ANALISA KADAR AIR DALAM BAHAN PANGAN

PENDAHULUAN

Penentuan kadar air dalam bahan pangan ditentukan dengan dua metode, yaitu metode
langsung dan metode tidak langsung. Metode secara langsung merupakan pengukuran
langsung kandungan air bahan. Sedangkan metode tidak langsung yaitu menentukan
kandungan air dengan mengukur tegangan listrik yang ditimbulkan oleh air bahan, atau
dengan mengukur penyerapan gelombang mikro, sonik atau ultrasonik oleh bahan air bahan,
atau dengan mengukur sifat spektroskopi.

Analisis kadar air langsung dapat dibedakan dengan beberapa metode yaitu : metode
pengeringan, desikasi, termogravimetri, destilasi, dan Karl Fischer. Dan untuk analisis kadar
air dengan menggunakan metode tidak langsung dapat digunakan metode listrik-elektonika,
penyerapan gelombang mikro, penyerapan gelombang sonik dan ultrasonik, dan
spektroskopi.
PEMBAHASAN

A. Analisis Kadar Air Metode langsung

Pada analisis kadar air bahan pangan cara langsung, penentuan kadar airnya
didasarkan pada penimangan berat bahan. Selisih berat bahan segar dan berat keringnya
merupakan kadar air yang dicari yang terkandung dalam bahan yang diperiksa.

1. Analisa Kadar Air dengan Metode Thermogravimetri

Metode ini dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari bahan dengan bantuan
panas. Perubahan berat (karena kehilangan air dari bahan selama pemanasan) dicatat oleh
neraca termal (thermobalance) secara otomatis sebagai fungsi dari waktu dan suhu.
Diperoleh kurva perubahan berat selama pemanasan untuk suatu program suhu tertentu.

Prinsip anlisis kadar air dengan metode thermogravimetri atau

pengeringan/pemanasan adalah menguapnya air dalam bahan dengan menggunakan
energi panas kemudian ditimbang. Bahan yang akan ditetapkan kadar airnya, dipanaskan
dengan menggunakan oven pengering pada suhu 100-105˚C. Kelebihan dlam metode ini
ialah murah dan mudah sedangkan kelemahannya adalah bahan-bahan selain air yang
mudah menguap (seperti alkohol) juga akan terukur, bahan-bahan yang mengandung
lemak atau minyak akan mengalami reaksi oksidasi, dan bahan yang berkadar gula tinggi
akan mengalami reaksi karamel.
 Penentuan kadar air dalam bahan kimia teknis dengan menggunakan timbangan
analitik dan dipanaskan menggunakan oven selama beberapa waktu. Namun, jumlah
sampel, tingkat atau besar suhu dan lama waktu pengeringan perlu disesuaikan dengan
jenis, sifat fisik dan kimia sampel. Untuk itu diharapkan dalam melakukan penentuan
kadar air pada bahan kimia teknis, harus mengacu pada prosedur yang tercantum dalam
SNI dan dengan bahan yang sesuai kimia teknis yang akan diuji. Lalu setelah sampel
dikeringkan dengan menggunakan oven, sampel dikeluarkan dan didinginkan didalam
deksikator. Selanjutnya, sampel ditimbang kembali dengan menggunakan timbangan
analitik untuk mengetahui berat setelah pengeringan dan dilakukan kadar air dengan
menggunakan rumus :

Keterangan :

W1 : berat botol timbangan + sampel sebelum dikeringkan, g

W2 : berat botol timbangan + sampel sesudah dikeringkan, g

W : berat sampel, g
2. Metode Karl Fischer

Prinsip
Air yang terdapat dalam sampel kering dititrasi dengan menggunakan pereaksi Karl
Fischer yang terdiri dari sulfur dioksida, piridin, iodium, dan metanol anhidrat. Pereaksi
distandarisasi dengan menggunakan air kristal dan sodium asetat hidrat. Lalu titik akhir
titrasi ditentukan secara elekrometrik yang menggunakan teknik penghentian titik akhir
(dead stop).

Pereaksi
1. Metanol anhidrat yang mengandung 1% piridin
2. Natrium asetat 3H2O.
3. Pereaksi Karl Fischer
4. Pelarut Karl Fischer (campuran metanol anhidrat dan CHCl 3 dalam jumlah
sama).

