MAKALAH

KONSEP PANGAN

KELOMPOK 1

Anggun Trinanda (212210599

Tiara Adelia (212210661)

DOSEN : Ismanilda, S.Pd, M. Pd

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN

DIETETIKA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RI

PADANG

2021/2022
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan atas kehadiran Allah SWT. yang telah
melimpahkan rahmat dan karunia – Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
makalah diskusi kelompok mata kuliah Ilmu Pangan dengan judul “ KONSEP
PANGAN”.

Dalam penyusunan makalah ini, penulis tidak lupa mengucapkan terima

kasih pada semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan tugas
makalah ini, baik teman-teman, dosen dan semua yang telah membantu sehingga
penulis dapat menyelesaikan makalah ini tepat waktu.

Besar harapan penulis bbahwa makalah ini dapat bernilai baik dan
digunakan dengan sebaik-baiknya. Penulis menyadari bahwa makalah yang
penulis susun ini belum sempurna untuk itu kami mengharapkan kritik dan saran
untuk menyempurnakan pembuatan makalah selanjutnya.

Sungai Rumbai, 7 Agustus 2002

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................. i

DAFTAR ISI ................................................................................................. ii
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................. 1
A. LATAR BELAKANG............................................................................... 1
B. RUMUSAN MASALAH .......................................................................... 1
C. TUJUAN PENULISAN ............................................................................ 1
D. MANFAAT PENULISAN ........................................................................ 2
BAB II PEMBAHASAN .............................................................................. 3
A. PENGERTIAN PANGAN ........................................................................ 3
B. BAHAN MAKANAN ............................................................................... 3
C. MAKANAN .............................................................................................. 4
D. PAKAN ..................................................................................................... 5
E. PANGAN FUNGSIONAL ........................................................................ 5
F. SIFAT – SIFAT MAKANAN ................................................................... 7
1. SIFAT FISIK ...................................................................................... 8
2. SIFAT KIMIA .................................................................................... 8
3. SIFAT ORGANOLEPTIK ................................................................. 9
4. SIFAT MIKROBIOLOGI .................................................................. 11
BAB III PENUTUP ...................................................................................... 12
A. KESIMPULAN ......................................................................................... 12
B. SARAN ..................................................................................................... 12
SOAL ............................................................................................................. 13
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 17

ii
 BAB 1
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Ilmu pangan merupakan salah satu cabang ilmu yang perlu dipelajari pada
jurusan gizi. Karena ilmu pangan sangat dibutuhkan untuk mengidentifikasi
produk pangan yang aman, bergizi, dan bermutu. Menurut peraturan pemerintaha
RI Nomor 28 tahun 2004, pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber
hayati(hewani dan nabati) dan air, baik yang diolah (pangan olahan) maupun yang
belum diolah (pangan segar), dan diperuntukkan sebagai makanan dan minuman
bagi manusia.
Menurut KBBI, bahan makanan adalah bahan yang dapat dijadikan makanan,
seperti beras, terigu, jagung dan ubi. Pengertian umum bahan makanan adalah
bahan alamiah yang dapat menjadi sumber kalori atau bahan-bahan yang
diperlukan untuk berlangsungnya proses kehidupan.
Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan unsur-
unsur kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh dan berguna untuk
kehidupan.
Menurut Subroto (2008) sekitar 2.500 tahun yang lalu Hippocrates pernah
berkata ”Let your food be your medicine and let your medicine be your food”
(gunakanlah makanan sebagai obatmu dan obatmu sebagai makanan).
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat dirumuskan beberapa
permasalahan sebagai berikut:
1. Apa pengertian pangan, bahan pangan, makanan, pakan, dan pangan
fungsional secara umum dan menurut beberapa ahli?
2. Apa itu pangan segar, pangan olahan dan pangan olahan tertentu?
3. Aspek apa saja perlu diperhatikan dalam pemilihan bahan pangan?
4. Bagaimana kriteria makanan yang layak dikonsumsi?
5. bagaimana sifat dan karakteristik pangan?
C. Tujuan penulisan
Adapun yang menadi tujuan penulisan makalah:

