Anda di halaman 1dari 6

REAKSI PROTEIN SELAMA PENGOLAHAN PANGAN

1. PENGALENGAN

Proses pemanasan selama pengalengan:

a. Tidak terlalu mempengaruhi nili gizi protein


b. Kadar protein sayur tiak berubah setelah blanching, namun kadar asam amino bebasnya
berkurang 13 – 40 %
c. Daya cerna protein dipengaruhi oleh Berat atau ringannya proses pemanasan, meningkat
pada pemanasan ringan dan menurun pada pemanasan berat
d. Denaturasi protein dapat terjadi oleh panas dengan adanya air. Denaturasi menyebabkan
perubahan konformasi molekul-molekulnya
e. Aktivitas enzim akan hilang bila dipanaskan
f. Semakin meningkat suhu pemanasan, dapat menyebabkan semakin meningkat gugus
sulfidril bebas, akibatnya terjadi perubahan daya cerna dan viskositas meningkat.
g. Setelah denaturasi, protein mengalami perubahan lebih lanjut yang dikenal dengan
koagulasi/flokulasi dan akhirnya presipitasi.
Koagulasi = suatu proses penggabungan molekul-molekul protein yang berdekatan oleh
ikatan hydrogen rantai samping

2. PENGERINGAN

Reaksi yang banyak terjadi dalam pengolahan pangan, missal reaksi antara lisin, khususnya grup
epsilon-amino dengan gula pereduksi. Reaksi ini lebih kita kenal dengan reaksi pencoklatan. Reaksi
ini dikehendaki pada beberapa proses pengolahan seperti roti, kopi dll, namun tidak dikehendaki
pada pengolahan susu bubuk.

Tabel pengaruh pengeringan terhadap nilai gizi protein bungkil kedelai

Proses pengeringan Aktivitas antitrypsin yg PER


tersisa (%)
Pengering semprot dengan suhu
panas yang masuk pada suhu oC:
a. 166 10 2,22
b. 182 8 2,10
c. 227 4 1,99
d. 277 5 1,63
e. 316 3 0,16
Pengering drum:
a. Atmosfir, 150 oC 5 2,19
b. Vakum, 29 in Hg, 108 oC 10 2,22
Pengering beku, 1000 µHg 10 2,14
Sumber: Hackler et al (1965)
3. PENGOLAHAN ROTI (PEMANGGANGAN)

Perubahan kadar asam amino protein gandum menjadi terigu dan kemudian diolah menjadi roti,
dapat dilihat pada table di bawah ini

Tabel kadar asam amino protein gandum, tepung terigu dan roti

Asam amino gandum terigu roti


(g/16 g N)
Alanin 3.25 2,78 2,93
Arginin 4,69 3,80 3,56
Asam aspartate 5,09 4,14 4,60
Sistin 1,97 2,11 1,88
Asam glutamate 28,50 34,50 31,70
Glisin 3,88 3,22 3,21
Histidine 1,92 1,88 1,89
Isoleusin 3,90 4,26 4,32
Leusin 6,48 6,98 7,11
Lisin 2,74 2,08 2,48
Metionin 1,76 1,73 1,90
Fenilalanin 4,42 4,92 4,80
Serin 5,06 5,44 5,45
Treonin 3,02 2,82 3,01
Triptofan 1,09 1,02 0,97
Tirosin 3,10 3,25 3,32
Valin 4,50 4,54 4,68

Berdasarkan table diatas maka tidak terlihat adanya perubahan yang berarti, namun tidak
mencerminkan ketersediaan (Availabilitas) asam-asam amino tsb bagi tubuh. Menurut beberapa
peneliti, pemanggangan dapat mempengaruhi kadar lisin tersedia (available lysine) pada produk
roti sebesar 9,5 – 23,8%, mengingat lisin merupakan asam amino pembatas pada serealia termasuk
gandum. Lisin akan mengalami kerusakan akibat terjadinya reaksi Maillard, dan tingkat
kerusakannya berkaitan erat dengan jumlah gula pereduksi. Bertambahnya waktu pemanggangan
akan meningkatkan kehilangan lisin, baik yang terdapat secara alami maupun yang ditambahkan.

Penambahan susu bubuk skim dalam jumlah sedang ke dalam adonan roti sangat
meningkatkan kehilangan lisin, karena meningkatnya reaksi Maillard sebagai akibat meningkatnya
kadar gula pereduksi (laktosa dari susu).

