BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kakao merupakan salah satu komoditi yang cukup banyak dimanfaatkan pada

dunia industri. Biji kakao dapat diolah menjadi berbagai macam produk. Produk
utama dari biji kakao adalah bubuk dan lemak kakao yang kemudian dapat diolah
menjadi beberapa produk baru yang bernilai ekonomi tinggi misalnya coklat. Hal ini
dikarenakan biji kakao mengandung cita rasa dan warna khas yang sangat digemari
dan banyak diminati. Produk olahan kakao yang bermutu baik sangat dipengaruhi
oleh mutu dari biji kakao yang digunakan. Bila biji kakao yang digunakan bermutu
rendah, maka hasil yang diperoleh akan rendah pula.
Cokelat adalah sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman dari biji
kakao (Theobroma cacao). Cokelat pertama kali dikonsumsi oleh penduduk
Mesoamerika kuno sebagai minuman.Theobroma cacao adalah nama biologi yang
diberikan pada pohon kakao oleh Linnaeus pada tahun 1753. Tempat alamiah dari
genus Theobroma adalah di bagian hutan tropis dengan banyak curah hujan, tingkat
kelembaban tinggi, dan teduh.
Secara umum, proses terbentuknya coklat dari buah kakao mengalami beberapa
tahapan, yaitu pembersihan dan penyortiran biji kakao, penyangraian, pemecahan dan
pemisahan kulit, pengempaan untuk mendapatkan lemak kakao dan bungkil kakao,
dan terakhir pengolahan pasta dan bubuk coklat untuk mendapatkan produk akhir
yang diinginkan. Produk – produk tersebut dapat berupa coklat batangan, coklat
bubuk, dan masih banyak yang lainnya. Oleh karena itu dilakukan praktikum ini
untuk mengetahui proses-proses dalam pembuatan coklat yang akan mempengaruhi
produk akhir yang dihasilkan.
1.2 Tujuan

Adapun tujuan dari dilakukannya praktikum ini untuk mengetahui sifat coklat
yang dihasilkan dengan cara tempering berbeda.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Cokelat

Cokelat merupakan hasil pengolahan biji kakao yang oaling banyak digemari.
Dalam hal ini cokelat merupakan katehori makanan yang udah dicerna oleh tubuh dan
mengandung banyak vitain seperti vitamin A1 , B1, B2, C , D , dan E serta beberapa
mineral seperti fosfor,magnesium , zat besi , zinc , dan juga tembaga. Selain iu ,
cokelat terkenal mengandung antioksidan dan flavonoid yang sangat berguna untuk
mencegah masuknya radikal bebas ke dalam tubuh yang bisa menyebabkan kanker.
Beberapa kandungan senyawa aktif cokelat seperti kafein, theobromine , methyil-
xantine , dan phenylethlyalanine dipercaya dapat mengurangi kelelahan sehingga
bisa digunakan sebagai obat anti depresi ( Wahyuni dkk , 2008).

2.2 Fungsi Bahan

Ada beberapa bahan yang digunakan dalam pembuatan cokelat diantaranya

adalah lesithin , lemak kakao , pasta cokelat , susu full cream , gula , vanilli , soda
kue. Masing msing bahan mempunyai fungsi masing masing , yaitu :

2.2.1 Lesithin

Lesitin merupakan sebutan untuk emulsifier utama dari alam dari agen permukaan
yang aktif. Sejak dikenalkan secara komersil sekitar lima puluh tahun, lesitin telah
memberikan pengaruh yang cukup besar dalam industri pangan khususnya pada
industri coklat. Lesitin terbentuk secara alami dalam makhluk hidup, hewani dan
nabati dengan kandungan tertinggi pada kuning telur (8-10)% basis basah dan
mentega mengandung 0,5-1,2% (Minifie, 1999).

Lesitin dapat bersumber dari telur maupun kedele.Lesitin mempunyai struktur

seperti lemak tetapi mengandung asam fosfat, gugus polar dan gugus non polar.
Gugus polar yang terdapat pada ester, fosfatnya bersifat hidrofilik (cenderung larut
air), sedang gugus non polar yang terdapat pada ester asam lemaknya bersifat lifofilik
(cenderung larut dalam lemak). Beberapa zat pengemulsi diantaranya gom arab,
tragakan, gelatin, pektin, lecithin, stearil alkohol, bentonit, dan zat pembasah atau
surfaktan. Berdasarkan strukturnya zat pengemulsi bersifat amfifilik karena memiliki
molekul-molekul yang terdiri dari bagian hidrofobik (oleofilik) dan hidrofilik
(oleofobik) (Swarbrick, 1995).
2.2.2 Lemak kakao

