DASAR PROSES PENGOLAHAN

HASIL PERTANIAN
(C2) KELAS X

Riza Anissatul Fitriana

PT KUANTUM BUKU SEJAHTERA

DASAR PROSES PENGOLAHAN
HASIL PERTANIAN
SMK/MAK Kelas X
© 2020
Hak cipta yang dilindungi Undang-Undang ada pada Penulis.
Hak penerbitan ada pada PT Kuantum Buku Sejahtera.

Penulis : Riza Anissatul Fitriana

Editor : Fourdina Ratnasari
Desainer Kover : Achmad Faisal
Desainer Isi : Putri Ari Kristanti
Tahun terbit : 2020
ISBN : 978-623-271-009-2

Diterbitkan oleh
PT Kuantum Buku Sejahtera
Anggota IKAPI No. 212/JTI/2019
Jalan Pondok Blimbing Indah Selatan X N6 No. 5 Malang - Jawa Timur
Telp. (0341) 438 2294, Hotline 0822 9951 2221;
Situs web: www.quantumbook.id

Dilarang memperbanyak atau memindahkan sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk apa pun, baik
secara elektronis maupun mekanis, termasuk memfotokopi, merekam atau dengan sistem penyimpanan
lainnya, tanpa izin tertulis dari PT Kuantum Buku Sejahtera.
 Daftar Isi

Prakata ...................................................................................................................... vi
Bab 1 Teknik Konversi Bahan....................................................................................... 1
A. Memahami Teknik Konversi Bahan .............................................................................. 2
B. Metode Teknik Konversi Bahan...................................................................................... 2
C. Peralatan Teknik Konversi Bahan................................................................................... 6
D. Melakukan Teknik Konversi Bahan................................................................................ 7
Uji Kompetensi............................................................................................................................... 9

Bab 2 Menerapkan Teknik Pengendalian Bahan Hasil Pertanian............................. 15

A. Memahami Teknik Pengendalian Kandungan Air................................................... 16
B. Faktor-Faktor yang Memengaruhi Teknik Pengendalian Kandungan Air ...... 17
Uji Kompetensi............................................................................................................................... 20

Bab 3 Menganalisis Teknik Pengendalian Bahan Hasil Pertanian............................ 25

A. Peralatan Teknik Pengendalian Kandungan Air....................................................... 26
B. MelakukanTeknik Pengendalian Kandungan Air..................................................... 27
Uji Kompetensi............................................................................................................................... 32

Bab 4 Mengevaluasi Teknik Pengendalian Bahan Hasil Pertanian........................... 37

A. Kerusakan Akibat Pengeringan...................................................................................... 38
B. Kerusakan Akibat Penguapan........................................................................................ 39
Uji Kompetensi............................................................................................................................... 41

Bab 5 Teknik Kimiawi................................................................................................... 45

A. Memahami Teknik Kimiawi.............................................................................................. 46
B. Penerapan Teknik Kimiawi............................................................................................... 46
Uji Kompetensi............................................................................................................................... 53

Bab 6 Media Penghantar Panas................................................................................... 57

A. Metode Penggunaan Media Penghantar Panas...................................................... 58
B. Faktor yang Memengaruhi Media Penghantar Panas............................................ 63
C. Kerusakan atau Perubahan Akibat Media Penghantar Panas............................. 63
Uji Kompetensi............................................................................................................................... 65

Bab 7 Menerapkan Penggunaan BTM......................................................................... 69

A. Memahami BTM................................................................................................................... 70
B. Jenis-Jenis BTM dan Fungsinya..................................................................................... 71
Uji Kompetensi............................................................................................................................... 79

Bab 8 Menganalisis Penggunaan BTM........................................................................ 83

A. Keuntungan dan Kerugian Penggunaan BTM ......................................................... 84
B. Perhitungan Dosis BTM .................................................................................................... 85
Uji Kompetensi............................................................................................................................... 89

iii
Bab 9 Mengevaluasi Penggunaan BTM....................................................................... 93
A. Peraturan Penggunaan BTM........................................................................................... 94
B. BTM yang Diperbolehkan................................................................................................ 95
C. BTM yang Dilarang.............................................................................................................. 96
Uji Kompetensi............................................................................................................................... 100

Bab 10 Dasar Pengawetan............................................................................................. 105

A. Memahami Pengawetan................................................................................................... 106
B. Metode-Metode Pengawetan........................................................................................ 106
C. Faktor-Faktor yang Memengaruhi Pengawetan...................................................... 108
Uji Kompetensi............................................................................................................................... 110

Bab 11 Menerapkan Pengawetan.................................................................................. 113

