LAPORAN PRAKTIKUM

BIOPROSES DAN BIOINDUSTRI

MODUL

TEKNOLOGI PROSES HILIR

OLEH

KELOMPOK 1

1. NUR ISDAR /1922060041

2. NURHANA FEBRIANTI /1922060043
3. NURTARBIYAH /1922060044
4. NURUL ASHARI /1922060046

AGROINDUSTRI 32 /B1

SEMESTER 4 (GENAP)

PRODUK : KECAP ASIN KEPALA UDANG

DOSEN : DR. IR. HJ. SRI UDAYANA TARTAR,M.SI
TEKNISI : 1. MUHAMMAD ASHAR, A.MD
2. SITTI MURIYANA, A.MD
3. AHMAD ZULFAHMI, A.MD

PRODI AGROINDUSTRI

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

POLITEKNIK OERTANIAN NEGERI PANGKEP

2021
 HALAMAN PENGESAHAN

( TEKNOLOGI PROSES HILIR (PEMBUATAN TAPE KETAN HITAM)

OLEH :

KELOMPOK 1

1. NUR ISDAR /1922060041

2. NURHANA FEBRIANTI /1922060043
3. NURTARBIYAH /1922060044
4. NURUL ASHARI /1922060046

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Tugas Mata Kuliah

Bioproses Dan Bioindustri Program Studi Agroindustri D-IV di Politeknik
Pertanian Negeri Pangkep

Telah diperiksa dan disetujui oleh :

Dosen Teknisi

Dr. Ir. Sri Udayana Tartar, M.Si Siti Muriyana, A.Md

NIP. 19680504 199903 2 001 NIP.19880117 201404 2 001

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan
laporan ini. Guna memenuhi salah satu tugas pada mata kuliah bioproses dan
bioindustri yang bertujuan untuk memberikan pengetahuan tentang teknologi
proses hilir.

Makalah ini disusun untuk dijadikan pembelajaran ilmu. Rangkaian-

rangkaian materi ini yang diharapkan dapat membantu para pembaca dapat
mengerti bab. Saya juga berharap semoga makalah ini dapat menambah
pengetahuan bagi kami dan juga pembacanya.

Demikian hasil makalah yang kami buat ini. Saya berharap tulisan ini bisa
menambah ilmu pengetahuan kita .Kami sadar, bahwa dalam makalah ini banyak
sekali kekurangan dan kelemahan. Oleh karena itu, saran dan kritik yang sifatnya
membangun sangat diharapkan demi perbaikan yang semestinya pada makalah ini
sangat kami harapkan pada semua pihak yang berkenan memperhatikan isi dan
penulisannya.

Kami berharap mudah-mudahan makalah ini bermanfaat bagi para

pembaca.

Pangkep, April 2021

Penyusun

iii
 DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL

DAFTAR GAMBAR

BAB I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

B. Masalah Praktikum

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Dasar Teori

B. Komposisi / Nilai Gizi Bahan

C. Teori Produk Praktikum

BAB III. TUJUAN DAN MANFAAT PRAKTIKUM

A. Tujuan Praktikum

B. Manfaat Praktikum

BAB IV. METODOLOGI

A. Waktu Dan Tempat

B. Alat Dan Bahan

C. Prosedur Kerja

BAB V. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

B. Pembahasan

BAB VI. PENUTUP

A. Kesimpulan

B. Saran

iv
 DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................................ ii

KATA PENGANTAR ....................................................................................................... iii

DAFTAR ISI ...................................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL .............................................................................................................. v

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................................... v

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................... 1

A. Latar Belakang ........................................................................................................ 1

B. Masalah Praktikum .................................................................................................. 1

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................................... 2

A. Dasar Teori .............................................................................................................. 2

B. Komposisi / Nilai Gizi Bahan .................................................................................. 2

C. Teori Produk Praktikum .......................................................................................... 2

BAB III. TUJUAN DAN MANFAAT PRAKTIKUM ...................................................... 4

A. Tujuan Praktikum .................................................................................................... 4

B. Manfaat praktikum .................................................................................................. 4

BAB IV. METODOLOGI .................................................................................................. 5

A. Waktu dan Tempat .................................................................................................. 5

B. Alat dan Bahan ........................................................................................................ 5

