LAPORAN PRAKTEK 1

UJI ORGANOLEPTIK

KELOMPOK : 7

Anggota Kelompok

1. Ni Nyoman Diah Anisya Putri (P07131120012)

2. Haselel Poni Lalo (P07131120022)
3. Ni Putu Yini Valentina (P07131120023)
4. Neria Dearaujo Mause (P07131120037)

Hari/Tanggal:

21-08-2021

POLTEKKES KEMENKES DENPASAR

PRODI D-III GIZI

2020/2021
 UJI ORGANOLEPTIK 1
“UJI BEDA”

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pengujian organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan inderamanusia untuk
mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan.Penerimaan konsumen terhadap
suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Penilaian
Organoleptik atau Penilaian Sensorikmerupakan suatu cara penilaian yang paling primitif.

Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produkdengan

meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapatmengidentifikasi sifat-sifat
sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk. Penilaian organoleptik sangat
banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya.

Dalam menilai suatu bahan pangan yang membutuhkan kriteria-kriteria tertentu,uji sensori
adalah salah satu cara yang dapat dilakukan karena dinilai merupakan carayang singkat, misalkan
mengacu pada analisa yakni: warna, rasa, bau, dan tekstur.Kriteria-kriteria tersebut sudah dapat
dikaitkan untuk mewakili kualitas suatu bahan pangan, baik minuman maupun makanan. Selain
itu, system ini sudah banyak dibakukandan dijadikan sebagai alat bantu dalam laboratorium dan
bidang lainnya. Namun, hasilyang didapat tidak 100 % menjamin kebenaran, karena didalamnya
hanya diperlihatkan perlakuan yang terbaik atau yang paling disenangi oleh para panelis.
Ataukekurangannya adalah penilaian dapat bersifat subjektif. Karena itu uji organoleptik ini biasa
disebut dengan uji hedonik. Uji ini tidak akan memperlihatkan suatu produk yangdisenangi oleh
panelis karena dalam pengujiannya telah diacak. Oleh karenany adibutuhkan suatu analisis data
untuk menggabungkan berbagai penilaian yang telah didapat.

Dalam pengujian organoleptik ini menggunakan berbagai macam kopi instan dankopi
giling. Dalam pengujian organoleptik ini mahasiswa diharapkan mampumengetahui hasil produk
apa saja yang paling disukai dan tidak disukai
B. Tujuan Peraktek

Agar mahasiswa dapat memahami dan melakukan uji organoleptik dengan baik dan benar pada uji
coba yang di lakukan

• Uji triangle ( uji pembedaan )

1. Mahasiswa mampu memahami teori dan penggunaan triangle.
2. Mahasiswa mampu menyimpulkan perbedaan rasa sampel yang disajikan menggunakan
triangle test.
• Uji hedonik
1. Untuk mengetahui favorit panelis terhadap suatu produk.
2. Untuk mengetahui perbedaan jenis sampel satu dengan yang lainnya.

C. Dasar Teori

Uji organoleptik biasa dilakukan diperusahaan, kegunaannya adalah untuk menilai mutu
bahan mentah yang digunakan untuk pengolahan dan formula yang digunakan untuk
menghasilkan produk. Selain itu, dengan adanya uji organoleptik, produsen dapat mengendalikan
proses produksi dengan menjaga konsistensi mutu dan menetapkan standar tingkat atau kelas-kelas
mutu. Produsen juga dapat meningkatkan keuntungannya dengan cara mengembangkan produk
baru, meluaskan pasaran, atau dengan mengarah ke segmen pasar tertentu. Dengan uji
organoleptik, produsen juga dapat membandingkan mutu produknya dengan produk pesaingnya
sehingga dapat memperbaiki kekurangan produknya dengan cara menyeleksi bahan mentah atau
formulasi dari berbagai pilihan atau tawaran.

Maka dari itu kelompok kami membuat percobaan pada organoleptik dengan
menggunakan dasar atau landasan atau dasar teori dalam penilaian bahan pangan sifat yang
menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada
lima tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat
bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi
produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah
 • Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk,
volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.
• Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan
sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati
dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan
halus.
• Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya
kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah
mengalami kerusakan.
• Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis, asin, asam, pahit, dan gurih.
Serta sensasi lain seperti pedas, astringent (sepat), dll.