1
 2

1. Untuk mengetahui konsep pangan, bahan pangan, pakan, makanan,

dan pangan fungsional
2. Untuk mengetahui definisi pangan segar, olahan dan olahan tertentu
3. Untuk mengetahui aspek yang perlu diperhatikan dalam pemilihan
bahan pangan
4. Untuk mengetahui kriteria makanan layak konsumsi
5. Untuk mengetahui sifat dan karakteristik pangan
D. Manfaat Penulisan
1. Kita memahami konsep pangan, bahan pangan, pakan, makanan, dan
pangan fungsional.
2. Kita paham deangan definisi pangan segar, pangan olahan, dan pangan
olahan tertentu
3. Kita mengetahui aspek yang perlu diperhatikan dalam memllih bahan
makanan
4. Kita dapat mengidentifikasi kriteria makanan layak konsumsi
5. Kita dapat mengelompokan sifat dan karakteristik pangan
 BAB II
PEMBAHASAN

A. PENGERTIAN PANGAN
Pangan adalah makanan atau bahan hasil pertanian dan olahannya yang
layak dikonsumsi manusia. Menurut peraturan pemerintaha RI Nomor 28 tahun
2004, pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati(hewani dan
nabati) dan air, baik yang diolah (pangan olahan) maupun yang belum diolah
(pangan segar), dan diperuntukkan sebagai makanan dan minuman bagi manusia.
Karsin (2004) Pangan merupakan kebutuhan dasar yang paling esensial bagi
manusian untuk mempertahankan hidup dan kehidupan. Pangan sebagai sumber
zat gizi (karbohidrat, lemak, protein, vitamin,mineral dan air) menjadi landasan
utama manusia untuk mencapai kesehatan dan kesejahteraan sepanjang siklus
kehidupan. Pangan merupakan kebutuhan yang paling dasar yang harus dimiliki
oleh setiap manusia. Oleh karena itu, terpenuhinya pangan merupakan suatu hak
asasi manusia yang paling dasar dimana pemenuhannya merupakan tanggung
jawab pemerintah kepada rakyatnya (Hariyadi, 2010).
Pangan Segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan yang
dapat dikonsumsi langsung dan/atau yang dapat menjadi bahan baku pengolahan
pangan (UU RI No. 18 tahun 2012). Pangan Olahan adalah makanan atau
minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu dengan atau tanpa bahan
tambahan (UU RI No. 18 tahun 2012). Pangan Olahan Tertentu adalah pangan
olahan yang diperuntukkan bagi kelompok tertentu dalam upaya memelihara dan
meningkatkan kualitas kesehatan. Pangan memiliki ciri, yaitu bahan makanannya
alami, tidak tablet/ kapsul yang dikosumsi sebagai makanan & minuman, serta
mempunyai fungsi khusus untuk kesehatan.

B. BAHAN MAKANAN
Menurut KBBI, bahan makanan adalah bahan yang dapat
dijadikan makanan, seperti beras, terigu, jagung dan ubi. Pengertian umum bahan
makanan adalah bahan alamiah yang dapat menjadi sumber kalori atau bahan-
bahan yang diperlukan untuk berlangsungnya proses kehidupan. Bahan-bahan

3
 4

makanan tersebut sangat erat kaitannya dengan status gizi-pangan atau

nutrisi suatu organisme hidup. Disamping itu, bahan makanan juga mengandung
bahan lain yang berkaitan dengan selera makan, kenampakan ataupun sifatnya
selama penyimpanan. Sebelum dilakukan pengolahan bahan makanan perlu
dilakukan proses pemilihan bahan makanan. Proses pemilihan ini dilakukan
dengan tujuan mengindarkan terjadinya keracunan, mempermudah penanganan
dan mempertahankan kualitas bahan makanan. Bahan makanan yang baik
nantinya akan menghasilkan hasil olahan yang berkualitas baik dan sehat untuk
dikonsumsi. Jika tidak dipilih secara hati-hati bahan pangan dapat membahayakan
kesehatan konsumen yang menyantapnya. Pemilihan bahan pangan yang baik
memperhatikan beberapa aspek , yaitu :
1) Mengandung cukup zat gizi
2) Tidak mengandung zat-zat berbahaya
3) Bahan pengawet yang di toleransi oleh BPOM
4) Bahan Pewarna yang aman
5) Zat penyedap yang aman
6) Segar.
C. MAKANAN
Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan
unsur-unsur kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh dan berguna
untuk kehidupan. Menurut KBBI, makanan adalah segala sesuatu yang dapat
dimakan (seperti penganan, lauk-pauk, kue). Makanan diperlukan untuk
kehidupan karena merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi kehidupan
manusia. Makanan berfungsi untuk memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan
atau perkembangan serta mengganti jaringan tubuh yang rusak, memperoleh
energi untuk melakukan aktivitas sehari-hari, mengatur metabolisme dan berbagai
keseimbangan air, mineral, dan cairan tubuh yang lain, juga berperan di dalam
mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit. Makanan yang
dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk
dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :

1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

 5

2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan

selanjutnya.
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat
dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit
dan kerusakan -kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang
dihantarkan oleh makanan (food borne illness).
D. PAKAN
Pakan adalah bahan yang dapat dimakan, dicerna dan diserap baik secara
keseluruhan atau sebagian dan tidak menimbulkan keracunan atau tidak
mengganggu kesehatan ternak yang mengkonsumsinya (kamal, 1998). Bahan
pakan adalah setiap bahan yang dapat dimakan, disukai, dapat dicerna sebagian
atau seluruhnya, dapat diabsorpsi dan bermanfaat bagi ternak. Oleh karena itu
agar dapat disebut sebagai bahan pakan maka harus memenuhi semua persyaratan
tersebut. Pakan berfungsi sebagai pembangunan dan pemeliharaan tubuh, sumber
energi, produksi, dan pengatur proses-proses dalam tubuh. Kandungan zat gizi
yang harus ada dalam pakan adalah protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin
dan air.
Berdasarkan kandungan zat gizinya bahan pakan dapat dikelompokkan
dalam 5 kelompok yaitu : Pakan sumber energi yaitu pakan yang mengandung
protein kurang dari 20%, serat kasar kurang dari 18% dan kandungan dinding sel
kurang dari 39%,pakan sumber protein yaitu pakan yang mengandung protein
lebih dari 20%, sumber mineral, sumber vitamin, dan pakan tambahan/Feed aditif.

E. PANGAN FUNGSIONAL
Menurut Subroto (2008) sekitar 2.500 tahun yang lalu Hippocrates pernah
berkata ”Let your food be your medicine and let your medicine be your food”
(gunakanlah makanan sebagai obatmu dan obatmu sebagai makanan). Dalam
filosofi Hippocrates, beliau menyimpulkan bahwa pada konsentrasi tertentu,
makanan bisa menjadi obat dan obat bisa menjadi makanan. Namun, pada
konsentrasi tinggi (berlebih atau overdosis), makanan dan obat justru dapat
menjadi racun bagi tubuh kita. Ada beberapa istilah untuk makanan yang
berpengaruh baik terhadap.kesehatan yaitu : :Functional food, Nutraceutical,
 6

Pharma food, Designer food, Vita food, Phytochemical, Food aceutical, Health
food, Natural food dan Real food. Sampai saat ini belum ada definisi pangan
fungsional yang disepakati secara universal.
Di Jepang tahun 1991 makanan fungsional didefinisikan sebagai FOSHU
(Foods for Spesified Health Used) yaitu makanan yang memiliki efek spesifik
terhadap kesehatan karena ada kandungan senyawa kimia tertentu pada bahan
makanan. Menurut Goldberg (1994) pangan fungsional adalah makanan (bukan
kapsul, pil atau tepung) berasal dari ingredient alami. Dapat dan harus dikonsumsi
sebagai bagian dari diet harian dan 4 memiliki fungsi tertentu bila dicerna,
membantu mempercepat proses tertentu dalam tubuh seperti: meningkatkan
mekanisme pertahanan secara biologis, mencegah penyakit tertentu, penyembuhan
dari penyakit spesifik, mengendalikan kondisi fisik dan mental, dan menghambat
proses penuaan. The International Food Information mendefinisikan pangan
fungsional sebagai pangan yang memberikan manfaat kesehatan di luar zat-zat
dasar. Menurut konsensus pada The First International Conference on East-West
Perspective on Functional Foods tahun 1996, pangan fungsional adalah pangan
yang karena kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi
kesehatan, di luar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung di
dalamnya. (Astawan, 2011). Definisi pangan fungsional menurut Badan POM
adalah pangan yang secara alamiah maupun telah melalui proses, mengandung
satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap
mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan.
Serta dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman, mempunyai
karakteristik sensori berupa penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang dapat
diterima oleh konsumen. Selain tidak memberikan kontra indikasi dan tidak
memberi efek samping pada jumlah penggunaan yang dianjurkan terhadap
metabolisme zat gizi lainnya Dari beberapa definisi yang telah diuraikan di atas
dapatlah dikatakan bahwa pada dasarnya pangan fungsional adalah pangan yang
karena kandungan komponen aktifnya diluar kandungan zat gizinya dapat
memberikan manfaat bagi kesehatan, merupakan bagian dari diet sehari-hari dan
memiliki sifat sensoris yang dapat diterima.
 7

