Bab-14 Kimia Dasar
Bab-14 Kimia Dasar
DASAR BIOMOLEKULAR
Pendahuluan
Nama biasa (umum) dan singkatan, serta kimia /secara sistimatik (IUPAC)
ditunjukkan di bawah.
XIV-1
Nama biasa Nama sistematika Rumus struktur
CH3- CH-COOH
Alanin (Ala) As. 2-amino propanoat
NH2
Valin (val) As. 2-amino-3-metil butanoat CH3-CH - CH-COOH
CH3 NH2
N COOH
H
CH2 - CH-COOH
NH2
Triptofan(Trip) As. 2-amino-3-(3-idolil)-propanoat
N
H
CH2-CH2 - CH-COOH
Metionin(Met) As. 2-amino-4-(metil tio) butanoat
S-CH3 NH2
H- CH-COOH
Glisin(Gli) As. 2 amino etanoat NH2
CH3-CH - CH-COOH
Treonin(Tre) As. 2-amino-3-hidroksi butanoat OH NH2
CH2 - CH-COOH
Sistein(Sis) As. 2-amino-3-merkapto propanoat SH NH2
HN-(CH2) 3 - CH-COOH
Arginin(Arg) As.2-amino-5-guanido valerat H2N-C=NH2 NH2
Asam amino dengan gugus R non polar, adalah gugus yang mempunyai
sedikit atau tidak mempunyai selisih muatan dari daerah yang satu ke daerah yang
lain. Golongan ini terdiri dari lima asam amino yang mengandung gugus alifatik
(alanin, leusin, isoleusin, valin dan prolin) dua dengan R aromatik (fenil alanin dan
triptopan) dan satu mengandung atom sulfur (metionin). Pada umumnya golongan
asam amino ini bersifat kurang atau tidak larut dalam air.
Golongan ini lebih mudah larut dalam air dari pada golongan yang tak
mengutub, karena gugus R mengutup dapat membentuk ikatan hidrogen dengan
molekul air. Termasuk golongan ini adalah serin, treonin dan tirosin yang
kekutubannya disebabkan oleh adanya gugus hidroksil (-OH). Asparagin dan
glutamin yang kekutubannya disebabkan oleh gugus amida (- CONH2) serta sistein
oleh gugus sulfidril ( - SH).
Asparagin dan glutamin, masing-masing merupakan bentuk senyawa amida
dari asam aspartat dan asam glutamat dan mudah terhidrolisis oleh asam atau basa.
Sistein yang mengandung gugus tiol dan tirosin yang mengandung gugus hidroksil
fenol bersifat paling mengutub dalam golongan asam amino ini.
XIV-3
d. Asam amino dengan gugus R bermuatan positif (Asam amino basa)
Golongan asam amino ini bermuatan positif pada pH 7.0, terdiri dari lisin,
histidin dan arginin.
H * CH-COOH
*
H- CH-COOH *
CH3- C-COOH CH3-CH2-CH-
NH2 NH2 CH3 NH2
Glisin Alanin Isoleusin
XIV-4
O CH2OH
- H2 O H2 N C CH OH
CH3- CH-COOH + CH2 - CH-COOH
NH2 OH NH2 CH N C
CH3 H O
Ikatan peptida Alanilserin
Gambar 14.4 Suatu dipeptida alanilserin, terbentuk dari alanin dan serin
Menurut perjanjian, struktur peptida selalu ditulis dengan residu asam amino
N-ujung (residu dengan gugus α-amino bebas) di sebelah kiri dan dengan residu C
ujung (residu dengan gugus α-karboksil bebas) di sebelah kanan. Perhatikan bahwa
peptida ini mempunyai satu gugus α-amino bebas dan satu gugus α-karboksil bebas,
sehingga dengan demikian nama dari suatu peptida diambil dari suatu gabungan nama
atau singkatan nama asam-asam amino pembentuknya, yang dimulai dengan asam
amino N-ujung dan diakhiri dengan asam amino C-ujung. Sebagai contoh (Gambar
14.4), suatu dipeptida yang terdiri dari alanin, serin diberi nama Alanilserin atau nama
singkatnya adalah Ala-ser.
Kalau makin panjang suatu rantai peptida, maka jumlah isomer-isomer
mungkin akan bertambah banyak pula. Oleh karena itu kurang lebih 8000 tripeptida
yang mungkin terbentuk secara teori dari 20 macam asam amino.
