LAPORAN COKLAT

2.1 PENGERTIAN KAKAO

Kakao (Theobroma Cacao) merupakan tumbuhan berwujud pohon yang berasal dari
hutan-hutan tropis Amerika Tengah dan bagian utara Ameruka Selatan. Kakao merupakan
tumbuhan tahunan (perennial) berbentuk pohon, di alam dapat mencapai ketinggian 10 meter.
Meskipun demikian, dalam pembudidayaan tingginya dibuat tidak lebih dari 5 meter tetapi
dengan tajuk menyamping yang meluas.

2.2 PENGERTIAN COKLAT

Produk homogen yang dihasilkan melaui proses pencampuran produk kakao (kakao
massa dan atau lemak kakao dan atau kakao bubuk) dengan atau tanpa penambahan susu,
gula, dan atau bahan tambahan pangan yang diizinkan.

2.3 FUNGSI BAHAN-BAHAN YANG DIGUNAKAN PADA PEMBUATAN COKLAT

2.3.1 Biji Kakao

Biji kakao atau biji coklat adalah biji buah pohon kakao (Theobroma cacao) yang
telah melalui proses fermentasi dan pengeringan dan siap diolah.

Buah kakao memiliki kulit yang tebal, sekitar 3 cm. Daging buahnya yang disebut
pulp tidak dimanfaatkan. Pulp ini mengandung gula dan membantu proses fermentasi biji
kakao. Setiap buah kakao mengandung biji sebanyak 30-50 biji. Warna biji sebelum proses
fermentasi dan pengeringan adalah putih, dan lalu berubah menjadi keunguan atau merah
kecoklatan. Kecuali satu varietas dari Peru yang warna bijinya tetap putih meski telah melalui
proses fermentasi dan pengeringan.

Syarat umum biji kakao dibedakan berdasarkan ukuran biji kakao tersebut, tingkat
kekeringan / kandungan kadar air dan tingkat kontaminasi benda asing. Ukuran biji kakao ini
dinyatakan dalam jumlah biji per 100 g biji kakao kering (kadar air 6 – 7 %). Klasifikasi
mutu berdasarkan ukuran biji ini diklasifikasikan dalam 5 tingkatan,  sedang tingkat
kekeringan dan kontaminasi ditentukan secara laboratoris atas dasar pengujian kadar air pada
sample uji yang mewakili yang diukur menggunakan alat pengukur kadar air biji kakao.

2.3.2 Kalium Karbonat

 Kalium karbonat (K2CO3) merupakan garam putih, yang dapat larut dalam air, namun
tidak larut dalam etanol, yang membentuk alkali kuat. Kalium karbonat dihasilkan dari reaksi
kalium hidroksida dengan karbon dioksida (Wikipedia).

Dalam pembuatan proses pembuatan coklat, kalium karbonat berfungsi untuk

mengembangkan warna dan atau rasa.

2.3.3 Kacang

Kacang adalah istilah non-botani yang biasa dipakai untuk menyebut biji sejumlah
tumbuhan polong-polongan (namun tidak semua). Dalam percakapan sehari-hari, kacang
dipakai juga untuk menyebut buah (polong) atau bahkan tumbuhan yang menghasilkannya.

Terdapat banyak jenis kacang, namun untuk pembuatan coklat umumnya

menggunakan kacang almond, kacang tanah, kacang mete, walnut, dll. Penambahan kacang
dalam pengolahan coklat untuk menambah cita rasa pada produk.

2.3.4 Lemak Coklat (?)

2.4 PROSES PEMBUATAN COKLAT

Proses pembuatan coklat melibatkan berbagai tahapan proses. Untuk memperoleh
coklat dengan hasil terbaik, buah kakao dipanen dalam kondisi masak sempurna. Buah
dipotong dan ditumpuk dengan hati-hati, lalu dibelah dan diambil bijinya. Di tingkat petani,
biji coklat difermentasi dan dikeringkan sebelum dikirim ke pabrik coklat untuk pengolahan
lebih lanjut.