4. PEMASAKAN EKSTRUKSI (EXTRUSION COOKING)

Proses ekstruksi dapat mengakibatkan sedikit menurunkan nilai gizi protein. Sebelum diolah,
kedelai terlebih dahulu diprakondisikan menggunakan panas keringkecepatan destruksi antitrypsin
meningkat dengan meningkatnya suhu ekstruder dan kadar air bahan.

Pada suhu ekstruder konstan, kecepatan inaktivasi meningkat dengan bertambahnya


waktu tinggal (residence time) dan meningkatnya kadar air bahan. Kondisi optimum dengan Nilai
PER 2,15 diperoleh bila suhu barrel 153 oC, kadar air bahan 20% dan waktu tinggal sekitar 2 menit.
Dibawah kondisi ini, inaktivasi anti-tripsin mencapai 89%.
Kondisi proses pemasakan ekstruksi yang suhu tinggi yang dikombinasikan dengan kadar
air rendah, dapat menunjang terjadinya reaksi Maillard. Yang perlu diperhatikan dalam proses
ekstruksi ini adalah lisin, mengingat lisin merupakan asam amino pembatas. Hilangnya lisin selama
prose ekstruksi dipengaruhi oleh

a. Suhu
b. Kadar air bahan
c. Kecepatan putaran sekrup
d. Waktu tinggal
e. Jenis serealia (terutama kadar gula bahan)

Dari beberapa penelitian menunjukkan bahwa lisin merupakan asam amino yang paling
dipengaruhi oleh penurunan kadar air selama pemasakan ekstruksi. Pada kadar air yang lebih
rendah dr 14,5%, terjadi penurunan kadar sistin, sedangkan asam-asam amino lainnya hanya
sedikit. Apabila dilihat dari evaluasi ketersediaan secara biologis menunjukkan bahwa semakin
berkuarang kadar air maka ketersediaan asam aspartate, tirosin dan arginin semakin menurun.

5. PATEURISASI DAN STERILISASI SUSU

Nilai gizi susu pasteurisasi tidak lebih rendah bila dibandingkan dengan susu segar, begitu
pula dengan nilai daya cerna dan nilai bilogisnya. Pada susu yang mengalamai sterilisasi, terjadi
denaturasi namun pengaruhnya pada nilai gizi protein tidak nyata. Namun reaksi browning non-
enzimatis antara protein dan gula susu dapat mempengaruhi ketersediaan lisin, contoh pada
sterilisasi HTST jumlah lisin terikat sekitar 5 – 10%, sedangkan pada sterilisasi UHT, jumlah lisin
sekitar 0 -2%. Sehingga reaksi browning dapat mempengaruhi daya cerna dan nilai biologis protein
susu.

6. FERMENTASI (TEMPE KEDELAI)

Perubahan yang terjadi setelah fermentasi kedelai menjadi tempe adalah

1. Kadar N total dalam kedelai setelah menjadi tempe relative konstan, tetapi kadar N yang
larut meningkat dari 0,5 menjadi 2,5%.
2. Asam amino tritophan dan alanin meningkat
3. Kadar lisin menurun antara 10 – 25%, tergantung lama fermentasi. Semakin lama
fermentasi, kadar lisin semakin menurun
4. Jumlah asam amino bebas meningkat cepat setelah fermentasi 48 jam, dari 1 sampai 85
kali.
5. Setelah fermentasi 72 jam terjadi hidrolisis lemak netral kedelai. Lemak netral yang
terdapat dalam kedelai yaitu asam palmitat, sterat, oleat, linoleate dan asam linolenat
(paling banyak).
6. Terjadi kenaikan pH sampai 7,3 karena kapang aktif menghidrolisis protein dan melakukan
deaminasi asam-asam amino
7. Terjadi perubahan karbohidrat, antara lain:
a. Kehilangan heksosa secara cepat
b. Pemecahan stakhiosa secara lambat
8. Kandungan riboflavin, vitamin B6, tiamin, asam nikotinat dan asam pantotenat dalam
tempe lebih banyak dibandingkan pada kedelai
Nilai gizi tempe kedelai sebanding dengan susu skim, lebih tinggi disbanding kedelai, semakin
lama fermentasi maka nilai gizi tempe semakin menurun, akan tetapi nilai PER tidak berubah.

7. REAKSI MAILLARD (PENCOKLATAN NON-ENZIMATIS)

Reaksi antara protein dengan gula pereduksi merupakan sumber utama menurunnya nilai
gizi protein pangan selama pengolahan dan penyimpanan. Reaksi Maillard ini menyangkut aldehid,
keton dan gula pereduksi dengan amin, asam-asam amino, peptide dan protein (terutama grup
epsilon-amino lisin dan groupalfa-amino asam N-terminal).

Pada bahan pangan, asam-asam amino dalam keadaan bebas yang reaksinya lebih
berakibat pada terbentuknya flavor darpada menurunnya nilai gizi.

Jalur Reaksi

Terdapat 2 jalur, yaitu reaksi maillard awal dan reaksi maillard lanjutan

Pengarug fisiologisnya adalah dalam reaksi lanjutan, semua asam-asam amino akan rusak.
Akibatnya daya cerna protein menurun .

8. PENGOLAHAN DENGAN ALKALI

Tujuan khusus penggunaan alkali adalah

a. untuk meningkatkan jumlah protein yang dapat diekastrak dalam pembuatan isolate
protein dari kacang-kacangan atau biji-bijian. Alkali yang sering digunakan adalah NaOH
untuk mengekstrak protein. Pada pH antara 8 – 9
b. untuk memperbaiki sifat fungsional protein, missal susu/kasein dimasak di dalam larutan
alkali dengan tujuan untuk meningkatkan daya larutnya dan sifat fungsional lainnya.
Masalah yang timbul dalam penggunaan alkali adalah bila dilakukan pada suhu tinggi, akan
mengakibatkan terjadinya rasemisasi asam amino dan terbentuknya lisinolalanin, yang
akan menurunkan nilai gizi protein tsb.

Rasemisasi Asam Amino

Rasemisasi asam-asam amino selama pengolahan merupakan fenomena lain yang


mempengaruhi nilai gizi protein. Hal ini bisa terjadi karena perlakuan alkali, penyangraian/roasting
bahan pangan berprotein terutama apabila bahan mengandung lipid atau gula reduksi. Peristiwa
terjadinya rasemisasi ditandai dengan diproduksinya asam amino D dalam sampel protein.

Rasemisasi asam amino yang terjadi selama pemanasan bahan pangan berprotein, tidak
mempengaruhi nilai gizi protein. Akan tetapi rasemasi yang terjadi karena penggunaan alkali akan
sangat mempengaruhi nilai gizi protein (daya cerna menurun, destruksi beberapa asam amino
esensial dan asam amino D yang terbentuk tidak dapat dimanfaatkan oleh tubuh hewan coba).
Menurunnya daya cerna protein disebabkan karena terbentuknya ikatan menyilang
(crosslinkage) dan hilangnya sisi yang dapat diserang oleh enzim protease akibat destruksi asam
amino. Akibatnya sulit diserap oleh usus. Kalaupun dapat terserap, asam amino D tidak dapat
digunakan oleh tubuh manusia.

Pembentukan Lisinolalanin (LAL)

Terjadi bila protein dipanaskan dalam waktu lama dalam suasana alkali. Terbentuknya LAL dapat
menurunkan nilai gizi protein.

a. Mekanisme reaksinya:

Mekanisme lain yaitu lisin bergabung secara langsung dengan fosforilserin tanpa melalui
dehidroalanin. Hal ini sering terjadi pada susu

b. Pembentukan LAL dalam produk pangan


Terbentuknya LAL sangat dipengaruhi proses pengolahan. Hal-hal yang dapat
mempengaruhi terbentuknya LAL selama proses pengolahan, al: suhu yang tinggi, bentuk
struktur protein (terutama jarak antara lisi dan serin atau sistin dalam rantai protein.
Protein yang mempunyai residu lisin dan serin yang berdekatan atau hanya dipisahkan oleh
satu atau dua residu asam amino lain, akan mudah membentuk LAL.
c. Pengaruh fisiologis dan gizi
LAL dapat menurunkan daya cerna protein, tidak dapat digunakan sebagai sumber lisin
oleh tikus, mencit, namun Sebagian dapat digunakan oleh ayam dan seluruhnya dapat
digunakan oleh protozoa Tetrahymena.
Sebagian besar LAL yang terserap, secara langsung dikeluarkan melalui urine.
Kerusakan ginjal yang disebut dengan nephrocytomegaly, disebabkan karena tikus
mendapat ransum yang mengandung 20 -30 % protein-alfa, yaitu protein kedelai yang
diberi perlakuan alkali.