained by CK1 at 16.87obrix and the lowest for
the control at 16.23obrix. The highest pH value was obtained for the CK4 sample with
a value of 3.84 and the lowest for the control with a value of 3.50. The test of ethanol
and methanol content was obtained from samples with the best sensory results, namely
CK2 with ethanol values of 21.60%, while the control results obtained ethanol content
of 27.26%. The highest value of antioxidant activity was obtained CK1 sample of
90.22% and the lowest value obtained a control sample of 89.15%. The highest value of
tannin content was obtained CK1 of 5.72% and the lowest value was obtained for CK4
sample of 4.91%. All samples did not contain SO2. In the microbiological test results,
there is a bacterial growth that is suspected of being acetic acid bacteria. In the sensory
test, the most preferred sample for panelists was CK2 (2 weeks ripening, 1.5 g / l
cloves).

iv
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan
anugerahnya penulis mampu menyelesaikan penulisan laporan skripsi berjudul
“Minuman Fermentasi Herbal Wine Belimbing Manis (Averrhoa Carambola L.)
Dengan Perlakuan Penambahan Rempah Cengkeh (Syzigium Aromaticum) dan Waktu
Pemeraman Ditinjau Dari Karakteristik Fisiko-Kimiawi Dan Sensori”. Laporan skripsi
yang dilakukan penulis merupakan salah satu kegiatan wajib penulis sebagai mahasiswa
di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan.

Dalam menyusun laporan ini, penulis mendapat bantuan dari berbagai pihak, baik dalam
bekerja di lapangan, pada pengumpulan data, dan pada saat penulisan laporan. Maka
dari itu penulis mengucapkan terima kasih kepada berbagai pihak, yaitu :

1. Tuhan Yang Maha Esa, yang telah menyertai penulis dapat melakukan kegiatan
penelitian hingga penulisan laporan skripsi dapat berjalan dengan baik.
2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S. TP. M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian yang telah memberikan ijin melaksanakan penelitian.
3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP. selaku dosen pembimbing I dan Ibu Dr. Dra. Laksmi
Hartajanie, MP. selaku dosen pembimbing II yang telah bersedia memberikan
waktu, tenaga, dan masukkan dalam membimbing Penulis untuk menyelesaikan
skripsi.
4. Kedua orang tua serta keluarga besar penulis yang selalu memberikan doanya, dan
selalu memberikan semangat serta motivasi kepada penulis dalam melakukan
kegiatan penelitian hingga penulisan laporan.
5. Brian Yudho Pratama selaku kakak penulis yang telah membantu mensponsori
skripsi.
6. Vinza Putriadi sebagai wanita spesial dihati Penulis yang telah memberikan
dukungan, saran, semangat, serta doa kepada penulis untuk menyelesaikan
penulisan laporan skripsi.

v
7. Albertus Arsa Bimo Wicaksono, Agapitus Muel, dan Mahendra Adi Ismunanto
sebagai rekan kerja penulis yang selalu setia dan kompak dalam menyelesaikan
skripsi.
8. Om Dwi Setyo Utomo dan Bulek Sri Ratnawati yang telah meminjamkan Pabrik
dan fasilitasnya untuk membantu pembuatan skripsi Penulis.
9. Bapak Y. Budi Sarwo, S.H, M.H dan Ibu Ester Neneng Arimurti yang turut
memberikan sponsor, doa, semangat, saran, dan dukungan kepada penulis.
10. Saudara-saudara penulis dari Mahasisa (Adam, Rizki, Andre Puki, Bagus, Evasus,
Filo, Koh Kevin, Nanang, dan Sindu) yang telah memberikan dukungan dari awal
perkuliahan hingga akhir.
11. Segenap laboran Fakultas Teknologi Pertanian (Mbak Agata, Mas Soleh, Mas Pri,
Mas Lylyx, dan Mas Deny) yang telah membantu dan menghibur Penulis dalam
pelaksanaan skripsi.
12. Dan semua pihak serta teman-teman, tidak dapat penulis sebutkan satu per satu
yang telah membantu, dan memberikan dukungan serta saran masukan hingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi.

Penulis menyadari masih banyak kekurangan atau kesalahan dalam penulisan skripsi
ini, maka dari itu penulis minta maaf yang sebesar-besarnya atas kesalahan dan hal-hal
yang kurang berkenan, serta berharap agar para pembaca dapat memberikan kritik dan
saran yang membangun sehingga penulis dapat menjadi lebih baik. Akhir kata, penulis
berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat dan meningkatan pengetahuan kita
semua.

Semarang, 21 Oktober 2020

Penulis
Brian Mukti Nugroho

vi
 DAFTAR ISI

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI............................................................................i

RINGKASAN..................................................................................................................iii
SUMMARY.......................................................................................................................iv
KATA PENGANTAR.......................................................................................................v
DAFTAR ISI...................................................................................................................vii
DAFTAR TABEL..........................................................................................................viii
DAFTAR GAMBAR.......................................................................................................ix
DAFTAR LAMPIRAN.....................................................................................................x

1. PENDAHULUAN......................................................................................................1
1.1. LATAR BELAKANG............................................................................................1
1.2. TINJAUAN PUSTAKA.........................................................................................2
1.3. TUJUAN PENELITIAN........................................................................................6

2. MATERI DAN METODE.........................................................................................7

2.1. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN..............................................................7
2.2. MATERI.................................................................................................................7
2.3. METODE...............................................................................................................8

3. HASIL PENELITIAN..............................................................................................15
3.1. UJI FISIKO-KIMIAWI........................................................................................15
3.2. UJI SENSORI.......................................................................................................17
3.3. UJI MIKROBIOLOGI..........................................................................................18

4. PEMBAHASAN......................................................................................................19
4.1. UJI FISIKO-KIMIAWI........................................................................................19
4.2. UJI MIKROBIOLOGI..........................................................................................22
4.3. UJI SENSORI.......................................................................................................23

5. KESIMPULAN DAN SARAN................................................................................25

5.1. KESIMPULAN....................................................................................................25
5.2. SARAN.................................................................................................................25

6. DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................26

7. LAMPIRAN.............................................................................................................29

vii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Hasil Uji Fisikokimia........................................................................................16

Tabel 2. Hasil Analisa Sensori Herbal wine belimbing manis dengan penambahan
rempah cengkeh.................................................................................................17

Tabel 3. Syarat Mutu Fruit Wine (SNI 01-4019-1996)...................................................29

viii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Cengkeh yang telah dikeringkan.....................................................................2

Gambar 2. Siklus pertumbuhan yeast dalam proses fermentasi.....Error! Bookmark not

defined.

Gambar 3. Diagram Alir Penelitian...................................................................................9

Gambar 4. Total plate count MRSA a) Herbal wine belimbing manis pemeraman
2 minggu dengan penambahan rempah cengkeh 1,5 g/l pengenceran 10-4,
b) hasil pewarnaan gram perbesaran 10x100...............................................18

Gambar 5. Sampel Produk Herbal Wine belimbing manis dengan penambahan

rempah cengkeh............................................................................................31

Gambar 6. Panelis sedang melakukan uji sensori terhadap herbal wine belimbing
manis dengan penambahan rempah cengkeh................................................32

Gambar 7. Alur proses pembuatan herbal wine belimbing manis dengan

penambahan rempah cengkeh.......................................................................34

Gambar 8. Sedimentasi pada bagian bawah wadah.........................................................35

ix
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Syarat Mutu Fruit Wine (SNI 01-4019-1996)............................................29

Lampiran 2. Hasil Uji Kadar Alkohol (Ethanol dan Methanol)......................................30

Lampiran 3. Sampel Produk Sensori dan Uji Sensori.....................................................31

Lampiran 4. Sensory Sheet..............................................................................................33

Lampiran 5. Proses Pembuatan Herbal Wine..................................................................34

Lampiran 6. Sedimentasi pada bagian bawah wadah......................................................35

Lampiran 7. Hasil Analisa SPSS.....................................................................................36

x
1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Belimbing manis merupakan buah tropis non-klimaterik yang tumbuh subur di Asia
salah satunya Indonesia. Belimbing manis cepat mengalami kerusakan karena memiliki
umur simpan yang pendek. Belimbing manis sering diolah menjadi selai, dan sirup
untuk memperpanjang umur simpannya. Belimbing manis dapat diolah menjadi
minuman fermentasi seperti wine agar nilai ekonominya meningkat. Bahan baku yang
digunakan dalam pembuatan wine adalah anggur. Selain anggur, buah lain yang dapat
digunakan dala pembuatan wine antara lain buah jambu air, nanas, semangka, salak,
leci, belimbing manis, mangga, dan buah pir. Saccharomyces cerevisiae digunakan
sebagai inokulum dalam pembuatan wine. Saccharomyces cerevisiae mengubah gula
menjadi alkohol dan gas CO2. Wine memiliki manfaat kesehatan apabila dikonsumsi
sesuai dengan dosis yang telah ditentukan, yaitu 200 ml/hari untuk pria dan 100 ml/hari
untuk wanita (Karlsen et al., 2007). Manfaat mengkonsumsi wine antara lain
mengurangi resiko penyakit demam, jantung koroner, dan kanker.