Berikut ini merupakan cara pengolahan biji coklat menjadi coklat:

1. Biji kakao dibersihkan untuk menghilangkan semua bahan yang asing.

2. Biji kakao selanjutnya akan dipanggang/disangrai untuk membawa keluar rasa coklat dan
warna biji (roasted). Suhu, waktu dan tingkat kelembaban pada saat penyangraian (roasted)
tergantung pada jenis biji yang digunakan dan jenis coklat atau produk yang akan dihasilkan.

3. Sebuah mesin penampi (winnowing machine) akan digunakan untuk memisahkan kulit biji
dan biji kakao.
4. Biji kakao kemudian akan mengalami proses alkalisasi, biasanya menggunakan kalium
karbonat, untuk mengembangkan rasa dan warna.

5. Setelah di alkalisasi, biji kakao kemudian memasuki proses penggilingan untuk membuat
cocoa liquor (kakao partikel tersuspensi dalam cocoa butter). Suhu dan tingkat penggilingan
bervariasi sesuai dengan jenis mesin penggilingan yang digunakan dan produk yang akan
dihasilkan.

6. Setelah biji kakao menjadi cocoa liquor, biasanya produsen akan menambahkan bahan
pencampur, seperti kacang untuk menambah citra rasa coklat. Umumnya menggunakan lebih
dari satu jenis kacang dalam produk mereka, yang dicampur bersama-sama dengan formula
yang dibutuhkan.

7. Tahapan selanjutnya adalah mengekstrak the cocoa liquor dengan cara dipress/ditekan
untuk mendapatkan lemak coklat (cocoa butter) dan kakao dengan massa padat yang disebut
cocoa presscake. Persentasi lemak kakao yang dipress disesuaikan dengan keinginan
produsen sehingga komposisi lemak coklat (cocoa butter) dan cocoa presscake berbeda-beda.

8. Pengolahan sekarang menjadi dua arah yang berbeda. Lemak coklat akan digunakan dalam
pembuatan coklat. Sementara cocoa presscake akan dihaluskan menjadi coklat dalam bentuk
bubuk.

9. Lemak coklat (cocoa butter) selanjutnya akan digunakan untuk memproduksi coklat
melalui penambahan cocoa liquor. Bahan-bahan lain seperti gula, susu, pengemulsi agen dan
cocoa butter ditambahkan dan dicampur. Proporsi bahan akan berbeda tergantung pada jenis
cokelat yang dibuat.

10. Campuran kemudian mengalami proses pemurnian sampai pasta yang halus terbentuk
(refining). Refining bertujuan meningkatkan tekstur dari coklat.

11. Proses selanjutnya, conching, untuk mengembangkan lebih lanjut rasa dan tekstur coklat.
Conching adalah proses menguleni atau smoothing. Kecepatan, durasi dan suhu conching
akan mempengaruhi rasa. Sebuah alternatif untuk conching adalah proses pengemulsi
menggunakan mesin yang bekerja seperti pengocok telur.
12. Campuran ini kemudian melewati pemanasan, pendinginan dan proses pemanasan
kembali. Hal ini mencegah perubahan warna dan  lemak coklat dalam produk tersebut. Hal
ini untuk mencegah perubahan warna dan melelehnya coklat dalam produk.

13. Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam cetakan atau digunakan untuk pengisi
enrobing dan didinginkan di ruang pendingin.

14. Cokelat ini kemudian dikemas untuk distribusi ke outlet ritel.

ATAU

 Pertama biji kakao disangarai/dipanggang.

