Sanitasi industry dan K3

“Faktor Pengolahan Makanan dan Minuman di Tempat Kerja”

Dosen :
Dr.Agus Joko Susanto, SKM.,M.KKK.
Indah D, MKes.
Disusun Oleh :
Kelompok 4
2D3B Kesehatan Lingkungan
1. RimdhianAulia (P21345119070)
2. SafiraAlfianPutri (P21345119074)

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN 2021
Jl. Hang Jebat III/F3 Kebayoran Baru, Jakarta Selatan 12120

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah Subhanallahu Wa Ta’ala yang telah
memberikan kesehatan jasmani dan rohani, sehingga kami bisa menyelesaikan makalah mata
kuliah Pengelolaan Sampah dengan baik tepat pada waktunya. Sholawat serta salam kami
haturkan kepada Nabi Besar Muhammad Shallallahu ‘Alaihi Wasallam, beserta keluarganya,
sahabatnya dan para pengikutnya.

Makalah ini membahas mengenai Faktor Pengolahan Makanan dan Minuman di Tempat
Kerja. Semoga dengan adanya makalah ini dapat menambah ilmu pengetahuan dan kami bisa
mengaplikasikannya.

Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk memenuhi tugas mata kuliah sanitasi
industry dan K3. Kami juga mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang turut serta
dalam pembuatan makalah ini.

Selain itu, kami sadar bahwa dalam menyusun makalah ini masih banyak yang harus
diperbaiki, maka dari itu saran dan kritik yang sifatnya membangun sangat kami harapkan
supaya kedepannya bisa lebih baik lagi.

Jakarta, 8 februari 2021

Penulis

2
 Daftar Isi
KATA PENGANTAR.............................................................................................2

Daftar Isi..................................................................................................................3

BAB I Pendahuluan ................................................................................................4

1.1 Latar Belakang...............................................................................................4

1.2 Rumusan Masalah..........................................................................................5

1.3 Tujuan.............................................................................................................5

BAB II Pembahasan.............................................................................................6

2.1 Pengertian Pengolahan Makanan..................................................................6

2.2 Pengertian Tempat Kerja...............................................................................7

2.3 Pengolahan Makanan dan Minuman di Tempat Kerja..................................7

2.4 Faktor Pengolahan Bahan Makanan dan Minuman di Tempat Kerja...........9

BAB III Penutup ...................................................................................................13

3.1 KESIMPULAN............................................................................................13

3.2 SARAN........................................................................................................13

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................14

3
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LatarBelakang

Pengawasan Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) bertujuan untuk melindungi

konsumen dari kemungkinan terjadinya keracunan makanan. Tempat Pengelolaan Makanan
(TPM) terdiri dari jasa boga, Rumah Makan, Restoran, warung makan, sentral makanan
jajanan, dan TPM lainnya memiliki potensi yang cukup besar untuk menimbulkan gangguan
kesehatan atau penyakit bahkan keracunan akibat makanan yang dihasilkannya. Statistik
penyakit bawaan makanan yang ada di berbagai negara industri saat ini menunjukkan bahwa
60% dari kasus yang ada disebabkan oleh buruknya teknik penanganan makanan, dan terjadi
kontaminasi pada saat disajikan di Tempat Pengelolaan Makanan (TPM).

Kebersihan pengolah makanan atau hygienis pengolah makanan merupakan kunci

keberhasilan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat. Pengolah makanan adalah
orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap
persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan, sampai dengan penyajian
(Depkes,2006).

Kebersihan dan kesehatan diri merupakan syarat utama pengolahan makanan. Test
kesehatan terutama analswap dan pemotretan rontgen pada dada untuk melihat paruparu dan
saluran pernapasan sebaiknya dilakukan setiap 6 bulan sekali, terutama pengolahan makanan
di instalasi gizi rumah sakit. Ada beberapa kebiasaan yang perlu dikembangkan oleh para
pengolah/penjamah makanan untuk menjamin pakaian kerja atau celemek yang tidak
bermotif agar pengotoran pada pakaian mudah terlihat.