Lemak kakao merupakan campuran dari beberapa jenis trigliserida. Trigliserida

terdiri dari gliserol dan tiga asam lemak bebas. Salah satu diantaranya lemak tidak
jenuh. Komposisi asam lemak bervariasi, tergantung pada kondisi pertumbuhan. Hal
ini menyebabkan perbedaan karakteristik fisiknya, terutama berpengaruh pada sifat
tekstur makanan cokelat dan proses pembuatannya. Lemak kakao dari biji yang
mengandung asam lemak bebas (ffa) tinggi juga cenderung lebih lunak dari pada
lemak dari biji kakao yang masih utuh. Lemak kakao adalah lemak alami yang
diperoleh dari nib kakao (kotiledon) hasil proses pemisahan dengan proses
pengepresan hidraulik atau expeller. Pengepresan bertujuan untuk memisahkan lemak
atau minyak dari pecahan nib kakao. Banyaknya lemak yang dapat terekstrak
tergantung dari lamanya pengepresan dan tekanan yang digunakan. Lemak kakao
memiliki sifat khas yakni bersifat plastis, dan memiliki kandungan lemak padat yang
relative tinggi (Wahyudi, 2008).

Lemak kakao mengandung asam oleat, palmitat dan stearat. Lemak kakao yang
digunakan dalam pembuatan permen coklat harus memiliki ciri-ciri yakni akan
mencair pada suhu 32OC – 35OC, mempunyai tekstur yang keras dan sedikit rapuh,
serta warnanya tidak buram dan tetap cerah jika dicampur pada bahan lain serta
memadat pada suhu kamar. Retensi waktu untuk penyimpanan juga harus disesuaikan
dengan kondisi cokelat, karena jika tidak maka dapat menyebabkan cokelat akan
melekat pada cetakan, menghasilkan warna yang buram serta menimbulkan blooming
di permukaan cokelat. Dimana fungsi dari lemak kakao pada pembuatan coklat yakni
untuk memadatkan (Ketaren, 1986).
2.2.3 Pasta cokelat

Pasta kakao merupakan campuran lemak kakao yang berbentuk cair dan partikel
non-lemak yang mempunyai bentuk padat. Pasta coklat atau cocoa mass atau cocoa
pasta atau cocoa paste dibuat dari biji kakao kering melalui beberapa tahapan proses
sehingga biji kakao yang memiliki tekstur padat menjadi bentuk cair atau semi cair.
Pasta coklat dapat diolah menjadi lemak dan bubuk coklat yang merupakan bahan
baku pembuatan produk makanan dan minuman (Subaedah, 2008).

2.2.4 Susu full cream

Susu bubuk biasanya digunakan sebagai konsumsi sehari-hari masyarakat guna

mencukupi kebutuhan gizinya. Susu bubuk full cream dapat diaplikasikan dalam
minuman kopi atau teh sebagai ganti krimer. Adapun aplikasi yang lain dapat
dicampur untuk pembuatan coklat, selai roti, kue kering, permen, es krim dan segala
jenis makanan yang membutuhkan rasa krim.
2.2.5 Gula

Gula adalah bentuk dari karbohidrat. Jenis gula yang sering digunakan adalah
krisal sukrosa padat. Penambahan komponen gula dalam pembuatan coklat batang
bertujuan untuk menambah rasa manis dan sedikit menutupi rasa pahit dari kakao,
menghasilkan flavor yang lembut, membantu memperbaiki body dan tekstur, serta
sebagai pengawet alami (Marshaal et al., 1996).

2.2.6 Vanilli

Vanili (Vanilla planifolia) adalah tanaman penghasil bubuk vanili yang biasa
dijadikan pengharum makanan. Bubuk ini dihasilkan dari buahnya yang berbentuk
polong. Buah yang telah masak berwarna coklat tua. Jika dibiarkan masak di pohon,
buah akan pecah menjadi dua bagian, dan menyebarkan aroma vanili (Ruhnayat,
2003).

2.2.7 Soda kue

Natrium bikarbonat merupakan bahan pengembang yang banyak dipakai untuk

pembuatan cake dan cookies. Dalam pembuatan cokelat, pemberian soda kue sebelum
proses penyangraian bertujuan untuk menurunkan keasaman cokelat bubuk dan
mempermudah pemisahan massa cokelat dari lemaknya sehingga dihasilkan lemak
cokelat (Winarno, 1995).

