D O S A N A L I T I C O S E N A L I M E N T A R I A

M E T O D O S O F I C I A L E S D E A N A L I S I S

Cereales,
derivados
de cereales
y cerveza
 PANREAC QUIMICA, S.A. publica una nueva
edición de sus folletos de Métodos Analíticos en Ali-
mentaria, en la que podrán apreciar a simple vista
un cambio de formato respecto a las anteriores.

M E T O D O S A N A L I T I C O S E N A L I M E N T A R I A

Esta nueva imagen, pretende ser una expresión de

los cambios que con el tiempo hemos experimentado
en nuestros campos de actividad, puesto que si con-
tinuamos manteniendo una importante implanta-
ción en el sector alimentario como fabricantes de
reactivos para análisis PANREAC y de los aditivos
alimentarios ADITIO, actualmente hemos aumen-
tado nuestra aportación de productos para el análisis
alimentario con nuestras líneas de Cromatografía en
Capa Fina PANREAC-TLC y Medios de Cultivo
Deshidratados para Microbiología CULTIMED.
La colección Métodos Analíticos en Alimentaria se
compone de 6 folletos monográficos, por campos de
alimentos, que recogen una transcripción íntegra
de los métodos oficiales de análisis en España, que
a su vez son publicados en los correspondientes
B.O.E. mencionados en el índice de cada
monografía incorporando los reactivos y productos
auxiliares PANREAC en la calidad considerada
más idónea, así como los medios de cultivo
CULTIMED.
 M
Los títulos de las 6 monografías son:

Aceites y grasas
Aguas potables
de consumo público
y aguas de bebida envasadas
Carne y productos cárnicos
Cereales, derivados de cereales
y cerveza
Leche y productos lácteos
Productos derivados de la uva,
aguardientes y sidras
Obviamente esta edición ha sido actualizada con las
disposiciones publicadas hasta el momento, que
establecen nuevos procedimientos o que modifican
notablemente características anteriormente estable-
cidas.
Por último, comentarles que están a su disposición
además de esta colección, nuestros:
Catálogo General de Reactivos PANREAC
Catálogo ADITIO de Aditivos Alimentarios
Catálogo CULTIMED de Medios de Cultivo Deshi-
dratados
Catálogo PANREAC-TLC de Placas, Folios y
Accesorios para Cromatografía en Capa Fina.
 Cereales
METODOS DE ANALISIS
I N D I C E (B.O.E. 19-7-1977 y 20-7-1977)

1. Determinación del índice de materias

celulósicas ........................................... 7
2. Humedad ............................................. 9
3. Cenizas ................................................ 9
4. Proteína ............................................... 10
5. Grasa ................................................... 11
6. Indice de Maltosa ................................. 12
7. Acidez grasa ........................................ 13
8. Agentes oxidantes (Reacción con
potasio yoduro) ..................................... 14
9. Bromatos y yodatos en la harina
(Método cualitativo) ............................... 14
10. Benzoilo Peróxido (Método cualitativo
con bencidina) ...................................... 15
11. Indice de Pelshenke .............................. 15
12. Gluten .................................................. 15
13. Farinógrafo Brabender .......................... 16
14. Alveógrafo Chopin (Provisional) ............. 17
15. Determinación del grado de
sedimentación (según Zeleny) ............... 20
16. Acido Ascórbico (Vitamina C)
(Método cualitativo) (B.O.E. 29-8-1979) 21
17. Amonio Persulfato (Método Cualitativo)
(B.O.E. 20-7-1977) ............................... 21
18. Fósforo (B.O.E. 29-8-1979) ................... 21
19. Detección y cuantificación de harinas
de trigo común (Triticum Vulgare) en
sémolas y pastas alimenticias ............... 23
20. Detección de harinas degradadas por
el ataque de pentatomidos ................... 25

Cereales en copos o
expandidos
METODOS DE ANALISIS
(B.O.E. 20-1-1988)

1. Preparación de la muestra ................... 27

2. Humedad ............................................. 27
3. Cenizas ................................................ 27
4. Grasa ................................................... 28
5. Proteínas .............................................. 29
6. Fibra alimentaria insoluble ..................... 30
7. Fibra bruta ........................................... 31
8. Azúcares .............................................. 32
9. Cloruros ............................................... 34
10. Zinc ...................................................... 35
11. Plomo ................................................... 36
12. Mercurio ............................................... 36
13. Cobre ..................................................
14. Arsénico ...............................................
37
38 Cerveza
METODOS DE ANALISIS
Pastas alimenticias (B.O.E. 23-10-85)

