Pasos Para Abrir un Restaurante

Pasos para abrir un

restaurante

Paso a paso de manera fácil

Alejandro Romero Coria

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Aspectos Legales

Este reporte fue escrito por Alejandro Romero Coria,

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PASOS PARA ABRIR UN PEQUEÑO RESTAURANTE

¿Deseas abrir ó montar un pequeño restaurante?, ¿tienes idea de que

quieres vender, pero no sabes por donde empezar, ó como hacerlo, y
no encuentras a nadie que te quiera ayudar, pues los que se dedican
a esto cobran honorarios altos y además te dicen que necesitas una
inversión de mucho dinero?

A mi me paso lo mismo así que por varios años estuve aprendiendo e

investigando, por lo que decidí junto a mi familia dedicarme a esto de
la gastronomía, hemos abierto varios restaurantes en pequeño,
bares, cocinas económicas, montado estantes de comida en ferias,
atendido eventos especiales, y hemos aprendido como hacerlo a la
manera mas difícil, por medio hacer pruebas y de corregir nuestros
errores, perfeccionando el sistema de manera que cada ves fuera
menos difícil hacer el siguiente negocio, yo especialmente creo que
los negocios pequeños permiten tener mas control sobre los ingresos
y te mantienen mas en contacto con el cliente, es por eso que decidí
escribir este reporte, con el propósito de ahorrarte algunos pasos que
a la larga se convierten en dinero perdido en la búsqueda de abrir un
restaurante en pequeño, si bien son generales pues la diversidad de
productos y de servicios que se pueden manejar es tan variada en
este negocio que seria necesario hacer uno por cada concepto y sus
variantes, y aunque es en verdad muy general contiene los puntos
que basados en mi experiencia pueden ayudarte a tomar y ejecutar
tu decisión con la seguridad de que vas por el camino que te has
propuesto, espero te sea de utilidad como creo me hubiera sido de
utilidad a mí hace 10 años.

Los puntos tratados aquí se pueden aplicar a cualquier tipo de

restaurante o negocio de comida, sobre todo si es pequeño, desde un
negocio con un solo empleado hasta uno con 50 mesas, de verdad
solemos sub estimar la planeación de nuestras metas pero por
pequeñas que pudieran ser la planeación nos permitirá tener
enfocados nuestros logros.

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PASOS PARA ABRIR UN PEQUEÑO RESTAURANTE

1. El plan
2. El concepto
3. Información de tramitología
4. Estudio de mercado
5. Costos
6. Rentar local
7. Contratar personal líder
8. Planear remodelación
9. Hacer el cronograma de PRE-apertura
10. Diseñar menús
11. Adquirir mobiliario y equipo
12. Preparar lista de consumibles
13. Contratar personal complementario
14. Compra de insumos
15. Estrategias de publicidad
16. Capacitación general y Programa de pruebas
17. Apertura.

1.- EL PLAN.
Desde el momento en que decidimos que queremos montar un
restaurante ya sea por cuenta propia o por que tenemos alguien con
quien asociarnos, no podemos esperar para vernos como dueños de
nuestro propio negocio, por eso es necesario llevar acabo un plan, el
cual inicia por plantearnos diferentes incógnitas y por supuesto en
tenerlas contestadas antes de continuar con nuestro proyecto, las
cuales son:

a) ¿Tenemos experiencia en el negocio de comida?

b) ¿Qué tipo de negocio nos gustaría?
c) ¿Necesitamos de un cocinero o chef que diseñe el menú?
d) ¿sabemos que tipo de platillos son los que vamos a vender?
e) ¿sabemos a que tipo de clientes meta vamos a dirigir nuestros
servicios?
f) ¿Estamos dispuestos a invertir todo el tiempo que sea
necesario?

Si bien no es indispensable tener experiencia en este tipo de

negocios, si es necesario contar con alguien que si la tenga, este
punto lo veremos en la contratación de personal, pero si es

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importante que te des una idea desde el inicio que puede ser un
negocio que demande de mucho tiempo sobre todo para arrancar.
Contestar estas preguntas nos permite hacer una especie de reflexión
si de verdad nos gustaría abrir un negocio de comida ya que cuando
tengamos la idea de que vamos a vender y a quien, es entonces que
vamos a definir el concepto y ubicación de nuestro negocio.

2.- EL CONCEPTO
Este punto es muy importante, el concepto es la personalidad que
define a un negocio, y se basa en el tipo de alimentos, la calidad del
servicio y la manera como esta decorado, en algunos casos la
ambientación incluye música, plantas, iluminación y cualquier otra
cosa que incremente la caracterización del lugar.
Como primer punto se debe enfocar a que segmento de clientes
estará dirigido, el tipo de comida que van a ofrecer, los horarios en
los que piensa operar, una vez que sepamos esto, o por lo menos
que tengamos mas claras estas incógnitas, procederemos a darle
forma a la personalidad del negocio, esencialmente lo definiría yo
como la decoración, y aquí es donde se pueden encontrar varios
inconvenientes, como el presupuesto o la simple afirmación ¡no soy
bueno decorando¡, en este caso debemos buscar un decorador o un
diseñador, aquí es donde como emprendedor de un negocio tienes
que darte las habilidades necesarias para ir encontrando los
elementos que van a configurar la decoración que a ti te gustaría
tener, te sugiero observar diferentes decoraciones de otros lugares,
ver en revistas, buscar en Internet, evaluar colores, materiales, si
van a ser para el día o para la noche, ó si es familiar o juvenil, si va a
tener bar o no ir descartando, seleccionando, decidiendo; Podría
parecer un poco difícil pero una vez que ya tienes la idea clara, todo
se va acomodando hasta tener cristalizada la definición de “Tu
concepto”

3.- INFORMACION DE TRAMITOLOGIA

Este punto generalmente pensamos que es de especialistas y solemos
recurrir a un gestor, licenciado ó contador para que nos asesore, pero
realmente es censillo, bueno por lo menos es mi experiencia, lo que
hay que hacer es acudir a la oficina gubernamental encargada de las
licencias de funcionamiento permisos de funcionamiento, o como sea
que le llamen en tu localidad y solicitar esta información, la mayoría
de los gobiernos están ofreciendo estas facilidades por que están
promoviendo la generación de fuentes de trabajo. Una vez que
tengamos esta información y sepamos que es lo que necesitamos
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podremos incluirlo en nuestro programa de pre-apertura, para tener

listos todos los tramites en tiempo y forma.

4.-ESTUDIO DE MERCADO
Hacer un estudio de mercado es algo a lo que le tenemos que dedicar
tiempo de calidad, si bien no se intenta sustituir los servicios
profesionales de una empresa que se dedica a esto y que tienen las
herramientas y la experiencia para una evaluación profunda, también
debemos recordar que el costo por estos servicios quizás este muy
por encima de nuestras posibilidades, tomando en cuenta que
queremos montar un negocio pequeño en los que nuestros recursos
deben de ser optimizados al máximo, y una de las formas de
asegurar que nuestra idea de negocio va por buen camino es el
realizar un estudio de mercado por nuestra cuenta.
Una vez que ya sabemos que concepto tendrá nuestro negocio y de
que tenemos localizados por lo menos dos puntos en donde estará
ubicado nuestro local comercial antes de concretar el arrendamiento
vamos a proceder a realizar nuestro estudio de mercado. Esto es para
tener certeza de que nuestro negocio tendrá posibilidades en esta
ubicación.
Los puntos importantes a analizar serán:

I.- El tamaño de la comunidad a la que se le prestara el servicio, y de

que manera tendrán acceso a nuestro negocio, este puede ser, la
colonia, los compradores de una plaza comercial, una escuela, un
hospital, una calle transitada, etc. El universo de clientes puede ser
muy amplio.

II.- El flujo de posibles clientes, aunque parezca muy tedioso es

necesario hacer un muestreo de el flujo de posibles clientes que
transitan, y esto se realiza ubicándonos en el lugar en el horario en
que prestaremos el servicio, y realizando un conteo persona por
persona, o automóvil por automóvil, al fin de obtener un estimado de
posibles clientes que pasan por minuto. Parece un poco tonto pero
esta herramienta es utilizada por algunas empresas profesionales, y
da como resultado conocer si el local contara con presencia visual
para los clientes, se puede realizar en lapsos de 15 minutos, o de
una hora, por 2 ó 3 días, solo que entre mas datos es mejor el
resultado, un punto a considerar si se realiza bien este análisis es
que existe la conversión entre 1.5% y 2% de el total de personas
que puedan estar interesadas en entrar a tu local. !Haz tus cuentas¡

II.- La competencia, esto es muy relativo, ya que casi en cualquier

lugar existen lugares de comida, no debemos pensar que vamos a
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competir con todos los lugares de comida que estén cerca de nuestro
local, lo que debemos evitar es el querer montar un negocio con el
mismo concepto que tiene otro que va a ser vecino, aparte de que
competiríamos por los mismos clientes, tendríamos la desventaja de
que no nos conocen, y ya sabes el servicio y el sazón hacen clientes
fieles.

IV.- El rango de productos y de precios de la zona. También debemos

de evaluar los diferentes tipos de servicios gastronomicos que existen
en la zona y que sean de interés para nuestros clientes meta, así
como los rangos de precio, para saber cual es la variedad de
productos y el consumo promedio por comensal a fin de planear
nuestra carta con sumo cuidado.

V.-Encuesta personal. Este punto debe de ser considerado como

esencial, realizar una pequeña encuesta con las personas establecidas
en otro locales comerciales del vecindario, hay cosas que nadie mas
nos puede decir, por ejemplo, si seria de un restaurante como el
nuestro, estas personas tienen conocimiento de los establecimientos
que han abierto y cerrado anteriormente en esta zona, nos pueden
decir cuales son los días y horas mas transitadas, la calidad de los
servicios de la zona, no queremos estar en un lugar donde no hay
recolección de basura, o si cortan el suministro de agua por días,
donde no se puede estacionar automóviles en la acera , etc., lo que
se te ocurra preguntar que te pueda ampliar las perspectivas,
recuerda que estas recabando información, no opiniones, pues
también hay personas que les agrada opinar de lo que creen y no de
lo que saben.

VI.- Proveedores, Ubica los probables proveedores, para saber si

este pueda ser un factor que afecte tus costos en el futuro,
carnicerías, centros comerciales, fruterías, tiendas de abarrotes, etc.

Como puedes ver es un estudio un poco laborioso pro lo puedes tener

fácilmente en 3 o 4 días, y te arrojara datos interesantes que te
servirán de mucho apoyo para tomar la decisión de que local
arrendar, también podrás proyectar tus necesidades como numero de
mesas, capacidad de tu cocina, plaqué, etc., insisto que aunque
estamos en el perfil de un pequeño restaurante todo esto nos permite
optimizar el capital que vamos a invertir y no comprar equipo que no
vamos a necesitar, o en su defecto quedarnos cortos.

Mi recomendación final seria, si los datos te indican que no es buen

lugar para establecerte, no lo hagas, busca otro lugar después de
todo tienes que cuidar tu inversión y querrás recuperarla pronto.
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5.- COSTOS
Ahora que ya estamos mas adentrados en lo que es un verdadero
plan de negocios pues ya sabemos como queremos nuestro
restaurante, que servicios va a ofrecer y en donde, aprovechando la
emoción y la visón que tenemos de montar nuestro negocio, es
importante que aterricemos nuestro proyecto entrando en la materia
de costos.

Esto a la mayoría de las personas no les gusta, pero si de verdad

quieres tener un negocio que te deje dinero, debes aprender a
manejar el dinero, puedes solicitar ayuda del contador que te va a
llevar el manejo de las obligaciones fiscales, puede asesorarte en lo
elemental, los negocios pequeños no requieren un contador de
tiempo fijo seria muy caro, por lo general manejan la contabilidad en
despachos, y en tiempos cortos, pero nuestro negocio trabaja todo el
día y se manejan entradas y salidas de dinero, ya sea en especie, en
platillos o en efectivo, por eso es necesario familiarizarse con los
costos.

Para iniciar lo primero que tenemos que determinar es cuanto nos va

a costar iniciar nuestro restaurante.

Una vez que tenemos ubicado el local, vamos a calcular antes de

concretar el contrato de renta, si es redituable invertir en el, y
procedemos a calcular cuanto nos va a costar adecuar este inmueble
a nuestras necesidades, siempre hay que hacer algunas
adecuaciones, instalaciones eléctricas, contactos, toma corrientes,
iluminación, etc. Sanitarias, en baños, tarjas, lavabos, fregadores,
área de loza, etc. Albañilería y Carpintería, montaje de barras,
estantería, lavabos, alguna remodelación pequeña, etc. Todos estos
puntos se deben de cotizar, si no tenemos experiencia podemos
solicitarlo a un contratista que además nos puede ayudar a optimizar
con la experiencia que ellos tienen, en presupuestos es recomendable
tener por lo menos 2. Todos tenemos conocidos o amigos que nos
pueden ayudar a conseguir un contratista o proveedor de servicios
bueno.

Aquí tengo un ejemplo de un presupuesto para arrancar un pequeño

restaurante de 60m2. y 8 mesas, los precios son aproximados por
que ya conocíamos los costos, y nos gastamos incluso menos de lo
presupuestado, lo importante es que al iniciar ya sabes con cuanto
cuentas y trates de adaptarte.

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Una vez que ya sabemos cuanto nos puede costar remodelar y

adaptar nuestro local, vamos a definir, si nos conviene invertir en
este local haciendo el cálculo posible de ventas mensuales.
Parecería que nos estamos saltando pasos importantes como costear
primero los platillos, contratar el chef, ó calcular los utensilios de
cocina, etc. Pero en mi experiencia estos pasos nos ayudan a conocer
nuestro potencial como negocio y nos ayudan a tomar decisiones sin
haber gastado dinero y tiempo, el cual a partir de ahora es crucial.

Después de haber hecho el estudio de mercado te darás cuenta el

rango de precios de los restaurantes que existen en la zona, y el
rango de precios que se manejan, así como del tipo de servicio,
conociendo así en que punto te vas a colocar respecto a los demás
negocios, como competidor ó simplemente en diferente rango
servicio y de precios.

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Aunque los precios y el servicio sean diferentes no dejara de haber un

poco de competencia pues al fin y al cabo vas a ser otra alternativa
en donde comer.

El calculo puede ser sencillo, solo que no olvides utilizar los datos que
obtuviste del estudio, por ejemplo vamos a estimar tus ventas
similares a el restaurante que visitaste y que consideraste podría ser
tu competencia, cuantas mesas tenia, cual es el consumo que por
persona puede tener una persona en promedio, y no olvides que en
este negocio hay días de bajo y días de alto consumo, sin tomar en
cuenta los días feriados que de seguro tendrás lleno tu restaurante,
todo se calculara con consumos promedio no por vernos pesimistas
sino por que es mejor entrar con bajo perfil. Bueno teniendo estos
datos simplemente únelos y realiza una operación más o menos así:

Restaurante con 10 Mesas

Mesas Personas Consumo Días consumo

por turno por mesa por mesa laborados mensual

16 2 $ 250.00 30 $120,000.00

En un negocio como este tus ventas mensuales serán

aproximadamente de $ 120,000.00, mensuales, considerando que los
datos son hipotéticos están basados en un estudio previo, no son
fantasía, debemos tener cuidado y ser sinceros en estos cálculos.
Ahora que tenemos un aproximado, te voy a dar unos datos muy
interesantes en los que te puedes basar para completar el
presupuesto. El costo por platillo por parte de materias primas es
aproximadamente del 35%, tu utilidad no deberá ser menos de 30%,
esto de deja otro 35% para complementar los demás gastos de tu
restaurante. Quedando tus cálculos de esta manera:

VENTAS PLATILLOS GASTOS UTILIDAD

35% 35% 30%
$
120,000.00 $42,000.00 $42,000.00 $36,000.00

Aquí es donde puedes darte una idea de cómo se distribuirán tus

gastos, y es aquí en donde inicia la clasificación de tus cuentas,
Gastos Fijos y Gastos Variables.
En Gastos Fijos se encuentran: Renta, Luz, Teléfono, Honorarios
contables, Nomina, Servicios públicos, Agua, recolección de basura,
pago de televisión por cable, etc.
En Gastos Variables: Transporte, gasolina, propinas, impuestos,
Reposición de Plaqué, abastecimiento de la despensa, etc.

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Es importante que calcules tu nomina como un rubro aparte ya que

suele ser uno de los gastos mas fuertes, sobre todo al iniciar que
necesitas tener un colchón por lo menos de 2 semanas.
Me es difícil hacer un esquema para los diferentes gastos pues varían
enormemente entre un giro y otro, en el caso de que pretendas
vender bebidas preparadas, salsas, pizzas, ensaladas, son márgenes
mas amplios, que en los que se venden cortes de carne, vinos de
mesa, especialidades gourmet, etc. Por eso es importante hacer un
desglose de todos tus posibles gastos y realizar los cálculos hasta
tener todos nuestros gastos fijos, y variables, para así poder estimar
nuestra ganancia, que como pueden ver, administrando bien se
puede recuperar la inversión en un tiempo muy razonable.
Como consideración final una vez realizados todos estos cálculos es
importante entrar en los costos de los platillos lo cual haremos una
vez que tengamos el cocinero, que se encargara de ayudarnos a
definir el menú y podamos calcular de manera precisa el costo por
ingrediente.

6.- RENTA DEL LOCAL

Ya en este punto conoces muy bien tu negocio, y estas seguro en
donde lo vas a montar, pasaremos a rentar el local, que obviamente
ya lo teníamos localizado, cuando hicimos el estudio de mercado,
para esto en costos ya analizaste cuanto pagarías de renta, que
recomiendo no se mas del 6% de las ventas, ya que al ser un costo
fijo no debemos de fallar en su puntualidad, por la credibilidad de
nuestro arrendatario, por lo demás creo que ya todo debe de estar en
orden, quiero sugerirte algunas consideraciones con respecto a la
renta de tu local
a) El dueño del local debe de saber que va a ser un restaurante
b) Debe de estar de acuerdo con las modificaciones que se
realizaran
c) Debe estar de acuerdo con el horario en que se laborara.
d) Deberá incluir la extensión de contrato con tu preferencia en
caso de que se renueve cada año.
Quizás son pocas las consideraciones, y aunque se vean simples
tienen mucho de fondo, en un futuro tu negocio va a ir bien y
posiblemente a alguien mas le interesa ese punto, y sin mas te piden
que dejes el local al vencimiento, lo he visto pasar varias veces, Si
tienes acceso a un abogado pide que te ayude a revisar este
contrato, siempre es bueno contar con opiniones profesionales. En
caso contrario no dejes de preguntar cualquier duda que tengas al
dueño para que quede establecido en el contrato, muchas veces
estamos de acuerdo verbalmente y los contratos dicen otras cosas,
no quiero infundir miedo en esto, solo que cuando sientes que el
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local es tuyo, no escatimas en remodelarlo o en meterle lo que

consideras le hace falta y eso te lo da la seguridad de un buen
contrato.

7.- CONTRATAR EL PERSONAL LIDER

Este es el paso clave después de tener en mente iniciar un
restaurante, necesitas definir quien es tu personal líder, El
cocinero ó necesitas un chef, un barman ó tú vas a ser quien lleve
las riendas en estos puntos claves. Si tú sabes de cocina y sabes
las recetas y procedimientos que vas a implementar para tu
restaurante, entonces no hay mucho de que preocuparse, en el
caso contrario, deberás tener un plan para contratar el personal
adecuado.
Este plan consiste en hacer un programa de reclutamiento y
selección, primero tienes que preparar un formato de solicitud
que deberán llenar los prospectos con los datos que tu necesitas
saber, para evitar perder tiempo entrevistando a todo el que
llegue, así las revisas con calma y citas a los prospectos que te
interesen.
Los datos que quieres conocer podrán ser: Si ha laborado como
cocinero o el puesto que solicites, y en donde, que tipo de platillos
sabe preparar, si puedes pedir referencias de el, por que terminó
con sus anteriores relaciones laborales y verificarlo, si vive a una
distancia prudente de tu restaurante, si esta dispuesto a hacer
una prueba.
Una vez que estos datos te sean satisfactorios procederás a
realizar una entrevista personal, en la que conocerás su
personalidad, y trataras de entablar una conversación en donde
podrás explorar otros aspectos de el candidato como sus hobbies,
si tiene compromisos con otros patrones, sus hábitos como fumar,
tomar alcohol, si le gustan las fiestas, si le gusta la cocina, pues
aunque no lo creas hay cocineros que odian estar encerrados, y el
calor, y trabajan solo por que no tienen otra opción.
Como ves son varios aspectos que hay que tomar en cuenta, pero
no te saltes nada, a veces nos saltamos estos datos y contratamos
a quien nos impresiona o recomiendan, y al paso del tiempo
renuncian, ó resulta que no saben manejar una cocina, y creme
que si no pensabas meterte a la cocina lo tendrás que hacerlo.
Otro factor clave es comprometer a la persona que te ayudara a
iniciar con tu restaurante y continuar con tu proyecto, si bien no
será quien manejara el restaurante si debes darte cuenta que es
una persona clave.

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8.- PLANEAR REMODELACION

La remodelación del local se hace después de tener a tu cocinero o
barman pues ellos pueden participar indicándote de acuerdo a su
experiencia en el menú que prepararan que es lo que necesitan en
su área de trabajo, estufas tarjas para lavar sartenes , tarjas para
lavar loza, barras, anaqueles, campana, coperos, etc. De entrada
te sugiero tomes en cuenta sus opiniones pero adáptate a tu
presupuesto, la mayoría de las veces si tú les preguntas que
quieren te piden todo, así que su opinión es para diseñar espacios
no para ir de compras.
Toma en cuenta tu presupuesto no lo dejes de verificar, siempre
aparecen necesidades que no se habían contemplado, como
rehabilitar baño, fumigaciones, cristales rotos, ó algunas cosas que
al estar terminadas ya no son funcionales.
Si bien ya teníamos un presupuesto de rehabilitación del local, con
los nuevos datos se podrá ajustar y planear la ejecución de la
remodelación, deberá ser en el menor tiempo posible pero que
cumpla con los requerimientos establecidos, si tienes un
contratista te recomiendo estés frecuentemente revisando su
trabajo, pueden salir imprevistos, o como digo a veces le aflora la
iniciativa a alguien y te retrasa ó cambia el trabajo.
Si tú vas a hacer personalmente alguno de los trabajos que de
verdad muchas veces sirven para ahorrarnos algo de dinero y si
tenemos conocimientos en el ramo, pues debemos de aprovechar
y realizarlo, solo que trata de que no sean cosas que te quiten por
mucho tiempo la atención en la continuidad del proyecto. Por
ejemplo puedes instalar anaqueles, repisas, el equipo de sonido,
pintar, tramitar permisos, hacer la compra de materiales, etc.

9.- HACER CRONOGRAMA DE PREAPERTURA

El cronograma de apertura se hace una vez fijados los

presupuestos y teniendo el plan de trabajo con el cocinero o
barman.
Una vez fijado el cronograma de trabajo, ponemos manos a la
obra, y lo revisaremos diariamente tratando de apegarnos a los
tiempos y adelantando los más posibles, ya que día a día esta
costando dinero hasta que el negocio empiece a generar ingresos.
A continuación un ejemplo de lo que puede ser un cronograma de
trabajo, de un negocio que pueda estar listo en 15 días.

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10.- ELABORAR MENU

Ahora que ya arranco la remodelación y que tenemos listo nuestro

equipo de trabajo procedemos a elaborar nuestro menú; Lo mas
seguro es que ya tengas pensado que platillos vas a incluir en tu
carta pues en la definición del concepto, y en el estudio de
mercado te debiste haber dado cuenta por que línea te gustaría ó
seria conveniente irte, pero no esta de mas recordar los puntos
básicos de un menú. Si vas a manejar un solo producto como
tacos, pozole, no es tan laborioso como el hacer un menú de
tiempos, solo presentas las variedades generalmente sobre un solo
plano, pero si no es así, recordaremos que nuestro negocio es un
pequeño restaurante así que lo normal es manejar 2 tiempos.
Sopa y plato fuerte, pero puedes incluir un tercero que seria la
entrada, entonces puedes colocarlo de la siguiente manera:
a) Entradas, Botanas ó cualquier nombre introductoria como “para
empezar”, “aperitivos”, “iniciando”, etc. Deja a la creatividad.
b) El primer tiempo lo nombras con descripción como, “sopas”,
“entradas”, “ensaladas”, etc. Igualmente según tu concepto
puedes poner el significado que te guste más.

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c) El plato fuerte lo puedes describir en secciones múltiples,

“carnes”, “especialidades”, “recomendación del chef”, igualmente
usa tu ingenio.
d) Postres, este punto es otro que puedes manejar extra y darle
un toque especial como complemento a tu menú, muchos
restaurantes no manejan línea de postres, simplemente los
complementan con refrigerados o postres de caja.
e). Por ultimo las bebidas, esta sección puede ser muy amplia
según el concepto que te hayas elegido, si vas a vender cócteles o
bebidas con alcohol se puede hacer una carta aparte tan solo de
las bebidas, Una consideración muy importante con las bebidas y
que poca gente sabe es que los refrescos y las aguas de fruta
preparadas son los productos que mayor margen de ganancia
aportan a un restaurante, así que considera muy bien la
configuración de la carta.
Estos son los puntos que un menú tiene comúnmente, ahora lo
que sigue después de tener esta configuración es ir incorporando
los platillos a cada sección, y aprovechar este momento para que
en un solo paso se prepare, se documente la receta y se cotice.
El procedimiento es el siguiente, escribes tu receta, compras los
ingredientes, haces porciones con los ingredientes para cotizar un
solo platillo, si compraste un kilo, sacas el numero de las porciones
que vas a obtener y divides el costo de tu kilo por el numero de
porciones o platillos que obtuviste para obtener el costo de un
platillo, se hace lo mismo con las guarniciones, y así obtienes el
costo neto de tu platillo, que como lo habíamos comentado este
seria aproximadamente el 35% del precio de venta al publico.
Es laborioso y sin duda te tomara varios días, así que puedes
aprovechar para cotizar, para perfeccionar la receta y aprovechar
para que el personal que va a trabajar contigo pruebe los platillos
y sepa que va a sugerir, esta es una inversión no un gasto.
Una vez obtenidos los costos, de venta, dependerá ajustar o
elevar los márgenes dependiendo de tu estudio de mercado, y de
tu percepción en cuanto a la calidad de los productos, recuerda
que vas a entrar como competidor y los clientes te van a ir a
conocer comparando con otros, así que si tienes precios mas altos
asegura que valga la pena pagarlos, por el sabor, servicio y
ambiente de tu restaurante
Siguiendo con el menú, después de tener tu configuración y los
rangos de precios definidos, tendrás que definir como vas a
presentar tu menú a tus clientes, por medio de Cartas, anuncios
en la parte de la barra, con el concepto de las comidas rápidas
llamados backlite, también depende mucho de el concepto, aquí si
te sugiero que contrates un diseñador, que le pueda dar la imagen
que te gustaría tener basada en tu concepto, actualmente no es
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muy caro este tipo de trabajos, claro que hay que hacer una
búsqueda de diseñadores, pero existen centros de impresión que
te realizan este tipo de trabajos a bajo costo con tal de que
realices la impresión con ellos, y creme que obtienes muy buenas
ideas y diseños innovadores ya que la mayoría están actualizados
en lo nuevo del marketing, y la imagen de tu negocio
generalmente es lo que inicia la venta, recuerda que la belleza
entra primero por los ojos.

11.- ADQUIRIR MOBILIARIO Y EQUIPO

La adquisición de mobiliario, puede hacerte pasar malos ratos,

pues la mayoría de los comercios dedicados a la venta de
mobiliario para restaurante tienen equipos especializados para
grandes restaurantes y por lo consiguiente son grandes
inversiones. Por eso hicimos un plan de remodelación para saber
en donde ira nuestro mobiliario, entonces como ya sabemos que
necesitamos, vamos a ponerlos en una lista e ir descartando
primero, lo que ya tenemos, por ejemplo las mesas de trabajo,
utensilios de cocina, licuadoras, sillas, refrigerador, posiblemente
ya los tengamos de nuestra casa, o adquiridos de alguien que nos
apoya, Hago un paréntesis para reflexionar este punto, recuerda
que estamos hablando de un negocio pequeño y que no tenemos
un gran capital para invertir, quizá te parezca mal que te sugiera
obtener equipo usado pero creme que vas a ahorrar mucho,
además no me refiero a equipo usado que no sepas su
procedencia, ya que algún equipo si es mejor tenerlo nuevo, como
las estufas, que serán de gas y de 4, 6, u 8 quemadores según tus
necesidades, y no querrás tener duda de su durabilidad, además
deben de cumplir con los requerimientos de seguridad, ahora bien
en algunas ciudades, las empresas de refrescos y las de cerveza,
te proporcionan algo de mobiliario, generalmente son
refrigeradores, hieleras, mesas y sillas, y algunos adornos, con la
condición de que solo vendas su producto, esta es una buena
opción y algunos equipos son de buena calidad, todo es cuestión
de que les armes un buen proyecto y les hagas conocer tu
concepto.
Entonces seguimos, las empresas dedicadas a la distribución de
equipos profesionales para restaurantes te ofrecen productos de
primera calidad solo te sugiero compares precios, y la opción que
creo es la mejor para economizar y obtener mas equipo es la de
empresas que se dedican a fabricación y distribución de cada uno
de los muebles que necesitas, por ejemplo, una estufa de 4
quemadores de acero inoxidable, de marca reconocida puede
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costarte, USD$ 1,000.00, y una de acero al con pintura alquidalica

que resiste al calor y te sirve para lo mismo USD$ 200.00, Si
notas que la diferencia es grande, ahora bien en un futuro puedes
tener una estufa de acero inoxidable.
Por esto es importante tener la lista de todo el mobiliario que
necesitas y solicitar varias cotizaciones mínimo 2 de cada una.
Otra cosa importante a considerar es que el mobiliario de mesas,
sillas, decoración, se debe de adaptar a tu concepto y no cometer
el error que nos encontramos una oferta y tratamos de adaptar el
concepto de nuestro restaurante a unas sillas, o a unas macetas
que nos gustaros, podrías terminar gastando mas.
A la adquisición de equipo, me refiero a los complementos que el
presupuesto nos permita incluir y que nos ayudaran a realizar
nuestro trabajo mas fácil, por ejemplo, si vas a preparar jugos,
necesitaras un exprimidor, y en caso de que tu demanda sea alta
aquí es donde decides comprar un exprimidor eléctrico, de uso
casero, o de uso rudo, según tu necesidad y el presupuesto, asi
mismo te puedo mencionar que analices los siguientes equipos
contra su posible utilización ó demanda:
Equipo de fabricación de cubos de hielo, Rebanadora, Pecadora de
papas, Hielera para congelar carnes, Sheifers para tener productos
calientes, ó una mesa caliente, dosificadores de bebidas, cava para
botellas de vino, caja registradora, sistema de computo, porta
charolas, maquina para tarjetas de crédito, freidoras, etc. Estos
son los equipos mas utilizados que pueden hacer el trabajo mas
sencillo, solo debemos evaluar si en verdad las necesitaremos
pues suelen ser inversiones importantes.

12.- PREPARAR LISTA DE CONSUMIBLES

Esta lista se debe de manejar desde el inicio como una toma de
inventarios, es muy práctico hacer un check list y manejarlo en
una tabla, haciendo una revisión al iniciar y terminar los turnos de
trabajo, el preparar esta lista con tiempo nos va a dar la
oportunidad de que al iniciar ya tengamos dominado el catalogo de
los consumibles, que debemos de diferenciarlos de los inventarios
del restaurante, son productos que no se utilizan para preparar las
ordenes de venta.
Los más comunes son:
En cocina: Detergentes, sanitizantes, Trapeadores, escobas,
trapos, cepillos, servilletas, bolsas para basura, contenedores
desechables para las órdenes que se preparan para llevar, vasos
desechables, encendedores.
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En Piso de Venta: Comandas, notas te venta, plumas, rollos para

impresión, servilletas, mantelería, azucareros, saleros, sillas extra,
sillas infantiles, consumibles de cafetería, monedas para cambio,
entre otros
En baños: Papel sanitario, servilletas, toallas, jabón, detergentes,
botes de basura, etc.
En servicios Generales: Detergentes, escobas, trapeadores, bolsas
para basura, herramientas para reparaciones menores, y lo que se
considere necesario para este departamento.
En general esta lista es para darnos una idea de que todos estos
consumibles debemos de tenerlos monitoreados, pues
generalmente cuando se terminan se repones pero algunos de
ellos si se terminan repercutirían en el servicio.

13.- CONTRATAR PERSONAL COMPLEMENTARIO

En caso de que se necesite personal complementario y faltando
mas o menos una semana para abrir el restaurante es necesario
contratarlo, al tener ya al personal importante como cocinero, o
barman, o mesero capitán, ya debemos de tener definidas las
funciones y los alcances de cada puesto, y el personal principal ya
conoce el concepto y el servicio que se brindara, ahora será mas
fácil que al contratar personal complementario ellos sean quienes
los entrenen, por ejemplo a los ayudantes de cocina, a los
meseros, garroteros, etc., Cabe mencionar que he insistido que es
un negocio pequeño y que no se debe de exceder de personal ya
que es el gasto fijo mas fuerte ya que no nada mas es el sueldo
debemos de considerar las prestaciones, vacaciones, etc. Entonces
la evaluación de más personal estará muy bien considerada, y en
su caso contratarlo en este tiempo.

14.-COMPRA DE INSUMOS
Vamos a la compre de insumos, ó tu inventario inicial, al haber
resuelto que menú seria el que ofrecerías y al haber cotizado y
preparado tus platillos hiciste una lista de los insumos necesarios
para preparar los platillos y dar el servicio a tus clientes, bien con
esta elaboraras una lista de comprobación en la que manejaras
inventarios máximos y mínimos, por ejemplo si vas a preparar
espagueti, tendrás en tu lista que debe de haber en tu cocina
mínimo 4 paquetes y máximo 12, obviamente se manejara de
acuerdo a tu pronostico de venta y después se actualizara con el
consumo real, significando que cuando queden 4 paquetes
compraras los 8 restantes en tu próxima compra y así tienes 4 de
respaldo para el resto del turno, y no tienes que salir corriendo
cuando el cocinero te indica que ya se acabo.
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Estas listas deberás de manejarlas por sección para que los

encargados de área te ayuden a checar los consumos, en cocina,
en barra, en caja, etc. Posiblemente la puedes separar por carnes,
abarrotes, frutas y verdura, refrescos, vinos, etc., adáptala a tu
negocio.
La lista de insumos es una inversión considerable es bueno
calcularla con tiempo, aunque la compra se realice en los últimos
días antes de abrir, pues no te conviene escatimar en este gasto
ya que posiblemente arriesgues calidad por ajustar el presupuesto
al final y teniendo el monto con tiempo lo iras considerando hasta
que se compre.

15.- ESTRATEGIAS DE PUBLICIDAD

Las estrategias que vas a seguir necesitas implementarlas por
escrito, por que siempre nos esperamos hasta el ultimo y los
tiempos son muy importantes, en este tipo de negocios, me refiero
a los pequeños, generalmente inician con el apoyo de los
familiares, amigos, conocidos ó vecinos, y esto es muy bueno pero
no puede ser nuestra principal estrategia, quizás nos sirva para ir
midiendo la capacidad del restaurante en cuanto a tiempos,
calidades, opiniones de nuestros productos, etc. Pero crean me
que nuestros amigos y familiares suelen decirnos que todo esta
muy bien, y no tenemos una retroalimentación eficiente, por eso
mejor los invitamos a las pruebas y nos preparamos para recibir
clientes reales en nuestra inauguración, ahora como vamos a
atraer a los clientes, bien existen varios métodos para un negocio
grande y con presupuesto el cual no somos nosotros, y quiero que
quede claro, vamos a atraer nuestros clientes con una campaña de
buena calidad y con buena penetración de acuerdo a nuestras
capacidades, lo que yo e visto que funciona en estos casos es:
Realizar una campaña de radio, Si de radio existen paquetes en los
cuales puedes pedir de 2 a 4 spots de 20 segundos al día con
costos muy considerables incluso puedes utilizarlos en horas pico,
cuando salen los niños de las escuelas o a la hora de salir de la
mayoría de los trabajos. Cotiza y considera esta opción en la
estación de radio te dirán que no tendrá impacto, ya que los
programas de publicidad son de 25, a 50 spots por día, nosotros lo
que queremos es que la gente te escuche por lo menos una vez y
sepa que ya existe otra opción en la localidad, puedes creerlo yo lo
he hecho así y funciona.
Otra estrategia es diseñar un volante por lo menos en media carta
muy bien diseñado, en papel couche es el que utilizan en las
revistas, que es una calidad que las personas no pueden tirar a la
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basura por su buena calidad y normalmente pasa de una persona

a otra antes de llegar a la basura, el impacto de estos volantes es
aproximadamente del 2%, así que te sugiero iniciar con 1000
volantes, y no repartirlos de una sola vez sino paulatinamente
podrán ser 200 diarios, en las zonas que consideres sean propicias
para tus clientes meta, colonias, centros comerciales,
estacionamientos concurridos, oficinas, en las casas intenta
entregarlas por medio del buzón, debes asegurarte de que la
persona que los entrega en realidad lo haga, en ocasiones le
pagamos a alguien por hacerlo y no nos aseguramos de su
trabajo.
El volante debe de contener el concepto, fotografías del lugar y de
algunos platillos, horario de servicio, ubicación y un mapa de cómo
llegar, un resumen del menú, el número telefónico en donde
daremos información, en caso de no estar funcionando todavía la
fecha de la inauguración, logotipo y colores que identifiquen el
lugar. Y todos los servicios adicionales que consideres un cliente
necesita saber.
Una manera de publicitar nuestro negocio y que debe de ser la de
mayor atención es la decoración de nuestro local, desde el anuncio
de la entrada, o de la marquesina, ya que las personas que pasan
por enfrente de nuestro negocio deben identificar nuestro negocio
como lo que es, y no se pregunten ¿Qué será ahí? El anuncio debe
incluir el nombre, logotipo, eslogan, y referencia al tipo de
restaurante. En el interior los uniformas de todo el personal deben
de tener impreso o bordado el nombre y eslogan del restaurante,
en la carta y en el ticket debe de incluir logotipo y nombre, y así si
el servicio es de su gusto no se les olvidara la recomendación por
medio del nombre, y así las demás personas lo relacionaran con
los volantes, el spot de radio, y si no han pasado por tu local será
mas fácil preguntar en donde esta.
La mejor publicidad es la que se tramite de persona a persona,
entonces después de atraer clientes con los métodos anteriores
debemos de asegurarnos que el servicio sea según lo esperado y
en poco tiempo veras los resultados, recuerda el famoso adagio lo
difícil no es llegar sino mantenerse.

18.- CAPACITACION GENERAL Y PROGRAMA DE PRUEBAS.

Ya estamos casi listos para el día de la inauguración, debemos de

programar una o dos reuniones generales de capacitación, para que
se determinen los últimos detalles al poner al equipo a trabajar
juntos, y esto seria mas bien un simulacro, en el que se prepararan
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ordenes como si ya estuviéramos abiertos y así coordinar cocina, con

meseros, con servicio de bebidas y con el cobro, este ejercicio sirve
para que se integren las personas como un equipo de trabajo y para
que se finen los detalles de percepción, como los tiempos que tarda
una orden, o los tiempos entre platillo y platillo, en saber y definir el
montaje de las mesas, en conocer el método de cobro por todos los
integrantes, etc. Además de que pueden probar todos los platillos de
nuevo y conocer que es lo que se esta vendiendo, esta reunión sirve
también para mantener al equipo motivado con la proximidad de la
inauguración, en esta reunión sabremos en que punto nos
encontramos con respecto a lo que queríamos y lo que seria nuestro
concepto ideal, si bien podemos estar muy cerca o en su totalidad
estar en el punto que deseábamos en este negocio nos estaremos
reinventando constantemente las tendencias cambian y si estamos
por gusto creme que se te olvidara que es un negocio y lo disfrutaras
cada día, sobre todo si te acostumbras a vender servicio mas que
comida.

19.- APERTURA

Este es el punto a donde queríamos llegar, ya esta todo listo, por fin
vemos nuestros esfuerzos convertirse en realidad, estamos con ese
vació en el estomago de pensar ¿Cómo nos va a ir?, y estamos
ansiosos por dar el siguiente paso e iniciar, Bien si se a seguido todos
los pasos y sobre todo el haber tenido control sobre el cronograma de
apertura el siguiente paso será como debe ser, si bien e estado
mencionando el termino inauguración, considera programar la
apertura de tu local como un premio hacia ti y las personas que te
motivaron a arrancar este proyecto, toma retroalimentación de la
publicidad que has repartido y toma una decisión de la manera en
que quieres inaugurar, pues generalmente las inauguraciones se
convierten en fiestas particulares, y los invitados, amigos, familiares
abarrotan tu negocio esperando que les regales algo, o todo, y por
experiencia te sugiero abrir como si fuera un día normal para iniciar
vendiendo con tu primer cliente, tu familia y amigos lo entenderán,
las inauguraciones ostentosas se hacen en los negocios grandes como
un cierre de publicidad, y va incluido en el presupuesto, en fin es tu
decisión y te deseo que tengas mucho éxito en este tu restaurante.

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CONSIDERACIONES FINALES.

El objetivo de hacer este reporte es por que en mi experiencia de los

últimos diez años no encontré una persona ó lugar, que pudiera
indicarme por lo menos lo esencial para poder abrir un negocio
pequeño, en este caso un restaurante, casi todos los profesionales en
este ámbito se dedican a montar restaurantes con grandes
inversiones, principalmente a las franquicias, así que pase el tiempo
buscando y aprendiendo por medio de pequeños cursos, lecturas,
libros, y poniéndolos en practica en los restaurantes y bares que iba
montando, llegando a concluir y resumir en el presente reporte según
mi experiencia los puntos básicos para lograrlo, si bien es muy
variado el ramo de la gastronomía en cuanto a la diversidad de
productos que se pueden ofrecer los puntos aquí tratados te
permitirán tener un enfoque de lo que quieres lograr, y con la actitud
adecuada y la suficiente flexibilidad de querer lograr tu meta, sin
dejar de perseverar estoy seguro que pronto tendrás tu restaurante.

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