Metode ini digunakan untuk mengukur kadar air contoh dengan metode volumetri
berdasarkan prinsip titrasi. Titran yang digunakan adalah pereaksi Karl Fischer
(campuran iodin, sulfur dioksida, dan piridin dalam larutan metanol). Pereaksi Karl
Fischer pada metode ini sangat tidak stabil dan peka terhadap uap air oleh karena itu
sebelum digunakan pereaksi harus selalu distandarisasi.

Titrasi Karl Fischer adalah suatu metode anlisis yang digunakan untuk mengukur
kandungan air dalam berbagai produk. Titrasi ini didasarkan oleh reaksi antara iodium
dan SO2 dalam suatu medium yang mengandung air, dengan keberadaan pirimidin dan
methanol. Alkohol akan bereaksi dengan SO2 membentuk garam alkylsulfate. Reaksi
oksidasi yang terjadi membutuhkan air. Titrasi Karl Fischer ini menggunakan intrumen
Karl Fischer yang harus dibilas dan dilakukan blanking sebelum memulai tahap analisis.
Fungsi blanking adalah untuk mempersiapkan instrumen agar dapat digunakan untuk
menganalisis sampel dengan baik.penerapan ini akan membantu mencegah kesalahan
data hasil analisis.
 Alat Karl Fischer

 Timbangan analitik (minimal resolusi 0,1 mg)

 Syringe panjang dengan jarum kecil
 Reagen Karl Fiescher untuk penentuan kadar air

Prosedur kerja

Sejumlah sampel yang kira-kira mengandung 100 mg air ditimbang kedalam labu 50
ml dengan bagian dasar bulat yang telah dikeringkan sebelumnya. Sebanyak 40 ml
dimasukkan dengan cepat kedalam labu. Labu direfluks dengan cepat selama 15 menit.
Sebelumnya alat refluks dipakai untuk mereflus metanol saja selama 15 menit dan
dibiarkan selama 15 menit agar kondisinya sesuai untuk dipakai. Setelah refluks selesai,
pemanas diangkat tetapi labu dibiarkan tetap terpasang pada kondensor selama 15 menit.
Labu dipindahkan dan ditutup dengan penutupnya yang sesuai. Sebanyak 10 ml larutan
dimasukkan kedalam bejana titrasi serta dititrasi dengan pereaksi Karl Fischer sampai
mencapai titik akhir titrasi. Volume titran yang digunakan dicatat. Blangko titrasi
ditentukan dengan mengambil 10 ml alikuot dari 40 ml metanol yang telah direfluks.
Perhitungan :

Kadar air pada sampel dapat dihiting dengan rumus :

Keterangan :
KA = kadar air (%)
W1 = berat sampel (g)
V1 = volume pereaksi Karl Fischer yang terpakai untuk titrasi sampel (ml)
V2 = volume pereaksi Karl Fischer yang terpakai untuk titrasi blanko (ml)
F = faktor standarisasi pereaksi Karl Fascher (ml (mg) air per ml pereaksi)

Faktor standarisasi Karl Fischer (F) dapat dihitung dengan rumus :

Keterangan :
M = persen kadar air sodium asetat (%)
W = berat sodium asetat trihidrat (g)
Vs = volume titran untuk standarisasi (ml)
Vb = volume titran untuk balngko (ml)
3. Metode Distilasi

Salah satu metode penentuan kadar air secara langsung adalah metode destilasi.
Bisanya metode ini digunakan untuk bahan-bahan mengandung lemak dan
komponen-komponen lain selain air yang mudah menguap pada perlakuan suhu
tinggi.

Metode distilasi yang dapat diterapkan ada dua, yaitu distilasi langsung dan
distilasi azeotropik :
a. Distilasi langsung
Air diuapkan dari pelarut (menarl) yang tidak dapat bercampur dengan air yang
mempunyai titik didih tinggi. Alat yang digunakan adalah alat distilasi. Selama
pemanasan, air yang menguap dikondensasi, lalu ditampung dalam gelas ukur dan
ditentukn volume airnya untuk mengukur kadar air.

b. Distilasi azeotropik
Prinsip
Prinsip yang digunakan pada metode destilasi azeotropik adalah penguapan
air dari bahan bersama pelarut yang bersifat immiscrible pada suatu perbandingan
yang tetap. Uap air bahan dan uap pelarut dikondensasi dan ditampung dalam labu
destilat. Jumlah air hasil destilasi bahan dapat langsung ditemukan dengan
membaca meniskus pada labu destilat.