Proses penyangraian biji coklat dilakukan pada suhu maksimal 150oC, selama 10 – 35 menit,
tergantung dari tujuan akhir penggunaan biji. Biji yang akan diolah menjadi coklat
(chocolate), membutuhkan proses sangrai yang lebih intensif dibandingkan dengan biji yang
akan diolah untuk menjadi coklat bubuk (cocoa powder). Apapun metode penyangraian yang
dipilih, proses tidak boleh menghanguskan kulit karena akan merusak flavor. Selama proses
penyangraian, kadar air biji turun menjadi sekitar 2% dan terjadi pembentukan flavor coklat.
Biji akan berwarna lebih gelap dengan tekstur yang lebih rapuh dan kulit menjadi lebih
mudah dipisah dari daging biji (nib). Penyangraian juga akan mempermudah proses ekstraksi
lemak. Selain itu, panas selama penyangraian juga berperan untuk membunuh kontaminan
yang mungkin terikut dari tahapan sebelumnya. Kemudian secepatnya didinginkan untuk
mencegah pemanasan yang berlebihan.

 Winnowing (pengayakan)

Selesai dipanggang, biji kakao masuk ke proses pemisahan cangkang dan inti biji (nibs)
dengan cara diayak menggunakan winnowing machine.  Seringkali cangkang yang sudah
dalam keadaan setengah hancur itu akan terpisah dengan sendirinya dalam proses
pengayakan.  Sesudahnya akan melewati proses alkalisasi untuk mengembangkan rasa dan
warna. Biasanya menggunakan kalium karbonat

 Selanjutnya, broyage (penggilingan), proses penghancuran yang terjadi di mesin

penggiling.

Biji selanjutnya dihancurkan dan dipisahkan dari kulit ari dan lembaganya dengan
menggunakan teknik hembusan udara (menampi secara mekanis). Keberadaan kulit ari dan
lembaga tidak diinginkan karena akan merusak flavor dan karakteristik produk olahan coklat.
Proses ini dilakukan secara bertingkat sebanyak 2 – 3 tahap untuk memperoleh pasta coklat
(cocoa liquor atau yaitu partikel tersuspensi dalam cocoa butter) dengan tingkat kehalusan
tertentu.

 Stiring (pengadukan)

Cairan cokelat kental yang berbentuk pasta ini lalu diberi gula, susu atau bahan pencampur
lainnya untuk menambah cita rasa cokelat lalu cocoa liquor akan diekstrak untuk
mendapatkan kakao bermassa padat (cocoa presscake) dan lemak coklat (cocoa butter).
Persentase jumlah lemak kakao yang dihasilkan disesuaikan dengan keinginan produsen
menyebabkan komposisi cocoa butter dan cocoa presscake berbeda-beda. Cocoa butter
nantinya digunakan dalam proses pembuatan cokelat melalui penambahan cocoa liquor
sedangkan cocoa presscake akan dihaluskan untuk diolah menjadi coklat bubuk. Cocoa butter
juga umumnya dikenal sebagai cokelat putih karena warnanya yang cerah seperti mentega.

 Selanjutnya pemurnian, lanjut grinds partikel dan membuat massa coklat halus.

Massa itu kemudian conched (cara untuk mengurangi keasaman).

Tahap ini berlangsung selama 3 hari tanpa henti hingga mengeluarkan hawa panas yang
menandai bahwa keasaman pasta berkurang. Selain conching bertujuan untuk mempertajam
rasa serta tekstur cokelat. Kecepatan, suhu dan durasi conching mempengaruhi rasa cokelat
nantinya. Cara alternatif conching adalah menggunakan mesin yang mekanismenya seperti
pengocok telur untuk proses emulsi

*terakhir tempering, Ini merupakan tahap pengolahan cokelat yang membedakan jenis

cokelat berdasarkan pengolahan susu. Cokelat akan melewati proses pemanasan, pendinginan
lalu dipanaskan kembali demi mencegah perubahan warna dan lemak coklat di dalam
produk.Setelah seluruh proses selesai, cokelat dimasukan ke dalam cetakan dan didinginkan
di ruangan pendingin.