C. Hasil Pengamatan ..................................................................................................... 5

BAB V. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................ 8

A. Hasil Pengamatan ..................................................................................................... 8

B. Pembahasan .............................................................................................................. 9

BAB VI. PENUTUP ........................................................................................................... 10

A. Kesimpulan .............................................................................................................. 10

B. Saran ........................................................................................................................ 10

v
 DAFTAR TABEL

Tabel 1 Analisa Kadar Gula Beras Ketan ............................................................... 8

Tabel 2 Analisa Kadar Air Beras Ketan .................................................................. 8
Tabel 3 Analisa pH Beras Ketan ............................................................................. 8
Tabel 4 Uji Organoleptik Beras Ketan ................................................................... 8

vi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 ................................................................................................................. 6
Gambar 2 ................................................................................................................. 6
Gambar 3 ................................................................................................................. 6
Gambar 4 ................................................................................................................. 7
Gambar 5 ................................................................................................................. 7
Gambar 6 ................................................................................................................. 7

vii
 BAB I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Secara umum, Negara yang beranda di benua Asia, terkenal sebagai

Negara dengankeragaman kuliner. Seperti china, korea, dan lainnya tak terlepas
pula di Indonesia. DiIndonesia sendri hampir disetiap daerah memiliki makanan
dengan ciri khas tersendiri. Selain karena kekhasan dan keunikan makanan tiap
daerah, harga makanan yang murah juga membut Indonesia sebagai Negara wisata
kuliner yang tak jarang banyak sekali orang- orang yang melakukan wisata
kuliner yang bahkan pengunjunganya sampai pada wargamanca negara.Salah satu
makanan khas dari Indonesia adalah tapai. Tape merupakan makanan tradisional
yang sangat populer dan digemari di masyarakat. Tidak. Hal ini tidak lain
karenarasanya yang nikmat, harga yang murah dan tentunya mengandung gizi
yang baik dantentunya karena proses pembuatannya yang dapat dikatakan
sangatlah mudah sehingga dapatdibuat dirumah sendiri dikarenakan bahan yang
mudah didapatkan, serta proses pembuatannya hanya menggunakan peralatan
dapur sedernaha. Bahan pokok pembuatan tape biasanya menggunakan beras
ketan, namun tidak hanya menggunakan beras ketan,tapai juga dapat dibuat dari
singkong, pisang dan bahan lainnya. Namun pada praktikum kaliini akan
dilakukan pembuatan tapai menggunakan beras ketan.

Jika ditinjau dari proses pembuatan, dapat diketahui bahwa tape

merupakan salah satu produk bioteknologi berbasis konvensional. Hal ini karena
melibatkan mikrobia eukariotikyaitu jamur yang biasanya diperoleh dari ragi
artinya di dalam ragi tersebut mengandung jamur yaitu Sacchoromiyces cerevicae.
Sacchoromiyces cerevicae berperan dalam mengubah karbohidrat menjadi alcohol
dan karbondioksoda melalui proses fermentasi. Melihat dari konsumsi masyarakat
yang gemar mengonsumsi tapai, maka penting diadakan praktikum ini,selain itu,
sebagai tambahan pengetahuan pembuatan produk bioteknologi konvensional.

B. Masalah Praktikum

1. Bagaimana proses pembuatan tape dari beras ketan hitam ?

2. Bagaimana uji organoleptik tape ?

1
 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Teori Dasar

Beras Ketan Beras adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari
sekam.Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang
ditutupi) dan 'lemma' (bagian yang menutupi). Pada salah satu tahap
pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling
sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya.Bagian isi inilah,
yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut
beras. Beras umumnya tumbuh sebagai tanaman tahunan. Tanaman padi dapat
tumbuh hingga setinggi 1 - 1,8 m. Daunnya panjang dan ramping dengan
panjang 50 - 100 cm dan lebar 2 - 2,5 cm. Beras yang dapat dimakan
berukuran panjang 5 - 12 mm dan tebal 2 - 3 mm. Beras dari padi ketan
disebut ketan. Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras
didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein,
vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air. Pati beras tersusun
dari dua polimer karbohidrat: 1. amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang
2. amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket
Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna
(transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera).Ketan
hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat,
sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang
membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras.