Wine yang telah selesai proses fermentasi, mempunyai aroma yang menyengat, warna
kurang cerah dan keruh, serta aftertaste yang cepat hilang, sementara masyarakat lebih
menyukai wine yang memiliki nilai sensori yang baik seperti warna cerah dan jernih,
memiliki aroma yang tidak menyengat, serta aftertaste yang bertahan lama di mulut
(Clarke & Bakker, 2004). Pemeraman perlu dilakukan agar karakteristik wine menjadi
lebih baik. Proses pemeraman meningkatkan kandungan senyawa seperti etil asetat dan
fenol yang dapat mempengaruhi warna, aroma, rasa, dan aftertaste yang dirasakan di
mulut saat mengkonsumsi wine (Trivedi et al., 2012).

1
 2

Penambahan rempah seperti cengkeh ke dalam wine juga dapat meningkatkan kualitas
sensori. Menurut Milind dan Deepa (2011) penambahan cengkeh kedalam minuman
alkohol seperti wine dan liquor dapat meningkatkan penerimaan panelis terhadap
produk tersebut. Penambahan cengkeh dapat meningkatkan nilai fungsional produk
wine karena selain memperpanjang umur simpan, cengkeh memiliki manfaat kesehatan
sebagai sumber antioksidan, menurunkan kadar kolesterol, anti-inflamasi, dan
mengobati demam. Meningkatnya kualitas sensori dan manfaat kesehatan maka
diharapkan dapat meningkatkan nilai jual produk wine.

1.2. Tinjauan Pustaka

1.2.1. Cengkeh (Syzigium aromaticum)

Cengkeh merupakan rempah yang digunakan sebagai obat tradisional untuk penyakit
seperti demam, menangkal radikal bebas, dan anti-inflamasi (Pramod et al., 2010).
Bagian cengkeh yang sering digunakan adalah batang, daun, serta bunga yang telah
dikeringkan (Nurdjannah, 2004).

Gambar 1. Cengkeh yang telah dikeringkan (sumber: dokumentasi pribadi)

 3

Cengkeh sering digunakan sebagai flavoring agent pada makanan atau minuman karena
memiliki aroma yang kuat (Nurdjannah, 2004). Cengkeh memiliki senyawa seperti
eugenol dan flavonoid. Senyawa eugenol merupakan komponen utama yang memberi
aroma dan rasa dari cengkeh (Dehghani et al., 2012). Selain itu senyawa eugenol
memberikan flavor yang khas yaitu pedas dan panas. Berdasarkan hasil penelitian
penambahan rempah cengkeh dapat meningkatkan penerimaan panelis terhadap produk
karena meningkatkan aroma dan flavor yang lebih baik (Soesanto, 2006).

Cengkeh ditambahkan ke dalam wine secara terbatas, karena memiliki aroma dan rasa
yang kuat. Penambahan cengkeh terlalu banyak maka aroma cengkeh yang timbul akan
terlalu dominan (Nurdjannah, 2004). Penambahan cengkeh ke dalam bahan pangan juga
memiliki manfaat lain untuk memperpanjang umur simpan. Senyawa eugenol pada
cengkeh berfungsi sebagai anti mikroba yang efektif pada Streptococcus enteridis,
Bacillus substilis, Pseudomonas aeruginosa, S. aureus dan E. coli. Selain antimikroba,
cengkeh juga dapat mencegah kerusakan makanan atau minuman akibat jamur seperti
Candida albicans, Aspergillus, dan Malassezia furfur (Pinto et al., 2009).

1.2.2. Belimbing Manis (Averrhoa carambola L.)

Belimbing Manis merupakan salah satu buah tropis yang mudah ditemui dan tumbuh di
Indonesia, buah ini berasal dari famili oxalidaceae. Ciri- ciri dari belimbing manis
adalah kulitnya berwarna hijau atau kuning, berbentuk seperti bintang dengan jumlah
sisi 4-6, dan memiliki rasa manis. Di Indonesia, produksi belimbing manis tiap
tahunnya megalami fluktuasi. Produksi belimbing manis pada ahun 2016-2018 berturut-
turut sebesar 78,762 ton, 85,323 ton, serta 101,553 ton (Badan Pusat Statistik Indonesia,
2018).
Dalam belmbing manis terdapat berbagai kandungan. Kandungan gizi dalam 100 gram
belimbing manis dapat dilihat pada Tabel 1. Dibawah ini.
 4

Tabel 1. Kandungan Gizi dalam 100 gram Belimbing Manis

Kandungan Jumlah
Kadar air (g) 91,38
Karbohidrat (g) 6,73
Protein (g) 1,04
Lemak total (g) 0,33
Vitamin C (mg) 34,4
Kalsium (Ca) (mg) 3
Fosfor (P) (mg) 12
Seng (Zn) (mg) 0,12
Sumber : (USDA, 2019)
Dalam sebuah penelitian, belimbing manis yang telah diolah menjadi wine memiliki
kandungan antioksidan sebesar 87,84%, alkohol sebesar 10,48-11,48%, kekeruhan
sebesar 27,6-781,67 NTU, total SO2 sebesar 50,13 -55,47 mg/ml, dan pH antara 3,3-3,6
(Paramitha, 2016).

1.2.3. Fermentasi

Fermentasi merupakan proses metabolisme Saccharomyces cerevisiae dengan merubah

gula menjadi etanol dan CO2 secara anaerob. Jenis yeast yang sering digunakan adalah
Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces cerevisiae memiliki ketahanan terhadap
etanol hingga mencapai 15% v/v sehingga sering digunakan dalam fermentasi wine
(Clarke & Bakker, 2004). Etanol merupakan senyawa yang dapat menurunkan
pertumbuhan mikroorganisme termasuk yeast. Selain itu, Saccharomyces cerevisiae
memiliki keunggulan dapat tumbuh meskipun terdapat oksigen dan dalam kondisi pH
yang rendah (Jackson, 2008).
 5

Umumnya proses pembuatan wine dilakukan dengan metode fermentasi batch. Sistem
fermentasi ini memiliki empat fase pertumbuhan yeast yaitu fase lag, log, stationery,
dan death. Fase awal lag yaitu yeast beradaptasi dengan lingkungan sehingga hanya
sedikit yeast yang mampu hidup dan bereproduksi. Selanjutnya dalam fase log,
pertumbuhan yeast berlangsung cepat sehingga memiliki jumlah yeast terbanyak. Fase
log berakhir apabila substrat sudah habis sehingga membuat yeast tidak aktif yang
menunjukkan fase stationery. Pada akhirnya jumlah yeast yang mati lebih banyak yang
disebut fase death (Jackson, 2008). Jumlah yeast terbanyak berada pada fase log. Dalam
sistem metabolisme Saccharomyces cerevisiae menggunakan substrat berupa gula
sederhana, sebagai contoh glukosa dan fruktosa yang terkandung dalam buah.

1.2.4. Herbal Wine

Herbal wine adalah pengembangan dari produk wine dengan penambahan

rempah/herbal. Herbal wine menjadi populer karena memiliki manfaat kesehatan.
Herbal wine diproduksi dengan menambahkan rempah ke dalam wine baik dalam
bentuk bubuk atau bagian tertentu yang telah dikeringkan (Rathi, 2018). Tujuan
penambahan rempah memiliki tiga aspek penting yaitu meningkatkan kualitas sensori,
manfaat kesehatan, dan nilai nutrisi pada wine, sehingga wine tersebut memiliki kualitas
sensori yang meliputi warna, aroma, rasa, dan aftertaste juga manfaat kesehatan yang
lebih disukai oleh konsumen. Dalam produksi skala kecil tidak perlu ditambahkan zat
aditif atau pengawet. Hal ini disebabkan karena rempah yang ditambahkan memiliki
fungsi sebagai anti-mikroba dan mencegah pertumbuhan jamur sehingga produk yang
dihasilkan aman untuk dikonsumsi (Pinto et al., 2009).