2.5 SNI PASTA COKLAT

Syarat Mutu Pasta Coklat
No
Jenis Uji Satuan Persyaratan
.
 1. Keadaan:
1.1 Bau dan rasa - Normal
1.2 Warna - Normal
1.3 Konsistensi - Normal
2. Air %, b/b Maks. 2
3. Lemak %, b/b Min. 25
4. Gula (dihitung sebagai sakarosa) %, b/b Min. 25
5. Asam lemak bebas (dihitung sebagai %, b/b Maks. 0,3
asam laurat)
6. Bahan tambahan makanan:
6.1 Pemanis buatan Tidak boleh ada
6.2 Pengawet Sesuai SNI 01-0222-1995
6.3 Pewarna tambahan makanan Sesuai SNI 01-0222-1995
7. Cemaran logam:
7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 15,0
7.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
7.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
7.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03
8. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5
9. Cemaran mikroba:
9.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks 103 < 3
9.2 Bakteri bentuk koli APM/g Negatif
9.3 Salmonella Koloni/25g Maks. 50
9.4 Kapang Koloni/g Maks. 50
9.5 Khamir Koloni/g
(Sumber: Pusat Standarisasi Industri, 1998)

LAPORAN CANDY

2.1 PENGERTIAN CANDY

Permen (candy) adalah produk makanan berbentuk padat yang dibuat dari gula atau
pemanis lainnya dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain yang lazim dan banahn
tambahan makanan yang diizinkan untuk kembang gula (Departemen Perindustrian, 1994)

Pembuatan permen umumnya juga diberi penambahan pewarna untuk memberikan

kesan menarik pada konsumen. Pewarna yang sering digunakan dalam pembuatan permen
adalah pewarna sintetik.