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci

4
 piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk
melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sedangkan sanitasi adalah upaya
kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan. Misalnya
menyediakan air bersih, menyediakan tempat sampah dan lain-lain. (Depkes ,2006)

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa Pengertian Pengolahan Makanan

2. Apa Pengertian Tempat Kerja

3. BagaimanaPengolahan Makanan dan Minuman di Tempat Kerja

4. Apa saja Faktor Pengolahan Bahan Makanan dan Minuman di Tempat Kerja

1.3 Tujuan
1. Mengetahui Pengertian Pengolahan Makanan

2. Mengetahui Pengertian Tempat Kerja

3. Mengetahui Pengolahan Makanan dan Minuman di Tempat Kerja

4. Mengetahui Faktor Pengolahan Bahan Makanan dan Minuman di Tempat Kerja

1.

5
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan didefinisikan sebagai praktek yang digunakan oleh makanan dan
minuman industri untuk mengubah tumbuhan dan hewan  sebagai bahan baku, seperti biji-bijian,
daging dan susu menjadi produk bagi konsumen. Hampir semua makanan diproses dalam
beberapa cara berbeda, contohnya pembekuan sayuran, penggilingan gandum menjadi tepung
dan penggorengan keripik kentang. Penyembelihan hewan untuk diambil dagingnya juga
terkadang dianggap sebagai bentuk pengolahan makanan.

Meskipun beberapa bentuk pengolahan makanan menggunakan teknologi terbaru,

pengolahan makanan telah dipraktekkan selama berabad-abad lalu dengan cara tradiosional.
Awal Mesir menyeduh bir dan menemukan cara untuk memanggang roti beragi. Yunani kuno
membuat asinan babi, awal mula daging ham. Pengolahan makanan modern kadang-kadang
didefinisikan sebagai mengambil tempat di sebuah pabrik atau pabrik. Hal ini berbeda dari
persiapan makanan yang biasanya terjadi di dapur. Banyak kegiatan seperti mencuci dan
memasak yang biasa disela pengolahan dan persiapan. Perusahaan-perusahaan yang memproses
makanan sering disebut produsen makanan.

Tidak semua makanan menjalani tingkat pengolahan yang sama. Pengolahan makanan
dapat diklasifikasikan dalam tiga kategori yaitu pengolahan makanan minimalis, pengolahan
bahan makanan dan pengolahan makanan sempurna. Meskipun tidak ada metode yang dapat
diterima secara universal dari pengkategorian pengolahan makanan, namun hal ini akan sangat
membantu untuk membuat perbedaan antara makanan seperti kue-kue panggang yang
merupakan makanan sangat diproses; tepung yang merupakan bahan makanan olahan; dan susu
yang umumnya dianggap minimal diproses. Perbedaan ini memungkinkan untuk menambah
nuansa pengolahan makanan.

6
2.2 Pengertian Tempat Kerja
1. Pengertian Tempat Kerja menurut UU No 1 Tahun 1970
Menurut Undang-undang No 1 Tahun 1970 Tempat kerja adalah setiap ruangan ataupun
lapangan baik terbuka maupun tertutup, baik bergerak maupun menetap, dimana di dalamnya
terdapat tenagakerja yang bekerja atau sering dimasuki oleh orang untuk bekerja.

Pengertian Tempat kerja menurut OHSAS 18001:2007

2. Menurut OHSAS 18001:2007 
Tempat kerja adalah lokasi manapun yang berkaitan dengan aktivitas pekerjaan di bawah
kendali organisasi (perusahaan).

