REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION

U.E. “Dr. José Manuel Siso Martínez”
Año: 1ro Cs
Sección: B

Abiogénesis una ciencia exacta?

Profesor: Alumno:
Henry Suárez Summer Vielma

San Antonio de Los Altos, 21 de octubre del 2010

 REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION
U.E. “Dr. José Manuel Siso Martínez”
Año: 1ro Cs
Sección: B

Abiogénesis una ciencia exacta?

San Antonio de Los Altos, 21 de octubre del 2010

 INDICE

INTRODUCCION
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
3. OBJETIVO
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVO ESPECIFICO
4. JUSTIFICACION
5. MARCO REFERENCIAL
MARCO TEORICO
5.1.1 NATURALEZA Y CARACTERISTICAS DE LA LECHE
5.1.1.1 COMPOSICION DE LA LECHE
5.1.1.2 PRINCIPALES COMPONENTES DE LA LECHE
5.1.1.3 LA PASTEURIZACION
5.1.1.4 MICROBIOLOGIA DE LA LECHE
5.1.1.5 FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE
MICROORGANISMOS
5.1.1.5.1 FACTORES INTRINSECOS
5.1.1.5.2 PH
5.1.1.5.3 ACTIVIDAD DEL AGUA
5.1.1.5.4 POTENCIAL DE OXIDO-REDUCCION
5.1.1.5.5 CONTENIDO DE NUTRIENTES
5.1.1.5.6 COMPONENTES Y SISTEMAS
ANTIMICROBIANOS DE LA LECHE
5.1.1.6 FACTORES EXTRINSECOS
5.1.1.6.1 TEMPERATURA
5.1.1.6.2 HUMEDAD RELATIVA
5.1.1.6.3 GASES ATMOSFERICOS
5.1.1.7 FACTORES IMPLICITOS
5.1.2 MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN LA LECHE
5.1.2.1 BACTERIAS
5.1.2.1.1 BACTERIAS GRAM POSITIVAS
5.1.2.1.2 BACTERIAS GRAM NEGATIVAS
5.2 ANTECEDENTES
5.2.1 FRANCESCO REDI
5.2.2 LAZZARO SPALLANZANI
5.2.3 LOUIS PASTEUR
6. METODOLOGIA
6.1 LOCALIZACION GEOGRAFICA
6.2 TAMAÑO DE LA MUSTRA
6.3 MATERIALES
6.4 LIMPIEZA Y ESTERILIZACION DEL MATERIA
6.5 PREPARACION DE LAS MUESTRAS
6.6 OBSERVACIONES
6.7 ANALISIS DE RESULTADOS
CONCLUSION
ANEXOS
BIBLIOGRAFIA
 INTRODUCCION
Abiogénesis y biogénesis Según su origen griego, estos términos se refieren al origen de
la vida. La biogénesis es la teoría según la cual la vida se origina sólo de vida
preexistente; mientras que la teoría de la abiogénesis puede también surgir de la materia
inorgánica en cuanto tal.

Algunos filósofos sostienen que la vida existió antes que la materia inorgánica. Así,
Fechner considera las estrellas y el universo como seres orgánicos conscientes de un
orden superior, que en el transcurso del tiempo se diferenciaron de organismos de una
clase inferior. W. Preyer imagina el mundo actual de los organismos como el último
resto de gigantescos organismos primitivos, cuyo aliento, acaso, fuera luminoso vapor
de hierro, cuya sangre fuera metal líquido y cuyo alimento serían los meteoritos – una
concepción fantástica que no ofrece solución al problema. Otros, también, como Liebig,
Helmholtz, W. Thompson, E. Dubois-Reymond, suponen el traslado de pequeños
gérmenes vivientes desde otros globos cósmicos a nuestra Tierra en enfriamiento por
medio de meteoritos – una evasión del problema en discusión, con las dificultades
adicionales respecto de la naturaleza de los meteoritos. Finalmente, otros admiten que la
vida debe haberse originado en algún lugar y en algún tiempo, puesto que nuestra tierra
y todas las esferas celestiales estuvieron alguna vez en un estado de fusión que les
impedía mantener gérmenes vivos. Pero aquí las opiniones difieren. Los que niegan un
principio directivo específico afirman que la materia y la energía como tales son
suficientes para explicar el origen de la vida. Los vitalistas, por otro lado, sostienen que
la vida sólo se origina de seres vivos; su origen debe buscarse, en último término, en un
acto creativo de Dios, que dotó a la materia con una fuerza sui generis para que dirigiera
las energías materiales a la formación y desarrollo del primer organismo. De ahí la
distinción entre abiogénesis y biogénesis.

Examinemos qué opinión armoniza mejor con los hechos actualmente observados.

Una investigación más cuidadosa y universal ha probado, más allá de la duda razonable,
que todo los organismos visibles surgen de gérmenes de la misma clase y nunca de
materia inorgánica. Omne vivum ex vivo . Aunque las condiciones del experimento se
hayan variado, supuesto que los receptáculos estaban libres de gérmenes vivos, los
resultados siempre verifican el bien conocido aforismo de Pasteur: La génération
spontanée est une chimère . Los intentos de J. B. Burke de producir pequeñas células
vivas a partir de materia inorgánica por medio del radio fracasaron; los “radiobes”
producidos fueron simplemente estallidos de burbujas de gas de tamaño microscópico.
De forma similar, el ácido ciánico de Pflüger, que él comparó con moléculas semi-
vivas, solamente es un componente químico muerto. La formación de células por un
proceso de cristalización, tal como fue asumido por los fundadores de la teoría de la
célula, ha probado ser infundada.

En resumen la declaración de Virchow: Omnis cellula ex cellulâ se ha convertido en un

axioma de la biología. Ahora bien, es un principio reconocido universalmente que las
leyes derivadas de las actuales observaciones de la naturaleza son aplicables también a
los fenómenos pasados. Por lo tanto cabe preguntarse: ¿Cómo entonces los defensores
de la abiogénesis pueden mantener su teoría frente a hechos contrarios? – Se dan dos
explicaciones. Muchos autores, como Halliburton, Verworn y Rosenthal, suponen que
las condiciones de la Tierra eran tal vez más favorables para el origen de la vida durante
los periodos tempranos que aquéllas que están bajo nuestra experiencia. Otros llaman al
origen espontáneo de la vida de materia inorgánica una necesidad lógica, añadiendo
como explicación que la célula debe consistir en unidades de vida más primitivas que
siempre permanecerán invisibles, y cuyo origen espontáneo de la materia, por lo tanto,
no estará al alcance de la observación. Estas unidades de vida han recibido varios
nombres; Weismann, por ejemplo, las llama "biofóridos".

Pero estas concepciones son arbitrarias. La investigación científica ha establecido la

célula como la unidad más simple y pequeña de vida independiente visible. Hasta ahora
no se ha descubierto ningún organismo viviente que no contenga al menos dos
elementos esenciales de gran complejidad: gránulos de cromatina y cierta cantidad de
sustancia citoplasmática. Ninguna célula continúa viviendo desprovista de estos
constituyentes. De ahí que, si la vida alguna vez se originó de materia inorgánica, tuvo
que aparecer en la forma de una célula organizada. Los biofóridos invisibles, que se
suponen parte de los gránulos de cromatina visibles, no son más capaces de vida que
éstos. Aun cuando tales entidades como los biofóridos pudieran vivir
independientemente, no podrían haberse originado espontáneamente puesto que, como
quiera que uno se imagine a un organismo primitivo, éste, al menos, deberá de ser capaz
de alimentarse a sí mismo, de propagar su especie, y de evolucionar a formas
específicas superiores. Pero tal diversidad de funciones supone una diferenciación de
estructura creada por componentes químicos diferentes de alta tensión y continuamente
en equilibrio inestable. Aparte, en los biofóridos más primitivos debe de haber una
perfecta correlación de partes y una anticipación deliberada de fines futuros, tendente a
la perfección gradual del individuo y la especie. Pero tanto los cristales, como las
combinaciones y mezclas químicas, muestran claramente que la materia inorgánica
como tal tiende hacia la estabilidad del equilibrio y la homogeneidad de la estructura.
¿Cómo, entonces, se originaron aquellos componentes químicos complejos de equilibrio
inestable que formaron los primeros organismos, especialmente cuando la costra de la
tierra, totalmente quemada, desde el principio se encontraba en la condición desolada de
oxidación perfecta? Además, es difícil concebir cómo la energía del sol pudo servir para
reducir las cenizas cuando tal acción –hoy en día- depende de la presencia de la
clorofila y de sustancias similares, las cuales –una vez más-, son productoras de células.
Aun cuando alguna forma de energía comenzara a unir inmediata y continuamente los
átomos a cuerpos tan inestables y complicados como los proteídos fosfóricos, se
necesitaría una directriz para conformar, por medio de la materia y energía existentes,
los compuestos químicos en estructuras correlacionadas y, por ende, poder convertirlos
en organismos activos.
 Planteamiento del problema.

Surgirá vida compleja, animal o vegetal, de forma espontánea a

partir de la materia inerte?
Mediante un pequeño experimento se podrá comprobar definitivamente que también
los microbios se originan a partir de otros microorganismos. Y demostrar así que los
microorganismos tampoco provienen de la generación espontánea. Ya que Gracias a
Pasteur, la idea de la generación espontánea fue desterrada del pensamiento científico y
a partir de entonces se aceptó de forma general el principio que decía que todo ser vivo
procede de otro ser vivo. En las ciencias naturales, abiogénesis es el estudio de cómo la
vida en la Tierra pudo generarse de materia inerte. No se debe confundir con
la Evolución, que es el estudio de cómo grupos de organismos vivos cambian con el
tiempo, o Cosmogonía, que cubre cómo el universo pudo haber sido creado. La mayoría
de los aminoácidos, también llamados "los bloques de la vida", se pueden formar por
medio de reacciones químicas independientes de la vida, como demuestra
el experimento de Miller y Urey (y otros similares), los cuales consistían en simular en
un laboratorio algunas de las condiciones de la Tierra primitiva. En todos los
organismos vivos, estos aminoácidos están organizados en proteínas, y la construcción
de estas proteínas está regulada por ácidos nucléicos. El enfóque de abiogénesis es saber
cuáles de estas moléculas orgánicas se crearon primero, y cómo crearon la vida inicial.
El término abiogénesis fue usado originalmente para referirse a la anticuada "teoría de
la generación espontánea" (que sostenía que la vida vegetal y la animal -vida compleja-
surgen "espontáneamente" de la materia inorgánica ), en oposición al origen de la
generación por otros organismos vivos (biogénesis).
Posteriormente el término sería utilizado para referirse también al grupo de actuales
"teorías del origen de la vida" que indican que la vida surgió en "procesos graduales" a
partir de moléculas orgánicas e inorgánicas.
 3. OBJETIVO

3.1 Objetivo General.

Demostrar que los microorganismos no provienen de la generación espontánea.