2.2 MACAM-MACAM CANDY

2.2.1 Berdasarkan bahan dasar
 Berdasarkan bahan dasar, candy dapat dibagi menjadi dua kalsifikasi yaitu hard
candy (permen keras) dan soft candy (permen lunak). Adapun penjelasan masing-masing
jenis candy, yaitu:
1.    Hard candy
Hard Candy adalah jenis permen yang mempunyai tekstur keras dan tampak bening
serta mengkilap (glossy) (Ramadhan, 2012). Cara mengkonsumsi hard candy dengan soft
candy sangat berbeda. Pada hard candy karena mempunyai tekstur yang keras karena bahan
yang digunakan maka permen tersebut dikonsumsi dengan cara menghisap, sedangkan soft
candy memiliki tekstur yang lunak sehingga dikonsumsi dengan cara dikunyah.
Sih (2015) menyatakan bahwa yang membedakan antara hard candy dan soft candy
adalah bahan yang digunakan. Pada hard candy gula yang digunakan hampir semua jenis
gula, kemudian ditambahkan sedikit flavoring dan pewarna. Contoh dari hard candy adalah
lollipop dan rock candy.
Menurut Anni (2008), hard candy mengalami pemasakan pada suhu antara 140–150
°C dan menghasilkan produk dengan penampilan bening. Semakin tinggi suhu yang
digunakan untuk pembuatan hard candy maka kekerasannya semakin tinggi dan kadar air
semakizn rendah.
Kristalisasi dalam hard candy akan terjadi secara spontan tetapi dapat dicegah
dengan cara penambahan bahan-bahan penghambat kristalisasi, seperti sirup glukosa dan gula
invert yang tidak dapat mengkristal. Penggunaan bahan tersebut dalam pembuatan hard candy
dapat menghambat terjadinya kristalisasi dan pertumbuhan inti kristal. Menurut Jakson
(1995), dalam pembuatan hard candy dengan cara yang salah dapat terjadi dua kerusakan,
yaitu rekristalisasi (graning) dan lengket (stickness). Rekristalisasi atau graning diakibatkan
oleh kombinasi sukrosa dan sirup glukosa yang tidak tepat, sedangkan stickness merupakan
peristiwa meningkatnya kandungan air sebagai akibat gula invert akan menyebabkan permen
menjadi lebih higroskopis. Kerusakan tersebut dapat diatasi dengan cara menggunakan
perbandingan sukrosa dan sirup glukosa dengan tepat. Menurut Sri (2009), standar mutu hard
candy dapat ditentukan berdsarkan spesifikasi dalam SNI yang membahas tentang candy
tahun 2008.
2.    Soft candy
Soft candy adalah jenis permen yang memiliki bentuk padat dengan tekstur lunak atau
dapat menjadi lunak jika dikunyah. Alikonis (1979), mendefiniskan soft candy sebagai
campuran kristal-kristal sukrosa, sirup glukosa, air dan penambahan bahan pembentuk gel
(gelling agent) yang dapat membentuk gel lunak dan meleleh pada saat dikunyah di mulut,
serta terdapat bahan tambahan seperti flavour dan zat pewarna.
Badan Standardisasi Nasional (2008) menjelaskan bahwa bahan utama dalam
pembuatan soft candy yaitu gula, atau campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan (BTP) yang diijinkan. Sih
(2015) menambahkan bahwa bahan tambahan yang digunakan tidak lebih dari 5%. Contoh
dari soft candy adalah marshmallow dan nougat.
Lukas et al, (2011), menyatakan bahwa proses pengolahan soft candy terdapat 4 tahap
yaitu pencampuran bahan, pemanasan, pendinginan dan pencetakan. Permen jenis ini
memiliki kadar air yang relative tinggi, yaitu antara 6 – 8 %. Ciri khas utama yang dimiliki
soft candy yaitu mempunyai tekstur yang lunak atau chewy, dapat digigit dan tidak lengket di
gigi sewaktu dikunyah.
Oleh karena itu, soft candy mudah dibentuk dengan menggunakan tekanan sehingga
diperoleh permen dengan berbagai ragam bentuk yang menarik. Tekstur chewy tersebut
didapat dengan cara penambahan bahan pangan seperti lemak, gelatin, emulsifier dan bahan
tambahan lainnya namun penggunaanya tidak melebihi 5%.
Salah satu parameter mutu yang sangat berperan dalam karateristik soft candy adalah
tekstur dengan sensasi kenyal, keras, lembut, empuk, atau alot dan lengket, halus atau kasar
berpasir, dan lainnya. Tekstur yang dihasilkan sangat ditentukan oleh struktur kristal yang
terbentuk, yang dapat dikendalikan dengan cara mengatur komposisi bahan pada tahap
pembuatannya.
2.2.2        Berdasarkan tekstur
Berdasarkan teksturnya candy dapat dibagi menjadi dua kalsifikasi yaitu candy
kristalin dan candy amorf (tidak terbentuk kristal). Pada candy kristalin, sukrosa merupakan
bahan baku utama dalam pembuatan semua jenis permen berkristal. Anni (2008),
menambahkan bahwa permen kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila
dimakan terdapat rasa krim yang mencolok.
Edi dan Nany (2007) menjelaskan bahwa perbandingan komposisi pemanis
sangat menentukan tingkat kekerasan dan kemanisan dari permen tersebut. Komposisi
sukrosa yang terlalu tinggi menghasilkan permen yang keras. Kristal akan tersuspensi dalam
larutan gula jenuh dan terbentuk pada proses kristalisasi ketika pemberian panas dihentikan.
Candy kristalin memiliki dua ukuran kristal, yaitu ukuran besar dan kecil. Ukuran
besar akan tampak seperti kaca, contohnya adalah rock candy. Sedangkan ukuran kecil akan
bertekstur halus dan mudah patah, contohnya adalah fondant dan fudge. Pendinginan
campuran gula untuk candy kristalin harus lebih lambat atau pendinginannya tidak boleh
terganggu.
Soft candy (permen lunak) menurut SNI 3547-2-2008 adalah makanan selingan
berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur
relatif lunak atau menjadi lunak jika dikunyah. Tidak seperti permen keras yang hanya terdiri
dari satu jenis permen, permen lunak terdiri dari beberapa jenis permen. Candy amorf
merupakan permen tanpa pola kristal. Permen ini meliputi beberapa tipe seperti:
1) Chewy amorphous candies (karamel dan Taffies); 2)
Candy amorf keras (Brittle); dan 3) Gummy amorphous (Marshmallows dan
gumdrops).

2.3 JENIS DAN SIFAT CANDY

Berikut ini merupakan jenis-jenis candy, yaitu:
1. Brittle
2. Candy Cane
3. Fondant
4. Gummy Candy
5. Jelly Candy
6. Lollipop
7. Marshmallow
8. Nougat
9. Rock Candy, dan
10. Toffee
2.4 PERUBAHAN STRUKTUR GULA BERDASARKAN PERBEDAAN SUHU
PEMANASAN
2.5 PENGERTIAN BRITTLE
Permen Brittle adalah termasuk jenis soft candy karena ada tambahan bahan 5%
berupa kacang-kacangan dan merupakan jenis amorf (non kristalin) karena tidak mengalami
proses kristalisasi, namun mengalami proses karamelisasi. Brittle adalah jenis convection
yang terdiri dari pecahan permen gula keras  dengan tambahan kacang-kacangan didalamnya
seperti pecan, almond, atau kacang Brittle memiliki banyak variasi nama di seluruh dunia,
seperti pasteli di Yunani croquant di Prancis, gozinaki di Georgia, chikki di India dan kotkoti
di Bangladesh Di bagian Timur Tengah, brittle dibuat dengan pistachio sementara banyak
negara Asia menggunakan biji wijen dan kacang.
 Brittle Candy merupakan jenis permen non kristal seperti “brittles” yang dimasak
pada suhu 149 – 154oC (300 – 310oF) akan menjadi dingin dengan cepat dituangkan ke atas
permukaan halus, keras dan dingin, misalnya lempengan marmer. Campuran tersebut akan
memadat dengan segera, sehingga tidak cukup waktu untuk membentuk kristal.

