LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISA PANGAN

Dosen Pengampu : DR.Ir.Fadjar Kurnia H,MP

Oleh:

Falarencya Rosita Syayekty (2017110023)

FAKULTAS PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN GIZI

UNIVERSITAS DR.SOETOMO SURABAYA

2019/2020
 ACARA I

Analisa Kadar Air

Perhitungan:

Kadar air basis basah = W - (W1 – W2) x 100%

100

Kadar air basis kering = W - (W1 – W2) x 100%

(W1 – W2)

Ket: W = Berat sampel sebelum dikeringkan

W1 = Berat sampel yang sudah dikeringkan dan cawan kering

W2 = Berat cawan kosong

Diketahui :

W = 2,021

W1 = 22,22

W2 = 20,324

A. Kadar air basis basah = 2,021 – (22,22 – 20,324) x 100%

2,021

= 2,021 – 1,896 x 100%

2,021

= 0,125 x 100%

2,021

= 6,18%

B. Kadar air basis kering = 2, 021 – (22,22 – 20,324) x 100%

(22,22 – 20,324)
 = 2,021 – 1,896 x 100%

1,896

= 6,59%

Pembahasan:

Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari pangan
tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar
dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang
tepat. Kandungan air bahan pangan bervariasi.

Pada analisis kadar air bahan pangan cara langsung, penentuan kadar airnya didasarkan pada
penimbangan berat bahan. Selisih berat bahan segar dan berat keringnya merupakan kadar air
yang dicari yang terkandung dalam bahan yang diperiksa. Pada metode ini pengeringan
bahan dilakukan dengan menggunakan pemanasan bahan. Kehilangan berat akibat proses
pengeringan dianggap sebagai berat kandungan air yang terdapat dalam bahan yang menguap
selama pemanasan.

Air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan pangan, meskipun bukan sumber
nutrient namun keberadaannya sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimiawi
organisme hidup. Kadar air bukan parameter absolut untu dipakai meramalkan kecepatan
terjadinya kerusakan bahan makanan. Dalam hal ini, digunakan pengertian aktivitas air (Aw)
untuk menentukan kemampuan air dalam proses-proses kerusakan bahan makanan.Hubungan
kadar air dan air bebas atau Aw ditunjukan dengan kecenderungan bahwa semakin tinggi
kadar air semakin tinggi pula nilai Aw.

Prinsip penentuan kadar air dengan pengeringan adalah penguapan air yang ada dalam
bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian dilakukan penimbangan terhadap bahan hingga
berat konstan yang mengindikasikan bahwa semua air yang terkandung dalam bahan sudah
teruapkan semua. Penentuan kadar air dengan cara ini relative mudah, dan ekonomis.

Sampel sebanyak 3-5 gr ditimbang dan dimasukan kedalam cawan yang telah dikeringkan
dan diketahui bobotnya. Kemudian sampel dan cawan dikeringkan dalam oven suhu 105 oC
selama 6 jam. Cawan didinginkan dan ditimbang, kemudian dikeringkan kembali sampai
diperoleh bobot konstan.
 ACARA 2

Analisa Lemak dan Minyak

Perhitungan:

a. % kadar lemak : W3 – W2 x 100%

W1

Ket: W1 : Bobot sampel

W2 : Bobot labu lemak kosong

W3: Bobot labu lemak + lemak hasil ekstrak

Diket:

W1 : 5,0116 g

W2 : 161,8283 g

W3 : 164,9899g

% Kadar Lemak : 164,9899 g – 161,8283 g x 100%

5,0116 g

: 3,1616 x 100%

5,0116

: 63,085%

b. Angka penyabunan:

Diket:

Ml blanko : 51,9 ml

Ml sampel : 5,5ml

Berat sampe l: 5,0116 gr

Angka penyabunan : 28,05 x (blanko – sampel)

Berat sampel

:28,05 x (51,9ml – 5,5ml)

5,0116

: 28,05 x 46,4 ml

5,1106

: 254,670 ml/g

c. Angka Iodium

Diketahui:

Ml blanko: 46,5 ml

Ml sampel: 25,4ml

N thiosulfat: 0,1002 N

Berat sampel: 3,007

Angka yodium : (blanko – sampel) x N x12,691

Gr lemak

: (46,5ml – 25,4ml) x 0,1002 x 12,691

3,007

: 21,1 x 0,1002 x 12,691

3,007

: 8,92 ml/g

Pembahasan:
 Sumber lemak dapat dibedakan menjadi dua, yaitu minyak/lemak nabati dan hewani.
Budimarwati (tanpa tahun) menyebutkan bahwa minyak nabati terdapat dalam buah-buahan,
kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman, dan sayur-sayuran.

Meskipun metode analisis lemak bermacam-macam, pada dasarnya dapaat dibedakan

menjadi metode analisi kering dan basah. Dalam hal ini, metode yang cocok digunakan untuk
menganalisis bahan padat adalag soxhlet, sedangkan untuk bahan cair menggunakan metode
Babcock (Dina, 2013).

Sampel yang sudah dihaluskan, ditimbang 5 gram dan kemudian dibungkus atau
ditempatkan dalam thimble (selongsong tempat sampel). Pelarut yang digunakan adalah
hexane dengan titik didih 69°C. Hexana digunakan karena lemak larut dalam pelarut organik.
Thimble (selongsong) yang sudah terisi sampel dimasukan ke dalam soxhlet. Soxhlet
disambungkan dengan labu dan ditempatkan pada alat pemanas listrik serta kondensor. Alat
pendingin disambungkan dengan soxhlet. Air untuk pendingin dijalankan dan alat ekstraksi
lemak mulai dipanaskan (Darmasih, 1997).

Ketika pelarut dididihkan, uapnya naik melewati soxhlet menuju ke pipa pendingin.
Air dingin yang dialirkan melewati bagian luar condenser mengembunkan uap pelarut
sehingga kembali ke fase cair, kemudian menetes ke thimble. Prinsip ini merupakan prinsip
kondensasi. Pelarut melarutkan lemak dalam thimble, larutan sari ini terkumpul dalam
thimble dan bila volumenya telah mencukupi, sari akan dialirkan lewat sifon menuju labu.
Proses dari pengembunan hingga pengaliran disebut sebagairefluks. Proses ekstraksi lemak
kasar dilakukan selama ±6 jam. Setelah proses ekstraksi selesai, pelarut dan lemak dipisahkan
melalui proses penyulingan dan dikeringkan (Darmasih, 1997).

Labu lemak yang akan digunakan, sebelumnya harus di oven terlebih dahulu. Hal ini
bertujuan untuk menghilangkan kadar air atau lemak yang menempel pada labu. Setelah di
oven, labu lemak disimpan didalam desikator yang berisi silika gel. Silika gel berfungsi
sebagai penyerap air dan menyeimbangkan suhu labu lemak agar dingin ketika penimbangan.
Setelah proses soxhletasi selesai, maka labu lemak harus dikeringkan didalam oven 105 0C
selama 1 jam hingga aroma hexana tidak tercium.
 ACARA 3

Analisa Kadar Protein

Kedelai

BSA Absorpsi (AP) Konsentrasi

5,27 0,1
2,56 0,2
3,50 0,5
2,27 0,8
6,70 1,0

Diket:

A (V2) = 3ml (Lar. Keseluruhan)

B (M1) = 30ppm (Lar. BSA)

Perhitungan:

Nilai Konsentrasi/M2

a. M1 x V1 = M2 x V2

30 x 0,1 = M2 x 3ml

M2 = 3

M2 = 1

b. M1 x V1 = M2 x V2

30 x 0,1 = M2 x 3ml

M2 = 3

M2 = 1
c. M1 x V1 = M2 x V2

30 x 0,5 = M2 x 3ml

M2 = 15

M2 = 5

d. M1 x V1 = M2 x V2

30 x 0,8 = M2 x 3ml

M2 = 24

M2 = 8

M1 x V1 = M2 x V2

30 x 1,0 = M2 x 3ml

M2 = 30

M2 = 10

Pembahasan:

Protein adalah senyawa organic kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan
polimer dari monomer – monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan
ikatan peptide. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino
bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof) (Fessenden,
1986).
 Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini
disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun
dan pengatur (Winarno, 1992).

Zat pembangun dan pengatur protein adalah sumber proteinyang mengandung unsur 
C, H, O dan N yang tidak dimiliki lemak dan karbohidrat. Analisis protein dapat dilakukan
dengan dua metode, yaitu secara kualitatif dan secara kuantitatif. Pada praktikum yang
dilakukan menggunakan metode secara kuantitatif yaitu metode Lowry untuk mengetahui
kadar total protein pada suatu bahan pangan.

ACARA 4
 Analisa Karbohidrat

% Serat Kasar = Berat Residu (g) x 100%

Berat Sampel (g)

Diket:

Berat Residu = 0,075

Berat Sampel = 2,310

% serat kasar = Berat Residu (g) x 100%

Berat Sampel (g)

= 0,075 x 100%

2,310

= 3,246%

Pembahasan:

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia, hampir 80% dari yang didapat
oleh tubuh manusia terutama bangsa-bangsa yang ada di Asia Tenggara berasal dari
karbohidrat. Walaupun jumlah kalori yang dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 kalori,
namun bila dibandingkan dengan protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori
yang murah. Selain itu ada beberapa golongan karbohidrat yang menghasilkan serat-serat
yang berguna bagi pencernaan. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam
menetukan karakteristik bahan makanan, misalnya dalam hal rasa, warna tekstur dan lain-
lain.

Karbohidrat merupakan salah satu golongan utama bahan organik yang terdapat di
alam. karbohidrat terdapat disemua bagian bahan sel baik sebagai komponen struktur maupun
sebagai komponen berfungsi. Bobot kering tumbuh-tumbuhan secara khas terdiri atas 50 –
80% karbohidrat  polimer selulosa bersama dengan bahan struktur sejenis. Karbohidrat
adalah tulang punggung struktur asam nukleat, RNA dan DNA merupakan gula yang
memberikan cadangan energi yang diperoleh dari matahari untuk fotosintesis. Isolasi,
pemurnian dan pengubahan karbohidrat  merupakan dasar banyak industri penting, kayu
adalah bahan bangunan utama hampir di seluruh bagian dunia. Kayu jika diubah secara kimia
melalui proses pembuatan pulp, menjadi sumber kertas. Gula dan produk pati yang didapat
dari bahan tumbuh-tumbuhan berperan utama dalam nutrisi dan industri bahan makanan
sejenis.

ACARA 5
 Analisa Fenol, Flavonoid & Antioksidan

Hasil
a. Uji Kadar Total Fenol
Tabel Hasil Pengukuran absorbansi Standard Asam Galat dan Kadar Total Fenol :

Konsentrasi Asam Galat Absorbansi Asam Galat

1 ppm 0,156
2 ppm 0,325
3 ppm 0,528
4 ppm 0,539
5 ppm 0,654

Ekstrak Ulangan Absorbansi Kadar Total Fenol

Sampel 2% U1 0,324 0,0020
U2 0,333 0,0021
U3 0,331 0,0021
Rata-rata - 0,002067
Sampel 5% U1 0,733 0,0054
U2 0,732 0,0054
U3 0,728 0,0054
 Rata-rata - 0,0054

b. Uji Kadar Total Flavonoid

o Tabel Hasil Pengukuran absorbansi Standard Quercetin dan Kadar Total Flavonoid :

Konsentrasi Quercetin Absorbansi Quercetin

1 ppm 0,081
2 ppm 0,084
3 ppm 0,145
4 ppm 0,194
5 ppm 0,247

Ekstrak Absorbansi Kadar Total

Flavonoid
Sample 2% 0,111 2,136
Sample 5% 0,331 7,136

Pembahasan
a. Uji Kadar Total Fenol
 Senyawa fenol merupakan kelas utama antioksidan yang berada dalam
tumbuhtumbuhan. Fenol (C6H6OH) merupakan senyawa organik yang mempunyai gugus
hidroksil yang terikat pada cincin benzena. Beberapa senyawa yang termasuk dalam
kelompok fenolik adalah fenol sederhana, kumarin, tannin, saponin dan flavonoid.
Senyawa tersebut biasanya berada dalam bentuk glikosida atau ester pada tanaman
(Proestos, 2006).
Dari hasil percobaan analisa kadar Total Fenol pada sampel tempe 2% yang diulang
sebanyak 3 kali kemudian dirata-rata didapatkan hasil bahwa memiliki nilai sebesar
0,002067, dan pada sampel Tempe 5% yang diulang sebanyak 3 kali dan dirata-rata juga
adalah 0,0054. Metode Spektrofotometri merupakan suatu metode analisis yang
didasarkan pada absorpsi radiasi elektromagnet. Prinsip dari Alat Spektrofotometer
Cahaya polikromatis dari sumber cahaya masuk ke dalam monokromator dan mengalami
penguraian menjadi cahaya monokromatis. Cahaya tersebut kemudian diteruskan melalui
sel yang berisi sampel. Cahaya sebagian diserap oleh sel dan sebagiannya lagi diteruskan
ke fotosel yang berfungsi untuk mengubah energi cahaya menjadi energi listrik. Energi
listrik yang dihasilkan oleh fotosel memberikan sinyal pada detektor yang kemudian
diubah menjadi nilai serapan atau transmitans dari zat yang dianalisis.
b. Uji Kadar Total Flavonoid
Dari hasil percobaan analisa kadar Total Fenol pada sampel tempe 2% didapatkan
hasil bahwa memiliki nilai sebesar 2,136dan pada sampel Tempe 5% adalah 7,136.
Metode Spektrofotometri merupakan metode analisis yang didasarkan pada absorpsi
radiasi elektromagnet. Prinsip dari Alat Spektrofotometer Cahaya polikromatis dari
sumber cahaya masuk ke dalam monokromator dan mengalami penguraian menjadi
cahaya monokromatis. Cahaya tersebut kemudian diteruskan melalui sel yang berisi
sampel. Cahaya sebagian diserap oleh sel dan sebagiannya lagi diteruskan ke fotosel yang
berfungsi untuk mengubah energi cahaya menjadi energi listrik. Energi listrik yang
dihasilkan oleh fotosel memberikan sinyal pada detektor yang kemudian diubah menjadi
nilai serapan atau transmitans dari zat yang dianalisis.