Anda di halaman 1dari 13

PETUNJUK PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN

Oleh :

Ir. ARLIN BESARI DJAUHARI, MP

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS DR. SOETOMO

S U R A B A Y A
2021

KATA PENGANTAR

Dengan mengucap puji syukur, akhirnya penulis dapat menyelesaikan

penyusunan buku petunjuk praktikum “Mikrobiologi Pengolahan” dengan lancar dan

tepat waktu. Buku ini disusun guna membantu para mahasiswa Fakultas Pertanian

Jurusan Teknologi Pertanian Semeter VI dalam mempelajari dan melaksanakan

kegiatan praktikum Mikrobiologi Pengolahan.

Mikrobiologi Pengolahan adalah ilmu terapan, sedang sebagai ilmu dasarnya

adalah ilmu biologi, ilmu mikrobiologi dasar, teknologi pengolahanj pangan dan ilmu

kimia. Oleh karena itu mahasiswa yang akan menempuh Mikrobiologi Pengolahan harus

sudah menguasai ilmu dasarnya.

Buku ini berisi pengantar singkat tentang pengaruh faktor lingkungan terhadap

pertumbuhan mikroorganisme, reaksi fermentasi dan pembuatan produk-produk

hasil fermentasi.

Semoga tulisan ini bermanfaat bagi yang membacanya.

Surabaya, Juli 2021

Penulis
ACARA 1

FERMENTASI TAPE KETAN MANIS

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi di

masyarakat. Tape dibuat dari beras, beras ketan atau dari singkong / ketela pohon /

ubi kayu. Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan

satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,

pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. Mikroorganisme yang terdapat

dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp dan Rhizopus sp, khamir

Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis Malanga, Pichia burtonii,

Saccharomyces cerevisiae dan Candida utilis serta bakteri Pediococcus sp. dan

Bacillus sp. Kelompok mikroorgaanisme tersebut bekerjasama dalam menghasilkan

tape.

Mikroorganisme dari kelompok kapang menghasilkan enzym-enzym amilolitik

yang akan memecah amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana

(disakarida dan monosakarida). Proses tersebut dinamakan sakarifikasi /

sacharification. Kemudian khamir akan merubah sebagian gula – gula sederhana

tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan munculnya aroma alkohol pada

tape. Semakin lama tape tersebut dibuat maka semakin kuat aroma alkoholnya.

Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan tape singkong

yang melibatkan kapang (ragi) sebagai pemecah amilum pada bahan menjadi gula-gula

yang lebih sederhana.


Bahan dan Alat:

Bahan:

1 kg beras ketan putih, 2 butir rage tape (Merk LKN), pewarna pandan, 1 sendok

makan gula pasir, lembaran platik, daun pisang secukupnya dan lidi.

Alat:

Wadah plastik, pengukus / dandang, panci, nampan, sendok, gunting dan kompor.

Prosedur kerja:

1. Cuci beras ketan sampai bersih, rendam selama kurang lebih 8 jam dan setelah

itu tiriskan,

2. Kukus beras ketan sampai matang, angkat dan dinginkan,

3. Taburi ragi yang sudah dihancurkan dan diayak halus. Campur sampai benar-benar

rata. Tambahkan gula sedikit demi sedikit,

4. Bungkus ketan matang berragi dengan menggunakan daun pisang yang telah dialasi

plastik, dan sematkan lidi.

5. Inkubasikan selama kurang lebih 2 hari, usahakan disimpan pada tempat tertutup,

bila sudah tercium bau khas tape ketan artinya tape sudah masak dan siap

dikonsumsi.

Tugas:

1. Mengapa dalam pencucian beras ketan harus benar – benar bersih?

2. Mengapa bahan baku sebelum difermentasi harus dikukus terlebih dahulu?

3. Mengapa dalam pemberian ragi, beras ketan masak harus dalam keadaan dingin

(suhu kamar)?
ACARA 2

FERMENTASI NATA DE COCO

Fermentasi adalah proses pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa yang

lebih sederhana dengan bantuan enzim mikroorganisme. Proses ini dapat berlangsung

dalam lingkungan aerob atau anaerob tergantung dari sifat mikroorganismenya.

Umumnya fermentasi dibedakan atas fermentasi substrat padat (solid substrate

fermentation) jika substratnya padat (daging, beras dll) dan fermentasi substrat

cair (liquid substrate fermentation) jika substratnya cair (air kelapa, susu, sari buah).

Penamaan proses fermentasi didasarkan atas nama hasil akhir yang diperoleh

melalui proses tersebut, misalnya fermentasi alkohol berarti hasil akhirnya alkohol,

fermentasi tempe berarti hasil akhirnya tempe, fermentasi yoghurt berarti hasil

akhirnya yoghurt dll. Jadi tidak menamakan fermentasi tetes tebu, fermentasi

kedelai dan fermentasi susu untuk proses yang menghasilkan produk-produk di atas

Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada

substrat yang mengandung gula. Bakteri tersebut menyukai kondisi asam dan

memerlukan nitrogen untuk stimulasi aktifitasnya. Glukosa substrat sebagian akan

digunakan bakteri untuk aktifitas metabolisme dan sebagian lagi diuraikan menjadi

suatu polisakarida yang dikenal dengan “extracellular selulose” berbentuk gel.

Polisakarida inilah yang dinamakan nata.

Nata de coco merupakan jenis makanan yang diperoleh melalui fermentasi

Acetobacter xylinum. Makanan ini berbentuk padat, putih, transparan dan kenyal

seperti kolang kaling. Produk ini biasanya dijual dalam bentuk nata di dalam sirup atau

dalam jeli.
Nata de coco merupakan salah satu produk olahan air kelapa yang sudah populer

dan digemari sehingga permintaan pasar akan produk ini semakin meningkat. Hal ini

merupakan suatu peluang usaha yang sangat baik untuk dikembangkan, khususnya

pengolahan limbah air kelapa sebagai media atau bahan baku pembuatan nata de coco.

Nata de coco merupakan hidangan penutup yang terlihat seperti jeli, berwarna

putih hingga bening dan bertekstur kenyal. Makanan ini dihasilkan dari fermentasi air

kelapa dan mulanya dibuat di Filipina. Nata de coco dalam bahan Spanyol berarti “Krim

Kelapa”. Krim yang dimaksudkan adalah santan kelapa. Penamaan nata de coco dalam

Bahasa Spanyol karena Filipina pernah menjadi koloni Spanyol. Nata de coco

merupakan olahan air kelapa. Kandungan gula dalam air kelapa mengalami fermentasi

berkat bantuan Acetobacter xylinum. Air kelapa sendiri mengandung mineral dan

vitamin yang bermanfaat bagi tubuh. Nata de coco mempunyai banyak nilai gizi.

Nata terbentuk dari aktifitas bakteri Acetobacter xylinum dalam buah yang

mengandung glukosa yang kemudian diubah menjadi asam asetat dan benang – benang

selulosa. Lama kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh dan mencapai

ketebalan beberapa sentimeter. Selulosa yang dikeluarkan dalam media itu berupa

benang – benang yang bersama – sama dengan polisakarida berlendir membentuk

jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata. Bakteri Acetobacter xylinum akan

dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya

dengan karbon (C) dan nitrogen (N) melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi

yang demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzym ekstraselluler yang dapat

menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang

tumbuh pada air kelapa tersebut akan dihasilkan jutaan lembar benang – benang

selulosa yang akhirnya nampak padat, berwarna putih hingga transparan.

Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan nata de coco

yang tepat.
Bahan dan Alat:

Bahan:

Air kelapa 1 liter, bakteri starter Acetobacter xylinum 10 ml, asam cuka 3 sdm, gula

100 g dan urea 1 g.

Alat:

Panci, spatula / pengaduk, kompor gas, loyang / baskom, kertas koran dan tali raffia.

Prosedur Kerja:

A. Pembuatan Nata de coco Secara Umum

1, Didihkan air kelapa selama 3 menit (dalam keadaan mendidih)

2. Tuangkan gula pasir ke dalam air kelapa yang mendidih

3. Matikan kompor dan tuangkan asam cuka dalam larutan air kelapa hingga kadar

keasaman sekitar 4,5. Setelah dingin tuangkan ke dalam loyang / baskom.

4.Tambahkan starter bakteri Acetobacter xylinum, aduk hingga merata. Tutup

bahan nata de coco dengan kertas koran dan ikat dengan tali rafia. Diamkan

sekitar 12-14 hari agar menjadi nata.

5. Nata yang sudah jadi dicuci dengan air bersih dan direndam selama 2 – 3 jam.

Setelah direndam dididihkan selama 3 menit.

6. setelah dingin, nata de coco dipotong seperti dadu lalu ditambah dengan air dan

gula/ sirup,

7. Nata de coco siap dihidangkan dengan rasa kenyal dan manis,

B. Pembuatan Nata Saat Praktikum

1. Pembuatan nata dilakukan dengan 3 perlakuan yaitu:

a. Kontrol (tanpa penambahan urea atau ZA)


b. Penambahan N dengan ZA 2 g

c. Penambahan N dengan ZA 3 g

d. Penambahan N dengan ZA 4 g

2. Amati nata hasil perlakuan di atas, manakah yang paling bagus.

C. Tugas untuk dibahas:

1. Jelaskan mengapa pembuatan nata de coco harus ditambah nitrogen?

2. Mengapa media air kelapa paling bagus digunakan dalam pembuatan nata de coco.

3. Mengapa air kelapa sebagai bahan baku nata de coco harus dipanaskan hingga

mendidih terlebih dahulu?

4. Mengapa setelah menjadi nata, hasilnya harus dididihkan lagi selama 3 menit?
ACARA 3

FERMENTASI ASINAN SAWI

Asinan sawi merupakan salah satu produk fermentasi spontan yang berbahan

baku sawi daging atau sawi hijau besar dengan fermentasi menggunakan media air

kelapa atau air tajin. Air tajin adalah air yang biasa diambil dari air rebusan beras.

Asinan sawi banyak disukai oleh masyarakat tionghoa, biasanya dikonsumsi bersama

dengan saos atau bumbu rujak dan bahkan sering dijadikan olahan tumis dan sambal

goreng asinan sawi. Sebenarnya tidak hanya sawi saja yang bisa dibuat asinan tetapi

sayur yang lainpun bisa, misalnya cabai rawit hijau, bawang putih dll, namun yang umum

dan sering digunakan sebagai bahan baku adalah sawi daging.

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan asinan

sawi dengan fermentasi spontan.

Bahan dan alat:

Bahan:

Sawi daging 2 kg, air kelapa 2 botol ukuran 1,5 liter atau air tajin, garam 30 g

Alat:

Tali raffia, toples kaca, batu pemberat, tampah, wadah plastic, kompor dan panci,

Prosedur kerja:

1. Pisahkan sawi daging dari tangkainya, kemudian cuci bersih sampai tidak ada

kotoran di sela-sela dagingnya,

2. Remas-remas daun sawi dengan garam sampai layu, sisihkan,

3. Didihkan air kelapa atau tajin selama 2 menit, angkat dan dinginkan.
4. Masukkan air kelapa atau tajin yang sudah dingin ke dalam toples sampai hampir

penuh.

5. Masukkan sawi ke dalam toples sampai terendam seluruhnya (jangan ada yang

menyembul/tidak terendam). Gunakan pemberat batu dan tutup rapat-rapat.

Lakukan fermentasi selama 7 – 9 hari.

6. Angkat sawi dan cuci sampai bersih, lalu didihkan sawi selama 1 menit,Tiriskan.

7. Sawi dipotong-potong sesuai selera lalu hidangkan bersama saoz atau sambal.

Tugas untuk dibahas:

1. Mengapa proses asinan sawi disebut fermentasi spontan?

2. Mengapa bahan sawi sebelum difermentasi harus dicuci terlebih dahulu?

3. Mengapa penutupan selama fermentasi 9 hari harus benar-benar rapat?

4. Mengapa setelah fermentasi asinan sawi harus dididihkan lagi sebelum

dikonsumsi?
ACARA 4

FERMENTASI IKAN PEDA

Ikan peda adalah salah satu produk hasil pengawetan makanan yang diolah

dengan menggunakan teknik pengawetan secara fermentasi dan penggaraman. Ikan

peda biasanya dibuat dari ikan kembung (Rastreliger kanagurta). Dikenal dua macam

ikan peda yaitu ikan peda merah / peda siam dan ikan peda putih. Ikan peda merah

dibuat dari ikan kembung berkadar lemak tinggi dan tidak disiangi (isi perutnya tidak

dibuang), ikan peda putih dibuat dari ikan kembung yang berkadar lemak rendah dan

disiangi.

Ikan peda dibuat secara bertahap yaitu pertama melalui proses penggaraman

dan dilanjutkan dengan proses fermentasi untuk pembentukan bau khas peda. Peranan

garam disini adalah sebagai bakteriostatik dan sekaligus sebagai pemicu pertumbuhan

bakteri jenis halofilik (bakteri yang tahan terhadap tekanan osmose tinggi). Umumnya

setelah ikan difermentasi menjadi ikan peda masa simpannya menjadi lebih panjang

yaitu sekitar satu bulan.

Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan ikan peda

atau ikan kelotok (bahasa jawa).

Bahan dan Alat:

Bahan:

Ikan kembung 2 kg, garam kasar 500 g,

Alat:

Keranjang besek, baskom, pisau, telenan, timbangan, papan, batu

Prosedur kerja:
1. Mula-mula insang dan perut ikan dipisahkan, kemudian ikan dicuci sampai benar-

benar bersih, khawatir jika tidak bersih nanti akan muncul belatung pada saat

proses pengawetan,

2. Ikan yang sudah bersih ditiriskan sampai tidak ada air yang menetes dari tubuh

ikan pada saat ikan diangkat,

3. Ikan dilumuri garam sebanyak 100 g, lumuri seluruh bagian tubuhnya, demikian

pula pada rongga perutnya,

4. Ikan ditumpuk dalam wadah plastik / kendil, tutup dengan papan atau bilik yang

dibebani batu, biarkan selama 3 x 24 jam.

5. Angkat ikan dan cuci dengan larutan garam 5 % sampai bersih, kemudian ditiriskan

dengan cara diangin-angin agar airnya menetes keluar. Penirisan ini dilakukan

sampai ikan kering dan kesat (tidak licin) apabila ditekan.

6. Susun kembali ikan dalam wadah dan tiap-tiap lapisan ikan itu diberi garam 10 %.

Biarkan sampai 15 hari dengan cara seperti point 3;

7. Setelah ikan berwarna cokelat dan berbau khas, angkat dan dibersihkan dari

garam kemudian diangin-anginkan seperti point 5,

8. Ikan peda siap dihidangkan dengan cara digoreng atau dimasak bersama nasi

goreng.

Tugas untuk dibahas :

1. Mengapa setelah ikan dijadikan ikan peda menjadi lebih tahan lama disimpan?

2. Garam bersifat higroskopis bila hitambahkan ke dalam bahan pangan yang

berkadar air tinggi, apa artinya higroskopis?

3. Bakteri jenis apa yang tumbuh selama proses fermentasi ikan peda?
Soal Ujian Praktikum Mikrobiologi Pengolahan.

Jawablah semua pertanyaan yang ada pada “tugas untuk dibahas” yang

terdapat pada masing-masing acara praktikum Mikrobiologi Pengolahan.

Jawaban Tugas dikirim ke bu Arlin Besari paling lambat hari Kamis

tanggal 12 Agustus 2021, melalui email dengan alamat :

arlin.djau@gmail.com atau WA japri : 08123188742

Diumumkan bahwa pada hari minggu jam 12.00 tanggal 08 Agustus

2021, bu Arlin akan memberi penjelasan tentang ujian praktikum melalui

google meet. Saya mohon semua mahasiswa yang menempuh Prak.

Mikrobiologi Pengolahan bisa mengikutinya.