PENGARUH PERBEDAAN JENIS PENGENTAL TERHADAP KUALITAS

FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGI YOGURT SANTAN

THE EFFECT OF DIFFERENT TYPES OF THICKENER ON

PHYSICOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL QUALITY OF COCONUT
MILK YOGURT

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :
Stephania Eliza Wijaya
15.I1.0001

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG

2019
i
ii
 RINGKASAN

Produk susu nabati atau non-susu merupakan salah satu segmen produk pangan yang
sedang naik daun. Saat ini, alergi susu sapi, intoleransi laktosa, prevalensi
hiperkolesterolemia, dan meningkatnya preferensi terhadap diet vegan telah
mempengaruhi konsumen untuk memilih alternatif susu sapi. Salah satu bahan yang dapat
digunakan sebagai alternatif susu sapi adalah santan kelapa. Santan yang diperoleh dari
daging buah kelapa, memiliki penampilan fisik yang menyerupai susu sapi. Pembuatan
yogurt melalui fermentasi asam laktat pada santan diduga dapat digunakan sebagai salah
satu pendekatan untuk memperpanjang umur simpan produk, membuat variasi,
meningkatkan nilai gizi, serta meningkatkan penerimaan produk. Pada penelitian ini
digunakan dua jenis bahan pengental yaitu agar-agar dan tepung maizena. Kedua bahan
tersebut dipilih karena dapat berfungsi sebagai zat pengemulsi sehingga memiliki daya
ikat terhadap air dan dapat mencegah atau mengurangi pengendapan. Tujuan penelitian
ini adalah untuk mempelajari pengaruh penambahan dua jenis pengental yaitu agar-agar
dan tepung maizena dalam pembuatan yogurt dengan membandingkan karakteristik
fisikokimia dan mikrobiologi produk. Penelitian ini menggunakan 4 perlakuan di
antaranya yogurt yang terbuat dari santan dan ditambahkan jenis pengental agar-agar (1);
dan tepung maizena (2) serta yogurt yang terbuat dari susu dan ditambahkan jenis
pengental agar-agar (3); dan tepung maizena (4). Karakteristik fisikokimiawi yang
diamati adalah intensitas warna, viskositas, water holding capacity, kadar air, lemak,
protein, derajat Brix, dan pH. Sementara karakteristik mikrobiologi yang diamati adalah
total plate count. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan jenis pengental berpengaruh
secara signifikan terhadap nilai intensitas warna, viskositas, water holding capacity,
lemak, protein, dan pH. Sementara kadar air dan derajat brix tidak dipengaruhi secara
signifikan oleh perbedaan jenis pengental. Hasil total plate count pada yogurt santan dan
susu menunjukkan nilai kurang dari 107 CFU/ML dan nilai total plate count pada yogurt
dengan penambahan tepung maizena lebih tinggi dari yogurt dengan penambahan agar-
agar. Nilai total plate count berbanding lurus dengan total padatan terlarut dalam yogurt.

iii
 SUMMARY

Plant-based or non-dairy milk products are one of the rising food product segments.
Nowadays, cow milk allergy, lactose intolerance, the prevalence of
hypercholesterolemia, and increasing preference for the vegan diets has influenced
consumers towards choosing cow milk alternatives. One of the ingredients that can be
used as an alternative to cow milk is coconut milk. Coconut milk obtained from coconut
flesh, has a physical appearance that resembles cow milk. Making yogurt through lactic
acid fermentation in coconut milk is thought to be used as an approach to prolong the
shelf life of the product, make variations, increase nutritional value, and increase product
acceptance. In this study two types of thickening agents were used. Both of these materials
were chosen because they can function as emulsifiers so that the have a binding capacity
to water and can prevent or reduce precipitation. The purpose of this study is to study the
potential use of coconut milk as a milk substitution, as well as the effect of adding two
types of thickener, agar-agar and corn starch in yogurt making by comparing the
physicochemical and microbiological characteristics of the product. This study uses 4
treatments including yogurt made from coconut milk and added with agar-agar (1); and
cornstarch thickener (2) and yogurt made from milk and added with agar-agar (3); and
cornstarch thickener (4). The physicochemical characteristics observed were color
intensity, viscosity, water holding capacity, moisture, fat, protein content, degrees Brix,
and pH. While the microbiological characteristics observed were total plate count. The
results showed differences in the types of thickener significantly influence the value of
color intensity, viscosity, water holding capacity, moisture, fat, protein content, and pH.
While the water content and degrees Brix are not significantly affected by differences in
the types of thickener. The results of the total plate count in coconut milk and milk yogurt
showed values less than 107 CFU/ML and the total plate count value in yogurt with the
addition of cornstarch was higher than yogurt with the addition of agar-agar. The total
plate count value is directly proportional to the total dissolved solids in yogurt.

iv
 KATA PENGANTAR

Puji syukur yang tak terhingga penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena
atas berkat dan rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul
“PENGARUH PERBEDAAN JENIS PENGENTAL TERHADAP KUALITAS
FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGI YOGURT SANTAN”. Skripsi ini disusun
sebagai salah satu syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan pada program strata satu (S1) Teknologi Pangan Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang.

Selesainya penyusunan laporan skripsi ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak yang
telah memberikan dukungan, bantuan, bimbingan, dan arahan demi kelancaran skripsi ini.
Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus yang selalu memberkati dan menyertai penulis sehingga dapat
menyelesaikan laporan skripsi.
2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP, M.Sc. selaku dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata dan dosen pembimbing skripsi yang
telah meluangkan waktu dan tenaga, serta membimbing penulis mulai dari
penyusunan proposal hingga laporan skripsi selesai.
3. Ibu Meiliana, S.Gz., M.S selaku koordinator skripsi Fakultas Teknologi Pertanian
Unika Soegijapranata Semarang.
4. Mas Soleh, Mas Pri, dan Mbak Agata selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian
Unika Soegijapranata atas izin pemakaian alat dan bimbingan selama penelitian di
laboratorium.
5. Keluarga yang telah memberikan doa dan dukungan kepada penulis dalam
menyelesaikan penyusunan laporan skripsi.
6. Seng, Stella Natali dan Tio, Olivia yang telah memberikan bantuan dan bimbingan
selama penelitian dan penyusunan laporan skripsi.
7. Seluruh pihak yang terlibat, baik secara langsung maupun tidak langsung, yang telah
membantu selama penelitian hingga penyelesaian laporan skripsi.

v
Penulis menyadari terdapat banyak kekurangan dalam penulisan laporan skripsi ini, baik
secara materi maupun cara penulisan. Oleh karena itu, penulis menerima saran dan kritik
yang bersifat membangun dari semua pihak guna menyempurnakan laporan skripsi ini.
Penulis mengharapkan bahwa laporan ini dapat bermanfaat bagi para pembaca dan
seluruh pihak yang membutuhkan. Terima kasih atas ketersediaan pembaca untuk
membaca laporan skripsi ini.

Semarang, 22 Oktober 2019

Penulis
Stephania Eliza Wijaya

vi
 DAFTAR ISI

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ........................ Error! Bookmark not defined.

HALAMAN PENGESAHAN ....................................... Error! Bookmark not defined.
RINGKASAN .............................................................................................................. iii
SUMMARY .................................................................................................................. iv
KATA PENGANTAR .................................................................................................. v
DAFTAR ISI .............................................................................................................. vii
DAFTAR TABEL........................................................................................................ ix
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................ xi
1. PENDAHULUAN ................................................................................................. 1
1.1. Latar Belakang ................................................................................................ 1
1.2. Tinjauan Pustaka............................................................................................. 2
1.2.1. Yogurt ..................................................................................................... 2
1.2.2. Susu ......................................................................................................... 4
1.2.3. Santan ...................................................................................................... 5
1.2.4. Gula ......................................................................................................... 6
1.2.5. Agar-agar................................................................................................. 7
1.2.6. Tepung Maizena ...................................................................................... 9
1.2.7. Kultur Starter ......................................................................................... 10
1.3. Tujuan Penelitian .......................................................................................... 12
2. MATERI DAN METODE ................................................................................... 13
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ....................................................................... 13
2.2. Materi ........................................................................................................... 13
2.2.1. Alat........................................................................................................ 13
2.2.2. Bahan .................................................................................................... 13
2.3. Metode Penelitian ......................................................................................... 14
2.3.1. Desain Penelitian ................................................................................... 14
2.3.2. Pembuatan Yogurt Santan ...................................................................... 15
2.3.3. Pembuatan Yogurt Susu ......................................................................... 16
2.4. Analisis Produk............................................................................................. 16
2.4.1. Analisis Fisikokimiawi .......................................................................... 16
2.4.2. Analisis Mikrobiologi ............................................................................ 19
2.5. Analisis Data ................................................................................................ 20
3. HASIL PENELITIAN.......................................................................................... 21
3.1. Karakteristik Fisikokimiawi .......................................................................... 21
3.1.1. Intensitas Warna .................................................................................... 21
3.1.2. Viskositas .............................................................................................. 22
3.1.3. Water Holding Capacity ........................................................................ 22
3.1.4. Kadar Air, Lemak, Protein, dan Derajat Brix .......................................... 23
3.1.5. pH ......................................................................................................... 24
3.2. Karakteristik Mikrobiologi ............................................................................ 25
3.2.1. Total Plate Count................................................................................... 25
4. PEMBAHASAN .................................................................................................. 27
4.1. Karakteristik Fisikokimiawi .......................................................................... 28
4.1.1. Intensitas Warna .................................................................................... 28

vii
 4.1.2. Viskositas dan Water Holding Capacity ................................................. 29
4.1.3. Kadar Air ............................................................................................... 31
4.1.4. Kadar Lemak dan Protein....................................................................... 32
4.1.5. Derajat Brix dan pH ............................................................................... 33
4.2. Karakteristik Mikrobiologi ............................................................................ 34
4.2.1. Total Plate Count................................................................................... 34
5. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................ 36
6. DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 37
7. LAMPIRAN ........................................................................................................ 42

viii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Intensitas Warna Yogurt Santan dan Susu...................................................... 21

Tabel 2. Viskositas Yogurt Santan dan Susu ............................................................... 22
Tabel 3. Water Holding Capacity Yogurt Santan dan Susu .......................................... 22
Tabel 4. Kadar Air, Lemak, Protein, dan Derajat Brix Yogurt Santan dan Susu ........... 23
Tabel 5. Nilai pH Yogurt Santan dan Susu .................................................................. 24
Tabel 6. Total Plate Count Yogurt Santan dan Susu .................................................... 25

ix
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Skema Keragaman Yogurt ........................................................................... 3

Gambar 2. Representasi Struktural Sukrosa .................................................................. 6
Gambar 3. Proses Manufaktur Agar ............................................................................. 8
Gambar 4. Proses Pembentukan Struktur Gel Agar-agar................................................ 9
Gambar 5. Struktur Agar-agar ....................................................................................... 9
Gambar 6. Struktur Pati............................................................................................... 10
Gambar 7. Skema Reaksi Metabolisme Homofermentatif pada Bakteri Yogurt .......... 11
Gambar 8. Diagram Alir Desain Penelitian.................................................................. 14
Gambar 9. Bahan Yogurt Santan ................................................................................. 15
Gambar 10. Yogurt Santan ......................................................................................... 15
Gambar 11. Yogurt Susu ............................................................................................ 16
Gambar 12. pH Yogurt Santan dan Susu ..................................................................... 25

x
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Bubuk Starter Yogurt “YOGOURMET” ................................................. 42

Lampiran 2. Desain Penelitian Pendahuluan ................................................................ 42
Lampiran 3. Hasil Pengamatan Pendahuluan ............................................................... 44
Lampiran 4. Uji Homogenitas, Normalitas, dan Independent-Samples T Test Parameter
Intensitas Warna ....................................................................................... 45
Lampiran 5. Uji Homogenitas, Normalitas, dan Independent-Samples T Test Parameter
Viskositas ................................................................................................. 46
Lampiran 6. Uji Homogenitas, Normalitas, dan Independent-Samples T Test Parameter
Water Holding Capacity ........................................................................... 47
Lampiran 7. Uji Homogenitas, Normalitas, dan Independent-Samples T Test Parameter
Kadar Air .................................................................................................. 48
Lampiran 8. Uji Homogenitas, Normalitas, dan Independent-Samples T Test Parameter
Kadar Lemak ............................................................................................ 49
Lampiran 9. Uji Homogenitas, Normalitas, dan Independent-Samples T Test Parameter
Kadar Protein ............................................................................................ 50
Lampiran 10. Uji Homogenitas, Normalitas, dan Independent-Samples T Test Parameter
Derajat Brix .............................................................................................. 51
Lampiran 11. Uji Homogenitas, Normalitas, dan Independent-Samples T Test Parameter
pH ............................................................................................................ 52

xi