3.2 Objetivo Especifico.

Determinación de la existencia de Bacterias Mesófilas Aerobias presentes en las leches
pasteurizadas
 4. JUSTIFICACION.
La generación espontánea antiguamente era una creencia profundamente arraigada
descrita ya por Aristóteles. La observación superficial indicaba que surgían gusanos del
fango, moscas de la carne podrida, organismos de los lugares húmedos, etc. Así, la idea
de que la vida se estaba originando continuamente a partir de esos restos de materia
orgánica se estableció como lugar común en la ciencia. Hoy en día la comunidad
científica considera que esta teoría está plenamente refutada.
La autogénesis se sustentaba en procesos como la putrefacción. Es así que de un trozo
de carne podían generarse larvas de mosca. Precisamente, esta premisa era como un fin
de una observación superficial, ya que -según los defensores de esta corriente- no era
posible que, sin que ningún organismo visible se acercara al trozo de carne aparecieran
las larvas, a menos que sobre ésta actuara un principio vital generador de vida.
Diversos experimentos realizados entre los siglos XVII y XVIII revelaron que los
gusanos o las moscas, por ejemplo, aparecían si había huevos de estos animales. Aun así
se siguió pensando que los microorganismos podían surgir de forma espontánea sobre
los llamados caldos nutritivos.
Ante esta situación es necesario hacer un pequeño experimento para determinar la
existencia de microorganismos existentes en el medio ambiente y en el caldo de cultivo
como la leche.
 5. MARCO REFERENCIAL
5.1 MARCO TEORICO
5.1.1 NATURALEZA Y CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE
5.1.1.1 COMPOSICIÓN DE LA LECHE

Desde el punto de vista legal la leche de vaca se define como <<el

producto íntegro no adulterado ni alterado y sin calostros, procedentes del
ordeño higiénico, regular completo e interrumpido de vacas sanas y bien
alimentadas>>.
Definir la leche desde un punto de vista científico resulta más complejo dada la
complejidad del producto. No obstante se puede tomar como adecuada la
siguiente definición: la leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias
de las hembras de los mamíferos, conteniendo agua, grasa, proteínas, lactosa y
minerales.
Por otra parte, según R. Veisseyre, la leche se puede considerar como una
emulsión de materia grasa en solución acuosa que contiene numerosos
elementos, unos en disolución y otros en estado coloidal.
De lo anterior se desprenden los siguientes constituyentes de la leche son:
Agua
Grasas en emulsión
Sustancias en disolución
Sustancias en suspensión coloidal
El agua es el constituyente mayoritario de la leche y se encuentra en ella en un
87%. La grasa se encuentra emulsionada de forma globular y representa
normalmente entre un 3 y un 4% de la leche. Esta constituida fundamentalmente
por triglicérido, a los que acompaña otros lípidos como: fosfolípidos, esteroles,
carotenoides, vitaminas liposolubles y trazas de ácidos grasos libres.
La fase coloidal esta formada principalmente por una suspensión de partículas de
caseína, incluyendo en esta fase la mayoría de los autores todas las proteínas.
La fase hídrica, sustancias en solución, está formada por el conjunto de las
sustancias disueltas en agua, cualquiera que sea su tamaño de partícula. En este
grupo se incluyen los azucares (fundamentalmente lactosa), las sales, las
vitaminas hidrosolubles y las sustancias nitrogenadas no proteicas.
No obstante y puesto que la composición de la leche depende de factores tan
variados como raza, ambiente, etc., puede ser más útil a los fines de este estudio
el conocer la composición media de la leche de vaca. Así pues, a continuación se
exponen los datos dados por el instituto de productos lácteos.

5.1.1.2 Principales componentes de la leche:

 Agua: el agua es el medio en el que se encuentran disueltos,

suspendidos o emulsionados el resto de los constituyentes de la leche. Se
encuentra en un 87% del peso aproximadamente, y presenta dos estados:
Agua libre: es la mayor parte del agua y constituye el disolvente de la lactosa y
las sales. Es independiente de las sustancias insolubles.
Agua ligada: supone aproximadamente un 3.1% de la leche y se encuentra
energéticamente retenida por las sustancias insolubles. La proporción del agua
ligada no se fija, si no que existe un equilibrio.
 Lípidos: la fracción conocida como lípidos lácteos, que constituyen
normalmente entre un 3 y un 4% de la leche, esta formada por tres tipos de
sustancias asociadas:
Materia grasa propiamente dicha, constituida principalmente por triglicéridos
(98% lípidos).
Fosfolípidos que suponen del 0.5 al 1%.
Otras sustancias insaponificables, diferentes químicamente de las anteriores,
pero insolubles en agua y disolventes orgánicos (1%).
Los lípidos se encuentran en la leche en forma de glóbulos de diámetro
comprendido entre 2 y 10 un, constituyendo una emulsión del tipo de aceite en
agua. En estos glóbulos se pueden diferenciar las siguientes zonas: una
pseudomembrana exterior de naturaleza proteica, una capa, a continuación de
naturaleza fosfolipídica y una zona interior del glóbulo graso en la que están los
glicéridos distribuidos de fuera a adentro de mayor a menor punto de fusión. De
los lípidos que constituyen la leche los más importantes son los glicéridos, los
fosfolípidos y los esteroles.
Glicéridos: son ésteres de la glicerina y ácidos grasos. Pueden ser simples
mixtos, según que sean iguales o distintos, respectivamente, los grasos unidos a
la glicerina. Concurren más de 60 ácidos grasos en la formación de los
triglicéridos siendo el más abundante el palmítico.
Fosfolípidos: son triglicéridos en los que un radical ácido ha sido sustituido por
una molécula de ácido fosfórico unida a su vez a un radical nitrogenado. Los
más importantes son las lecitinas y las cefálicas, en los que la base nitrogenada
es colina y la etanolamina respectivamente.
Esteroles: son lípidos con un radical común, núcleo esterol, que contiene una
función alcohol. Se encuentran no esterificados y el más importante es el esterol.
Algunos esteroles por acción de radiaciones UV se transforman en vitaminas D.
 Proteínas: las proteínas son polímeros de ciertos aminoácidos que son
sintetizados por organismos vivos. Constituyen normalmente el 3% de la leche y
contienen el 95% del nitrógeno de la leche.
Dado que las caseínas son la fracción proteica más fácilmente separable, las
proteínas de la leche clásicamente en dos fracciones: caseínas y proteínas del
suero.
El grupo de caseínas esta constituido esencialmente por caseínas S1, S2, B, y X.
Estas proteínas se distinguen del resto de las proteínas de la leche por el hecho
de que coagulan por la acción del cuajo o una edificación próxima a pH 4,6. Las
proteínas no caseínas constituyen un grupo mucho más heterogéneo que el
anterior, tanto desde el punto de vista de su origen, desde el de su composición
química. Son principalmente las proteínas del lactosuero junto a numerosas
enzimas y a las proteínas de la membrana del glóbulo graso.
Caseína: La Caseína es un heteroproteido ya que su hidrólisis proporciona,
además de aminoácidos, otras sustancias no proteicas. Concretamente es un
fosfoproteico, en el que la fracción no proteica esta representada por el ácido
fosfórico. Dado que la caseína presenta un carácter anfótero, puede dar sales o
caseinatos. Estos últimos son de gran interés ya que la caseína se encuentra en
forma de caseinato cálcico, que a su vez adsorbe en sus micelas a las de fosfato
cálcico, formando un complejo conocido como fosfocaseinato.
Proteínas del suero: las proteínas del suero forman una fracción muy compleja y
se pueden clasificar en tres grupos heterogéneos según la solubilidad: proteasas-
peptonasas, globulinas y albúminas. Las primeras son las únicas que no se
desnaturalizan por el calor. Los otros componentes precipitan al calentar la leche
o el lactosuero. En la leche rica en caseína este efecto no se observa puesto que
quedan en las micelas de caseínas, pero al precipitar la caseína a pH 4.6 las
proteínas del suero desnaturalizadas, lo hacen con ella.
 Glúcidos: la leche de vaca contiene tres tipos de glúcidos desde el punto de
vista químico, que son:
Glúcidos neutros: lactosa y poliósidos que contienen lactosa y fructosa.
Glúcidos nitrogenados
Glúcidos ácidos: ácidos siálicos
Dada la pequeña proporción en que se encuentran estos glúcidos, excepto la
lactosa, solo nos detendremos en este último.
Lactosa: el contenido de lactosa en la leche de vaca es normalmente
comprendido entre 40 y 50 gr./l. El principal factor de variación de este
contenido es la infección de la mama (mamitis) que produce un descenso en el
contenido de lactosa, al disminuir la capacidad de síntesis de la mama. Como
consecuencia de esto y para mantener el equilibrio osmótico se produce un
incremente en el contenido salino de la leche, por lo que se puede decir que el
contenido en lactosa de la leche es inversamente proporcional a sus contenidos
en sales. La lactosa es sensible al calor. De especial interés resulta de la facilidad
con la que la lactosa experimenta fermentaciones, por la acción de determinadas
bacterias, siendo la más importante las que la transforma en ácido láctico.
 Sales: las sustancias minerales en la leche se presentan en dos estados: una
en disolución y otras en estado coloidal. La forma clásica de determinar el
contenido en sales de la leche es por calcinación, o sea, obteniendo las enzimas.
Hay que aclarar que el contenido en sales no coincide con el contenido de
enzimas, ya que al calcinar se producen pérdidas y modificaciones de los
componentes minerales. El contenido medio de enzimas es del orden de 0.7%,
mientras que el contenido en sales es del orden de 0.9%.
Dentro de la fase de disolución, la parte más importante la componen los
cloruros, que expresados en cloruro sódico comportan el 0.18%,
aproximadamente, de la leche. Los fosfatos solubles representan únicamente el
33% del fósforo total, siendo el más abundante el fosfato disocio. Hay indicios
de sulfatos, yoduro, bromuros y fluoruros. El citrato cálcico es muy poco soluble
y está poco disociado todo el sodio y el potasio se encuentran en disolución
ioniza.
Dentro de la fase coloidal, los componentes más abundantes son el calcio y es el
fósforo. Van acompañados de pequeñas cantidades de magnesio y ácido cítrico.
El fósforo y el calcio formando principalmente las micelas de fosfocaseinato,
siendo un factor determinante de la estabilidad de la leche.
 Sustancias nitrogenadas no proteicas: se trata de pequeñas moléculas
pertenecientes a diferentes familias químicas, que se solubilizan en ácido
tricloroacético al 12%. El contenido es estas sustancias varía con la
alimentación.
El componente más abundante es la urea, que se halla en una proporción media
de 0.52gr. /l. Además se detectan aminoácidos libres nucleótidos, bases
nitrogenadas, ácido órtico, vitaminas nitrogenadas...
El contenido en sustancias nitrogenadas no proteicas aumenta en leches
sometidas a fuertes calentamientos debidos fundamentalmente a la degradación
de las proteínas.

5.1.1.3 LA PASTEURIZACION:

La pasteurización es la operación a la que se someten determinados productos

alimenticios para destruir por acción del calor los microorganismos patógenos y
la mayoría de los gérmenes restantes, con fines higiénicos o de conservación,
preservando al máximo las características físicas, bioquímicas y organolépticas
del producto.
La pasteurización, que permite la conservación durante un tiempo determinado,
se basa en las leyes de destrucción térmica de los microorganismos. Dichas leyes
toman en consideración esencialmente el número de microorganismos presentes,
la temperatura a la que tiene lugar el proceso y el tiempo durante el que se
mantiene dicha temperatura. La pasteurización se efectúa generalmente a
temperaturas inferiores a los 100 1C y debe ser seguida de un enfriamiento
rápido. Siempre resulta interesante operar a una temperatura más alta durante un
tiempo más breve con el fin de, obteniendo idénticos resultados bacteriológicos,
conservar en mayor grado las cualidades originales del producto. Un líquido
ácido se puede pasteurizar a una temperatura más baja. La pasteurización se
puede efectuar una vez envasado el producto o previamente a esta operación. La
pasteurización del producto envasado se utiliza principalmente para la cerveza,
la sidra, los zumos de frutas y, a veces, el vino envasado en botella. Una vez
cerradas, las botellas se someten a una aspersión con agua cada vez más caliente,
hasta los 65-75 1C, y se mantienen a esta temperatura durante un tiempo que
varía entre los veinte a treinta minutos; finalmente, se enfrían con agua cada vez
más fría. Estas operaciones se encadenan en un proceso continuo. Este método
presenta el inconveniente de precisar de costosos aparatos y tiende, por ello, a
ser sustituido por la pasteurización del producto previamente a su envasado,
procedimiento que se sigue principalmente para la leche destinada al consumo
(leche pasteurizada), la nata para la fabricación de la mantequilla, la leche
descremada para la fabricación de leche en polvo, ... . La pasteurización a baja
temperatura (de 63 a 65 1C durante 30 minutos) ha sido sustituida prácticamente
por la pasteurización a alta temperatura (de 72 a 75 1C durante 15 minutos).
Después de la pasteurización la leche debe conservarse a una temperatura no
superior a los 4 1C debido a que el método de la pasteurización solo destruye las
formas vegetativas y no las esporuladas. Esta también es la razón por la cual la
leche pasteurizada se debe consumir en un periodo de tiempo no superior al mes,
al contrario que la leche uperisada o U.H.T. que ha sido esterilizada en su
totalidad, destruyendo formas vegetativas y esporuladas, por lo que dura más
tiempo.
Pasteurizador: los pasteurizadores utilizados para pasteurizar la leche, son
intercambiadores de calor, de placas o tubos, que utilizan como manantial de
calor agua caliente, vapor o, en algunos casos, radiaciones infrarrojas. Son de
acero inoxidable y constan de varias secciones: sección de intercambio de calor
entre la leche fría que entra y la leche caliente que sale; sección de
calentamiento, donde la leche alcanza la temperatura deseada; sección de
mantenimiento, donde esta temperatura se mantiene durante el tiempo deseado;
y sección de enfriamiento final de la leche, primero mediante intercambio de
calor con agua fría y luego con agua helada.

5.1.1.4 MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE

La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos microorganismos por

su elevado contenido en agua, su pH casi neutro y su riqueza en alimentos
microbianos. Posee una gran cantidad de alimentos energéticos en forma de
azúcares (lactosa), grasa y citrato, y compuestos nitrogenados. Los alimentos
nitrogenados se hallan en numerosas formas: proteínas, aminoácidos, amoníaco,
urea, etc.
Por poseer azúcares fermentescibles, en condiciones ordinarias lo que más
frecuentemente ocurre es una fermentación ácida a cargo de las bacterias; si no
existen gérmenes formadores de ácido o si las condiciones son desfavorables
para su actividad, pueden sufrir otros tipos de alteración. Las principales
alteraciones son las siguientes:
Agriado o Formación De Ácido: Cuando la leche se agria suele considerarse
alterada. La formación de ácido se manifiesta inicialmente por el olor agrio y la
coagulación de la leche, que produce una cuajada de consistencia gelatinosa o
más débil, que libera un suero claro. La fermentación ácido láctica tiene lugar en
general cuando se abandona la leche cruda durante algún tiempo a temperatura
ambiente. Los gérmenes lácticos causantes de esta fermentación pueden ser
homofermentativos que producen casi exclusivamente ácido láctico y cantidades
mínimas de otras sustancias, o heterofermentativos, que producen además de
ácido láctico, cantidades apreciables de productos volátiles. El agriado de la
leche cruda a temperaturas entre 10 y 37 ºC es generalmente causado por el
streptococcus lactis, ayudado quizá por coliformes, micrococos, lactobacilos y
enterococos.
Las bacterias termófilas crecen a temperaturas superiores a éstas, y se destacan:
Bacillus calidolactis, y lactobacillus thermophilus. A temperaturas próximas a 0
ºC, apenas si hay producción de ácido, pero la leche puede sufrir procesos
proteolíticos (escisión de las cadenas proteicas).
Los gérmenes lácticos no son los únicos capaces de provocar la fermentación
ácida de la leche; pueden producirla muchos otros, especialmente si las
condiciones no son favorables a las bacterias ácido lácticas.
Entre los gérmenes capaces de acidificar la leche, fundamentalmente por
producir ácido láctico, se encuentran diversas especies de los géneros
micrococcus, microbacterium y bacillus, pero en general ordinariamente son
incapaces de competir con los gérmenes lácticos. Diversas especies del género
clostridium producen ácido butírico en condiciones que impiden o inhiben la
formación normal de ácido láctico. La leche, sometida a un tratamiento térmico
capaz de destruir todas las formas bacterianas pero no los esporos de
clostridium, puede sufrir la fermentación acidobutírica con formación de
hidrógeno y dióxido de carbono.
Producción De Gas: La producción de gas por las bacterias va siempre
acompañada de la formación de ácido. Las especies formadoras de gases más
importantes son las del género clostridium, las bacterias coliformes, los
aerobacilos (especies del género bacillus formadoras de gas) que liberan tanto
hidrógeno como dióxido de carbono y las levaduras y gérmenes propiónicos y
lácticos heterofermentativos que producen sólo dióxido de carbono.
La probabilidad de que se produzca gas o no y el tipo de microorganismos que lo
originan depende del tratamiento a que previamente se haya sometido la leche y
de la temperatura a la que se mantenga. En la leche cruda, a temperaturas
comprendidas entre la de la sangre y la del hielo, los gérmenes productores de
gas con más probabilidad de multiplicarse son los coliformes porque pueden
competir bien con otros formadores de ácido. El agriado de la leche o la crema
por las bacterias favorece el subsiguiente desarrollo de las levaduras que se
multiplican y actúan mejor en un medio ácido.
A la temperatura que se mantienen la leche y la crema en la nevera es difícil que
se desarrollen los clostridium y bacillus formadores de gas, que no son capaces
de competir ventajosamente con los acidiformes a temperaturas elevadas, pero
pueden actuar si éstos no existen o si su actividad no es muy grande.
Proteólisis: La hidrólisis de las proteínas lácticas por acción microbiana se
acompaña en general de la producción de un sabor amargo producido por
algunos polipéptidos.
Las alteraciones producidas por los microorganismos proteolíticos son:
Proteólisis ácida en la que tienen lugar simultáneamente la Proteólisis y la
producción de ácido,
Proteólisis con acidez mínima e incluso con alcalinidad,
Leche “cortada“producida por enzimas bacterianas del tipo de la renina en una
etapa inicial de la Proteólisis, y
Proteólisis lenta por endoenzimas liberadas por bacterias después de su autólisis.
La Proteólisis ácida puede estar producida por diversas especies del género
micrococcus, algunos de los cuales se hallan en la ubre de la vaca.
Uno de los estreptococos intestinales, el S. faecalis es un organismo ácido
láctico muy proteolítico. Como los demás enterococos es termodúrico y capaz
por tanto de producir proteólisis en la leche pasteurizada. Los esporos de las
cepas proteolíticas de algunas especies de bacillus fermentadores de la lactosa,
como el B. Céreus, sobreviven a la pasteurización, e incluso a tratamientos
térmicos más drásticos, produciendo luego proteólisis ácida.
Entre las especies de los géneros micrococcus, pseudomonas, proteus,
achromobacter, flavobacterium y serratia hay gérmenes muy proteolíticos
Obsérvese que estas especies desarrollan a temperaturas bajas por lo que son
capaces de producir proteólisis y amargor aún en leche refrigerada.
La proteólisis lenta carece de importancia en la leche en circunstancias
normales, pero la posee cundo las bacterias disponen de una cantidad
considerable de tiempo.
Los grupos microbianos más importantes en lactología pueden dividirse, desde
un punto de vista funcional, en:
Bacterias lácticas.
Bacterias esporuladas.
Bacterias psicocrotrofas, bacterias de origen fecal y microorganismos patógenos.
Grupo misceláneo.
Bacterias lácticas
La importancia de las bacterias lácticas ha de contemplarse desde dos puntos de
vista totalmente opuestos, ya que pueden comportarse como microorganismos
alterantes o beneficiosos. La acción negativa se debe a que metabolizan la
lactosa, produciendo ácido láctico que al acumularse en la leche la altera.
Normalmente la leche cruda es el producto más afectado. En la leche cruda es
necesario, pues, detener la multiplicación de las bacterias lácticas, lo que se
consigue eficazmente mediante la refrigeración, ya que son bacterias mesófilas o
termófilas y dejan de multiplicarse activamente por debajo de los 8-10ºC.

Los efectos beneficiosos de las bacterias lácticas radican principalmente en tres

acciones:
Atacan la lactosa produciendo ácido láctico
Participan en las degradaciones proteicas que acontecen durante los procesos
madurativos
Compuestos que dan sabor y olor.
Bacterias esporuladas
Entre la microbiota de la leche pueden existir formas esporuladas,
principalmente del género Bacilus y Clostridium.
Las esporas son destruidas sometiendo la leche a un tratamiento térmico superior
a los 100ºC.

En relación con los quesos duros y semiduros, las esporas que adquieren mayor
importancia son las de ciertas especies del género Clostridium. La pasterización
de la leche no destruye las formas esporuladas, por lo que, si están presentes en
ella, van a pasar al queso. En ciertas condiciones pueden germinar y
multiplicarse generando gas como uno de los productos de su metabolismo. Este
gas produce un hinchamiento que es perjudicial para el queso. Este efecto es
particularmente importante en quesos duros y semiduros.
Bacterias psicrotrofas
Las bacterias psicrotrofas han adquirido una gran importancia. Los actuales
métodos de recogida de la leche en las granjas en tanques refrigerantes (<5ºC),
su transporte a las centrales lecheras en cisternas isotermas, y su mantenimiento
en las centrales, bajo refrigeración también durante horas, ha hecho posible
aumentar la vida útil de la leche cruda en unos días antes del tratamiento
térmico. No obstante, la aplicación de frío ha acarreado otros tipos de problemas
graves derivados de la oportunidad que se les presenta a las bacterias
psicrotrofas para multiplicarse, pudiendo alcanzar unos niveles tales que llegan a
producir, por ellas mismas y, sobre todo por sus enzimas extracelulares, efectos
no deseables.
Bacterias de origen fecal
La presencia de tasas elevadas de bacterias fecales en la leche cruda constituye
un índice de obtención y manipulación de la leche en condiciones higiénicas
deficientes.

Los efectos que producen son:

Alteran la leche acidificándola.
Dan a la leche mal aspecto y sabor.
La leche se convierte en vehículo de especies patógenas como salmonella.
Alteraciones Del Aroma: Las modificaciones ya estudiadas que sufre la leche
alteran también el aroma.
Entre los aromas extraños debido a los microorganismos se encuentran:
Aroma agrio o ácido: Se denomina limpio el producido por el streptococcus
lactis u otros gérmenes lácticos, aromático cuando los estreptococos lácticos se
desarrollan simultáneamente con especies de leuconostoc formadoras de
 sustancias aromáticas; y pungente cuando se desarrollan especies bacterianas
productoras de ácidos grasos volátiles (acético, fórmico, butírico), bacterias
coliformes, clostridium y otros microorganismos.
Aromas amargos: El amargor suele proceder de la proteólisis, pero puede ser
consecuencia de la lipólisis o de la fermentación de la lactosa. La leche
procedente de animales en los últimos períodos de lactación es a veces amarga.
Sabor acaramelado: Se parece al olor a quemado de la leche que se ha calentado
en exceso y se debe a ciertas cepas de streptococcus lactis.
Modificaciones Del Color: Los microorganismos pueden alterar el color al
mismo tiempo que producen otras de las alteraciones ya citadas.
El color puede estar producido por el desarrollo de bacterias o mohos
pigmentados en la superficie sobre la que forman un velo o anillo, o hallarse
diseminada por toda la leche.
Leche de color azul: pseudomonas syncyanea en cultivos puros produce colores
en la leche que oscilan entre el gris azulado y el pardo; si junto a él se desarrolla
un germen formador de ácido tal como el streptococcus lactis, produce un color
azul oscuro. Ni éste, ni el color azul producido por actinomicetos o algunas
especies de geotrichum son corrientes.
Leche amarilla: pseudomonas synxantha es capaz de originar un color amarillo
en la leche o en la capa de crema de la misma, coincidiendo con la lipólisis o la
proteólisis. Esta tonalidad amarillenta de la leche puede estar igualmente
producida por especies de flavobacterium.
Leche roja: el color rojo se debe generalmente a especies del género serratia,
pero es bastante raro porque en general hay otras bacterias que impiden el
desarrollo de las especies que producen pigmentos de color rojo.
Leche parda: el color pardo puede proceder de la oxidación enzimática de la
tirosina a causa de pseudomonas fluorescens.

5.1.1.5 Factores que afectan el crecimiento de microorganismos:

Una vez que los microorganismos han alcanzado la leche comienza un periodo
de adaptación de estos al medio circundante, la duración de este periodo así
como la capacidad para multiplicarse esta condicionada al efecto de varios
factores intrínsecos, extrínsecos e implícitos, los cuales serán discutidos
brevemente en los apartes siguientes.

5.1.1.5.1 Factores Intrínsecos:

Los factores intrínsecos son aquellos que tienen que ver con el alimento en si, su
composición y características. Dentro de este grupo esta el pH, actividad de
agua, potencial de oxido reducción, cantidad de nutrientes y sistemas
antimicrobianos.

5.1.1.5.2 PH: la gran mayoría de bacterias y hongos crecen a pH cercano a la

neutralidad. El pH de la leche normal se encuentra entre 6.5 a 6.7, ligeramente
ácido, esto favorece el crecimiento de una flora microbiana diversa. Sin embargo
son las bacterias y de ellas el grupo de las ácido lácticas las que se ven
favorecidas para crecer el la leche a pH normal.
Cuadro 7.Rangos de ph. para el crecimiento de los microorganismos

GRUPO RANGO ÓPTIMO

Bacterias 4,5 – 9 6,5 - 7,5
Levaduras 2 – 11 4–6
Mohos 2-9- 0
FUENTE: CASADO, P.; BLANCO, 1998.

5.1.1.5.3 Actividad del agua (aw): como actividad de agua se conoce la

cantidad de agua libre disponible para el crecimiento microbiano y para los
procesos químicos y enzimáticos. En los alimentos no toda el agua se encuentra
en estado libre, una parte se puede encontrar ligada a las proteínas o formando
parte de otros compuestos. El 87,5 % de la leche esta constituido por agua, una
parte esta ligada a las caseínas y una mayor se encuentra en estado libre. La
actividad de aw de la leche esta estimada en 0,99, la del agua pura es 1,00. Los
microorganismos así como todos los seres vivos necesitan presencia de agua
para la mayoría de los procesos metabólicos. Sin embargo debido a la excesiva
humedad de la leche algunos mohos y levaduras se les dificulta la multiplicación
de allí que sean considerados de mayor importancia en productos lácteos
deshidratados que en leche fluida. Cuadro 8.Actividad de agua (aw) a la cual
crecen algunos Microorganismos

GRUPOS aW
Bacterias G – 0,97
Bacterias G + 0,90
Levaduras 0,88
Hongos filamentosos 0,80
Bacterias halófilas 0,75
Hongos xerófilos 0,61
FUENTE: CASADO, P.; BLANCO, 1998

5.1.1.5.4 Potencial de Óxido-Reducción (Redox, Eh): el potencial

redox de los alimentos esta determinado por la presencia de elementos
reductores (que ganan oxigeno o pierden electrones) y oxidante (que pierden
oxigeno o ganan electrones). El Eh puede tener valores positivos, cuando la
sustancia o el alimento se comporta como oxidante o negativos cuando se
comporta como
Reductor. El oxigeno disuelto en la leche contribuye a que la misma posea un Eh
de +250 a +350 mV (milivoltios. Los microorganismos al multiplicarse, debido
a su metabolismo liberan electrones y consumen oxigeno, lo cual hace que el Eh
disminuya. En medios no “bufferados” una pequeña parte de microorganismos
(105 /g) pueden causar cambios en el potencial, en cambio en alimentos bien
amortiguados una población mayor (108 /g) apenas modificará el Eh. Según las
necesidades de oxigeno los microorganismos se clasifican en:
a.Aerobios Estrictos: los que necesitan oxigeno para desarrollarse, no se
multiplican en ambientes anaeróbicos. Ejemplos: Pseudomonas, Micrococcus,
Bacillus, mohos.
b.Anaerobios Facultativos: Son microorganismos que pueden crecer en
presencia o ausencia de oxigeno. Ejemplo: Enterobacterias, Staphilococcus.
 c. Anaerobios Estrictos: microorganismos que solo crecen en ausencia de
oxigeno. Ejemplos: Clostridium, Propionibacterium
d. Microaerofilos: aquellos que para crecer necesitan solo una pequeña
fracción de oxigeno en la atmósfera. Ejemplos: Lactobacillus, Streptococcus,
Pediococcus
Por lo general en ciertos alimentos el desarrollo inicial de los microorganismos
es aeróbico y posteriormente al reducirse el Eh comienza el desarrollo de los
anaeróbicos. En la leche las bacterias ácido lácticas se consiguen en abundancia
y por ser varias de ellas anaerobias facultativas, pueden desarrollarse en ambos
ambientes.

5.1.1.5.5 Contenido de Nutrientes: en la leche se encuentran gran

variedad de vitaminas, además por poseer azucares fácilmente fermentables,
citratos, grasas y proteínas aportan un medio enriquecido para el crecimiento de
microorganismo. Sin embargo es válido notar que se encuentran pocos
aminoácidos libres y péptidos de bajo peso molecular, de allí que las bacterias
que no posean la capacidad de sintetizar enzimas proteolíticas se verán en mayor
Dificultad para crecer. Pero en la leche se dan diversa asociaciones de
microorganismos que mediante relaciones simbióticas logran desarrollarse en el
medio. Algunas de estas asociaciones se aprovechan para la elaboración de
productos lácteos, como ejemplo se puede citar el yogurt, donde se da una
simbiosis entre el Streptococcus y el Lactobacillus.

5.1.1.5.6 Componentes y Sistemas antimicrobianos de la leche: en

la leche se encuentran diversos sistemas antimicrobianos que pueden proteger a
la glándula contra infecciones y a la leche de la contaminación.
Desgraciadamente la protección es limitada y de poca duración posterior al
ordeño. Entre estos sistemas tenemos:
a. Lactoferrina: es una glicoproteína que tiene la propiedad de unirse al
hierro, similar a la transferrina de la sangre. Se encuentra en altas
concentraciones en la leche de los animales que no se ordeñan y en la de
aquellos afectados por mastitis. Inhibe la multiplicación de las bacterias al
privarlas del hierro y puede
Proteger a la ubre seca de la infección por Escherichia coli Se ha demostrado
que altas concentraciones de citrato y bajas de bicarbonato reducen su capacidad
de unión con el hierro, disminuyendo por lo tanto su acción inhibitoria. La
concentración de lactoferrina esta correlacionada positivamente con el número
de PMN, ya que ésta es derivada de estas células durante la inflamación de la
ubre. Además la acción de la lactoferrina es acelerada por la presencia de
lisozima, derivada también de los PMN. En leche de búfala se han encontrado
concentraciones de 0,320 mg/mL, mayores a las reportadas en leche de vaca
(0,200 mg/mL. Actualmente se estudian derivados de lactoferrina bovina
(apo-lactoferrina, holo-lactoferrina, lactoferrina B) con el fin de utilizarlas como
biopreservadores en alimentos.

b. Inmunoglobulinas: en la leche se pueden encontrar anticuerpos que

llegan desde el torrente sanguíneo (Ig G) o bien sintetizados en la glándula
mamaria (Ig A), cuya función es proteger al recién
Nacido por transferencia pasiva (inmunización pasiva. Pero también
Actúan a nivel local para evitar o reducir la severidad de las mastitis, causada
por gérmenes susceptibles al sistema complemento-anticuerpo que opera en la
glándula. Además pueden neutralizar toxinas o actuar como opsoninas para
facilitar la fagocitosis por parte de los polimorfonucleares.
c. Sistema Lactoperoxidasa – Tiocianato - Peróxido de hidrógeno (LP): la
Lactoperoxidasa es un enzima que se sintetiza en la ubre y está presente en altas
concentraciones en la leche de vaca. Puede llegar a representar el 1% de las
proteínas totales de esta. El tiocianato se encuentra en diferentes concentraciones
dependiendo principalmente de la alimentación del animal; se ha reportado
Valores de 5,9 a 8,94 mg/L en leche cruda de búfala y de 1,2 a 14,5 mg/L en
leche de vaca. El peróxido de hidrógeno, procede de los microorganismos que
producen esta sustancia, (ejemplo los estreptococos) y de los PMN. El sistema
LP, destruye los microorganismos por oxidación de sus sistemas enzimáticos,
Actuando como sustrato el peroxido de hidrógeno y como cofactor el tiocianato.
Este sistema antimicrobiano solo inhibe temporalmente ciertas bacterias
(estreptococos del grupo B y N), aunque tiene poder bactericida sobre otras.
Bacterias catalasa
Positiva, Gram. negativos como Pseudomonas, Coliformes, Salmonella y
Shigella, son inhibidas por el sistema. La letalidad depende del pH, temperatura,
tiempo de incubación y densidad celular. La activación del sistema LP puede
incrementar la vida útil de la leche por inhibición microbiana, mejorar la calidad
Microbiológica de la leche al ofrecer un efecto bacteriostático sobre la flora
láctea y un efecto bactericida sobre coliformes.

d. Aglutininas: son anticuerpos capaces de aglutinar las bacterias

sensibles de una manera específica, formando masas agrupadas que son
arrastradas a la superficie por los glóbulos grasos o se depositan en el fondo en
la leche desnatada. El resultado es una verdadera inhibición por separación
física. Son activas sobre un gran número de estreptococos lácticos y lactobacilos.
También
Actúan sobre enterobacterias. Son más abundantes en el calostro. Se destruyen
fácilmente con el calentamiento sobre los 60 ºC.

e. Fagocitosis: el principal mecanismo de defensa de la ubre lo

constituyen los fagocitos polimorfonucleares (PMN). Una ubre sana puede
excretar de 100.000 a 500.000 células por mL, de las cuales el 10% son PMN.
En una ubre enferma, el número de células puede llegar a 10.000.000 por mL,
siendo el 90 % PMN. La fagocitosis y la destrucción de bacterias por los PMN
es menos eficiente en la leche que en la sangre, debido principalmente a que los
mismos ingieren grandes cantidades de grasa y caseína, razón por la cual la ubre
puede llegar a ser fácilmente infectada, aún con un pequeño número de
patógenos.

f. Otros sistemas antimicrobianos descritos en la leche pero que aun no se

conoce su modo de acción o bien son de menor importancia son la Vitamina
B12, cierto factor descritos en vacas cercanas al secado. La lisozima enzima que
se encuentra en mayor abundancia en la leche de madres humanas se encuentra
en cantidades trazas en la leche de vaca y tiene la propiedad de producir la lísis
De las bacterias. ( CASADO, 1998).
5.1.1.6 Factores Extrínsecos
Los factores extrínsecos son los que tienen que ver con el ambiente donde se
almacenan los alimentos. Entre ellos están la temperatura, la humedad relativa y
los gases atmosféricos.
5.1.1.6.1 Temperatura: no todos los microorganismos crecen a la misma
temperatura. Según la temperatura óptima de crecimiento se pueden distinguir
tres grupos: los mesófilos, los psicrófilos y los termófilos. Al grupo de las
bacterias Mesófilas pertenece la mayoría de la flora que se encuentra con mayor
frecuencia en la leche, principalmente las bacterias lácticas. Bacterias Psicrófilas
son las que crecen a temperaturas de refrigeración. Son bacterias psicrofilas los
miembros del género Pseudomonas, Flavobacterium, Acinetobacter,
Alcaligenes, Bacillus. Bacterias Termófilas son aquellas que crecen bien a
temperaturas entre 45 a 55 ºC, en este grupo están el Lactobacillus bulgaricos, L.
fermenti, L. Lactis, L. helveticus, L. acidophilus, Strepctococcus termophilus.
Otro grupo que merece ser descrito lo constituyen las Bacterias Termoduricas
que son bacterias en su mayoría mesófilas que resisten temperaturas de
pasteurización; algunas de ellas son termófilas. Se encuentran en este grupo los
Micrococcus, Microbacterium, Esporas de Bacillus y Clostridium. Los
microorganismos psicrotrofos y los termotrofos, son microorganismos mesófilos
pero que igualmente pueden crecer a temperaturas bajas o altas,
respectivamente (Cuadros 9 y 10)

Cuadro 9. Rangos de temperatura (ºc) para el crecimiento de los

Microorganismos

GRUPOS MIN ÓPTIMA MAX

Termófilos 40-45 55-75 60-90
Termotrofos 15-20 30-40 45-50
Mesófilos 5-15 30-40 40-47
Psicrófilos -5 - +5 12-15 15-20
Psicrotrofos -5 - +5 25-30 30-35
FUENTE: ROBINSON, R. K. 1997.

Cuadro 10.Microorganismos psicrófilos y termodúricos de la leche cruda

GÉNEROS TERMODURICOS GÉNEROS PSICROTROFOS

Microbacterium Acinetobacter
Micrococcus Flavobacterium
Esporos de Bacillus Aerobacter
Esporos de Clostridium Alcaligenes
Alcaligenes Bacillus
Pseudomonas Arthrobacter

FUENTE: ROBINSON, R. K. 1997.

La temperatura a la cual se encuentra la leche después del ordeño favorece la

rápida multiplicación microbiana. La mayor proporción de la flora bacteriana
 presente, son microorganismos mesófilos, es por ello que la inmediata
refrigeración a temperaturas de 4 a 5 ºC se hace fundamental para asegurar la
calidad de la leche. Pero su almacenamiento no debe ser prolongado (máximo 24
horas) ya que entonces se favorecería el aumento en número de la flora
psicrotrofa. Cuando la leche no vaya a ser procesada el mismo día de recepción
debe ser sometida a un proceso de termización.

5.1.1.6.2 Humedad relativa: la humedad de la atmósfera influye en la

humedad de las capas superficiales de los alimentos en almacenamiento. En
leche fluida no juega un papel importante, contrario al que puede jugar en
quesos en almacenamiento o en cavas de maduración.
5.1.1.6.3 Gases Atmosféricos: al igual que la humedad relativa, los gases
atmosféricos no influyen marcadamente en la calidad microbiológica de la leche
cruda, salvo que la misma sea sometida a procesos de agitación fuerte donde el
oxigeno del aire pueda ser incorporado al alimento y favorecer el crecimiento
microbiano aeróbico. Este factor debe ser considerado en el almacenamiento de
Ciertos derivados lácteos los cuales pueden verse alterados por una alta presión
de oxigeno en la atmósfera (leche en polvo, leche evaporada, quesos, etc.).
5.1.1.7 Factores implícitos
Dentro de los factores implícitos se describen los relacionados directamente con
las especies microbianas, su metabolismo y las relaciones que establecen. No
todas las bacterias tienen la capacidad de crecer en la leche, aún cuando
encuentren condiciones optimas. Esto es debido al estado como se encuentran
Los diferentes componentes. Por ejemplo, no todas las especies tienen la
capacidad de metabolizar la lactosa, si no que necesitan que esta este hidrolizada
para así poder utilizar la glucosa o galactosa. De manera que aquellas que estén
capacitadas para producir las enzimas necesarias se verán más favorecidas en
Crecer. Así mismo pasa con las proteínas, muchos microorganismos no tienen
poder proteolítico, por lo que dependen de otros que metabolicen las proteínas y
así poder utilizar los aminoácidos libres. De esa manera en la leche y productos
lácteos se pueden observar varios ejemplos de relaciones simbióticas, siendo la
más destacada la que se da entre el Strepctococcus thermophilus y el
Lactobacilus
Bulgaricus, durante la elaboración del yogurt. En estos el primero se favorece de
la capacidad proteolítica del segundo, a la vez que este incrementa su desarrollo
a medida que el estreptococo produce ácido fórmico y baja el pH de la leche
( ROBINSON, 1997).

5.1.2 Microorganismos de importancia en leche cruda

A continuación se presenta una breve descripción de los principales
microorganismos que pueden encontrarse en leche cruda.

5.1. 2.1 Bacterias

Dada las características de la leche cruda, los microorganismos predominantes y
que se ven favorecidos para su crecimiento son las bacterias. En la leche se
pueden encontrar diverso géneros y especies bacterianas. Aquellas de mayor
importancia en la industria láctea son las llamadas bacterias lácticas y las
bacterias coliformes.
5.1.2.1.1 Bacterias Gram. positivas:
-Bacterias lácticas: son un grupo de bacterias de diferentes géneros, ampliamente
distribuidas en la naturaleza. Se encuentran en el suelo y en cualquier lugar
donde existan altas concentraciones de carbohidratos, proteínas desdobladas,
vitaminas y poco oxigeno. Son Gram. positivas y su forma puede ser bacilar,
cocoide u ovoide. Algunas tienen forma bifida (Bifidobacterium. Soportan pH 4
en leche. Son anaeróbicas facultativas, mesófilas y termófilas y de crecimiento
exigente. Pueden ser homofermentativas (más del 90% de su metabolismo
resulta en ácido láctico) o heterofermentativas (producen además del ácido
láctico, otros ácidos y gases). Los principales géneros de bacterias ácido lácticas
son: Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus,
Carnobacterium, Enterococcus, Vagococcus, Aerococcus, Tetragonococcus,
Alloiococcus y Bifidobacterium. Su estudio en el ámbito tecnológico es
importante por lo siguiente: Son formadoras de textura y ayudan al
establecimiento de las condiciones para la elaboración de ciertos productos
lácteos. Por efecto de la acidez producida por la fermentación de la lactosa, la
leche puede llegar a coagular gracias a la coalescencia de las caseínas al
alcanzarse el pH iso-eléctrico, lo cual es deseable en la elaboración de yogurt y
quesos. En la elaboración de crema y mantequilla una ligera acidificación
permite acelerar el proceso y aumentar el rendimiento. Algunas especies
producen polisacáridos (gomas, mucina), que aumentan la viscosidad de la leche
cambiando su textura (S. termophilus, Lb. bulgacricus, Lc. crémores). Aportan
sabor y aroma, ya que como parte de su metabolismo fermentativo se da la
producción de acetaldehído, diacetilo, acetoina, acetona, lactonas, ácidos
volátiles, alcohol y gas. El diacetilo es el principal responsable del aroma de la
mantequilla. La acetoina lo es en el yogurt, mientras que el ácido láctico aporta
sabor a diversos productos fermentados. Además la producción de enzimas que
intervienen en el afinado de los quesos por degradación de las proteínas y las
grasas afectan notablemente las características organolépticas de los mismos.
Ejercen efecto biopreservador manifestado en la prolongación de la vida útil de
los productos elaborados con sus cultivos. Este efecto se lleva a cabo por varios
mecanismos:
a) ciertas especies producen bacteriocinas (Lactococcus lactis subsp.
lactis, Enterococcus) las cuales son proteínas que se comportan como
antibióticos y que inhiben el crecimiento de bacterias relacionadas con estas;
b) con la producción de ácido y descenso del pH se logra la inhibición de
otras especies bacterianas y la conservación de los alimentos;
c) el efecto biopreservador también se cumple gracias a la competencia
por nutrientes que se da entre las diversas especies bacterianas.
Aportan beneficios para la salud de los consumidores, el cual se ha descrito
como efecto probiótico. Este puede manifestarse de manera específica en la
prevención y reducción de los síntomas en los cuadros diarreicos. Además se le
han atribuido a las BAL, efecto preventivo de tumores, anticolesterolemico y
modulador del sistema inmunológico.
_ Micrococcos: débilmente fermentadores, forman parte de la flora inocua que
contamina la leche cruda. Tienen poca actividad enzimática, por lo tanto son de
muy poca importancia como agentes de adulteración en la leche. Sin embargo
por ser la flora más abundante en leche cruda y tener cierta capacidad
proteolítica pueden llegar a ser causante de alteraciones en leches pasteurizadas
mal almacenadas.
_ Estafilococos: son anaerobios facultativos, fuertemente fermentadores. Son de
gran importancia desde el punto de vista sanitario. Causan mastitis y pueden
provocar enfermedades o intoxicaciones en los humanos. Staphilococus aureus
produce una exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en los humanos,
la cual es termorresistente, por lo cual no es destruida con la pasteurización. El
Staphilococcus epidermidis se ve implicado en algunos casos de mastitis, por lo
cual puede llegar a contaminar la leche.
_ Bacterias esporuladas: los Bacillus son bacterias aeróbicas con actividad
enzimática variada producen acidificación, coagulación y proteolisis. Los
Clostridium son anaerobios estrictos, producen gas. Algunos producen toxinas
patógenas (Clostridium botulinum). Ambos géneros son de poca importancia en
leche cruda, su crecimiento es inhibido por las bacterias lácticas. Cobran
importancia en productos lácteos como en leche pasteurizadas, quesos fundidos,
leches concentradas, quesos de pasta cocida. Resisten la pasteurización por su
capacidad de producir esporas, las cuales solo se destruyen a temperaturas por
encima de 100 ºC.
_ Otras bacterias Gram. + que pueden encontrarse en la leche son
Corynebacterium, bacterias propionicas, Brevibacterium estos últimos se
encuentran en las cortezas de algunos quesos madurados almacenados en
condiciones húmedas.
5.1.2.1.2 Bacterias Gram. negativas
_ Enterobacterias: los miembros de la familia Enterobacteriaceae son huéspedes
normales del intestino de los mamíferos, por lo tanto su presencia en el agua y la
leche se relaciona con contaminación de origen fecal. Las enterobacterias son
menos abundantes en la leche que otras bacterias gran negativas, sin embargo,
tienen una gran importancia desde dos puntos de vista, higiénico: ya que varias
de estas especies tienen poder patógeno, de las cuales la más temible es la
Salmonella y otras que pueden provocar trastornos gastrointestinales (Yersinia,
E. Coli, Shigella); y tecnológico: ya que son bacterias heterofermentativas,
grandes productoras de gas (carbónico e hidrogeno) además producen sustancias
viscosas y de sabor desagradable, todo lo cual conduce a la alteración de la leche
o subproductos. De las enterobacterias las más comunes encontradas en los
productos lácteos son las del grupo Coliformes (Escherichia, Enterobacter,
Klebsiella y Citrobacter). La determinación de su presencia indica calidad
higiénica de la leche cruda y pasteurizada. Enterobacterias más comunes de la
leche cruda: Escherichia coli, Enterobacter aerógenes, Klebsiella, Citrobacter,
Salmonella, Shigella, Proteus, Serratia. Los últimos dos géneros se consiguen
poco frecuentes, son microorganismos inocuos pero por su poder proteolítico
pueden provocar alteraciones en la leche.
_ Pseudomonas: más del 50% de la flora Gram. negativa de la leche cruda esta
representada por este género. Juegan un papel importante en la conservación de
productos lácteos, ya que además de ser psicrófilas, varias especies tienen un
gran poder proteolítico y lipolítico. Además se ha descrito que algunas de estas
enzimas resisten temperaturas por encima de los 80 ºC, por lo cual pueden
causar alteraciones aún en productos elaborados con leches pasteurizadas,
_ Acromobacteriaceae: este grupo de bacterias no fermentan la lactosa, no son
proteolíticas ni patógenas, pero representan las bacterias psicrófilas que crecen
en las leches conservadas a baja temperaturas, algunas pueden producir
sustancias viscosas y pigmentos. Se han descritos los géneros Flavobacterium,
Alcaligenes y Achromobacter.
_ Bacterias gran negativas diversas: Las Brucellas son bacterias patógenas para
los animales y para el hombre, aunque poco frecuente, pueden llegar a causar
cuadros de mastitis. Se destruyen con la pasteurización.

5.2 ANTECEDENTES

5.2.1 Francesco Redi ( * Arezzo, 18 de febrero de 1626 – Pisa, 1 de

marzo de 1697) fue un médico, naturalista, fisiólogo, y literato italiano.

Estatua de Francesco Redi, en los Uffizi.

Portada de la obra experimentos acerca de la generación de los insectos, hechos

por Francesco Redi, caballero aretino y académico de la Crusca, escrito por él en
una carta al ilustrísimo señor Carlo Dati [1664]; impresión de 1688.
 Dibujo de la mosca de la cereza en el libro Experimento acerca de la generación
de los insectos (1687), de Redi.
Francesco Redi demostró que los insectos no nacen por generación espontánea,
por lo que se le considera el fundador de la helmintología (el estudio de los
gusanos). Realizó estudios sobre el veneno de las víboras, y
escribió Observaciones en torno a las víboras (1664).
Biografía

Hijo de un médico de la corte de los Medici, Redi estudió con los jesuitas en su
ciudad natal y se graduó en 1647 en Medicina por la Universidad de Pisa.
Redi fue, desde 1654, primer médico de los grandes duques de Toscana
Fernando II y Cósimo II. Si bien comenzó estudiando a las serpientes y sus
mordeduras, se abocó sobre todo la parasitología. Por su labor puede
considerarse como fundador de esta rama de las ciencias naturales,
especialmente de la helmintología, cuyas bases dejó plasmada en su tratado
de 1684. Su experimento de 1668 mostrando la ausencia de gusanos en un frasco
cerrado donde se había dejado carne pudriéndose asestó un duro golpe a la teoría
de la generación. En sus investigaciones usó ampliamente la disección y la
observación con el microscopio.
Redi también fue un celebrado poeta y en 1665 fue nombrado catedrático
de lenguaje toscano en la Academia Florentina.
Experimento de Redi

En una época en la que se creía tanto en la creación como en la generación

espontánea, Francesco Redi era uno de los que dudaba de ella, por lo que realizó
en el siguiente experimento: Colocó una víbora muerta, un pescado y un trozo de
carne de ternera en frascos, los cerró y selló. En otros frascos colocó los mismos
componentes, pero los dejó abiertos. Los resultados fueron muy interesantes. En
los frascos cerrados y sellados no había gusanos, aunque su contenido se había
podrido y olía mal.
En los frascos abiertos, en cambio, se veían gusanos y moscas que entraban y
salían. Por lo tanto, la carne de los animales muertos no puede engendrar
gusanos a menos que sean depositados en ella huevos de animales.
Redi pensó que la entrada de aire a los frascos cerrados podría haber influido en
su experimento, por lo que llevó a cabo otro. Puso carne y pescado en un frasco
 cubierto con gasa y lo colocó dentro de una jaula cubierta también con gasa. Los
resultados fueron exactamente los mismos que en el primer experimento. Aún
con los resultados obtenidos y los de otros autores, no sólo la gente seguía
creyendo en la generación espontánea, sino que el propio Redi continuaba
convencido de que algunos insectos se generaban en forma espontánea. Su obra
más importante, donde expuso los resultados de sus experiencias, la escribió en
el año 1684.

5.2.2 Lazzaro Spallanzani

Lazzaro Spallanzani

Nacimiento 11 de enero de 1729

Scandiano

Fallecimiento 12 de febrero de 1799

Pavia

Residencia Italia

Nacionalidad Italia

Campo Biología, Embriología

Lazzaro Pudding Spallanzani (Scandiano, Reggio, Italia, 1729 - 1799, Pavia) fue un
naturalista italiano.
Fue nombrado profesor de física y matemática en la Universidad de Reggio, en 1757, y
sucesivamente de lógica, griego y metafísica en Modena y de ciencias naturales
en Pavia. Fue ordenado sacerdote católico.

Gracias a sus investigaciones le dieron el nombre de "biólogo de biólogos", era una

persona de múltiples intereses científicos que investigó:

 El origen de la vida
 La representación
 La regeneración
 La respiración
 y otras funciones del ser humano

Le apasionó el problema de la regeneración espontánea de partes del cuerpo

de anfibios y de reptiles aunque no pudo llegar a conclusiones satisfactorias, sobre todo
no pudo explicar el por qué no sucedía lo mismo en el humano y en otros animales.

Continuando el estudio de Redi, Spallanzani demostró que no existe la generación

espontánea de la vida, abriendo camino a Pasteur.

En 1769, tras rechazar la teoría de la generación espontánea, Spallanzani -que también

era sacerdote- diseñó experimentos para refutar los realizados por otro sacerdote
católico, el inglés John Turberville Needham, que había calentado y seguidamente
sellado caldo de carne en diversos recipientes; dado que se habían encontrado
microorganismos en el caldo tras abrir los recipientes, Needham creía que esto
demostraba que la vida surge de la materia no viviente. No obstante, prolongando el
periodo de calentamiento y sellando con más cuidado los recipientes, Spallanzani pudo
demostrar que dichos caldos no generaban microorganismos mientras los recipientes
estuvieran sellados.

La disputa entre Needham y Spallanzani fue larga y enconada, pues el inglés afirmaba
que las cocciones del italiano destruían el espíritu vital y Spallanzani demostró que lo
único que la cocción destruía era las esporas de las bacterias, no un principio de vida de
índole místico.

Se percató de que la digestión es un proceso químico y no mecánico como se creía.

También trabajó en la inseminación artificial y la demostró llevándola a la práctica en
un experimento realizado con un par de perros: inyectó con una jeringa espermatozoides
a una perra y esta quedó preñada. Al mismo tiempo y gracias a este experimento se
demostró la importancia del espermatozoide en el proceso de la fecundación. Biólogo
italiano. Fue profesor de historia natural en Pavía y director del Museo Mineralógico de
esta ciudad. Considerado uno de los fundadores de la biología experimental, sus
trabajos de investigación se centraron en los principales fenómenos vitales, como la
respiración, la reproducción, la digestión, etc. Realizó importantes estudios sobre la
reproducción artificial. Demostró la acción del jugo gástrico en el proceso digestivo y el
intercambio de gases en la respiración. Entre sus obras cabe citar Memoria sobre la
respiración, Opúsculos de física animal y vegetal (1776) y Experiencias ilustrativas
sobre la generación. Lázaro Spallanzani, además de biólogo, era sacerdote católico,
ordenado sacerdote antes de los 30 años de edad. Su búsqueda de la verdad científica
estaba vinculada a la búsqueda de la verdad metafísica, materia que también estudió y
enseñó.
5.2.3. Louis Pasteur

Louis Pasteur

Louis Pasteur en 1880

Nacimiento 30 de diciembre de1822

Dôle, Región de Jura, Francia

Fallecimiento 28 de
septiembre de1895 (72 años)
Marnes-la-Coquette,Francia

Residencia Francia

Nacionalidad Francés

Campo Microbiología, Química

 orgánica

Instituciones Universidad de Lille(1854)

Alma máter Escuela Normal Superior de

París

Supervisor doctoral Antonie Jerôme Balard

Conocido por el proceso de "Pasteurización",

la vacuna contra la Rabia

Abreviatura en Pasteur
botánica

Premios Medalla Rumford de la royal,

destacados (1856).Medalla Leeuwenhoekde
la Real Academia Neerlandesa
de las Artes y las Ciencias
(1895)

Firma

Louis Pasteur (27 de diciembre de 1822 - 28 de septiembre de 1895) fue

un químico francés cuyos descubrimientos tuvieron enorme importancia en diversos
campos de las ciencias naturales, sobre todo en la química y microbiología. A él se debe
la técnica conocida como pasteurización.

Sus contribuciones en la química orgánica fueron el descubrimiento

del dimorfismo del ácido tartárico, al observar al microscopio que el ácido racémico
presentaba dos tipos de cristal, con simetría especular. Fue por tanto el descubridor de
las formas dextrógiras y levógiras que desviaban el plano de polarización de la luz con
el mismo ángulo pero en sentido contrario. Este hallazgo le valió al joven químico la
concesión de la Legión de Honor Francesa, con sólo 26 años de edad. En 1854 fue
nombrado decano de la Facultad de Ciencias en la Universidad de Lille.

Biografía

Nació el 27 de diciembre de 1822 en Dole, Francia. Su padre había sido soldado de

Napoleón, pero después de dejar el ejército, donde transcurrió la infancia del pequeño
Louis. De joven, no fue un estudiante prometedor; de hecho, si demostraba alguna
actitud especial, era la pintura. Su primera ambición fue la de ser profesor de arte.
En 1842, tras ser maestro en la Escuela Real de Viejancòn, obtuvo su título de
bachillerato, con calificación "mediocre" en química. Su padre lo mandó a la Escuela
Normal Superior de París, pero allí no duró mucho tiempo ya que regresó a su tierra
natal. Pero al año siguiente retornó a París.

Contribuciones científicas

Artículo principal: Pasteurización

Estudio de microbiología de Pasteur.

Algunos de sus contemporáneos, incluido el eminente químico alemán Justus von
Liebig, insistían en que la fermentación era un proceso químico y que no requería la
intervención de ningún organismo. Con la ayuda de un microscopio, Pasteur descubrió
que, en realidad, intervenían dos organismos -dos variedades de levaduras- que eran la
clave del proceso. Uno producía alcohol y el otro, ácido láctico, que agriaba el vino.

Utilizó un nuevo método para eliminar los microorganismos que pueden degradar al
vino, la cerveza o la leche, después de encerrar el líquido en cubas bien selladas y
elevando su temperatura hasta los 44 grados centígrados durante un tiempo corto. A
pesar del rechazo inicial de la industria ante la idea de calentar vino, un experimento
controlado con lotes de vino calentado y sin calentar demostró la efectividad del
procedimiento. Había nacido la "pasteurización", el proceso que actualmente garantiza
la seguridad de numerosos productos alimenticios del mundo.

Generación espontánea

L. Pasteur, Facultad de Medicina de Rosario, Argentina, obra de Erminio Blotta

Demostró que todo proceso de fermentación y descomposición orgánica se debe a la
acción de organismos vivos y que el crecimiento de los microorganismos en caldos
nutritivos no era debido a la generación espontánea. Para demostrarlo, expuso caldos
hervidos en matraces provistos de un filtro que evitaba el paso de partículas de polvo
hasta el caldo de cultivo, simultáneamente expuso otros matraces que carecían de ese
filtro, pero que poseían un cuello muy alargado y curvado que dificultaba el paso del
aire, y por ello de las partículas de polvo, hasta el caldo de cultivo. Al cabo de un
tiempo observó que nada crecía en los caldos demostrando así que los organismos vivos
que aparecían en los matraces sin filtro o sin cuellos largos provenían del exterior,
probablemente del polvo o en forma de esporas. De esta manera Louis Pasteur mostró
que los microorganismos no se formaban espontáneamente en el interior del caldo,
refutando así la teoría de la generación espontánea y demostrando que todo ser vivo
procede de otro ser vivo anterior (Omne vivum ex vivo), un principio científico que fue
la base de la teoría germinal y que significa un cambio conceptual sobre los seres vivos
y el inicio de la Bacteriología moderna. Anunció sus resultados en una gala de
la Sorbona en1864 y obtuvo todo un triunfo.

Habiendo resuelto el problema de la industria vinícola de forma tan brillante, fue lógico
que cuando una enfermedad en los gusano de seda empezó a arruinar esa industria en el
sur de Francia, llamaran de nuevo, a Louis Pasteur. Éste no sabía nada de gusanos de
seda, pero cuando apuntó su microscopio, identificó unparásito que infestaba a los
gusanos y a las hojas de las cuales se alimentaban. Su diagnóstico fue drástico: los
gusanos y hojas infectadas tenían que ser destruidos y reemplazados por otros nuevos.

Su trabajo con la enfermedad de los gusanos de seda, atrajo su atención hacia el resto
de enfermedades contagiosas. La idea de que las enfermedades pueden ser trasmitidas
entre criaturas vivientes era un anatema. Se trataba de otro de esos puntos débiles que
ahora se consideran inexplicables. No obstante, no había nada "obvio" en la idea de una
enfermedad contagiosa.

En Inglaterra, el cirujano Joseph Lister pensó que podía aplicar los conocimientos de
Pasteur y eliminar los organismos vivos de las heridas e incisiones quirúrgicas (1865).

El propio Pasteur, en 1871 sugirió a los médicos de los hospitales militares a hervir el
instrumental y los vendajes. Describió un horno, llamado "horno Pasteur", útil para
esterilizar instrumental quirúrgico y material de laboratorio y en el tuvieron entero
apoyo.

Las vacunas de Pasteur

Busto de Pasteur, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá.

En el otoño de su vida, Pasteur desarrolló la metodología para atenuar la virulencia de
microorganismos patógenos que pudieron ser entonces utilizados para la fabricación
de vacunas. Él mismo obtuvo vacunas eficaces contra el cólera de los pollos, el ántrax y
la erisipela del cerdo. En1881, hizo una demostración dramática de la eficacia de su
vacuna contra el ántrax, inoculando la mitad de un rebaño de ovejas mientras inyectaba
la enfermedad a la otra mitad. Las inoculadas con la vacuna sobrevivieron, el resto,
murió.

Posteriormente, obtuvo la vacuna contra el virus de la rabia, que fue probada el 6 de

julio de 1885con éxito por primera vez para tratar al joven Joseph Meister. Fue un digno
clímax a la asombrosa carrera de un hombre que merece estar junto
a Aristóteles y Darwin en el salón de la fama de la biología.
Legado
Expuso la "teoría germinal de las enfermedades infecciosas", según la cual toda
enfermedad infecciosa tiene su causa (etiología) en un germen con capacidad para
propagarse entre las personas. Esta sencilla idea representa el inicio de la medicina
científica, al demostrar que la enfermedad es el efecto visible (signos y síntomas) de
una causa que puede ser buscada y eliminada mediante un tratamiento específico. En el
caso de las enfermedades infecciosas, se debe buscar el germen causante de cada
enfermedad para hallar un modo de combatirlo. Por sus trabajos es considerado el
pionero de la microbiología moderna, que inicia así la llamada "Edad de Oro de la
Microbiología".

En 1973, la Unión Astronómica Internacional acordó homenajear su persona poniendo

su apellido al cráter Pasteur del planeta Marte.
 6. METODOLOGIA
6.1 LOCALIZACION GEOGRAFICA
El proyecto de investigación se realizo en la zona urbana del municipio los Salias, con
una altura del nivel del mar de 1600 mts a una temperatura anual entre 16° y 25° C con
una precipitación entre 2000 y 2300 mm con una humedad de 79%

6.2. TAMAÑO DE LA MUESTRA

Para este estudio y determinar realmente la existencia de Bacterias Mesófilas Aerobias
presentes en las leches pasteurizadas se tomaron 6 muestras de leche pasteurizada de
125 ml equivalentes a ½ taza, envasados en 6 potes de compota pequeños.

6.3. MATERIALES
6 Frascos de compota pequeños
2 Tapas de frasco de compota
6 Ligas pequeñas
1 Pitillo convencional
1 Pitillo curvo tipo coctel
3 Gasas de 10 cms x 25 cms
100 Gms. de Algodón
750 Ml. De Leche pasteurizada
1 Olla pequeña
500 Ml de agua.
6.4. LIMPIEZA Y ESTERILIZACION DEL MATERIAL
a) Se tomaron los frascos de compota vacíos se lavaron con jabón y agua, se
dejaron secar boca abajo conjunto con las tapas
b) Se esterilizo lis frascos de compota, para ello se llenan solamente hasta 2/3 de
su capacidad, o bien se envuelven en papel. La boca de los frascos se tapan con algodón
y encima se recubren con papel que se fija al cuello con una liga o hilo. El horno debe
tener una temperatura por encima de 160º. La esterilización se obtiene por
calentamiento a 170ºC durante 2 horas.

6.5. PREPARACION DE LAS MUESTRAS

Frasco Nro. 1: se vierte 125 ml de leche pasteurizada
Frasco Nro. 2: se vierte 125 ml de leche pasteurizada y posteriormente se sella
herméticamente
Frasco Nro. 3: se vierte 125 ml de leche pasteurizada se calienta en baño de
María durante 15 minutos a terminar este tiempo se retira de la olla con agua caliente y
se sella herméticamente.
Frasco Nro. 4: se vierte 125 ml de leche pasteurizada se sella con gasa y
algodón y se colocan alrededor del cuello del frasco 2 ligas para q la gasa y el algodón
queden fijas en el.
Frasco Nro. 5: se vierte 125 ml de leche pasteurizada se sella con gasa y
algodón y se colocan alrededor del cuello del frasco 2 ligas para q la gasa y el algodón
queden fijas en el posteriormente se hace un pequeño orificio y se introduce el pitillo
convencional sin que toque el liquido.
Frasco Nro 6: se vierte 125 ml de leche pasteurizada se sella con gasa y
algodón y se colocan alrededor del cuello del frasco 2 ligas para q la gasa y el algodón
queden fijas en el posteriormente se hace un pequeño orificio y se introduce el pitillo
curvo o de coctel sin que toque el liquido.

6.6. OBSERVACIONES
El experimento se inicio el día 7 (siete) del mes de Octubre del 2010, Hora de
inicio 10:30 am, lugar donde se ubicaron los frascos fue un sitio ventilado donde no
tuviese mucha luz solar.
Día 1: los 6 frascos tenían una apariencia normal la leche es de un color blanco
totalmente liquido de olor agradable, en el frasco Nro 3 se observo pequeñas gotas de
agua alrededor de la parte superior esto se conoce como condensación es cuando el agua
en estado gaseoso esta a una temperatura alta golpea un objeto sólido se convierte
nuevamente a estado liquido.
Día 3: se comienza a ver el proceso de fermentación en casi todos los frascos.
Frasco Nro. 1: hay una capa gelatinosa y el olor es algo acido.

Frasco Nro 2: Al estar tapado no se evidencia como en el frasco 1 la

fermentación Láctea.

Frasco Nro 3: al igual que el frasco Nro. 2 no se evidencia el proceso de

fermentación.

Frasco Nro. 4: este por el contrario ya comienza a evidencia dicho

proceso de fermentación pero no tanto como en el Frasco Nro. 1
 Frasco Nro. 5: Lo llamativo de este frasco es que ya tiene fermentación
pero es como una cámara lenta el frasco Nro. 1 se ve una fermentación mas avanzada
que el frasco Nro. 4, en cambio este frasco el Nro. 5 esta en el medio de dicho proceso.

Frasco Nro. 6: De igual manera este frasco se evidencia el proceso de

fermentación no muy avanzada.

Día 6:
Frasco Nro 1: La leche esta con un aspecto de una descomposición muy
avanzada produciéndose una nata de aspecto amarillento con pequeñas protuberancias
blanquecinas.

Frasco Nro. 2: La leche tiene un aspecto de natilla y se evidencia algo de

suero lácteo

Frasco Nro 3: la leche esta de un color blanquecino como el primer día

Frasco Nro 4: tiene suero lácteo un color amarillento superficial

Frasco Nro 5: al igual q el frasco 4 tiene suero lácteo pero n más cantidad
la nata c evidencia más solidificada y con pequeñas burbujas de gas

Frasco Nro 6: no se evidencia mucho suero lácteo hay una pequeña capa
amarilla muy pálida

Día 9:
Frasco Nro 1: muy poco suero lácteo se evidencia, el olor es mas acido
la fermentación hizo q la leche cuajara más
Frasco Nro 2: se evidencia mas suero lácteo la leche parece yogurt
blanco muy firme parce queso
Frasco Nro 3: se evidencia gas porque la tapa del recipiente esta muy
dura al tacto, tiene más suero lácteo
Frasco Nro 4: la nata es mas densa no tiene mucho suero lácteo con una
capa amarilla superficialmente
Frasco Nro 5: no tiene muchas alteraciones con referencia al ultimo día
solo mas burbujas de aire en la nata
Frasco Nro 6: no produce mucho suero la capa de nata es mas gruesa que
la del frasco 5.

