LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI INDUSTRI

PEMBUATAN KIMCHI

Disusun oleh :

EL SHAFIRA ANGGIET PRAHASTIE

18308144029

BIOLOGI F 2018

JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

2020
a. Tujuan
1. Mengetahui cara membuat kimchi dengan metode sederhana.
2. Mengetahui hasil organoleptik pada pembuatan kimchi.
3. Mengetahui bakteri yang berperan dalam proses fermentasi pembuatan kimchi.
4. Mengetahui faktor yang mempengaruhi proses fermentasi makanan.

b. Abstrak

Salah satu makanan tradisional yang berasal dari Korea adalah kimchi. Kimchi
merupakan makanan jenis asinan sayur yang difermentasi dan diberi tambahan bumbu
pedas. Kimchi terbuat dari sawi putih yang digarami dan direndam lalu dicampur oleh
bumbu tambahan seperti kecap ikan, bawang putih, jahe, dan bubuk cabai. Setelah itu
kimchi difermentasikan selama beberapa 2-7 hari sesuai dengan selera. Kimchi
merupakan persediaan makanan saat musim dingin ketika sayuran segar tidak tersedia.
Kimchi memiliki banyak kandungan gizi yang baik yaitu kadar serat makanan yang tinggi
dan rendah kalori. Kimchi diperkaya oleh vitamin A, thiamine (B1), riboflavin (B2),
kalsium, zat besi, dan bakteri asam laktat yang baik untuk pencernaan. Kimchi dipercaya
dapat mencegah kanker dan melancarkan pencernaan.

c. Kajian Pustaka

Fermentasi adalah suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu substrat
organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Dalam pengolahan
pangan, proses fermentasi dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara
terkontrol ini biasanya ditujukan untuk meningkatkan keawetan pangan dengan
diproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karkateristik
rasa dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang
lebih baik. Contoh-contoh produk pangan fermentasi ini bermacam-macam; mulai dari
produk tradisional (misalnya tempe, tauco, tape, dll) sampai kepada produk yang modern
(misalnya salami dan yoghurt). Jenis mikroorganisme yang berperan antara lain, bakteri
pembentuk asam laktat, asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol
(Suprihatin, 2010).

Untuk hidup, semua organisme membutuhkan sumber-sumber energi yang diperoleh

dari metabolisme bahan pangan dimana organisme terdapat didalamnya. Bahan baku
energi yang paling banyak digunakan adalah glukosa. Dengan adanya oksigen, beberapa
mikroorganisme mencerna glukosa dan menghasilkan air, karbondioksida, dan sejumlah
besar energi (ATP) yang digunakan untuk tumbuh. Proses ini merupakan metabolisme
aerobik. Akan tetapi, beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan baku energinya
tanpa adanya oksigen dan sebagai hasilnya bahan baku energi ini hanya sebagian yang
dipecah. Hasilnya hanya berupa sejumlah kecil energi, karbondioksida, air, dan produk
akhir metabolik yang berupa sejumlah besar asam laktat, asam asetat, dan etanol serta
sejumlah kecil asam organik volatil lainnya (alkohol dan ester dari alkohol tersebut).
Proses ini disebut juga fermentasi yang timbul sebagai hasil metabolisme tipe anaerobik
(Tjahjadi dan Marta, 2011).

Salah satu produk makanan hasil proses fermentasi adalah Kimchi, yang
merupakan makanan tradisional Korea berupa jenis asinan sayur hasil fermentasi yang
diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu yang
dibuat dari udang krill, kecap ikan, bawang putih, jahe dan bubuk cabai merah. Sayuran
yang paling umum dibuat kimchi adalah sawi putih dan lobak. Di zaman dulu, kimchi
diucapkan sebagai chim-chae yang berarti sayuran yang direndam. Di Korea, kimchi
selalu dihidangkan di waktu makan sebagai salah satu jenis banchan yang paling umum.
Kimchi juga digunakan sebagai bumbu sewaktu memasak sup kimchi (kimchi jjigae), nasi
goreng kimchi (kimchi bokkeumbap), dan berbagai masakan lain (Jung-Sook et.al, 2005).

Kimchi dibuat dari beraneka ragam bahan sesuai dengan jenis kimchi dan selera orang
yang membuatnya. Kimchi yang paling dikenal di luar Korea adalah baechu kimchi yang
dibuat dari sawi putih dan lobak dicampur bawang putih, ppalgangochu), daun
bawang, cumi-cumi, tiram atau makanan laut lain, jahe, garam, dan gula. Kimchi dibuat
dari berbagai jenis sayuran sehingga mengandung kadar serat makanan yang tinggi,
namun rendah kalori. Sebagian besar kimchi dibuat dari sayuran seperti bawang bombay,
bawang putih, dan cabai yang baik untuk kesehatan. Kimchi kaya dengan vitamin A,
thiamine (B1), riboflavin (B2), kalsium, zat besi, dan bakteri asam laktat yang baik untuk
pencernaan. Pada tahun 2000, strain bakteri asam laktat (strain MT-1077T)
penghasil bakteriosin yang diisolasi dari kimchi diberi nama Lactobacillus
kimchi. Bakteri laktobasilus yang berperan dalam proses fermentasi kimchi
menghasilkan asam laktat dengan kadar yang lebih tinggi daripada yogurt (Myungjin and
Jongsik, 2005)..
d. Metode Penelitian

A. Waktu dan Tempat

Praktikum dilaksanakan pada,

Hari/tanggal : Jumat, 25 September 2020
Pukul : 14.00 WIB – selesai
Tempat : Rumah

B. Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan yaitu :

 Alat
1) Mangkok 1 buah
2) Wadah 2 buah
3) Wadah tempat penyimpanan kimchi 1 buah
4) Sendok 1 buah
 Bahan
1) Sawi putih 1 lobak
2) Bubuk cabai 3 sdm
3) Bawang Bombay 1 buah
4) Daun bawang 1 tangkai
5) Bawang putih 3 buah
6) Saus tiram 23 ml
7) Garam 3 sdm
8) Air ½ liter

C. Cara Kerja
1) Disiapkan alat dan bahan.
 2) Disiapkan air secukupnya untuk merendam sayuran sawi putih.
3) Ditambahkan garam sebanyak kurang lebih 3 sendok makan ke dalam air
yang ada di wadah.
4) Sawi putih sebanyak satu lobak atau sesuai selera dipotong-potong sesuai
selera.
5) Sawi putih dicampurkan ke dalam wadah berisi air dan garam kemudian di
diamkan selama 12 jam.
6) Setelah 12 jam, air rendaman sawi putih dibuang kemudian sawi putih
dicuci kembali hingga bersih.
7) Bawang putih, bawang Bombay, dan daun bawang dipotong-potong sesuai
selera.
8) Bubuk cabai ditambahkan sesuai selera.
9) Ditambahkan saus tiram sebanyak 100 gram. Sebaiknya menggunakan
kecap ikan, namun karena disini susah dicari sehingga saya ganti
menggunakan saus tiram yang mudah dicari.
10) Semua bahan dicampur dan diaduk hingga merata.
11) Dicampurkan sawi putih ke bahan yang sudah tercampur rata.
12) Diaduk hingga merata.
13) Dipindahkan ke tempat yang aman untuk dilakukan tahap fermentasi.
14) Ditutup dengan rapat dan disimpan di tempat yang sejuk dan tanpa cahaya.
Kemudian difermentasikan selama minimal 2 hari dan maksimal seminggu
disesuaikan dengan selera.

e. Hasil dan Pembahasan

Tabel hasil pengamatan organoleptik.

No. Pengamatan Keterangan

1. Bahan dasar Sawi putih
2. Rasa Asin
3. Tekstur Lunak, mudah dikunyah
4. Warna Kecoklatan

Pada hari Jumat, 25 September 2020 dilakukan praktikum mata kuliah Praktikum
Mikrobiologi Industri dengan topik ‘Pembuatan Kimchi’ yang dilakukan secara mandiri di
rumah saja. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan kimchi dengan
metode sederhana dan mengetahui organoleptik yang dihasilkan dari pembuatan kimchi
dengan metode sederhana tersebut.

Salah satu makanan tradisional Korea adalah Kimchi. Alasan utama masyarakat Korea
mengonsumsi Kimchi yaitu karena pada daerah semenanjung Korea akan mengalami musim
dingin yang lebih lama, sehingga mereka berusaha menemukan makanan yang dapat
dikonsumsi selama musim dingin dan ditemukan makanan yang dinamakan Kimchi.
Masyarakat korea membuat kimchi dengan menggunakan sayuran hasil fermentasi, hal ini
disebabkan karena pada musim dingin sangat sulit sekali mendapatkan sayuran yang segar.
Selain itu, jika sayur dikeringkan dan disimpan dalam waktu yang lama, maka rasa dan nutrisi
yang ada pada sayuran akan hilang. Oleh karena itu, dilakukan proses fermentasi pada
sayuran yang berbahan dasar sawi putih lalu ditambah campuran bubuk cabai, bawang putih,
wortel, dan bumbu lain sehingga menghasilkan kimchi.

Proses awal pembuatan kimchi yaitu dengan memilih bahan-bahan dasar seperti sawi
putih, bawang putih, wortel kemudian dicuci untuk menghilangkan kotoran dan pestisida yang
masih menempel pada sayuran. Kemudian sawi putih direndam di air yang dicampur garam
dan didiamkan selama 12 jam. Setelah 12 jam, sawi putih diangkat, dicuci lagi lalu dicampur
dengan bahan sayuran lain yang sudah di potong-potong sesuai selera. Kemudian
ditambahkan bumbu pelengkap yaitu kecap ikan dan bubuk cabai, lalu di aduk hingga merata.
Fermentasikan selama 2-7 hari, terjadinya fermentasi ditandai dengan baud an rasanya sedikit
masam.

Pada proses pembuatan kimchi, fermentasi yang dihasilkan berupa asam laktat, namun
terdapat produk metabolit yang lain yaitu : fruktosa, manitol, polisakarida, dan lain-lain.
Penambahan bumbu pelengkap akan menabah cita rasa dan tekstur yang kompleks. Laju
fermentasi kimchi dipengaruhi oleh konsentrasi garam dan suhu.

Beberapa bakteri asam laktat yang berperan dalam fermentasi kimchi diantaranya :
Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc kimchi, Leuconostoc citreum, Lactobacillus
plantarum. Bakteri asam laktat tersebut memberikan rasa yang khas dalam proses pembuatan
kimchi.

Fermentasi asam laktat menghasilkan ebeberapa keuntungan yaitu membuat bahan

pangan menjadi resisten terhadap pembusukan mikrobiologi dan racun makanan yang
menyebbakan bahan pangan kurang ideal sebagai media perpindahan mikroba pathogen. Hal
ini menyebabkan masyarakat Korea mempercayai bahwa fermentasi asam laktat dapat
menghilangkan parasite-parasit ydan mikroba pathogen tinja yang terdapat pada sayuran
apabila bahan pupuk yang digunakan menggunakan bahan dasar tinja manusia atau hewan.
Fermentasi pada sayuran sangat berperan penting agar menciptakan pertumbuhan microflora
aerobic dan pertumbuhan flora bakteri asam laktat. Kondisi lingkunga, jumlah, dan jenis
mikroba yang terdapat pada sayuran, kebersihan, konsentrasi dan penyebaran garam, suhu,
dan penutupan sangat berpengaruh pada proses fermentasi.

Kimchi memerlukan proses pengawetan dalam jangka yang panjang dalam suhu
kamar. Pembusukan yang terjadi pada kimchi adalah ketengikan dan pelunakan yang
dipercepat oleh aktivitas mikroba selama penyimpanan pada suhu yang meningkat sehingga
masa simpan kimchi pada musim panas tidak perlu terlalu lama. Untuk mencegah terjadinya
ketengikan dan pelunakan agar dapat mempertahankan aroma, cita rasa, dan tekstur yang khas
dalam kimchi dapat dilakukan dengan dimasukkan ke dalam pendingin yang suhunya sekitar
5°C. Cara-cara agar memperpanjang masa simpan kimchi diantaranya dengan cara
pengawetan seperti penambahan bahan pengawet, pasteurisasi, dan radiasi ternyata belum
memberikan hasil yang maksimal.

Tambahan bahan lain yang digunakan dalam pembuatan kimchi selain penggaraman
adalah penambahan bumbu seperti bawang putih dan bawang bombai yang berguna agar
memperkuat rasa pada kimchi. Tambahan wortel dan daun bawang juga merupakan bahan
tambahan yang dapat memperkuat rasa kimchi. Penambahan gula pasir dapat dijadikan salah
satu sumber energy bagi bakteri yang akan berperan dalam proses fermentasi. Penambahan
kecap ikan juga dapat membantu proses fermentasi, selain itu juga dapat memperkuat rasa dan
tekstur dari kimchi yang dibuat.

Hasil yang didapat dari pembuatan kimchi ini yaitu rasanya adalah asin, asam, dan
sedikit pedas, namun lebih di dominasikan dengan rasa asin. Teksturnya menjadi lebih lunak
dan aromanya sangat khas. Hal ini dapat dipengaruhi oleh suhu ruangan karena salah satu
faktor dalam pengawetan makanan adalah suhu. Semakin lama proses fermentasi maka rasa
pada makanan akan semakin masam, hal ini disebabkan karena hasil dari fermentasi sendiri
adalah asam laktat dan propionate.

f. Kesimpulan
Kesimpulan yang dihasilkan dari praktikum ini adalah :
 1. Pembuatan kimchi merupakan salah satu bentuk pengawetan bahan pangan dimana
pengolahannya meliputi proses penggaraman, penambahan bumbu, dan fermentasi.
2. Dalam proses fermentasi kimchi bakteri yang berperan adalah Leuconostoc
mesenteroides, Leuconostoc kimchi, Leuconostoc citreum, Lactobacillus plantarum.
3. Rasa dari kimchi yang dibuat adalah asin, asam, sedikit pedas , teksturnya lebih lunak,
dan warnanya lebih cokelat.
4. Suhu merupakan salah satu factor yang mempengaruhi dalam pengawetan bahan
pangan. Sehingga dengan menggunakan suhu yang rendah dalam proses pengolahan
bahan pangan akan mempengaruhi pengawetan.

g. Daftar pustaka

Kim, Myungjin dan Jongsik Chun. 2005. Bacterial Community Structure in Kimchi, a Korean
Fermented Vegetable Food, as Revealed by 16S rRNA Gene Analysis. International
Journal of Food Microbiology, 103 (1): 91-96.

Lee, Jung-Sook, Gun-Young Heoa, dkk. 2005. Analysis of Kimchi Microflora Using
Denaturing Gradient Gel Electrophoresis. International Journal of Food
Microbiology, 102 (2): 143-150.

Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya: UNISA Press.

Tjahjadi, C dan H. Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Bandung: Universitas

Padjajaran.