2.3 Pengolahan Makanan dan Minuman di Tempat Kerja

1. Pengolahan makanan minimalis
Buah, sayuran, kacang-kacangan, daging dan susu sering terjual habis hanya
dalam bentuk pengolahan makanan yang minimal proses. Makanan itu terjual terlihat
tidak berubah secara substansial dari bentuk mentah makanan tersebut, tidak diproses dan
mempertahankan sebagian besar nilai gizi makanan. Bentuk pengolahan makanan
minimal termasuk mencuci, mengupas, mengiris, menghaluskan dan menghapus bagian
termakan. Beberapa ahli gizi juga mengkarakteristikan pembekuan, pengeringan dan
fermentasi sebagai bentuk pengolahan minimalis.

Untuk memperpanjang umur simpan dan menghambat pertumbuhan patogen,

makanan yang mungkin mudah basi ditambahkan pengawet atau makanan tersebut
mungkin disegel didalam kemasan steril. Beberapa makanan dan minuman yang
prosesnya minimal mungkin akan terkena dengan mengendalikan jumlah panas atau
beberapa radiasi kasus untuk menonaktifkan patogen. Susu, misalnya, adalah
terpasteurisasi dengan dipanaskan. Setelah pembelian, konsumen dapat memasak
makanan ini dan campuran mereka dengan bahan lainnya sebagai bagian dari persiapan
mereka.

7
2. Pengolahan bahan makanan
Bentuk pengolahan bahan makanan ini mencakup tepung, minyak, lemak, gula,
pemanis, pati dan bahan-bahan lainnya. Sirup jagung yang tingginya fruktosa, margarin
dan minyak sayur merupakan beberapa contoh umumnya. Makanan bahan olahan jarang
dimakan sendiri; makanan ini biasanya digunakan dalam memasak atau dalam pembuatan
pengolahan makanan sempurna.

Untuk membuat pengolahan ini dapat dimulai dari bahan seperti biji-bijian dan
biji minyak yang digiling, dihaluskan, dilumatkan atau terkena bahan kimia. Tidak seperti
bentuk pengolahan makanan minimalis, teknik ini secara radikal mengubah sifat bahan
baku asli. Bahan makanan olahan cenderung kekurangan unsur hara yangmana berarti
mereka tinggi kalori dibandingkan dengan jumlah vitamin, mineral dan nutrisi makanan
penting lainnya.

3. Pengolahan makanan sempurna

Makanan yang diproses sempurna  dapat terbuat dari kombinasi makanan yang
belum diproses, proses makanan minimalis dan olahan bahan makanan. Banyak makanan
yang dirancang sesuai dengan kenyamanan konsumen. Makanan ini cenderung bersifat
fleksibel dan dapat makan di mana saja (misalnya saat mengemudi, bekerja di kantor dan
menonton TV) dan memerlukan sedikit atau bahkan tanpa ada persiapan. Pengolahan
makanan sempurna dapat termasuk makanan ringan dan makanan penutup, seperti sereal
bar, biskuit, keripik, kue dan kue kering, es krim dan minuman ringan; demikian juga
seperti roti, pasta, sereal sarapan dan susu formula.

Pengolahan makanan sempurna menggunakan teknik seperti pencampuran,

pemanggangan, penggorengan, pengasapan dan penambahan vitamin dan mineral.
Mengingat berbagai macam makanan yang bisa memenuhi syarat sebagai pengolahan
makanan sempurna dan tidak ada kriteria yang pasti diterima secara luas untuk
didefinisikan. Beberapa profesional kesehatan, bagaimanapun memiliki keprihatinan atas
semakin populernya tertentu makanan yang diproses dalam diet.

8
 2.4 Faktor Pengolahan Bahan Makanan dan Minuman di Tempat Kerja

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah

menjadi makanan jadi/masak atau siap santap, dengan memperhatikan kaidah

cara pengolahan makanan yang baik yaitu:

a) Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan

teknis higiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap

makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan

lainnya.

b) Menu disusun dengan memperhatikan:

1) Pemesanan dari konsumen

2) Ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya

3) Keragaman variasi dari setiap menu

4) Proses dan lama waktu pengolahannya

5) Keahlian dalam mengolah makanan dari menu terkait

c) Pemilihan bahan sortir untuk memisahkan/membuang bagian bahan yang

rusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta

mengurangi risiko pencemaran makanan.

d) Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas

dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan

semua bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir.

e) Peralatan

9
1) Peralatan yang kontak dengan makanan

a) Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara

pangan (food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya

bagi kesehatan.

b) Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa

atau garam yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak

mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat beracun seperti :

(1) Timah Hitam (Pb)

(2) Arsenikum (As)

(3) Tembaga (Cu)

(4) Seng (Zn)

(5) Cadmium (Cd)

(6) Antimon (Stibium)

(7) dan lain-lain

c) Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan

beracun.

d) Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas

angin harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi

sumber pencemaran dan tidak menyebabkan sumber bencana

(kecelakaan).

2) Wadah penyimpanan makanan

10
 a) Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup

sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk

mencegah pengembunan (kondensasi).

b) Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta

makanan basah dan kering.

3) Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang

kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut.

4) Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman Eschericia coli (E.coli) dankuman

lainnya.

5) Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal danmudah
dibersihkan.

f) Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua peralatanyang akan

digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutanprioritas.
g) Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan
makanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu pengolahan

minimal 900C agar kuman patogen mati dan tidak boleh terlalu lama agar

kandungan zat gizi tidak hilang akibat penguapan.

h) Prioritas dalam memasak

1) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng-gorenganyang kering

2) Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir

3) Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak pada

kulkas/lemari es

4) Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan dalamkeadaan panas

11
 5) Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan

karena akan menyebabkan kontaminasi ulang

6) Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus

menggunakan alat seperti penjepit atau sendok

7) Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci

i) Higiene penanganan makanan

1) Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan

prinsip higiene sanitasi makanan

2) Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari

penempatan makanan terbuka dengan tumpang tindih karena akan

mengotori makanan dalam wadah di bawahnya.

12
 BAB III

PENUTUP

3.1 KESIMPULAN
Pengolahan makanan dapat diklasifikasikan dalam tiga kategori yaitu pengolahan
makanan minimalis, pengolahan bahan makanan dan pengolahan makanan sempurna.
Meskipun tidak ada metode yang dapat diterima secara universal dari pengkategorian
pengolahan makanan, namun hal ini akan sangat membantu untuk membuat perbedaan
antara makanan seperti kue-kue panggang yang  merupakan makanan sangat diproses;
tepung yang merupakan bahan makanan olahan; dan susu yang umumnya dianggap
minimal diproses. Perbedaan ini memungkinkan untuk menambah nuansa pengolahan
makanan.

3.2 SARAN

Pengawasan terhadap pengolahan makanan dan minuman industri pembuatan

bahan makanan dan minuman yang harus di awasi, bahan baku yang di pergunakan, alat-
alat yang digunakan, cara kerja dan pengolahan, kesehatan dan kebersihan karyawan,
cara penyimpanan dan pengiriman bahan makanan dan minuman yang sudah jadi, maka
Untuk mencegah timbulnya penyakit-penyakit yang disebabkan karena
sanitasimakanan dapat dilakukan dengan pendidikan dan penerangan kepada penjamah
makanan di industri tentang perlunya hygiene dan sanitasi makananan dan minumanan

13
 DAFTAR PUSTAKA

Kementerian Kesehatan RI. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman Jakarta: Kementerian
Kesehatan RI; 2004.

Tjahja Muhandri dkk. Sitem Jaminan Mutu Industri Pangan. Bogor: IPB Press; 2015.

JamaludinRamlan, BahanajarSanitasi industry K3 Jakarta: Kementerian Kesehatan RI; 2018

Undang No 1 Tahun 1970 tentang Keselamatan Kerja

Standar OHSAS 18001:2007 Occupational Health & Safety Management System

14
15
16
17
18