A. Teknik-Teknik Pengawetan.............................................................................................. 114
B. Kerusakan Akibat Pengawetan...................................................................................... 115
C. Produk-produk Hasil Pengawetan................................................................................ 117
Uji Kompetensi............................................................................................................................... 120

Bab 12 Pengoperasian Peralatan Pengolahan............................................................. 125

A. Macam-Macam Peralatan Pengolahan........................................................................ 126
B. Pengoperasian Peralatan Pengolahan......................................................................... 127
Uji Kompetensi............................................................................................................................... 130

Bab 13 Menerapkan Pengemasan................................................................................. 135

A. Memahami Pengemasan................................................................................................. 136
B. Jenis dan Sifat Bahan Pengemas................................................................................... 137
C. Peralatan Pengemasan...................................................................................................... 141
D. Label Kemasan..................................................................................................................... 142
Uji Kompetensi............................................................................................................................... 145

Bab 14 Sanitasi Industri................................................................................................. 151

A. Memahami Sanitasi Industri............................................................................................ 152
B. Sanitasi Ruang Produksi.................................................................................................... 152
C. Sanitasi Sarana dan Prasarana........................................................................................ 154
D. Bahan Pesanitasi.................................................................................................................. 154
E. Proses Sanitasi...................................................................................................................... 155
Uji Kompetensi............................................................................................................................... 158

Bab 15 Cara Poduksi Pangan yang Baik (GMP)............................................................. 161

A. Memahami GMP.................................................................................................................. 162
B. Identifikasi Persyaratan GMP........................................................................................... 162
C. Higiene Karyawan............................................................................................................... 166
D. Dokumentasi Penerapkan GMP..................................................................................... 167
Uji Kompetensi............................................................................................................................... 168

iv
Bab 16 Memahami Titik Kritis Pengolahan Hasil Pertanian........................................ 177
A. Memahami HACCP.............................................................................................................. 178
B. Penerapan HACCP dalam Pengolahan........................................................................ 179
Uji Kompetensi............................................................................................................................... 184

Bab 17 Menganalisis Titik Kritis Pengolahan Hasil Pertanian..................................... 187

A. Menentuan Titik Kendali Kritis (TKK/CCP).................................................................. 188
B. Menjelaskan Sistem PemantauanTKK/CCP................................................................ 190
C. Penetapan Prosedur Verifikasi TKK/CCP...................................................................... 191
D. Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan.................................................................. 192
Uji Kompetensi............................................................................................................................... 193

Bab 18 Mengevaluasi Pengolahan Hasil Pertanian..................................................... 197

A. Evaluasi Teknik Pengolahan Hasil Pertanian............................................................. 198
B. Perbaikan Teknik Pengolahan Hasil Pertanian.......................................................... 200
Uji Kompetensi............................................................................................................................... 202

Glosarium............................................................................................................................ 205
Daftar Pustaka.................................................................................................................... 207
Biodata Penulis................................................................................................................... 209
Biodata Konsultan.............................................................................................................. 210
Tim Kreatif........................................................................................................................... 211

v
 Prakata

Alhamdulillah, kebahagiaan dan puji syukur kami haturkan kepada Allah Swt. sehingga penulis
mampu menyelesaikan buku ini. Buku ini ditulis sebagai salah satu sumber belajar peserta
didik SMK Kelas X untuk mempelajari dan memperdalam materi Dasar Proses Pengolahan
Hasil Pertanian.
Buku Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian Kelas X ini disajikan dalam Delapan Belas
Bab. Adapun rincian setiap bab adalah sebagai berikut.
BAB 1 : Teknik Konversi Bahan
BAB 2 : Menerapkan Teknik Pengendalian Bahan Hasil Pertanian
BAB 3 : Menganalisis Teknik Pengendalian Bahan Hasil Pertanian
BAB 4 : Mengevaluasi Teknik Pengendalian Bahan Hasil Pertanian
BAB 5 : Teknik Kimiawi
BAB 6 : Media Penghantar Panas
BAB 7 : Menerapkan Penggunaan BTM
BAB 8 : Menganalisis Penggunaan BTM
BAB 9 : Mengevaluasi Penggunaan BTM
BAB 10 : Dasar Pengawetan
BAB 11 : Menerapkan Pengawetan
BAB 12 : Pengoperasian Peralatan Pengolahan
BAB 13 : Menerapkan Pengemasan
BAB 14 : Sanitasi Industri
BAB 15 : Cara Poduksi Pangan yang Baik (GMP)
BAB 16 : Memahami Titik Kritis Pengolahan Hasil Pertanian
BAB 17 : Mengevaluasi Titik Kritis Pengolahan Hasil Pertanian
BAB 18 : Mengevaluasi Pengolahan Hasil Pertanian
Setiap bab dalam buku ini dilengkapi dengan Kompetensi Dasar dan Tujuan Pembelajaran
yang telah disesuaikan dengan Revisi K-13. Pembahasan materi disajikan dengan bahasa
yang lugas dan mudah dipahami dari pembahasan umum ke pembahasan secara khusus.
Untuk menunjang pembelajaran yang aktual, buku ini sudah dilengkapi soal-soal evaluasi
berbasis HOTS serta lembar praktik siswa.
Semoga buku Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian SMK Kelas X ini bermanfaat bagi
peserta didik dan seluruh pembaca dalam memperoleh pengetahuan. Penulis menerima
saran dan kritik yang membangun. Selamat belajar, semoga sukses!