D. Prinsip

Prinsip untuk mendapatkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara 2 contoh.

Uji-uji ini di lakukan :

1. Untuk menilai pengaruh macam macam perlakuan modofikasi proses

2. Untuk mengetahui adanya perbedaan/persamaan antara 2 produk daro 2 komuniti yang
sama

Keadaan (realibility) dari uji perbedaan tergantung dari:

• Pengenalan sifat mutu

• Tingkat latihan
• Kepekaan masing masing anggota panelis

Anggota panelis yang di gunakan 5 sampai 25 orang yang terlatih

Macam macam uji perbedaan

• Uji pasangan (paired comparison)

• Uji segitiga (triangle test )
• Uji duo trio
• Uji perbandingan ganda ( dual standards)
 • Uji perbandingan jarak (multiple standards)

Dua prinsip yang sering di gunakan dua contoh di sajikan bersamaan/ beruntutan dengan kode
berlainan, masing –masing panelis di minta menyatakan ada/tidak adanya perbedaan dalam sifat
yang di ujikan

Ada 2 cara uji pasangan dengan perbandingan.

Uji segitiga(triangle test)

• Di gunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil

• Lebih banyak di gunakan karna lebih peka dari uji pasangan
• Kepada masing-masing panelis di sajikan secara acak 3 contoh berkode
• Penguji juga bisa melakuakn secara bersama tetapi dapat juga di lakikan secara
beruntutan
• Dua dari tiga contoh adalah sama dan yang tiganya berlainan
• Panelis di minta memilih 1 daantara 3 contoh yang berbeda dari 2 yang lain
• Tidak ada erbandingan

Uji Duo-Trio

• Masing-masing panelis di sajikan 3 contoh (2 contoh dari bahan yang sama dan contoh
yang ke-3 dari bahan yang lain)
• Brdanya yaitu salah satu dari 2 contoh yang sama di cicipkan/dikenali dulu dan di anggap
sebagai contoh baku sedangkan 2 cintoh lainnya kemudian
• Panelis di minya untuk memilih satu di antara 2 contoh terakir yang sama dengan contoh
baku/perbandingan.

E. Alat Dan Bahan

• Alat dan Bahan

• Gelas Plastik
• Sendok
• Nampan
 • Sirup dari 2 produsen
• Kertas label
• Pulpen

F. Prosedur Cara Kerja

• Penyiapan Sampel Triangle Test

1. Tuangkan 1 sendok makan sirup dari 2 produsen ke dalam tiga gelas plastic yang
berbeda (terdapat 2 gelas yang berasal dari produsen yang sama),kemudian berilah kode
menggunakan kertas label.
2. Letakkan tiap paket ke dalam nampan sesuai jumlah panelis
3. Lengkapi paket nampan dengan sendok,tissue,dan formular

• Pelaksanaan Triangle Test

1. Tuliskan nama ,tanggal dan bahan yang diuji pada lembar penilaian
2. Bacalah intruksi dengan seksama cek jumlah sampel dan kodenya sehingga tidak ada
sampel yang rangkapa atau tertinggal. Teliti juga apakah kelengkapan pengujian sudah
disertakan.
3. Lakukan penilaian sampel sesuai intruksi yang ada. Tuliskan nilai pada lembar penilaian
yang tersedia.
 4. Kumpulkan formular anggota kelompok,kemudian lakukan perhitungan dan Analisa
terhadap data

Analisis Data

Contoh formular atau perintah kerja:

Nama :

Tanggal :

TTD :

Bahan : Sirup

Di hadapan sodara di sajikan 3 macam sampel sirup. Di antara sampel-sampel tersebut terdapat 2
sampel yang sama (di produksi oleh perusahaan yang sama).Sodara diminta untuk menentukan
sampel mana yang berbeda rasa (manis),tekstur(kekentalan/keenceran), dan warna.

Berilah tanda 1 pada sampel yang berbeda dan beri tanda 0 pada sampel yang sama.

Nomo Kode Sampel

725…………………….

863…………………….

190…………………….

Keterangan untuk peneliti :

Sampel nomor 123 sama dengan sampel 321 yang di produksi oleh perusahaan sirup
Floridina. Sedangkan sampel nomor 456 adalah hasil produksi dari perusahaan sirup Pulpy.
G. Hasil Dan Perhitungan

❖ HASIL DAN PEMBAHASAN

SIRUP
PANELIS WARNA RASA TEKSTUR
725 863 190 725 863 190 725 863 190
P1 1 0 1 1 0 1 1 1 0
P2 0 1 0 1 0 1 0 0 0
P3 0 0 0 0 0 0 1 0 1
P4 1 0 1 0 0 0 0 0 0
P4 0 0 0 1 0 1 1 0 1
P5 1 0 1 1 1 0 1 0 1
P6 1 0 0 1 1 0 0 0 1
P7 0 0 0 1 1 1 1 0 1
P8 1 0 1 1 0 0 0 1 0
P9 1 1 1 0 1 0 1 0 1
P10 0 1 1 1 0 1 0 1 1
P11 1 1 0 0 1 1 0 0 1
P12 0 1 1 0 0 0 1 1 1
P13 1 0 1 0 1 0 1 0 0
P14 0 1 0 1 1 1 0 0 1
P15 0 1 0 1 1 0 1 0 0
P16 1 0 1 0 0 0 1 1 1
P17 1 1 0 0 0 1 0 1 1
P18 0 1 1 0 0 1 1 1 1
P19 0 1 0 1 1 1 0 1 1
P20 1 0 1 1 0 0 1 1 1
P21 0 1 1 0 1 1 1 0 1
P22 0 0 0 1 1 1 0 1 0
P23 0 1 0 1 0 0 1 1 0
P24 1 0 1 0 0 0 1 1 0
P25 0 1 0 0 1 1 0 1 1
TOTAL 12 13 13 14 12 13 15 13 17

❖ Data analisis yaitu

a. Kode 725 = 48%

= 56%
= 6%
 b) Kode 863 = 52%

= 48 %

= 52%

c) Kode 190 = 52 %

=68%

H. Pembahasan

Dari tabel di atas mengenai perhitungan terhadap sempel yang meliputi baik itu pada
warna, rasa, tekstur yang memberikan hasil dari setiap kode yang memiliki presentase yang
berbeda beda dari situ dapat kita simpulkan bahwa setiap panelis memiliki pendapat yang berbeda
beda sehinnga data data yang terkumpul dari para panelis bisa di analisis dengan baik.

Hasil presentasi dari ke-3 sempel yang yang telah di hitung sebagai berikut:

Kode Peresentase%
Warna Rasa Tekstur
725 48 56 6
863 52 48 52
190 52 52 68

Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian organoleptik terhadap sirup oleh
penguji yang telah dikonfersikan ke dalam persen,ternyata persen yang paling tinggi hingga
terendah untuk pengujian organoleptik terhadap sirup. Dari segi warna presentase tertinggi adalah
52% berada pada kode 863,segi rasa berada pada kode 401 dengan presentase 56%,dari segi tekstur
berada pada kode 190 dengan presentase 68%. Sehingga dapat disimpulkan dari ke tiga sampel
tersebut yang paling di sukai oleh panelis adalah rasa manis pada sirup.
 UJI ORGANOLEPTIK 2

UJI HEDONIK (KESUKAAN)

A. alat dan bahan

• Alat dan Bahan
• Gelas Plastik
• Sendok
• Nampan
• Sirup dari 2 produsen
• Kertas label
• Pulpen

B. Prosedur kerja uji hadonik atau kesukaan

Langkah-langkah uji organoleptik yaitu :

1. Masing-masing snack disajikan dipiring plastik mini

2. Setiap jenis snack disajikan ke dalam 4 piring plastik mini berbeda yang diberi kode 3
digit dengan angka yang berbeda-beda untuk setiap jenis snack.
 3. Empat macam jenis Snack disajikan dalam kode yang berbeda dengan cara sebagai berikut.
Setiap panelis dihadapkan pada 4 jenis sampel makanan snack. Dalam penyajiannya,
sampel snack dapat diberikan bersama atau per snack.
4. Panelis melakukan pengujian organoleptik terhadap warna, tekstur dan rasa pada sampel
snack dan menuliskan respon panelis pada kuisioner yang telah disediakan.Setiap
pergantian sampel, panelis harus minum air putih terlebih dahulu.

C. Hasil dan perhitungan

Tabel hasil pengujian organoleptik di bawah ini merupakan hasil pengujian yang dilakukan
oleh 25 panelis tidak terlatih, dimana tersedia 4 jenis sampel snack yang satu rasa beda merek yang
dilakukan oleh 25 panelis tidak terlatih. Setiap panelis mengisi blangko yang telah disediakan.

Tabel 1

SNACK
KO WARNA RASA TEKSTUR
DE
725 5 7 10
863 10 7 5
190 5 3 5
401 5 8 5

Dapat di analisis yaitu:

a. Kode 725 = 5/25 x100%
= 2%
= 7/25 x 100%
= 28%
= 10/25 x 100%
= 4%
b. Kode 863 = 10/25 x 100%
 = 4%
=7/25 x 100%
=28%
= 5/25 x100%
=2%
c. Kode 190 = 5/25 x100%
= 2%
=3/25 x100%
= 12%
= 5/25 x100%
= 2%
d. Kode 401 = 5/25 x100%
= 2%
=8/25 x100%
=32%
= 5/25 x 100%
= 2%

E. Pembahasan

Dari tabel diatas berisi tentang jumlah kesukaan terhadap ke empat sampel baik dari segi
warna,rasa dan tekstur. Dari hasil perhitungan di atas,pada setiap kode mempunyai tingkat
presentase yang berbeda. Setiap panelis memberikan pendapat mereka masing-masing melalui
blanko yang di bagikan,lalu di kumpulkan dan di analisis sehingga menghasilkan data yang
signifikan pada tabel 1
Presentasi dari hasil perhitungan ke 4 sampel di atas adalah sebagai berikut:

Kode Presentase (%)

Warna Rasa Tekstur
725 2 28 4
863 4 28 2
190 2 12 2
401 2 32 2

Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian hadonik terhadap snack oleh
penguji yang telah dikonfersikan ke dalam persen,ternyata persen yang paling tinggi hingga
terendah untuk pengujian organoleptik terhadap kesukaan dalam hal ini uji Hadonik. Dari segi
warna presentase tertinggi adalah 4% berada pada kode 863,segi rasa berada pada kode 40.
 KESIMPULAN
Uji organoleptik biasa dilakukan diperusahaan, kegunaannya adalah untuk menilai mutu
bahan mentah yang digunakan untuk pengolahan dan formula yang digunakan untuk
menghasilkan produk. Selain itu, dengan adanya uji organoleptik, produsen dapat mengendalikan
proses produksi dengan menjaga konsistensi mutu dan menetapkan standar tingkat atau kelas-kelas
mutu. Produsen juga dapat meningkatkan keuntungannya dengan cara mengembangkan produk
baru, meluaskan pasaran, atau dengan mengarah ke segmen pasar tertentu. Dengan uji
organoleptik, produsen juga dapat membandingkan mutu produknya dengan produk pesaingnya
sehingga dapat memperbaiki kekurangan produknya dengan cara menyeleksi bahan mentah atau
formulasi dari berbagai pilihan atau tawaran.

uji hedonik yaitu panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau
ketidaksukaannya terhadap komoditi yang dinilai, bahkan tanggapan dengan tingkatan kesukaan
atau tingkatan ketidaksukaannya dalam bentuk skala hedonik.
Uji hedonik merupakan sebuah pengujian dalam analisa sensori organoleptik yang
digunakan untuk mengetahui besarnya perbedaan kualitas diantara beberapa produk sejenis
dengan memberikan penilaian atau skor terhadap sifat tertentu dari suatu produk dan untuk
mengetahui tingkat kesukaan dari suatu produk.
 DAFTAR PUSTAKA
https://www.google.com/search?sxsrf=ALeKk01zD-iiQxOqRTTrdRVvl-
jTCryqqQ%3A1629872773139&lei=heIlYcf5B4OCxc8P5eCZmAg&q=pengertian%20uji%20h
edonik&ved=2ahUKEwiH0K-
dxcvyAhUDQfEDHWVwBoMQsKwBKAF6BAg4EAI&biw=1366&bih=657

https://www.academia.edu/6475104/LAPORAN_PRAKTIKUM_1_UJI_ORGANOLEPTIK_RE
VISI_kamis_pagi
https://www.academia.edu/8608052/Laporan_Uji_Pembedaan_Segitia_and_Duo_Trio