LAPORANPRAKTI

KUM
TEKNOLOGIPENGOLAHANDAGI
NG
CARAPEMBUATANSERTAUJISENSORI
SPADABAKSODAN
NUGGET

Mi
aAudi
na

05041181823068

PROGRAM STUDIPETERNAKAN

JURUSANTEKNOLOGIDANI
NDUSTRIPETERNAKAN

FAKULTASPERTANI
AN

UNI
VERSI
TASSRI
WIJAYA

2020
 BAB1
PENDAHULUAN

1.
1.Lat
arBel
akang
Sal
ahsat
ukomodi
tipet
ernakany
angut
amasel
aint
elurdansusu
adal
ahdagi
ng.Dagi
ngj
ugamer
upakanpr
oduky
angsangatpent
ingdan
di
gemar
iol
ehmasy
arakatumum.Dagi
ngdi
def
ini
sikansebagaisemua
j
ari
nganhewandansemuapr
odukhasi
lpengol
ahanj
ari
ngant
ersebut
y
angsesuai
unt
ukdi
makanser
tat
idakmeni
mbul
kangangguankesehat
an
bagiy
ang memakanny
a.Bany
ak car
ayang dapatdi
l
akukan unt
uk
memper
panj
ang masa si
mpan dagi
ng, seper
ti pengol
ahan dan
pengawet
andagi
ng.Hali
niber
tuj
uansel
ainunt
ukmemper
panj
angmasa
si
mpan,j
ugaunt
ukmeni
ngkat
kanci
tar
asay
angsesuaidengansel
era
konsumen,ser
tadapatmemper
tahankanni
l
aigi
zi
nya(
Abust
am,2012)
.
Sei
ri
ngdenganber
jal
anny
awakt
u,kemaj
uant
eknol
ogipangansaati
ni
ber
kembangsangatpesat
.Hali
nimembuati
ndust
ripanganber
lomba-
l
ombaunt
ukmemenuhiapay
angsedangdi
but
uhkanol
ehsebagi
anbesar
or
angy
ait
udenganmenghadi
rkanpr
odukpangany
angpr
akt
is,cepatsaj
i
at
aur
eadyt
ocook.Hali
tul
ahy
angdapatmenj
adi
kansebagi
anbesar
masy
arakatl
ebi
h memi
l
ih makanan pr
akt
ist
ersebutunt
ukmemenuhi
kebut
uhansehar
i-
har
iny
a(Sugi
tha.2010).
Dagi
ngay
am t
ermasukbahanpangany
angkandungangi
zi
nyat
inggi
,
dan r
asany
alezat
.Bahan pangan y
ang ber
asaldar
idagi
ng ay
am
t
ergol
ong bahan pangan y
ang di
gemar
iol
eh masy
arakatI
ndonesi
a,
kar
enabahanpangany
angber
asaldar
ihewanit
ermasukbahanpangan
y
angmemi
l
ikini
l
aigi
zisemaki
nti
nggi
.Saati
ninuggetay
am adal
ahsal
ah
sat
upr
odukunggasy
angcukuppopul
er(
Widy
ali
ta,2014)
.Di
manaay
am
dan pr
oduk-
produkper
unggasan mer
upakan makanan sumberpr
otei
n
hewaniy
angr
elat
ivemur
ahdi
bandi
ngkandengansumberpr
otei
nhewani
l
ainny
a,seper
timi
sal
nyadagi
ngbabi
,sapi
,kambi
ng,ker
bau,dombadan
i
kan.Beber
apabent
ukhasi
lpengol
ahandagi
ngdi
ant
arany
aial
ahsosi
s,
kor
net
,dendeng,pi
ndang,abon,bakso,nuggetdanl
ain-
lai
n,sedangkan
beber
apa car
a pengawet
an y
ang ser
ing di
l
akukan i
alah dengan car
a
pembekuan, pel
ayuan, penger
ingan, pengasi
nan, pengasapan dan
pengal
engan. Bahan pangan hewani memi
l
iki kar
akt
eri
sti
k y
ang
membedakan dengan bahan pangan nabat
i.Bahan pangan hewani
memi
l
ikiday
asi
mpany
angj
auh l
ebi
hpendekdar
ipadabahanpangan
nabat
ibi
l
adal
am keadaansegar(
kecual
itel
ur)
.Pendekny
aday
asi
mpan
i
nit
erkai
tdenganst
rukt
urj
ari
nganhasi
lhewanidi
manabahanpangan
hewani t
idak memi
l
iki j
ari
ngan pel
i
ndung y
ang kuat dan kokoh
sebagai
manapadahasi
ltanaman.Bahanpanganhewaniber
sif
atl
unak
danl
embeksehi
nggamudaht
erpenet
rasiol
ehf
akt
ort
ekanandar
iluar
.
Kar
akt
eri
sti
k masi
ng-
masi
ng bahan pangan hewanisangat spesi
fi
k
sehi
nggat
idakbi
sadi
gener
ali
sasi
.Si
fatpadadagi
ngsangat
lahber
beda
dengansi
fatt
elur(
Fir
ahmi
,2015)
.
Nuggetmer
upakansal
ahsat
upanganol
ahandar
idagi
ng.Nugget
adal
ah suat
u bent
uk pr
oduk dagi
ng gi
l
ing y
ang di
bumbui
,kemudi
an
di
sel
i
mut
iol
ehper
ekatt
epung(
bat
ter
),pel
umur
ant
epungr
oti(
breadi
ng)
,
dandi
gor
engset
engahmat
angl
aludi
bekukanunt
ukmemper
tahankan
mut
uny
asel
amapeny
impanan.Nuggetmer
upakansal
ah sat
upr
oduk
y
ang ber
asaldar
iol
ahan dagi
ng gi
l
ing y
ang di
gemar
ibany
ak or
ang.
Nuggetadal
ah sal
ah sat
u pr
oduk ol
ahan dagi
ng y
ang menggunakan
t
eknol
ogir
est
ruct
ured meat
,yai
tut
eknol
ogidengan memanf
aat
kan
pot
ongan dagi
ng y
ang r
elat
if keci
ldan t
idak ber
atur
an,kemudi
an
di
l
ekat
kan kembal
imenj
adiukur
an y
ang l
ebi
h besar
.Nuggetpada
umumny
adi
buatdar
idagi
ngay
am,sehi
nggaser
ingdi
sebutj
ugadengan
chi
cken nugget(
Sut
ary
o.2006)
.Pengol
ahan nuggetber
bagaidagi
ng
unggasmenj
adinuggetmer
upakansal
ahsat
ual
ter
nat
ivey
angdapat
di
kembangkanmenj
adi
produkmakanandenganni
l
aigi
zit
inggi
,sekal
i
gus
dapatmeni
ngkat
kanni
l
aiekonomi
nya.Pengol
ahanpr
odukpangany
ang
ber
basi
s ber
bagaidagi
ng unggas masi
hter
bat
as,sehi
ngga dengan
penel
i
tian t
ent
ang pr
oduk nuggeti
nidi
har
apkan dapatmeni
ngkat
kan
konsumsinuggetdimasy
arakat
.Sel
ain mudah di
cer
na,har
ga masi
h
t
erj
angkaudi
kal
anganmasy
arakat
.
 Baksomer
upakanpr
odukol
ahandagi
ngy
angsangatpopul
erdan
dapatdit
emukandisel
uruhpel
osokdiI
ndonesi
adar
iger
obakpedagang
kakil
i
ma hi
ngga r
est
oran besar
.Pengol
ahan dagi
ng menj
adibakso
mer
upakan sal
ah sat
u car
a unt
uk meni
ngkat
kan ni
l
ai nut
ri
si,
meni
ngkat
kan ci
tar
asa dan dapat memper
panj
ang masa si
mpan.
Ber
bagaicar
atel
ahdi
l
akukandal
am pengol
ahanbaksodengant
ujuan
unt
uk memper
oleh kual
i
tas y
ang bai
k,sehi
ngga memi
kiday
atar
ik
konsumen. Kual
i
tas bakso di
pengar
uhi ol
eh komposi
si bahan
peny
usunny
a (
Sut
ary
o. 2006)
. Unt
uk menghasi
l
kan bakso y
ang
ber
kual
i
tas har
us menggunakan bahan peny
usun y
ang t
epatt
anpa
meni
mbul
kanbahay
abagikesehat
ant
ubuh.Baksoy
angsehatadal
ah
ber
asaldar
idagi
ngay
am segary
anghal
alt
anpabahanpengawet
.Bahan
l
ainy
angdi
per
lukandal
am pembuat
anbaksoadal
ahbahanpengi
si(
fi
ll
er)
y
angber
fungsimemper
bai
kiemul
si,meni
ngkat
kanday
amengi
katai
r,
memper
keci
lpeny
usut
an,menambahber
atpr
odukdankar
enahar
gany
a
r
elat
ifmur
ah maka dapatmemper
keci
lbi
aya pr
oduksi
.Fi
l
lerdal
am
pembuat
anbaksodannuggetbi
asany
amenggunakanber
bagaimacam
t
epungseper
tit
epungt
api
oka,t
epungsagu,t
epungkent
ang,dant
epung
maesena(
Suwoy
o,2011)
.

1.
2.Tuj
uan

Adapun t
ujuan dar
ipr
akt
ikum i
niadal
ah unt
uk menget
ahuicar
a
pembuat
andanpenguj
i
ankual
i
taspadabaksodannugget
.

1.
3.Manf
aat

Adapun manf
aat dar
i pr
akt
ikum i
ni adal
ah pr
akt
ikan dapat
menget
ahui
car
apembuat
anbaksodannuggetdenganbahan-
bahany
ang
bai
kdi
gunakanser
tamenget
ahuici
tar
asa,t
ekst
ur,ar
oma,war
nadan
kekeny
alanny
a.
 BAB2
TI
NJAUANPUSTAKA

2.
1.Dagi
ngAy
am
Dagi
ngay
am mer
upakansal
ahsat
uhasi
lter
naky
angt
idakdapat
di
pisahkandar
ikehi
dupanmanusi
a.Kual
i
tasdagi
ngay
am di
pengar
uhi
ol
eh ber
bagaif
akt
ory
ait
ufakt
orsebel
um pemot
ongan dan set
elah
pemot
ongan.Komposi
siki
miat
erdi
ridar
iai
r75%,pr
otei
n19%,l
emak
2,
5%,dansubst
ansibukanpr
otei
ntel
arut3,
5%y
angmel
i
put
ikar
bohi
drat
,
gar
am or
gani
k, subst
ansi ni
tr
ogen t
erl
arut
, mi
ner
al, dan v
itami
n
(
Indar
mono,
2007)
.

2.
2.Bakso
Baksoadal
ahj
eni
sbol
adagi
ngy
angpal
i
ngl
azi
m dal
am masakan
I
ndonesi
a.Baksoumumny
adi
buatdar
icampur
andagi
ngsapigi
l
ingdan
t
epungt
api
oka,akant
etapiadaj
ugabaksoy
angar
asaldar
idagi
ngay
am
denganbahanpengi
sit
epungsagu(
Abust
am,
2012)
.Dal
am peny
aji
anny
a,
baksoumumny
adi
saj
i
kanpanas-
panasdengankuahkal
dusapibeni
ng,
di
campurmi
,bi
hun,t
aoge,t
ahu,t
erkadangt
elur
,di
tabur
ibawanggor
eng
dan sel
edr
i.Bakso sangatpopul
erdan dapatdi
temukan di
sel
uruh
i
ndonesi
a,dar
iger
obakpedagangkakil
i
ma.Baksodagi
ngmenur
utSNI
No.01-
3818-
1995adal
ahpr
odukmakananber
bent
ukbul
atanat
aul
ain
y
angdi
per
olehdar
icampur
andagi
ngt
ernak(
kadardagi
ngt
idakkur
ang
dar
i50per
sen)danpat
iat
auser
eal
i
adenganat
aut
anpaBTP (
bahan
t
ambahan pangan) y
ang di
i
zinkan. Pembuat
an bakso bi
asany
a
menggunakandagi
ngy
angsegar
.Dagi
ngsegar(
prer
igor
)adal
ahdagi
ng
y
ang di
per
oleh set
elah pemot
ongan hewan t
anpa mengal
amipr
oses
pendi
ngi
nant
erl
ebi
hdahul
u.Fasepr
eri
gorber
langsungsel
ama5sampai
8j
am set
elahost
mor
tem.Bakso dapatdi
kel
ompokkanmenur
utj
eni
s
dagi
ngy
angdi
gunakandanber
dasar
kanper
bandi
nganj
uml
aht
epungpat
i
y
angdi
gunakan(
Indar
mono,
2007)
. Ber
dasar
kanj
eni
sdagi
ngsebagai
bahanbakuunt
ukmembuatbakso,
makadi
kenal
baksosapi
,baksoay
am,
bakso i
kan, bakso ker
bau, dan bakso kel
i
nci
. Menur
ut Dewan
St
andar
disasiNasi
onalI
ndonesi
a(SNI
)-
01-
3818-
1995,bakso adal
ah
pr
odukmakananber
bent
ukbul
atany
angdi
per
olehdar
icampur
andagi
ng
dengan j
uml
ah dagi
ng y
ang di
gunakan t
idakkur
ang dar
i50%.Bakso
dagi
ngsapimemi
l
ikikomposi
siki
mia(
prosi
mat
)sebagaiber
ikutkadarai
r
77,
85%,
kadarpr
otei
n6,
95%,
kadarl
emak0,
31%dankadarabu1,
75%.

2.
3.Nugget
Nuggetadal
ah pr
odukol
ahan dengan bahan baku dagi
ng ay
am.
Pr
oduk i
niber
upa r
est
ruct
ured meatdengan bent
uk ber
var
iasiy
ang
mer
upakanbent
ukdi
ver
sif
ikasidar
ipr
odukdagi
ngdenganni
l
ainut
ri
si
masi
h bai
k.Tuj
uan di
ver
sif
ikasii
niadal
ah meni
ngkat
kan pol
aragam
konsumsipr
otei
nhewanigunamemenuhikebut
uhankonsumsipr
otei
n
hewani
asal
ter
nak.Chi
ckennuggetmer
upakanpr
odukol
ahany
angpal
i
ng
suksesdiAmer
ikaSer
ikatpadat
ahun1980.Chi
ckennuggetmer
upakan
pr
oduk r
est
ruct
ured meatdengan memanf
aat
kan pot
ongan pot
ongan
dagi
ng y
angr
elat
ivekeci
ldant
idakber
atur
andenganmel
ekat
kanny
a
kembal
imenj
adiukur
any
angl
ebi
hbesardenganmemanf
aat
kanbahan
pengi
katber
upat
epung (
Abust
am,2012)
.Tepung y
ang di
per
gunakan
sebagai bahan pengi
kat ber
macam-
macam. Beber
apa pr
oduk
menggunakant
epunggar
ut,t
eri
guat
aumenggunakankombi
nasit
epung
t
eri
gudengant
epungt
api
oka.Fakt
orkeber
hasi
l
anchi
ckennuggett
erl
etak
padakemampuanmengi
katant
arapar
ti
keldagi
ngdanbahan-
bahanl
ain
y
angdi
tambahkanunt
ukmencapaiday
aikaty
angdi
i
ngi
nkan.Ol
ehkar
ena
i
tu,dal
am pr
oses pembuat
anny
a per
lu di
per
gunakan t
ekni
kyai
tu
per
lakuanmenggunakanmesi
nyangdapatmemot
ongdengansangat
t
ipi
s dan meny
ususn kembal
i ser
abut
-ser
abut ot
ot at
au dengan
penambahan“
bindi
ngagent
”.Nuggetmer
upakanr
ekonst
ruksidar
iol
ahan
ser
pihan dagi
ng y
ang di
bent
uksedemi
ki
an r
upadengan penambahan
bahan-
bahant
ert
ent
usehi
nggamembent
ukpr
odukbar
uyangdi
ter
ima
ol
ehmasy
arakat
.Menur
utBSN(
2002)nuggetmer
upakanpr
odukol
ahan
gi
l
ingan dagi
ng ay
am y
ang di
cet
ak,di
masak dan di
bekukan dengan
penambahanbahan-
bahant
ert
ent
uyangdi
i
ji
nkan.
2.
4.BahanPengi
sidanBahanPengi
kat
Bahan pengi
siy
angbi
asadi
gunakandal
am pembuat
anbaksoadal
a
t
epungpat
i,mi
sal
nyat
epungt
api
okadant
epungpat
iar
en.Bahanpengi
si
mempuny
ai kandungan kar
bohi
drat t
inggi sedangkan kandungan
pr
otei
nny
arendah.Bahan t
ersebutt
idakdapatmengemul
sikanl
emak
t
etapimemi
l
ikikemampuandal
am mengi
katai
r(Fi
rahmi
,2015)
.Bahan
pengi
siber
fungsimemper
bai
ki
/menst
abi
l
kanemul
si,meni
ngkat
kanday
a
mengi
katai
r,memper
keci
lpeny
usut
an,menambah ber
atpr
oduk,dan
dapatmenekanbi
ayapr
oduksi
.Bahanpengi
siy
angumum di
gunakan
adal
aht
epungt
api
oka.Tepungt
ersebutmengandungkar
bohi
drat86,
55%,
ai
r13,
12%,pr
otei
n0,
13%,l
emak0,
04%,danabu0,
16%.Kandunganpat
i
y
angt
inggipadat
epungmembuatbahanpengi
simampumengi
katai
r
t
etapit
idakdapatmengemul
sil
emak.Tepungt
eri
gumer
upakansal
ah
sat
u pendukung pembuat
an bahan-
bahan makanan,didal
am neger
i
masi
h bany
ak t
epung-
tepung l
ainy
ang dapatdi
manf
aat
kan sebagai
bahanpendukungy
aknibahanpengi
si.Bahanpengi
sidi
tambahkandal
am
pr
oduk r
est
rukt
uri
sasi unt
uk menambah bobot pr
oduk dengan
mensubst
it
usisebagi
andagi
ngsehi
nggabi
ayadapatdi
tekan.Fungsil
ain
dar
ibahan pengi
siadal
ah membant
u meni
ngkat
kan v
olume pr
oduk
(
Suwoy
o,2011)
.

2.
5.BahanTambahan
Bahan-
bahan t
ambahan y
ang di
gunakan dal
am pembuat
an bakso
adal
ah gar
am,gul
ayang ber
fungsimemper
bai
kici
tar
asa,mel
arut
kan
pr
otei
n,dansebagaibahanpengawetbagimakanan.Penambahangar
am
2-
3% mampumemper
bai
kit
ekst
ur,war
na,danr
asa.Gar
am danMSG
(
monosodi
um gl
utamat
)memi
l
ikif
ungsisebagaipember
irasa pada
pr
odukbakso.Per
bedaanny
a,gar
am dapursel
ainmember
ikanr
asaj
uga
ber
fungsisebagaipel
arutpr
otei
n,pengawetdanmeni
ngkat
kanday
aikat
ai
rdar
ipr
otei
n dagi
ng.Pemakai
an gar
am dal
am pembuat
an bakso
ber
kisarant
ara5-
10% dar
iber
atdagi
ng.SedangkanpenambahanMSG
umumny
a ber
kisar1-
2,5 per
sen dar
iber
atdagi
ng.Mer
ica at
au l
ada
(
Paper
ningr
um) t
ermasuk di
vi
si Sper
mat
hophy
ta y
ang ser
ing
di
tambahkandal
am bahanpangan.Tuj
uanpenambahanmer
icaadal
ah
sebagaipeny
edapmasakandanmemper
panj
angday
aawetmakanan.
Ladasangatdi
gemar
ikar
enamemi
l
ikiduasi
fatpent
ingy
ait
urasapedas
danar
omakhas(
Fir
ahmi
,2015)
. Rasapedasmer
icadi
sebabkanol
eh
adany
a zat pi
per
in dan pi
per
ani
n,ser
ta chav
ici
ayang mer
upakan
per
seny
awaandar
ipi
per
indenganal
kal
oida.Bumbu-
bumbuadal
ahbahan
y
angsengaj
adi
tambahkandanber
gunaunt
ukmeni
ngkat
kankonsi
stensi
,
ni
l
ai gi
zi
, ci
ta r
asa, mengendal
i
kan keasaman dan kebasaan,
memant
apkanbent
ukdanr
upapr
oduk.

2.
6.Penguj
ianOr
ganol
ept
ik
Penguj
i
an or
ganol
ept
ikmer
upakan bi
dang i
l
mu y
ang mempel
ajar
i
car
a-car
apenguj
i
an kar
akt
eri
sti
k bahan pangan dengan menggunakan
i
nder
a manusi
a diant
arany
ater
masuk i
nder
a pengl
i
hat
an,pembau,
per
asa,per
aba dan pendengar
.Si
fatsensor
isi
nit
idakdapatdi
kenal
denganmudah,dapatdi
rasakant
apisul
i
tunt
ukdi
l
uki
skan.Kesul
i
tanny
a
t
erl
etakdal
am memi
l
ihper
nyat
aany
angt
epatsecar
aut
uhy
angdapat
memper
jel
as si
fatt
ersebut
.Uj
ior
ganol
ept
iky
ang di
l
akukan pada
per
cobaani
nimemakaidi
ff
erencet
est denganmet
odescor
ing.Pada
met
ode i
nisampl
e-sampely
ang akan di
ujit
elah di
ber
ikode t
erl
ebi
h
dahul
u.Panel
i
sindependentakanmenguj
iwar
na,
rasa,
aroma,
mout
hfeel
danf
ingerf
eeldar
i“chi
ckennugget
”bahanuj
i
,danmencat
athasi
l
nya
ber
dasar
kan t
ingkat skal
a y
ang di
ber
ikan. Penguj
i
an or
ganol
ept
ik
mer
upakan bi
dang i
l
mu y
ang mempel
ajar
i car
a-car
a penguj
i
an
kar
akt
eri
sti
k bahan pangan dengan menggunakan i
nder
a manusi
a di
ant
arany
ater
masuk i
nder
a pengl
i
hat
an,pembau,per
asa,per
aba dan
pendengar
.Penguj
i
anOr
ganol
ept
ikpadaumumny
amengamat
itent
ang
war
na,bau at
au ar
oma,r
asa dan t
ekst
ur dar
isampely
ang di
uji
(
Amer
tani
ngt
yas,
2013)
.
 BAB3
METODOLOGI

3.
1.Wakt
udanTempatPembuat
anBakso
Pr
akt
ikum di
l
aksanakandiKost
anSuci(
Indr
alay
a)padahar
iJumat
21Nov
ember2020Pukul
16.
00WI
Bsampai
sel
esai
.

3.
1.1.Wakt
udanTempatPembuat
anNugget
Pr
akt
ikum di
l
aksanakandiRumahMi
a(Bany
uasi
n)padahar
iJumat
21Nov
ember2020Pukul
09.
00WI
Bsampai
sel
esai
.

3.
2.Al
atdanBahan
3.
2.1Al
atdanBahanPembuat
anBakso
Al
aty
ang di
gunakan dal
am pr
akt
ikum i
niant
aral
ain pi
sau,t
elenan,
bl
ender
,mangkuk,
sendok,
danpanci
.

3.
2.2.Al
atdanBahanPembuat
anNugget
Al
aty
angdi
gunakandal
am pr
akt
ikum i
niant
aral
ainpi
sau,
loy
ang,
tel
enan,
bl
ender
, mangkuk, sendok, per
alat
an pengukusan, dan per
alat
an
penggor
engan(kompor
,waj
an,
spat
ula)

3.
2.3.BahanPembuat
anBakso
Dagi
ngay
am,esbat
u,ai
r,t
epungt
api
oka,t
epungt
eri
gu,bawang
put
ih,bawangmer
ah,mi
nyak,t
elur
,lada,peny
edapr
asa,gul
adangar
am
secukupny
a.

3.
2.4.BahanPembuat
anNugget
350grdagi
ngay
am,
esbat
u,ai
rdi
ngi
nsecukupny
a,t
epungt
api
oka,
t
epungt
eri
gu,bawangput
ih,mi
nyak,2but
irt
elur
,gar
am secukupny
a,
daunbawangdant
epungpani
r.
3.
3.Car
aKer
jaPembuat
anBakso
1.Bl
enderdagi
ngay
am dengangar
am,bawangput
ih,put
iht
elur
,esbat
u
danai
rdi
ngi
nsecukupny
a.
2.Campurdagi
ngay
am gi
l
ingdengant
epung,bawangput
ih,t
elur
,gar
am
l
aluadukhi
nggamer
ata.
3.Masakai
rhi
nggamendi
dih,
campur
kanmi
nyaksedi
ki
t.
4.Bent
uk adonan menj
adibul
atl
alur
ebus ke dal
am ai
ryang t
elah
mendi
dih.
5.Angkatket
ikabaksot
elahmengapung
6.Mel
akukanuj
isensor
isy
angmel
i
put
iwar
na,
aroma,
rasadant
ekst
ur.

3.
3.1.Car
aKer
jaPembuat
anNugget
1.Bl
enderdagi
ngay
am dengangar
am,bawangput
ih,put
iht
elur
,esbat
u
danai
rsecukupny
a.
2.Campurdagi
ngay
am gi
l
ingdengant
epung,bawangput
ih,t
elurgar
am,
dandaunbawangl
aluadukhi
nggamer
ata.
3.Masukkanadonany
angt
elahr
atakedal
am l
oyangy
angt
elahdi
l
api
si
mi
nyak.
4.Kukusadonansel
ama30meni
tdanmendi
ngi
nkan
5.Pot
ong sesuaisel
era dan mencel
upkan dal
am kocokan t
elurdan
membal
utdengant
epungpani
r.
6.Si
mpandi
frezersel
ama1j
am.
7.Gor
engdal
am mi
nyaksampai
ber
war
nacokel
atkeemasan.
8.Mel
akukanuj
isensor
isy
angmel
i
put
iwar
na,
aroma,
rasadant
ekst
ur
 BAB4
HASI
LDANPEMBAHASAN

2.
1.Hasi
l
Tabel
1.Uj
isensor
isbakso.
No. Par
amet
er Hasi
lPr
akt
ikum
1. War
na Put
ih
2. Rasa Enak
3. Tekst
ur Keny
al
4. Ar
oma Ti
dakami
s

Tabel
2.Uj
isensor
isnugget
.
No. Par
amet
er Hasi
lPr
akt
ikum
1. War
na Cokel
atkeemasan
2. Rasa Enak
3. Tekst
ur Lembut
4. Ar
oma Ti
dakami
s

2.
2.Pembahasan
Ber
dasar
kan pr
akt
ikum y
ang di
l
akukan,dal
am pembuat
an bakso
di
l
akukan pemi
sahan dagi
ng dar
ijar
ingan-
jar
ingan i
kat
nya. Tuj
uan
pemi
sahanj
ari
ngani
katunt
ukmengur
angikandunganl
emakagarsaat
mengal
ami
prosespenghancur
andagi
ngt
idakmenj
adi
lembekat
auber
air
.
Penggi
l
ingan ber
tuj
uan agarser
abut
-ser
abutdagi
ng pecah sehi
ngga
pr
otei
n dapat kel
uar dan ber
gabung dengan ai
r gar
am unt
uk
menghasi
l
kan emul
si y
ang sempur
na. Gar
am di
gunakan unt
uk
mengawet
kan pr
oduk,meni
ngkat
kan f
lav
or dan mel
arut
kan pr
otei
n
dagi
ng unt
uk meni
ngkat
kan bahan-
bahan dal
am f
ormul
asi bakso
(
Amer
tani
ngt
yas,2013)
.Gar
am j
uga dapatmeni
ngkat
kan t
ekst
urdan
per
ikat
anl
emakser
taai
rdal
am bakso.Bawangput
ihdanmer
ica,dapat
ber
fungsisebagaiagenpr
eser
vasi
.Bumbuj
ugadapatmeni
ngkat
kandan
memodi
fi
kasif
lav
or y
ang ber
beda.Bawang put
ih dapatdi
gunakan
sebagaibahanpengawetkar
enaber
sif
atbakt
eri
ost
ati
kyangdi
sebabkan
ol
ehadany
azatakt
ifal
i
siny
angsangatef
ekt
ift
erhadapbakt
eri
.Sel
aini
tu
bawangput
ihmengandungskor
dini
n,y
ait
useny
awakompl
ekt
hiogl
i
sidi
n
y
angber
sif
atant
ioksi
dan(
Pur
nomo.2012)
.
Bahany
angdi
tambahkansebagaipengi
sipadabaksoadal
aht
epung
pat
imi
sal
nyat
epung t
api
oca dan t
epung pat
iar
en.Bahan pengi
si
mempuny
aikandungankar
bohi
draty
angt
inggi
,sedangkankandungan
pr
otei
nny
arendah.Bahan t
ersebutt
idakdapatmengemul
sikanl
emak
t
etapimemi
l
ikikemampuhandal
am mengi
katai
r.Penggunaant
epung
pat
ihany
adi
i
zinkan4sampai5%dar
itot
alber
atdagi
ng.Penambahanai
r
es y
ang di
gunakan t
idak bol
eh mel
ebi
hi20% dar
itot
aldagi
ng,agar
adonant
idakt
erl
alul
embeksehi
nggamemper
sul
i
tpr
osespembent
ukan.
Penggunaansaatpr
akt
ikum 15% dar
itot
alber
atdagi
ngy
andi
gunakan,
sehi
nggaadonany
angdi
hasi
l
kant
idakt
erl
aluber
air
.Temper
atur
eyang
di
gunakan agarmemper
oleh kual
i
tas emul
siy
ang bai
k adal
ah pada
t
emper
atur
e3⁰
Csampai11⁰
C.Adonany
angsudahhomogenkemudi
an
di
bent
uk bul
at-
bul
atdengan t
angan,Bul
atan-
bul
atan bakso l
angsung
di
masukkan kedal
am ai
rmendi
dih.Per
ebusan bakso i
nisehar
usny
a
di
l
akukandal
am duat
ahapagarper
mukaanbaksoy
angdi
hasi
l
kant
idak
ker
iputdan t
idak pecah aki
batper
ubahan suhu y
ang t
erl
alu cepat
(
Amer
tani
ngt
yas,2013)
.Tahapper
tama,baksodi
panaskandal
am panci
ber
isiai
rhangatseki
tar60⁰
Csampai80⁰
C,sampaibaksomenger
asdan
t
erapung.Tahapkedua,
baksodi
rebussampai
mat
angdal
am ai
rmendi
dih.
Pada uj
isensor
ist
erhadap war
na menunj
ukkan bahwa bakso
ber
war
naput
ih.War
napadabaksodi
pengar
uhiol
ehkual
i
tasdagi
ng,
car
a
pembuat
an bakso,dan adany
a pr
oses pemasakan. War
na bakso
di
tent
ukanol
ehbahanbakudanbahanpengi
katy
angdi
gunakan.War
na
pr
odukbaksodi
ant
arany
adi
pengar
uhiol
ehkandunganmi
ogl
obi
ndagi
ng.
Padadagi
ngol
ahan,war
nay
angdi
bent
ukmer
upakanhasi
ldar
iber
bagai
pr
osesdanr
eaksi
yangsangatber
agam.Fakt
ory
angt
urutmempengar
uhi
war
na dagi
ng ol
ahan ant
aral
ain adal
ah suhu,bahan t
ambahan dan
pr
osespembuat
anny
a(Wi
dyal
i
ta,2014)
.Uj
itekst
urbaksomenunj
ukkan
bahwa t
ekst
urbaksoagakhal
usket
ikadi
pegangdandi
kuny
ah.Tekst
ur
baksodi
pengar
uhiol
ehkandunganai
rdanespadaadonan.Tekst
urdan
keempukan pada dagi
ng bakso di
pengar
uhiol
eh kandungan ai
rny
a.
Penambahanai
rpadaadonanbaksodi
ber
ikandal
am bent
ukesbat
uat
au
ai
ressupay
asuhuadonansel
amapenggi
l
ingant
etapr
endah.Dal
am
adonan,ai
rber
fungsiunt
uk mel
arut
kan gar
am dan meny
ebar
kanny
a
secar
amer
atakesel
uruhbagi
andagi
ng,memudahkanekst
raksipr
otei
n
danmembant
upembent
ukanemul
sil
emak.Baksocukupempukapabi
l
a
di
gigi
tdandi
tekan.Hali
nidi
kar
enakant
ingkatkeempukanpadadagi
ng
bakso di
pengar
uhi ol
eh wakt
u pemasakan, pemasakan dapat
meni
ngkat
kan at
au menur
unkan keempukan dagi
ng,t
ergant
ung pada
suhudanwakt
upemasakan.
Fakt
ory
angber
pengar
uht
erhadapni
l
aikeempukanadal
ahj
ari
ngan
i
katdanl
emakmar
bli
ngy
angt
erdapatdal
am pr
oduk,j
ugat
emper
atur
y
angmempuny
aipengar
uhber
var
iasit
erhadapday
aikatai
rol
ehpr
otei
n
dagi
ng,susutmasak,pH,dan kadarj
us dagi
ng.Kekeny
alan at
au
el
ast
isi
tasadal
ahkemampuanmakanankebent
uksemul
aset
elahdi
ber
i
t
ekanan.Kekeny
alandar
ibaksodi
pengar
uhiol
ehday
amengi
katai
rdar
i
dagi
ng y
ang t
inggi
.Day
a mengi
katai
rdapatdi
def
ini
sikan sebagai
kemampuandagi
ngunt
ukmemper
tahankankandunganai
rny
asel
ama
mengal
ami per
lakuan dar
iluar seper
ti pemot
ongan, pemanasan,
penggi
l
ingan dan pengol
ahan.Uj
isensor
is menunj
ukkan ci
tar
asa
t
erhadapbaksoenakdar
ipenambahanbahanpeny
edapseper
tigar
am,
gul
a, l
ada dan r
asa dagi
ng y
ang kuat
. Sebagi
an besar
r
esponden/
konsumenmeny
ukaibaksodenganr
asadagi
ngy
angkuat
.
Rasa bakso j
uga di
pengar
uhiol
eh kadarai
rpada bakso.Menur
ut
Per
menkes RINo.722/
Menkes/
Per
/IX/
88 peny
edap r
asa dan ar
oma
di
def
ini
sikansebagaibahant
ambahanmakanany
angdapatmember
ikan,
menambah at
au memper
tegas r
asa dan ar
oma.Bahan peny
edap
mempuny
aibeber
apa f
ungsisehi
ngga dapatmemper
bai
ki
,membuat
l
ebi
hber
nil
aiat
audi
ter
ima,
danl
ebi
hmenar
ik.
Nuggetadal
ahsuat
ubent
ukpr
odukol
ahandagi
ngy
angt
erbuatdar
i
dagi
ng gi
l
ing y
ang di
cet
ak dal
am bent
uk pot
ongan empatper
segi
.
Pot
ongani
nikemudi
andi
l
api
sit
epungber
bumbu(
bat
ter
eddanbr
eaded)
.
Pr
oduknuggetdapatdi
buatdar
idagi
ngsapi
,ay
am,i
kandanl
ain-
lai
n,
t
etapiy
ang popul
erdimasy
arakatadal
ah nuggetay
am.Bahan baku
dagi
ngunt
uknugget
,dapatmenggunakanbagi
andagi
ngdar
ikar
kas.
Jeni
sdagi
ngi
niber
nil
aiekonomi
srendah(
misal
nyakar
enacacat
,bukan
kar
enat
elahr
usakat
aut
idaksegar
)ji
kadi
j
ualdal
am bent
ukut
uh.Pr
oses
pembuat
an chi
cken nugget t
erdi
riat
as penggi
l
ingan dagi
ng ay
am,
pencampur
an dengan bumbu dan bahan l
ainny
a,pencet
akan adonan,
pengukusan,pengi
ri
san,pel
umur
an t
epung r
otidan penggor
engan.
Penggi
l
ingandagi
ngdi
usahakanpadasuhudibawah15º
C,y
ait
udengan
menambahkan es pada saat penggi
l
ingan dagi
ng.Pendi
ngi
nan i
ni
ber
tuj
uan unt
ukmencegah denat
urasipr
otei
n akt
omi
osi
n ol
eh panas.
Padapr
osespenggi
l
ingandagi
ngt
erj
adigesekangesekany
angdapat
meni
mbul
kan panas. Ai
r es di
gunakan unt
uk memper
tahankan
t
emper
atursel
amapendi
ngi
nan(
Gaf
far
,R.2014)
.Ai
ressel
ainber
fungsi
sebagaif
ase pendi
sper
sidal
am emul
sidagi
ng,j
uga ber
fungsiunt
uk
mel
arut
kanpr
otei
nsar
kopl
asmadansebagaipel
arutgar
am y
angakan
mel
arut
kanpr
otei
nmy
ofi
bri
l
.Bawangput
ihdal
am baksoi
kandanay
am
ber
fungsimember
iar
omadansebagaipeny
edapmasakan.Pengukusan
meny
ebabkan t
erj
adi
nya pengembangan gr
anul
a– gr
anul
a pat
iyang
di
sebutgel
ati
nisasi
.Gel
ati
nisasimer
upakan per
ist
iwa pengembangan
gr
anul
a pat
isehi
ngga gr
anul
ater
sebutt
idak dapat kembal
iseper
ti
keadaansemul
a.Mekani
sasigel
ati
nisasi
,di
awal
iol
ehgr
anul
apat
iakan
meny
erap ai
ryang memecah kr
ist
al ami
l
osa dan memut
uskan
i
kat
an–i
kat
anst
rukt
urhel
i
ksdar
imol
ekult
ersebut
.Penambahanai
rdan
pemanasan akan meny
ebabkan ami
l
osa ber
dif
usi kel
uar gr
anul
a,
sehi
nggagr
anul
ater
sebuthany
a mengandungsebagi
anami
l
opekt
indan
akanpecahmembent
uksuat
u mat
ri
ksdenganami
l
osay
angdi
sebutgel
(
Pur
nomo.2012)
.
Kual
i
tasnuggetdi
kat
akanbai
kapabi
l
adapatmembent
ukst
rukt
ur
dagi
ngy
angkompakdansal
i
ngmel
ekatsat
usamal
ain,sehi
nggadal
am
pembuat
annuggetper
ludi
tambahkanbahanpengi
si(
fi
ll
er)y
angdapat
meni
ngkat
kan day
aikatai
rdan membent
uk st
rukt
ury
ang kompak.
Penggunaanf
il
ler(
bahanpengi
si)padapembuat
annuggetdi
per
lukan
unt
uk menghasi
l
kan mat
ri
ks gelpat
ipr
otei
n sehi
ngga menghasi
l
kan
adonany
angkompak,
mengur
angi
per
sensusutber
atsel
amapemasakan,
ser
tamengur
angibi
ayapr
oduksi(
Abust
am,2012)
.Fi
l
lery
angumumny
a
di
gunakan adal
ah t
epung t
eri
gu at
au di
kombi
nasi
kan dengan t
api
oka
unt
ukmendapat
kant
ekst
ury
angkeny
al.Dar
ihasi
lpengamat
an,chi
cken
nuggety
ang di
hasi
l
kanber
war
nakuni
ng or
angedengan t
ekst
ury
ang
l
embut
,kompakdanpadat
.Adapunar
omadar
inuggett
ersebutnor
mal
t
idakami
s,t
ekst
urnor
mal(
lembut
)danr
asanor
mal
.Hany
asedi
ki
tasi
n,
kar
napenambahangar
am y
angt
erl
ebi
h.Rasa chi
ckennuggetsangat
khas dengan r
asa dagi
ng ay
am.Begi
tu pul
a dengan ar
oma y
ang
di
hasi
l
kany
ait
uar
omakhasdagi
ngay
am sebagaibahanbakuut
ama
pembuat
annugget
.

Tekst
urnuggett
ergant
ungdar
ibahanasal
nya.Nuggetdi
konsumsi
set
elah pr
oses penggor
engan r
endam (
deep f
at f
ryi
ng)
. Tekst
ur
mer
upakanpar
amet
ery
angsangatpent
ingdal
am menj
agamut
udagi
ng
danpr
odukt
urunanny
a.Keempukandagi
ngadal
ahkar
akt
ery
angkr
usi
al
bagiday
ater
imakonsumen(
Gaf
far
,R.2014)
.Kesankekeny
alanpada
nuggetsecar
a kesel
uruhan mel
i
put
itekst
urdan mel
i
bat
kan beber
apa
aspekdi
ant
arany
amudahat
aut
idakny
agi
giber
penet
rasiawalkedal
am
nugget
,mudahat
aut
idakny
adi
kuny
ahmenj
adipot
ongan-
pot
ongany
ang
l
ebi
hkeci
l
,danj
uml
ahr
esi
duy
angt
ert
inggalset
elahdi
kuny
ah.Pr
efer
ensi
konsumen t
erhadap dagi
ngdadaay
am pedagi
ngy
angber
kual
i
tasbai
k
adal
ahmemper
li
hat
kan dagi
ng dada ay
am ber
war
na kuni
ngmuda,
t
ekst
urmenar
ik,r
asagur
ih,keempukan sedang,danar
omat
idakami
s.
Tekst
urdagi
ngadal
ahi
ndi
kat
ordar
ikeker
asandan keempukandagi
ng.
Tekst
urdagi
ng di
pengar
uhiol
eh umur
,akt
ivi
tas,j
eni
s kel
ami
n,dan
makanan.
 BAB5
KESI
MPULANDANSARAN

3.
1.Kesi
mpul
an
Ber
dasar
kanpr
akt
ikum pembuat
anbaksodapatdi
simpul
kanbahwa
dal
am pembuat
anbakso denganmenggunakandagi
ng ay
am bagi
an
dada dengan beber
apa bahan dan peny
edap r
asa,dengan mel
alui
beber
apat
ahapy
ait
upenggi
l
ingan,penambahanbahandanpeny
edap
r
asa,sampaikepadaper
ebusan.Hasi
lyangdi
dapat
kany
ait
uber
war
na
put
ih,
tekst
urny
aagakhal
us,
cukupempukdanr
asany
aenak.
Pembuat
anchi
ckennuggetdi
l
akukanmel
aluibeber
apapr
osesy
ang
t
erdi
riat
aspenggi
l
ingandagi
ngay
am,pencampur
andenganbumbudan
bahanl
ainny
a,pencet
akanadonan,pengukusan,pengi
ri
san,pel
umur
an
t
epungr
otidanpenggor
engan.Di
manabahanut
amany
aadal
ahdagi
ng
ay
am y
ang t
elah di
pisahkan dar
itul
ang dan ser
at-
ser
atny
a agar
memudahkan dal
am pr
oses penghancur
an.Car
a pembuat
an nugget
,
har
uski
tamemper
hat
ikankual
i
tasbahanut
amany
aseper
tidagi
ngay
am
t
anpat
ulangdanbumbu-
bumbuny
a.Sel
aini
tukomposi
siadonanny
apun
har
ust
epatdansei
mbangagarpr
oduknuggety
angdi
hasi
l
kandapat
memi
l
ikir
asa,t
ekst
ur,war
nadanni
l
aigi
ziy
angt
epatdansesuaidengan
sel
era.

3.
2.Sar
an
Sel
ama pr
oses pembuat
an bakso dan nuggetay
am sebai
kny
a
di
l
akukan secar
a hi
gieni
sdan sesuaipr
osedury
ang t
elah di
tet
apkan,
ser
ta har
us l
ebi
htel
i
tidal
am penambahan bahan t
ambahan dan
pr
osedur
nya.
 DAFTARPUSTAKA

Abust
am,
E.2012.I
, lmuDagi
ng,
AspekPr
oduksi
,Ki
mia,
Bioki
miadanKual
i
tas.
Fakul
tasPet
ernakanUni
ver
sit
asHasanuddi
n.Makassar
.
Amer
tani
ngt
y 2013.Per
as, anBawangPut
ih(
All
i
um sat
ivum)dal
am
Meni
ngkat
kanKual
i
tasDagi
ngAy
am Pedagi
ng.Bagi
anI
lmuKedokt
eran
DasarVet
eri
ner
.Fakul
tasKedokt
eranHewan,
Uni
ver
sit
asAi
rl
angga.
Sur
abay
a.
Fi
r .2015.Si
ahmi fatFi
sikDanOr
ganol
ept
ikBaksoYangDi
buatDar
iDagi
ng
SapiDenganLamaPel
ayuanBer
beda.Fakul
tasPer
tani
anUni
ver
sit
as
I
slam Kal
i
mant
anMabBanj
armasi
n.Al
Ulum Sai
nsDanTeknol
ogi
Vol
.1
No.
1Nopember2015
Gaf
far
,R.2014.Si
fatf
isi
kdanpal
atabi
l
itasbaksodagi
ngay
am denganbahan
pengi
sit
epungsagudant
epungt
api
oka.Skr
ipsi
.Fakul
tasPet
ernakan,
I
nst
it
utPer
tani
anBogor
,Bogor
.
I
ndar T.P.2007.Pengar
mono, uhl
amapel
ayuandanj
eni
sdagi
ngkar
kas
ser
taj
uml
ahesy
angdi
tambahkankedal
am adonanf
isi
koki
miabakso
sapi
.Skr
ipsi
.Fakul
tasTeknol
ogi
Per
tani
an,
Inst
it
utPer
tani
anBogor
,
Bogor
.
nomo.2012.Kual
Pur i
tasNugget
sDagi
ngAy
am Br
oil
erdanAy
am Pet
elur
Af
kirdenganMenggunakanTapi
okadanTapi
okaModi
fi
kasiser
taLama
PengukusanYangBer
beda.Thesi
sPr
ogr
am PascaSar
janaUni
ver
sit
as
Br
awi
j
ayaMal
ang.
Sugi
tha.2010.Per
ubahanSi
fatFi
sikDagi
ngAy
am Br
oil
erPostMor
tem
Sel
amaPeny
impananTemper
aturRuang.Fakul
tasPet
ernakan
Uni
ver
sit
asPadj
adj
aran.Sumedang
Sut
aro.2006.KadarKol
y est
erol
,KeempukandanTi
ngkatKesukaanChi
cken
NuggetDar
iBer
bagaiBagi
anKar
kasBr
oil
er.Pr
ogr
am St
udi
Teknol
ogi
Hasi
lTer
nak,
Fakul
tasPet
ernakan,
Uni
ver
sit
asDi
ponegor
o,KampusBar
u
UNDI
PTembal
angSemar
ang.Vol
.13.
No.
1
Suwoy
o, u.2011.PengembanganPr
Her odukChi
ckenNuggetVeget
abl
e
Ber
bahanDasarDagi
ngSBB(
Ski
nlessBonel
essBr
east
)dengan
PenambahanFl
akesWor
teldiPT.
Char
oenPokphandI
ndonesi
aChi
cken
Pr
ocessi
ngPl
ant
,Ci
kande-
Ser
ang.Skr
ipsi
:Inst
it
utPer
tani
anBogor
.
Wi
dyal
i
t Eka.2014.Anal
a, i
sisKandunganMonosadi
um Gl
utamat(
MSG)Pada
PanganJaj
ananAnakDiSDKomp.Lar
iangbangiMakassar
.Il
muGi
zi
Fakul
tasKesehat
anMasy
arakatUni
ver
sit
asHasanuddi
nMakassar
.
 LAMPI
RAN

Gambar1.Bahan-
bahannugget

Gambar2.Nugget
Gambar3.AdonanBakso

Gambar4.Bakso