REAKSI PROTEIN DENGAN SENYAWA ALAMI

DALAM BAHAN PANGAN

1. ANTITRIPSIN

Antitripsin merupakan senyawa yang mempunyai kemampuan untuk menghambat

aktivitas proteolitik beberapa macam enzim, yang banyak terdapat pada kacang-kacangan.
Inhibitor protease dalam kacang-kacangan adalah protein yang molekulnya kecil, mengandung
atau tidak gugus gula dan BM-nya antara 4.000 – 80.000. Jenis kacang-kacangan yang sudah
banyak dipelajari antitripsinnya adalah kacang kedelai.
Tabel 10.1. Beberapa konstanta fisik dan kimia inhibitor protease kacang kedelai yang telah
diteliti
Jenis Berat Konstanta Volume Titik Kadar
molekul sedimentasi spesifik isoelektrik nitrogen
(S20. W) (ml/g) (pH) (%)
Kunitz 20.000- 2,3 0,745-0,698 4,5-4,6 15.68
24.000
SBTI – A1 14.300 1,8 0,736 - 16,74
SBTI – B1 - 4,07 - - 14,69
SBTI – B2 - 4,62 - - -
Bowman-Birk 20.435 2,3 - 4,2 -
1,9 S 16.400 1,9 0,690 4,0 15,9
F1 18.300 - - - 15,28
F3 23.400 - - - -

Inhibitor Kunitz mempunyai sifat mudah mengalami denaturasi oleh:

a. Panas
b. Asam
c. Alkali
d. Urea 9 M
e. Konidis yang dapat memecah ikatan disulfida
f. Pada pH rendah, inhibitor ini dapat dihidrolisis secara lambat oleh enzim pepsin
Tabel 10.2. Komposisi asam amino inhibitor protease kacang kedelai
Asam amino Inhibitor Bowman-Birk 1,9S F1 F3
Kunitz
(Jumlah residu per mole protein)
Alanin 9 10 8 5 -
Arginin 0 – 10 5 4 9 8
As. Aspartate 29 28 23 21 30
Sistein 4 14 26 14 12
As. Glutamate 19 -21 18 14 23 49
Glisin 17 -18 1 0 10 10
Histidine 2 3 2 3 5
Isoleusin 14 - 15 5 4 7 7
Leusin 15 – 16 5 4 11 13
Lisin 11 – 12 12 10 11 13
Metionin 3 3 2 6 10
Fenilalanin 9 -10 5 4 4 2
Prolin 10 – 11 15 12 8 6
Serin 12 – 13 24 18 15 11
Treonin 8 6 4 6 5
Triptofan 2 0 1 1 3
Tirosin 4 5 4 5 0
Valin 12 -15 3 2 4 2
Jumlah: 194 - 197 182 142 163 199
Sumber: Liener dan Kakade (1969)

Perbedaan jenis inhibitor di atas berdasarkan kelarutannya dalam aseton, alcohol, asam
trikloroasetat dan ammonium asetat. Berbedaan ini mempengaruhi sifat-sifat kromatografik
dan mobilitas elektroforetik.
Berdasarkan beberpa penelitian menunjukkan bahwa kompleks antara enzim tripsin
dan inhibitor masih mempunyai kemampuan untuk menghambat aktivitas enzim kimotripsin;
demikian pila sebaliknya, kompleks kimotripsin-inhibitor mampu menghambat aktivitas enzim
tripsin (Birk et al, 1967). Hal ini menguatkan dugaan bahwa inhibitor tersebut mempunyai 2 sisi
aktif, dimana satu sisi pertama dapat berinteraksi dengan enzim tripsin, sedangkan sisi lainnya
dengan enzim kimotripsin. Perlu diketahui bahwa inhibitor Bowman-Birk tidak terpengaruh
oleh perlakuan pemanasan, asam, alkali atau oleh enzim pepsin dan papain.

Mekanisme Penghambatan
Mekanisme penghambatan aktivitas enzim proteolitik (tripsin dan kimotripsin) oleh
inhibitor protease terjadi karena terbentuknya ikatan kompleks antara kedua senyawa tersebut
(interaksi protein-protein). Tahapannya adalah sebagai berikut:
 a. Pemutusan ikatan arginin-isoleusin pada inhibitor yang terdapat diantara ikatan
disulfida, oleh enzim tripsin, untuk membentuk suatu inhibitor termodofikasi.
b. Pembentukan ikatan antara fungsi alcohol dari serin yang terdapat pada sisi aktif enzim
tripsin dengan gugus karbonil dari arginin pada inhibitor termodifikasi yang baru saja
dibebaskan ikatannya.

Pengaruh fisiologis, antara lain:

a. Tepung kedelai mentah yang telah dihilangkan lemaknya mampu menghambat
pertumbuhan tikus
b. Menurunkan absorpsi gula dan lemak
c. Mengurangi daya cerna protein
d. Menyebabkan hipertrofi (pembesaran) pancreas
e. Menstimulir hiper skresi enzim-enzim pancreas
f. Mengurangi ketersediaan asam-asam amino, vitamin dan mineral

Pengaruh anti-tripsin pada manusia:a

a. Tripsin manusia hanya sedikit yang dihambat aktivitasnya oleh anti-tripsin kedelai dan
kacang-kacangan lainnya.
b. Kandungan anti-tripsin dalam produk olahan kacang-kacangan telah berkurang karena
proses pengolahan (pemanasan)

HEMAGLUTININ
Hemaglutinin (phytohemaglutinin) awalnya ditmukan oleh Stillmark pada tahun
1889, yang menegathui adanya fraksi protein dari biji jarak, yang disebut ricin, yang mampu
mengaglutinasi (mengendapkan) sel darah merah. Hemaglutinin juga banyak terdapat pada
kacang-kacangan seperti navy beans dan kacang kapri; juga terdapat pada serealia dan umbi-
umbian.
Sifat umum hemaglutinin:
a. Mampu mengaglutinasi sel darah merah
b. Stimulasi mitogenic terhadap limfosit
c. Mengaglutinasi (preferential agglutination) sel-sel tumor
d. Memberikan pengaruh imunosupresif
e. Dll
Sifat umum ini merupakan manifestasi dari kemampuan hemaglutinin untuk berikatan
dengan gula spesifik yang terdapat pada permukaan membrane sel.
Sebagian besar hemagglutinin mempunyai BM yang bervariasi dari 100.000 sampai
150.000, dan terdiri dari 2 – 4 sub-unit yang identic atau tidak. Pada umumnya tiap-tiap sub-
unit mempunyai sisi aktif pengikat gula; hal inilah yang menyebabkan hemaglutinin mampu
mengaglutinasi sel atau mengendapkan glikoprotein. Namun ada jenis hemaglutinin yang tidak
mampu mengaglutinasi sel, namun bersifat toksik pada hewan /manusia, yaitu ricin.
Pada umumnya hemaglutinin adalah glikoprotein yang mengandung sekitar 1 – 4 %
karbohidrat, kecuali pada concanavalin-A dari kacang loke 9jack bean), hemagglutinin dari
Lembaga gandum dan kacang tanah, yang tidak mengandung karbohidrat. Hemaglutinin yang
mengandung karbohidrat tinggi antara lain adalah hemaglutinin dari beras dan kentang, yaitu
mengandung karbohidrat 25 dan 50%.

Mekanisme kerja
Mekanisme aglutinasi menyangkut terbentuknya ikatan spesifik antara hemagglutinin dan
gugus gula yang terdapat pada permukaan sel.

Pengaruh hemaglutinin pada manusia

Pada umumnya proses pemanasan mampu untuk menghancurkan aktifitas hemagglutinin, akan
tetapi kadang-kadang proses pemanasan tsb tidak cukup tinggi suhunya atau tidak cukup lama
waktunya, sehingga inaktivasi hemagglutinin secara total tidak tercapai, contoh kasus
keracunan yang terjadi di Berlin pada tahun 1948 setelah mengkonsumsi kacang-kacangan
setengah masak.

SENYAWA POLIFENOL
Reaksi-reaksi polifenol dengan protein
Senyawa olifenol yang terdapat dalam tanaman termasuk asam fenol, flavonoid dan tannin.
Senyawa-senyawa tsb terdistribusi secara luas dalam daun, batang, akar, bunga, buah dan biji;
serta secara universal terdapat dalam pakan hewan dan makanan manusia yang berasal dari
tanaman. Senyawa polifenol dari kelas yang berbeda akan mempunyai pengaruh fisiologis dan
gizi yang berbeda pula. Misal:
a. Tannin, dapat menurunkan daya cerna protein dan bioavailabilitas nutrient lain
b. Flavonoid, mempengaruhi metabolisme vitamin C, mempunyai aktivitas farmakologis
dan gizi
 c. Kelompok asam-asam fenolat (turunan asam sinamat), merupakan alat
mempertahankan diri terhadap serangan infeksi, predator dan parasite.

Reaksi polifenol dan protein dipengaruhi oleh:

a. pH
b. jenis asam-asam amino penyusun protein
c. terjadinya oksidasi asam amino