Beras ketan ( Oriza Sativa glutinosa) termaksud kedalam family Graminae

dan merupakan salah satu varietas dari pada ( Grist,1975). Beras ketan
mempunyai kadar amilosa sekitar 1-2%, sedangkan beras yang mengandung
amilosa lebih besar dari 2% di sebut beras biasa atau beras bukan ketan (
Winarno,1986).

Tape adalah sejenis penganan yang dihasilkan dari proses peragian

(fermentasi). Tape dapat dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya
dinamakan tape singkong. Apabila dibuat dari ketan hitam maupun ketan

2
 putih, hasilnya dinamakan tape pulut atau biasa dikenal dengan tape ketan
(Anomia,2007)

B. Komposisi/Nilai Gizi Bahan

 Energi: 181 kalori

 Protein: 4 gram
 Lemak:1.2 gram
 Karbohidrat: 37.3 gram
 Serat: 0.3 gram
 Kalsium: 9 miligram
 Fosfor: 144 miligram
 Zat besi: 1.7 miligram
 Natrium: 9 miligram
 Kalium: 18.4 miligram

C. Teori Produk Praktikum

Tape merupakan salah satu produk fermentasi tradisional yang

menggunakan bahan dasar dari singkong maupun ketan yang kaya akan pati.
Masalah yang sering dijumpai dalam membuat tape adalah mutunya yang
tidak stabil, bahkan kadang-kadang gagal. Hal ini mungkin disebabkan karena
populasi mikroba yang terdapat pada ragi tape yang digunakan sangat
beragam, atau kurang keaktifannya.Untuk membuat tape singkong / ketan
dibutuhkan ragi yang mampu menghasilkan tape manis yang terstunya baik
tidak lunak / berari dengan aroma baik dan sedikit alkohol.Di dalam ragi
ditemukan bermacam-macam karang, khamir dan bakteri yang masing-masing
mempunyai aktivitas sendiri dan tidak saling mengganggu. Kegiatan mikroba
tersebut merupakan suatu urutan yang saling menguntungkan. Kapang
mempunyai aktivitas mencegah pati menjadi gula, dan gula tersebut diubah
menjadi alkohol oleh khamir. Selain itu juga terbentuk ester dan bermacam-
macam asam organik sehingga terbentuk aroma yang khas.

3
 BAB III. TUJUAN DAN MANFAAT PRAKTIKUM

A. Tujuan Praktikum
 Mengetahui teknologi pembuatan tape beras ketan hitam.
 Mahasiswa mengetahui proses fermentasi pada tape dan
mendemonstrasikan proses pembuatan tape ketan

B. Manfaat Praktikum
Manfaat dalam membuat tape yaitu kita dapat mengetahui proses
pembuatan tape dan fermentasi tape beras ketan hitam.

4
 BAB IV. METODOLOGI

A. Waktu dan Tempat

Praktikum fermentasi tape beras ketan hitam dilakukan pada hari rabu
tanggal 7 April 2021 pada pukul 13.00 – 16.00 yang bertempat di
laboratorium Worshop, Politeknik pertanian Negeri Pangkep.

B. Alat Dan Bahan

 Alat
 Pisau
 Baskom
 Kompor
 Talenan
 Panci
 Sodek
 Toples steril Periuk dari tanah / stainless steell
 Timba plastik
 Gelas ukur
 Para-para (tampah)

 Bahan
 Beras ketan hitam
 Ragi

5
C. Prosedur Kerja
1. Sebelum membuat tape ketan sebaiknya kita cuci beras terlebih dahulu
sampai bersih ,setelah beras sudah bersih selanjutnya kita rendam
selama kurnag lebih 4 jam.

Gambar 1

2. Setelah selesai di rendam selama kurang lebih 4 jam selanjutnya kita

kukus sampai berasnya masak.

Gambar 2

3. Setelah beras ketannya sudah masak kita pindah kan ke talenan.

Gambar 3

6
4. Selanjutnya, saat selesai di pindahkan semua ke baki tahanp selanjutnya
yaitu pendinginan dan usahakan beras ketannya dingin sebelum kita
campurkan dengan ragi.

Gambar 4

5. Setelah beras ketannya sudah benar- benar dingin,kita campur kan

dengan ragi dengan dengan ukuran 1 dan 1/2 ragi.

Gambar 5

6. Setelah itu beras ketan yang sudah di campurkan dengan ragi kita
masukkan ke dalam toples yang sudah di sterilkan untuk proses
fermentasi nya.

Gambar 6

7
 BAB V. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Tabel 1 Analisa Kadar Gula Beras Ketan

Perlakuan Hari
Persen Ragi 2 3 4
1 Manis Manis(Keras) Lebih manis
Manis Lebih manis Manis
½ (lumayan keras)

Tabel 2 Analisa Kadar Air Beras Ketan

Perlakuan Hari
Persen Ragi 2 3 4
1 Tidak ada Ada Ada
Ada tetapi Ada Ada
½ jumlahnya sedikit

Tabel 3 Analisa pH Beras Ketan

Perlakuan Hari
Persen Ragi 2 3 4
1 - - -
½ 3 - -

Tabel 4 Uji Organoleptik Beras Ketan

Perlakuan Hari
Persen Ragi 2 3 4
1 3 4 5
½ 2 3 5

8
B. Pembahasan

Dari hasil praktikum yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa beras
ketan yang yang belum diberi ragi tidak memiliki rasa dan kadar air seperti pada
umumnya. Namun setelah penambahan ragi dan disimpan beberapa hari akan
mengalami perubahan rasa dan kadar air. Rasa yang manis dan memiliki aroma
alkohol. Pada praktikum kali ini kami menggunakan 2 sampel ragi yaitu 1 dan ½.

Pada tape yang menggunakan ½ ragi sudah memiliki air tetapi jumlahnya
sedikit ,pH 3, dan rasanya manis. Pada hari ke-3 tape yang menggunakan 1 ragi
sudah ada air , rasapun manis . Untuk tape yang menggunakan ½ ragi airnya lebih
banyak dari hari sebelumnya , dan rasanya lebih manis dari pada tape ragi 1 Pada
hari ke-2 pada tape yang menggunakan 1 ragi belum memiliki air dan belum bisa
di ukur pHnya. Rasanya manis dan berbau. Pada hari ke-3 kami pHnya tidak
dapat terdeteksi karena airnya yang memiliki warna hitam keunguan yang sangat
pekat. Pada hari terakhir pengamatan, tape yang menggunakan 1 ragi jauh lebih
manis dibandingkan dengan tape yang menggunakan ½ ragi. Kadar air banyak.

Tekstur dari tape yang kami praktekkan agak keras karena mungkin saat
kami melakukan pengukusan, beras tidak matang dengan sempurna. Semakin
lama fermentasi maka semakin banyak glukosa yang dirombak menjadi alkohol
sehingga kadar alkohol yang dihasilkan semakin tinggi. Rasa manis pada tape
dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam beras ketan tersebut.

Saat proses fermentasi dilakukan pada suhu ruangan dan disimpan dalam
wadah yang tertutup rapat. Hal ini bertujuan agar bakteri pada ragi tersebut dapat
bekerja secara sempurna dan tidak terkontaminasi dari udara luar.

9
 BAB VI. PENUTUP

A. Kesimpulan

Tape merupakan salah satu produk fermentasi tradisional yang

menggunakan bahan dasar dari singkong maupun ketan yang kaya akan
pati.
Dari praktikum yang telah dilakukan, dapat kami simpulkan bahwa
tape yang menggunakan 1 ragi lebih manis dibandingkan dengan tape
yang menggunakan ½ ragi. Selain itu, tape yang kami buat tidak dapat
diukur nilai pH nya karena air dari tape berwarna ungu kehitaman
sehingga pada saat mengukur pH menggunakan kertas pH, hasil yang
didapatkan tidak ada yang sama dengan standar pH yang ada. Hal ini
dikarenakan warna yang terlalu pekat dari air yang dihasilkan oleh tape
sehingga menghambat proses pengukuran pH.

B. Saran

Sebaiknya dalam proses pembuatan tape diusahakan jangan terlalu

banyak yang ikut dalam mengerjakannya karena tape sangat mudah
terkontaminasi dan hasilnya bisa saja tidak sesuai dengan yang di
inginkan.

Untuk proses pengukusan sebaiknya lebih diperhatikan lagi

kematangan dari beras ketan agar tape yang dibuat bertekstur keras.

10