BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Mikroba terdapat hampir di semua tempat. Di udara mulai dari
permukaan tanah sampai pada lapisan atmosfir yang paling tinggi. Di laut
terdapat sampai pada dasar laut yang paling dalam. Di dalam air, seperti
air sungai, selokan, kolam atau air sawah. Mikroba terdapat di tempat di
mana manusia hidup. Terdapat di udara yang kita hirup, pada makanan
yang kita makan, juga terdapat pada permukaan kulit, pada jari tangan,
pada rambut, dalam rongga mulut, usus, dalam saluran pernafasan dan
pada seluruh permukaan tubuh yang terbuka dan dianggap sebagai flora
normal (Entjang, 2003).
Bakteri(dari kata latin bacterium; jamak : bacteria) merupakan
kelompok organism yang tidak memiliki membran inti sel. Organism ini
memiliki peran yang besar dalam kehidupan. Beberapa bakteri dikenal
sebagai agen penyebab infeksi dan penyakit, sedangkan kelompok bakteri
lainnya dapat memberikan manfaat di bidang pangan, pengobatan, dan
industri.
Kapang merupakan kelompok mikroba yang tergolong ke dalam
fungi(mikologi). Organisme ini merupakan organism heterotrofik dan
memerlukan senyawa organik untuk kebutuhan nutrisinya. Kapang sangat
berperan penting dalam industri fermentasi dan produksi antibiotik seperti
penisilin.
Khamir (yeast) adalah fungi bersel satu yang mikroskopik,
beberapa generasi ada yang membentuk miselium dengan percabangan.
Khamir hidupnya sebagian ada yang saprofit dan ada beberapa yang
parasitik. Sel khamir mempunyai ukuran yang bervariasi, yaitu dengan
panjang 15 μm sampai 20- 50 μm, dan lebar 1-10 μm. (Pelczar,2005).

1
B. Rumusan Masalah
1. Apa contoh bakteri yang tahan terhadap kandungan garam yang tinggi?
2. Apa saja contoh kapang yang tahan terhadap kandungan garam yang
tinggi?
3. Apa contoh khamir yang tahan terhadap kandungan garam yang
tinggi?

C. Tujuan
1. Mampu mejelaskan jenis bakteri apa saja yang tahan terhadap kadar
garam yang tinggi
2. Mampu menjelaskan jenis kapang apa saja yang tahan terhadap kadar
garam yang tinggi
3. Mampu menjelaskan jenis khamir apa saja yang tahan terhadap kadar
garam yang tinggi

2
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Jenis Bakteri Tahan Garam

Salah satu jenis bakteri yang tahan garam adalah Bakteri halofilik. Bakteri
halofilik adalah kelompok bakteri yang hidup dan berkembang biak pada
lingkungan dengan kadar garam tinggi. Habitat kelompok halofilik dapat
ditemukan di laut, tambak, danau berkadar garam tinggi, tanah atau gurun
berkadar garam tinggi, kolam-kolam pemanenan garam dan makanan yang
diasinkan, dan lumpur yang memiliki kadar garam tinggi. Beberapa anggota
dari kelompok bakteri halofilik, memiliki kemampuan dalam menghasilkan
enzim protease ekstraselular. Enzim protease dapat dimanfaatkan dalam
bidang industri seperti industri penyamakan kulit, makanan, dan deterjen.
Pada sebuah penelitian terdapat empat bakteri halofilik yang dapat
menghasilkan enzim protease dengan aktifitas enzim tetap stabil pada kadar
garam tinggi, pH basa, dan suhu relatif tinggi. Keempat isolat tersebut adalah
BKL-1, BKL-4, BKL-5, dan LC-2. Penelitian ini dilakukan untuk
mengkarakterisasi dan mengidentifikasi bakteri halofilik penghasil protease
dari Bledug Kuwu. Karakterisasi terhadap keempat dilakukan dengan cara
menguji toleransi salinitas dan toleransi suhu. Dari uji tersebut dapat
disimpulkan keempat isolat masuk dalam kelompok halofilik moderat dan
bersifat mesofilik. Identifikasi terhadap keempat isolat tersebut dilakukan
dengan cara pengamatan morfologis, pengamatan fisiologis, uji biokimia, dan
analisa basa gen 16S rRNA. Berdasarkan serangkaian pengamatan, pengujian,
dan analisa yang dilakukan, disimpulkan bahwa : isolat BKL-1 dan LC-2
adalah Staphylococcus arlettae, isolat BKL-4 adalah Halomonas smyrnensis,
dan isolat BKL-5 adalah Halomonas sp.

Bakteri halofilik adalah salah satu mikroorganisme ekstrimofil yang dapat

tumbuh secara optimal di lingkungan dengan konsentrasi garam tinggi,
mikroorganisme halofilik membutuhkan kadar garam tinggi untuk dapat
tumbuh secara optimal (Ventosa, Nieto, dan oren,1998). Menurut Kushner

3
(1989) kelebihan dari bakteri halofilik adalah kemampuannya yang dapat
tumbuh di kadar garam yang tinggi, sehingga dapat mengurangi resiko
kontaminasi dan mudah tumbuh dengan kebutuhan nutrisinya yang sederhana.
Kelebihan ini membuat bakteri halofilik memiliki potensi yang tinggi untuk
dimanfaatkan. Pemanfaatan bakteri ini antara lain dalam proses fermentasi
makanan, penghasil polimer, pendegradasi senyawa toksik dan penghasil
enzim hidrolitik seperti amilase, protease, selulase dan lipase yang memiliki
nilai potensial sebagai enzim yang digunakan secara komersial (Ventosaet
al.,1998). Menurut Madigan dan Marrs (1997) pemanfaatan enzim hidrolase,
seperti protease, amilase, lipase, dan selulase yang diisolasi dari bakteri
ekstrimofil sebagai katalis reaksi kimia dalam proses industri semakin
meningkat. Hal ini karena enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme pada
umumnya akan terdenaturasi pada kondisi yang ekstrim seperti konsentrasi
garam yang tinggi. Keuntungan lain dari mikroorganisme halofilik adalah
keragaman dan karakteristik produk dan mikroorganisme halofilik dapat
menghasilkan enzim yang memiliki nilai komersial tinggi. Menurut Madigan
dan Martinko (2006) mikroorganisme halofilik tumbuh di media dengan
kandungan 1% - 5% NaCl dengan kelompok bakteri halofilik ringan, 5% -
20% NaCl bakteri halofilik moderat dan 20% - 30% NaCl dengan kelompok
bakteri halofilik ekstrim.

Contohnya :

a. Mikroba halofil, adalah mikroba yang dapat tumbuh pada kadar garam
halogen yang tinggi.

b. Mikroba halodurik, adalah kelompok mikroba yang dapat tahan (tidak mati)
tetapi tidak dapat tumbuh pada kadar garam tinggi, kadar garamnya dapat
mencapai 30 %.

4
c. Halobacterium salinarum merupakan arkaea ekstrem halofilik, yang artinya
dapat hidup pada kadar garam tinggi. Selain tahan terhadap kadar garam
tinggi, mikrobini juga tahan terhadap radiasi kadar tinggi, dan dapat tinggal
dalam kristal garam selama ribuan dan jutaan tahun. arkaea ini banyak
ditemukan pada ikan asin, salt lake, dan kristal garam kuno. Mikrobini akan
berwarna merah atau pink pada medium agar-agar karena mengandung
pigmen karotenoid.

d. Pseudomonas aeruginosa adalah bakteri gram negatif aerobobligat,

berkapsul, mempunyai flagella polar sehingga bakteri ini bersifat motil,
berukuran sekitar 0,5-1,0 µm. Bakteri ini tidak menghasilkan spora dan tidak
dapat menfermentasikan karbohidrat. Pada uji biokimia, bakteri ini
menghasilkan dampak positif pada uji indol, Merah Metil, dan Voges-
Proskauer. Bakteri ini secara luas dapat ditemukan di alam, contohnya di
tanah, air, tanaman, dan hewan. Pseudomonas merupakan bakteri yang bersifat
halofilik atau dapat tumbuh baik pada kadar salinitas yang tinggi.

e. Bakteri heterotoleran merupakan bakteri yang mampu hidup pada media

yang mengandung garam.

5
B. Jenis Kapang Tahan Garam

Kapang merupakan anggota regnum Fungi ("Kerajaan" Jamur) yang

biasanya tumbuh pada permukaan makanan yang sudah basi atau terlalu lama
tidak diolah. Sebagian besar kapang merupakan anggota dari kelas
Ascomycetes. Kapang termasuk tidak bergerak, berfilamen dan bercabang.
Sebagian besar tubuh kapang terdiri atas benang-benang yang disebut hifa,
yang saling berhubungan menjalin semacam jala, yaitu misellium. Talusnya
terdiri dari sejumlah filament. Kapang mampu hidup pada suatu lingkungan
dengan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhannya, seperti jumlah
nutrisi, kelembaban dibawah 90%, suhu 20 – 300C, pH 2,0 – 8,5, dan adanya
faktor penghambat misalnya bahan kimia dan antibiotik. Dalam Fermentasi
Kapang dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan menambah biakan
kapang tertentu pada kedelai dan dengan cara fermentasi spontan. Fermentasi
spontan biasanya dilakukan pada suatu tempat tertentu, dimana udara pada
tempat tersebut jenuh dengan mikroba tertentu yang berguna untuk pembuatan
tauco. Selama fermentasi, kapang akan memproduksi enzim-enzim protease,
amylase dan lipase yang akan memecah protein, pati dan lemak menjadi
seyawa-senyawa yang lebih sederhana.

Jenis kapang yang aktif berperan selama fermentasi kapang dalam

pembuatan tauco adalah : Aspergillus. Kapang yang tumbuh selama
fermentasi menghasilkan enzim amylase, protease dan lipase.

a. Aspergillus, tumbuh subur pada media dengan konsentrasi gula dan garam
yang tinggi serta pada bahan pangan yang berkadar air rendah. Kapang ini
berperan penting dalam proses fermentasi bahan pangan dan dijadikan
sebagai penghasil enzim yaitu protease dan amylase.

6
 Fermentasi kapang yang dilakukan selama 5 hari akan menyebabkan
peningkatan pH karena terbentuknya ammonia dan bila berlebihan akan terjadi
sporulasi serta aroma yang tidak diinginkan. Tahap kedua fermentasi tauco
adalah fermentasi dalam larutan garam, konsentrasi larutan garam yang biasa
dipergunakan berkisar 17-20 persen. Konsentrasi larutan garam yang
digunakan adalah proses fermentasi garam menentukan mutu produk yang
dihasilkan. Dengan berlanjutnya proses fermentasi dalam larutan garam maka
enzim yang dihasilkan pada fermentasi kapang akan memecah komponen
substrat lebih lanjut menjadi senyawas-senyawa pembentuk citarasa dan
aroma. Semakin lama proses fermentasi berlangsung dalam larutan garam,
citarasa yang dihasilkan akan semakin baik. Kapang yang tumbuh pada tahap
fermentasi. Kapang tidak dapat tumbuh pada konsentrasi garam yang tinggi,
karena garam dapat menghambat pertumbuhan kapang, tetapi spora kapang
masih dapat tahan selama fermentasi garam. Dalam fermentasi garam, enzim
yang dihasilkan oleh kapang selama fermentasi mampu mendegradasi protein
dan karbohidrat lebih lanjut.

C. Jenis Khamir Tahan Garam

Khamir(yeast) termasuk dalam kingdom fungi. Khamir berbeda dengan

kapang. Perbedaan ini terletak pada beberapa hal : uniseluler, bentuknya yang
berbentuk string yang berikatan dengan suatu tunas menggunakan
pseudohifa/ hifa semu. Pada umumnya, khamir berukuran 3-4 µm sampai
dengan 40 µm. Untuk mengamati khamir, digunakan teknik straining atau
pewarnaan dan diamati dengan menggunakan mikroskop epifluorescence.
Cara lain yang dapat digunakan adalah dengan menggunakan mikroskop
elektron. Cara ini biasanya digunakan untuk mengamati pertunasan dan
bagian dalam khamir. Khamir dapat dibedakan atas dua kelompok
berdasarkan sifat metabolismenya yaitu bersifat fermentatif dan oksidatif.
Jenis fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu memecah gula
(glukosa) menjadi alkohol dan gas contohnya pada produk roti. Sedangkan
oksidatif (respirasi) maka akan menghasilkan CO2 dan H2O. Dibandingkan
dengan bakteri, khamir dapat tumbuh dalam larutan yang pekat misalnya

7
larutan gula atau garam lebih juga menyukai suasana asam dan lebih bersifat
menyukai adanya oksigen. Khamir juga tidak mati oleh adanya antibiotik dan
beberapa yeast mempunyai sifat anti mikroba sehingga dapat menghambat
pertumbuhan bakteri dan mold.

Contohnya:

a. Zygosaccharomyces soyae ragi yang toleran kadar garam yang tinggi.

Zygosaccharomyces soyae menghasilkan isoamil alcohol (3 methyl-1-
butanol), aktif amil alcohol (2 methyl-1-butanol) dan isobutyl alcohol (2-
methyl-1-propanol), yang disebut dengan fusel alkohol yang penting untuk
menentukan aroma kecap. Zygosaccharomyces soyae dan S. cerevisiae
memiliki jalur yang sama dengan jalur biosintesis fusel alkohol. Rangkaian
asam amino berhubungan dengan produksi fusel alkohol .Zygosaccharomyces
soyae merupakan ragi hemiascomycetes yang toleran terhadap tekanan
osmotic (Fribilova, 2007). Sehingga dapat digunakan dalam industry
makanan terutama makanan fermentasi. Secara phylogenetik,
Zygosaccharomyces soyae berhubungan erat dengan Saccharomyces
cerevisiae. Kultivasi Zygosaccharomyces soyae pada 0,3 mol/L NaCl
meningkatkan transformasi dinding sel. Khamir ini digunakan dalam proses
fermentasi kecap tahap kedua, yaitu fermentasi moromi dalam larutan garam
kadar tinggi bersama beberapa mikroorganisme lain dari jenis bakteri dan
khamir seperti Lactobacillus delbrueckii, Hansenula sp., Pseudomonas soyae,
dan Saccharomyces rouxii. Jenis bakteri dan khamir tersebut digunakan sebab
toleran terhadap konsentrasi garam tinggi. Frazier (1976) menyebutkan
bahwa garam juga mampu menarik air, memiliki ion Cl- 2 dan menghambat
enzim proteolitik. Larutan garam yang digunakan untuk perendaman antara
20% - 25% dan diketahui optimal pada kadar garam 20% (Limbong, 1981;
Rahayu dan Sudarmadji, 1989).

b. Osmofilic yeast adalah jenis khamir yang tahan terhadap kadar gula dan
garam tinggi. Syarat tumbuhnya yaitu rentang aw 0.62 – 0.65 dan ada pula
sekitar 0.78. Kelompok Osmofilic yeast diantaranya: Saccharomyces rouxii
dan Saccharomyces mellis. Hampir semua jenis khamir yang bersifat “salt

8
tolerant” umumnya merupakan “film yeast” diantaranya : Torulopsis,
Brettanomyces, Debaryomyces, Pichia, Candida, Trichosporon.

9
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Salah satu jenis bakteri yang tahan garam adalah Bakterihalofilik.
Bakterihalofilik adalah kelompok bakteri yang hidup dan berkembangbiak
pada lingkungan dengan kadar garam tinggi. Habitat kelompok halofilik dapat
ditemukan di laut, tambak, danau berkadar garam tinggi, tanah atau gurun
berkadar garam tinggi, kolam-kolam pemanenan garam dan makanan yang
diasinkan, dan lumpur yang memiliki kadar garam tinggi. Contohnya Mikroba
halofil, adalah mikroba yang dapat tumbuh pada kadar garam halogen yang
tingg, Mikroba halodurik, adalah kelompok mikroba yang dapat tahan (tidak
mati) tetapi tidak dapat tumbuh pada kadar garam tinggi, kadar garamnya
dapat mencapai 30%. Halobacterium salinarum merupakan arkaea ekstrem
halofilik, yang artinya dapat hidup pada kadar garam tinggi. Selain tahan
terhadap kadar garam tinggi, mikrobini juga tahan terhadap radiasi kadar
tinggi, dan dapat tinggal dalam kristal garam selama ribuan dan jutaan tahun.
Pseudomonas aeruginosa adalah bakteri gram negatif aerobobligat,
berkapsul, mempunyai flagella polar sehingga bakteri ini bersifat motil,
berukuran sekitar 0,5-1,0 µm. Pseudomonas merupakan bakteri yang bersifat
halofilik atau dapat tumbuh baik pada kadar salinitas yang tinggi. Bakteri
heterotoleran merupakan bakteri yang mampu hidup pada media yang
mengandung garam.

Jenis kapang yang aktif berperan selama fermentasi kapang dalam

pembuatan tauco adalah : Aspergillus. Kapang yang tumbuh selama
fermentasi menghasilkan enzim amylase, protease dan lipase.

Khamir(yeast) termasuk dalam kingdom fungi. Khamir berbeda dengan

kapang. Perbedaan ini terletak pada beberapa hal: uniseluler, bentuknya yang
berbentuk string yang berikatan dengan suatu tunas menggunakan pseudohifa/
hifasemu. Zygosaccharomyces soyae ragi yang toleran kadar garam yang

10
tinggi. Osmofilic yeast adalah jenis khamir yang tahan terhadap kadar gula
dan garam tinggi.

B. Saran
Saran kami dalam kelompok ini semoga makalah ini dapat menjadi acuan
untuk pelaksanaan praktik, dan bisa di aplikasikan langsung di laboratorium.

11
 DAFTAR PUSTAKA

https://media.neliti.com/media/publications/54459-ID-none.pdf
http://scholar.unand.ac.id/16662/2/Bab%201.pdfhttp://scholar.unand.ac.id/16662/
2/Bab%201.pdf
https://repository.unej.ac.id/
https://id.scribd.com/document/412577012/Fermentasi-Kapang
https://id.m.wikipedia.org/wiki/Halobacterium_salinarum
https://id.m.wikipedia.org/wiki/Pseudomonas_aeruginosa

12