PAPER

PROTEIN

Di susun oleh:

Danielle Gracia Kombongan

711331121029

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES

MANADO

JURUSAN GIZI DAN DIETETIKA

TAHUN 2021
1
A. Protein

1. Definisi Protein

Protein merupakan suatu senyawa yang dibutuhkan dalam tubuh

manusia sebagai zat pendukung pertumbuhan dan perkembangan. Protein
juga merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh
adalah protein, setengahnya ada di dalam otot, seperlima di dalam tulang
dan tulang rawan. Dalam protein terdapat sumber energi dan zat pengatur
jaringan tubuh, serta berguna sebagai biokatalisator enzim dalam proses
kimia. Protein mempunyai fungsi

Protein dibentuk oleh berbagai asam amino yaitu asam amino

esensial dan asam amino non esensial, yang mengandung unsur karbon (C),
hidrogen (H), oksigen (O), melalui ikatan peptida. Semua protein bersifat
larut dalam air, protein dapat mengendap dalam asam mineral pekat (HCL,
H2SO4 dan HNO3). Protein memiliki muatan polaritas yang tinggi (tetapi
pada pH netral protein tidak bermuatan), selain itu protein dapat mengalami
denaturasi pada suhu (50-60 oC dan 10-15 oC), proses denaturasi tidak
merusak ikatan peptida pada struktur primer, tetapi mengubah bentuk
lipatannya.

Molekul protein tersusun dari satuan-satuan dasar kimia yaitu asam

amino. Dalam molekul protein, asam-asam amino ini saling berhubung-
hubungan dengan suatu ikatan yang disebut ikatan peptida (CONH). Satu
molekul protein dapat terdiri dari dari 12-18 macam asam amino dan dapat
mencapai jumlah ratusan asam amino

2
 1. Ciri-ciri Molekul Protein
Beberapa ciri molekul protein antara lain:

a) Berat molekulnya besar, hingga mencapai ribuan bahkan jutaan sehingga

merupakan suatu makromolekul.
b) Umumnya terdiri dari 20 macam asam amino, asam amino tersebut
berkaitan secara kovalen satu dengan yang lainnya dalam variasi urutan
yang bermacam-macam membentuk suatu rantai polipeptida.
c) Ada ikatan kimia lainnya
Ikatan kimia lainnya mengakibatkan terbentuknya lengkungan-lengkungan
rantai polipeptida menjadi struktur tiga dimensi protein, sebagai contohnya
yaitu ikatan hidrogen dan ikatan ion.
d) Struktur tidak stabil terhadap beberapa faktor, antara lain, pH, radiasi,
temperatur, dan pelarut organik.
2. Klasifikasi Protein
1) Berdasarkan Fungsi Biologisnya
a) Protein Enzim
Golongan protein ini berperan pada biokatalisator dan pada umumnya
mempunyai bentuk globular. Protein enzim ini mempunyai sifat yang khas,
karena hanya bekerja pada substrat tertentu.
Yang termasuk golongan ini antara lain:
1) Peroksidase yang mengkatalase peruraian hidrogen peroksida.
2) Pepsin yang mengkatalisa pemutusan ikatan peptida.
3) Polinukleotidase yang mengkatalisa hidrolisa polinukleotida.
b) Protein Pengangkut
Protein pengangkut mempunyai kemampuan membawa ion atau molekul
tertentu dari satu organ ke organ lain melalui aliran darah

3
 Yang termasuk golongan ini antara lain:
1) Hemoglobin pengangkut oksigen.
2) Lipoprotein pengangkut lipid
c) Protein Struktural
Peranan protein struktural adalah sebagai pembentuk struktural sel jaringan
dan memberi kekuatan pada jaringan.
Yang termasuk golongan ini adalah elastin, fibrin, dan keratin.
d) Protein Hormon
Adalah hormon yang dihasilkan oleh kelenjar endokrin membantu
mengatur aktifitas metabolisme didalam tubuh.
e) Protein Pelindung
Protein pada umumnya terdapat pada darah, melindungi organisme dengan
cara melawan serangan zat asing yang masuk dalam tubuh.
f) Protein Kontraktil
Golongan ini berperan dalam proses gerak, memberi kemampuan pada sel
untuk berkontraksi atau mengubah bentuk.
Yang termasuk golongan ini adalah miosin dan aktin.
g) Protein Cadangan
Protein cadangan atau protein simpanan adalah protein yang disimpan dan
dicadangkan untuk beberapaproses metabolisme.
2) Berdasarkan Struktur Susunan Molekul
a) Protein Fibriler/Skleroprotein
Protein ini berbentuk serabut, tidak larut dalam pelarut-pelarut
encer, baik larutan garam, asam, basa, ataupun alkohol. Berat
molekulnya yang besar belum dapat ditentukan dengan pasti
dan sukar dimurnikan. Susunan molekulnya terdiri dari rantai

4
 molekul yang panjang sejajar dengan rantai utama, tidak
membentuk kristal dan bila rantai ditarik memanjang, dapat
kembali pada keadaan semula. Kegunaan protein ini terutama
hanya untuk membentuk struktur bahan dan jaringan. Contoh
protein fibriler adalah kolagen yang terdapat pada tulang
rawan, miosin pada otot, keratin pada rambut, dan fibrin pada
gumpalan darah
b) Protein Globuler/Sferoprotein
Protein ini berbentuk bola. Banyak terdapat pada bahan
pangan seperti susu, telur, dan daging. Protein ini larut dalam
larutan garam dan asam encer, juga lebih mudah berubah
dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam, dan
basa jika dibandingkan dengan protein fibriler. Protein ini
mudah terdenaurasi, yaitu susunan molekulnya berubah yang
diikuti dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti
yang dialami oleh enzim dan hormon.
3) Berdasarkan Komponen Penyusunan
a.) Protein Sederhana
Protein sederhana tersusun oleh asam amino saja, oleh karena
itu pada hidrolisisnya hanya diperoleh asam-asam amino
penyusunnya saja. Contoh protein ini antara lain, albumin,
globulin, histon, dan prolamin.
b.) Protein Majemuk
Protein ini tersusun oleh protein sederhana dan zat lain yang
bukan protein. Zat lain yang bukan protein disebut radikal
protestik. Yang termasuk dalam protein ini adalah:

5
 1. Phosprotein dengan radikal protestik asam phostat.
2. Nukleoprotein dengan radikal protestik asam nukleat.
3. Mukoprotein dengan radikal prostetik karbohidrat.
4) Berdasarkan Asam Amino Penyusunnya
a) Protein yang tersusun oleh asam amino esensial
Asam amoni esensial adalah asam amino yang dibutuhkan
oleh tuhuh, tetapi tubuh tidak dapat mensintesanya sendiri
sehingga harus didapat atau diperoleh dari protein makanan.
Ada 10 jenis asam esensial yaitu isoleusin (ile), leusin (leu),
lisin (lys), metionin (met), sistein (cys), valin (val), triptifan
(tryp), triosina (tyr), fenilalanina (phe), dan treonina (tre).
b) Protein yang tersusun asam amino non esensial
Asam amino non esensial adalah asam amino yang dibutuhkan
oleh tubuh dan tubuh dapat mensintesa sendiri melalui reaksi
aminasi reduktif asam keton atau melalui transaminasi. Yang
termasuk dalam protein ini adalah alanin, aspartat, glutamat,
glutamine.
5) Berdasarkan Sumbernya
a) Protein Hewani
Yaitu protein dalam bahan makanan yang berasal dari hewan,
seperti protein daging, ikan, ayam, telur, dan susu.
b) Protein Nabati
Yaitu protein yang berasal dari bahan makanan tumbuhan,
seperti protein jagung, kacang panjang, gandum, kedelai, dan
sayuran.
6) Berdasarkan Tinggi Degradasi