1. Graduación alcohólica .......................... 45

METODOS DE ANALISIS 2. Extracto real ......................................... 51
(B.O.E. 8-9-87) 3. Extracto seco primitivo ......................... 68
4. Grado de fermentación ......................... 69
1. Preparación de la muestra . ver página 27* 5. Acidez total .......................................... 69
2. Humedad ........................... ver página 27* 6. Anhídrido carbónico (CO2) ..................... 70
3. Cenizas.............................. ver página 27* 7. pH ........................................................ 71
4. Grasas ............................... ver página 28* 8. Cenizas ................................................ 72
5. Proteínas............................ ver página 29* 9. Acido fosfórico ...................................... 72
6. Fibra alimentaria insoluble .. ver página 30* 10. Anhídrido sulfuroso ............................... 74
7. Fibra bruta ......................... ver página 31* 11. Cobre ................................................... 75
8. Azúcares............................ ver página 32* 12. Zinc ..................................................... 76
9. Cloruros ............................. ver página 34* 13. Hidratos de carbono ............................. 76
10. Grado de Acidez ................................... 41* 14. Color .................................................... 77
11. Plomo ................................ ver página 36*
12. Mercurio ............................ ver página 36*
13. Cobre ................................ ver página 37*
14. Arsénico............................. ver página 38* Relación de reactivos
y productos auxiliares
que se utilizan en los
* Coinciden exactamente con los ensayos en
Cereales en Copos o Expandidos, descritos en la
página indicada.
métodos analíticos,
Cereales, derivados de
Galletas Cereales y Cerveza .... 78
METODOS DE ANALISIS
(B.O.E. 24-11-87)

1. Preparación de la muestra.. ver página 27*

2.
3.
Humedad ........................... ver página
Cenizas.............................. ver página
27*
27*
Aditivos y
4.
5.
Grasas ............................... ver página
Proteínas............................ ver página
28*
29*
coadyuvantes
6.
7.
Fibra alimentaria insoluble .. ver página
Fibra bruta ........................ ver página
30*
31*
tecnológicos para
8.
9.
Azúcares............................ ver página
Cloruros ............................. ver página
32*
34*
uso alimentario
10. Extracción de la grasa para
su identificación ...................................
industrial..................................... 82
43*
11. Plomo ................................ ver página 36*
12. Mercurio ............................ ver página 36*
13. Cobre ................................ ver página 37*
14. Arsénico ............................ ver página 38*

