Anda di halaman 1dari 13

LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI INDUSTRI

FERMENTASI IKAN (BEKASAM)

Disusun oleh :

EL SHAFIRA ANGGIET PRAHASTIE

18308144029

BIOLOGI F 2018

JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

2020
a. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah :
1. Mengetahui dan mendemonstrasikan salah satu metode pengawetan ikan yaitu
melalui proses fermentasi asam laktat.
2. Mengamati aktivitas bakteri asam laktat pada fermentasi ikan secara organoleptik
(mengamati perubahan rasa, bau, warna, dan tekstur ikan).
3. Mengetahui pengaruh pemberian garam pada fermentasi ikan.
4. Mengetahui pengaruh pemberian bawang putih pada fermentasi ikan.

b. Abstrak

Bekasam adalah produk fermentasi ikan yang dibuat dengan penambahan garam
pada konsentrasi tertentu. Fermentasi ikan terbentuk karena penguraian senyawa lemak
dan protein kompleks yang terdapat dalam tubuh ikan menjadi senyawa yang lebih
sederhana dengan bantuan enzim dari mikroba fermentor. Berkaitan pada hal tersebut
sehingga telah dilakukan praktikum yang bertujuan untuk mengetahui salah satu metode
pengawetan melalui proses fermentasi asam laktat, mengamati aktivitas bakteri asam
laktat pada fermentasi ikan secara organoleptik, mengetahui pengaruh pemberian garam
pada fermentasi ikan, dan mengetahui pengaruh pemberian bawang putih pada fermentasi
ikan. Sampel ikan diperoleh dari Pasar Demangan, Daerah Istimewa Yogyakarta yang
diambil sebanyak dua ekor dengan tiap ekornya mendapatkan perlakuan berbeda. Satu
ekor diberi perlakuan dengan tambahan bawang putih dan satu ekor yang lain dengan
perlakuan tanpa bawang putih. Setelah itu dilakukan tahap fermentasi yang hasil yang
diamati berupa warna, aroma, tekstur, dan rasa yang dimana adanya penambahan garam,
nasi, dan bawang putih akan memberikan pengaruh terhadap hasil fermentasinya.

c. Kajian pustaka

Menurut Nalendrya et al., (2016) Ikan kembung merupakan ikan air laut yang
mengandung omega 3 dan omega 6 yang dapat berfungsi untuk mencegah penyakit dan
untuk mencerdaskan otak. Menurut Oedjoe et al.,(2012) Kualitas ikan sangat
dipengaruhi oleh kondisi air dimana ikan hidup. Karena aliran air merupakan salah satu
parameter yang menentukan kekakuan daging ikan. Untuk memperbaiki kualitas air pada
suatu aliran air maka dibutuhkan keberadaan fitoplankton didalamnya. Menurut
Suprayitno (2014), Fitoplankton merupakan parameter biologis yang berperan sebagai
indicator untuk mengevaluasi kualitas dan tingkat kesuburan perairan.

Metode yang paling sederhana adalah dengan memproses ikan menjadiikan asin.
Ikan dicampur dengan garam atau direndam dalam larutan garam dan
kemudian dikeringkan menggunakan pengeringan matahari. Metode ini adalah metode
yang paling popular dan telah lama dilaksanakan oleh nelayan. Ikan berharga murah
dapat juga dicampur garam dan difermentasi untuk menghasilkan beberpa produk seperti
budu, tukai, bekasam, kecap atau belacan. Ikan merupakan bahan makanan yang cepat
mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Secara umum
ikan segar mempunyai kandungan air per 100 gram bahan.
Terutama pada ikan segar yang sudah mati kondisi ini menyebabkan bakteri tumbuh
dengan cepat dapat mengakibatkan pembusukan. Oleh karena itu cara pengawetan ikan
diperlukan masyarakat sebagai langkah antisipasi mengurangi kerugian. Pengawetan ikan
secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak
memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Ada bermacam-macam
pengawetan ikan, antara lain penggaraman, pengeringan, pemindangan, pengasapan,
peragian, dan pendinginan ikan. Ikan yang terlampau banyak sampai tak terbebani
pengolahannya secara pengasinan cepat-cepat di bekasam (Hidayati, Chisbiyah, dan
Kiranawati, 2012).

