Anda di halaman 1dari 9

Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol. 3 No.

1, Juni 2008

ISOlASI DAN IDENTIFIKASI KAPANG PADA PINDANG IKAN TONGKOl (Euthynnus affinis)

ABSTRAK

Ninoek lndriati", M. Wahyu Suprladi'", dan Flora Fitri A. Salasa"?

Telah dilakukan penelitian isolasi dan ldentifikasi kapang dari pindanq ikan tongkol yang berasal dari pengolah pindang di daerah Pasar Minggu, Jakarta. Pengambilan sampel dilakukan satu kali seminggu selama tiga minggu. Setiap pengambilan sampel terdiri dari 6 naya (wadah terbuat dari bambu yang digunakan untuk rnerebus pindang), 3 naya disimpan di tempat pengolah pindang, 3 naya disimpan di laboratorium Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, Jakarta. Semua sam pel dibiarkan pada suhu kamar sampai ditumbuhi kapang. Kapang yang tumbuh diisolasi rnenqqunakan media Potato Dextrose Agar, kemudian diidentifikasi menggunakan media Malt Extract Agar dan Czapek Yeast Extract Agar. Selain pindang ikan tongkol, lsolasi dan identifikasi kapang juga dilakukan terhadap ikan tongkol segar yang digunakan sebagai bahan baku pindang, garam, air perebus, serta naya. Hasil penelitian menunjukkan tidak terdapat perbedaan jenis kapang antara pindang yang disimpan di tempat pengolah maupun di laboratoriurn. Diduga pencemaran oleh spora kapang berasal dari tempat pengolahan. Jenis-jenis kapang tersebut adalah Aspergillus flavus, A. niger, A. ochraceus, Penicillium crysogenum, dan Rhyzopus oryzae. Jenis kapang yang diperoleh dari ikan tongkol segar adalah R. oryzae, dari air perebus A. ochraceus, sedang kapang dari naya adalah A. ochraceus dan P. crysogenum.

ABSTRACT:

Isolation and identification of mould from boiled-salted skipjack (Euthynnus affinis). By: Ninoek Indriati, M. Wahyu Supriadi, and Flora Fitri A. Salasa

A study on isolation and identification of mould from boiled-salted skipjack taken from processor in Pasar Minggu, Jakarta had been conducted. SampJes were taken once a week for three weeks. The samples consisted of 6 bamboo baskets (nayas), 3 bamboo baskets (nayas) stored at fish processor premises and the other stored at Research Center for Marine and Fisheries Product Processing and Biotechnology, Jakarta. All samples were kept at ambient temperature until obvious growth of mould was observed. The moulds were isolated using Potato Dextrose Agar media and then identified using Malt Extract Agar and Czapek Yeast Extract Agar. Isolation and identification were also conducted on fresh raw material, salt, water used to boil fish, as well as bamboo basket. Results showed that there was no difference on the species of moufd isolated from boiled-salted fish stored at processor premises and at laboratory. It was suspected that fish contamination by mould spores were originated from the processor premises. The moulds species found in boiled-salted skipjack were : Aspergillus flavus, A. niger, A. ochraceus, Penicillium crysogenum, and Rhizopus oryzae. Mould isolated from fresh fish and water were R. oryzae and A. ochraceus respectively, whereas mould isolated from bamboo basket were A. ochraceus and P. crysogenum

KEYWORDS: mould, boiled-salted skipjack, isolation, identification

PENDAHULUAN

Pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan dan pengolahan ikan dengan menggunakan teknik penggaraman dan perebusan. Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus dan memanaskan ikan dalam suasana bergaram, dalam waktu tertentu (Wibowo, 1996).

Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus memperbaiki eita rasa ikan, sedangkan pemanasan bertujuan untuk mematikan sebagian besar bakteri yang terdapat pada ikan

terutama bakteri pernbusuk dan bakteri patogen. Selain ltu, pemanasan pada medium yang berkadar garam tinggi dapat membantu memperbaiki tekstur sehingga daging ikan menjadi lebih kompak, dan memiliki eita rasa yang lezat serta mempunyai daya awet yang lebih lama dibanding ikan segar (Wibowo, 1996),

Ikan pindang mempunyai daya awet antara 3-4 hari. Kerusakan diawali dengan timbulnya lendir pada permukaan sehingga ikan menjadi lembek dan lengket. Selanjutnya ikan akan ditumbuhi kapang pada

, Peneliti pada Balai Besar Hisel Pengolahan Produk dan E;oleknologi Kelautan dan Perikanan, DKP i Mahasiswa Sekolah Tinggi Perikanan. Jakarta

, Dosen Sekolah Tinggi Perikanan, Jakarta

11

N. tnanett, M. IN. Supriadi, dan F.F.A. Sa/asa

permukaannya. Pada kondisi ini ikan pindang sudah tidak layak untuk dikonsurnsi.

Kapang memerlukan aw yang lebih rendah dari bakteri untuk pertumbuhannya. Oleh karena ltu, kerusakan pada ikan asin pada umumnya disebabkan oleh kapang. Di Brazil, Mok et al. (1981) dalam Pitt & Hocking (1985) melaporkan kapang Exophiala wemeckiiyang bersifat patogen pada manusia adalah salah satu kapang yang tumbuh pada ikan asin. Kebanyakan kapang bersifat mesofilik atau tumbuh optimum pada suhu kamar atau sekitar 25-30°C (Samson et al., 1995). Semua kapang bersifat aerob atau memerlukan oksigen bebas untuk metabolisme. Kapang dapat tumbuh pada kisaran pH yang luas yaitu antara 2-8,5 tetapi akan tumbuh optimal pada pH yang sedikit asam atau asam (Fardiaz, 1992). Oleh karena itu, ikan pindang merupakan media yang sangat sesuai bagi pertumbuhan kapang.

Seperti halnya bakteri, kapang juga dapat menghasilkan racun yang dapat menimbulkan penyakit. Racun pada kapang disebut mikotoksin (Fardiaz, 1992). Mikotoksin merupakan metabolit sekunder yang dihasilkan oleh beberapa jenis kapang (Fardiaz, 1992; Frisvad & Thrane, 1995). Berbeda dengan racun yang diproduksi oleh bakteri, racun pada kapang kadang-kadang tidak menimbulkan gejala akut, tetapi timbul gejala simptomatis karena tertelannya mikotoksin dalarn frekuensi yang berulanqulang dalam suatu periode tertentu (Makfoeld, 1993). Seberapa contoh mikotoksin yang penting dalam pangan antara lain: citreoviridin yang dihasilkan oleh Penicillium citreonigrum, okratoksin yang dihasilkan oleh P. verrucosum dan Aspergillus ochraceus, aflatoksin yang dihasilkan oleh Aspergillus flavus (Egmond, 1995). Mikotoksln umumnya tahan terhadap panas sehingga penqolahan atau pemasakan tidak dapat menjamin hilangnya aktivitas toksln tersebut.

Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi dan mengidentifikasi kapang pad a pindang ikan tongkol serta mengetahui dari mana kapang tersebut berasal apakah dari bahan baku ikan, garam, air perebus, dan naya atau terkontaminasi dari udara tempat penyimpanan pindang.lnformasi ini diperlukan untuk menghindari atau mengurangi terjadinya kerusakan ikan pindang karena pertumbuhan kapang.

BAHAN DAN METODE

Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pindang ikan tongkol, ikan tongkol segar, garam, air perebus, dan naya yang diperoleh dari pengolah pindang di daerah Pasar Minggu, Jakarta. Media untuk

12

isolasi kapang adalah Potato Oextrose Agar (PDA); media yang digunakan untuk identifikasi adalah Malt Extract Agar (MEA) dan Czapek's Yeast Extract Agar (CYA); sedanqkan pengencer yang digunakan adalah NaCI 0,85% dan untuk membuat spora kapanq tidak menyebar ketika ditanam pada media MEAdan CYA, digunakan 0,05% Twin 80 yang ditambah 0,2% bakto agar.

Metode

Pengolahan pindang

Pengolahan pindang dilakukan oleh pengolah pindang di daerah Pasar Minggu, Jakarta. Bahan baku yang digunakan pada pengolahan pindang berupa ikan tongkol beku yang diperoleh dari gudang beku di daerah Muara Baru, Jakarta. Sesampainya di tempat pengolahan, ikan dilelehkan dengan cara membiarkan ikan di udara terbuka hingga lapisan es pada ikan meleleh. Selanjutnya, tanpa melalui penyiangan dan pencucian, ikan disusun dalam naya. Setiap naya berisi 2 ekor ikan dengan bobot rata-rata 1 kg per ekor. Setelah ltu naya diturnpuk dan diikat denqan tali rafia. Setiap tumpukan terdiri dari 8 naya. Naya yang sudah diikat kemudian dimasukkan ke dalam bak perebus yang berisi 200 liter air dan 20 kg garam, diberi pemberat berupa papan kayu. Tujuan pemberian pemberat adalah agar seluruh bag ian ikan terendam dalam larutan garam. Larutan garam dipakai berulangulang hingga 10--12 kali pemindangan. Bila ikan tidak terendam karena larutan garam berkurang, rnaka ditambahkan air dan garam secukupnya. Perebusan dilakukan selama 30 menit dengan menggunakan api sedang pada suhu 80°C. Ikan yang telah selesai direbus diangkat dari bak perebusan dan ditiriskan. Proses penirisan hanya dengan meletakkan naya yang berisi ikan pindang di at as lantai ubin.

Pengambilan sampel

Sampel diambil dari tempat pengolahan pin dang sesaat setelah pindang selesai dimasak dan pengambilan sampel dilakukan satu kali seminggu selama 3 minggu. Sampel yang diambil terdiri dari: bahan baku ikan, garam, air perebus, naya, dan ikan pindang. Sam pel pindang tonqkol terdiri dari 6 naya, 3 naya disimpan di temp at pengolah dengan cara digantung di tempat terbuka dan 3 naya di bawa ke laboratorium Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, Jakarta, untuk diletakkan di dalam lemari kayu pada suhu ruang dan dibiarkan sampai ditumbuhi kapang.

Parameter pengamatan meliputi : proksimat untuk ikan segar dan pindang; kadar garam untuk pindang; isolasi dan identifikasi kapang untuk ikan segar,

Jurna/ Pascapanen dan Biotekn%gi Ke/autan dan Perikanan Vol. 3 No.1, Juni 2008

pindang, air perebus, garam, dan naya. Analisis proksimat meliputi kadar air (metode oven, suhu 105°C), kadar protein (metode KjeldahQ, kadar lemak (metode Soxle~, kadar abu (metode muffle furnace suhu 550°C) serta kadar garam yang dianalisis menggunakan metode Mohr(Horvvitz, 2000). Kapang diisolasi menggunakan metode cawan agar tuang (Fardiaz, 1992) dengan media Potato Dextrose Agar. Identifikasi kapang dilakukan dengan metode Pitt & Hocking (1985) menggunakan media Malt Extract Agardan Czapek's Yeast Extract Agardengan suhu inkubasi 25° dan 37°C.

HASIL DAN BAHASAN

Analisis proksimat yang meliputi kadar air, protein, lemak, dan abu dilakukan terhadap ikan tongkol segar yang digunakan sebagai bahan baku pindang. Hasil anal isis ditunjukkan dalam Tabel1.

Untuk mengetahui komposisi kimia pindang ikan tongkol dilakukan pengujian proksimat. Selain itu juga dllakukan analisis kadar garam dan pengukuran 8.,.. Hasil pengujian disajikan dalam Tabel 2.

Hasll pengujian menunjukkan bahwa komponen kimia pindang ikan tongkol sangat cocok untuk pertumbuhan kapang terutama kapang yang dapat menguraikan senyawa protein sebagai sumber nitrogen untuk nutrisinya. Kadar air pindang sang at cocok dengan lingkungan pertumbuhan kapang, sementara nilai a, yaitu sekitar 0,85 juga sangat cocok untuk pertumbuhan kapang. Menurut Samson et af.

Tabel1. Table 1.

Komposisi kimia ikan tongkol segar Chemical composition of fresh skipjack

(1995) kapang memerlukan 8.,. minimal 0,80 untuk pertumbuhannya.

Isolasi Kapang

Hasll isolasi kapang menunjukkan bahwa kapang yang tumbuh di permukaan pindang ikan tongkol yang dislrnpan di tempat pengolah maupun di laboratorium mempunyai kenampakan yang tidak berbeda, hanya kecepatan sporulasinya yang berbeda (Tabel 3). Perbedaan kecepatan sporulasl ini disebabkan pindang ikan tongkol yang disimpan di tempat pengolah digantung di udara terbuka, sedang pindang yang di simpan di laboratorium diletakkan pada rak yang tertutup sehingga ketersediaan oksigen untuk pertumbuhannya tidak optimal. Pindang yang disimpan selama 3 hari baik di tempat pengolah maupun di laboratorium sudah ditumbuhi kapang. Kapang yang paling dominan berwama abu-abu seperti kapas. Selain itu juga ditemukan kapang berwarna kuning, hitam, biru kehijauan, dan abu-abu seperti karpet.

Pada ikan segar dijumpai kapang warna putih dan abu-abu dengan tekstur seperti kapas. Hasil lsolasl dari air perebus diperoleh kapang dengan warna kuning kecoklatan, dari naya diperoleh kapang berwarna kuning dan abu-abu dengan tekstur seperti karpet, sedangkan dari garam tidak ditemukan kapang.

Identifikasi Kapang

Setelah diidentifikasi, dari pindang ikan tongkol diperoleh 5 jenis kapang yaitu : Aspergillus ffavus,

Parameter/Parameters

Nilai rata-rataJAverage value

Kadar air/Moisture content (%) Kadar protein/Protein content (%) Kadar lemak/ Fat content (%) Kadar abu/Ash content (%)

72.28 ± 0.30 25.21± 0.44 1.20 ± 0.02 1.30 ± 0.01

Tabel2. Komposisi kimia pindang ikan tongkol

Table 2. Chemical composition of boiled-salted skipjack

Pa ra meter/ Parameters

Nilai rata-rata/Average value

Kadar air/Moisture content (%) Kadar protein/ Protein content (%) Kadar lemak/Fat content (%) Kadar abu/Ash content (%) Kadar garam/ Salt content (%) Aktivtas air/Water activity (aw)

65.16 ± 0.39 28.44 ± 0.51 2.78±1.19 2.62 ± 0.42 0.86 ± 0.72

0.86 ± 0.01

13

N. Jndriati, M. W. Supriadi, dan F.F.A. SaJasa

A niger, A octneceus, Penicillium crysogenum, dan Rhyzopus oryzae. Hal ini sesuai dengan pernyataan Townsend et al. (1971) da/am Pitt & Hocking (1985) yang mengatakan bahwa ikan asln yang berasal dari Vietnam terkontaminasi oleh kapang Aspergillus

terutama A clavatus, A fJavus, dan A niger. Sedangkan dari bah an baku ikan tongkol adalah R. oryzae, dari air perebus A ochraceus, dari naya A ochraceusdan P. crysogenum (TabeI3). Dari hasil ini terlihat bahwa jenis kapang yang teridentifikasi

Gambar 1. Koloni : a.Af/avus, b. A niger, c. Aochraceus, d. P. crysogenum, e. R.oryzae Figure 1. Colonies: a. A. flavus, b. A. niger; c. A. ochraceus, d. P. crysogenum, e. R. oryzae

Tabel3. Table 3.

Pertumbuhan kapang pada sampel yang diambil pada Minggu 1, 11, dan III The growth of moulds taken on 1 st, 2 no, and 3 rd week

Karakteristik kapangJ Characteristics of moulds

Jenis kapang/ Species of moulds

Minggu ke 111 sf week

Rhyzopus oryzae

- Ikan segar/Fresh fish

- Ikan pindang/Boiled-salted fish

- Air garam perebus/Brine

- Garam/Salt

- NayaiBamboo basket

putih, abu-abu seperti kapas/white, grey as cotton

kuning, hitam, biru kehijauan, abu-abu kebiruan, abu-abu seperti kapas/yel/ow, black, greenish blue, bluish grey, grey as cotton

kuning/yel/ow

tidak tumbuh kapang/no growth

kuning, abu-abu seperti karpet'yel/ow, grey as carpet

A. ochraceus , A. niger, A. fiavus, P. crysogenum , R. oryzae

A. ochraceus

A. ochraceus , P. crysogenum

Minggu 11/2 nd week

Rhyzopus oryzae

- Ikan segar/Fresh fish

- Ikan pindang/Boiled-salfed fish

- Air garam perebus/Brine

- Garam/Salt

- NayaiBamboo basket

abu-abu seperti kapas/grey as cotton

kuning, biru kehijauan, abu-abu seperti karpet, abu-abu seperti kapas/yel/ow, greenish blue, grey as carpet, grey as cotton

kuning/yel/ow

tidak tumbuh kapang/no growth

kuning, hitam, abu-abu seperti karpet'yeJlow, black, grey as carpet

A. ochraceus, A. flavus, P. crysogenum ,R. oryzae

A. ochraceus

Minggu 111/3fd week

A. ochraceus, A. niger, P. crysogenum

- Ikan segar/Fresh fish

- Ikan pindang/Boiled-salted fish

- Air garam perebus/Brine

- Garam/Salt

- NayaiBamboo basket

putih abu-abu seperti kapas/grey as cotton kuning, hitam, biru kehijauan, abu-abu seperti karpet/yellow, black, greenish blue, grey as carpef

kuning/yeJ/ow

tidak tumbuh kapang/no growth

kuning, hitam, abu-abu seperti karpet'ye/fow, black, grey as capel

R. oryzae

A. ochraceus ,A. niger, . A. fiavus, P. crysogenum

A. ochraceus

A. ochraceus ,A. niger, P. crysogenum

14

Jumal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol. 3 No.1, Juni 2008

berbeda menu rut jenis sampelnya. Sebagai contoh R. oryzee tumbuh pada bahan yang mempunyai aw tinggi yaitu ikan segar dan plndanq, sedangkan A. ochraceus lebih menyukai bahan yang aw -nya rendah yaitu air perebus yang mengandung garam jenuh serta naya yang terbuat dari barnbu. Indikasi ini lebih meyakinkan lagi, dengan ditemukannya jenis-jenis kapang yang sama pada bahan yang sama setiap minggunya (tiga kali ulangan).

Jenis-jenis kapang yang tumbuh pada pindang ikan tongkol (Tabel 4) tidak dipengaruhi oleh tempat penyimpanan dan indikasi ini diperkuat oleh hasil 3 kali pengambilan sam pel dengan diperolehnya jenisjenis kapang yang sama.

Hal ini menunjukkan, bahwa kapang tersebut berasal dari kontaminasi spora dar] udara di tempat pengolah, pada saat pindang selesai diolah kemudian ditiriskan ditempat terbuka. Dengan penyimpanan, baik di pengolah rnaupun di laboratorium, kapang baru tumbuh menjadi koloni yang dapat dilihat secara visual.

Aspergillus (favus

A. ffavus adalah jenis kapang yang berbahaya karena dapat menghasilkan racun yang disebut aflatoksin. Kapang in; memberikan efek berupa timbulnya serabut berwarna kekuningan pada permukaan ikan pindang. Koloni pada eYA berwarna

Tabel4. Table 4.

Pertumbuhan kapang pada pindang tongkol yang disimpan pada tempat yang berbeda. The growth of moulds on boiled-salted skipjack stored at different place

Penyimpanan di tempat pengolah/Storage at processor premises

Penyimpanan di laboratorium/Storage at laboratory

Sampel minggu 111st week sample

- Karakteristik kapangl Abu-abu seperti kapas, kuning,

Characteristics of moulds hitam, biru kehijauan, abu-abu seperti karpetiGrey as cotton, yellow, black, greenish blue, grey as carpet

- Tampak secara visual hari kel Visible on the day of

- Jenis kapang/Species of mould

- Sporulasi/Sporulation

3

R. oryzae, A. ochraceus , A. niger, A. flavus, P. crysogenum

LebatiGood sporulation

Abu-abu seperti kapas, kuning, hitam, biru kehijauan, abu-abu seperti karpetiGrey as cotton, yellow, black, greenish blue, grey as carpet

3 .

R. oryzae, A. ochraceus, A. niger, A. flavus, P. crysogenum

Jarang/Poor sporulation

Sampel minggu 11/2nd week sample

- Karakteristik kapangl Abu-abu sepsrti kapas, kuning,

Characteristics of moulds biru kehijauan, abu-abu seperti karpetiGreyas cotton, yellow, greenish blue, grey as carpet

- Tampak secara visual hari kel Visible on the day of

- Jenis kapang/Species of mould

- Sporulasi/Sporulation

3

R. oryzae, A. ochraceus , A. ttevus, P. crysogenum LebatiGood sporulation

Abu-abu seperti kapas, kuning, biru kehijauan, abu-abu seperti karpetiGrey as cotton, yellow, greenish blue, grey as carpet

3

R. oryzae, A. ochraceus , A. flavus, P. crysogenum Jarang/Poor sporulation

Sampel minggu 111/3rd week sample

- Karakteristik kapangl Abu-abu seperti kapas, kuning,

Characteristics of moulds biru kehijauan, hitam, abu-abu seperti karpetlGrey as cotton, yellow, greenish blue, black, grey as carpet

- Tampak secara visual hari kel Visible on the day of

- Jenis kapang/Species of mould

Sporu I asi/Sp orula tion

3

Abu-abu seperti kapas, kuning, biru kehijauan, hitam, abu-abu seperti karpetlGrey as cotton, yellow, greenish blue, black, grey as carpet

3

R. oryzae, A. ochraceus, A. R. oryzae, A. ochraceus, A.

f/avus, A. niger, P. crysogenum flavus, A. niger, P. crysogenum

LebatlGood sporulation JarangfPoor sporulation

15

N. /ndriati, M. W. Supriadf, dan F.F.A. Sa/asa

Gambar 2. Aspergillus flavus 200x.

Figure 2. Aspergillus flavus 200x.

kuning kehijauan dengan diameter 5 em dalam waktu empat hari pada suhu inkubasi 25°C, sedangkan pada suhu lnkubasi 37°C koloni tumbuh lebih eepat yaitu meneapai diameter 5 em dalam waktua hari. Warn a koloni semakin hijau seiring dengan bertambahnya umur koloni. Pada media MEA koloni tumbuh lebih cepat dan bersporulasi lebih lebat. Diameter koloni mencapai 7 em dalam waktu empat harl pada suhu inkubasi 25°C, sedangkan pada suhu inkubasi 37°C hanya dlperlukan waktu tiga hari untuk mencapai diameter 7 em. Secara rnlkroskopik terlihat bahwa A. flavus mempunyai hifa hialin yang bersekat dengan bintik-bintik kasar. Pada koloni yang muda yaitu usia tiga hari kepala konidia bertipe uniserate karena fialid terbentuk langsung pada vesikel, sedangkan pada koloni yang sudah tua bertipe biserate karena fialid menempel pada metula. Ciri khas dari A. flavusadalah kepala konidia berbentuk bulat dengan konidiofor

berbentuk bulat hingga semi bulat (Samson et el., 1995).

A. flavus dapat tumbuh dengan optimal pada suhu 36-38°C, dan dapat menghasilkan toksin pada suhu 25-27°C dengan kelembaban lebih dari 85% (Seussel, 2005). Menurut Olutiola (1976), media untuk pertumbuhan optimal A. flavus adalah media yang memiliki pH 7,5 dan aw 0,78 pada suhu 33° C. Menurut Makfoeld (1993), A.. ffavus menghasilkan mikotoksin yang berbahaya yaitu aflatoksin B1 yang dapat menyebabkan kerusakan jaringan hati dan bersifat karsinogen. Selain itu kapang ini menghasilkan metabolit berupa asam kojat, asarn 3-nitropionat, asam aspergilat (Samson et el., 1995). Asam kojat merupakan mikotoksin yang dihasilkan oleh kapang A. flavus, ditemukan pertama kali pada rnakanan tradisional Jepang yaitu koji. Efek toksisitas dari asam kojat yaitu dapat menyebabkan mual, pusing, dan

Garnbar 3. Aspergillus niger 200x. Figure 3. Aspergillus niger 200x.

16

Jumal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol. 3 No.1, Juni 2008

tidak enak badan. Dalam dosis tinggi dapat menyebabkan keraeunan dan kematian.

Aspergillus niger

A. nigeradalah salah satu dari jenis-jenis kapang yang banyak dijumpai pada makanan busuk. Kapang ini memberikan kenampakan pada permukaan bahan rnakanan yang rusak berupa bereak hitam. Koloni pada media CYA turnbuh lebat memenuhi permukaan eawan dalam waktu lima harl pada suhu lnkubasi 25°C, sedang pada suhu inkubasi 37°C hanya diperlukan waktu empat hari. Pada awal pertumbuhan koloni berwarna putih kehijauan dan semakin tua umur koloni timbul bereak hitam yang rnakln lama makin meluas hingga menutupi seluruh permukaan koloni. Pada media MEA koloni juga tumbuh subur seperti pada media CYA, akan tetapi lebih tipis dan berwarna hitam. Kenampakan mikroskopik dari A. niger yaitu mempunyai hifa hialin yang bersekat dengan dinding halus. Kepala spora bertipe biserate, fialid menempel pada rnetula. Perbedaan antara A. niger dan A. ffavus yaitu metula A. niger lebih panjang.

Metabolit yang dihasilkan oleh A. niger adalah nepbto-t-oyrones dan mafformins (Samson et af., 1995), yang bersifat toksik. Selain senyawa yang bersifat toksik, A. nigerjuga menghasilkan senyawa organik yang penting antara lain affa-D xylosidase (Matsushita et al., 1987). Metabolit lain yang sangat berguna adalah asam glukonatyang digunakan dalam pembuatan keeap Jepang (koji).

Aspergillus ochraceus

A. ochraceus adalah kapang yang banyak dijumpai pada bah an rnakanan yang mempunyai aw

Gambar 4. Aspergillus ochraceus 200x. Figure 4. Aspergillus ochraceus 200x.

di bawah 0,77. Kapang ini juga dapat tumbuh pada makanan yang mengandung garam. Pada ikan pindang, kapang ini tampak seperti sekumpulan rnasa miselium yang berwarna eoklat gelap. Karena merupakan kapang serofilik, maka koloninya berukuran kecil. Pada media CYA koloni berwarna kuning muda, pada suhu inkubasi 25°C diameternya 4 em dalam waktu 4 hari. Sedang pada suhu inkubasi 37°C diameternya meneapai 5 em. Sejalan dengan bertambahnya umur koloni warna kuning berubah menjadi eoklat. Pada media MEA pertumbuhannya lebih eepat, diameternya meneapai 5 em dalam waktu 4 hari pada suhu inkubasi 25°C, sedang pada suhu 37°C diameternya meneapai 6 em dalam waktu 3 hari.

Seeara rnlkroskoplk A. ochraceus terlihat mempunyai hifa yang bersekat, berwarna kuning hingga coklat dan berdinding kasar, Kepala spora bertipe biserate, kepala konidia berbentuk bulat hingga semi bulat. A. ochraceus memerlukan suhu pertumbuhan minimal 12DC dan maksimal 37DC (Pitt & Hocking, 1985). Menurut Pitt & Christian (1968) kapang ini turnbuh optimum pada substrat yang mempunyai aw 0,77 dan suhu 25°C. Metabolit yang dihasilkan oleh A. ochraceus adalah asam penisilat, okratoksin A, xanthomegnin, viomellein, vioxanthin (Samson et al., 1995). Senyawa ini bersifat karsinogen. Okratoksin merupakan salah satu mikotoksin penting yang sering dijumpai di daerah tropis.

Penicillium crysogenum

Merupakan kapang tingkat tinggi dari genus Penicillium. Metabolit yang dihasilkan adalah requifortin C, meleagrin, dan penisilin (Samson et al., 1995). Koloni P. crysogenum tumbuh secara lambat.

17

N. Indriati, M.W. Supriadi, dan F.F.A. Salasa

Pada media eVA dalarn waktu 10 hari diameternya baru mancapai 3 em pada suhu 25°e, sedang pada suhu 37°e diameternya 5 em. Koloni yang berumur lebih dari 5 hari, pada bagian tengahnya mengeluarkan eksudat berwarna kuning hingga jingga.

Seeara mikroskopis terlihat P. crysogenum mempunyai hifa hlalin yang bersekat. Konidiofor muneul dari substrat bertipe mononematous dan tiap eabang berisi 3-4 vertisil (quarterverticillate). P. crysogenum rnerneriukan suhu optimal pertumbuhan 23° e dengan kisaran aw 0,78-0,81 (Pitt & Hocking, 1985).

Rhizopus oryzae

Kapang ini dapat turnbuh eepat pada bah an makanan yang berkadar air tinggi dengan aw meneapai 0,93 (Samson et a/., 1995). Sementara menurut Purnomo (1995), kapang jenis Rhizopus dapat tumbuh pada makanan yang berkadar air tinggi walaupun nilai aw diturunkan hingga di bawah 0,90.

R. oryzae merupakan kapang tingkat tinggi dari famili Mucoraceae. Kapang ini menghasilkan metabolit berupa as am laktat. Sebanyak 30.000 ton produksi asam laktat di dunia tiap tahun dihasilkan dari fermentasi R. oryree. Selain itu kapang ini menghasilkan enzim proteolitik, lipolitik, karbohidrase, dan fosfatase (Samson et a/., 1995). Koloni pada eYA berwarna abu-abu kehitaman dengan tekstur seperti serabut kapas. Pada MEA koloni berwarna putih pada awal pertumbuhan kemudian menjadi hitam pada urnur 5 hari. Koloni memenuhi eawan petri sejak hari ke dua inkubasi. R. oryzee memiliki kenampakan mikroskopik sebagai berikut : hifa tidak bersekat dan berupa stolon dengan dinding halus berwarna kuning

keeoklatan. Kapang dari genus ini mempunyai ciri yang khas yaitu adanya rhizoid (akar). R. oryzee tersebar luas di daerah tropis hingga sub tropls. Kapang in; tumbuh pada suhu minimal 7°e dan maksimal 42°e dengan suhu optimal 25°e. Kapang ini dapat tumbuh eepat pada a" 0,93 (Samson et aI., 1995).

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

1. Dari 3 kali pengambilan sampel diperoleh hasil bahwa kapang yang teridentifikasi dari pindang ikan tongkol adalah Aspergillus tievus, A. niger, A. ochraceus, Penicillium crysogenum, dan Rhyzopus oryzae. Sedangkan dari bahan baku ikan tongkol segar adalah R. oryzae dari air perebus A. ochreceus, dari naya A. ocnreceus dan P. crysogenum.

2. Jenis-jenis kapang yang terdapat pada pindang ikan tongkol kemungkinan berasal dari ikan segar (Rhizopus oryzae) , dari larutan garam (A. ochraceus), dan dari peralatan (A. niger dan P. crysogenum).

3. Jenis-jenis kapang yang tumbuh pada pindang ikan tongkol yang dlslrnpan d; tempat pengolah maupun di laboratorium adalah sama pad a 3 kali pengambilan sarnpel. Dapat disimpulkan bahwa sumber pencemaran berasal dari tempat pengolahan.

Saran

Hal yang dapat disarankan dari penelitian ini adalah memperbaiki sanitasi dan higiene tempat pengolah, meletakkan ikan dalam wadah-wadah yang bersih

Gambar 6. R. oryzae 200x.

Figure 6. R. oryzae 200x.

18

Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol. 3 No.1, Juni 2008

serta mengganti air perebus bila sudah terlihat kotor (tiga atau empat kali perebusan), untuk mereduksi tingkat pencemaran spora kapang di udara di sekitar tempat pengolahan.

DAFTAR PUSTAKA

Egmond, Van H.P. 1995. Mycotoxins in food: Analysis, detection and legislation. In Samson, R.A., Hoekstra, E.S., Frisvad, J.C., and Filtenborg, O. (eds.). Introduction to Food Borne Fungi. Centraal bureau voor Schimmel Cultures, Baarn. p. 261-262.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan Jilid 1. Gramedia, Jakarta. p. 120-226.

Frisvad, J.C. and Thrane,U. 1995. Mycotoxin production by food borne fungi. In Samson, R.A., Hoekstra, E.S., Frisvad, J.C., and Filtenborg, O. (eds.). Introduction to Food Borne Fungi. Centraal bureau voor Schimmel Cultures, Baarn. p. 251-260.

Horwitz, W. 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International. Vol. I, 7lhed. AOAC, Maryland.

Makfoeld, D. 1993. Mikotoksin Pangan. Kanisius, Yogyakarta. p. 117-136

Matsushita, J., Kato, Y., and Matsuda, K. 1987.

Characterization of iJ-D-Xylosidase II from A. niger. Agric. Bioi. Chern. 51 (7): 2015-2016.

Olutiola, P.O. 1976. Some environmental and nutritional factors affecting growth and sporulation of Aspergillus flavus. Trans. Br. Mycol. Soc. 66: 131- 136.

Pitt, J.1. and Christian, J.H.B. 1968. Water relations of xerophilic fungi isolated from prunes. J. Appl. Microbiol. 16: 1853-1858.

Pitt, J.1. and Hocking, A.D. 1985. Fungi and Food Spoilage. Academic Press, Sydney. 413 pp.

Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia -Press, Jakarta. p. 36-37.

Samson, A.A., Hoekstra, E.S., Frisvad, J.C., and Filtenborg, O. 1995. Introduction to Food Borne Fungi. Centraal bureau voor Schimmel Cultures, Baam. 322 pp.

Scussel, V.M. 2005. Aflatoxin and food safety: Recent South American perspectives. In Abbas, H.K (ed.). Aflatoxin in Food Safety. CRC Press Taylor and Francis Group, Florida. p. 29-57.

Wibowo, S. 1996. Industri Pemindangan Ikan. Penebar Swadaya, Jakarta. 62 pp.

19