Sejumlah peptida kecil ditemukan di dalam beberapa antibiotik seperti
basitrisin yang merupakan suatu peptida dan terdapat pada semua sel hewan dan
tumbuhan. Jenis peptida lain yang mempunyai arti yang khusus yaitu hormon
oksitoksin dan vasopressin
14.2. Karbohidrat
sinar
n CO2 + n H2O (CH2O)n + n O2
matahari
XIV-5
14.2.1 Penggolongan Karbohidrat
H2 O H2O
Polisakarida Oligosakarida monosakarida
H+ H+
14.2.2 Monosakarida
Monosakarida adalah karbohidrat yang tak dapat dihidrolisis menjadi senyawa
yang lebih sederhana. Jika didasarkan pada gugus fungsinya, maka monosakarida
secara keseluruhan dibagi atas dua golongan besar, yaitu aldosa jika mengandung
gugus aldehid dan ketosa jika mengandung gugus keton.
H-C=O H-CHOH
H-C-OH C=O
H-CHOH H-CHOH
Gliseraldehid Dihidroksiaseton
(aldosa) (ketosa)
Gambar 14.5. Monosakarida paling sederhana aldotriosa dan ketotriosa
Gliseraldehid adalah aldosa yang paling sederhana dan dihidroksiaseton adalah ketosa
yang paling sederhana pula. Aldosa atau ketosa lainnya dapat diturunkan dari
gliseraldehida atau dihidroksiaseton dengan cara menambahkan atom karbon, masing-
masing membawa gugus hidroksil.
XIV-6
H-C=O H-CHOH
H-C-OH H-C=O
H-C=O H-CHOH
H-C=O H-C-OH H-C-OH H-CHOH
H-C-OH H-C=O
H-C-OH H-C-OH H-C-OH H-C=O
H-C-OH H-C-OH
H-C-OH H-C-OH H-C-OH H-C-OH
H-C-OH H-C-OH
H-CHOH H-CHOH H-CHOH H-CHOH
H-CHOH H-CHOH
Tetrosa Heksosa Heksosa Tetrosa
Pentosa Pentosa
Aldosa Ketosa
Gambar 14.6. Kelompok aldosa turunan dari gliseraldehid dan ketosa dihidroksiaseton
H-C=O H-C=O
(H-C-OH)n (H-C-OH)n
H-C*-OH HO*C-H
H-CHOH H-CHOH
D-Aldosa L-Aldosa
14.7. D-aldosa (OH) pada C*seblah kanan L-aldosa (OH) pada C* seblah kiri
O O
piran puran
Gambar 14.8 Heteroklik oksigen, piran cincin segi enam dan furan cincin segi lima
XIV-7
14.2.4 Rumus Haworth dan Rumus Konformasi
Dalam larutan air, hanya sekitar 0,02 % glukosa berada dalam bentuk aldehid
rantai terbuka, sisanya berada dalam bentuk hemiasetal siklik.
CH2OH
H OH 5
O
H OH
4 OH
1
HO H O OH
OH
3 2
H OH
OH
H α-D-Glukopiranosa Haworth
Fischer
CH 2 OH
CH2OH
CH2OH
H O
O O
ke atas=β
OH
ke bawah=α
Gambar 14.10. Struktur Haworth dari hemiasetal siklik, untuk monosakarida seri D
dan L, konfigurasi α- dan β-
Perhatikan bahwa gugus yang berada di kanan dalam proyeksi Fischer akan
terletak di bawah bidang pada rumus Haworth, dan gugus yang berada di kiri dalam
proyeksi Fischer, akan terletak di atas bidang dalam rumus Haworth.
Rumus Haworth yang datar itu, belum cukup menggambarkan kestabilan
cincin piranosa. Suatu piranosa, seperti sikloheksana dapat mengalami tekukan cincin
agar mencapai keadaan yang stabil, keadaan ini dapat ditunjukkan oleh rumus
konformasi.
XIV-8
C H2O H
H
O H CH2OH
H
O
HO
OH HO
OH OH
OH
H OH
H
Gambar 14.11 Hemiasetal siklik piranosa dalam rumus Haworth dan Konformasi
Jika pada rumus Haworth gugus hidroksi (OH) terletak di bawah bidang, maka
rumus konformasi gugus hidroksi (OH) tersebut juga terletak di bawah bidang.
Begitupun sebaliknya, jika gugus hidroksi (OH) pada rumus Haworth terletak di atas
bidang, maka pada rumus konformasi pun terletak di atas bidang. Sebagaimana
lazimnya bahwa pada gugus-gugus yang besar cenderung berada pada posisi
ekuatorial.