Menurut American Dietetic Association (ADA), pangan fungsional tidak

hanya pangan alamiah tetapi juga pangan yang telah difortifikasi atau diperkaya
dan memberikan efek potensional yang bermanfaat untuk kesehatan jika
dikonsumsi sebagai bagian dari menu pangan yang bervariasi secara teratur pada
dosis yang efektif.
Jepang merupakan negara yang paling tegas dalam memberi batasan mengenai
pangan fungsional, paling maju dalam perkembangan industrinya. Para ilmuwan
Jepang menekankan pada tiga fungsi dasar pangan fungsional, yaitu (Astawan,
2011):
1. Sensory (warna dan penampilannya yang menarik dan cita rasanya yang
enak)
2. Nutritional (bernilai gizi tinggi)
3. Physiological (memberikan pengaruh fisiologis yang menguntungkan
bagi tubuh).
Menurut para ilmuwan Jepang, beberapa persyaratan yang harus dimiliki oleh
suatu produk agar dapat dikatakan sebagai pangan fungsional adalah: (1) Harus
merupakan produk pangan (bukan berbentuk kapsul, tablet, atau bubuk) yang
berasal dari bahan (ingredien) alami, (2) Dapat dan layak dikonsumsi sebagai
bagian dari diet atau menu sehari-hari, (3) Mempunyai fungsi tertentu pada saat
dicerna, serta dapat memberikan peran dalam proses tubuh tertentu, seperti:
memperkuat mekanisme pertahanan tubuh, mencegah penyakit tertentu,
membantu mengembalikan kondisi tubuh setelah sakit tertentu, menjaga kondisi
fisik dan mental, serta memperlambat proses penuaan. Dari konsep yang telah
dikembangkan oleh para ilmuwan, jelaslah bahwa pangan fungsional tidak sama
dengan food supplement atau obat. Pangan fungsional dapat dikonsumsi tanpa
dosis tertentu, dapat dinikmati sebagaimana makanan pada umumnya, serta lezat
dan bergizi (Astawan, 2011). Peranan dari makanan fungsional bagi tubuh
semata-mata bertumpu kepada komponen gizi dan non gizi yang terkandung di
dalamnya.
F. SIFAT-SIFAT PANGAN
Sifat fisik bahan pangan memiliki hubungan erat dengan sifat dari bahan
pangan itu sendiri, antara lain: sifat alometrik, tekstur, kekenyalan, koefisien
 8