Penulis

vi
 B AB

Teknik Konversi Bahan

Kompetensi Dasar
3.1 Memahami teknik konversi bahan.
4.1 Menunjukkan teknik konversi bahan.

Tujuan Pembelajaran
Setelah mempelajari bab ini diharapkan peserta didik mampu
1. menjelaskan definisi dan tujuan teknik konversi bahan;
2. menjelaskan macam-macam metode teknik konversi bahan;
3. mengidentifikasi macam-macam alat proses teknik konversi bahan; dan
4. melakukan teknik konversi bahan.

Teknik Konversi Bahan 1

Teknik konversi bahan adalah salah satu tahapan yang umum dilakukan selama proses
pengolahan bahan hasil pertanian. Adanya pengecilan ukuran akan mempermudah selama
proses pengolahan, packaging, dan distribusi. Teknik konversi bahan, meliputi definisi
dan tujuan, macam-macam metode teknik konversi bahan, faktor yang memengaruhi,
serta peralatan yang digunakan. Semua hal tersebut akan dijelaskan dalam bab ini.

A. Memahami Teknik Konversi Bahan

Teknik konversi bahan adalah proses pengolahan bahan hasil pertanian yang mengubah
bentuk bahan awal menjadi bentuk lain sesuai keperluan. Teknik konversi bahan ini
terdiri atas beberapa metode, di antaranya kegiatan pengecilan ukuran, pencampuran,
ekstraksi, dan emulsifikasi. Tujuan umum teknik konversi bahan adalah mempermudah
proses pengolahan bahan pangan dengan teknik-teknik konversi yang sesuai. Secara
khusus, tujuan dari teknik konversi bahan tergantung dari metode yang dilakukan, baik
proses pengecilan ukuran, pencampuran, ekstraksi, dan emulsifikasi. Sebagai gambaran
awal, perhatikan produk-produk hasil teknik konversi bahan berikut ini.

Gambar 1.1 Produk hasil teknik konversi bahan

Sumber: Riza Anissatul Fitriana

B. Metode Teknik Konversi Bahan

Teknik konversi bahan memiliki tujuan penggunaan yang berbeda dalam setiap metodenya.
Berikut ini akan dijelaskan lebih dalam mengenai metode teknik konversi bahan beserta
produk-produk yang dihasilkan.
1. Pengecilan Ukuran
Pengecilan ukuran adalah proses yang diterapkan pada bahan padat untuk
memperkecil atau mengurangi ukuran bahan dengan berbagai cara, di antaranya
pemotongan, perajangan, penggilingan, penekanan, dan sebagainya. Metode ini
memiliki beberapa tujuan sebagai berikut:
a. meningkatkan luas permukaan bahan sehingga akan mempercepat proses
pengolahan selanjutnya;
b. mempermudah proses pembuatan produk serbuk dengan kombinasi antara
pengecilan ukuran dengan penyaringan atau pengayakan; dan

2 Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian

 c. menghasilkan campuran yang lebih baik karena ukuran partikel yang hampir
sama, misalnya pada pembuatan roti dan kue.
Berdasarkan ukuran partikel yang dihasilkan, metode pengecilan dikelompokkan
sebagai berikut.
a. Merajang (chopping), memotong (cutting), mengiris (slicing), serta memotong
bentuk dadu (dicing) menghasilkan ukuran kecil sampai granular, misalnya
pada daging cincang, abon ikan, serta bawang cincang ukuran sedang, kecil,
dan besar.
b. Penggilingan bahan untuk meningkatkan kehalusan (misalnya, pada pembuatan
tepung dari serelia) atau untuk membentuk tekstur pasta (misalnya, penggilingan
tomat dan cabai menjadi bumbu). Penggilingan dipengaruhi oleh beberapa
faktor, di antaranya jenis bahan yang dihancurkan, kecepatan masuknya bahan
dalam mesin dengan sistem kontinu, kadar air bahan, daya yang tersedia, dan
tingkat kehalusan bahan yang diinginkan.

Gambar 1.2 Kegiatan pengecilan ukuran

Sumber: Riza Anissatul Fitriana
2. Pencampuran
Pencampuran adalah proses penyebaran partikel satu dengan lainnya untuk
mendapatkan penyebaran partikel yang merata sehingga akan terbentuk suatu
campuran yang homogen. Istilah campuran dalam konteks pengolahan hasil
pertanian didefinisikan sebagai suatu kombinasi dari bahan dasar dan bahan
tambahan yang menyebar secara acak dan merata. Berdasarkan sifat fisik bahan,
pencampuran dikelompokkan menjadi tiga.
a. Pencampuran kering
Pencapuran kering dilakukan pada bahan pangan yang berbentuk tepung-
tepungan (powder) atau granula. Pencampuran ini bertujuan untuk
menghasilkan bentuk yang seragam dari beberapa bahan pangan kering,
misalnya pencampuran tepung dengan gula halus, susu bubuk, atau cokelat
bubuk.
b. Pencampuran basah
Pencampuran basah dan semibasah dapat dilakukan pada bahan berbentuk
cair dengan padat, cair dengan cair, atau cair dengan gas. Contoh campuran
basah adalah penambahan larutan tepung kanji ke dalam pasta tomat dalam
pembuatan saus tomat.
c. Pencampuran semibasah
Contoh campuran semibasah adalah adonan roti atau kue. Roti atau kue dibuat
dari pencampuran tepung terigu dengan air, susu cair, santan, minyak dan
sebagainya.

Teknik Konversi Bahan 3

 Prinsip pencampuran terdapat pada peningkatan pengacakan, distribusi
beberapa komponen, dan partikel yang mempunyai sifat yang berbeda. Beberapa
hal yang berpengaruh terhadap proses pencampuran, di antaranya perbedaan
berat jenis, viskositas, sifat fisik bahan, dan tidak terdapat sudut yang mati. Proses
pencampuran harus mampu mencampur semua bahan dengan sempurna tanpa
ada bahan yang tertinggal.

Gambar 1.3 Kegiatan pencampuran

Sumber: Riza Anissatul Fitriana
3. Ekstraksi
Ekstraksi adalah proses pemisahan campuran dari suatu bahan untuk memperoleh
bahan yang diinginkan. Ekstraksi dibedakan menjadi dua macam yaitu, ekstraksi
solven (cair) dan leaching. Berikut ini adalah beberapa macam metode ekstraksi.
a. Maserasi merupakan proses penyarian yang sederhana dengan cara merendam
sampel dalam pelarut yang sesuai selama 3—5 hari.
b. Sokletasi merupakan metode penyarian secara berulang-ulang pada senyawa
bahan dari alam. Dalam hal ini pelarut dan sampel ditempatkan secara terpisah
dengan menggunakan alat soxhlet.
c. Perkolasi merupakan teknik penyarian dengan pelarut organik yang sesuai dan
dilakukan secara lambat dengan menggunakan alat perkolator.
d. Digestasi merupakan proses penyarian yang sama dengan maserasi, yaitu
menggunakan pemanasan dengan suhu antara 30—40o C, seperti pada produk
simplisia.
e. Infusa merupakan sediaan cair yang dibuat dengan mengambil sari dari simplisia
nabati dengan air pada suhu 90oC selama 15 menit.
f. Dekokta merupakan proses penyarian yang hampir sama dengan infusa,
tetapi waktu pemanasannya adalah 30 menit dengan menghitung mulai suhu
mencapai 90oC.
g. Fraksinasi merupakan teknik pemisahan kandungan kimia ekstrak berdasarkan
kepolaran senyawa. Fraksinasi menggunakan dua pelarut yang tidak tercampur
dan memiliki tingkat kepolaran yang berbeda.
Produk hasil ekstraksi dapat dijumpai dan digunakan dalam kehidupan sehari-
hari, seperti pada industri kopi, teh, gula, dan minyak kelapa. Metode ekstraksi
padat-cair dapat dilakukan dengan cara pemisahan dan penyaringan, penyaringan
dan penguapan, penggilingan dan pengepresan, serta pengepresan.
Kemudahan dan keberhasilan ekstraksi juga dipengaruhi beberapa faktor, di
antaranya jenis alat penyaringan, jenis alat penggilingan, dan viskositas cairan.

4 Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian

4. Emulsifikasi
Emulsi merupakan campuran dari dua jenis bahan yang tidak saling campur. Dalam
hal ini terdapat bahan yang terdispersi (tersebar secara acak) ke dalam bahan
yang lain sebagai bahan pendispersi. Ketidakstabilan kedua fase/bahan ini dapat
dikendalikan menggunakan suatu zat pengemulsi/emulsifier atau emulgator. Emulsi
dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu emulsi gas/aerosol, emulsi cair, dan emulsi padat.
Berikut beberapa tipe emulsi untuk bahan minyak dan air.
a. Sistem emulsi minyak dalam air (M/A) atau oil in water (O/W) adalah sistem
emulsi dengan minyak sebagai fase terdispersi dan air sebagai fase pendispersi.
Misalnya, pada mayonais, susu, krim, dan adonan roti.
b. Sistem emulsi air dalam minyak (A/M) atau water in oil (W/O) adalah emulsi
dengan air sebagai fase terdispersi dan minyak sebagai fase pendispersi.
Misalnya, produk margarin dan mentega.
c. Sistem emulsi ganda yaitu water-in-oil-in-water (W/O/W) dalam hal ini air
terdispersi dalam minyak, lalu minyak tersebut didispersikan kembali dalam
air sehingga disebut emulsi air-dalam-minyak-dalam air. Oil-in-water-in-oil
(O/W/O) merupakan kebalikannya dan disebut dengan emulsi minyak-dalam-
air-dalam-minyak.
Proses emulsi sebagain besar dibantu oleh emulsifier. Emulsifier merupakan
zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air. Secara umum,
emulsifier dibedakan menjadi dua.
a. Emulsifier alami
Emulsifier alami, berupa telur (kuning telur dan putih telur), gelatin, kedelai,
tepung kanji, dan susu bubuk.
b. Emulsifier buatan
Emulsifier buatan, contohnya ovalet, TBM, dan SP.
Pada proses pengolahan pangan, menambahkan emulsifer memiliki beberapa
keuntunngan dan kerugian, di antaranya lebih ekonomis, bahan telur dapat
dikurangi, adonan tetap stabil meski lama belum dapat dimasukkan ke dalam
oven, serta pengocokan dapat dilakukan dalam waktu singkat, namun cepat
mengembang dan membuat cake lebih halus dan lembut. Kerugian penggunaan
emulsifier dipengaruhi oleh jumlah penggunaannya. Emulsifier yang terlalu banyak
akan menyebabkan kue menjadi kurang enak rasanya.

Gambar 1.4 Produk hasil emulsifikasi

Sumber: Riza Anissatul Fitriana

Teknik Konversi Bahan 5

 C. Peralatan Teknik Konversi Bahan

Peralatan berperan penting pada proses teknik konversi bahan. Semua kegiatan konversi
bahan dilakukan dengan alat-alat yang berfungsi untuk mempermudah proses konversi
dan untuk mendapatkan hasil yang lebih baik. Berikut ini adalah beberapa contoh
peralatan yang digunakan untuk teknik konversi bahan baik untuk proses pengecilan
ukuran, pencampuran, ekstraksi, dan emulsifikasi.
1. Alat Pengecilan Ukuran Bahan
Peralatan pengecilan ukuran dikelompokkan menjadi 3, yaitu pengecil ukuran
untuk bahan kering, bahan berserat tinggi, dan bahan cair/basah. Berikut ini adalah
penjelasan dari masing-masing peralatan pengecilan.
a. Alat pengecil ukuran untuk bahan kering adalah gilingan. Misalnya, ball mills,
disc mills, hammer mills, burr mills, dan roller mills.
b. Alat pengecil ukuran untuk bahan yang berserat tinggi, misalnya pemotong
(cutter), pengupas (peeler), dan parutan/pemarut (gratter). Terdapat dua jenis
pemotong dan pengupas yaitu sebagai berikut:
c. Alat pengecil ukuran untuk bahan pembentuk cair (homogenizer). Misalnya,
high speed mixer, pressure homogenizer, colloid mills, ultrasonic homogenizer,
hydrosear homogenizer, dan microfluidiser.
2. Alat Pencampuran Bahan
Peralatan pencampuran dibedakan menjadi 2, yaitu peralatan pencampuran untuk
bahan kering dan pencampuran untuk bahan basah dan semibasah. Beberapa alat
pencampuran bahan kering, di antaranya ribbon blender, double cone mixer, twin-
shell blender, dan drum miring. Sedangkan, contoh alat pencampuran bahan basah
dan semibasah adalah tangki dengan pengaduk (agitator), hand mixer, homogenizer
dan planetary mixer.

Gambar 1.5 Beberapa contoh peralatan pengecilan ukuran

Sumber: Riza Anisstul Fitriana

6 Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian

 D. Melakukan Teknik Konversi Bahan

Teknik konversi bahan, seperti pengecilan ukuran, pencampuran, ekstraksi, dan emulsifikasi
sudah umum dilakukan pada proses pengolahan. Berikut ini akan dijelaskan tahapan
beberapa kegiatan konversi bahan.
1. Pencampuran
Persiapan campuran perlu dilakukan dengan baik dan teliti agar proses pencampuran
dan produk yang dihasilkan dapat memenuhi spesifikasi dan persyaratan yang
ditetapkan. Persiapan pencampuran ini meliputi persiapan alat utama dan alat
bantu, persiapan bahan, dan persiapan tempat kerja.
Tabel 1.1 Beberapa contoh operasi pencampuran

Klasifikasi Proses yang

Contoh
pencampuran digunakan
Bahan terlarut Pengadukan melarutkan gula dan sirup
mencampur uap air dan minyak pada pembuatan
Pengadukan
Bahan tidak terlarut margarin
Pengemulsian salad dressing, milk dressing mayonaise
Padatan di dalam
Pendispersian Mencampur kristal gula dalam susu kental manis
larutan
Pemotongan/ Pengadukan untuk pembuatan roti dan adonan
Pasta
pengadonan cake

Sumber: Salman, 2014

2. Proses Ekstraksi dengan Bahan Pengestrak
Secara ringkas tahapan proses ekstraksi dapat diuraikan sebagai berikut:
a. Bahan yang akan diekstraksi di masukan ke dalam tangki/wadah gilingan.
b. Bahan yang ada dalam tangki penggilingan digiling sampai hancur dengan
penambahan air sesuai aturan yang telah ditentukan.
c. Dalam proses penggilingan, bahan akan hancur seperti bubur sehingga ekstrak
bahan akan lebih mudah diperoleh.
d. Untuk memperoleh ekstrak bahan yang diinginkan perlu dilakukan penyaringan
atau pemisahan antara bahan yang masih kasar dan lembut sehingga akan
diperoleh filtrat yang diinginkan.
e. Terjadinya proses pemisahan antara ekstrak dan ampasnya yang disebabkan
adanya perbedaan ukuran halus dan kasar dalam proses penyaringan.
3. Proses Ekstraksi pada Bahan Padatan Tidak Terlarut
Proses ekstrasi seperti ini dilakukan pada industri kopi bubuk (instan), teh (instan),
dan sejenisnya. Berikut ini adalah proses ekstraksi yang dilakukan pada bahan
padatan tidak terlarut.
a. Buah kopi yang baru dipanen dibuang kulit, daging buah, dan kulit tanduknya
dengan cara dibilas menggunakan air mengalir.
b. Biji kopi gelondongan yang sudah bersih, dikeringkan untuk mempermudah
proses pengolahan.

Teknik Konversi Bahan 7

 c. Sortasi biji kopi dilakukan dengan cara membuang biji kopi yang kurang baik.
d. Penyangraian atau pemanasan menggunakan alat penggorengan tanpa minyak
sampai diperoleh biji kopi matang dan kadar air maksimum 8%.
e. Penggilingan dilakukan dengan penumbukan/mesin giling sampai diperoleh
kopi bubuk/tepung serbuk halus.
f. Pengayakan agar terpisah antara kopi bubuk halus dan kopi yang masih kasar
sehingga diperoleh kopi instan (ekstrak kopi).

Gambar 1.6 Mesin penggiling biji kopi

Sumber: Riza Anissatul Fitriana

Tugas Individu
Teknik konversi bahan adalah kegiatan yang umum dilakukan pada proses pengolahan.
Penggunaan alat sangat penting untuk mempercepat proses dan mendapatkan hasil
yang lebih baik. Untuk memperdalam materi dan memperbayak pengetahuan tentang
peralatan teknik konvesi bahan maka carilah dokumentasi/foto-foto peralatan teknik
koversi bahan disertai dengan cara kerjanya. Kumpulkan hasil kerja kalian dalam bentuk
kliping!

8 Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian

 Rangkuman
Teknik konversi bahan adalah proses pengolahan bahan hasil pertanian yang
mengubah bentuk bahan awal menjadi bentuk lain sesuai keperluan. Tujuan umum
teknik konversi bahan adalah mempermudah proses pengolahan bahan pangan
dengan teknik-teknik konversi yang sesuai. Beberapa tekniknya yaitu pengecilan
ukuran, pencampuran, ekstraksi, serta emulsifikasi.
Pengecilan ukuran terdapat pada proses penggilingan kopi atau memotong
daging. Pencampuran terdapat pada pembuatan adonan kue atau donat. Ekstraksi
terdapat pada pemerasan santan atau pembuatan ekstrak jahe. Emulsifikasi terdapat
pada pembuatan adonan bakso atau pembuatan mayones.
Semua kegiatan konversi bahan dilakukan dengan alat-alat yang berfungsi
untuk mempermudah proses konversi dan untuk mendapatkan hasil yang lebih
baik. Beberapa peralatan yang digunakan ialah alat pengecilan ukuran bahan dan
alat pencampuran bahan. Semua kegiatan konversi bahan dilakukan dengan alat-
alat yang berfungsi untuk mempermudah proses konversi dan untuk mendapatkan
hasil yang lebih baik.

Uji Kompetensi
A. Soal Pilihan Ganda
Pilihlah jawaban yang paling tepat.
1. Analisis dengan metode pengecilan ukuran yang digunakan untuk bahan kering
adalah ....
a. dicing
b. slicing
c. cutting
d. mixing
e. grinding
2. Berikut yang bukan faktor dalam memengaruhi penggilingan adalah ....
a. kadar air bahan
b. suhu bahan
c. jenis alat penggilingan
d. jenis bahan yang digunakan
e. kecepatan alat penggilingan
3. Proses pencampuran tepung dengan gula halus atau susu bubuk disebut dengan
....
a. pencampuran kering
b. pencampuran basah
c. pencampuran semibasah
d. pencampuran serbuk
e. pencampuran larutan

Teknik Konversi Bahan 9

4. Pada pembuatan roti proses pencampuran bahan yang berupa gula halus, susu
kental manis, margarin cair, dan telur merupakan metode pencampuran bahan ....
a. kering d. serbuk
b. semibasah e. larutan
c. basah
5. Produk-produk olahan pangan berikut ini yang termasuk hasil emulsi tipe O/W
adalah ....
a. santan d. margarin
b. keju e. es krim
c. nuget
6. Beberapa produk olahan pangan berikut yang merupakan hasil proses emulsifikasi
tipe O/W/O adalah ....
a. es krim d. santan
b. keju e. cokelat bubuk
c. butter
7. Pengemulsi alami dalam pembuatan produk roti adalah ....
a. susu segar d. lesitin
b. ovalet e. gelatin
c. telur
8. Produk olahan berikut ini yang menggunakan proses ekstraksi adalah ....
a. manisan d. roti manis
b. selai e. sari buah
c. bakso
9. Salah satu metode ekstraksi adalah pemisahan penggilingan dan pengepresan.
Proses ini dilakukan pada produk ....
a. keju d. sari apel
b. instan jahe e. bakso
c. minyak biji pala
10. Suatu proses penyarian yang sederhana dengan cara merendam sampel dalam
pelarut yang sesuai selama 3—5 hari adalah metode ekstraksi dengan cara ....
a. sokletasi d. digesta
b. emulsifikasi e. maserasi
c. perkolasi
11. Perhatikan gambar berikut ini.

Fungsi dari alat di atas adalah ....

a. menggiling biji kopi d. mengekstrak sari kedelai
b. memarut kelapa e. mengiris umbi
c. mencampur adonan

10 Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian

12. Berikut ini pernyataan yang benar tentang proses pembuatan serbuk kopi adalah
....
a. termasuk proses pengecilan ukuran bahan kering
b. termasuk proses pengecilan ukuran bahan berserat tinggi
c. termasuk ekstraksi bahan padatan tak terlarut
d. termasuk ekstraksi dengan bahan pengestrak
e. termasuk ekstraksi bahan padatan terlarut
13. Proses flavoring pada soft drink dilakukan dengan cara ....
a. pencampuran bahan terlarut dengan cara pengadukan
b. pencampuran bahan tidak terlarut dengan cara pengadukan
c. pencampuran bahan tidak terlarut dengan cara pengemulsian
d. pencampuran padatan di dalam larutan dengan cara pendispersian
e. pencampuran bahan terlarut dengan cara pengemusian
14. Bahan berikut ini menggunakan peeler sebagai alat pengecilan ukuran sebelum
diproses lebih lanjut, kecuali ....
a. ikan lele d. terong
b. buah apel e. semangka
c. buah pepaya
15. Emulsifer/homogenizer adalah peralatan pengolahan yang digunakan untuk
memproses produk yang berbentuk ....
a. padatan d. kering
b. larutan e. pasta
c. cairan

B. Soal Esai
Jawablah dengan tepat dan benar.
1. Pembuatan adonan donat adalah contoh teknik konversi bahan ....
2. Proses pengecilan ukuran kelapa untuk santan menggunakan alat ....
3. Perbedaan hand mixer dan planetary mixer adalah ....
4. Hammer mills dan roller mills adalah contoh peralatan teknik konversi bahan untuk
metode ....
5. Contoh produk hasil ekstaksi adalah ....
6. Perhatikan gambar berikut.

Produk di atas dihasilkan dari teknik konversi bahan metode ....

7. Perhatikan gambar berikut.

Peralatan di atas berfungsi untuk ....

Teknik Konversi Bahan 11

8. Contoh produk yang dihasilkan dari planetary mixer adalah ....
9. Contoh produk yang dihasilkan dari proses emulsifikasi adalah ....
10. Contoh emulsifier alami adalah ....

C. Soal Esai Uraian

Jawablah dengan ringkas dan benar.
1. Perhatikan gambar berikut ini.

Berdasarkan gambar di samping, analisislah metode konversi bahan yang dilakukan.

2. Sebutkanlah 5 teknik pengecilan ukuran yang pernah Anda lakukan.
3. Jelaskanlah cara kerja emulsifier.
4. Analisislah teknik konversi bahan yang dilakukan pada produk kopi.
5. Jelaskanlah tipe-tipe emulsi dan contoh produk yang dihasilkan.

Uji Praktik
Ekstraksi
Tujuan
Peserta didik mampu mengekstraksi bahan dengan baik dan mengukur volume ektraksi
yang dihasilkan.
Alat Bahan
1. Pisau 1. Kedelai
2. Alat parut kelapa 2. Kelapa
3. Blender 3. Air
4. Baskom
5. Saringan
6. Kompor
7. Panci
8. Pengaduk kayu
Langkah Kerja
A. Kedelai
1. Pilih bahan kedelai yang baik.
2. Rendam kedelai selama 8 jam dengan air sebanyak 3 kali berat kedelai.
3. Cuci kedelai yang telah direndam.
4. Hancurkan dengan blender sampai halus dengan menambahkan air sebanyak
3 kali berat kedelai.
5. Bagi dua bubur kedelai yang diperoleh.
6. Satu bagian dimasak sampai suhu 90°C selama 15 menit. Kemudian, disaring/
ekstraksi dengan bantuan kain saring. Tambahkan lagi air matang dingin
sebanyak 1 kali berat kedelai awal sampai hasil ekstraksinya cukup bening.

12 Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian

 Ukur volume yang dihasilkan, kemudian pasteurisasi pada suhu 71°C selama
10 menit.
7. Satu bagian lagi langsung disaring/ekstraksi dengan bantuan kain saring.
Tambahkan lagi air matang dingin sebanyak 1 kali berat kedelai awal sampai
hasil ekstraksinya cukup bening. Ukur volume yang dihasilkan, kemudian
pasteurisasi pada suhu 71°C selama 10 menit.
8. Bandingkan kedua hasil ekstraksi, amati dan tulis hasil pengamatan pada lembar
pengamatan, serta buat kesimpulannya.
B. Kelapa
1. Pilih kelapa yang tua dan tidak busuk.
2. Kupas kulit kelapa sampai dihasilkan bagian daging kelapa yang putih.
3. Bagi kelapa menjadi 2 bagian.
4. Satu bagian kelapa diparut dengan arah memotong serat kelapa. Satu bagian
lagi diparut searah serat kelapa.
5. Bagian yang diparut dengan memotong serat kelapa dibagi menjadi dua bagian
lagi yang sama beratnya.
a. Satu bagian diekstraksi dengan menggunakan air panas (± 50°C) dengan
perbandingan 1 : 1.
b. Satu bagian lagi diekstraksi dengan menggunakan air biasa dengan
perbandingan 1 : 1.
6. Bagian yang diparut searah serat kelapa dibagi menjadi dua bagian lagi yang
sama beratnya.
a. Satu bagian diekstraksi dengan menggunakan air panas (± 50°C) dengan
perbandingan 1 : 1.
b. Satu bagian lagi diekstraksi dengan menggunakan air biasa dengan
perbandingan 1 : 1.
Catatan: Berat parutan kelapa untuk keempat perlakuan harus sama.
7. Bandingkan keempat perlakuan tersebut, amati dan tulis hasil pengamatan di
lembar pengamatan, serta buat kesimpulannya.
Tabel Pengamatan
A. Kedelai
Perlakuan Volume Rasa Aroma Warna
Dengan pemanasan
Tanpa pemanasan
B. Kelapa
Volume Volume
Perlakuan Aroma Warna
santan krim
Berlawanan serat kelapa + air panas
Berlawanan serat kelapa + air biasa
Searah serat kelapa + air panas
Searah serat kelapa + air biasa

Teknik Konversi Bahan 13

Petunjuk Penulisan Laporan
1. Nama anggota kelompok.
2. Judul kegiatan.
3. Pendahuluan (Latar belakang dan tujuan).
4. Metode praktikum (alat, bahan, dan langkah kerja).
5. Hasil dan pembahasan.
6. Penutup (kesimpulan dan saran).
7. Daftar pustaka.
Kriteria Penilaian
1. Persiapan kerja.
2. Keaktifan dan sikap selama praktikum.
3. Hasil kerja.
4. Keaktifan selama diskusi kelompok dan presentasi.
5. Hasil laporan.

14 Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian