Caracterizarea generala a cafelei

1. Clasificare
Istoria cafelei este la fel de bogata ca insasi cafeaua, datand de mai mult de 1000
de ani. In Occident, istoria cafelei incepe acum trei secole, dar in Orientul Mijlociu ea
este consumata de toate paturile sociale inca din vechime.
Cafeaua se obţine prin prelucrarea seminţelor arbustului de cafea, familia
Rubiaceae, genul Coffea, mai ales speciile Coffea arabica şi Coffea robusta.
Sunt cunoscute peste 400 de varietăţi de cafea.

2. Mod de obtinere
Obţinerea seminţelor de cafea necesită deshidratarea fructelor şi separarea
resturilor cărnoase prin diferite procedee. Se pare că fructele uscate la soare sunt mai
aromate decât cele spălate anterior uscării.
Boabele de cafea se diferenţiază, din punct de vedere calitativ, prin caracteristici
organoleptice şi fizico-chimice, care depind de speciile de arbori de la care se obţin, de
zonele geografice în care se cultivă, precum şi de condiţiile de cultură.
Pentru a obtine o cafea extraordinara este important sa se tina seama de patru
pasi: macinare, dozare, apa si prospetime.
Macinarea cafelei
Pentru fiecare metoda de preparare este necesar un grad diferit de macinare,
intrucat gustul final al cafelei este influentat de timpul in care apa si cafeaua sunt in
contact direct. De exemplu in cazul in care se pregateste cafeaua cu o cafetiera, aceasta
trebuie macinata mai mare, deoarece timpul de contact dintre apa si cafea este de
aproximativ patru minute, in timp ce cafeaua pregatita pentru cu un expresor trebuie sa
fie mai fin macinata, intrucat prepararea ei dureaza in jur de 20 secunde. Cu cat timpul de
pregatire al cafelei este mai mic cu atat cafeaua trebuie sa fie mai fin macinata.
Dozarea cafelei
Unul dintre pasi cei mai importanti in prepararea unei cafele bune este folosirea
proportiei potrivite de cafea si apa. Aceasta propotie difera in functie de reteta folosita.
Cele mai bune dozari se produc prin combinarea mai multor tipuri de cafea din diferite
parti ale lumii. Proprietatile si caracteristicile lor variate se combina pentru a asigura un
echilibru de buchet si aroma.
Amestecurile de varietati Arabica pura tind spre o cafea mai moderata si mai
aromata, in timp ce amestecurile de Arabica si Robusta au o pulpa mai bogata si o aroma
mai puternica.
Apa
O ceasca cu cafea contine 98% apa, din aceasta cauza apa folosita la prepararea
cafelei trebuie sa fie curata. Pentru a obtine gustul si aroma cafelei apa trebuie incalzita
pana aproape de punctul de fierbere , 96°C.
Prospetimea cafelei
Ca in cazul oricarui produs alimentar, si in cazul cafelei este de preferat sa se
consume prospata. Oxigenul, caldura, lumina si umezeala sunt principalii factori care duc
la pierderea calitatii cafelei. Pentru a pastra prospetimea cafelei, aceasta trebuie tinuta
1
intr-un recipient, opac, inchis ermetic si la temperatura camerei. Nu este indicat, in cazul
cafelei folosite zilnic, pastrarea acesteea in frigider sau congelator, intrucat aerul cald
patruns in recipient la fiecare utilizare condenseaza. Cafeaua boabe se patreaza proaspata
mai mult timp decat cea macinata, deoarece suprafata de contact cu oxigenul este mult
mai mica. De aceea pentru rezultate cat mai bune cafeaua trebuie macinata inainte de
utilizare.

3. Prezentarea caracteristicilor de calitate ale produsului

Dintre caracteristicile organoleptice specifice boabelor crude menţionăm:
culoarea, aspectul şi forma, gustul şi mirosul apreciindu-se după operaţia de prăjire. Cele
mai apreciate sunt loturile omogene în ceea ce priveşte forma, mărimea, cu grad de
puritate ridicat, fără boabe defecte, neatacate de insecte, fără impurităţi minerale. Mai
apreciate sunt boabele de cafea rotunde, comparativ cu cele ovale şi plate, boabele mici
sunt superioare celor mari, culoarea variază de la galben spre verde sau albastru; sunt
apreciate sorturile de culoare deschisă, iar culoarea brun-cenuşiu indică avarierea cu apă
de mare.
Caracteristicile de gust şi aromă se formează după operaţia de prăjire (torefiere),
conducerea corectă a procesului fiind hotărâtoare în ceea ce priveşte caracteristicile
gustative ale infuziilor obţinute ulterior.
Prăjirea este un tratament xerotermic care se desfăşoară la temperaturi de 180…
200ºC., prin care culoarea cafelei devine brună, volumul creşte cu 30 - 50%, ca urmare a
expansiunii şi eliminării gazelor, se formează compuşi de caramelizare, de condensare,
din clorogenatul de cofeină se eliberează cofeina.
Cea mai importantă transformare este formarea complexului aromatic, cafeolul,
constituit din cel puţin 40 de compuşi volatili şi nevolatili care imprimă aroma specifică
de cafea (alcool etilic, furfurilic, acetaldehidă, acid formic, acid acetic, diacetil, cresoli,
piridină, guaiacol, acid valerianic, vanilină). Aroma formată prin prăjire se pierde în
timpul depozitării datorită volatilizării, oxidării sau hidrolizei compuşilor implicaţi, ceea
ce limitează durata de păstrare a cafelei prăjite.
Prin prăjire, cafeaua pierde în medie 18% din masa sa prin eliminarea apei şi
descompunerea unor componente chimice.
Din punct de vedere fizico-chimic, calitatea cafelei prăjite şi măcinate se
determină prin intermediul indicatorilor: extractul solubil apos (minimum 25% la cafeaua
de calitatea I şi minimum 23% la cafeaua de calitatea a II-a), conţinutul de apă
(maximum 4,5%), cenuşa totală şi cenuşa insolubilă în HCl 10% (maximum 4,5% şi
respectiv, maximum 0,1% pentru cafeaua de calitatea I), conţinutul de cofeină care se
exprimă prin raportare la substanţa uscată şi trebuie să fie de minimum 1,3% la cafeaua
de calitatea I şi minimum 1% la cafeaua de calitatea a II-a, precum şi proporţia
spărturilor.
Pentru o depozitare de durată, conţinutul de apă al produsului nu trebuie să
depăşească 12%.

2
 Selectarea si descrierea caracteristicilor senzoriale ale cafelei

In acest studiu am ales marcile de cafea Tchibo si Jacobs.

Tchibo ocupa o pozitie importanta pe piata cafelei atinsa printr-o rapida
dezvoltare a retelei de distributie si a fortei de vanzare. Exista mai multe tipuri: Tchibo
Exclusive, Tchibo Family etc.
Cafeaua Jacobs a avut o evolutie spectaculoasa pe piata romanaeasca, combinand
o calitate superioara cu un pret rezonabil. O alta caracteristica a acestei companii este
diversitatea produselor oferite. Iata cateva exemple:
CAFEA JACOBS KROENUNG
Gustul rafinat al acestei cafele premium, aroma si deosebita si puternica deriva
din compozitia unica a boabelor din sortimentul Arabica. Este un produs pentru ocazii
speciale. Consumatorul apreciaza mai ales savoarea acestei cafele, dar si taria ei
stimulatoare.
JACOBS KROENUNG - CAFEA INSTANT
Produsele instant Jacobs fac parte din categoria cafelei solubile de calitate
superioara. Consumatorul apreciaza, pe langa aroma sa deosebita, usurinta in preparare si
spuma bogata, caracteristica cafelei instant.Principalele caracteristici senzoriale ale
cafelei sunt: culoarea, limpiditatea (prezenta particulelor), aroma, gustul, mirosul. Pe
baza observatiilor
Caracteristici senzoriale Descrierea caract. senzoriale in urma obs. personale
Tchibo Jacobs
Culoare Culoare negru-bruna Culoare negru-bruna
Limpiditate Limpiditate excelenta Mici particule in suspensie
Aroma Aroma stabila, insa nu foarte Aroma puternica, foarte bine
pronuntata pronuntata
Miros Caracteristic, puternic si Caracteristic, puternic si
persistent persistent
Culoare Culoare negru-bruna Culoare negru-bruna
Gust Fin , usor dulceag Fin, mai pronuntat
Nota: caracteristicile au fost observate la produsele preparate in timpul analizei senzoriale, modul de preparare
nefiind standardizat, pot interveni unele inexactitati, iar rezultatele sunt subiective.

Analiza senzoriala a doua marci de cafea pe baza metodei punctajului

3
Totalul punctajului (maxim) este de 20 de puncte.

Produsul : Jacobs
Caracteristica senzoriala Punctaj individual Observatii
Culoare 3 Infuzie intens colorata in
brun
Limpiditate 2 Lichid limpede fara
particule in suspensie
Aroma 4 Buna, bine pronuntata
Gust 3 Bine pronuntat, usor
astringent
Miros 2 Excelent, caracteristic
Totalul punctajului : 14

Fisa finala
4
Produsul : Tchibo

Caracteristica Stud 1 Stud 2 Stud 3 Stud 4 Media Finala

Culoare 3 3 1 2 2.25
Limpiditate 1 2 2 2 1.75
Aroma 4 4 6 6 5
Gust 3 3 3 3 3
Miros 2 1 0 1 1

Totalul punctajului : 13

Fisa finala
Produsul : Jacobs

Caracteristica Stud 1 Stud 2 Stud 3 Stud 4 Media Finala

Culoare 3 3 1 3 2.5
Limpiditate 3 2 1 2 2
Aroma 6 6 2 4 4.5
Gust 3 6 3 3 3.75
Miros 1 2 2 2 1.75

Tchibo intocmeste 65% din potentialul maxim astfel poate fi considerat un

produs bun.
Jacobs intocmeste 70% din potentialul maxim astfel, poate fi considerat un
produs foarte bun
Concluzii
Observam ca Jacob-sul are un miros mai puternic si mai bine apreciat de
consumatori. Din acest motiv, putem declara ca produsul Tchibo este inferior la aceasta
categorie si necesita imbunatatiri.
In ceea ce priveste gustul, ambele marci au obtinut punctaje medii. Acest capitol
fiind foarte important in aprecierea calitatii produselor alimentare este necesar ca ambele
tipuri de produs sa fie imbunatatite, sa se obtina un gust mai puternic si mai persistent.
5
 Sesizam din nou o mica diferenta in evaluarea celor doua produse, de aceasta data
in favoarea marcii Tchibo. Propunerea de a realiza un produs cu o aroma mai placuta si
mai apreciata, se adreseaza ambelor tipuri de cafea, in special celei Jacobs. Aroma este
printre principalele caracteristici organoleptice ale cafelei, fiind de multe ori factorul
decisiv in alegerea cafelei.
Desi nu este o caracteristica dintre cele mai importante cand este vorba de cafea,
limpiditatea confera o stare de siguranta si placere in momentul cand infuzia este bauta.
Tchibo este din nou deficitara in acest capitol , dar ambele marci ar avea de castigat daca
ar investi mai mult in procesul prelucrarii boabelor de cafea.
Culoarea este respectata de ambele produse, astfel consideram ca Tchibo si
Jacobs sunt doua tipuri de cafea de o calitate peste medie.
Obtinand un nivel de 65%, Tchibo se incadreaza la categoria produselor bune
(50%-70%), iar Jacobs, cu 70% trece in categoria produselor foarte bune (70%-90%).