2.3 Proses Pembuatan Cokelat

Menurut Afoakwa (2010), proses pembuatan permen coklat secara umum yaitu
pencampuran (mixing), refining (penghalusan dan penggilingan), conching,
tempering.
1. Mixing
Pencampuran bahan-bahan dalam pembuatan coklat merupakan tahap yang
sangat penting dengan menggunakan kombinasi dari waktu dan suhu atau pada batch
pencampur untuk mempertahankan konsistensi formula. Pencampuran bahan yaitu
coklat pasta, gula, lemak kakao, lemak susu, dan bubuk susu (berdasarkan coklat
yang akan dibuat) secara menyeluruh dicampur selama 12-15 menit pada suhu 40-50
derajat celcius.
2. Refining
Refining (penghalusan dan penggilingan) dilakukan untuk mendapatkan
ukuran partikel yang lebih kecil dari bahan padat seperti gula, proses ini akan
membuat tekstur menjadi lebih lembut. Refining ini dilakukan sebanyak 4-5 kali
tergantung tingkat kehalusan yang diinginkan. Untuk melakukan pencetakan, adonan
coklat didinginkan sampai suhu 30oC agar coklat yang dihasilkan memiliki tingkat
kekerasan yang baik.
3. Proses Conching
 Proses penghalusan (conching) adalah proses pencampuran untuk
menghasilkan coklat dengan flavor yang baik dan tekstur yang halus. Biasanya
dilakukan dua tahap, proses dilakukan pada suhu 80oC selama 24 – 96 jam. Adonan
coklat dihaluskan terus-menerus dan lesitin ditambahkan pada akhir conching untuk
mengurangi kekentalan coklat. Pada tahapan ini, air dan senyawa pengganggu flavor
menguap, lemak kakao akan menyelimuti partikel coklat, gula dan susu secara
sempurna sehingga memberikan sensasi tekstur yang halus.
4. Proses Tempering
Tempering merupakan tahapan proses yang dilakukan untuk memperoleh
coklat yang stabil, karena akan menghasilkan kristal-kristal lemak berukuran kecil
dengan titik leleh yang tinggi. Tempering bertujuan untuk membentuk salah satu jenis
kristal tertentu yang terdapat pada lemak cokelat. Cara yang paling umum adalah
o
pertama-tama memanaskan cokelat sampai bersuhu lebih dari 45 C untuk
melelehkan keenam jenis kristal. Melalui proses thermal ini, struktur cokelat akan
leleh. Pendinginan cepat menjadi suhu 26-27 oC akan menyebabkan pembentukan
polimorf stabil dan tidak stabil menjadi kristal. Suhu dipertahankan pada titik ini
untuk meratakan pembentukan kristal secara menyeluruh pada campuran pasta dan
untuk pembentukan kristal secara lengkap. Selanjutnya suhu dinaikkan kembali
menjadi 30-32 oC untuk melelehkan semua kristal yang tidak stabil. Tempering akan
membentuk kristal cokelat yang lebih stabil. Ketika melakukan proses tempering,
cokelat dipertahankan agar dalam keadaan kering oleh karena itu dibutuhkan proses
conching sebelum dilakukan tempering.

2.4 SNI Pasta Kakao dan Cokelat

Tabel 1. Syarat mutu kakao massa

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan -
1.1 Bau % Khas kakao massa
1.2 Rasa Khas kakao massa
 1.3 Warna Coklat
2 Kadar lemak (b/b) Min.48
3 Kadar air (b/b) % Maks.2
4 Kehalusan (lolos ayakan mesh 200)(m/b) % Min.99,0
5 Kadar abu dari bahan kering tanpa lemak (b/b) % Maks. 14
6 Kulit dihitung dari alkali free nibs (b/b) % Maks. 1,75
7 Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 2,0
7.2 Kadmium (Cd) Mg/kg Maks. 1,0
7.3 Timah (Sn) Mg/kg Maks.40
8 Cemaran arsen (As) Mg/kg Maks. 1,0
9 Cemaran mikroba
9.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks.5 x 103
9.2 Bakteri bentuk coli APM/g <3
9.3 Escherichia coli Per g Negatif
9.4 Salmonella Per 25 g Negatif
9.5 Kapang Koloni/g Maks.50
9.6 Khamir Koloni/g Maks.50
Sumber : (SNI 3749:2009)
 BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :
a. Timbangan
b. Ball mill refiner
c. Mesin conching
d. Wadah stainless steel
e. Pengaduk
f. Cetakan
g. Termometer
3.1.2 Bahan
Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :
a. Pasta kakao
b. Lemak kakao
c. Susu full cream
d. Fine sugar
e. Lesitin
f. Vanili
g. Soda kue
h. Aluminium foil
 3.2 Skema Kerja

