LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI INDUSTRI

PEMBUATAN YOGHURT

Disusun oleh :

EL SHAFIRA ANGGIET PRAHASTIE

18308144029

BIOLOGI F 2018

JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

2020
a. Tujuan
1. Mengetahui cara pembuatan yoghurt.
2. Mengetahui karakteristik yoghurt yang memiliki kualitas baik.

b. Abstrak

Susu murni memiliki komposisi berupa air, lemak susu, kalsium, dan lain-lain
yang merupakan komponen zat gizi yang bermanfaat bagi tubuh. Susu mengandung
komposisi yang kompleks sehingga menyebabkan bahan ini lebih mudah mengalami
kerusakan apabila tidak ditangani dengan tepat. Hal ini disebabkan karena adanya
perubahan aktivitas enzim atau kontaminan pada mikroba patogen. menyebabkan
adanya perubahan aktivitas enzim. Adanya perubahan aktivitas enzim dapat
meneyebabkan kandungan protein terpecah menjadi senyawa yang lebih sederhana
yaitu asam amino. Hasil penguraian ini akan mengakibatkan mikroba tumbuh lebih
cepat karena asam amino digunakan sebagai sumber nitrogen dan karbon yang
merupakan nutrisi yang baik bagi pertumbuhan bakteri. Kontaminasi bakteri pada susu
murni akan menyebabkan perubahan warna dan bau yang mengakibatkan tidak dapat
dikonsumsi. Salah satu cara agar susu dapat bertahan lebih lama yaitu dapat dilakukan
dengan cara pengawetan. Pengawetan tersebut salah satunya adalah yoghurt. Yoghurt
merupakan susu pasteurisasi yang difermentasikan dengan bakteri probiotik seperti
Streptococcus sp. dan Lactobacillus sp. sehingga dapat dikonsumsi dan menghasilkan
rasa asam dengan aroma yang khas.

c. Kajian Pustaka
Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama
sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi
produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan
mikroba.  Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi
barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang menggunakan
mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman seperti: keju, yoghurt,
minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll (Nurcahyo, 2011).
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk
mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam
organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses
yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang
kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang
sampai sekarang (Nurhayani, 2001).
Yogurt dapat didefinisikan sebagai sejenis produk susu terkoagulasi,
yangdiperoleh dari fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas
Streptococcus salivarius var. thermophiles  dan  Lactobacillus delbrueckii var.
bulgaricus dimana mikroorganisme dalam produk aktif harus hidup-aktif dan
berlimpah (Codex Alimentarius, 1976).
Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan
membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan
yogurt adalah bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. atau bakteri
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-bakteri ini
yangakan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi
asam laktat (Abdullah, 2012).
Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang bersifat
anaerob. Streptococcus thermophilus banyak digunakan pada pembuatan keju,
fermentasi makanan. Streptococcus thermophilus memiliki peran sebagai probiotik,
mengurangi gejala intoleransi laktosa dan gangguan gastrointestinal lainnya.
Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses
fermentasi yoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam ini
sekaligus dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang yang
toleran terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah
kesehatan (Rorooh, 2012).
Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan melibatkan
aktivitas satu atau beberapa spesies mikroorganisme yang dikehendaki. Proses
fermentasi tersebut dapat mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa sehingga
lebih mudah dicerna (Gianti dan Evanuarini, 2011).
Selama proses fermentasi terbentuk asam laktat hasil metabolisme laktosa susu
oleh starter bakteri menjadi glukosa atau galaktosa-6- fosfat. Selanjutnya melaluirantai
glikolisis glukosa diubah menjadi asam laktat melalui siklus Kreb (Helferich dan
Westhoff, 1980).
Tingkat pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh berbagai faktor, baik intern
maupun ekstern. Faktor intern meliputi suhu optimum masing-masing jenis bakteri,
sedangkan faktor ekstern,  meliputi kondisi lingkungan sekitar tempat tumbuhnya
 bakteri. Proses pertumbuhan bakteri starter dalam pembuatan yogurt, diawali dengan
peningkatan laju pertumbuhan Streptococcus thermophiles memproduksi asam laktat
pada pH rendah untuk mengoptimalkan laju pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus,
sehingga pada akhirnya pertumbuhan Streptococcus thermophiles
berlangsung lambat dan Lactobacillus bulgaricus  memproduksi asam laktat yang
menimbulkan penurunan pH (Hamann dan Marth,1983).
Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senyawa tertentu
dalam yoghurt seperti senyawa asetaldehida, diasetil , asam asetat dan asam-asam lain
yang jumlahnya sangat sedikit. Senyawa ini dibentuk oleh bakteri Streptococcus
thermophillis dari laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri
Lactobacillus bulgaricus (Friend dkk, 1985).

d. Metode Penelitian

A. Waktu dan Tempat

Praktikum dilaksanakan pada,

Hari/tanggal : Sabtu, 5 September 2020
Pukul : 14.00 WIB – 15.30 WIB
Tempat : Rumah

B. Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan yaitu :

 Alat
1) Panci 1 buah
2) Mangkok 1 buah
3) Sendok 1 buah
4) Pengaduk 1 buah
5) Kompor gas
6) Wadah yoghurt 2 buah
7) Lap 2 buah
  Bahan
1) Yoghurt Plain 80 ml
2) Susu Murni 1000 ml

C. Cara Kerja
1) Disiapkan bahan berupa susu full cream 1000 ml dan yoghurt plain 80 ml.
2) Dituangkan 1000 ml susu full cream ke dalam panci untuk di masak.
3) Dinyalakan kompor lalu diamkan beberapa menit.
4) Susu di masak sebelum mendidih yang ditandai dengan munculnya
gelembung-gelembung.
5) Kompor dimatikan lalu diamkan beberapa menit.
6) Ditunggu susu yang masih panas hingga hangat.
7) Susu di aduk dan diambil ampasnya
8) Dituangkan 80 ml yogurt plain ke dalam susu full cream yang sudah dimasak.
9) Dicampurkan dan diaduk hingga merata.
10) Dituangkan campuran yoghurt plain dengan susu full cream ke dalam wadah
yang bersih.
11) Ditutup wadahnya dengan rapat dan diusahakan tidak ada celah udara.
12) Diberi tambahan penutup seperti lap agar tetap terjaga kehangatannya dan
terhindar dari cahaya. Kemudian simpan di tempat yang aman, hangat, dan
tertutup hingga 24 jam.
13) Hasil setelah 24 jam didiamkan. Campurannya terlihat memadat namun rada
encer dan rasanya asam.

e. Hasil Pengamatan

Keterangan :
Rasa : Asam
Tekstur : Agak memadat dan kental
Warna : Putih
Aroma : Sedikit masam

f. Pembahasan
 Pada hari Sabtu tanggal 5 September 2020 dilakukan praktikum dengan judul
“Membuat Yoghurt” pada mata kuliah Praktikum Mikrobiologi Industri yang dilakukan
secara mandiri di rumah masing-masing. Praktikum ini bertujuan agar mahasiswa
mengetahui cara pembuatan yoghurt sekaligus mengetahui karakteristik yoghurt yang
memiliki kualitas baik.

Yoghurt merupakan minuman yang dihasilkan dari pengolahan susu yang

difermentasi dengan bantuan bakteri probiotik (bakteri baik) yaitu bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermopilus. Namun, karena praktikum kali ini dilakukan
secara mandiri di rumah, maka bakteri starter yang saya gunakan adalah dengan Yoghurt
Plain yaitu yoghurt original murni yang tidak ada rasanya karena pada Yoghurt Plain
mengandung bakteri probiotik (bakteri baik) yang masih hidup.

Bakteri-bakteri ini akan menimbulkan proses fermentasi dari susu dan mengubah
laktosa pada susu menjadi asam laktat. Proses fermentasi berlangsung secara anaerob,
dimana dalam prosesnya tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis
oleh enzim yang terdapat dalam membran sel.

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, yoghurt dibuat dengan campuran

susu murni dan Yoghurt Plain yang kemudian dipasteurisasi atau biasa disebut
pemanasan. Pasteurisasi bertujuan untuk mematikan organisme pencemar atau bakteri
patogen dan menghilangkan O2, sehingga memacu pertumbuhan bakteri asam laktat,
memecah beberapa zat, dan memacu perubahan kimiawi yang menghasilkan faktor-faktor
untuk Lactobacilli, misalnya senyawa sulfhidril, mengendapkan albumin, dan globulin
yang kemudian bertindak sebagai kasein sehingga akan menambah kandungan protein.
Perlakuan ini akan menambah bahan kering dan kekentalan yoghurt.

Pada tahap kedua, yoghurt diinkubasikan dalam waktu 24 jam maka akan
terbentuk yoghurt dengan tekstur yang menggumpal, kental, aroma yang khas, memiliki
rasa yang asam. Inkubasi bertujuan untuk memberikan kondisi yang sesuai dengan kondisi
pertumbuhan bakteri.

Menurut Helferich dan Westhoff (1980), selama proses fermentasi terbentuk asam
laktat hasil metabolisme laktosa susu oleh starter bakteri menjadi glukosa atau galaktosa-
6- fosfat. Selanjutnya melalui rantai glikolisis glukosa diubah menjadi asam laktat melalui
siklus Kreb. Efek lain dari proses fermentasi adalah pecahnya protein pada susu yang
menyebabkan susu menjadi kental.

Namun, percobaan ini tidak diberi tambahan gula, dimana gula berfungsi untuk
memperbaiki aroma, rasa, dan bahan pengawet yang dapat menurunkan Aw (water
activity) dari bahan pangan sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
Hal ini menyebabkan hasil yoghurt yang dibuat memiliki aroma, rasa yang tidak terlalu
enak dan memiliki konsistensi yang tidak terlalu lama.

g. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum ini adalah :
1. Yoghurt merupakan produk fermentasi yang dihasilkan dari susu murni dengan
bantuan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermoplillus yang
dilakukan dengan cara pasteurisasi atau pemanasan susu dan kemudian
diinkubasikan dengan suhu yang optimal agar dapat sesuai dengan kondisi
pertumbuhan bakteri.
2. Tekstur yang menggumpal dan kental pada yoghurt diakibatkan oleh kegiatan
enzim dan terbentuknya asam oleh Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermoplillus.

h. Daftar Pustaka

Codex Alimentarius. 1976. Codex Standard for Flavoured Yoghurt (Yogurt)

and Products Heat-Treated After fermentation. Codex Stan A-11(b).

Gianti, Ice dan Herly Evanuarini. 2011. Pengaruh Penambahan Gula Dan
Lama Pemyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu
dan Teknologi Hasil Ternak, Maret 2011,Hal 28-33 Vol. 6, No. 1. Malang.

Helferich, W . and D.C. Westhoff. 1980. All Abaout Yoghurt . Prentice-Hall Inc, New
York .

Friend,B .A . and K.M. Shahani. 1985 . Fermented dairy products . In : The Practice

of Biotechnology Current Comodity Products. Perganon Press, New York .
Purnomo, H. dan M. Padaga, 1993.Susu dan Produk Olahannya. Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya.