LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM BIOKIMIA 1

UJI REAKSI PROTEIN

Dicky Wirayudha
05031281924028

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2020
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Protein berasal dari bahasa yunani protos, Yang berarti "yang paling utama".
Protein merupakan senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang
merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu
sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung komposisi rata-
rata unsur kimia yaitu karbon 50%, hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 26% dan
kadang kala sulfur 0-3% serta fosfor 0-3%. Protein merupakan komponen utama
sel hewan dan manusia. Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik
karena adanya enzim. suatu protein yang berfungsi sebagai biokatalisator.
Disamping itu hemoglobin dalam butir-butir darah atau eritrosit yang berfungsi
sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru ke seluruh bagian tubuh adalah salah
satu jenis protein. Terdapat ikatan kimia lain dalam protein yaitu ikatan
hidrogen,ikatan hidrofob, ikatan ion/ikatan elektrostatik, dan ikatan van Der
waals. Protein dapat tidak stabil terhadap beberapa faktor yaitu ph,radiasi,
suhu,medium pelarut organik, dan detergen.
. Protein memiliki empat struktur yaitu: primer, sekunder, tersier dan
kuartener. Primer terdiri dari satu jenis ikatan, yaitu ikatan kovalen yang
menghubungkan gugus karbonil dan gugus asam amino antar asam amino
ataudisebut iktana peptida. Struktur sekunder adalah ikatan pada struktur
primer(kovalen) dan ikatan hidrogen antara oksigen karbonil dan hidrogen
amida.Struktur tersier merupakan gabungan dari struktur primer dan
sekunder.struktur kuartener merupakan gabungan dari ketiganya. Pencampuran
atau penambahan suatu senyawa dengan senyawa yang lain dikatakan bereaksi
bila menunjukkan adanya tanda terjadinya reaksi yaitu seperti terjadinya
perubahan warna, timbul gas, bau, perubahan suhu, dan adanya endapan [ CITATION
Win14 \l 1057 ].
1.2. Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui reaksi uji protein
apa saja yang digunakan pada larutam protein.

1 Universitas Sriwijaya
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengendapan protein oleh garam anorganik

Kelarutan protein akan berkurang bila ke dalam larutan protein ditambahkan
garam-garam anorganik, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan.
Peristiwa pemisahan protein ini disebut salting out. Kebalikannya salting in
melarutnya protein dalam suatu zat dengan penambahan garam. Bila garam netral
yang ditambahkan berkonsentrasi tinggi, maka protein akan mengendap.
Pengendapan terus terjadi karena kemampuan ion garam untuk menghidrasi,
sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan molekul protein untuk
mengikat air. Karena garam anorganik lebih menarik air maka jumlah air yang
tersedia untuk molekul protein akan berkurang. Larutan albumin dalam air dapat
diendapkan dengan penambahan amoniumsulfat ((NH4)2SO4) hingga jenuh..
Setelah larutan albumin dijenuhkan dengan (NH4)2SO4, uji kelarutan endapan
yang terjadi dengan air menunjukkan hasil positif (endapan larut membentuk
butiran). Kemudian butiran direaksikan dengan pereaksi milon, dan bereaksi
positif dengan ditandai endapan berwarna kemerahan. Uji filtrat dengan pereaksi
biuret juga menunjukkan hasil poisitif yang ditandai larutan berwarna ungu violet.
Apabila kadalam larutan protein ditambahkan larutan garam-garam anorganik
dengan konsentrasi tinggi, maka kelarutan protein akan berkurang sehingga
membentuk endapan. Proses ini terjadi karena adanya kompetisi antara molekul
protein dengan ion anorganik dalam mengikat air (hidrasi) [ CITATION Put13 \l
1057 ].
2.2. Uji Koagulasi
Penggumpalan protein dilakukan dengan cara penambahan koagulan asam
contohnya asam sitrat, dan asam asetat, serta koagulan garam seperti CaSO4 dan
CaCl. Pada pembuatan tahu diperoleh ampas dan cairan hasil penggumpalan tahu
(whey) sebagai hasil sampingan .Tahap koagulasi protein (pengendapan protein)
merupakan salah satu tahapan penting dalam pembuatan produk pangan berbasis
curd. Penggunaan koagulan yang berbeda dengan konsentrasi tertentu akan
menghasilkan tahu dengan sifat tekstur dan flavor yang berbeda serta memberikan

2 Universitas Sriwijaya
variasi pembentukan curd, baik dalam hal kekerasan maupun komponen
proteinnya. Begitupun lama penggumpalan berpengaruh pada kualitas tahu.
Faktor-faktor yang mempengaruhi koagulasi adalah ph, protein akan menggumpal
pada ph asam yaitu pada 4,5. Dan suhu , semakin tinggi suhu protein yang
mengendap akan semakin banyak .[ CITATION Her17 \l 1057 ]
2.3. Pengendapan protein dengan alkohol
Penentuan protein metode pengendapan alkohol adalah kompetisi
pembentukan antara protein-air dengan alkohol-air.Alkohol dapat mengendapkan
protein karena gugus fungsional dari alkohol lebih kuat mengikat air sehingga
kelarutan protein dalam ar berkurang. Pada protein ujung C asam amino yang
terbuka dapat bereaksi dengan alkohol dalam suasana asam membentuk senyawa
protein ester. Pembentukan ester ini ditunjukan oleh adanya endapan yang
terbentuk. Prinsipnya pengendapan dengan alkohol menyebabkan penurunan
kelarutan protein akibat penambahan pelarut organik. Alkohol dapat
mengendapkan protein karena gugus fungsional dari alkohol lebih kuat mengikat
air sehingga kelarutan protein dalam air berkurang[ CITATION Yan11 \l 1057 ]
2.4. Denaturasi protein
Denaturasi protein adalah proses perubahan struktur lengkap dan
karakteristik bentuk protein akibat dari gangguan interaksi sekunder, tersier,dan
kuartener struktural. Karena fungsi biokimia protein tergantung pada tigadimensi
bentuknya atau susunan senyawa yang terdapat pada asam amino.Hasil denaturasi
adalah hilangnya aktivitas biokimia yang terjadi didalam senyawa protein itu
sendiri. Protein yang terdenaturasi biasanya mengalami pembukaan lipatan pada
bagian-bagian tertentu. Denaturasi protein diakibatkan beberapa faktor yaitu:
suhu, pH, logam berat, dan alcohol. Selama denaturasi, ikatan hidrogen dan ikatan
hidrofobik dipecah, sehingga terjadi peningkatan entropi atau peningkatan
kerusakan molekulnya. Denaturasi mungkin dapat bersifat bolak-balik
(reversibel), seperti pada kimotripsin yang hilang aktivitasnya bila dipanaskan,
tetapi aktivitasnya akan pulih kembali bila didinginkan. Namun demikian,
umumnya tidak mungkin memulihkan protein kembali ke bentuk aslinya setelah
mengalami denaturasi. Kelarutan protein berkurang dan aktivitas biologisnya juga
hilang pada saat denaturasi [ CITATION Tan18 \l 1057 ]

3 Universitas Sriwijaya
 BAB 3
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1.Waktu Dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada Jumat, 16 Oktober 2020 pukul 09.00 WIB
s/d selesai di lakukan Via Zoom Meeting.

3.2. Alat dan Bahan

Alat yang di unakan pada praktikum kali ini sebagai berikut: 1) Batang
pengaduk, 2) Fortex, , 3) Gelas beaker, 4) Kompor listrik 5) Penjepit tabung
reaksi, 6) Pipet volume, 7) Pipet tetes, 8) Rak tabung reaksi, dan 9) Tabung reaksi.
Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini sebagai berikut: 1) Air, 2)
Ammonium sulfat, 3) Asam asetat, 4) Buffer asetat, 5) HCl, 6) NaOH, 7) Pereaksi
biuret, dan 8) Pereaksi millon.
3.3. Cara Kerja
Cara kerja pada praktikum kali ini adalah:
1. Pengendapan protein dengan garam-garam anorganik
a. Ambil 10 ml larutan protein, pada percobaan kali ini di gunakan susu Bear
Brand, ambil menggunakan pipet volume
b. Kemudian tuangkan larutan protein tadi ke dalam beaker glass
c. Jenuhkan 10 ml larutan protein tadi dengan menambahkan amonium sulfat
sedikit demi sedikit dan aduk hingga tercampur merata
d. Lipat kertas saring dan letakkan di atas corong kaca untuk mendapatkan
endapan
e. Tuangkan larutan protein tadi ke dalam corong gelas kemudian pisahkan
antara filtrat dan endapannya
f. Ambil kertas saring yang terdapat endapan, kemudian tambahkan raksi
millon sebanyak 2 tetes, kemudian di aduk
g. Tambahkan sebanyak 2 tetes pereaksi Biuret ke dalam filtrat
2. Uji Koagulasi
a. Ambil susu Bear Brand masing-masing sebanyak 5 ml, kemudian tuangkan
ke dalam masing-masing tabung reaksi

4 Universitas Sriwijaya
 b. Tambahkan 2 tetes pereaksi asam asetat ke dalam tabung reaksi yang
pertama
c. Tambahkan 2 tetes pereaksi air ke dalam tabung reaksi yang kedua
d. Kemudian masukkan ke dalam air mendidih selama 5 menit,
e. Kemudian saring menggunakan kertas saring untuk mengambil endapan
f. Setelah di dapat endapan, pada tabung yang pertama ditambahkan sebanyak
2 tetes reaksi millon, kemudian bandingkan antara tabung yang di beri
pereaksi millon dan yang di beri pereaksi air
3. Uji pengendapan dengan alkohol
a. Ambil larutan protein dengan menggunakan pipet volume masing-masing
sebanyak 5 ml, kemudian tuangkan ke dalam masing-masing tabung reaksi
b. Tambahkan 1 ml atau 20 tetes pereaksi HCl kedalam tabung reaksi yang
pertama, tambahkan 1 ml atau 20 tetes pereaksi NaOH, ke dalam tabung
reaksi yang kedua, tambahkan 1 ml pereaksi buffer asesat ke dalam tabung
reaksi yang ketiga
c. Tambahkan 6 ml etanol 95% ke dalam masing-masing tabung reaksi
d. Kemudian tabung reaksi tadi di forteks
4. Uji denaturasi protein
a. Tuangkan sebanyak 9 ml larutan protein ke dalam masing-masing tabung
reaksi
b. Tambakan 1 ml larutan HCl ke dalam tabung yang pertama, tambahkan 1 ml
larutan NaOH ke dalam tabung yang kedua, dan tambahkan 1 ml larutan
buffer asetat ke dalam tabung yang ketiga
c. Kemudian ketiga tabung reaksi tersebut di forteks agar menjadi homogen
d. Tempatkan ketiga tabung tersebut ke dalam air mendidih selama 15 menit,
kemudian di diamkan hingga dinggin pada suhu kamar

5 Universitas Sriwijaya
 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.Hasil
Dari praktikum uji reaksi protein yang telah dilakukan, didapatkan hasil
sebagai berikut.
Tabel 4.1 hasil analisis dari pengendapan protein oleh garam organik
Tabung Pereaksi Hasil Keterangan

I (endapan) Millon Kuning Ada protein

II (filtrat) biuret Bening Tidak ada protein

Tabel 4.2 hasil analisis dari uji koagulasi

Tabung Pereaksi Hasil Keterangan

I (endapan) Asam asetat dan Ada endapan Terdapat protein

Millon (warna kuning)

II (filtrat) Air Tidak ada endapan Tidak ada protein

Tabel 4.3 hasil analisis dari pengendapan dengan alkohol

Tabung Pereaksi Hasil Keterangan

1 (5 ml protein) 1 ml HCl 0,1 N 6 Larut Terdapat 2 fase, fase atas

ml etanol 95 % putih, dan fase bawah putih
berendapan

II (5 ml protein) 1 ml NaOH 0,1 N 6 Tidak larut Tercampur

ml etanol 95 %

III (5 ml protein) 1 ml buffer asetat Tidak larut Terdapat 2 fase. Fase atas
6 ml etanol 95 % bening, fase bawah putih

Tabel 4.4. hasil analisis dari denaturasi protein

Tabung Pereaksi Hasil Keterangan

I (9 ml larutan protein) 1 ml HCl 0,1 N Ada endapan Terjadi denaturasi

II (9 ml larutan protein) 1 ml NaOH 0,1 N Tidak ada Terjadi denaturasi

endapan

III (9 ml larutan protein) 1 ml buffer asetat Ada endapan Terjadi denaturasi

6 Universitas Sriwijaya
4.2.Pembahasan
Pada praktikum kali ini kita membahas mengenai uji reaksi pada protein yang
meliputi pengendapan protein dengan garam anorganik, uji koagulasi, pegendapan
protein dengan alkohol, dan denaturasi protein. Percobaan pertama adalah
pengendapan protein dengan garam anorganik sampelnya menggunakan susu
bearbrand dan 10 ml larutan protein, amonium sulfat kemudian diaduk dengan
forteks. Kemudian siapkan kertas saring yang sudah dilipat lali saring untuk
mendapatkan endapan dan tunggu sampai tersaring hingga habis. Hasilnya ada
sedikit endapan lalu tambahkan endapan tersebut dengan pereaksi millon 1 ml
diaduk dan tambahkan filtrat (pereaksi biuret) 1ml untuk hasil tekstur berubah jadi
seperti ampas tahu atau membentuk gumpalan. Hal ini membuktikan bahwa
pengaruh penambahan garam terhadap protein berbeda-beda tergantung kepada
konsentrasi dan jumlah muatan ion dalam larutan. Semakin tinggi konsentrasi dan
jumlah muatan ion larutan atau garam. Maka semakin efektif garam dalam
mengendapkan protein. Hal ini disebut dengan salting out
Pada uji koagulasi terdapat dua buah tabung reaksi yang masing-masing diisi
dengan 5 ml larutan protein. Pada tabung pertama, ditambahkan asam asetat 1 ml,
pada tabung kedua, ditambahkan dengan air sebanyak 1ml kemudian, ketiga
tabung dimasukkan ke air mendidih untuk direbus lalu saring untuk diambil
endapannya, pada tabung pertama ditambahkan pereaksi millon sedangkan tabung
satunya pereaksi air. Hasilnya menunjukan bahwa pada tabung dengan pereaksi
millon terjadi endapan berwarna kuning yang menandakan terdapat protein
sedangkan pada pereaksi dengan air tidak. Apabila suatu larutan proyein
ditambahkan dengan larutan asam maupun basa akan terjadi penggumpalan.
Penggumpalan akan terjadi apabila dilakukan pemanasan terhadap larutan protein.
Pada percobaan ini larutan protein menghasilkan terjadi endapan berwarna kuning
kemerahan pada pereaksi millon. Terjadiny koagulasi disebabkan karena ion H+
dari CH3COOH terikat pada gugus negatif pada protein. Ketika ion H+ dari asam
asetat masuk kedalam larutan, akan mempengaruhi keseimbangan dan
pengkutuban muatan dari molekul protein. Hal ini menunjukkan bahwa endapan
tersebut masih bersifat sebagai protein namun sudah mengalami perubahansruktur
atau mengalami denaturasi sehingga larutan tidak larut [ CITATION Her17 \l 1057 ]

7 Universitas Sriwijaya
 Pada uji pengendapan dengan alkohol terdapat tiga buah tabung reaksi
dengan isi larutan protein 5 ml pada setiap tabung, kemudian pada tabung reaksi
pertama, ditambahkan pereaksi HCL 1 ml, tebung kedua ditambahkan pereaksi
NaoH 1 ml, dan pada tabung ketiga ditambahkan pereaksi asetat sebanyak 1 ml
juga.selanjutnya pada setiap tabung ditambahkan masing-masing etanol sebanyak
6 ml, untuk kemudian diforteks setiap tabungnya. Adapun hasil yang didapatkan
yaitu pada tabung pertama terjadi endapan tetapi tidak sempurna sehingga seperti
ada gradasi warna diatas putih dan bawahnya pekat, pada tabung kedua tidak
terjadi endapan karena larutan bercampir sehingga warna berubah menjadi
kemerah-merahan, pada tabung reaksi ketiga terjadi endapan sempurna dimana
bagian atas bening dan bawah putih kemerahan seperti terbagi dua. Prinsipnya
ialah pengendapan protein, protein dapat diendapkan dengan penambahan
alkohol. Pelarut organik akan mengurangi konstanta dielektrika dari air, sehingga
kelarutan protein berkurang, dan juga karena alkohol akan berkompetisi dengan
protein terhadap air.
Pada uji denaturasi protein menggunakan tiga buah tabung yang berisi larutan
protein masing-masing 9 ml. Pada tabung reaksi pertama ditambahkan pereaksi
HCL sebanyak 1 ml, pada tabung kedua ditambahkan pereaksi NaoH sebanyak 1
ml, dan pada tabung terakhir ditambahkan pereaksi buffer asetat sebanyak 1 ml.
Kemudian diforteks kemudian letakkan didalam air mendidi selama kurang lebih
15 menit. adapun hasil yang didapatkan adalah tabung pertama terjadi
pengendapan berwarna kuning keputihan, pada tabung keuda tidak terbentuk
endapan tapi bercampur dan pada tabung ketiga terjadi endapan lapis dua, atas
berwarna bening dan bawah berwarna chrome kental.prinsip dari denaturasi
protein ialah sebuah proses dimana protein atau asam nukleat kehilanghan struktur
tersier dan struktur sekunder dengan penerapan beberapa tekanan eksternal atau
senyawa, seperti asam kuat atau basa. Denaturasi protein meliputi gangguan dan
kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan tersier protein.
Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan
mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan
terputusnya interaksi non kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak
memutuskanikatan kovalen.[ CITATION Tan18 \l 1057 ]

8 Universitas Sriwijaya
 BAB 5
KESIMPULAN

Kesimpulan pada praktikum kali ini adalah :

1. Mengendapnya protein disebabkab karena danya kompetisi antara ion
garam dengan molekul protein untuk mengikat air.
2. Denaturasi protein diakibatkan beberapa faktor yaitu: suhu, pH, logam
berat, dan alcohol.
3. Larutan yang bersifat kuat salah satunya adalah HCL akan lebih banyak
menghasilkan endapan.
4. Pada pengendapan dengan alkohol yang positif hanya uji dengan pereaksi
hcl.
5. Kebanyakan pereaksi millon berhasil mengalami pengendapan pada
sampel.

9 Universitas Sriwijaya
 DAFTAR PUSTAKA

Aerita, A. N., Pawenang, E. T., & Mardiana. (2014). Hubungan Higiene Pedagang Dan
Sanitasi Dengan Kontaminasi Salmonella Pada Daging Ayam Potong. Unnes
Journal of Public Health, 3(4) : 9-16.

Herawati, A., & Asti, R. (2017). Pengaruh pH dan dosis koagulan ekstra biji kelor dalam
koagulasi terhadap pengurangan kekeruhan limbah cair. Jurnal Rekayasa Bahan
Alam dan Energi Berkelanjutan, 1(2) : 25-28.

Kurniati, E. (2016). Pembuatan konsentrat protein dari biji kecipir dengan penambahan
HCL. Jurnal Penelitian Ilmu Teknik, 3(5) : 115-122.

Putri, R. A., Kusrijadi, A., & Suryatna, A. (2013). Kajian penggunaan amonum sulfat pada
pengendapan enzim protease (papain) dari buah pepaya sebagai koagulan
dalam produksi keju cottage. Jurnal Sains dan Teknologi Kimia, 1(1) : 159-163.

Tanford, C. (2018). Denaturasi Protein. Jurnal Kemajuan dalam kimia protein, 1( 2) :

121-182.

Winarno, F. G. (2014). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT.Gramedia.

Yandri, A. S. (2011). Pengaruh Modifikasi Kimia Terhadap Titik Isoelektrik (pl) Enzim Hasil
Modifikasi. Jurnal sains MIPA, 3(3) :92-98.

10 Universitas Sriwijaya