Penimbangan bahan - bahan

Pasta kakao, lemak kakao, susu full cream, fine sugar

Ballmill 60°C selama 6 jam

Conching 60-70°C selama 4 jam

Penambahan lesitin, vanila, soda kue ½ jam sebelum

conching berakhir

Tempering

28°C, tanpa pengadukan 28°C, diaduk 28-33°C, diaduk

Pencetakan

Pengemasan

Penyimpanan 1 minggu

Pengamatan
 BAB 4. DATA PENGAMATAN
4.1 Data Pengamatan
4.1.1 Pembuatan coklat 1

Nama panelis Kenampakan Tekstur Kecepatan leleh

527 875 980 527 875 980 527 875 980
Fuji Kurniawati 2 3 5 3 4 2 3 3 2
Adelia Dwi Enjelina 5 4 5 4 5 3 4 5 3
Indung Dwi Umarta 2 2 3 2 4 3 1 3 2
Nur Oktaviani A. P. 3 5 4 3 4 4 4 3 3
Safila Citra Fadila 3 2 4 3 3 3 2 3 3
Arievicka Noor Sidha 3 5 4 4 5 3 4 5 4
Syalafiyatul Ni’mah 4 3 5 4 5 5 5 5 5
Mulyati Rahmawati 4 2 5 3 5 3 4 5 3
Siti Zainab 4 3 5 3 5 4 5 4 4
Infidzah Sabrina V. 2 3 4 4 3 2 4 3 1
Berlianta Deby P. W. 2 2 2 2 4 3 2 4 3
Reisse Indah Sriyadi 2 2 4 4 4 3 4 5 3
Meidina Nurma P. 4 5 4 4 4 5 4 3 4
Triyas Mayasari 4 4 5 4 4 5 3 4 3
Aisyah Nuraini 4 4 5 4 5 4 4 3 5
Istriani 3 1 4 3 2 4 3 2 4
Elka Rosa Damayanti 4 2 5 4 5 4 3 4 3
Lailatul Rahma 4 2 5 4 3 4 4 3 4
Dewi Anita Sari 2 4 4 4 2 4 3 2 3
Budiarti Sentono Putri 4 4 5 4 4 5 4 5 4
Ataniya Fariha Sukma 3 3 5 4 5 4 4 4 3
Dia Ayu Cahya P. 4 4 5 3 4 4 3 4 4
Popy Anisah P. 3 3 4 3 3 2 3 4 3
M. Novarian Arighi 5 4 5 4 5 4 4 4 4
Alfiano Setya Wardana 3 4 5 4 5 3 5 1 4
 Kode Sampel
527: tempering pada suhu 28oC tanpa pengadukan
875 : tempering pada suhu 28oC-33oC dengan pengadukan
980 : tempering pada suhu 28oC dengan pengadukan
Parameter skoring:
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = agak suka
4 = suka