gesek dan konduktivitas panas. Sifat fisik bahan pangan juga memiliki kaitan
yang sangat erat dengan mutu bahan pangan karena dapat digunakan sebagai
informasi dasar dalam menentukan tingkat metode penanganan dan atau
bagaimana medesain peralatan pengolahan terutama peralatan pengolahan yang
bersifat otomatis.
Ada beberapa sifat fisik dalam bahan pangan meliputi: berat jenis, titik
beku, titik gelatinisasi (proses pembengkakan granulapati pati, bilangan
penyabunan dan indeks bias). Dengan kata lain sifat fisik bahan pangan
berhubungan dengan karakteristik bahan dan komponennya.
1. Sifat Fisik
Sifat fisik yang memiliki hubungan erat dengan sifat dari bahan pangan
antara lain sifat alometrik, tekstur, kekenyalan, koefisien gesek, dan konduktivitas
panas. Sifat fisik memiliki kaitan sangat erat dengan mutu bahan pangan karena
dapat digunakan sebagai informasi dasar dalam menentukan tingkat metode
penanganan dan atau bagaimana mendesain peralatan pengolahan terutama
peralatan pengolahan yang bersifat otomatis. Beberapa sifat fisik dalam pangan :
berat jenis, titik beku, titik gelatinisasi( proses pembengkakan granulapati
contohnya mie instan) pati, bilangan penyabunan, dan indeks bias. Dengan kata
lain sifat fisik berhubungan dengan karakteristik bahan dan komponennya.
2. Sifat Kimia
Sifat kimiawi dari bahan pangan ditentukan oleh senyawa kimia yang
terkandung sejak mulai dari bahan pangan dipanen/ditangkap hingga diolah.
Perubahan kandungan senyawa
Kimia pada bahan pangan tergantung dari tingkat kematangan biologis,
jeniskelamin, kematangan seksual, temperatur, suplai makanan atau pupuk, stres,
atau parameter lingkungan lainnya. Sebagian besar bahan pangan memiliki
kandungan air relative tinggi. Dengan kandungan air demikian, bahan pangan
tersebut merupakan media yang baik bagi mikroba pembusuk untuk tumbuh dan
berkembang. Upaya dilakukan untuk menurunkan kandungan air dalam bahan
pangan sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh dan berkembang masih
terus dikembangkan. Keberhasilan upaya ini akan dapat meningkatkan masa
simpan bahan pangan. Pada komoditas perikanan dan beberapa bahan pangan
 9

nabati lainnya diketahui mengandung minyak yang dapat diekstrak. Kandungan

senyawa kimia juga akan berubah apabila bahan pangan mengalami stres
menjelang kematiannya.
3. Sifat Organoleptik
Sifat mutu organoleptik adalah sifat mutu produk yang hanya dapat diukur
atau dinilai dengan uji atau penilaian organoleptik. Sifat organoleptik merupakan
hasil reakri fisiopsikologis berupa tanggapan atau kesan pribadiseorang panelis
atau penguji mutu (Soekarto, 1985).
Tujuan dari pengenalan sifat organoleptik pangan ini adalah mengenal sifat-
sifat organoleptik beberapa produk yang berperan dalam analisis bahandan
melatih panca indera untuk mengenali jenis-jenis rangsangan (Rahayu,1998).
Menurut Soekarto (1985), sifat-sifat mutu organoleptik sering dijadikan mutu
ialah:
a. Visual, meliputi warna, kekeruhan, kilap, bening dan sebagainya.
b. Bau, meliputi wangi, busuk, tengik, apek, spesifik, dan lain-lain.
c. Rasa, meliputi rasa dasar (asam, manis, pahit, asin pedas, dingin, lezat).
d. Tekstur, meliputi lengket, halus, kasar, kental, elastis, lentur, kenyal, dan
lain-lain.
Penilaian sifat organoleptik pada pembuatan susu tempe fermentasi meliputi :
a. Warna
Warna adalah kenampakan dari susu tempe fermentasi dan diamatidengan
indera penglihatan. Penentuan mutu bahan makanan padaumumnya tergantung
pada faktor mikrobiologis secara visual faktor-faktorpenunjang yang lain. Selain
sebagai faktor-faktor yang lain sebagai faktoryang ikut menentukan mutu, warna
dapat juga digunakan sebagai indikatorpenentuan mutu,
warna dapat digunakan sebagai indikator kematangan(Winarno, 1997). Warna
yang dihasilkan pada minuman tempe diantaranyadipengaruhi oleh adanya
tambahan bahan pewarna seperti essens, sususkim dan kepekatan minuman tempe
(Amaliah, 2002).
b. Aroma
Aroma adalah rangsangan yang dihasilkan oleh susu tempefermentasi yang
diketehui dengan indera pembau. Indera pembau adalahinstrumen yang paling
 10