C H C OH
H OH H OH
HO H HO H
Ag+ atau Cu++
H OH H OH
H OH H OH
CH 2 OH CH 2 OH
XIV-9
O
C H COOH
H OH H OH
HO H HNO3 HO H
kalor
H OH H OH
H OH H OH
CH 2OH COOH
D-glukosa asam D-glukarat
Gugus aldehida dari aldosa dan gugus keto dari ketosa dapat direduks oleh
berbagai zat pereduksi, seperti hidrogen katalitik atau suatu hidrida logam,
menghasilkan polialkohol yang disebut alditol
O
C H CH 2OH
H OH H OH
HO H H 2, katalisis HO H
atau NaBHy
H OH H OH
H OH H OH
CH 2 OH CH 2OH
D-glukosa D-glusitol (sorbitol)
D-glusitol alamiah telah diisolasi dari berbagai buah, lumut dan rumput laut.
Molekul D-glusitol digunakan sebagai pemanis makanan penderita diabetes.
c. Esterifikasi
Gugus-gugus hidroksi dalam karbohidrat bersifat seperti gugus hidroksi pada
alkohol lain, dapat diesterifikasi. Misalnya dapat diubah menjadi ester melalui reaksi
dengan turunan asam. Contoh, perubahan β-D-glukosa menjadi penta asetat dengan
anhidrida asam.
XIV-10
O
CH2OH CH2OAc Ac=CH3C
O O O
OH O OAc
H3C C O C CH3
OH
OoC OAc
OH OAc OH
OH OAc
β -D-glukosa β -D-glukosa pentaasetat
d.Glukosidasi
Pengolahan lebih lanjut suatu hemiasetal dengan alkohol akan menghasilkan
suatu asetal. Asetal monosakarida disebut glikosida.
CH2OH CH2OH
O OH O OCH3
+
H
OH + CH3OH OH + H2O
OH OH
OH OH
Gambar 14.16 Reaksi β-D-glukosa (suatu hemiasetal) dengan metanol akan
menghasilkan metil- β -D-glikosida (suatu asetal)
14.2.6 Oligosakarida
Oligosakarida yang paling banyak ditemukan adalah disakarida. Disakarida
adalah karbohidrat yang terbentuk dari dua satuan monosakarida., yang terikat antara
satu dengan lainnya melalui ikatan glikosida dalam posisi 1,4- α (alfa) atau 1,4-β
(beta).
Dalam bagian ini akan diuraikan empat macam disakarida yang penting, yaitu
maltosa, selobiosa, laktosa dan sukrosa.
a. Maltosa
Maltosa adalah disakarida yang diperoleh sebagai hasil hidrolisispati.
Hidrolisis maltosa selanjutnya menghasilkan glukosa. Oleh karena itu, maltosa terdiri
dari dua satuan glukosa, terikat antara satu dengan yang lain melalui ikatan α-1,4
glikosida.
XIV-11
CH2OH CH2OH
O O
H
OH OH
O
OH
OH
OH OH
Maltosa
4-0-(α -D-galukopiranosil)-D-glukopiranosa)
Gambar 14.17. Maltosa, terbentuk dari ikatan α-1,4-glikosida
Karbon anomerik dari unit glukosa yang kedua berbentuk hemiasetal yang
dapat berada dalam kesetimbangan dengan aldehida rantai terbuka. Oleh karena itu,
maltosa dapat mengalami oksidasi, sebagaimana gula reduksi yang telah dibahas
terdahulu.
b. Selubiosa
Selubiosa adalah disakarida yang diperoleh dari hidrolisis parsial selulosa.
Hidrolisis lebih lanjut dari selulosa menghasilkan D-glukosa. Oleh karena itu,
selubiosa merupakan perpaduan dua molekul D-glukosa melalui ikatan β-1,4-
glikosida, jadi merupakan isomer maltosa. CH OH 2
O OH
CH2OH
O OH
O
OH
OH
OH
OH
Selobiosa
4-0-(β -D-galukopiranosil)-D-glukopiranosa)
.Gambar 14.18. Selubiosa terbentuk dari ikatan β -1,4-glikosida
c. Laktosa
Laktosa adalah gula utama yang terdapat dalam susu sapi dan manusia (4-8%
laktosa). Hidrolisis laktosa menghasilkan D-glukosa dan D-galaktosa dalam jumlah
yang sama. Karbon anomerik unit galaktosa mempunyai konfigurasi b pada atom C-1
yang dihubungkan dengan gugus hidroksil atom C-4 dari unit glukosa.
