Tugas

Mata kuliah : Pengembangan produk dan evaluasi sensoris

1. Jelaskan apa yang kamu ketahui terkait pengertian dari evaluasi sensori!
Jawab :
Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang
menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan
flavor produk farmasi. Evaluasi sensori adalah merupakan suatu metode yang
dilakukan oleh manusia menggunakan panca indera manusia yaitu mata,
hidung, mulut, tangan dan juga telinga. Melalui lima panca indera dasar ini, kita
dapat menilai atribut sensori sesuatu produk seperti warna, rupa, bentuk, rasa, dan
tekstur dan telah banyak diteliti.

2. Sebutkan paramater mutu pada evaluasi sensori!

Jawab :
Beberapa parameter penting dalam mutu sensori, antara lain adalah bentuk,
ukuran, warna, tekstur, aroma dan rasa.

3. Sebutkan dan jelaskan metode uji sensori!

Jawab :
a. Uji diskriminatif terdiri atas dua jenis, yaitu uji difference test (uji pembedaan)
yang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan diantara
contoh dan sensitifity test, yang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi
suatu sifat sensori.

b. Uji deskripsi didesain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori.

Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut mutu dimana suatu
atribut mutu dikategorikan dengan suatu kategori skala (suatu uraian yang
menggambarkan intensitas dari suatu atribut mutu) atau dapat juga “besarnya”
suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel, dengan
menggunakan metode skala rasio.
 c. Metode afektif, Metode ini digunakan untuk mengukur sikap subjektif konsumen
terhadap produk berdasarkan sifat-sifat organoleptik. Hasil yang diperoleh adalah
penerimaan (diterima atau ditolak), kesukaan (tingkat suka/tidak suka), pilihan
(pilih satu dari yang lain) terhadap produk. Metode ini terdiri atas uji
perbandingan pasangan (paired comparation), uji hedonik dan uji ranking.

d. Metode diskriminatif terdiri atas dua jenis, yaitu uji difference test (uji
pembedaan) yang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan
diantara contoh dan sensitifity test, yang mengukur kemampuan panelis untuk
mendeteksi suatu sifat sensori.

e. Metode deskripsi didesain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat

sensori. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut mutu dimana
suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu kategori skala (suatu uraian yang
menggambarkan intensitas dari suatu atribut mutu) atau dapat juga “besarnya”
suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel, dengan
menggunakan metode skala rasio.

f. Metode afektif, Metode ini digunakan untuk mengukur sikap subjektif konsumen
terhadap produk berdasarkan sifat-sifat organoleptik. Hasil yang diperoleh adalah
penerimaan (diterima atau ditolak), kesukaan (tingkat suka/tidak suka), pilihan
(pilih satu dari yang lain) terhadap produk. Metode ini terdiri atas uji
perbandingan pasangan (paired comparation), uji hedonik dan uji ranking.

4. Sebutkan apa yang dimasud dengan uji deskripsi kulatitaf dan kuantitatif pada
uji sensori!
Jawab :
Uji deskripsi kualitatif adalah suatu metode yang digunakan untuk menggambarkan
suatu karakteristik sensori suatu produk secara matematis
Uji deskripsi kuantitatif adalah salah satu metode analisis sensori deskriptif yang
menggunakan kemampuan panelis dalam mengekspresikan persepsi produk pangan
dengan kata-kata.
5. Sebutkan sediaan-sediaan farmasi yang menggunakan uji sensoris beserta
metodenya!
Jawab :
Liniment : uji kesukaan
Gel : uji kesukaan

6. Sebutkan dan jelaskan prinsip uji sensori/organoleptik!

Jawab :
Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan
(discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test).
a. Uji deskriptif digunakan untuk menentukan sifat dan intensitas perbedaan
tersebut.
b. Uji beda adalah untuk memeriksa apakah ada perbedaan diantara contoh-
contoh yang disajikan. Pengujian pembedaan pada umumnya digunakan
bila ingin diketahui adanya perbedaan antar sampel yang diuji. Biasanya
pengujian pembedaan diaplikasikan untuk kegiatan pengawasan mutu produk
(product quality control), penentuan umur simpan, dan investigasi adanya
cemaran citarasa/bau (taint).
c. Uji afektif adalah pengujian kesukaan atau penerimaan biasanya
diaplikasikan untuk menentukan tingkat penerimaan serta kesukaan
konsumen terhadap suatu produk .