Bekasam merupakan produk olahan ikan dengan cara fermentasi yang rasanya
asam. Olahan tersebut banyak dikenal dikenal di daerah Jawa Tengah dan Sumatera
Selatan. Ikan yang dapat digunakan sebagai bekasam merupakan jenis ikan air tawar
seperti lele, ikan mas, tawes, ikan gabus, nila dan mujair (Rabiatul, 2014).

Fermentasi ikan banyak digunakan di Asia Timur dan Asia Tenggara untuk dua
kelompok produk yaitu formulasi ikan garam seperti saus dan pasta ikan serta formulasi
ikan, garam dan karbohidrat. Istilah fermentasi sesungguhnya yaitu formulasi ikan, garam
dan karbohidrat karena aktivitas mikroba dalam produksi saus dan pasta ikan tidak
signifikan (Tatang dan Wardah, 2014).

Bahan yang digunakan dalam pembuatan bekasam yaitu ikan, garam dan sumber
karbohidrat berupa beras, ketan, gula merah dan bahan lain yang mengandung karbohidrat
(Azizah, 2014). Ikan menjadi bahan pokok dalam pembuatan bekasam. Tetapi ikan adalah
bahan pangan yang mudah rusak (membusuk) dalam waktu sekitar 8 jam sejak ikan
ditangkap dan didaratkan. Sehingga fermentasi digunakan sebagai suatu cara pengolahan
yang tepat dimana dalam prosesnya memanfaatkan penguaraian senyawa dari bahan-
bahan protein kompleks yang terdapat dalam tubuh ikan menjadi senyawa-senyawa yang
lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan tersebut atau dari
mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol atau diatur (Rabiatul,
2014).

Penambahan garam dalam fermentasi ikan mempunyai beberapa fungsi antara lain,
meningkatkan rasa ikan, membentuk tekstur yang diinginkan dan mengontrol
mikroorgananisme dengan merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang berperan
untuk fermentasi serta menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk atau
patogen. Garam juga berfungsi menyeleksi mikroorganisme yang menghasilkan enzim
proteolitik. Selama proses fermentasi terjadi pemecahan protein oleh enzim proteolitik
menjadi molekul-molekul sederhana (Zainal, 2016)

Sumber karbohidrat yang biasa digunakan adalah beras yang sudah dimasak
menjadi nasi. Ada pula yang menggabungkan keduanya. Penambahan sumber karbohidrat
pada bekasam menyebabkan ketersediaan karbon lebih banyak yang dapat dimanfaatkan
bakteri asam laktat untuk tumbuh dan menghasilkan asam laktat (Azizah, 2014). Dalam
proses fermentasi karbohidrat terurai menjadi gula sederhana berupa dekstrosa, manosa
dan sukrosa yang digunakan oleh bakteri asam laktat sebagai sumber energi dan
menghasilkan senyawa-senyawa yang bersifat asam misalnya asam laktat dan senyawa-
senyawa lain yang bersifat volatil yang menyebabkan suasana asam sehingga pH produk
rendah. Penggunaan sumber karbohidrat nasi dan gula merah menunjukan interaksi positif
yaitu penambahan gula merah dan karbohidrat nasi yang banyak dapat menaikkan total
asam laktat produk. Hal ini diduga karena adanya penambahan gula sehingga terbentuk
asam laktat yang lebih banyak.

