Handout

Sekolah : SMKN HARAPAN JAYA

Bidang Keahlian : Pariwisata
Kompetensi Keahlian : Tata Boga
Program Keahlian : Kuliner
Mata pelajaran : Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental
Materi Pokok : Salad
Kelas/Semester : XI/Ganjil
SALAD
A. Pengertian Salad
Kata salad diperkirakan berasal dari bahasa latin “herba salata” artinya herba
berarti sayuran dan salata berarti digarami atau diberi garam, jadi herba salata adalah
sayuran yang diberi garam. Tampaknya sulit untuk mendapatkan definisi yang pasti
tentang salad. Pada mulanya salad diartikan sebagai makanan yang terdiri dari sayur-
sayuran segar (crispy leaf vegetables). Dalam perkembangannya pengertian ini tidak
sepenuhnya benar, karena banyak bahan makanan lain yang ditambahkan pada sayur-
sayuran tadi, sehingga lahirlah salad yang beraneka ragam. Pada akhirnya salad dapat
diartikan suatu makanan yang dihidangkan bersama dressing (sauce) dan umumnya salad
dihidangkan dengan sayuran yang crispy, sehingga pengertian salad masih berpedoman
pada pengertian yang lama.(P3G, 2002:5-10)
Dalam perkembangannya salad diartikan hidangan yang merupakan campuran
dari sayuran hijau segar, buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama
dengan dressing atau hanya terdiri dari buah segar dan juice.
Berbagai macam nama salad yang dikenal seperti tomato salad, orange salad dan
mixed salad, diambil dari dressing yang dipergunakan. Salad dapat dihidangkan dalam
keadaan dingin, panas, mentah, masak atau kombinasi yang terpenting penampilan salad
pada waktu dihidangkan harus segar dan menarik.(Ika, 1996:5)
Salad merupakan hidangan dari sayur, buah, protein hewani & nabati dengan atau
tanpa pemasakan yang disajikan beserta salad dressing.

B. Jenis-jenis salad
1. Simple Salad, salad yang terdiri dari campuran sayuran daun hijau dengan atau tanpa
garnish yang disajikan dengan french dressing (vinaigrette) pada suhu 3-6̊ C.
Fungsi:
1. Sebagai side dishes dr main course jenis roasted/grilled meat
2. Disajikan setelah main course utk menyegarkan langit-langit yg dituangkan langsung
pada dinner plate
Contoh salad : Green Salad
Catatan:
Simple salad adalah Salad yang terdiri dari satu atau dua jenis bahan utama. Di Amerika
disebut tossed salad, memungkinkan disajikan sebagai appetizer, namun tetap tidak
menambahkan banyak garnish & hanya menggunakan dressing vinaigrette.

2. Tossed Salad, salad yang terdiri dari campuran sayuran aneka warna dengan atau
tanpa topping yang disajikan dengan aneka pilihan dressing (vinaigrette hingga
mayonnaise).
Fungsi:
1. Sebagai apetizer yg ringan yg dikonsumsi sebelum main course
2. Sebagai main course atau dinner salad dg porsi besar
3. Sebagai entrée yang ringan

Contoh Salad : Coleslow, ladys

3. Complex Salad, salad yang terdiri dari campuran sayuran mentah atau matang,
Sumber karbohidrat, kacang-kacangan dan pangan protein hewani yang disajikan
dengan aneka pilihan dressing (vinaigrette hingga mayonnaise).

Macam-macam Complex Salad :

1. Complex side salad, salad yang terdiri dari campuran sayuran, kacang-kacangan,
grain atau karbohidrat. Biasanya disajikan sebagai accompaniment.

Contoh Salad: potato salad, waldorf

2. Bound protein salad, salad yang utamanya terdiri dari pangan protein hewani yang
ditengahnya ditambahkan potongan sayuran hijau (bed of greens) dan disajikan
dengan thick dressing
Contoh: chicken salad, chef’s salad, egg salad.

3. Complete salad, salad yang terdiri dari sayuran, karbohidrat dan pangan protein
hewani dalam jumlah seimbang.

Contoh : Huzaren Sla, Salade Nicoise

4. Fruit salad, salad yang utamanya terdiri dari buah, namun kadang juga terkandung
bahan pangan lainnya, seperti karbohidrat atau sayur .
C. Fungsi / Kedudukan Salad

1. Appetizer Salad

Membangkitkan selera :

 Menggunakan bahan segar dengan atau tanpa pemasakan guna hasilkan

tekstur & cita rasa prima (renyah)
 Menggunakan bahan aneka warna dan jenis tanpa mengulang bahan dalam set
menu
 Menonjolkan aroma dari komponen bahan ex, dressing tajam, keju, ham,
udang, Smooke beef, daging, kepiting
 Disajikan dengan berbagai model sesuai pedomannya guna memikat mata
sehingga mampu memberi kesan atas penyajian giliran berikutnya
 Pemorsian cukup sebagai appetizer (75-100 g)

2. Maincourse Salad
- Pemorsian
Sebagai main course, sesuai ketentuan maincourse

- Komponen sesuai main course

Terkandung bahan pangan hewani, sayuran dan karbohidrat

- Membangkitkan selera
 Bahan segar, bervariasi, beraneka warna
 Beraroma, ex: ber-dressing tajam
 Penataan mampu memikat mata sehingga dapat membangkitkan selera
makan
 Rapi

3. Accompaniment Main Course

Salad disajikan bersama main course jenis roasted/grilled meat, sehingga berfungsi
sama sebagai side dishes/accompaniment. Salad disajikan setelah main course untuk
menyegarkan langit-langit Ex, Green salad, Tampilan salad tampak ruwo/babar meski
tidak mengandung bahan isi

4. Dessert Salad
Adalah salad yang disajikan sebagai giliran dessert
- Membangkitkan selera
 Bahan segar, bervariasi dengan aneka warna
 - Penataan menarik
 Porsi : sesuai ketentuan dessert
 Bercita rasa asam, manis
 Utamanya berbahan buah, namun kadang dikombinasi dengan sayuran dan
karbohidrat

D. Komponen Salad
Komposisi Salad yang lengkap (complete salad ) terdiri dari empat bagian pokok, yaitu:

Underliner (alas atau dasar)

Underliner atau bagian alas/ dasar pada umumnya dibuat dari sayuran daun hijau berupa
daun slada atau lettuce karena merupakan sayuran segar yang kering/ renyah (crispy),
baik dipotong julienne maupun utuh tujuannya adalah untuk membuat salad tampak lebih
segar (refreshing effect), kadang-kadang underliner dapat dibuat dari bukan sayuran
hijau.
Body (bagian utama)
Bagian ini adalah bagian utama dari salad, nama salad pada umumnya diambil dari
bagian utama ini, misalnya tomato salad, potato salad.
Dressing (saus)
Dressing yang biasa digunakan untuk membuat salad adalah dari saus dasar minyak
selada, saus dasar mentega berserta turunannya.
Garnish (hiasan)
Digunakan untuk mempercantik hidangan, tujuan pemberian garnish adalah untuk
meningkatkan penampilan makanan yang dihidangkan. Penampilan merupakan aspek
yang terpenting untuk menentukan daya tarik suatu makanan. Garnish pada hidangan
memerlukan seni tersendiri, untuk itu diperlukan kreatifitas juru masak dalam
mengerjakannya.

E. Syarat – syarat Dalam Pembuatan Salad

1. Bahan dan bumbu masih segar

2. Bahan yang perlu dimasak harus dimasak dengan baik
Persiapan :
a) Sayuran hijau yang crispy dicuci pada air mengalir dan direndam air es
b) Dikeringkan dengan serbet bersih atau mempergunakan basket dryer
c) Bahan-bahan yang belum siap digunakan, dimasukkan ke refrigerator
d) Pencampuran dressing saat akan dihidangkan
e) Rasa seimbang dan tidak menonjol dari salah satu bumbu
f) Penampilan harus memperhatikan susunan menunya sehingga tidak terjadi
pengulangan bahan
g) Dihidangkan mudah dan tidak terlalu banyak diatur
F. Pedoman penyajian salad
1. Penataan salad (arranged salad/composed salad) dilakukan tidak melebihi tepi piring.
Untuk tujuan ini sesuaikan ukuran piring (10 inci) dengan porsi salad yg akan
disajikan, agar salad tidak tampak tenggelam pada dasar piring atau tampak
berlebihan pada permukaan piring.

Penataan salad (arranged salad/composed salad)

Terdapat 5 cara penataan salad pada pinggan saji:

1. Bedded
Salad ditata pada pinggan saji dengan bagian dasar ditambahkan base
berupa liner maupun bed. Daya tarik penyajian dapat dilakukan dengan
menata base membentuk gundukan yang kokoh agar dapat menahan topping
sehingga tidak jatuh.

2. Mounded
Salad ditata secara terpisah pada pinggan saji. Perlu diupayakan untuk
menciptakan hasil yang mampu memikat mata dengan cara mengatur
perpaduan warna antar bahan.

3. Flat
 Salad ditata pada pinggan saji secara mendatar dengan bentuk potongan
slice tipis. Biasanya penataanya dibantu dengan palette knife.

4. Molded
Cara ini sebenarnya mengambil cara pencetakan gelatin yang populer di
tahun 1950. Teknik pembuatan salad ini ditata pada pinggan saji dengan cara
dibentuk dengan bantuan ring cutter aneka bentuk. Cara ini tepat untuk
diterapkan pada jenis bounded salad, sehingga bentuk tetap kokoh ketika
cetakan di lepaskan. Bentuk dasaran bisa beragam (socle) atau persegi/bujur
sangkar (plinth).

5. Stacked
Salad ditata pada pinggan saji dengan cara disusun menumpuk sehingga
tampak seperti menara. Untuk membentuk layer, maka selain bahan salad
pada umumnya juga digunakan crouton, pastry, wafer. Untuk melekatkan
antar bagian bahannya dpt dilakukan dengan thick mayo, bahan pengoles.
2. Pemilihan warna bahan seimbang.
Warna merupakan unsur daya tarik utama dari indra penglihatan, akan tetapi
batasi jml penggunaan yang tidak melebihi tiga warna.

3. Penataan body tampak menggunung agar menarik

Penataan demikian dicapai dengan memanfaatkan daun berbentuk mangkok atau
fruit basket sbg wadah/cases dan mengatur body salad dengan saling menumpuk,
Penataan body salad tampak menggunung untuk memberikan daya tarik.

4. Pemotongan bahan rapi dan mudah dikenali

Pemotongan body salad dilakukan dg ukuran sepenggigit dengan bentuk jelas,
teratur dan rapi. Potongan yg tdk teratur dan tdk rapi menjadikan tampilan salad asal-
asalan dan tidak menarik.

5. Pemberian garnish bila diperlukan dilakukan secara sederhana.

Garnish dalam bentuk sederhana dan ditata secara alami akan merubah tampilan
salad lebih menarik.