Anda di halaman 1dari 6

EVALUASI NILAI GIZI PROTEIN

I. Pendahuluan
Protein merupakan senyawa yang sangat penting karena:

1. Setengah dari berat kering tubuh manusia terdiri dari protein


2. 20% dari berat total tubuh manusia dewasa terdiri dari protein
3. 1/2 dari jumlah di atas berada di otot, 1/5 di dalam tulang dan kartilago, 1/10
dalam kulit dan sisanya pada jaringan lain serta cairan tubuh
4. Semua enzim merupakan protein
5. Bermacam-macam hormone merupakan protein atau turunannya. Asam nukleat
di dalam sel, yang bertanggung jawab terhadap transmisi genetic dalam
reproduksi sel. Asam nukleat biasanya dalam bentuk berkombinasi dengan
protein, missal nucleoprotein.
6. Hanya urine dan empedu yang tidak mengandung protein bila dalam keadaan
normal
7. Sebagai sumber energi
8. Sebagai zat pembangun tubuh
9. Sebagai zat pengatur di dalam tubuh
10. Membentuk jaringan baru, missal membentuk janin pada masa kehamilan
seorang ibu atau jaringan baru pada proses pertumbuhan anak
11. Memelihara jaringan yang ada, mengganti bagian-bagian yang aus/rusak

II. Proses pencernaan


Secara singkat proses pencernaan protein dalam bahan pangan adalah sebagai berikut:

Protein bahan pangan

dikonsumsi

Pemecahan/hidrolisis oleh enzim2 protease

Asam-asam amino

Diserap tubuh melalui usus kecil

Seluruh tubuh

Gambar 1. Diagram alir proses pencernaan protein


Suatu protein dikatakan bernilai gizi tinggi apabila mengandung asam-asam
amino esensial yang susunannya lengkap serta komposisinya sesuai dengan kebutuhan
tubuh serta asam-asam amino tersebut dapat digunakan oleh tubuh (tersedia atau
available bagi tubuh).
Nilai gizi protein dapat diartikan sebagai kemampuan suatu protein untuk dapat
dimanfaatkan oleh tubuh sebagai sumber nitrogen untuk sintesa protein tubuh. Factor-
faktor yang menentukan nilai gizi protein adalah:
1. Daya cerna atau nilai cerna
2. Kandungan asam amino esensialnya
Protein-protein yang mudah dicerna (dihidrolisis) oleh enzim-enzim pencernaan, serta
mengandung asam-asam amino esensial lengkap serta dalam jumlah yang seimbang,
merupakan protein yang bernilai gizi tinggi. Pada umumnya protein hewani (daging, ikan,
susu, telur) merupakan protein yang bernilai gizi tinggi, kecuali gelatin. Protein nabati
umumnya daya cernanya lebih rendah dan kekurangan salah satu asam amino esensial.
Sebagai contoh, protein serealia (beras, terigu) kekurangan asam amino lisin, sedangkan
protein kacang-kacangan (kedelai) kekurangan asam amino belerang (metionin dan
sistein).

3. Teknik/ cara/ Metode evaluasi nilai gizi protein


Cara/Teknik/metode evaluasi nilai gizi protein dapat digolongkan menjadi 2, yaitu
1. metode in vitro (secara kimia, enzimatis atau mikrobiologia), antara lain:
a. metode skor kimia (mengevaluasi komposisi asam amino esensial suatu
protein)
b. bio-availabilitas (ketersediaan)
c. daya cerna protein (metode enzimatis)
d. PER, yang dihitung berdasarkan nilai cerna dan komposisi asam amino suatu
protein (PER hitung, C-PER, computed protein efficiency ratio)
2. in vivo (secara biologis menggunakan hewan percobaan, termasuk manusia).
Umumnya menggunakan tikus putih (albino rat), mencit, ayam atau hewan coba
lainnya dan bahkan manusia. Parameternya antara lain PER (protein efficiency
ratio), nilai cerna atau daya cerna (DC), nilai biologis (biological value/BV) dan net
protein utilization/NPU)
PER adalah menghitung efisiensi suatu protein pangan untuk digunakan dalam
sintesis protein tubuh.
Pertambahan berat badan
PER =
Jumlah protein yang dikonsumsi

Jumlah asam-asam amino yang dapat diserap oleh usus halus


Nilai Cerna =
Jumlah protein yang dikonsumsi

Jumlah asam-asam amino yang dapat ditahan (diretensi) oleh tubuh


Nilai biologis =
Jumlah asam-asam amino yang dapat diserap oleh usus halus

Jumlah asam-asam amino yang dapat ditahan (diretensi) oleh tubuh


NPU =
Jumlah protein yang dikonsumsi

Nilai gizi protein akan menentukan jumlah yang harus dikonsumsi. Untuk
memenuhi kebutuhan tubuh akan protein, protein dengan nilai gizi rendah harus
dikonsumsi dalam jumlah lebih banyak dibandingkan dengan protein yang bernilai gizi
tinggi.

4 Kecukupan konsumsi protein


Pada bayi dan anak-anak yang sedang dalam masa pertumbuhan dan ibu hamil,
ibu menyusui dan orang yang baru sembuh, pembentukan jaringan baru tsb terjadi secara
besar-besaran. Oleh karena itu, kebutuhan akan protein bagi golongan ini lebih besar
dibandingkan dengan orang dewasa sehat (Tabel 1)
Tabel 1. Kecukupan konsumsi protein per kg berat badan per hari yang dianjurkan
Grup populasi Umur Kecukupan protein (g/kg
berat badan)
Bayi 0 – 6 bln 2,2
6 – 12 bln 2,0
Anak-anak 1 – 3 thn 1,8
4 – 6 thn 1,5
7 – 10 thn 1,2
Remaja 11 – 14 thn 1,0
15 – 18 thn 0,9
Dewasa Lebih dari 18 thn 0,8

Nilai gizi protein yang dikonsumsi akan menentukan jumlah yang harus
dikonsumsi. Meskipun secara teoritis dapat disusun campuran protein nabati sehingga
nilai gizinya sama dengan protein hewani, namun konsumsi protein hewani memberikan
beberapa keuntungan tambahan, antara lain:
a. memebantu penyerapan zat gizi yang lain (missal zat besi)
b. dapat mencukupi kebutuhan tubuh akan vitamin dan mineral, karena produk
pangan hewani juga merupakan sumber vitamin dan mineral yang baik

Kebutuhan protein orang dewasa telah dihitung berdasarkan studi mengenai


jumlah nitrogen yang hilang dari subyek yang mengkonsumsi makanan yang tidak
mengandung protein atau sedikit sekali mengandung protein. Metode ini disebut dengan
“metode factorial” (factorial method atau factorial approach). Dalam metode ini,
kehilangan nitrogen dari tubuh diduga dengan cara menghitung nitrogen yang terdapat
dalam urine, feses, dan keringat serta saluran minro lainnya, setelah subyek memperoleh
ransum bebas protein (lihat Table 2). Jumlah nitrogen yang hilang tersebut menunjukkan
jumlah minimum protein yang diperlukan oleh tubuh.

Tabel 2. Cara pendugaan kebutuhan protein menggunakan metode factorial


No. Keterangan
1. Total nitrogen yang hilang dari tubuh (ON) = N urine + N feses + N kulit + N dari
saluran minor lainnya
2. Kebutuhan akan nitrogen lainnya: (a) pertumbuhan (GN), (b) kehamilan (PN)
dan (c) menyusui (LN)
3. Total kebutuhan minimal nitrogen untuk pemeliharaan tubuh atau
pertumbuhan = ON + GN
4. Kebutuhan akan nitrogen yang disesuaikan dengan efisiensi penggunaan
nitrogen oleh tubuh (RN) = (ON + GN) + 1,3
5. Batas aman kebutuhan nitrogen yang disesuaikan dengan variabilitas individu
(SPA) = RN x 1,3
6. Kebutuhan akan nitrogen pada ibu hamil atau menyusui = SPA + [ (PN atau LN)
(1,3)] x 1,3
Berdasarkan penelitian-penelitian menunjukkan bahwa rata-rata jumlah nitrogen yang
hilang adalah sebagai berikut:
a. 37 mg/kg berat badan per hari dalam urine
b. 12 mg/kg berat badan per hari dalam feses
c. 3 mg/kg berat badan per hari pada kulit (terkelupas)
d. 2 mg/kg berat badan per hari dalam saluran minor lainnya
Sehingga total nitrogen yang hilang adalah sekitar 54 mg/kg berat badan per hari; atau
dengan kata lain sekitar 0,34 g protein/kg berat badan per hari diperlukan untuk
kompensasi nitrogen yang hilang tsb, agar terdapat keseimbangan nitrogen dalam tubuh.
Dengan memperhitungkan semua factor yang dapat mempengaruhi, misalnya
variasi mutu protein dan variasi individu, Komite Para Ahli di FAO/WHO akhirnya
menetapkan angka 0,8 g protein/kg berat badan per (lihat Tabel 3).

Table 3. kecukupan protein yang dianjurkan di Indonsia


No. Kelompok Kecukupan No. Kelompok Kecukupan
umur protein/hr umur protein/hr
Bayi/Anak Wanita
1 0-6 bln 10 13 10-12 thn 50
2 7-12 bln 16 14 13-15 thn 57
3 1-3 thn 25 15 16-18 thn 50
4 4-6 thn 39 16 19-29 thn 50
5 7-9 thn 45 17 30-49 thn 50
50 18 50- 64 thn 50
Laki-laki 60 19 60 + thn 50
6 10-12 thn 65 Hamil
(tambahan)
7 13-15 thn 60 20 Trimester 1 0
8 16-18 thn 60 21 Trimester 2 0
9 19-29 thn 60 22 Trimester 3 0
10 30-49 thn 60 Menyusui
(tambahan)
11 50 64 thn 60 23 6 bln pertama 0
12 60 + thn 60 24 6 bln kedua 0
Sumber: LIPI: Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004)

Konsumsi protein secara berlebihan tidak baik untuk Kesehatan ginjal, karena
apabila protein digunakan sebagai sumber energi maka grup NH3-nya harus dilepaskan
melalui proses de-aminasi, dan kemudian disintesis menjadi urea. urea yang berlebihan
dalam darah akan membahayakan Kesehatan, sehingga harus dibuang melalui ginjal
dalam bentuk urine. Makin banyak protein yang dikonsumsi, makin banyak urea yang
terbentuk, dan makin keras kerja ginjal untuk membuang urea tersebut.
Kekurangan konsumsi protein banyak terjadi di kalangan bayi dan anak-anak kecil,
terutama akibat dari kemiskinan. Kekurangan kalori protein (KKP) yang muncul dalam
bentuk “marasmus” atau “kwashiorkor” pada bayi dan anak-anak kecil masih banyak
terjadi di negara-negara berkembang termasuk Indonesia. Hal ini tidak saja menyebabkan
pertumbuhan badan bayi dan anak kecil terhambat, tetapi juga perkembangan otaknya,
sehingga akan berakibat pada terbentuknya sumberdaya manusia dengan kualitas
rendah.

TUGAS:
1. Sebutkan asam-asam amino yang termasuk asamasam amino esensial, semi
esensial dan non-esensial
2. Gambarkan masing-masing struktur asam-asam amino soal 1
3. Sebutkan dan jelaskan bahan pangan yang termasuk protein nabati dan protein
hewani, berikut konsentrasi masing-masing asam-asam amino esensialnya/AAE.
Masing-masing minimal 4 macam protein. Contoh
AAE Bhn pangan A Bhn pangan B Bhn pangan C Bhn pangan D
(mg/g N)
isoleusin 126 211 256 280

4. Sebutkan dan jelaskan fungsi-fungsi protein