Air diuapkan bersama-sama dengan pelarut yang sifatnya imisibel pada

perbandingan yang tetap. Tiga jenis pelarut yang sering digunakan adalah toluena,
xilena (dimetil benzena), dan tetrakloroetilena. Toluena paling banyak digunakan.
Toluena dan xilena memiliki berat jenis lebih rendah dari air, berat jenis toluena
0,866 g/ml, xilena 0,866-0,87 g/ml. Tetrakloroetilena mempunyai berat jenis lebih
tinggi dari air 1,62 g/ml. Pelarut yang mempunyai berat jenis lebih ringan dari air
bertujuan agar air berada dibagian bawah gelas penampung sehingga pengukuran
volume lebih mudah. Penggunaan pelarut dengan berat jenis yang lebih tinggi
akan menyulitkan pengukukuran volume air (akan terbentuk dua miniskus
sehingga ketelitian data kurang).

Namun keuntungan dari metode ini adalah kadar air ditetapkan langsung dan hasil
akhir merupakan nilai kadar air yang nyata dan bukan karena kehilangan berat
contoh.

Cara kerja
 Tahap pengukuran
Keringkan terlebih
dahulu labu didih dan
tabung bidwell-sterling
dalam oven bersuhu
105˚C dan didinginkan
dalam deksikator.
Timbang 3 gram contoh
(Ws) masukkan contoh
kedalam labu didih
yang telah dikeringkan
dan tambahkan 60-80
ml toluena.
Rangkai alat distilasi, labu didih, dan pemanas. Refluks dengan suhu
rendah (skala hot plate 4-5) selama 45 menit. Naikkan suhu (skala 8) dan
lakukan pemanasan selama 60-90 menit. Lalu baca volume air yang
didistilasi (Vs).

 Penetapan faktor distilasi

 Keringkan labu didih dan tabung Bidwell-Sterling dalam oven bersuhu
105˚C dan dinginkan dalam desikator. Masukkan 4 gram air kedalam labu
(W), tambahkan toluena 60-80 ml. Rangkai alat distilasi, labu didih, dan
pemanas. Refluks dengan suhu rendah (skala hot plate 4-5) selama 45
menit, lalu naikan (skala 8) dan lakukan pemanasan selama 60-90 menit.
Baca volume air yang didistilasi (V).

 Perhitungan

Kadar air dapat dihitung dengan rumus berikut :

Keterangan :
Ws = berat sampel (g)
Vs = volume air yang didestilasi dari sampel (ml)
FD = faktor destilasi
Faktor destilasi dapat dihitung dengan rumus berikut :

Keterangan :
W = berat air yang akan didestilasi (g)
V = berat air yang terdestilasi (ml)
FD = faktor destilasi (g/ml)
B. Analisis Kadar Air Metode Tidak Langsung
Metode ini dilakukan tanpa mengeluarkan air dari bahan dan tidak merusak bahan
sihingga pengukuran tidak bersifat merusak (tidak dekstruktif). Waktu pengukuran
dilakukan dengan cepat dan dimungkinkan untuk menjadikan kontinyu dan otomatik.

1. Metode listrik-elektronika
Metode ini didasarkan pada memgukuran tahanan yang ditimbulkan dari bahan
yang mengadung air. Analisis dilakukan dengan cara menempatkan sejumlah
contoh didalam wadah kecil diantara dua elektroda, selanjutnya arus listrik yang
melewati contoh diukur berdasarkan tananan listriknya.

2. Penyerapan gelombang mikro

a. Prinsip
Metode penyerapan gelombang mikro termasuk kedalam analisis kadar air
metode tidak langsung metode tersebut dilakukan tanpa mengeluarkan air
dalam bahan pangan sehingga tidak merusak analisis kadar air. Analisis
tersebut memerlukan waktu yang relatif singkat dan dimungkinkan
berkelanjutan.

Hal ini didasarkan pada pengukuran penyerapan energi gelombang mikro oleh
molekul air dalam bahan. Molekul air yang mempunyai dua kutub akan
menyerap beberapa ribu kali lebih banyak energi gelombang mikro
dibandingkan bahan kering dalam volume yang sama.

b. Tahapan penyerapan gelombang mikro

 Gelombang mikro diserap oleh benda / material yang mempunyai sifat
dielektrik yang besar seperti makanan dan benda yang mempunyai permukaan
berwarna gelap dan ketebalan tertentu. Oven mikro gelombang bekerja dengan
memancarkan radiasi gelombang mikro, biasanya pada frekuensi 2.450 MHz
(dengan panjang gelombang 12,24 cm), melalui makanan. Molekul air, lemak,
dan gula dalam makanan akan menyerap energi dari gelombang mikro tersebut
dalam sebuah proses yang disebut pemanasan dielektrik.

Gelombang mikro dengan frekuensi 9-10 GHz dapat digunakan untuk memantau
kadar air bahan berkadar air rendah, padatan atau cairan. Peralatan utamanya
adalah dua buah antena yang berfungsi sebagau pemancar dan penerima
gelombang. Pengukuran dilakukan dengan cara bahan ditempatkan diantara ke
dua antena tanpa menyentuh antena.

3. Penyerapan sonik dan ultrasonik

Metode ini dilakukan berdasarkan kemampuan molekul air dalam menyerap
energi sonik dan ultrasonik. Derajat penyerapannya tergantung pada jumlah air
yang terdapat dalam bahan. Pengukuran dilakukan dengan cara bahan ditetapkan
diantara generator energi (sebagai pensuplai energi sonik dan ultrasonik) dan
miktofon sebagi penerima. Energi yang diterima selanjutnya diperkuat sehingga
terbaca pada voltmeter dan data diubah menjadi kadar air.
PENUTUP

Ada beberapa cara atau metode yang dapat digunakan utuk mengalisis kadar air. Analisis
kadar air langsung dapat dibedakan dengan beberapa metode yaitu : metode pengeringan,
desikasi, termogravimetri, destilasi, dan Karl Fischer. Dan untuk analisis kadar air dengan
menggunakan metode tidak langsung dapat digunakan metode listrik-elektonika, penyerapan
gelombang mikro, penyerapan gelombang sonik dan ultrasonik, dan spektroskopi.

DAFTAR PUSTAKA

Abadi, S. A. (2021, Februari 25). PENENTUAN KADAR AIR DALAM BAHAN KIMIA TEKNIS. Diambil
kembali dari SUMBER ANEKA KARYA ABADI: http://www.saka.co.id/news-
detail/penentuan-kadar-air-dalam-bahan-kimia-teknis

Ciul, A. (2019, oktober 30). Metode Analisa Kadar Air. Diambil kembali dari SCRIBD:
https://id.scribd.com/document/432714487/Metode-Analisa-Kadar-Air

Dra. Lula Nadia, M. M. (t.thn.). Analisis Kadar Air Bahan Pangan. Diambil kembali dari 123dok:
https://123dok.com/document/zwokw81y-analisis-kadar-air-bahan-pangan.html

Galuh Raka Fauzi, d. (2017). Analisis Kadar Air Dengan Menggunakan Metode Penyerapan
Gelombang Mikro. Diambil kembali dari 123dok:
https://123dok.com/document/zx959nwz-analisis-kadar-air-dengan-menggunakan-
me.html

Hayaka, D. (2020, agustus 14). Penetapan Kadar Air dengan Metode Karl Fischer. Diambil
kembali dari FLIPHTML5: https://fliphtml5.com/jlcyw/aljl/basic

M. Fithrul Mubarok, M. F. (t.thn.). Titrasi Karl Fischer dalam Pemeriksaan Bahan. Diambil
kembali dari CPOB KIMIA ANALISIS QC: https://farmasiindustri.com/cpob/prinsip-
titrasi-karl-fisher.html

PENGUKURAN KADAR AIR. (t.thn.). Diambil kembali dari https://indo-digital.com/pengukuran-

kadar-air.html

Yogyakarta, F. T. (t.thn.). Jobsheet analisis gizi dalam pengolahan . Diambil kembali dari
http://staff.uny.ac.id