5 = sangat suka
 4.2 Hasil Perhitungan
4.2.1 Uji pembuatan coklat 1

Nama panelis Kenampakan Tekstur Kecepatan leleh

527 875 980 527 875 980 527 875 980
Fuji Kurniawati 2 3 5 3 4 2 3 3 2
Adelia Dwi Enjelina 5 4 5 4 5 3 4 5 3
Indung Dwi Umarta 2 2 3 2 4 3 1 3 2
Nur Oktaviani A. P. 3 5 4 3 4 4 4 3 3
Safila Citra Fadila 3 2 4 3 3 3 2 3 3
Arievicka Noor Sidha 3 5 4 4 5 3 4 5 4
Syalafiyatul Ni’mah 4 3 5 4 5 5 5 5 5
Mulyati Rahmawati 4 2 5 3 5 3 4 5 3
Siti Zainab 4 3 5 3 5 4 5 4 4
Infidzah Sabrina V. 2 3 4 4 3 2 4 3 1
Berlianta Deby P. W. 2 2 2 2 4 3 2 4 3
Reisse Indah Sriyadi 2 2 4 4 4 3 4 5 3
Meidina Nurma P. 4 5 4 4 4 5 4 3 4
Triyas Mayasari 4 4 5 4 4 5 3 4 3
Aisyah Nuraini 4 4 5 4 5 4 4 3 5
Istriani 3 1 4 3 2 4 3 2 4
Elka Rosa Damayanti 4 2 5 4 5 4 3 4 3
Lailatul Rahma 4 2 5 4 3 4 4 3 4
Dewi Anita Sari 2 4 4 4 2 4 3 2 3
Budiarti Sentono Putri 4 4 5 4 4 5 4 5 4
Ataniya Fariha Sukma 3 3 5 4 5 4 4 4 3
Dia Ayu Cahya P. 4 4 5 3 4 4 3 4 4
Popy Anisah P. 3 3 4 3 3 2 3 4 3
M. Novarian Arighi 5 4 5 4 5 4 4 4 4
Alfiano Setya Wardana 3 4 5 4 5 3 5 1 4
Rata-rata 3,32 3,2 4,44 3,53 4,08 3,6 3,56 3,64 3,36
 BAB 5. PEMBAHASAN
5.1 Pembuatan coklat 1

5
4.5
4
3.5
3
kenampakan
2.5 tekstur
2 kecepatan leleh

1.5
1
0.5
0
527 875 980

Keterangan:
1. 527 : tempering pada suhu 28oC tanpa pengadukan
2. 875 : tempering pada suhu 28oC-33oC dengan pengadukan
3. 980 : tempering pada suhu 28oC dengan pengadukan
5.1.2 Kenampakan

Dari hasil pengujian dengan 25 panelis didapatkan nilai kenampakan coklat

pada pembuatan pertama lebih disukai dengan kode sampel 980 dengan perlakuan
tempering pada suhu 28℃ dengan pengadukan, didapatkan nilai rata rata sebanyak
4,44. Dan sampel 875 dengan perlakuan tempering pada suhu 28℃- 33℃ dengan
pengadukan mendapatkan nilai paling rendah yaitu 3,2. Hal ini sesuai dengan
literature yang menyatakan bahwa saat tempering dilakukan pendinginan adonan
coklat hingga suhu 28 oC dan dilakukan pengadukan akan berpengaruh terhadap
kenampakam coklat yang mengkilat. Menurut Faridah (2008), Melalui
proses tempering akan dihasilkan produk cokelat yang glossy dan brittle. Pengadukan
dapat mempengaruhi inti kristal yang terbentuk dan menghasilkan coklat dengan
kenampakan mengkilat. Menurut Becket (2000), menyatakan bahwa pengadukan
lambat pada proses tempering menimbulkan gaya geser pada pembentukan inti kristal
sehingga mempercepat transformasi kristal dari α β’ β. Kristal β menghasilkan
permukaan cokelat batang yang licin, mengkilap, mencegah blooming.
5.1.2 Tekstur
Pengujian organoleptik pada tekstur menggunakan panelis sebanyak 25 panelis.
Pengujian yang digunakan yaitu uji kesukaan rangking. Sampel yang diuji sebanyak 3
sampel dengan perlakuan yang berbeda. Berdasarkan hasil pengujian yang telah
dilakukan, dapat diketahui bahwa sampel 875 (tempering pada suhu 28oC- 33℃
dengan pengadukan) yaitu 4,08. Nilai rata-rata terendah terdapat pada sampel 527
(tempering pada suhu 28oC tanpa pengadukan) yaitu 3,53.
Berdasarkan hasil pengamatan tersebut dapat diketahui bahwa sampel 527
merupakan sampel yang paling tidak disukai karena memiliki nilai terendah,
sedangkan sampel 875 merupakan sampel yang paling disukai. Semakin tinggi nilai
yang diberikan panelis menunjukkan bahwa sampel semakin disukai panelis.
5.1.3 Kecepatan leleh