7. Sebutkan tujuan dan syarat evaluasi sensori!

Jawab :
Tujuan evaluasi sensori :
a. Uji kesukaan dan penerimaan produk oleh konsumen.
b. Spesifikasi dan pengawasan mutu (quality control).
c. Pemetaan dan pembandingan produk.
d. Pengembangan produk baru dan reformulasi produk.
e. Investigasi adanya cemaran (taint).
f. Penentuan umur simpan (shelf-life).

Syarat uji sensori:

a. Ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang
 b. Ada panelis sebagai pemroses respon
c. Ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan, tanpa penalaran,
imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru orang lain.

8. Sebutkan kelebihan dan kekurangan uji sensori!

Jawab :
Kelebihan : Uji sensoris memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena
berhubungan langsung dengan selera konsumen. Selain itu, metode ini cukup mudah
dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatannya juga cepat
diperoleh.
Kekurangan : Manusia merupakan panelis yang kadang-kadang dapat dipengaruhi
oleh kondisi fisik dan mental, sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan menurun
kepekaannya. Selain itu dapat terjadi pula salah komunikasi antara manajer dan
panelis.

9. Jelaskan prosedur dari uji sensoris yang kamu ketahui!

Jawab :
Uji ranking merupakan salah satu metode pengujian sensoris dimana panelis diminta
untuk mengurutkan atribut mutu yang diuji. Tujuan dari uji ranking ini adalah untuk
mengurutkan intensitas mutu atau kesukaan konsumen terhadap suatu produk,
memilih sampel yang terbaik, dan memilih proses pengolahan pangan yang terbaik
sehingga dihasilkan produk yang berkualitas. Uji ranking terdiri dari dua macam
yaitu: uji ranking pembedaan yang dilakukan oleh panelis terlatih dan uji ranking
kesukaan yang dilakukan oleh panelis tidak terlatih. Uji ranking jauh berbeda dengan
uji skoring. Dalam uji ini komoditi diurutkan atau diberi nomor urutan, urutan
pertama selalu menyatakan yang paling tinggi. Data ranking tidak dapat
diperlakukan sebagai nilai besaran, sehingga tidak dapat dianalisa statistik lebih
lanjut, tetapi masih mungkin dibuat reratanya (Susiwi, 2009). Uji ranking diterapkan
untuk:
a. Membandingkan dan mengurutkan intensitas/mutu/kesukaan panelis dalam tujuan
memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek 137- 138
b. Menggunakan panelis terlatih atau agak terlatih (untuk ranking pembedaan) atau
panelis tidak terlatih (untuk ranking kesukaan)
 c. Panelis diminta mengurutkan sampel-sampel yang diuji berdasarkan tingkat mutu
sensorik tertentu
d. Hasil pengujian dinyatakan dalam besaran kesan. Jarak atau interval antar rank
(jenjang) tidak harus sama untuk tiap tingkatan.
e. Produk yang diuji diurutkan dengan pemberian nomor urut. Urutan pertama
selalu menyatakan tingkat mutu sensorik tertinggi dan yang terakhir adalah yang
terendah.
f. Angka (nilai) hasil uji ranking hanya berbentuk nomor urut dan tidak menyatakan
suatu besaran skalar (Polli, 2009).
Untuk uji ranking pembedaan, mula-mula dilakukan seleksi dan latihan
panelis, sedang untuk uji ranking kesukaan panelis digunakan panelis tidak
terlatih. Kepada panelis disajikan sampel yang akan dinilai dengan dilengkapi
formulir (Polli, 2009).

10. Sebutkan beberapa tipe masalah, tujuan, dan uji sensoris yang sesuai dari
penggunan analisi sensoris!
Jawab :
 Tipe Masalah
a. Cemaran bau atau rasa
b. Tempat penyimpanan
c. Faktor mutu sensori produk selama masa simpan : suhu, cahaya, kemasan,
atmosfer, serta prosedur penyimpanan.

 Tujuan aplikasi evaluasi sensori pada industri mencakup hal berikut.

1. Mengetahui kesukaan dan penerimaan produk oleh
konsumen.
2. Spesifikasi dan pengawasan mutu.
3. Pemetaan dan pembandingan produk.
4. Pengembangan produk baru dan reformulasi produk.
5. Investigasi adanya cemaran.
6. Penentuan umur simpan

 Uji Sensoris
1. Pengujian Nilai Ambang Batas (threshold test)
2. Uji pembedaan
• uji berpasangan
• Triangle test
• Uji duo trio
3. Uji ranking
4. Uji skoring
5. Uji deskriptif