C H2O H
O OH
OH C H2O H
O OH
O
OH
OH
OH Laktosa
4-0-(β -D-galaktopiranosil)-D-glukopiranosa)
Gambar 14.19 Laktosa, terbentuk dari ikatan β-1,4-glikosida antara galaktosa dengan
glukosa
XIV-12
Dalam metabolisme tubuh manusia yang normal, laktosa dihidrolisis secara
enzimatis menjadi D-galaktosa dan D-glukosa, selanjutnya galaktosa tersebut diubah
menjadi glukosa tidak berfungsi, sehingga akan mengakibatkan penyakit galaktosemia
yang sering menyerang pada bayi dan dapat mengakibatkan kematian. Laktosa masih
memiliki atom karbon anomerik hemiasetal yang dapat mereduksi pereaksi Fehling,
Benedik dan Tollen. Oleh sebab itu masih tergolong sebagai gula pereduksi.
d. Sukrosa
Sukrosa lebih populer disebut gula pasir. Sukrosa terdapat pada semua
tanaman yang mengalami fotosintesis dan berfungsi sebagai sumber energi. Gula ini
diperoleh dari tanaman tebu dan bit, terdiri dari satu satuan glukosa dan satu satuan
fruktosa. Ikatan antara unit glukosa dengan unit fruktosa melalui ikatan glikosida,
dengan menggunakan atom karbon anomerik, yaitu atom C-1 dari unit glukosa terikat
melalui oksigen ke atom C-2 pada unit fruktosa dan fruktosa merupakan bentuk
furanosa. CH2 OH
OH
OH
OH O
CH2OH
O
CH2OH
OH OH
Sukrosa
α -D-galaktopiranosil- β D-Fruktofuranosil
Gambar 14.20 Sukrosa, terbentuk dari ikatan 1,2 glikosida antara glukosa dengan
fruktosa
Oleh karena karbon anomerik dari kedua unit sudah saling berikatan, sehingga
setiap unit monosakarida tidak lagi memiliki gugus hemiasetal. Karena itu, sukrosa di
dalam air tidak berada dalam kesetimbangan dengan suatu bentuk aldehida atau keton,
sukrosa tidak menunjukkan mutarotasi dan bukanlah gula pereduksi atau disebut gula
non reduksi, berbeda dengan monosakarida dan disakarida yang telah diuraikan
sebelumnya.
Hidrolisis sukrosa oleh asam atau enzim invertase, menghasilkan campuran D-
glukosa dan D-fruktosa disebut gula inversi. Invertase terdapat dalam ragi beberapa
serangga terutama lebah madu. Karena adanya fruktosa bebas maka gula inversi lebih
manis dari gula sukrosa. Suatu gula inversi sintetik disebut isomerase yang dibuat
dengan isomerisasi enzimatik dari glukosa dalam sirup jagung, digunakan pada
pembuatan es krim, minuman ringan dan permen.
14.2.7 Polisakarida
Polisakarida tersusun dari banyak unit monosakarida yang terikat antara satu
dengan yang lain melalui ikatan glikosida. Hidrolisis total dari polisakarida
XIV-13
menghasilkan monosakarida. Dalam bagian ini akan diuraikan secara singkat tentang
polisakarida selengkapnya dapat dibaca pada buku biokimia. Beberapa polisakarida
yang terpenting, yaitu selulosa, pati (amilosa dan amilopektin), glikogen, kitin akan
dikemukakan berikut ini.
a. Selulosa
Selulosa adalah polimer tak bercabang dari glukosa yang dihubungkan
melalui ikatan 1,4--β-glikosida 300-15000 unit D-glukosa membentuk rantai lurus,
terikat sebagai unit-unit selulosa. Makromolekul selulosa dapat beragregasi
membentuk fibril yang terikat melalui ikatan hidrogen antara gugus hidroksil pada
rantai yang bersebelahan. Serat selulosa yang mempunyai kekuatan fisik yang tinggi
terbentuk dari fibril-fibril ini, tergulung seperti spiral dengan arah yang berlawanan
menurut sumbu. Diperkirakan sekitar 1011 ton selulosa dibiosintesis tiap tahun, sekitar
50% karbon di alam ini terikat dalam bentuk selulosa, kayu mengandung sekitar
50%, kapas 90%, daun kering 20%.
Manusia tidak dapat mencerna selulosa, sekalipun dapat mencerna pati dan
glikogen. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan stereokimia ikatan glikosida
pada atom C-1 setiap unit glukosa. Sistem pencernaan manusia mengandung enzim
yang dapat membantu mengkatalisis hidrolisis ikatan α-glikosida, tetapi tidak
mempunyai enzim yang diperlukan untuk menghidrolisis β-glikosida. Namun banyak
bakteri yang mempunyai β-glukosidase dan dapat menghidrolisis selulosa. Rayap
misalnya memiliki bakteri semacam ini dalam ususnya sehingga dapat hidup dengan
memakan pokok kayu.
Selulosa tidak termasuk gula pereduksi, karena relatif tidak lagi memiliki
atom karbon hemiasetal. Walaupun selulosa memiliki karbon hemiasetal pada ujung
ranting, tetapi pengaruhnya tidaklah nyata, karena sangat kecil jika dibandingkan
dengan molekulnya yang besar.
b. Pati
Pati merupakan polisakarida yang melimpah setelah selulosa. Berfungsi
sebagai penyimpan energi. Pati banyak terdapat pada padi-padian, kentang, jagung
dan lain-lain. Pati dapat dipisahkan menjadi dua komponen utama berdasarkan
kelarutan bila dibubur dalam air panas. Sekitar 20% pati adalah amilosa (larut) dan
80% adalah amilopektin (tidak larut)
Amilosa, adalah polimer linier dari α-D-glukosa, sekitar 50 sampai 300 unit-
unit glukosa yang dihubungkan antara satu dengan lainnya melalui ikatan 1,4- α -
glikosida. Dalam larutan, rantai amilosa berbentuk heliks menyerupai kumparan,
karena adanya ikatan dengan konfigurasi α pada setiap unit glukosa. Kumparan yang
berbentuk tabung ini memungkinkan terbentuknya senyawa kompleks dengan
molekul lain, terutama molekul-molekul kecil yang dapat masuk ke dalam
kumparannya. Warna biru tua yang ditimbulkan pada penambahan yodium pada pati
adalah contoh pembentukan kompleks tersebut. Hidrolisis lengkap dari amilosa
menghasilkan hanya D-glukosa, hidrolisis parsial menghasilkan maltosa sebagai satu-
satunya disakarida.
Amilopektin, adalah suatu polisakarida yang jauh lebih besar daripada
amilosa, mengandung kurang lebih 1000 satuan glukosa per molekul. Sebagaimana
rantai amilosa, amilopektin pun memiliki rantai utama yang terdiri dari rantai glukosa
dengan ikatan 1,4-α-D-glikosida. Perbedaan antara amilosa dengan amilopektin
adalah amilopektin memeliki percabangan. Setiap percabangan memiliki kira-kira 24-
30 unit glukosa ikatan pada titik percabangan adalah 1,6-α-glikosida. Hidrolisis
lengkap terhadap amilopektin menghasilkan hanya glukosa. Namun hidrolisis parsial
XIV-14
akan menghasilkan maltosa dan isomaltosa. Isomaltosa tersebut berasal dari
percabangan α-1,6. Campuran oligosakarida yang diperoleh dari hidrolisis parsial
amilopektin, dikenal sebagai dekstrin yang dipergunakan sebagai lem, pasta dan kanji
tekstil.
c. Glikogen
Glikogen adalah polisakarida yang berfungsi sebagai penyimpan glukosa
dalam hewan (terutama dalam hati dan otot). Struktur glikogen mirip amilopektin,
yaitu mengandung rantai glukosa yang terikat 1,4-α-dengan percabangan 1,6-α.
Molekul glikogen jauh lebih besar dan lebih bercabang dibanding amilopektin.
Glikogen mempunyai bobot molekul tinggi, memiliki sekitar 100.000 unit glukosa,
dengan percabangan terdapat pada setiap 8-12 unit glukosa. Glikogen dihasilkan jika
glukosa diserap ke dalam darah dan diangkut ke hati, otot, lalu membentuk polimer
dengan bantuan enzim. Glikogen membantu mempertahankan keseimbangan gula
dalam tubuh, dengan jalan menyimpan kelebihan gula yang dicerna dari makanan dan
mensuplainya ke dalam darah jika diperlukan.
d. Kitin
Kitin adalah polisakarida linier yang mengandung N-asetil-D-glukosamin
terikat. Hidrolisis kita menghasilkan 2-amino-2 deoksi-D-glukosa. Kitin banyak
terikat dalam protein dan lipida, merupakan komponen utama dalam bangunan
serangga.
14.3. Lipida
Lipid (Yunani, lipos=lemak) adalah sekelompok besar senyawa alam yang
tak larut dalam air, tetapi larut dalam perut organik non polar seperti n-heksan,
kloroporm dan dietil eter. Sifat inilah yang membedakan lipid dari karbohidrat,
protein, asam nukleat dan kebanyakan molekul hayati lainnya. Struktur molekul lipid
sangat beragam, sehingga kita harus mengingat banyak gugus fungsi yang telah kita
pelajari sebelumnya. Senyawa organik yang termasuk kelompok lipid adalah
trigliserida, lilin, fosfolipid, glikolipid, steroid, terpen, prostaglandin.
14.3.1 Lilin
Lilin atau malam adalah sebagian dari kelompok lipid. Secara kimiawi,
lilin merupakan ester dari alkohol berantai panjang dengan asam lemak berantai
panjang. Panjang rantai hidrokarbon asam maupun alkohol pada lilin biasanya
berkisar dari 10 sampai dengan 30 karbon. Bedanya dengan trigliserida adalah, bahwa
alkohol pada lilin ialah alkohol monohidrat. Lilin adalah padatan mantap bertitik leleh
rendah dapat ditemui pada tumbuhan dan hewan. Lilin lebah yang sebagian besar
berupa mirisil palmiat, adalah ester dari milirisil alkohol dan asam palmitat. Lilin
berguna untuk melindungi permukaan daun dari penguapan air dan serangan mikroba.
Lilin juga melipisi kulit, rambut dan bulu unggas, sehingga tetap lentur dan kedap air.
O
CH3(CH2)14-C-O-(CH2)29CH3
14.21. Mirisil palmitat ester dari mirisil alkohol dengan asam palmitat.
Banyak lilin alami telah digantikan oleh bahan tiruan, terutama dari
golongan polimer. Salah satu di antaranya adalah Carbowax, yakni polimer dari etilen
XIV-15
glikol. Lilin tiruan ini sering digunakan dalam kosmetik dan bahan-bahan baku
industri.
14.3.2 Trigliserida
Trigliserida adalah triester dari asam lemak dan gliserol. Asam lemak
adalah karboksilat berantai panjang, yang umumnya memiliki jumlah atom karbon
genap, dan dapat memiliki satu atau lebih ikatan rangkap dua (tidak jenuh). Tabel
14.1 memuat daftar beberapa asam lemak dan sumbernya. Sifat fisik maupun sifat
kimia dari trigliserida sangat ditentukan oleh jenis asam lemak pembentuknya.
Tingkat kejenuhan dan ketidak jenuhan dari asam lemak menentukan titik leleh dari
trigliserida yang dibentuknya. Asam lemak jenuh umumnya rantainya memanjang dan
lebih teratur. Jika terdapat ikatan ganda dua cis dalam rantai asam lemak, maka
rantainya akan membelok dan tidak teratur. Semakin banyak terdapat ikatan ganda
dua dalam rantai asam lemak, semakin tidak teratur strukturnya dan semakin rendah
titik lelehnya.
Tabel 14.1. Beberapa asam lemak jenuh dan tidak jenuh
XIV-16
disebut trigliserida sederhana. Misalnya dari gliserol dan tiga molekul asam stearat
akan diperoleh trigliserida sederhana yang disebut gliseril tristearat, atau tristearin.
Trigliserida sederhana jarang dijumpai, yang lebih lazim adalah trigliserida campuran,
yakni triester dari asam lemak yang tak sejenis. Lemak hewan dan minyak nabati
merupakan beberapa trigliserida campuran. Trigliserida campuran dalam lemak
mentega misalnya, mengandung paling sedikit 14 macam asam karboksilat. Ukuran
kuantitatif yang dapat digunakan untuk menyatakan banyaknya ikatan ester ialah
bilangan penyabunan.
Lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan pada titik lelehnya. pada
suhu kamar lemak berwujud padat, sedangkan minyak berwujud cair. Titik leleh dari
lemak dan minyak tergantung pada strukturnya, umumnya meningkat dengan
bertambahnya jumlah atom karbon. Banyaknya ikatan ganda dua karbon-karbon
dalam komponen asam lemak juga sangat berpengaruh. Trigliserida yang
mengandung banyak asam lemak tak jenuh, seperti asam olet dan linoleat akan
berwujud minyak (cair), sedangkan trigliserida yang mengandung asam lemak jenuh
berwujud padat (lemak), contohnya lemak sapi. Reaksi hidrogenasi mengubah minyak
nabati menjadi lemak, misalnya pada industri margarin. Serbuk logam nikel (sebagai
katalis) didispersikan ke dalam minyak panas selanjutnya diadisi dengan hidrogen
sehingga ikatan ganda dua dari asam lemak tak jenuh 17oC) menghasilkan tristearin
(titik leleh 55oC).
O O
O O
Triolein (minyak)
Tristearin (lemak)
Gambar. 14.23 Hidrogenasi triolein (tak jenuh) menjadi tristearin (jenuh)
Trigliserida dapat menjadi tengik dan menimbulkan bau dan cita rasa yang tak
enak bila dibiarkan pada udara lembab. Lepasnya asam lemak yang mudah menguap
akan menyebabkan bau tengik. Asam-asam ini terbentuk melalui hidrolis ikatan ester
atau oksidasi ikatan ganda dua. Hidrolisis lemak atau minyak sering dikatalis oleh
enzim lipase yang ada di udara. Bau keringat timbul apabila lipase bakteri
mengatalisis hindrolisis minyak dan lemak pada kulit. Ketengikan hidrolitik dapat
dicegah atau ditunda dengan menyimpan bahan pangan dalam lemari pendingin.