Pengujian organoleptik pada kecepatan leleh menggunakan panelis sebanyak

25 panelis. Coklat yang diujikan adalah coklat yang dihasilkan dari perlakuan suhu
akhir tempering yang berbeda. Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan,
dapat diketahui bahwa sampel 875 (tempering pada suhu 28oC-33℃ dengan
pengadukan) yaitu 3,64. Nilai rata-rata terendah terdapat pada sampel 980 (tempering
pada suhu 28oC dengan pengadukan) yaitu 3,36
Berdasarkan hasil pengamatan tersebut dapat diketahui bahwa sampel 980
merupakan sampel yang paling tidak disukai karena memiliki nilai terendah,
sedangkan sampel 875 merupakan sampel yang paling disukai. Semakin tinggi nilai
yang diberikan panelis menunjukkan bahwa sampel semakin disukai panelis. Hal ini
bila dibandingkan dengan literature terjadi ketidaksesuaian, dikarenakan proses
tempering berpengaruh terhadap mutu coklat yang dihasilkan.
 BAB 6. PENUTUP
6.1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari praktikum pembuatan coklat adalah sifat coklat yang
dihasilkan pada proses tempering berbeda-beda baik dari segi tekstur, kemanpakan,
dan tingkat kelelehan coklat. Sifat coklat yang baik dan disukai oleh panelis adalah
coklat yang memiliki tekstur yang rapuh, kenampakan mengkilap, dan tingkat
kelelehan dimulut yang lebih cepat.

6.2 Saran

Sebaiknya praktikan lebih memahami prosedur kerja agar praktikum dapat

berjalan dengan lancar. Selain itu harus lebih paham dengan dasar dari materi
praktikum agar tidak terjadi kesalahan.
 DAFTAR PUSTAKA
Farida. 2008. Susu Kental Manis & Krimer Kental Manis. RD & Quality
Management. PT. Indolakto. Foodreview Indonesia Vol. VII/No. 6/Juni 2012.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama.
Jakarta : UI-Press.

Minife, B.W. 1999. Chocolate Cacao and Confectionary Science and Technology.The
Avi Publishing Co. Westport. Connecticut.

Ruhnayat, A. 2003. Bertanam Vanili. Jakarta9 Agro Media Pustaka.

Subaedah, R. 2008. Teknologi Pengolahan Biji Kakao Kering MenJadi Produk 

Olahan Setengah Jadi. Sulteng Balai Pengka!ian Teknologi Pertanian

Swarbrick, J.1995. Percutaneous Absorption, in Encyclopedia of Pharmaceutical 

Technology,Volume 11 Marcel Dekker Inc. New York, 413-445

Wahyudi T. 2008. Panduan Lengkap Kakao. Jakarta: Penebar Swadaya.

Winarno, F.G.1995. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

 LAMPIRAN PERHITUNGAN

Uji Organoleptik Coklat ke-1

1. Kenampakan
a. Sampel 527
Rata-rata=

2+ 5+2+3+3+3+ 4+ 4+ 4+ 2+ 2+ 2+ 4+ 4+ 4+ 3+4 +4 +2+4 +3+ 4+3+5+ 3

=
25
3,32
b. Sampel 875
Rata-rata=

3+4 +2+5+2+5+3+2+3+ 3+2+2+5+4 +4 +1+2+2+4 + 4+3+ 4+3+ 4+ 4

= 3,2
25
c. Sampel 980
Rata-rata=

5+5+3+ 4+ 4+ 4+5+5+ 5+4 +2+4 +4 +5+5+ 4+5+5+ 4+ 5+5+5+4 +5+5

=
25
4,44
2. Tekstur
a. Sampel 527
Rata-rata=

3+4 +2+3+3+ 4+ 4+3+ 3+4 +2+4 +4 +4 +4 +3+ 4+ 4+ 4+ 4+ 4+3+3+ 4+ 4

=
25
3,53
b. Sampel 875
 Rata-rata=

4+ 5+4 +4 +3+5+5+5+ 5+3+4 +4 +4 +4 +5+2+5+3+ 2+ 4+ 5+4 +3+5+5

=
25
4,08
c. Sampel 980
Rata-rata=

2+ 3+3+4 +3+3+5+ 3+4 +2+3+3+5+5+ 4+ 4+ 4+ 4 +4 +5+4 +4 +2+4 +3

= 3,6
25
3. Kecepatan Leleh
a. Sampel 527
Rata-rata=

3+4 +1+4 +2+4 +5+4 +5+ 4+2+ 4+ 4+3+ 4+ 3+3+4 +3+ $+ 4+3+ 3+4 +5
=
25
3,56
b. Sampel 875
Rata-rata=

3+5+3+3+3+ 5+5+5+ 4+3+ 4+5+3+ 4 +3+2+4 +3+2+5+ 4+ 4+ 4+ 4+1

=
25
3,64
c. Sampel 980
Rata-rata=

2+ 3+2+3+3+ 4+5+3+ 4+ 1+ 3+3+4 +3+5+ 4+3+ 4+ 3+4 +3+ 4+3+ 4+ 4

=
25
3,36