Penambahan bawang putih diduga dapat menjadi sumber karbon bagi bakteri asam
laktat dalam proses fermentasi. Dengan tersedianya sumber karbon diduga menghasilkan
jumlah asam laktat yang lebih banyak. Menurut Sumardi (2008), bakteri asam laktat
mengubah karbohidrat menjadi asam laktat dalam kondisi anaerob. Selama fermentasi
ikan, karbohidrat diuraikan menjadi senyawa- senyawa yang sederhana seperti asam
laktat, asam asetat, asam propionat dan etil alkohol. Meningkatnya pertumbuhan bakteri
asam laktat akan menyebabkan produksi asam laktat semakin tinggi sehingga dapat
menurunkan nilai pH produk.

Pada nilai pH yang rendah tersebut terjadi pembentukan asam laktat atau asam
asetat yang dapat meningkatkan jumlah asam laktat. Hal ini diduga karena aktivitas
mikroba yang menghidrolisis karbohidrat sehingga menghasilkan asam yang dapat
menyebabkan penurunan pH. Ikan yang berada dalam lingkungan karbohidrat yang
terfermentasi akan menumbuhkan bakteri penghasil asam sehingga produk cenderung
asam. Menurut Bertoldi et al., (2002), bakteri fermentasi pada bekasam ikan adalah
bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat akan meningkatkan jumlah asam laktat dan
menurunkan nilai pH produk.

Penelitian tentang bakteri asam laktat pada produk fermentasi berkembang dengan
ditemukanya beberapa manfaat bakteri asam laktat dalam bahan pangan antara lain
penghasil bakteriosin dan manfaat lainya dalam memberikan efek fisiologis tertentu yang
membawa manfaat bagi kesehatan antara lain sebagai antikolesterol, mencegah kanker
dan antihipertensi (Prima, et al, 2012)

Bakteri asam laktat pada bekasam menghidrolisis protein dan karbohidrat.


Terbentuknya senyawa-senyawa sederhana baik asam amino maupun karbohidrat
sederhana akan menyebabkan peningkatan nilai gizi dan nilai cerna bekasam. Secara
umum setelah ikan diolah menjadi bekasam terjadi peningkatan nilai gizi pada protein
yakni lebih kurang 25% dari kadar sebelumnya, terjadinya penurunan jumlah karbohidrat
serta terjadinya penurunan nilai pH sehingga menghambat pertumbuhan bakteri yang
tidak diinginkan. Bakteri asam laktat pada bekasam yang dikonsumsi tetap hidup didalam
saluran pencernaan yang memberikan kontribusi positif bagi kesehatan melalui aktifitas
metaboismenya dan dikenal memberikan efek probiotik (Novianti, 2013).

Sifat organoleptik bekasam meliputi rupa atau warna, aroma, tekstur, dan rasa.
Sifat ini diperoleh dari uji hedonik atau kesukaan terhadap suatu produk. Berdasarkan
penelitian yang telah dipublikasikan bekasam dengan komposisi ikan, garam, nasi dan
gula merah memiliki sifat organoleptik sebagai berikut (Azizah, 2014) :

a) Rupa atau warna


Bekasam dengan sumber karbohidrat nasi dan gula merah memiliki warna kuning
kecoklatan. Hal ini karena adanya pengaruh dari penambahan gula merah. Warna
tersebut lebih disukai panelis dibandingkan dengan bekasam tanpa bahan tambahan
gula merah yang berwarna pucat (Azizah, 2014).
b) Aroma

Bekasam dengan menggunakan sumber karbohidrat nasi dan gula merah


memberikan nilai aroma lebih tinggi dibandingkan dengan produk tanpa penambahan
gula merah. Adapun spesifikasi aroma produk sedikit asam dan terdapat aroma gula
merah. Aroma khas gula merah karena adanya kandungan asam-asam organik dan
karamel yang terkaramelisasi selama pemasakan. (Azizah, 2014).

c) Tekstur

Bekasam menggunakan sumber karbohidrat nasi dan gula merah memberikan


nilai tekstur lebih tinggi dibandingkan bekasam tanpa gula merah. Adapun spesifikasi
tekstur produk yaitu elastis dan daya lengket daging pada tulang belakang ikan
menurun. Hal ini dikarenakan suasana asam pada produk yang menyebabkan
kekompakan daya lengket daging ke tulang menjadi berkurang (Azizah, 2014).

d) Rasa
Bekasam dengan sumber karbohidrat nasi dan gula merah memiliki nilai rasa
lebih tinggi dibandingkan dengan bekasam tanpa penambahan gula merah. Adapun
spesifikasi produk yaitu asam dan sedikit rasa khas gula merah. Tinggunya nilai rasa
ini diduga akibat pengaruh penambahan gula merah yang dapat menyatukan antara
rasa asam asin dan sedikit manis (Azizah, 2014).

d. Metode Penelitian

A. Waktu dan tempat

Praktikum dilaksanakan pada,

Hari, tanggal : Minggu, 18 Oktober 2020

Pukul : 11.00 – 12.00 WIB


Tempat : Dapur kosan

B. Alat dan bahan


Alat :
1) Pisau
2) Wadah 2 buah
3) Tatakan
4) Sendok

Bahan :

1) Ikan kembung
2) Garam 65 gram
3) Nasi +/- 160 gram
4) Bawang putih 3 butir

C. Cara kerja
1) Disiapkan bahan utama dalam pembuatan bekasam yaitu dua ekor ikan
kembung.
2) Ikan dicuci bersih sebelum difermentasikan.
3) Ikan dipotong-potong, kemudian dibersihkan isinya agar yang tersisa hanya
dagingnya saja.
4) Setelah dipotong-potong, ikan dicuci kembali agar bersih dari sisa kotoran.
5) Ikan dimasukkan ke dalam wadah tempat untuk fermentasi.
6) Garam dituang ke dalam ikan.
7) Ditambahkan nasi secukupnya ke dalam campuran ikan dan garam.
8) Campuran nasi, ikan, dan garam diaduk hingga merata.
9) Wadah ditutup rapat lalu disimpan di tempat yang aman selama 3-7 hari.
10) Disiapkan ikan yang sudah dicuci bersih ke dalam wadah untuk dilakukan
perlakuan kedua.
11) Garam dituangkan ke dalam ikan yang ada di dalam wadah.
12) Nasi dituangkan ke dalam ikan yang sudah ditaburi garam.
13) Tiga siung bawang putih dipotong-potong.
14) Bawang putih yang sudah dipotong-potong dicampurkan ke dalam wadah
berisi ikan, garam, dan nasi.
15) Campuran ikan, garam, dan nasi diaduk hingga merata.
16) Wadah ditutup dengan rapat dan disimpan di tempat yang aman selama 3-7
hari.
e. Hasil dan Pembahasan
Tabel 1. Hasil pengamatan

Tanpa Bawang Putih Dengan Bawang Putih

Tabel 2. Hasil pengamatan organoleptik

No Karakteristi Pengamatan
. k Tanpa Bawang Dengan Bawang Putih
Putih
1 Aroma Amis Menyengat aroma bawang
putih
2 Rasa - -
3 Tekstur Lunak Lunak
4 Kenampakan Sedikit hancur Sedikit hancur
5 Warna Krem pucat Abu-abu pucat

Pada hari Minggu tanggal 18 Oktober 2020 dilakukan praktikum pembuatan


fermentasi ikan yang dikenal sebagai Bekasam. Praktikum ini bertujuan untuk
mengetahui dan mendemonstrasikan salah satu metode pengawetan ikan yaitu melalui
proses fermentasi asam laktat, mengamati aktivitas bakteri asam laktat pada fermentasi
ikan secara organoleptik (mengamati perubahan rasa, bau, warna, dan tekstur ikan),
mengetahui pengaruh pemberian garam pada fermentasi ikan, dan mengetahui
pengaruh pemberian bawang putih pada fermentasi ikan.
Sifat organoleptik bekasam meliputi rupa atau warna, aroma, tekstur, dan rasa.
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, bekasam dengan komposisi ikan, garam,
nasi dan gula merah memiliki sifat organoleptik yang diantaranya yaitu :
1) Aroma
Berdasarkan praktikum yang dilakukan, diketahui perlakuan tanpa penambahan
bawang putih, bekasam memiliki aroma yang amis dan tidak sedap. Sedangkan
pada penambahan bawang putih, aroma bekasam tidak tercium amis, aroma
menyengat bawang putih lebih mendominasi.
2) Warna
Berdasarkan pengamatan, diketahui perlakuan tanpa menggunakan bawang putih
memiliki warna krem pucat, sedangkan dengan penambahan bawang putih,
bekasam memiliki warna abu-abu pucat. Menurut teori yang dikemukakan oleh
Haryanti (2008) dijelaskan bahwa perubahan warna pda bahan yang digaramkan
terjadi karena proses reaksi mailard pada saat pengeringan dan terjadi oksidasi
kandungan bahan, serta kandungan myoglobin yang merupakan penyusun warna
pada daging melepaskan pigmen heme sehingga warna daging menjadi pucat,
semakin lama waktu penggaraman maka warna produk akan semakin memudar.
3) Tekstur
Berdasarkan pengamatan, diketahui baik perlakuan tanpa bawang putih dan
dengan penambahan bawang putih memiliki tekstur yang lebih lunak dan ringan
sehingga dibanding sebelum dilakukannya fermentasi serta tidak berlendir. Hal ini
disebabkan karena adanya penambahan garam sehingga dapat menyerap
kandungan air dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

Bahan yang digunakan dalam pembuatan bekasam yaitu ikan, garam dan sumber
karbohidrat berupa beras, dan penambahan bahan lain seperti yang dilakukan praktikan
yaitu menggunakan tambahan bawang putih. Ikan menjadi bahan pokok dalam pembuatan
bekasam. Tetapi ikan adalah bahan pangan yang mudah rusak (membusuk) dalam waktu
sekitar 8 jam sejak ikan ditangkap dan didaratkan. Sehingga fermentasi digunakan sebagai
suatu cara pengolahan yang tepat dimana dalam prosesnya memanfaatkan penguaraian
senyawa dari bahan-bahan protein kompleks yang terdapat dalam tubuh ikan menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh
ikan tersebut atau dari mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol
atau diatur (Rabiatul, 2014).

Penambahan garam dalam fermentasi ikan mempunyai beberapa fungsi antara lain,
meningkatkan rasa ikan, membentuk tekstur yang diinginkan dan mengontrol
mikroorgananisme dengan merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang berperan
untuk fermentasi serta menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk atau
patogen. Garam juga berfungsi menyeleksi mikroorganisme yang menghasilkan enzim
proteolitik. Selama proses fermentasi terjadi pemecahan protein oleh enzim proteolitik
menjadi molekul-molekul sederhana (Zainal, 2016)

Sumber karbohidrat yang biasa digunakan adalah beras yang sudah dimasak
menjadi nasi. Ada pula yang menggabungkan keduanya. Penambahan sumber karbohidrat
pada bekasam menyebabkan ketersediaan karbon lebih banyak yang dapat dimanfaatkan
bakteri asam laktat untuk tumbuh dan menghasilkan asam laktat (Azizah, 2014). Dalam
proses fermentasi karbohidrat terurai menjadi gula sederhana berupa dekstrosa, manosa
dan sukrosa yang digunakan oleh bakteri asam laktat sebagai sumber energi dan
menghasilkan senyawa-senyawa yang bersifat asam misalnya asam laktat dan senyawa-
senyawa lain yang bersifat volatil yang menyebabkan suasana asam sehingga pH produk
rendah. Penggunaan sumber karbohidrat nasi dan gula merah menunjukan interaksi positif
yaitu penambahan gula merah dan karbohidrat nasi yang banyak dapat menaikkan total
asam laktat produk. Hal ini diduga karena adanya penambahan gula sehingga terbentuk
asam laktat yang lebih banyak.

Penambahan bawang putih diduga dapat menjadi sumber karbon bagi bakteri asam
laktat dalam proses fermentasi. Dengan tersedianya sumber karbon diduga menghasilkan
jumlah asam laktat yang lebih banyak. Menurut Sumardi (2008), bakteri asam laktat
mengubah karbohidrat menjadi asam laktat dalam kondisi anaerob. Selama fermentasi
ikan, karbohidrat diuraikan menjadi senyawa- senyawa yang sederhana seperti asam
laktat, asam asetat, asam propionat dan etil alkohol. Meningkatnya pertumbuhan bakteri
asam laktat akan menyebabkan produksi asam laktat semakin tinggi sehingga dapat
menurunkan nilai pH produk.

Pada nilai pH yang rendah tersebut terjadi pembentukan asam laktat atau asam
asetat yang dapat meningkatkan jumlah asam laktat. Hal ini diduga karena aktivitas
mikroba yang menghidrolisis karbohidrat sehingga menghasilkan asam yang dapat
menyebabkan penurunan pH. Ikan yang berada dalam lingkungan karbohidrat yang
terfermentasi akan menumbuhkan bakteri penghasil asam sehingga produk cenderung
asam. Menurut Bertoldi et al., (2002), bakteri fermentasi pada bekasam ikan adalah
bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat akan meningkatkan jumlah asam laktat dan
menurunkan nilai pH produk.

Bakteri asam laktat pada bekasam menghidrolisis protein dan karbohidrat.


Terbentuknya senyawa-senyawa sederhana baik asam amino maupun karbohidrat
sederhana akan menyebabkan peningkatan nilai gizi dan nilai cerna bekasam. Secara
umum setelah ikan diolah menjadi bekasam terjadi peningkatan nilai gizi pada protein
yakni lebih kurang 25% dari kadar sebelumnya, terjadinya penurunan jumlah karbohidrat
serta terjadinya penurunan nilai pH sehingga menghambat pertumbuhan bakteri yang
tidak diinginkan. Bakteri asam laktat pada bekasam yang dikonsumsi tetap hidup didalam
saluran pencernaan yang memberikan kontribusi positif bagi kesehatan melalui aktifitas
metabolismenya dan dikenal memberikan efek probiotik (Novianti, 2013).

Berdasarkan praktikum yang dilakukan, pembuatan bekasam ikan kembung


menggunakan wadah yang ditutup rapat, hal ini bertujuan agar memberikan suasana
anaerob saat proses fermentasi sehingga menghindari kontaminasi dari bakteri yang tidak
diinginkan saat proses fermentasi berlangsung. Sesuai dengan teori yang dikemukakan
oleh Irawan (2005) yang menyatakan bahwa selama proses fermentasi kondisi harus tetap
terkontrol dan tidak terdapat udara. Proses pertumbuhan mikroba merupakan tahap awal
proses fermentasi yang dikendalikan terutama dalam pengembangan inokulum agar
dapatdiperoleh sel yang hidup. Pengendalian dilakukan dengan pengaturan kondisi
medium, komposisi medium, suplai O2 dan agitasi.

Proses penggaraman pada ikan dapat dilakukan melalui penggaraman basah


maupun kering. Penggaraman kering adalah proses pengawetan ikan dengan penambahan
garam dan mengurangi kadar air dalam tubuh ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri
penyebab pembusukan tidak dapat tumbuh dan perkembang lagi (Adawyah, 2007).
Metode penggaraman kering ini menghasilkan ikan yang asin sehingga hasilnya juga
disebut dengan ikan asin. Teknik ini dinilai cukup bagus karenaprosesnya yang mudah
dan sederhana, tetapi menghasilkan produk yang tahan lama (Nurjani et al., 2009). Pada
proses pengawetan ikan dengan metode penggaraman tidak terjadi fermentasi karena pada
proses penggaraman memiliki konsentrasi garam yang cukup tinggi sehingga
menghentikan sebagian besar pertumbuhan mikroorganisme pada ikan.