Ketengikan oksidatif, lebih banyak mengakibatkan ketengikan bahan pangan. Ikatan
ganda dua dalam komponen asam lemak tak jenuh dari trigliserida terputus dan mem-
bentuk aldehid berbobot molekul rendah dan bau tak sedap. Aldehid kemudian
dioksidasi menjadi asam lemak berbobot molekul rendah dengan bau yang tak enak.
Ketengikan oksidatif memperpendek masa simpan biskuit dan makanan sejenisnya.
Antioksidan adalah senyawa yang dapat menunda ketengikan oksidatif. Dua senyawa
alami yang sering digunakan sebagai antioksidan ialah asam askorbat (vitamin C) dan
α-tokoferol (vitamin E).
Sebagaimana ester lainnya, trigliserida mudah dihidrolisis dengan bantuan
asam atau basa. Hidrolisis minyak atau lemak dengan jalan mendidihkannya dalam
XIV-17
larutan natrium hidroksida, disebut penyabunan. Proses ini digunakan dalam
pembuatan sabun dan reaksinya disebut reaksi saponifikasi. Sabun adalah garam
logam alkali (Na, K, Li) dari asam lemak.
Gliserol adalah hasil samping yang penting dari reaksi tersebut di atas.
Gliserol diperoleh dengan menguapkan lapisan air, sabun kasar kemudian dimurnikan
dan diberi warna dan wewangian sesuai permintaan pasar.
14.3.3 Fosfolipid
Fosfolipid adalah lipid berupa ester asam posfat. Dalam membran sel
terdapat dua jenis utama fofolifid, yaitu fosfogliserida dan sfingomyelin. Molekul
fosfogliserida terbentuk dari asam lemak berantai panjang(14 sampai 24 karbon),
gliserol dan asam fosfat. Ikatan ester fosfat terjadi pada satu gugus hidroksi sedangkan
hidroksi lainya membentuk ester dengan dua asam lemak. Pada umumnya bagian
ester fosfat tidak terdapat dalam keadaan bebas, melainkan membentuk senyawa yang
lebih kompleks dengan fungsi fiologis tertentu. Contohnya ikatan ester fosfat
(fosfotidat) dengan kolin menghasilkan fosfotidilkolin yang lebih dikenal sebagai
lesitin yang berfungsi sebagai bahan pelumas sel syaraf dan otak.
O O
CH 2 O C R1
C H2 O C R1
O
O
+
HOCH2CH2-N(CH3)3 CH O C R2 +
CH O C R2
O O
CH3
CH2 O P O CH2-CH2 -N CH
CH 2 O P OH 3
OH CH3
OH
Lesitin
a o a dt
Asam fosfatidat
XIV-18
4.3.4. Glikolipid
Glikolipid ialah molekul lipid yang mengandung unit gula (karbohidrat)
biasanya dari gula sederhana seperti glukosa atau galaktosa. Serebrosida adalah salah
satu dari glikopid. yang tersusun atas satu sfingosin, asam lemak dan gula. Sere-
brosida terdapat milimpah dalam jaringan otak.
CH2OH H H H
OH C C C (CH2)12 CH3
O
H
OH HC N C (CH2)12 CH3
OH O CH 2 O
OH
Gambar 14.26 Serebrosida suatu glikolipid
4.3.5 Steroid
Steroid adalah kelompok lipid yang banyak dijumpai dalam tumbuhan dan
hewan. steroid tak tersabunkan, karena tak dapat dihidrolisis dalam media basa,
berbeda dengan trigliserida dan lipid kompleks. Hubungan kesamaan steroid dengan
lipid lainnya terletak pada kelarutannya, steroid tidak larut dalam air tetapi larut dalam
pelarut organik. Beberapa senyawa steroid yang sangat penting dalam kelansungan
hidup mahluk hidup, yaitu hormon, garam empedu, kolesterol dan sejenisnya. Steroid
dianggap turunan dari fenanteren, dimana terdapat tiga cincin sikloheksana dan satu
cincin siklopentana terpadu membentuk siklopentanahidropenantren yang merupakan
kerangka inti dari senyawa steroid.
12 17
13 16
11
C D
1
10 9 14 15
2
8
A B
3 7
5
4 6
XIV-19
4.3.6 Terpen
Salah satu senyawa organik bahan alam yang banyak dijumpai dalam
mahluk hidup terutama tumbuhan adalah kelompok terpen. Terpen yang lebih
sederhana dikenal sebagai minyak atsiri. Kelompok senyawa ini banyak digunakan
sebagai bahan baku farfun dan obat. Terpen terbentuk dari satuan-satuan isopren yang
terkondensasi membentuk senyawa terpen yang sederhana monoterpen hingga
politerpen seperti karet alam. Isopren mempunyai jumlah atom C adalah 5 (lima) dan
mempunyai struktur kimia adalah 2-menit-1,3-butadiena.
Gambar.14.29 2-metil-1,3-butadiena
Kebanyakan mono dan seskuiterpen terdapat dalam tumbuhan dan sebagian besar
mempunyai ciri khas mnyak yang berbau khusus (banyak digunakan sebagai parfum).
Molekul terpen yang terbentuk dari satuan-satuan isopren dapat berupa rantai terbuka
(asiklik) dan tertutup (siklik).
Dengan struktur yang hanya terdiri dari satuan isopren, monoterpen merupakan
terpen yang paling sederhana, namun demikian monoterpen menunjukkan aneka
ragam struktur. Beberapa contoh senyawa monoterpen dan sumbernya ditunjukkan di
bawah ini.
CH 2 OH
OH
Beberapa contoh terpen tingkat tinggi yang penting antara lain skualen
dan lanosterol. Kedua senyawa ini merupakan zat antara dalam biosintesis steroid.
Skualen terdapat dalam ragi, kecambah gandum dan minyak hati ikan hiu. Sedangkan
lanosterol (suatu komponen lanolin) diperoleh dari lemak wool.
XIV-20
Wortel mengandung tertraterpen berwarna jingga yang disebut karoten. Karoten dapat
diuraikan secara enzimatik mrnjadi dua satuan vitamin A yang berperan dalam indra
penglihatan.
CH2OH
Fitamin A
Gambar 14.31. Kerangka fitamin A, suatu ditrepen (empat isopren)
XIV-21
pembawa energi, perpindahan asam asetat, zat gula, senyawa amina dan biomolekul
lainnya, juga sebagai ko-enzim dalam oksidasi reduksi.
Nukleotida mengandung satu basa nitrogen, satu unit gula (pentosa), dan satu
gugus fosfat yang berikatan dengan gula. Jika satu basa nitrogen hanya berikatan
dengan unit gula saja tanpa adanya gugus fosfat, disebut nukleosida.
Di bawah ini akan dijelaskan struktur tiap-tiap unit pembentuk nukleotida.
4.1.1. Struktur Karbohidrat
Ada dua macam asam nukleat DNA dan RNA. Perbedaan kedua asam nukleat
tersebut terletak pada unit karbohidratnya. Karbohidrat yang terdapat pada asam
nukleat di dalam inti sel adalah β-D-2-deoksiribosa, sehingga asam nukleatnya disebut
Deoksiribonucleic acid (DNA). Sedangkan gula yang terdapat pada asam nukleat
dalam sitoplasma adalah β-D-2-ribosa dan asam nukleatnya dikenal dengan
Ribonucleic acid (RNA).
CHO CHO
H – C– OH HO–CH2 O OH H – C– OH HO–CH2 O OH
atau atau
H – C– OH H H HH H – C– OH H H HH
H – C– OH H – C– OH
OH OH OH OH
CH2OH CH2OH
β-D-2-ribosa β-D-2-deoksiribosa
XIV-22
Purin Utama NH2 O
C 4 N C N
6
N C 7 HN C
1
8 CH CH
2
HC C C C
N 5 N H2N N N
3 9
H H
Adenin, A Guanin, G
(6-aminopurin) (2-amino-6-oksipurin)
NH2 O O
C C C CH3
4
N CH HN CH HN C
3 5
2 6 CH
C C CH C CH
1
O N O N O N
H H H
NH2 O
C N H3C C N
N C N C
CH CH
C C C C
H3C N N H2N N N
H H
(2-Metiladenin) (1-Metilguanin)
NH2
NH2
C
CH3
N C C
CH2OH
N C
C CH
O N C CH
O N
H
H
5-Metilsitosin
5-hidroksimetilsitosin
Gambar 14.33. Struktur beberapa senyawa purin dan pirimidin
XIV-23
NH2 NH2
C N C N
N C N C
CH CH
HC C HC C
N N N N
O O
HO–CH2 HO–CH2
C C
H H H H H H H
CH2
OH OH OH
Adenosin 2’-Deoksiadenosin
Gambar 14.34. Salah satu struktur Nukleosida
XIV-24
Banyaknya gugus yang dapat mengurai semacam ini, menandakan ciri keasaman yang
tinggi pada DNA dan RNA.
XIV-25