banyak berperan mengetahui aroma terhadapmakanan. Dalam industri makanan

pengujian terhadap bau dianggapkarena dengan cepat dapat memberikan hasil
penelitian terhadap suatu produk. Dalam pengujian indrawi, bau lebih komplek
dari pada rasa. Bauatau aroma akan mempercepat timbulnya rangsangan kelenjar
air liur(Kartika,et .al, 1998).
Aroma ( flavour ) yang terbentuk pada yogurt bersifat unik, karenadipengaruhi
oleh presentase kultur, jenis kultur dan ph akhirproduk. Komponen aroma yang
paling utama dalam yogurt adalah asetaldehida.Glukosa dimetabolisme menjadi
asetaldehida dan etanol oleh kultur yogurt melalui aktivitas enzim aldehid
dehidrogenase dan alkohol dehidrogenase(Tamime dan Robinson, 1999). Aroma
yang ditimbulkan padasoygurt tempe dipengaruhi pula oleh aroma khas tempe,
dimana aroma tersebutditimbulkan oleh aroma miselium kapang yang bercampur
dengan aroma asam amino bebas dan asam lemak bebas hasil aktivitas kapang
Rhizopussp selama proses pengolahan tempe (Hermana,et al, 1996).
c. Rasa
Rasa adalah rangsangan yang dihasilkan oleh susu tempe fermentasisetelah
diminum terutama dirasakan oleh indera pengecap sehingga
dapatmengidentifikasinya. Instrumen yang paling berperan mengetahui rasasuatu
bahan pangan adalah indera lidah. Dalam pengawasan mutumakanan, rasa
termasuk komponen yang sangat penting untuk menentukanpenerimaan 18
konsumen. Meskipun rasa dapat dijadikan standar dalampenilaian mutu disisi lain
rasa adalah suatu yang nilainya sangat relatif (Winarno, 1997). Umumnya bahan
pangan tidak hanya terdiri dari salahsatu rasa, tetapi merupakan gabungan dari
berbagai rasa secara terpadusehingga menimbulkan cita rasa yang utuh (Kartika,et
.al, 1998).
d. Tekstur
Penginderaan tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap olehseluruh
permukaan kulit. Biasanya jika orang ingin menilai tekstur bahandigunakan ujung
jari tangan. Macam – macam penginderaan tekstur yangdapat dinilai dengan
ujung jari meliputi kebasahan, kering, keras, halus,kasar dan berminyak
(Soewarno, 1985).
 11

4. Sifat Mikrobiologi
Sifat biologis mempunyai peranan sangat penting dalam merancang proses
penanganan dan pengolahan. Sifat biologis yang utama dari bahan pangan adalah
kandungan mikrobanya. Sebagian besar bahan pangan memiliki kandungan
mikroba sejak dipanen atau ditangkap. Mikroba ini tersebar di seluruh permukaan.
Sebagian mikroba tersebut merupakan mikroba asli (flora alami) yang berasal dari
alam dan melekat pada bahan pangan. Sebagian mikroba lainnya berasal dari
kontaminasi. Kontaminasi mikroba dapat berasal dari lingkungan, pakaian yang
dikenakan saat menangani atau mengolah bahan pangan, dan dari bahan pangan
yang sudah tercemar. Bila kondisi memungkinkan, kedua jenis mikroba ini secara
bersamaan akan menurunkan tingkat kesegaran bahan pangan.
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdarkan materi di atas, dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Pangan adalah makanan atau hasil pertanian yanga layak dimakan
manusia
2. Pangan dapat dikelompokkan menjadi pangan segar, pangan olahan
dana pangan olahan tertentu
3. Bahan makanan yang merupakan sumber kalori atau dapat diadikan
makanan.
4. Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung nilai gizi
5. Pakan adalah segalah bahan yang bisa dimakan dan dicerna oleh ternak
6. Pangan fungsional adalah makanan yang memiliki sifat aktif yang
bermanfaat bagi kesehatan
7. Pangan memiliki sifat yang bisa dikelompokkan menjadi sifat fisik dan
sifat kimia

B. Saran

Setelah mengetahui konsep-konsep dasar mengenai pangan ini, penulis

berharap kita semua dapat memahami dan membedakan setiap komponen yang
ada. Serta bisa menjadi dasar untuk mengetahui ilmu pangan lebih lanjut.

12
 SOAL

1. Pangan Olahan Tertentu adalah pangan olahan yang diperuntukkan bagi

kelompok tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas
kesehatan.. Dari pengertian pangan olahan tertentu di atas, berikut contoh yang
benar adalah....

a. Madu c. Ikan e. Ubi

b. Gandum d. Apel

2. Jika kita ingin memberi makan ternak kita, makan yang istilah yang tepat
untuk dipakai adalah

a. pangan c. Pakan e. Pelet

b.nutrisi d. Pangan fungsional

3. Istilah untuk makanan yang berpengaruh baik terhadap.kesehatan yang benar

adalah.....

a.food processed c.food great e.makanan sehat

b.good food d.functional food

4. Berikut fungsi dasar pangan fungsional adalah

a. Sensory, Nutritional,Physiological
b. Anatomy,Sensory, Physiological
c. Sensory, Auditory, Nutritional
d. Sensory, Visual, Physiological
e. Sensory, Taste, Nutritional
5. Menurut Subroto (2008) sekitar 2.500 tahun yang lalu Hippocrates pernah
berkata ”Let your food be your medicine and let your medicine be your food”
(gunakanlah makanan sebagai obatmu dan obatmu sebagai makanan). Dalam
filosofi Hippocrates, beliau menyimpulkan bahwa....
a. Makanan dalam konsentrasi apapun bisa menjadi obat
b. Makanan pada konsentrasi rendah bisa jadi obat

13
 14

d. Pada konsentrasi tinggi/overdosis bisa menjadi obat

c. Makanan dalam konsentrasi rendah atau tinggi tidak bisa jadi obat
e. Pada konsentrasi tertentu, makanan bisa menjadi obat dan obat bisa menjadi
makanan. Namun, pada konsentrasi tinggi (berlebih atau overdosis), makanan
dan obat justru dapat menjadi racun bagi tubuh kita.
6. Yang termasuk sifat fisik dalam pangan adalah.......

a.berat jenis,warna jenis,bilangan penyabunan,dan titik beku

b.berat jenis, titik beku,titik geletinisasi Pati,bilangan penyabunan dan indeks bias

c.berat jenis, titik beku,bilangan penyabunan,dan indeks bias

d.berat jenis,warna jenis,titik beku,bilangan penyabunan,dan indeks bias

e.titik beku,bilangan penyabunan,warna jenis,dan indeks bias

7. Kandungan senyawa kimia akan berubah apabila....

a.bahan pangan mengalami stres menjelang kematiannya

b.bahan pangan mengalami perubahan menjelang kematiannya

c.bahan pangan mengalami stres menjelang perubahannya

d.bahan pangan itu tidak mengalami stres

e.bahan pangan itu tetap diam saja

8. Sifat biologis yang utama dari bahan pangan adalah...,

a.kandungan mikrobanya

b.kandungan kimiawinya

c.kandungan biologisnya

d.kandungan kesegarannya

e.kandungan kesehatannya

9. Apakah kegunaan warna pada penilaian sifat organoleptik?

a.untuk mempercantik bahan pangan

b.untuk menjaga kesegaran bahan pangan

c.sebagai indikator kematangan

 15

d.sebagai lapisan penutupnya

e.sebagai lapisan pelindung

10. Apa saja macam-macam penginderaan tekstur yang dapat dinilai dalam sifat
organoleptik?

a.kebasahan,kering,lembek dan halus

b.kebasahan,kering,keras dan halus

c.kebasahan,kering,lembek,keras dan halus

d.kering,lembek,keras dan halus

e.kebasahan,kering,keras,halus,kasar dan berminyak

 16

Kunci Jawaban
1. a
2. c
3. d
4. a
5. e
6. b
7. a
8. a
9. c
10. e
 DAFTAR PUSTAKA

LEGOWO, Anang Mohamad; NUWANTORO, Nurwantoro; SUTARYO,

Sutaryo. Analisis Pangan. 2007.

NUGRAHENI, Mutiara. MAKANAN DAN KESEHATAN.

SUTER, I. Ketut. Pangan fungsional dan prospek pengembangannya.

In: Teknologi Pangan. Seminar Sehari dengan tema” Seminar Sehari dengan
tema” Pentingnya Makanan Alamiah (Natural Food) Untuk Kesehatan
Jangka Panjang. 2013. p. 1-17.

17