Hasil proses pembuatan bekasam pada praktikum yang telah dilakukan dikatakan
berhasil karena adanya perubahan organoleptik ditandai dengan teksturnya lunak,
warnanya berubah menjadi lebih pucat, dan baunya yang khas akibat proses fermentasi.
f. Kesimpulan
Kesimpulan yang dihasilkan dari praktikum ini adalah :
1. Prosedur pembuatan bekasam dari ikan kembung diawali dengan penyiangan
ikan, pemotongan ikan, pencampuran ikan, garam, nasi, dan penambahan
bahan lain seperti penambahan bawang putih serta penyimpanan ikan dalam
wadah tertutup selama 3-7 hari.
2. Aktivitas bakteri asam laktat pada fermentasi ikan ditandai dengan adanya
perubahan ikan secara organoleptik yaitu pada warnanya yang pucat dan lebih
memudar, teksturnya lunak dan tidak berlendir, aromanya khas amis dan lebih
masam.
3. Pengaruh pemberian garam pada fermentasi ikan adalah untuk menurunkan
kadar air sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang
tidak diinginkan yang diinginkan dan hasilnya ikan akan lebih tahan lama.
4. Penambahan bawang putih diduga dapat menjadi sumber karbon bagi bakteri
asam laktat dalam proses fermentasi. Dengan tersedianya sumber karbon
diduga menghasilkan jumlah asam laktat yang lebih banyak.

g. Daftar pustaka

Azizah Nuraini.Et.al.Pengaruh Penambahan Konsentrasi Sumber Karbohidrat dari Nasi


dan Gula Merah yang Berbeda terhadap Mutu Bekasam Ikan Nila Merah
(Oreochromis niloticus). Jurnal Saintek Perikanan.Volume 10,No.1.2014.

Bertoldi FC, Santanna FS, Eeirao LH. 2002. “Reducing the bitterness of Tuna (Euthynus
pelamis) Dark Meat with Lactobacillus casei subsp. Casei ATCC 392”. Journal Food
technology. Biotechnol 42 (1) 41-45.

Dewi Novianti.”Kuantitasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat serta Konsentrasi Asam
Laktat dari Fermentasi Ikan Gabus (Chana sriata), Ikan Nila (Oreochromis niloticus),
dan Ikan sepat (Tricogaster trichopetrus) pada Pembuatan Bekasam”. Dosen Jurusan
Biologi Fakultas MIPA Universitas PGRI Palembang.Volume 10,No.2.2013

Eni Purwani, Muwakhidah.”Efek Berbagai Pengawet Alami sebagai Pengganti Formalin


terhadap sifat Organoleptik dan Masa Simpan Daging Ikan”. Jurnal Penelitian Sains
dan Teknologi,Vol.9,No.1.Fakultas Ilmu Kedokteran Universitas Muhammadiyah
Surakarta.2008.
Prima Retno Wikandari,Et.al.“Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Proteolitik pada
Bekasam”. Jurnal Natur Indonesia Fakultas Teknologi Pangan Universitas Gajah
Mada, Vol.14,No.02.2012.

Rabiatul Adawyah. 2014. Pengelolaan dan Pengawetan Ikan. Jakarta : Bumi Aksara.

Tatang Sopandi,Wardah. 2014. Mikrobiologi Pangan. Yogyakarta : Andi.

Widayanti,Et.al. “Pengaruh Penambahan Berbagai Konsentrasi Bawang Putih (Allium


sativum) Terhadap Mutu Brkasam Ikan Nila Merah (Oreochromis niloticus)”.
Jurnal Saintek Perikanan,Vol.10,No.2

Winarto. 2008. Khasiat dan Manfaat Kunyit. Jakarta: Agromedia Pustaka.