2.6 FUNGSI BAHAN YANG DIGUNAKAN PADA PEMBUATAN BRITTLE

2.6.1 Sukrosa

Sukrosa atau gula pasir merupakan pemanis alami yang sangat populer dan mudah
diterima di kalangan masyarakat selain itu sangat mudah diperoleh di pasaran. Sukrosa
merupakan molekul yang terdiri dari 12 atom karbon, 22 atom hidrogen dan 11 atom oksigen
(C12H22O11). Sukrosa merupakan disakarida yang terdiri dari fruktosa dan glukosa (deMan,
1989). Sukrosa mempunyai sifat sedikit higroskopis dan mudah larut dalam air. Semakin
tinggi suhu maka kelarutannya semakin besar (Goutara dan Wijandi, 1975).
Menurut Mathur 1975 sukrosa akan meleleh pada suhu 160 0C dan membentuk cairan
transparan yang kental tanpa terjadi dekomposisi sedangkan pada suhu yang lebih tinggi
antara 1900-2200C terjadi dekomposisi secara lengkap dan dihasilkan karamel berwarna
gelap. Pemanasan lebih lanjut akan menghasilkan CO2, CO, asam asetat, dan aseton.
Penambahan sukrosa itu sendiri berguna untuk memberikan rasa manis, mengawetkan
produk dan menghambat pertumbuhan mikoorganisme dengan menurunkan aktifitas air dari
bahan olahan. Pemanasan sukrosa menyebabkan gula terurai menjadi glukosa dan fruktosa
yang disebut gula invert. Sukrosa yang mengalami proses pemanasan berlanjut akan
mengalami kristalisasi gula. Gula kristalisasi dapat dilakukan dengan mengkombinasikan
pemakaian sukrosa dangan monosakarida seperti glukosa dan fruktosa. Penggunaan glukosa
dan fruktosa dalam pembentukan gel akan menghasilkan tekstur yang lebih lunak, tetapi sifat
kekerasan permen cenderung menurun (Fennema, 1995).
2.6.2 Mentega
Mentega tergolong lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak (edible fat consumed
uncooked). Mentega memiliki fungsi diantaranya yaitu sebagai sumber energi, meningkatkan
daya terima makanan, membentuk struktur, serta memberikan cita rasa enak.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah produk
makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya,
dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal
mengandung 80 % lemak susu.
 Lemak mentega berasal dari lemak susu hewan, dikenal sebagai butter fat. Mentega
mengandung sejumlah asam butirat, asam laurat, dan asam linoleat. Asam butirat dapat
digunakan oleh usus besar sebagai sumber energi, juga dapat berperan sebagai senyawa
antikarsinogenik (antikanker).
Asam laurat merupakan asam lemak berantai sedang yang memiliki potensi sebagai
antimikroba dan antifungi. Asam linoleat pada mentega dapat memberikan perlindungan
terhadap serangan kanker, Jika mentega ditambahkan ke dalam sirup yang didihkan pada
suhu tinggi akan menghasilkan flavor yang menarik dan karakteristik (khas). Sampai saat ini
tidak ada jenis lemak nabati yang dapat menghasilkan flavor yang sama dengan mentega jika
ditambahkan dalam larutan gula mendidih. Meskipun demikian, jenis-jenis lemak tertentu
dikembangkan untuk memperoleh flavor yang mirip flavor yang dihasilkan mentega
(Koswara, 2009).
2.6.3 Sirup Glukosa
Sirup  glukosa  adalah  cairan  gula  kental  yang  diperoleh  dari  pati.  Sirup
glukosa  dipergunakan  dalam  industri  makanan  dan  minuman  terutama  industri permen, 
selai,  dan  penggalengan  buah-buahan.  Fungsi  dari  sirup  glukosa  dalam pembuatan 
permen  yaitu  meningkatkan  viskositas  dari  permen  sehingga  tidak lengket.  Penggunaan 
sirup  glukosa  ternyata  dapat  mencegah  kerusakan  pada permen.  Hal  tersebut 
disebabkan  kandungan  fase  cair  dari  permen  memiliki konsentrasi  bahan  kering  sebesar 
75-76%  dari  berat  permen,  kondisi  ini  tidak dapat  diperoleh  dengan  melarutkan  gula 
ataupun  dekstrosa  secara  sendiri-sendiri tetapi dengan mencampurkan gula dan sirup
glukosa, dekstrosa atau sirup maltosa (Hidayat dan Ikarisztiana, 2004).
2.6.4 Air
Air dalam pembuatan Hard Candy berguna untuk melarutkan kristal gula pasir. Jumlah air
yang digunakan sekitas 20% dari total bahan, dan pada produk akhir diharapkan kadar air 
permen tinggal 0,5-1%. Jumlah air yang terlalu banyak akan mengurangi stabilitas permen
selama penyimpanan, karena permen menjadi mudah meleleh (Ramadhan, 2012).
2.6.5 Kacang-kacangan
Kacang-kacangan dan buah-buahan dapat digunakan sebagai bahan dasar untuk
pembuatan produk candy yang termasuk kedalam jenis candy crystaline dan
non crystaline yang dapat di jual untuk usaha candy. Buah-buahan yang dapat digunakan
untuk produk candy yaitu buah yang dikeringkan seperti kismis, buah yang sudah diawetkan
dengan cara dimanisan seperti cherry dan buah yang masih segar seperti strawberry. Jenis
kacang yang dapat digunakan untuk pembuatan candy yaitu diantaranya kacang kenari,
hanzelnuts, peanut, pecan, pine nuts, pistachio dan walnut (Nikmawati,2008).

2.7 SNI CANDY

Syarat Mutu Kembang Gula Keras SNI 01-3547-2008
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
2. Kadar Air % fraksi massa Maks. 3,5
3. Kadar Abu % fraksi massa Maks. 2,0
4. Gula reduksi % fraksi massa Maks. 24
5. Sakarosa % fraksi massa Min. 35
6. Cemaran logam
6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2,0
6.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40
6.4 Raksa (hg) mg/kg Maks. 0,03
7. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
8. Cemaran Mikroba
8.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 5 x 102
8.2 Bakteri coliform APM/g Maks. 20
8.3 E. Coli APM/g <3
8.4 Staphyllococcus aureus Koloni/g Maks. 1 x 102
8.5 Salmonella - Negatif/25 g
8.6 Kapang/khamir Kolono/g Maks. 1x 102
Sumber: Badan standar Nasional (2008)