6
 a) Protein alami adalah protein dalam keadaan seperti protein sel.
b) Turunan protein yang merupakan hasil degradasi protein pada
tingkat permulaan denaturasi. Dapat dibedakan sebagai protein
turunan primer (protean, metaprotein) dan protein turunan
sekunder (proteosa, pepton, dan peptida.
3. Sifat-sifat Fisikomia Asam Amino dan Protein
Sifat fisiokimia setiap protein tidak sama, tergantung pada jumlah
dan jenis asam aminonya. Berat molekul protein sangat besar
sehingga bila protein dilarutkan dalam air akan membentuk suatu
dispersi koloida. Protein ada yang larut dalam air, ada pula yang
tidak larut dalam air, tetapi semua protein tidak larut dalam pelarut
lemak, misalnya etil eter. Adanya gugus amino dan karboksil bebas
pada ujung-ujung rantai molekul protein, menyebabkan protein
mempunyai banyak muatan (polielektrolit) dan bersifat amfoter
(dapat bereaksi dengan asam maupun dengan basa)
4. Struktur Protein
Struktur asam amino dapat dibagi menjadi beberapa bentuk yaitu
struktur primer, sekunder, tersier, dan kuartener.
1) Struktur Primer
Susunan linear asam amino dalam protein merupakan struktur
primer. Susunan tersebut merupakan suatu rangkaian unik dari
asam amino yang menentukan bentuk struktur sekunder dan
tersier.
Bila protein mengandung banyak asam amino dan gugus
hidrofobik, daya kelarutannya dalam air kurang baik

7
 dibandingkan dengan protein yang banyak mengandung asam
amino dengan gugus hidrofil.
2) Struktur Sekunder
Struktur sekunder adalah struktur protein yang merupakan
polipeptida terlipat-lipat, berbentuk tiga dimensi dengan cabang-
cabang rantai polipeptidanya tersusun saling berdekatan. Contoh
bahan yang mempunyai struktur ini ialah bentuk heliks pada wol,
bentuk lipatan-lipatan (wiru) pada molekul-molekul sutera, serta
bentuk heliks pada kolagen.
3) Struktur Tersier
Bentuk penyusunan bagian terbesar rantai cabang disebut
strukur tersier, yaitu susunan dari struktur sekunder yang satu
dengan struktur sekunder bentuk lain. Contohnya adalah beberapa
protein yang mempunyai bentuk heliks dan bagian yang tidak
berbentuk heliks. Biasanya bentuk-bentuk sekunder ini
dihubungkan dengan ikatan hidrogen, ikatan garam, interaksi
hidrofobik, dan ikatan disulfida.
4) Struktur Kuarter
Struktur ini melibatkan beberapa polipeptida dalam
membentuk suatu protein. Ikatan-ikatan yang gterjadi sampai
terbentuknya protein sama dengan ikatan-ikatan yang terjadi pada
struktur tersier.
5. Fungsi Protein
1) Sebagai Enzim
Berperan terhadap perubahan-perubahan kimia dalam sistem
biologis

8
 2) Alat Pengangkut dan Alat Penyimpanan
Banyak molekul dengan BM kecil serta beberapa ion dapat
diangkut atau di pindahkan oleh protein-protein tertentu.
3) Pengatur Pergerakan
Protein merupakan kompenen utama daging, gerakan otot terjadi
karena adanya dua molekul protein yang saling bergeseran.
4) Penunjang Mekanis
Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan
adanya kolagen, suatu protein yang berbentuk bulat panjang dan
mudah membentuk serabut.
5) Pertahanan Tubuh
Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi, yaitu suatu
protein khusus yang dapat mengenal dan menempel atau
mengikat benda-benda asing yang masuk kedalam tubuh seperti
virus, bakteri, dan sel-sel asing lain.
6) Media Perambatan Impuls Syaraf
Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor,
misalnya rodopsin, suatu protein yang bertindak sebagai
reseptor/penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata.
7) Pengendalian Pertumbuhan
Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat
mempengaruhi fungsi bagian-bagian DNA yang mengatur sifat
dan
karakter bahan

6. Kebutuhan Protein

9
 Komposisi protein yang mengandung unsur karbon menjadikan
protein sebagai bahan bakar sumber energi. Apabila tubuh tidak
menerima karbohidrat dan lemak dalam jumlah yang cukup untuk
memenuhi kebutuhan tubuh maka protein akan dibakar untuk sumber
energi. Dalam hal ini, keperluan tubuh akan energi lebih diutamakan
sehingga sebagian protein tidak dapat digunakan untuk membentuk
jaringan.

Protein mensuplai 4 kalori per gram, tetapi secara

ekonomissumber energi yang berasal dari protein lebih mahal
dibandingkan dengan sumber energi yang berasal dari lemak dan
karbohidrat.

Sebagai dasar perhitungan, kecukupan protein =10-15% dari total

suplai kalori. Misalnya 10% dari kecukupan energi =210 kalori
=52,5 gram protein, (1 kalori = 4 gram protein)

7. Kekurangan Konsumsi Protein

1) KwashiorkorKwashiorkor adalah istilah yang digunakan oleh

Cecily Wiliams bagi gejala yang sangat ekstrem yang diderita
oleh bayi dan anak-anak kecil akibat kekurangan konsumsi
protein yang parah, meskipun konsumsi energi atau kalori
telah mencukupi kebutuhan

2) Marasmus

10
 Adalah istilah yang digunakan bagi gejala yang timbul bila
anak menderita kekurangan energi (kalori) dan kekurangan
protein.

3) Busung Lapar
Busung lapar atau juga disebut hunger oedem merupakan
bentuk kurang gizi berat yang menimpa daerah minus, yaitu
daerah miskin dan tandus yang timbul secara periodik pada
masa paceklik, atau karena bencana alam seperti banjir,
kemarau panjang, serta serangan hama tanaman
2. Analisis Protein
Analisis protein dapat dilakukan dengan dua cara:
a. Analisis Protein Kualitatif
1) Reaksi warna ini berdasarkan adanya ikatan peptid,
maupun adanya sifat-sifat dari asam amino yang
dikandungnya.
a) Reaksi Biuret
Reaksi ini merupakan tes umum yang baik terhadap
protein, dilakukan dengan cara menambahkan larutan
protein dengan beberapa tetes CuSO4 encer dan
beberapa ml NaOH. Reaksi positif dengan warna ungu,
terjadi karena adanya kompleks senyawa yang terjadi
antara Cu dengan N dari molekul ikatan peptida.

b) Reaksi Ninhidrin

11
 Larutan protein ditambah dengan beberapa tetes larutan
ninhidrin kemudian dipanaskan beberapa saat dan
didiamkan hingga dingin, hasil positif apabila terbentuk
warna biru.
c) Reaksi Molish
Reaksi positif menunjukkan adanya gugus karbohidrat
pada protein. Tes ini dilakukan dengan cara, larutan
protein ditambah dengan beberapa tetes alpha naftol,
dikocok perlahan selama 5 detik, miringkan tabung dan
ditambahkan H2SO4 melalui dinding tabung, kemudian
tegakkan kembali tabung. Hasil positif bila terlihat
adanya cincin diperbatasan kedua cairan.
d) Reaksi Millon
Dilakukan dengan cara menambahkan larutan protein
dengan beberapa tetes reagen millon diaduk sampai
adanya endapan putih kemudian dipanaskan hati-hati
dan ditambahkan NaNO3 setelah dingin. Hasil positif
ditandai dengan terjadinya warna merah pada larutan
tersebut.

b. Analisis Protein Kuantitatif

1) Cara Kjeldahl

12
 Cara kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar
dalam bahan makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis
dengan cara ini adalah nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis
tersebut dengan angka konversi 6,5, diperoleh nilai protein dalam
bahan makanan itu. Angka 6,5 berasal dari angka konversi serum
albumin yang biasanya mengandung 16% nitrogen.
Prinsip cara analisis Kjeldahl adalah, mula-mula bahan
didekstruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium
oksiklorida atau butiran Zn. Amonia yang terjadi didestilasi dengan
zat pengikat, kemudian jumlah nitrogennya ditentukan dengan
menitrasi destilat. Cara Kjeldahl pada umumnya dapat dibedakan atas
tiga cara, yaitu cara makro, semimakro, dan mikro. Cara makro
Kjeldahl digunakan untuk contoh yang sukar dihomogenisasi dan
besar contoh 1-3 gram, semimakro Kjeldahl dirancang untuk contoh
ukuran kecil yaitu kurang dari 300 mg dari bahan yang homogen, dan
cara mikro digunakan untuk contoh yang lebih kecil lagi yaitu 10-30
mg. Cara Kjeldahl ini terdiri dari beberapa tahap sebagai berikut:
a) Tahap Destruksi
Dalam tahap ini, sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga
terurai menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogennya
teroksidasi menjadi CO, CO2, H2O, sedangkan
nitrogennya berubah menjadi NH4HSO4. Untuk mempercepat proses
destruksi, ditambah selenium sebagai katalisator.

13
NH3 + H2SO4 NH4HSO4
b) Tahap Destilasi
Pada tahap ini amonium hidrogen sulfat dipecah menjadi ammonia
(NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan.
Agar tidak menghasilkan gelembung gas yang besar maka dapat
ditambah dengan logam seng. Ammonia yang dibebaskan selanjutnya
ditangkap oeh larutan asam, asam yang dapat dipakai adalah asam
borat 2%. Agar kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka
diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam
larutan asam. Destilasi diakhiri apabila semua ammonia terdestilasi
sempurna yaitu destilasi tidak basa lagi.
NH4HSO4 + 2NaOH Na2SO4 + NH3 + 2H2O
3NH3 + H3BO3 (NH4)3BO3
c) Tahap Titrasi
Pada tahap ini destilat dititrasi dengan HCl 0,1 N dengan
menggunakan indikator methyl orange (MO) sampai terjadi
perubahan warna dari kuning menjadi orange.
(NH4)3 BO3 + 3HCl 3NH4Cl + H3BO3

2) Cara Dumas

14
 Prinsip cara ini adalah bahan makanan contoh dibakar dalam atmosfer
CO2 dan dalam lingkungan yang mengandung kupri oksida. Semua
atom karbon dan hidrogen akan diubah menjadi CO2 dan uap air.
Semua gas dialirkan kedalam larutan NaOH dan dilakukan
pengeringan gas. Semua gas terabsorpsi kecuali gas nitrogen, dan gas
ini kemudian dianalisis dan diukur.

Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi yang

diperoleh dari hasil pemerahan hewan seperti sapi, kerbau, kuda, kambing
dan unta. Komponen penting dalam air susu adalah protein, lemak, vitamin,
mineral, laktosa serta enzim-enzim dan beberapa jenis mikroba yang
bermanfaat bagi. Komposisi susu sapi sangat beragam tergantung pada
beberapa faktor antara lain bangsa sapi, tingkat laktasi, pakan, interval
pemerahan, suhu dan umur sapi. Angka rata-rata komposisi untuk semua
kondisi dan jenis sapi perah adalah 87,1% kadar air, 3,9% lemak, 3,4%
protein, 4,8% laktosa, 0,72% abu dan beberapa vitamin yang larut dalam
lemak seperti vitamin A, D, E dan K.

Komposisi utama susu sering diartikan sebagai kandungan lemak,

protein, laktosa (disakarida), abu dan padatan total (total solid). Susu juga
mengandung sejumlah kecil garam mineral, pigmen, dan enzim serta
vitamin. Plasma susu (milk plasma) merupakan susu yang tidak
mengandung globula lemak dengan komposisi yang hampir sama dengan
susu skim namun susu skim masih sering mengandung lemak hasil proses
separasi yang tidak sempurna. Serum susu (milk serum) adalah plasma
susu tanpa mengandung misel kasein dengan komposisi yang hampir sama

15
dengan whey dengan perbedaan whey masih mengandung berbagai produk
proteolitik dari enzim chymosin.

Secara kimia susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung
gula, garam-garam mineral dan protein dalam bentuk suspensi koloidal.
Komponen utama susu adalah air, lemak, protein (kaseindan albumin),
laktosa (gula susu) dan abu. Komponen susu selain air merupakan total
solid (TS) dan total solid tanpa komponen lemak merupakan solid non fat
(SNF). Beberapa istilah lain yang biasa digunakan sehubungan dengan
komponen utama susu ini adalah plasma susu atau susu skim, yaitu bagian
susu yang mengandung semua komponen kecuali lemak dan serum susu
atau biasa disebut whey, yaitu bagian susu yang mengandung semua
komponen susu kecuali lemak dan kasein.

Kondisi susu yang masih segar dan susu yang berasal dari sapi sehat
tidak menjamin aman untuk dikonsumsi. Susu mudah terkontaminasi oleh
bakteri patogen dari lingkungan, peralatan perah, atau dari sapi.Susu yang
telah mengalami pasteurisasi, sterilisasi atau pemanasan pada suhu tinggi
merupakan susu yang aman untuk dikonsumsi.Pasteurisasi merupakan
salah satu cara pengolahan susu dengan cara pemanasan untuk
mempertahankan mutu dan keamanan susu. Cara kerja pasteurisasi adalah
proses pembasmian bakteri patogen yang mungkin masih terdapat dalam
air susu. Metode pasteurisasi yang umum dilakukan pada susu ada dua
cara, yaitu: low temperature long time (LTLT) yakni pasteurisasi pada suhu
rendah 62,8oC selama 30 menit, sedangkan metode lain ialah high
temperature short time (HTST), yakni pemanasan pada suhu tinggi 71,7oC
selama 15 detik. Susu pateurisasi merupakan bentuk lain dari susu segar
sebagai usaha untuk memperpanjang masa simpannya. Pasteurisasi perlu

16
dilakukan untuk mencegah terjadinya perpindahan penyakit dan mencegah
kerusakan selama enzimatis. Penelitian yang telah dilakukan Triyantini et
al.(2000) pada susu pasteurisasi, kadar air rata-rata susu pasteurisasi pada
suhu 71oC berkisar 86,09-87,56%, kadar lemak 3,40 dan 4,86%, dan kadar
protein 3,67 dan 4,33%.

Selama pasteurisasi, susu akan mengalami proses kontaminasi baik

secara langsung maupun tidak langsung. Hal ini harus diperhatikan dalam
proses pasteurisasi agar komponen kimia susu pasteurisasi tetap terjaga,
karena komponen kimia yang terkandung dalam susu sangat memiliki
keistimewaan yang dapat memberikan manfaat pada manusia.
Mengkonsumsi susu dengan menambahkan bahan lain akan mendapatkan
manfaat yang banyak, tergantung kepada penambahannya, tetapi susu akan
mudah rusak jika penangannya tidak maksimal.

Buah yang sangat bermanfaat untuk obat salah satunya adalah buah
manggis. Manggis selain terkenal karena rasanya, ternyata manggis juga
mengandung banyak nutrisi seperti serat dan karbohidrat serta mengandung
banyak vitamin A, B2, B6, vitamin C dan berbagai mineral seperti zat besi,
kalsium dan kalium. Penambahan tepung kulit manggis diharapkan dapat
menambahkan manfaat pada produk susu. Kulit manggis mengandung
antioksidan kompleks dengan kadar yang tinggi, terutama senyawa fenolik
atau polifenol termasuk didalamnya xanthone. Menurut Balunas (2008),
senyawa xanthone memiliki sifat antioksidan, antidiabetes,
antikanker,antiinflamasi, hepatoprotective, immuno-modulation,dan
antibakteri. Kulit manggis mengandung antioksidan yang tinggi berupa zat
xanthone yang mampu menangkal dan menghancurkan radikal bebas
didalam tubuh yang dapat menimbulkan berbagai macam

17
penyakit.Kandungan xanthone dalam kulit manggis bertindak sebagai
antioksidan, antiproliferatif (penghambat pertumbuhan kanker),
antiinflamasi, dan antimikrobial. Sifat antioksidannya ini akan melebihi
vitamin E dan vitamin C.

Menurut Jastrzebska et al. (2003) senyawa turunan xanthone juga

diketahui memiliki aktivitas yang berbeda-beda pada sistem saraf pusat
diantaranya analeptik, antiepileptik, antitumor, dan antialergi. Antioksidan
ini mampu mengurangi resistensi insulin, bahkan saat ini telah beredar
kapsul serbuk kulit manggis dan jus kulit manggis yang diduga mampu
bertindak sebagai anti diabetes, anti kolesterol, anti lelah, anti tumor dan
kanker, serta mencegah penuaan dini, dari seluruh senyawa yang ada,
turunan xanthone berupa α-mangostin merupakan komponen yang paling
banyak terdapat pada kulit manggis. Selain jumlahnya yang lebih banyak,
α-mangostin juga memiliki aktivitas biologi yang paling baik.

Hasil penelitian yang dilakukan Maitimu et al. (2013) yang

memanfaatkan ekstrak daun Aileru (Wrightiacalycina) pada susu
pasteurisasi dengan penambahan 7,5%; 10%; dan 12,5% dengan
penyimpanan 5 jam dapat mempengaruhi kualitas mikrobiologi, kimia,
fisik dan organoleptiknya. Penambahan ekstrak daun Aileru 7,5%
menghasilkan kadar lemak tertinggi dan pada konsentrasi 0% memiliki
kandungan protein yang tinggi. Daun Aileru (Wrightia calicyna, Apoc)
adalah sejenis daun yang tumbuh di Pulau Moa Kabupaten Maluku Barat
Daya (MBD) Provinsi Maluku yang memiliki kandungan antibakteri yang
sama dengan kulit manggis, dan telah gunakan untuk pengawetan susu.
Dalam penelitian ini tepung kulit manggis yang ditambahkan kedalam susu

18
pasteurisasi yaitu sebesar 0% ; 2,5% ; 5% ; 7,5% ; 10% dari jumlah susu
pasteurisasi yang digunakan.

19
 Daftar Pustaka

BPS. Konsumsi Kalori dan Protein Penduduk Indonesia dan Propinsi 1999. Jakarta:
Biro Pusat Statistik, 2000.

FAO. Energy and Protein Requirernents. Report ofa joint FAO/WHO/UN/ expert
consultation. Geneva: WHO Series 724, 1985

Diana, F.M. 2010. Fungsi dan Metabolisme Protein dalam Tubuh Manusia. Jurnal
Kesehatan Masyarakat Vol.4, No. 1.

Gilalogie. 2015. Struktur Protein dan Fungsi Protein bagi Tubuh Manusia.
http://www.gudangbiologi.com/2015/10/struktur-protein-dan-fungsi-protein-
bagi-tubuh-manusia.html. Diakses tanggal 28 August 2021.

Muchtadi, D. 2010. Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. Alfabeta. Bandung.

Ngili, Y. 2013. Protein dan Enzim. Rekayasa Sains. Bandung.

Putri, M.T 2014. Denaturasi Protein.

http://metatriaputri04.blogspot.co.id/2014/06/denaturasi-protein.html. Diakses
tanggal 28 August 2021

Sugeng. 2013. Mekanisme Proses Pencernaan Protein dalam Tubuh Manusia.

http://www.ebiologi.com/2015/10/proses-pencernaan-protein-dalam-tubuh-
manusia.html. Diakses 28 August 2021

Almatsier, S. Komposisi Kimia dan Klasifikasi Protein Disertasi. Jakarta:IKIP

Jakarta,1989

20