LEMBAR KERJA TPMPBI & TPPMPBK 2020 NILAI:

NIM: B0A018048
NAMA: Siti Faturrahma
ROMBONGAN: II
KELOMPOK: 4 ASISTEN: Herawati
Prayitno

ACARA 2. PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

A. CARA KERJA
1. Carilah beberapa sampel hasil perikanan yang masih segar, seperti ikan, udang, atau
cumi yang masih segar di sekitar tempat tinggal kalian.
2. Amati tanda-tanda kesegaran yang ada pada hasil perikanan tersebut pada bagian mata,
mulut, sisik, insang, daging, anus, kenampakan secara umum, bau, dan lain-lain dengan
pedoman sebagai berikut:
Paramater Tanda-tanda segar Tanda-tanda tidak segar
Kenampakan  Cerah, terang, mengkilat, tak  Suram, kusam, berlendir, udang
Udang berlendir, warna asli udang mempunyai banyak warna merah
menurut jenisnya belum berubah jambu timbul terutama pada kepala,
antenna dan kaki, terdapat noktah
hitam pada kaki.
Kenampakan Mata  Mata ikan menonjol ke luar. Mata  Mata ikan cekung, masuk ke dalam
ikan udang bulat, hitam, mengkilat, rongga mata. udang kelabu gelap,
tidak terlalu menonjol ke luar. pudar, menonjol ke luar, bola mata
melekat pada tangkai mata.
Kenampakan  Terkatup  Terbuka
Mulut ikan
Kenampakan Sisik  Sisik ikan melekat kuat dan tidak  Sisik ikan mudah dilepaskan.
ikan dan kulit berlendir pada permukaannya.  Kulit udang/cumi mudah dilepaskan
udang/cumi  Kulit udang/cumi melekat kuat dari dagingnya, lendir tebal pada
pada dagingnya, tidak berlendir permukaannya
pada permukaannya.
Kenampakan Ruas  Hubungan antar ruas kuat dan  Hubungan antar ruas, kepala dan
udang kompak, hubungan kepala dan tubuh tidak kuat, mudah dipisahkan.
tubuhnya tidak mudah dipisahkan.
Kenampakan  Merah cerah  Merah gelap, coklat
Insang ikan  Tidak berlendir  Tidak berlendir
Tekstur Daging  Daging ikan kenyal, lentur.  Daging ikan tidak kenyal, lunak.
ikan dan  Daging udang/cumi kompak  Daging udang/cumi kendor, mudah
udang/cumi (padat), lentur, melekat kuat pada dilepaskan dari kulitnya, apabila
kulitnya. ditekan dengan jari terasa lengket.
Anus ikan  Merah jambu, pucat.  Merah, menonjol ke luar.
Bau ikan dan  Segar, normal seperti rumput laut,  Busuk, bau asam, bau amonia
udang tidak tercampur bau asing.
Lain-lain  Ikan tenggelam dalam air  Terapung di atas air.
 Tinta cumi tidak pecah  Tinta cumi mungkin pecah.
B. HASIL PENGAMATAN

Team Teaching TPMPBI & TPPMPPK 2020 1

 LEMBAR KERJA TPMPBI & TPPMPBK 2020 NILAI:
NIM: B0A018048
NAMA: Siti Faturrahma
ROMBONGAN: II
KELOMPOK: 4 ASISTEN: Herawati
Prayitno

Hasil pengamatan ikan diisikan pada tabel berikut dengan menuliskan hasil pengamatan pada
tabel dibawah ini sesuai dengan keadaan sampel hasil perikanan pada saat diamati.
Parameter yang diamati Hasil Pengamatan
Parameter Pengamatan Keterangan*
Kenampakan = Mata ikan
menonjol keluar, mulut ikan
terkatup, Sisik ikan melekat
kuat dan tidak berlendir pada
Sampel hasil perikanan 1 permukaannya, ikan tenggelam
(Segar)
(Sampel Ikan Bandeng) dalam air
Bau = Segar, normal
Tekstur = Daging ikan kenyal,
lentur

Kenampakan = Cerah, terang,

mengkilat, tak berlendir, warna
asli udang menurut jenisnya
belum berubah, kulit udang
melekat kuat pada dagingnya,
tidak berlendir pada
Sampel hasil perikanan 2
permukaannya. (Segar)
(Sampel Udang)
Bau = Segar, normal seperti
rumput laut, tidak tercampur
bau asing
Tekstur = Daging udang/cumi
kompak (padat), lentur, melekat
kuat pada kulitnya.
Kenampakan = Kulit cumi
melekat kuat pada dagingnya,
tidak berlendir pada
Sampel hasil perikanan 3 permukaannya.
(Segar)
(Sampel Cumi - Cumi) Bau = Segar, normal cumi
Tekstur = Daging cumi
kompak (padat), lentur, melekat
kuat pada kulitnya.
Keterangan : * = pilih salah satu

Lampirkan foto hasil pengamatan ikan pada kotak dibawah ini.

Foto sampel perikanan 1 (Ikan Bandeng)

Team Teaching TPMPBI & TPPMPPK 2020 2

 LEMBAR KERJA TPMPBI & TPPMPBK 2020 NILAI:
NIM: B0A018048
NAMA: Siti Faturrahma
ROMBONGAN: II
KELOMPOK: 4 ASISTEN: Herawati
Prayitno

C. PEMBAHASAN

Team Teaching TPMPBI & TPPMPPK 2020 3

 LEMBAR KERJA TPMPBI & TPPMPBK 2020 NILAI:
NIM: B0A018048
NAMA: Siti Faturrahma
ROMBONGAN: II
KELOMPOK: 4 ASISTEN: Herawati
Prayitno

Berdasarkan hasil pengamatan sampel ikan yang telah dilakukan bahwa ikan segar memiliki
kenampakan mata ikan menonjol keluar, mulut ikan terkatup, sisik ikan melekat kuat dan
tidak berlendir pada permukaannya kenampakan insang memiliki warna cerah dan tidak
berlendir, serta bagian anus pada ikan segar berwarna merah muda dan pucat, sedangkan
ikan tidak segar memiliki kenampakan mata ikan cekung, masuk ke dalam rongga mata,
mulut terbuka, sisik terlepas. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Ilyas (1983), Ikan
dikatakan masih segar jika perubahan - perubahan biokimiawi, mikrobiologi, dan fisikawi
yang terjadi belum menyebabkan kerusakan pada ikan. Bau ikan segar dan normal tidak
menggangu sedangkan ikan tidak segar memiliki bau yang busuk dan asam sangat
menganggu indra penciuman. Hal ini sesuai dengan Liviawaty (2001), yang menyatakan
bahwa proses perubahan pada ikan dapat juga terjadi karena proses oksidasi lemak sehingga
timbul aroma tengik yang tidak diinginkan dan perubahan rupa serta warna daging ke arah
coklat kusam. Tekstur ikan segar memiliki daging yang kenyal dan lentur sedangkan ikan
tidak segar memiliki tekstur daging ikan tidak kenyal dan lunak.
Udang segar memiliki kenampakan cerah, terang, mengkilat, tak berlendir, warna asli
udang menurut jenisnya belum berubah, hubungan antar ruas kuat dan kompak, hubungan
kepala dan tubuhnya tidak mudah dipisahkan. Udang tidak segar memiliki kenampakan
suram, kusam, berlendir, udang mempunyai banyak warna merah jambu timbul terutama
pada kepala, antenna dan kaki, terdapat noktah hitam pada kaki. Bau udang segar, normal
seperti rumput laut, tidak tercampur bau asing sedangkan jika udang tidak segar busuk, bau
asam, bau ammonia. Daging udang/cumi kompak (padat), lentur, melekat kuat pada kulitnya
sedangkan daging udang/cumi kendor, mudah dilepaskan dari kulitnya, apabila ditekan
dengan jari terasa lengket. Hal tersebut menurut referensi Hadiwiyoto (1993), udang sebagai
salah satu produk perikanan yang memilliki sifat mudah busuk (highly perishable), maka
penanganan yang baik mutlak diperlukan agar mutu udang tetap segar pada saat dikonsumsi.
Mutu udang terutama ditentukan oleh keadaan fisik dan organoleptik (rupa, warna, bau, rasa
dan tekstur) dari udang tersebut. Kemudian, ukuran dan keseragaman udang juga
dapat menentukan tingkat mutunya. Oleh karena itu, tidak boleh ada cacat, rusak atau defect
yang akan mengurangi nilai dari mutu udang. Menurut Kalleda et al, (2013) menyatakan

Team Teaching TPMPBI & TPPMPPK 2020 4

 LEMBAR KERJA TPMPBI & TPPMPBK 2020 NILAI:
NIM: B0A018048
NAMA: Siti Faturrahma
ROMBONGAN: II
KELOMPOK: 4 ASISTEN: Herawati
Prayitno

kesegaran udang dapat diukur dengan adanya perubahan warna yang terjaadi pada udang
melalui reaksi autolitik oleh enzim pholyphenol oksidase. Selain itu, kualitas udang dapat
diukur secara sensori dengan mengetahui aroma, tekstur, serta pigmen yang terbentuk oleh
adanya oksidasi yang disebabkan oleh PPO.

D. KESIMPULAN
Kesimpulan pada praktikum kali ini adalah pemeriksaan kesegaran hasil perikanan
dilakukan secara fisik dengan memperhatikan kenampakan atau kondisi fisik ikan, udang
atau cumi seperti kondisi mata, insang, sisik atau kulit, ruas udang dan lain-lain dan
melakukan uji sensoris kesegaran hasil perikanan dengan menggunakan indra penciuman
dan perasa seperti bau yang dihasilkan dan tekstur dari ikan atau udang.
E. DAFTAR PUSTAKA

https://youtu.be/EhuCet5fo8Y
Hadiwiyoto S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. CV Liberty : Yogyakarta.
Ilyas S. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. Paripurna : Jakarta.
Kalleda, R.K., Han, I.Y., Toler, J.E., Feng, C., Kim, H.J., Dawson, P.L.,. 2013. Shelf-life
Extension of Shrimp (White) Using Modified Atmosphere Packaging. Food
Nutrision and Science. Vol. 63 No. 2 Hal : 87-94.
Liviawaty, E. 2001. Organoleptik Ikan. Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran. Jatinangor. 82 hlm.

Team Teaching TPMPBI & TPPMPPK 2020 5