Día 12:
Frasco Nro 1: el olor es mas acido se evapora casi por completo el suero
lácteo
Frasco Nro 2: No hay muchas alteraciones que las vistas en la última
observación
Frasco Nro. 3: No se evidencia más alteraciones que las vistas en la
última observación
Frasco Nro. 4: No se evidencia más alteraciones que las vistas en la
última observación
 Frasco Nro. 5: No se evidencia más alteraciones que las vistas en la
última observación
Frasco Nro. 6: No se evidencia más alteraciones que las vistas en la
última observación

Día 15:
Frasco Nro 1: el olor es mas acido se evapora por completo el suero
lácteo
Frasco Nro 2: No hay muchas alteraciones que las vistas en la última
observación
Frasco Nro. 3: No se evidencia más alteraciones que las vistas en la
última observación
Frasco Nro. 4: No se evidencia más alteraciones que las vistas en la
última observación
Frasco Nro. 5: No se evidencia más alteraciones que las vistas en la
última observación
Frasco Nro. 6: No se evidencia más alteraciones que las vistas en la
última observación

Día 18:
Frasco Nro 1: el olor es muy acido tiene una capa muy viscosa con
burbujas superficiales el contenido es sólido de color blanco.
Frasco Nro 2: tiene 50% de suero lácteo aproximadamente unos 60 ml y
flotando hay una especie de queso blanco
Frasco Nro. 3: tiene mucho gas la tapa esta con mucha presión al hundir
la solidificación no es mucha tiene aproximadamente unos 100 ml de suero
Frasco Nro. 4: la cantidad de suero es muy poca tiene una capa
superficial de color amarillo
Frasco Nro. 5: tiene un 50% de suero y el otro 50% es una nata
blanquecina se nota varias burbujas q quedaron atrapadas en la nata
Frasco Nro. 6: el suero es muy poco aproximadamente un 25% se
evidencia una capa gruesa de nata o queso no tiene nata amarilla y se ven varias
burbujas de gas.
6.7. ANALISIS DE RESULTADOS

Ya que La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos microorganismos por

su elevado contenido en agua, su pH casi neutro y su riqueza en alimentos microbianos.
Posee una gran cantidad de alimentos energéticos en forma de azúcares (lactosa), grasa
y citrato, y compuestos nitrogenados. Los alimentos nitrogenados se hallan en
numerosas formas: proteínas, aminoácidos, amoníaco, urea, etc.
Por poseer azúcares fermentescibles, en condiciones ordinarias lo que más
frecuentemente ocurre es una fermentación ácida a cargo de las bacterias; si no existen
gérmenes formadores de ácido o si las condiciones son desfavorables para su actividad,
pueden sufrir otros tipos de alteración
La formación de ácido se manifiesta inicialmente por el olor agrio y la coagulación de la
leche, que produce una cuajada de consistencia gelatinosa o más débil, que libera un
suero claro. Los gérmenes lácticos causantes de esta fermentación pueden ser
homofermentativos que producen casi exclusivamente ácido láctico y cantidades
mínimas de otras sustancias, o heterofermentativos, que producen además de ácido
láctico, cantidades apreciables de productos volátiles. El agriado de la leche cruda al
estar a una temperaturas entre 10 y 37 ºC es generalmente causado por el streptococcus
lactis, ayudado quizá por coliformes, micrococos, lactobacilos y enterococos.
Las bacterias termófilas crecen a temperaturas superiores a éstas, y se destacan: bacillus
calidolactis, y lactobacillus thermophilus. A temperaturas próximas a 0 ºC, apenas si
hay producción de ácido, pero la leche puede sufrir procesos proteolíticos (escisión de
las cadenas proteicas).
Entre los gérmenes capaces de acidificar la leche, fundamentalmente por producir ácido
láctico, se encuentran diversas especies de los géneros micrococcus, microbacterium y
bacillus, pero en general ordinariamente son incapaces de competir con los gérmenes
lácticos. Diversas especies del género clostridium producen ácido butírico en
condiciones que impiden o inhiben la formación normal de ácido láctico. La leche,
sometida a un tratamiento térmico capaz de destruir todas las formas bacterianas pero
no los esporos de clostridium, puede sufrir la fermentación acidobutírica con formación
de hidrógeno y dióxido de carbono.
Producción De Gas: La producción de gas por las bacterias va siempre acompañada de
la formación de ácido. Las especies formadoras de gases más importantes son las del
género clostridium, las bacterias coliformes, los aerobacilos (especies del género
bacillus formadoras de gas) que liberan tanto hidrógeno como dióxido de carbono y las
levaduras y gérmenes propiónicos y lácticos heterofermentativos que producen sólo
dióxido de carbono.

Frasco Nro1. al estar destapado completamente se evidencia todo el

proceso de fermentación causadas por gérmenes lácticos como los
homofermentativos y los heterofermentativos al producir acido láctico se
evidencia Aroma agrio o ácido: producido por el streptococcus lactis u otros
gérmenes lácticos, aromático cuando los estreptococos lácticos se desarrollan
simultáneamente con especies de leuconostoc formadoras de sustancias
aromáticas; y pungente cuando se desarrollan especies bacterianas productoras
de ácidos grasos volátiles (acético, fórmico, butírico), bacterias coliformes,
clostridium y otros microorganismos como pseudomonas synxantha es capaz de
originar un color amarillo en la leche o en la capa de crema de la misma,
coincidiendo con la lipólisis o la proteólisis. Esta tonalidad amarillenta de la
leche puede estar igualmente producida por especies de flavobacterium.

Frasco Nro2. al estar tapados completamente se evidencia todo el proceso

de fermentación causadas por gérmenes lácticos como los homofermentativos al
producir acido láctico se evidencia Aroma agrio o ácido: producido por el
streptococcus lactis u otros gérmenes lácticos, aromático cuando los
estreptococos lácticos se desarrollan simultáneamente con especies de
leuconostoc formadoras de sustancias aromáticas; y pungente cuando se
desarrollan especies bacterianas productoras de ácidos grasos volátiles (acético,
fórmico, butírico), bacterias coliformes, clostridium y otros microorganismos

Frasco Nro. 3: Al estar tapado completamente se evidencia todo el proceso de

fermentación causadas por gérmenes lácticos como los homofermentativos al
producir acido láctico se evidencia Aroma agrio o ácido: producido por el
streptococcus lactis u otros gérmenes lácticos, aromático cuando los
estreptococos lácticos se desarrollan simultáneamente con especies de
leuconostoc formadoras de sustancias aromáticas; y pungente cuando se
desarrollan especies bacterianas productoras de ácidos grasos volátiles (acético,
fórmico, butírico), bacterias coliformes, clostridium y otros microorganismos
Producción De Gas: La producción de gas por las bacterias va siempre
acompañada de la formación de ácido. Las especies formadoras de gases más
importantes son las del género clostridium, las bacterias coliformes, los
aerobacilos (especies del género bacillus formadoras de gas) que liberan tanto
hidrógeno como dióxido de carbono y las levaduras y gérmenes propiónicos y
lácticos heterofermentativos que producen sólo dióxido de carbono.
La probabilidad de que se produzca gas o no y el tipo de
microorganismos que lo originan depende del tratamiento a que previamente se
haya sometido la leche y de la temperatura a la que se mantenga

Frascos Nros 4,5,6. al estar destapado completamente se evidencia todo

el proceso de fermentación causadas por gérmenes lácticos como los
homofermentativos y los heterofermentativos al producir acido láctico se
evidencia Aroma agrio o ácido: producido por el streptococcus lactis u otros
gérmenes lácticos, aromático cuando los estreptococos lácticos se desarrollan
simultáneamente con especies de leuconostoc formadoras de sustancias
aromáticas; y pungente cuando se desarrollan especies bacterianas productoras
de ácidos grasos volátiles (acético, fórmico, butírico), bacterias coliformes,
clostridium y otros microorganismos como pseudomonas synxantha es capaz de
originar un color amarillo en la leche o en la capa de crema de la misma,
coincidiendo con la lipólisis o la proteólisis. Esta tonalidad amarillenta de la
leche puede estar igualmente producida por especies de flavobacterium.
 CONCLUCION

En este pequeño experimento se pudo constatar que la abiogénesis es una

ciencia totalmente refutable, puesto que se evidencio por los antecedentes y
resultados de este y varios experimentos que la teoria de generacion espontanea
esta errada, ya que hay microorganismos bacteriologicos que descomponen el
caldo de cultivo y se reproducen en un ambiente totalmente favorable para ellos
que lo podemos evidenciar en el frasco nro 1. el proceso de fermentación
causadas por gérmenes lácticos como los homofermentativos y los
heterofermentativos al producir acido láctico se evidencia Aroma agrio o ácido:
producido por el streptococcus lactis u otros gérmenes lácticos, aromático
cuando los estreptococos lácticos se desarrollan simultáneamente con especies
de leuconostoc formadoras de sustancias aromáticas; y pungente cuando se
desarrollan especies bacterianas productoras de ácidos grasos volátiles (acético,
fórmico, butírico), bacterias coliformes, clostridium y otros microorganismos
como pseudomonas synxantha es capaz de originar un color amarillo en la leche
o en la capa de crema de la misma, coincidiendo con la lipólisis o la proteólisis.
Esta tonalidad amarillenta de la leche puede estar igualmente producida por
especies de flavobacterium., el frasco nro. 3 La producción de gas por las
bacterias va siempre acompañada de la formación de ácido. Las especies
formadoras de gases más importantes son las del género clostridium, las
bacterias coliformes, los aerobacilos (especies del género bacillus formadoras de
gas) que liberan tanto hidrógeno como dióxido de carbono y las levaduras y
gérmenes propiónicos y lácticos heterofermentativos que producen sólo dióxido
de carbono. Y en los frascos nros 2,4 5 y 6 se evidencia todo el proceso de
fermentación causadas por gérmenes lácticos como los homofermentativos y los
heterofermentativos al producir acido láctico se evidencia Aroma agrio o ácido:
producido por el streptococcus lactis u otros gérmenes lácticos, aromático
cuando los estreptococos lácticos se desarrollan simultáneamente con especies
de leuconostoc formadoras de sustancias aromáticas; y pungente cuando se
desarrollan especies bacterianas productoras de ácidos grasos volátiles (acético,
fórmico, butírico), bacterias coliformes, clostridium y otros microorganismos
como pseudomonas synxantha es capaz de originar un color amarillo en la leche
o en la capa de crema de la misma, coincidiendo con la lipólisis o la proteólisis.
Esta tonalidad amarillenta de la leche puede estar igualmente producida por
especies de flavobacterium.
ANEXOS
 BIBLIOGRAFIA
VON HARTMANN, Das Problem des Lebens (El Problema de la Vida - Bad Sachsa,
1906), 178; TYNDALL, Fragments of Science – Fragmentos de la Ciencia; BASTIAN,
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Vorträge über die Descendenztheorie (Ensayos sobre la Teoría de la Descendencia -
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Microbiología de los alimentos. W. C. Frazier

El mundo de la Leche. Pascual Mastellone.
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Tecnología de alimentos. Charley.
Alimentos y nutrición. Bromatología aplicada a la salud. Rolando Salinas. Editorial
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ALAIX, CH.Ciencia de la Leche.Editorial continental.5ta
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AMITO; JEAN.Ciencia y Tecnología de la Leche.Principios y
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CODEX ALIMENTARIO.FAO,Madrid, 2002
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FAO.Modulo

Wikipedis.org
Mundohelado.com./microbiologia de la leche

Tesisymonografias.net/microbiologia de la leche pasteurizada