1.2.5. Pemeraman (Aging)

Pemeraman (aging) menjadi salah satu proses penting dalam pembuatan wine. Proses
ini bertujuan untuk meningkatkan kualitas wine. Setelah proses fermentasi selesai wine
yang dihasilkan memiliki warna yang tidak jernih, aroma menyengat, rasa yang tidak
seimbang, serta aftertaste yang mudah hilang sehingga perlu dilakukan proses
pemeraman. Pada saat dilakukan pemeraman terjadi peningkatan karakteristik wine
yang meliputi rasa, aroma, dan aftertaste.
 6

Beberapa senyawa aromatik terbentuk saat proses fermentasi. Senyawa-senyawa itu

aldehid, ester, asam lemak, keton, dan etil alkohol. Senyawa-senyawa tersebut
kemudian dirubah menjadi aroma yang khas pada wine saat proses pemeraman (Clarke
& Bakker, 2004). Dalam proses juga terjadi pengendapan tanin yang mempengaruhi
rasa sepat pada wine. Selain itu, juga terjadi esterifikasi asam tartarat yang
mempengaruhi rasa pada wine.

Ester terbentuk dari komponen asam organik yang bereaksi dengan alkohol. Ester juga
berkontribusi terhadap aroma fruity pada wine. Pemeraman membentuk senyawa volatil
seperti etil oktanoat dan etil dekanoat yang dihasilkan dari metabolisme yeast. Etil
oktanoat dan etil dekanoat berfungsi untuk memperkaya flavor fruity sehingga
meningkatkan kualitas wine. Beberapa faktor yang mempengaruhi proses pemeraman
adalah keberadaan oksigen, suhu, cahaya, dan pH (Jackson, 2008).

1.3. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi terbaik rempah cengkeh
dan waktu pemeraman untuk herbal wine belimbing manis ditinjau dari analisa sensori
(aroma, warna, rasa, dan aftertaste) dan pengujian karakteristik fisiko-kimiawi
(kekeruhan, kandungan gula (obrix), pH, alkohol (etanol & metanol), aktivitas
antioksidan, kadar tanin, dan total SO2), dan mikrobiologi (Total Plate Count dan
pewarnaan gram).
2. MATERI DAN METODE

2.1. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan Pabrik Kawasan Industri Candi, Laboratorium Ilmu Pangan, dan
Laboratorium Mikrobiologi Universitas Katolik Soegijapranata pada Februari 2020
hingga Juni 2020

2.2. Materi

2.2.1. Bahan

Bahan – bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain belimbing manis,
cengkeh, Saccharomyces cerevisiae dengan merek dagang Fermivin, aquadestilat,
alkohol, larutan violet kristal, iodium, safranin, gula, larutan buffer pH 4, larutan buffer
pH 7, indicator PP, NaOH 1 N, metanol 95%, bubuk DPPH, Na 2CO3, asam tanat, folin,
larutan gelatin, bubuk kaolin, etanol, media de man rogosa sharpe (MRS), CaCl2,
H2SO4.

2.2.2. Alat

Alat – alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu juicer, pisau, airlock, autoklaf,
fermentor, beaker glass, timbangan analitik, gelas ukur, pipet tetes, pipet volume,
pompa pilleus, buret, waterbath, bunsen, sentrifuge, kain saring, oven, inkubator, pH
meter, cuvet, brix refractometer, gas chromatography mass spectrometry (GCMS),
hotplate, magnetic stirrer, botol kaca gelap, mortar dan alu, spektrofotometer, tabung
reaksi, cawan petri, galon, kaca preparat, mikroskop, jarum ose, turbidimeter,
mikropipet, bluetip.

7
 8

2.3. Metode

2.3.1. Rancangan Penelitian

Herbal wine belimbing manis dibuat dengan formulasi konsentrasi penambahan

cengkeh 1 dan 1,5 g/l yang diperam selama 2 dan 4 minggu masing-masing 2 kali
pengulangan. Terdapat satu kontrol yang tidak ditambahkan rempah. Herbal wine
belimbing manis diuji secara fisiko-kimiawi yang terdiri atas kekeruhan, kandungan
gula (brix), pH, alkohol (etanol & metanol), aktivitas antioksidan, kadar tanin, dan total
SO2. Kemudian uji mikrobiologi (Total Plate Count) dan pewarnaan gram, serta
pengujian sensori meliputi warna, aroma, rasa, dan aftertaste terhadap 23 panelis tidak
terlatih untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen. Analisa data uji fisiko-kimiawi
menggunakan SPSS Uji One Way Anova dengan Duncan Test (tingkat kepercayaan
95%) dan Uji Ranking Kruskall-Wallis yang dilanjutkan dengan Mann-Whitney untuk
data uji sensori. Diagram alir penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.
 9

Belimbing Manis

Pencucian dan penghancuran daging buah (110 kg)

Penyaringan dengan kain saring

Penambahan gula hingga 300brix

Sari belimbing manis (10,6obrix)

Pasteurisasi sari buah 800C selama 15 menit

Pendinginan sari buah hingga 350C

Penambahan yeast dan fermentasi

Wine belimbing manis

Formulasi Herbal Wine

K: Tanpa rempah cengkeh, diperam 4 minggu
F1: 1 g/l Cengkeh, diperam 2 minggu
F2: 1,5 g/l Cengkeh, diperam 4 minggu
F3: 1 g/l Cengkeh, diperam 2 minggu
F4: 1,5 g/l Cengkeh, diperam 4 minggu

Analisa sensori

Analisa fisiko-kimiawi & Mikrobiologi

Analisa data

Gambar 2. Diagram Alir Penelitian

Keterangan: = bahan, = proses
 10

2.3.2. Persiapan Sari Belimbing Manis dan Rempah

Sebanyak 110 kg belimbing manis dicuci bersih, dipotong dan dipisahkan dari bagian
yang tidak dapat dikonsumsi serta pengotor. Daging buah yang diperoleh kemudian
dihancurkan dan diambil sarinya menggunakan juicer hingga diperoleh 50 L sari
belimbing manis. Sari buah yang diperoleh kemudian ditambahkan gula hingga
mencapai 300brix. Selanjutnya sari buah dipasteurisasi pada suhu 800C selama 15 menit.

2.3.3. Inokulasi dan Fermentasi

Sari buah sebanyak 50 L yang telah dingin kemudian dimasukkan kedalam fermentor
yang telah steril, selanjutnya ditambahkan Saccharomyces cerevisiae dengan merek
dagang fermivin. Fermentor kemudian ditutup rapat kemudian dipasangkan airlock
yang telah dimasukkan kedalam probe dan ditambahkan air di dalamnya. Plastisin
ditempelkan disekitar mulut airlock dan probe hingga tertutup rapat. Fermentasi
kemudian dilakukan hingga selesai pada suhu ruang. Setelah proses fermentasi selesai,
wine kemudian disaring, dimasukkan ke dalam galon, dan ditambahkan rempah 1 dan
1,5 g/l lalu diperam pada suhu ±50C selama 2 dan 4 minggu. Selanjutnya, ketika proses
pemeraman berakhir dilakukan uji fisiko-kimiawi dan uji sensori untuk menemukan
formulasi terbaik.

2.3.4. Analisa Fisiko-Kimiawi

a. Analisa Kekeruhan
Herbal wine diambil 10 ml kemudian dimasukkan ke dalam tabung. Selanjutnya,
dilakukan kalibrasi turbidimeter menggunakan larutan kalibrasi 0 NTU dan 100
NTU. Tabung yang berisi sampel dibersihkan dari debu dan sidik jari, kemudian
dimasukkan ke dalam turbidimeter dan dicatat hasilnya.

b. Analisa pH
 11

Alat pH meter yang digunakan dikalibrasi dengan larutan buffer pH 4 dan pH 7.

Setelah itu elektroda dibilas dengan aquadestilata dan dikeringkan dengan tissue.
Sebanyak 30 ml herbal wine belimbing manis yang sudah diperam selama 2 dan 4
minggu dimasukkan ke dalam beaker glass dan diuji pH nya dengan pH meter
(Karastogianni et al., 2016).

c. Analisa Kandungan Gula

Kandungan gula pada herbal wine belimbing manis dianaliasa menggunakan
refractometer gula (brix refractometer). Refractometer yang digunakan dibersihkan
dan dikalibrasi menggunakan aquadestilata kemudian dibersihkan kembali dan
herbal wine belimbing manis diteteskan pada permukaan uji pada refractometer.
Nilai yang muncul adalah kandungan gula dalam herbal wine belimbing manis dalam
satuan obrix (Zoecklein et al., 1999).

d. Analisa Kandungan Etanol dan Metanol

Pengukuran kadar etanol dan metanol herbal wine belimbing manis menggunakan
gas chromatography di Institut Pertanian Bogor. Sampel dimasukkan kedalam gas
kromatografi dengan standar etanol dan metanol. (Zoecklein et al., 1999).

e. Aktivitas Antioksidan
Larutan DPPH dibuat dari campuran bubuk DPPH 2,9 mg ke dalam 100 ml metanol
95%. Setelah itu herbal wine belimbing manis sebanyak 0,1 ml yang telah diperam
dicampurkan dengan larutan DPPH sebanyak 3,9 ml. Campuran tadi kemudian
didiamkan selama 30 menit. Kemudian nilai absorbansi larutan dilihat menggunakan
spektrofotometer dengan panjang gelombang 515 nm. Larutan blanko dibuat dengan
mencampurkan 0,1 ml etanol dengan 3,9 ml larutan DPPH. Campuran ini kemudian
didiamkan selama 30 menit. Aktivitas antioksidan dihitung menggunakan rumus:

absorbansi kontrol−absorbansi sampel

Aktivitas antioksidan ( % )= ×100 %
absorbansi kontrol
(Brand-Williams et al., 1995)
 12

f. Analisa Tanin
Larutan standar asam tanat dibuat dengan melarutkan 0,1 g bubuk asam tanat ke
dalam 100 ml aquadestilata dalam labu takar. 10 ml larutan kemudian diambil dan
dimasukkan dalam labu takar lain lalu ditambahkan aquadestilata 100 ml. Setelah itu
larutan asam tanat dibuat ke dalam beberapa konsentrasi dan diukur absorbansinya
untuk memperoleh kurva standar. Setelah itu 1 ml sampel herbal wine diencerkan ke
dalam tabung reaksi dengan aqudestilata 9 ml lalu divortex. Setelah itu larutan
sampel diambil 1 ml dan diencerkan kembali ke dalam tabung reaksi dengan
aquadestilata 7,5 ml lalu divortex. Larutan sampel kemudian ditambahkan reagen
folin sebanyak 1 ml lalu divortex dan didiamkan selama 5 menit. Kemudian
ditambahkan Na2CO3 sebanyak 0,5 ml lalu divortex dan didiamkan selama 15 menit.
Larutan sampel kemudian diukur nilai absorbansinya menggunakan spektofotometri
dengan panjang gelombang 740 nm. Hasil absorbansi kemudian dimasukkan ke
dalam persamaan kurva standar (Agustina & Agustina, 2014).

g. Analisa Total SO2

Herbal wine belimbing manis yang telah diperam selama 2 dan 4 minggu
dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer sebanyak 20 ml. Setelah itu larutan NaOH 1
N ditambahkan sebanyak 25 ml dan dicampur lalu didiamkan 10 menit. Campuran
larutan kemudian ditambahkan dengan indikator pati 3 tetes dan H 2SO4 yang
diencerkan aquades 1:3. Larutan sampel kemudian dititrasi iodin 0,02 N sampai
berubah warna menjadi biru. Kadar SO2 dihitung dengan rumus:
(ml iodin)×(N iodin)× 32000
Total SO2 =
ml sampel
(Zoecklein et al., 1999)

2.3.5. Analisa Mikrobiologi

a. Total Plate Count (TPC)

 13

Analisa Total Plate Count (TPC) atau disebut juga angka lempeng total (ALT)
digunakan untuk menganalisa pertumbuhan koloni bakteri. Media MRSA dibuat
dengan mencampurkan 20,4 gram MRSA, 3 gram CaCO 3, dan 300 ml aquadestilata.
Media lalu dipanaskan dengan hotplate pada suuhu 2000C selama 15 menit sambil
diaduk dengan magnetic stirrer. Sebanyak 12 ml media kemudian diambil dan
dimasukkan ke tabung reaksi. 9 ml aquadestilata lalu ditambahkan ke tabung reaksi
lain. Media MRSA, aquadestilata, hockey stick, bluetip, dan cawan petri kemudian
disterilasasi dengan autoklaf pada suhu 1210C selama 15 menit. Sampel diencerkan
dengan aquadestilata hingga pengenceran 10-4. Media kemudian dituang ke dalam
cawan petri dan diratakan. Sampel herbal wine belimbing manis dengan rempah
cengkeh yang telah diencerkan hingga 10-4 dipipet sebanyak 0,1 ml dan dimasukkan
ke dalam media menggunakan mikropipet sambil diratakan dengan hockey stick.
Cawan kemudian diinkubasikan selama 48 jam. Perlakuan dilakukan sebanyak 3 kali
pengulangan. Jumlah koloni/ml diamati setelah inkubasi (Mårtensson et al., 2003).

b. Pewarnaan Gram
Pertama kaca preparat disiapkan dan dibersihkan dengan menggunakan alkohol lalu
dikeringkan dengan tissue. Kaca preparat yang telah dibersihkan diberi 1 tetes
aquades steril, jarum ose lalu dipijarkan di atas api bunsen yang menyala lalu
digunakan untuk mengambil sampel mikroorganisme lalu dioleskan pada kaca
preparat. Kaca preparat kemudian difiksasi di atas api bunsen hingga kering. Kaca
preparat kemudian diberi pewarna violet kristal dan didiamkan selama 1 menit.
Setelah 1 menit kaca preparat dibilas dengan air mengalir secara perlahan. Kaca
preparat dikeringkan dan diberi 1 tetes larutan lugol lalu didiamkan kembali selama 1
menit. Kaca preparat dibilas dengan air mengalir secara perlahan lalu diberi alkohol
95% selama 10-20 detik untuk menghilangkan warnanya. Kaca preparat dibilas
untuk terakhir kalinya menggunakan air mengalir secara perlahan dan didiamkan
hingga mengering. Hasil pewarnaan pada kaca preparat kemudian diamati
menggunakan mikroskop (Hadioetomo, 1990).

2.3.6. Analisa Sensori

 14

Analisa sensori diujikan pada 23 orang panelis yang pernah mengkonsumsi wine dan
dapat membedakan dengan minuman alkohol lainnya. Pemilihan ini dilakukan karena
tidak semua orang dapat dan terbiasa mengkonsumsi minuman beralkohol terutama
wine. Metode yang digunakan dalam analisa sensori adalah uji hedonik ranking meliputi
rasa, aroma, warna, aftertaste (Heymann & Ebeler, 2016). Panelis memberikan
penilaian berdasarkan tingkat kesukaan dengan skala 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak
suka), 3 (netral), 4 (suka), dan 5 (sangat suka). Uji ini untuk mengetahui tingkat
kesukaan herbal wine belimbing manis. Setiap gelas akan diberikan 3 digit angka
sebagai kode secara acak. Setiap panelis diminta berkumur baik sebelum maupun
sesudah mencoba sampel. Hal ini bertujuan untuk menetralkan indra perasa.

2.3.7. Analisa Data

Uji fisikokimia dalam penelitian meliputi kekeruhan, kandungan gula (brix), pH,
alkohol (etanol & metanol), aktivitas antioksidan, kadar tanin, dan total SO 2, pengujian
dilakukan menggunakan One Way ANNOVA dilanjutkan uji Duncan (Paramitha,
2016). Analisa Sensori meliputi warna, aroma, rasa dan aftertaste diuji menggunakan
Kruskal-Wallis dilanjutkan dengan Mann-Whitney.
3. HASIL PENELITIAN

Herbal wine belimbing manis dibuat dengan 1 Kontrol (pemeraman 4 minggu, rempah
0 g/l) dan 4 formulasi yaitu CK1 (Pemeraman 2 minggu, cengkeh 1 g/l), CK2
(Pemeraman 2 minggu, cengkeh 1,5 g/l), CK3 (Pemeraman 4 minggu, cengkeh 1 g/l),
CK4 (Pemeraman 4 minggu, cengkeh 1,5 g/l). Kelima formulasi dianalisa secara fisiko-
kimiawi (kekeruhan, kandungan gula (brix), pH, aktivitas antioksidan, kadar tanin, dan
total SO2) dan sensori (warna, aroma, rasa, dan aftertaste). Analisa alkohol (etanol &
metanol) dan mikrobiologi diambil dari hasil formulasi terbaik analisa sensori.

3.1. Uji Fisiko-kimiawi

Hasil analisa terbagi menjadi 3 pengujian yaitu uji fisiko-kimiawi (kekeruhan,

kandungan gula (brix), pH, alkohol (etanol & metanol), aktivitas antioksidan, kadar
tanin, dan total SO2), uji mikrobiologi (total plate count dan pewarnaan gram), dan uji
sensori ranking (hedonik) pada 23 orang panelis untuk parameter warna, aroma, rasa,
dan aftertaste.
Hasil uji fisiko-kimiawi dapat dilihat pada Tabel 1.

15
 16

Tabel 1. Hasil Uji Fisikokimia

Sampel
Uji
Kontrol CK1 CK2 CK3 CK4
Kekeruhan 209,67±0,58a 226,00±1,00b 242,00±6,08c 292,33±3,21e 256,67±8,14d
(NTU)
Gula 16,23±0,64a 16,87±0,15a 16,83±0,15a 16,43±0,15a 16,40±0,26a
(obrix)
pH 3,50±0,01a 3,53±0,01a 3,59±0,03b 3,83±0,02c 3,84±0,02c
a e
Aktivitas 89,15±0,06 90,22±0,03 89,56±0,01c 89,43±0,06b 90,03±0,04d
Antioksi-
dan (%)
Kadar 5,26±0,10c 5,72±0,00e 5,46±0,00d 5,14±0,00b 4,91±0,00a
Tanin (%)
Keterangan:
 Kontrol = Pemeraman 4 minggu, rempah 0
 CK1 = Pemeraman 2 minggu, cengkeh 1 g/l
 CK 2 = Pemeraman 2 minggu, cengkeh 1,5 g/l
 CK 3 = Pemeraman 4 minggu, cengkeh 1g/l
 CK 4 = Pemeraman 4 minggu, cengkeh 1,5 g/l
 Data yang ditampilkan merupakan mean ± standar deviasi
 Superskrip huruf berbeda menandakan beda nyata dengan tingkat kepercayaan 95%
(p <0,05) berdasarkan uji Duncan

Pada Tabel 1, didapatkan hasil analisa fisikokimia untuk 5 perlakuan yaitu 1 kontrol dan
4 formula. Nilai kekeruhan tertinggi diperolleh sampel CK3 sebesar 292,33 NTU dan
terendah sampel kontrol sebesar 209,67 NTU. Kadar gula tertinggi diperoleh oleh CK1
sebesar 16,87obrix dan terendah pada kontrol sebesar 16,23obrix. Dari analisa pH hasil
tertinggi diperoleh sampel CK4 dengan nilai 3,84 dan terendah pada kontrol yang
bernilai 3,50. Hasil pengujian etanol dan metanol diperoleh dari sampel dengan hasil
sensori terbaik yaitu CK2 dengan nilai 21,60% untuk etanol dan negatif untuk metanol.
Hasil uji aktivitas antioksidan diperoleh nilai tertinggi pada sampel CK1 sebesar
90,22% dan nilai terendah diperoleh sebesar 89,15% pada kontrol. Hasil analisa kadar
tanin nilai tertinggi diperoleh sebesar 5,72% pada CK1 dan nilai terendah diperoleh
sampel CK4 sebesar 4,91%. Dari hasil analisa total SO2 diperoleh hasil negative untuk
semua sampel.
 17

3.2. Uji Sensori

Hasil analisa sensori herbal wine belimbing manis dengan perlakuan penambahan
rempah cengkeh dengan parameter warna, aroma, rasa, dan aftertaste ditunjukkan pada
Tabel 2.

Tabel 2. Hasil Analisa Sensori Herbal wine belimbing manis dengan penambahan
rempah cengkeh

Atribut
Sampel
Warna Aroma Rasa Aftertaste
Kontrol 55,00a 45,41a 43,48a 46,78a
CK1 61,00a 62,43a 63,61a 55,85a
CK 2 45,00a 72,24a 69,70a 49,98a
CK 3 64,00a 56,46a 56,67a 68,11a
CK 4 65,00a 53,46a 56,54a 69,28a
Keterangan:
 Kontrol = Pemeraman 4 minggu, rempah 0
 CK 1 = Pemeraman 2 minggu, cengkeh 1 g/l
 CK 2 = Pemeraman 2 minggu, cengkeh 1,5 g/l
 CK 3 = Pemeraman 4 minggu, cengkeh 1g/l
 CK 4 = Pemeraman 4 minggu, cengkeh 1,5 g/l
 Data yang ditampilkan merupakan mean rank
 Superskrip menunjukkan ada perbedaan signifikan dengan tingkat kepercayaan 95%
(p <0,05) dilanjutkan uji Mann Whitney sebagai uji beda nyata
 Uji sensori dilakukan terhadap 23 panelis dengan metode hedonik ranking
 Rentang nilai sensori adalah 1 – 5, 1 merupakan nilai terendah (sangat tidak suka)
dan 5 adalah nilai tertinggi (sangat suka).

Berdasarkan tabel 2., didapatkan hasil analisa sensori yang meliputi parameter warna,
aroma, rasa, dan aftertaste pada kelima sampel. Pada parameter warna dan aftertaste
sampel yang paling disukai panelis yaitu CK4 (Pemeraman 4 minggu, cengkeh 1,5 g/l).
Pada parameter rasa dan aroma yang paling disukai panelis yaitu sampel CK2
(Pemeraman 2 minggu, cengkeh 1,5 g/l). Jika dilihat dari keseluruhan parameter,
sampel yang paling disukai paneliss aadalah CK2 (Pemeraman 2 minggu, cengkeh 1,5
g/l ).
 18

3.3. Uji Mikrobiologi

Hasil analisa mikrobiologi dilakukan untuk sampel dengan formulasi terbaik CK2 yaitu
total plate count menggunakan media MRSA untuk bakteri. Jumlah koloni bakteri
sampel CK2 yang tumbuh pada media MRSA adalah 4,90x106. Hasil total plate count
(TPC) dan pewarnaan gram dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 3. Total plate count MRSA a) Herbal wine belimbing manis pemeraman 2
minggu dengan penambahan rempah cengkeh 1,5 g/l pengenceran 10-4, b) hasil
pewarnaan gram perbesaran 10x100
1. PEMBAHASAN

Pembuatan Herbal wine belimbing manis dilakukan dengan 1 Kontrol (pemeraman 4

minggu, rempah 0 g/l) dan 4 formulasi yaitu CK1 (Pemeraman 2 minggu, cengkeh 1
g/l), CK2 (Pemeraman 2 minggu, cengkeh 1,5 g/l), CK3 (Pemeraman 4 minggu,
cengkeh 1 g/l), CK4 ((Pemeraman 4 minggu, cengkeh 1,5 g/l). Kelima formulasi
dianalisa secara fisiko-kimiawi (kekeruhan, kandungan gula (brix), pH, aktivitas
antioksidan, kadar tanin, dan total SO2) dan sensori (warna, aroma, rasa, dan aftertaste).
Analisa alkohol (etanol & metanol) dan mikrobiologi diambil dari hasil formulasi
terbaik analisa sensori.

1.1. Uji Fisiko-Kimiawi

3.3.1. Uji Kekeruhan

Kekeruhan menunjukkan total padatan terlarut yang masih tercampur dalam wine.
Kekeruhan dipengaruhi oleh beberapa komponen seperti protein, tanin, kristal tartrat,
dan zat asam. Zat asam terlibat dalam presipitasi pectin dan protein. Protein merupakan
komponen yang secara langsung menimbulkan kekeruhan pada wine (Jackson, 2008).
Dari uji kekeruhan herbal wine belimbing manis dengan penambahan rempah cengkeh
pada Tabel 1., didapatkan hasil sebesar 209,67-292,33 NTU. Turunnya padatan terlarut
disebabkan karena pada saat proses pemeraman terjadi sedimentasi (Gambar 8.,
Lampiran 6) yang membuat wine menjadi lebih jernih (Jackson, 2008). Banyaknya total
padatan yang masih bercampur yang disebabkan oleh sisa gula dan padatan lain yang
tidak terfermentasi akibat dari aktivitas yeast yang mulai terhambat pada konsentrasi
alkohol yang tinggi menyebabkan larutan terlihat keruh (Gunam et al., 2009). Rempah
yang ditambahkan kedalam wine berkontribusi meningkatkan kandungan tanin. Selain
protein, antosianin, dan kristal tartrat, tanin juga menyebabkan larutan menjadi keruh
yang kemudian akan membentuk sedimen pada dasar wadah (Jackson, 2008). Nilai
kekeruhan yang didapatkan CK3 lebih besar dari CK1, hal ini dapat terjadi karenas
edimen ikut terambil saat dilakukan pengambilan sampel CK3 sehingga nilai kekeruhan
yang didapat lebih besar.

19
 20

3.3.2. Uji pH

Pada hasil uji pH herbal wine belimbing manis dengan penambahan rempah cengkeh
Tabel 1., didapatkan hasil sebesar 3,50-3,84. Hal ini dapat terjadi karena kandungan
asam organik seperti asam askorbat, asam malat, asam oksalat, asam tartarat, dan asam
oksalat yang terdapat dalam belimbing manis (Soumya dan Nair, 2014). Asam organik
tersebut akan mempengaruhi nilai pH pada wine. Selain itu penambahan gula dan
proses pemeraman juga mempengaruhi perubahan nilai pH pada wine (Gunam et al.,
2009). Selama masa pemeraman nilai pH dapat mengalami perubahan karena terjadi
fermentasi oleh bakteri asam laktat. Dalam proses fermentasi ini, bakteri asam laktat
akan merubah asam malat menjadi asam laktat, selanjutnya proses ini dikenal dengan
fermentasi malolaktat yang dapat meningkatkan nilai pH (Jackson, 2008). Rempah
cengkeh yang ditambahkan tidak mempengaruhi nilai pH karena jumlah penggunaanya
kurang dari 1% total bahan (Lee et al., 2013).

3.3.3. Uji Kandungan Gula

Gula merupakan substrat yang digunakan oleh yeast Saccharomyces cerevisiae (merek
fermivin). Dalam uji kandungan gula pada Tabel 1., nilai yang dihasilkan sebesar 16,23-
16,87obrix. Gula yang digunakan bertujuan untuk memicu aktivitas yeast sehingga akan
dihasilkan etanol dan CO2 (produk sampingan) dalam metabolisme Saccharomyces
cerevisiae. Dalam proses metabolisme ini tidak membutuhkan oksigen, kemudian
fermentasi berhenti ketika substrat yang dibutuhkan sudah tidak tersedia, serta
konsentrasi hasil metabolit yang bersifat toksik menumpuk (Jackson, 2008). Pada waktu
pemeraman tetap terjadi fermentasi namun secara lambat karena terdapat yeast yang
lolos pada waktu proses penyaringan makrofiltrasi dengan kain saring. Fermentasi
berjalan lebih lambat karena cengkeh yang ditambahkan bersifat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme termasuk yeast. Hal ini mengakibatkan kandungan gula
pada sampel lain lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol (Jackson, 2008)
 21

3.3.4. Uji Kandungan Etanol dan Metanol

Hasil metabolisme dari yeast saat proses fermentasi salah satunya adalah etanol. Peran
etanol sangat penting dalam menentukan kualitas wine karena berpengaruh signifikan
terhadap aroma yang dihasilkan akibat reaksi dari etanol dengan asam organik yang
membentuk senyawa ester. Pada uji kandungan etanol dan metanol herbal wine
belimbing manis pemeraman 2 minggu dengan penambahan rempah cengkeh 1,5 g/l
pada tabel 1., didapatkan hasil berturut-turut sebesar 21,60% dan negatif. Etanol dan
metanol yang terandung dalam wine diatur dalam SNI 01-4019-1996 tentang fruit wine
sebesar 5 -15% untuk etanol dan 0,1% untuk metanol (Tabel 3., Lampiran 1). Jika
dilihat dari peraturan yang ada, produk wine yang dihasilkan belum memenuhi standar.
Tingginya kadar etanol berdampak negative terhadap kesehatan manusia seperti pusing,
hilangnya keseimbangan, sirosis organ hati, hingga kematian (Jackson, 2008). Alkohol
dengan kadar tinggi akan mempengaruhi flavor wine karena rasa pahit yang dihasilkan
meningkat dan mengurangi rasa sepat yang dihasilkan tanin (Lea & Arnold, 1978).

3.3.5. Uji Aktivitas Antioksidan

Pada Tabel 1., didapatkan hasil kadar antioksidan sebesar 89,15% - 90,22%. Hal ini
menunjukkan tanin berpengaruh terhadap peningkatan aktivitas antioksidan. Kadar
antioksidan terendah didapatkan pada sampel kontrol karena tidak ditambahkan rempah
cengkeh. Penambahan rempah ke dalam wine dapat meningkatkan aktivitas antioksidan.
Hal ini terjadi karena kandungan fenol yang terdapat pada cengkeh termasuk dalam
senyawa antioksidan (Chauhan et al., 2016). Pada sampel CK3 terjadi penurunan
aktivitas antioksidan. Penurunan aktivitas antioksidan terjadi karena proses presipitasi
tanin selama pemeraman sehingga jumlahnya menjadi turun. Tanin termasuk kedalam
senyawa antioksidan. Antioksidan juga terdapat pada buah belimbing manis seperti
vitamin E, fenol, dan flavonoid.
 22

3.3.6. Uji Tanin

Tanin merupakan senyawa antioksidan yang terkandung dalam wine. Pada Tabel 1.
tercatat kadar tanin herbal wine belimbing manis dengan penambahan rempah cengkeh
sebesar 4,91% - 5,72%. Tanin terbentuk dari polimerisasi katekin menjadi prosianidin
selama pemeraman berlangsung. Kemudian prosianidin dan flavonoid bereaksi
membentuk tanin (Jackson, 2008). Kadar tannin akan menurun akibat oksidasi dan
persipitasi dengan protein menjadi sedimen selama proses fermentasi (Zoecklein et al.,
1999). Terdapat kandungan tanin dalam rempah cengkeh sehingga ketika ditambahkan
kedalam wine kandungannya akan meningkat (Hamidpour et al., 2015).

3.3.7. Uji Total SO2

Pada Tabel 1. didapatkan hasil total SO2 dalam herbal wine belimbing manis dengan
penambahan rempah cengkeh yaitu tidak terdeteksi pada semua sampel. Hal ini terjadi
karena reaksi oksidasi antara SO2 dengan oksigen dalam herbal wine menjadi sulfat
(Jackson, 2008). Selain itu, tidak ditambahkan pengawet berupa SO2 dalam pembuatan
herbal wine belimbing manis sehingga tidak ditemukan kadar SO2 pada wine. Hasil
yang didapat sesuai dengan standar dimana kandungan maksimal SO2 pada fruit wine
sebesar 400mg/ml.

1.2. Uji Mikrobiologi

Gambar 4., menunjukkan koloni berwarna merah bulat yang diduga sebagai bakteri
asam asetat. Pada sampel CK2 zona bening terbentuk disekitar area pertumbuhan koloni
karena bakteri asam asetat menghasilkan asam organik yang bereaksi dengan CaCO 3
(Chen et al., 2017). Bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat adalah bakteri yang
dapat tumbuh dalam wine. Kandungan seperti alkohol dan SO2 dalam wine membatasi
pertumbuhan mikroorganisme. Bakteri asam asetat menghasilkan asam organik dari
metabolisme alkohol dan gula. (Aranda et al., 2011). Acetobacter dan Gluconobacter
merupakan contoh dari bakteri asam asetat yang dapat tumbuh dalam wine.
 23

1.3. Uji Sensori

Hasil analisa sensori warna menunjukkan bahwa sampel CK4 lebih disukai daripada
sampel lain. Warna menjadi lebih pudar juga lebih jernih seiring dengan waktu
pemeraman yang semakin lama. Hal ini diakibatkan oleh proses sedimentasi yang lebih
baik (Jackson, 2008). Pada sampel CK4 lebih disukai karena banyak komponen warna
coklat tua berpindah dari cengkeh kedalam wine, sehingga warna yang dihasilkan lebih
mudah diterima (Milind and Deepa, 2011). Hal ini menunjukkan bahwa penambahan
rempah berpengaruh signifikan jika dilakukan dalam jumlah yang banyak.

Hasil analisa sensori aroma menunjukkan bahwa sampel CK2 lebih disukai daripada
sampel lain. Aroma yang dihasilkan setelah proses pemeraman menjadi tidak terlalu
kuat namun lebih kompleks. Dalam proses pemeraman terjadi pembentukan senyawa
seperti alkohol, asam lemak, dan ester yang berpengaruh pada aroma wine (Jackson,
2008). Cengkeh memiliki aroma yang kuat dan dominan, sehingga sering digunakan
sebagai flavoring agent. Penambahan cengkeh dalam jumlah banyak menghasilkan
aroma cengkeh yang dominan, sehingga lebih disukai panelis (Soesanto, 2006). Dari
data tersebut dapat diperoleh kesimpulan bahwa panelis lebih menyukai herbal wine
dengan aroma cengkeh yang kuat.

Hasil analisa sensori rasa menunjukkan bahwa sampel CK2 lebih disukai daripada
sampel lain. Wine yang sudah diperam akan memiliki kandungan tanin yang lebih
sedikit yang menghasilkan rasa yang lebih halus. Tannin dan alkohol merupakan
senyawa yang berkontribusi terhadap rasa sepat dan pahit pada wine. Rasa sepat akan
tertutupi oleh rasa pahit dari alkohol (Jackson, 2008). Penambahan cengkeh kedalam
minuman alkohol seperti wine dan liqueurs dapat memberikan rasa pedas dan panas
yang khas. Hal ini lebih diterima oleh panelis (Milind dan Deepa, 2011). Jumlah
penambahan yang dilakukan secara terbatas karena cengkeh memiliki aroma dan rasa
yang kuat.
 24

Hasil analisa sensori dengan parameter aftertaste menunjukkan bahwa sampel CK4
lebih disukai daripada sampel lain. Formulasi cengkeh pada CK4 memberikan efek
aftertaste pedas dan panas yang disukai oleh panelis. Selain itu, aftertaste yang bertahan
lama di mulut juga disukai oleh panelis. Hal tersebut disebabkan oleh waktu pemeraman
yang lebih lama (Jackson, 2008). Dari data tersebut dapat diperoleh kesimpulan bahwa
panelis lebih menyukai herbal wine dengan aftertaste pedas dan panas yang bertahan
lama di mulut.
4. KESIMPULAN

4.1. Kesimpulan

 Perlakuan pemeraman 2 minggu dengan banyak rempah cengkeh 1,5 g/l merupakan
formulasi terbaik herbal wine belimbing manis berdasarkan hasil analisa sensori.
 Hasil analisa fisiko-kimiawi menunjukkan penambahan rempah cengkeh
meningkatkan nilai kekeruhan, kadar tanin, dan kadar antioksidan meskipun terjadi
penurunan pada sampel CK3 yang diakibatkan oleh presipitasi tannin selama
pemeraman.
 Hasil analisa mikrobiologi menunjukkan adanya dugaan pertumbuhan bakteri asam
asetat.

4.2. Saran

 Dalam identifikasi bakteri yang tumbuh disarankan untuk melakukan penelitian lebih
lanjut.
 Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terkait dengan penyebab tingginya kadar
ethanol.

25
5. DAFTAR PUSTAKA
Agustina, T., Agustina, A., 2014. Penetapan Kadar Tanin pada Daun Sirih Merah.
CERATA Jurnal Ilmu Farmasi 5, 9.

Aranda, A., Matallana, E., Olmo, M. del, 2011. Saccharomyces Yeasts I, in: Molecular
Wine Microbiology. Elsevier, pp. 1–31. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-
375021-1.10001-3

Badan Pusat Statistik Indonesia. 2018. Produksi buah-buahan dan sayuran di Indonesia.
http://www.bps.go.id. Diakses pada tanggal 15 Maret 2020.

Brand-Williams, W., Cuvelier, M.E., Berset, C., 1995. Use of a free radical method to
evaluate antioxidant activity. LWT - Food Sci. Technol. 28, 25–30.
https://doi.org/10.1016/S0023-6438(95)80008-5

Chauhan, H., Kaul, R.K., Ahmed, N., Gupta, P., Anjum, A., 2016. Preparation and
Evaluation of Bael ( Aegle marmelos ) Vermouth. Int. J. Food Ferment. Technol.
6, 41. https://doi.org/10.5958/2277-9396.2016.00025.8

Chen, X., Zhao, X., Qian, Y., Li, J., Chen, L., Chen, J., Zhang, Y., Suo, H., 2017.
Screening and identification of lactic acid bacteria strains with high acid-
producing from traditional fermented yak yogurt. BIO Web Conf. 8, 03002.
https://doi.org/10.1051/bioconf/20170803002

Clarke, R.J., Bakker, J., 2004. Wine Flavour Chemistry. Blackwell Pub, Oxford, UK ;
Ames, Iowa.

Dehghani, F., Heshmatpour, A., Panjehshahin, M., Talaei-Khozani, T., 2012. Toxic
effects of water/alcoholic extract of Syzygium aromaticum on sperm quality, sex
hormones and reproductive tissues in male mouse. Eur. J. Biol. 71, 95–102.

Gunam, I.B.W., Wrasiati, L.P., Setioko, W., 2009. Pengaruh jenis dan jumlah
penambahan gula pada karakteristik wine salak. Agrotekno 15, 12–19.

Hadioetomo, R.S., 1990. Mikrobiologi dasar dalam praktek: teknik dan prosedur dasar
laboratorium. PT Gramedia.

Hamidpour, R., Hamidpour, M., Hamidpour, S., Shahlari, M., 2015. Cinnamon from the
selection of traditional applications to its novel effects on the inhibition of
angiogenesis in cancer cells and prevention of Alzheimer’s disease, and a series
of functions such as antioxidant, anticholesterol, antidiabetes, antibacterial,

26
 27

antifungal, nematicidal, acaracidal, and repellent activities. J. Tradit.

Complement. Med. 5, 66–70. https://doi.org/10.1016/j.jtcme.2014.11.008

Heymann, H., Ebeler, S.E., 2016. Sensory and Instrumental Evaluation of Alcoholic
Beverages. Elsevier. https://doi.org/10.1016/C2014-0-03468-5

Jackson, R.S., 2008. Wine science: principles and applications, 3rd ed. ed. Elsevier
Acad. Press, Amsterdam.

Karastogianni, S., Girousi, S., Sotiropoulos, S., 2016. pH: Principles and Measurement,
in: Encyclopedia of Food and Health. Elsevier, pp. 333–338.
https://doi.org/10.1016/B978-0-12-384947-2.00538-9

Karlsen, A., Retterstøl, L., Laake, P., Kjølsrud-Bøhn, S., Sandvik, L., Blomhoff, R.,
2007. Effects of a daily intake of one glass of red wine on biomarkers of
antioxidant status, oxidative stress and inflammation in healthy adults. E-SPEN
Eur. E-J. Clin. Nutr. Metab. 2, e127–e133.
https://doi.org/10.1016/j.eclnm.2007.09.002

Lea, A.G.H., Arnold, G.M., 1978. The phenolics of ciders: Bitterness and astringency. J.
Sci. Food Agric. 29, 478–483. https://doi.org/10.1002/jsfa.2740290512

Lee, J.-H., Kang, T.H., Um, B.H., Sohn, E.-H., Han, W.-C., Ji, S.-H., Jang, K.-H., 2013.
Evaluation of physicochemical properties and fermenting qualities of apple
wines added with medicinal herbs. Food Sci. Biotechnol. 22, 1039–1046.
https://doi.org/10.1007/s10068-013-0181-y

Mårtensson, O., Dueñas-Chasco, M., Irastorza, A., Öste, R., Holst, O., 2003.
Comparison of growth characteristics and exopolysaccharide formation of two
lactic acid bacteria strains, Pediococcus damnosus 2.6 and Lactobacillus brevis
G-77, in an oat-based, nondairy medium. LWT - Food Sci. Technol. 36, 353–
357. https://doi.org/10.1016/S0023-6438(03)00020-3

Milind, P., Deepa, K., 2011. Clove: a champion spice. Int J Res Ayurveda Pharm 2, 47–
54.

Nurdjannah, N., 2004. Diversifikasi Penggunaan Cengkeh 3, 10.

Paramitha, F.D., 2016. EVALUASI WINE JAMBU AIR (Syzygium samarangense)

DAN BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola L.) DITINJAU DARI
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI SERTA SENSORI
SELAMA PEMERAMAN (PhD Thesis). Prodi Teknologi Pangan Unika
Soegijjapranata.
 28

Pinto, E., Vale-Silva, L., Cavaleiro, C., Salgueiro, L., 2009. Antifungal activity of the
clove essential oil from Syzygium aromaticum on Candida, Aspergillus and
dermatophyte species. J. Med. Microbiol. 58, 1454–1462.

Pramod, K., Ansari, S.H., Ali, J., 2010. Eugenol: a natural compound with versatile
pharmacological actions. Nat. Prod. Commun. 5, 1934578X1000501236.

Rathi, V., 2018. Herbal Wine: A Review. J. Nutr. Weight Loss 03.
https://doi.org/10.35248/2593-9793.18.3.113

Soesanto, H., 2006. Pembuatan isoeugenol dari eugenol menggunakan pemanasan

gelombang mikro. Skripsi Dep. Teknol. Ind. Pertan. Fak. Teknol. Pertan. IPB.

Soumya, S.L., Nair, B.R., 2014. Changes in the biochemical profile of fruits of two
species of Averrhoa during development. Int. J. Pharm. Pharm. Sci. 6, 572–577.

Trivedi, N., Rishi, P., Soni, S.K., 2012. Production of a Herbal Wine from Aloe vera
Gel and Evaluation of Its Effect Against Common Food borne Pathogens and
Probiotics. Int. J. Food Ferment. Technol. 4, 157. https://doi.org/10.5958/2277-
9396.2014.00017.8

USDA, 2019. Carambola, (starfruit), raw [WWW Document]. URL

https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/171715/nutrients (accessed
3.15.20).

Zoecklein, B.W., Fugelsang, K.C., Gump, B.H., Nury, F.S., 1999. Wine Analysis and
Production.
6. LAMPIRAN

Lampiran 1. Syarat Mutu Fruit Wine (SNI 01-4019-1996)

Tabel 3. Syarat Mutu Fruit Wine (SNI 01-4019-1996)

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan: Bau dan Rasa Normal/khas
2 Etil alkohol %v/v 5-15
3 Metil alkohol %v/v Maks 0,1
Asam volatil (dihitung Terhadapa Maks 0,2
4 asam asetat) alkohol
absolut
Bahan Tambahan Makanan g/100 ml
a. Zat Warna Sesuai SNI 01-0222-1987
5
b. Pengawet SO2
c. Pemanis Buatan Negatif
Cemaran Logam mg/kg
a. Timbal (Pb) Maks. 0,2
b. Tembaga (Cu) Maks. 2,0
6
c. Seng (Zn) Maks. 2,0
d. Raksa (Hg) Maks. 0,03
e. Timah (Sn) Maks. 40,0
7 Cemaran Arsen mg/kg Maks. 0,1
Cemaran Mikroba
a. Angka Lempeng Total Koloni/ml Maks. 2 x 102
b. Bakteri coliform APM/ml Maks. 20
c. Escherichia coli APM/ml <3
d. Salmonella sp. Negatif
8
e. Staphylococcus aureus Koloni/ml 0
f. Vibrio sp. -
g. Clostridium perfringens -
h. Kapang Koloni/ml Maks. 50
i. Khamir Koloni/ml Maks. 50

29
 30

Lampiran 2. Hasil Uji Kadar Alkohol (Ethanol dan Methanol)

 31

Lampiran 3. Sampel Produk Sensori dan Uji Sensori

Kontrol CK1 CK2 CK3 CK4

 32

Gambar 4. Sampel Produk Herbal Wine belimbing manis dengan penambahan rempah
cengkeh.
Keterangan:
 Kontrol = Pemeraman 4 minggu, rempah 0
 KM1 = Pemeraman 2 minggu, cengkeh 1 g/l
 KM2 = Pemeraman 2 minggu, cengkeh 1,5 g/l
 KM3 = Pemeraman 4 minggu, cengkeh 1g/l
 KM4 = Pemeraman 4 minggu, cengkeh 1,5 g/l
 33

Gambar 5. Panelis sedang melakukan uji sensori terhadap herbal wine belimbing manis
dengan penambahan rempah cengkeh
 34

Lampiran 4. Sensory Sheet

 35

Lampiran 5. Proses Pembuatan Herbal Wine

Persiapan Pencucian Penghancuran

Pasteurisasi Penambahan gula Penyaringan

Pendinginan Inokulasi Fermentasi

Pemeraman Penambahan rempah

Gambar 6. Alur proses pembuatan herbal wine belimbing manis dengan penambahan
rempah cengkeh
 36

Lampiran 6. Sedimentasi pada bagian bawah wadah

Gambar 7. Sedimentasi pada bagian bawah wadah

 37

Lampiran 7. Hasil Analisa SPSS

 Uji Normalitas Fisiko-kimiawi kontrol sebagai pembanding

Kolm
Hitung Kolm Tabel Kesimpulan

0,5978903
pH 8 1,27809277 Sebaran Data Normal

brix 0,4606539 1,27809277 Sebaran Data Normal

0,5342835
tanin(%) 7 1,27809277 Sebaran Data Normal

0,6212925
kekeruhan 4 1,27809277 Sebaran Data Normal

0,6471779
antioksidan(%) 4 1,27809277 Sebaran Data Normal

 Uji One Way ANNOVA kontrol sebagai pembanding

ANOVA

Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
pH Between Groups ,320 4 ,080 203,280 ,000
Within Groups ,004 10 ,000
Total ,324 14
Brix Between Groups ,951 4 ,238 2,148 ,149
Within Groups 1,107 10 ,111
Total 2,057 14
Tanin Between Groups 1,145 4 ,286 148,524 ,000
Within Groups ,019 10 ,002
Total 1,164 14
Kekeruhan Between Groups 11983,333 4 2995,833 130,254 ,000
Within Groups 230,000 10 23,000
Total 12213,333 14
Antioksidan Between Groups 2,313 4 ,578 305,428 ,000
Within Groups ,019 10 ,002
Total 2,332 14
 38

a. Parameter pH
pH
a
Duncan
Subset for alpha = .05
Perlakuan N 1 2 3
Kontrol 3 3,5033
CK1 3 3,5267
CK2 3 3,5867
CK3 3 3,8267
CK4 3 3,8367
Sig. ,180 1,000 ,551
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

b. Parameter Brix
Brix
a
Duncan
Subset
for alpha
= .05
Perlakuan N 1
Kontrol 3 16,2333
CK4 3 16,4000
CK3 3 16,4333
CK2 3 16,8333
CK1 3 16,8667
Sig. ,058
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

c. Parameter Tanin
Tanin
a
Duncan
Subset for alpha = .05
Perlakuan N 1 2 3 4 5
CK4 3 4,9100
CK3 3 5,1400
Kontrol 3 5,2567
CK2 3 5,4600
CK1 3 5,7200
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

d. Parameter Kekeruhan
Kekeruhan
a
Duncan
Subset for alpha = .05
Perlakuan N 1 2 3 4 5
Kontrol 3 209,6667
CK1 3 226,0000
CK2 3 242,0000
CK4 3 256,6667
CK3 3 292,3333
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

e. Parameter Antioksidan
 39

Antioksidan
a
Duncan
Subset for alpha = .05
Perlakuan N 1 2 3 4 5
Kontrol 3 89,1500
CK3 3 89,4333
CK2 3 89,5567
CK4 3 90,0300
CK1 3 90,2200
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

 Uji Kruskall-Wallis Sensori

Test Statisticsa,b

Warna Aroma Rasa Aftertaste

Chi-Square 5,862 8,704 8,255 9,146
df 4 4 4 4
Asymp. Sig. ,210 ,069 ,083 ,058
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable: Prl