* Coinciden exactamente con los ensayos en

Cereales en Copos o Expandidos, descritos en la
página indicada.
Cereales

METODOS DE ANALISIS
(B.O.E. 19-7-1977 y 20-7-1977)
1. DETERMINACION DEL INDICE DE
MATERIAS CELULOSICAS
1.1. Principio.
Las “materias celulósicas” representan las sus-
tancias no digestibles de origen vegetal que consti-
tuyen el residuo que queda después de un ataque
ácido en condiciones bien definidas, con una mez-
cla de ácido acético, ácido nítrico y ácido tricloroa-
cético. Después de hervir la muestra con la mezcla
de ácidos se separa el residuo insoluble, se seca y
se incinera.
El índice de materias celulósicas se calcula
mediante la pérdida de masa en el curso de la inci-
neración.
La aproximación debe ser del 0,1%.
1.2. Material y aparatos.
1.2.1. Molino de laboratorio (se puede emplear
cualquier tipo, excepto de bolas).
1.2.2. Matraces cónicos Erlenmeyer de 200 ó
300 ml de boca normalizada.
1.2.3. Refrigerador de reflujo, de boca normaliza-
da.
1.2.4. Mechero Bunsen.
1.2.5. Tela metálica con amianto o placa de
material refractario.
1.2.6. Soporte de trípode o aparato análogo.
1.2.7. Matraz de vacío con tulipa (Kitasato).
1.2.8. Agitadores de vidrio. Un agitador de vidrio
revestido de caucho en la extremidad.
1.2.9. Crisol filtrante de cuarzo o de vidrio (poro-
sidad de 40 a 90 mm).
1.2.10. Placas filtrantes de porcelana que cubran
totalmente la superficie filtrante.
1.2.11. Trompa de agua.
1.2.12. Desecador contenido silicagel coloreado
en azul (diámetro aproximado 25 cm).
1.2.13. Balanza de precisión (sensibilidad 0,1
mg).
1.2.14. Estufa.
1.2.15. Horno eléctrico para incineración.
1.2.16. Placa de material refractario.
1.2.17. Cartuchos deshidratantes de silicagel
coloreado de azul.
1.3. Reactivos.
131007 Acetona PA-ACS-ISO
131008 Acido Acético glacial PA-ACS-ISO
131019 Acido Clorhídrico 35% PA-ISO
131036 Acido Nítrico 60% PA-ISO
131067 Acido Tricloroacético PA-ACS
131074 Agua PA-ACS
211160 Arena de Mar lavada, grano fino QP
132770 Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de
BHT PA-ACS-ISO
M
211335 Gel de Sílice 3-6 mm con indicador QP
1.3.1. Acido Acético al 70% d. a 20°C = 1,07.
Usar Acido Acético glacial PA-ACS-ISO y diluir con-
venientemente con Agua PA-ACS.
1.3.2. Acido Nítrico 60% PA-ISO.
1.3.3. Acido Tricloroacético PA-ACS.
1.3.4. Acetona PA-ACS-ISO.
1.3.5. Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de
BHT PA-ACS-ISO
1.3.6. Arena de Mar lavada, grano fino QP.
1.3.7. Fragmentos de tierra cocida (platos poro-
sos machacados), diámetro de 0,5 a 2 mm.
1.4. Procedimiento.
1.4.1. Preparación de la solución ácida para la
hidrólisis:
Mezclar 900 ml de Acido Acético solución 70%
con 60 ml de Acido Nítrico 60% PA-ISO y 24 g de
Acido Tricloroacético PA-ACS ( d. 20°C =1,10).
1.4.2. Preparación de la Arena de Mar y de los
crisoles.
Hacer hervir la Arena de Mar lavada, grano fino
QP con Acido Clorhídrico 4N (diluir Acido Clorhídri-
co 35% PA-ISO con Agua PA-ACS a la concentra-
ción indicada) para eliminar el hierro, lavar con Agua
PA-ACS para eliminar el cloruro y calcinar a 550°C
durante seis horas. Preparar las placas de porcela-
na y el polvo de tierra cocida en la misma forma.
Antes de la primera utilización de los crisoles fil-
trantes de cuarzo o vidrio, limpiarlos cuidadosamen-
te e incinerarlos durante seis horas a 550°C. Para
evitar tensiones en la parte inferior deslustrada,
colocar los crisoles filtrantes de vidrio en el horno de
incineración frío y no retirarlos hasta después de
enfriarlo alrededor de 200°C. Los crisoles de cuarzo
no experimentan tensiones y se pueden poner o
sacar con toda seguridad en el horno caliente.
Introducir en los crisoles filtrantes de 5 a 6 g de
Arena de Mar. Igualar la superficie. Introducir a con-
tinuación de 4 a 5 g de polvo de tierra cocida e igua-
lar del mismo modo la superficie. Colocar a conti-
nuación la placa filtrante de porcelana encima de
estas dos capas y apretar ligeramente. Se puede
utilizar de nuevo el crisol así preparado, sin limpieza
especial, pero es necesario verificar la permanencia
de las capas.
1.4.3. Preparación de las muestras a ensayar.
Triturar la muestra de forma que el 95 % del pro-
ducto pase a través de un tamiz de 1,0 mm. Sola-
mente para algunas sustancias fibrosas, tales como
los granos de avena, no se alcanza tal grado de
finura.
Está prohibido el empleo de molinos de bolas. 7
1.4.4. Cantidad inicial de la muestra a ensayar.
La cantidad de muestra a tomar depende del conte-
nido en materias celulósicas del producto de forma
que se obtenga finalmente una masa de materias
celulósicas del producto entre 50 y 150 mg. Para un
producto que contenga materias celulósicas en
 cantidad inferior al 5%, tomar 3 g de sustancia y uti-
lizar 60 ml de solución ácida; para un contenido en
materias celulósicas elevado, hacer hervir 102 g de
materia en 40 ml de mezcla disolvente.
1.4.5. Dosificación.
Pesar la muestra a ensayar triturada y ponerla en
suspensión en el matraz cónico Erlenmeyer con un
tercio de la solución ácida que debe corresponder a
20 veces el peso de la muestra. Deshacer los gru-
mos con un agitador de vidrio que debe permane-
cer en el Erlenmeyer. Lavar cuidadosamente la
pared del Erlenmeyer con el resto de la solución
ácida para que no quede ninguna partícula de la
sustancia adherida a la pared. Para evitar que la
sustancia suba a lo largo de las paredes, acoplar
cuidadosamente el Erlenmeyer con el refrigerador
de reflujo. Calentar de forma que se alcance la tem-
peratura de ebullición en tres minutos. Regular la
llama del mechero Bunsen para que la altura de la
espuma formada no sobrepase 10 mm. Mantener la
ebullición de la muestra durante 30 minutos exacta-
mente, sin agitar el frasco ni la suspensión.
Filtrar a continuación bajo vacío la suspensión en
ebullición con ayuda de una trompa de agua y a tra-
vés del crisol filtrante preparado. Regular el vacío
para asegurar la filtración continua. Lavar el Erlen-
meyer y el agitador de vidrio con Agua PA-ACS y
caliente (de 70 a 80°C) y trasvasar totalmente los
residuos de materias celulósicas en el crisol filtrante
con ayuda de un agitador revestido de caucho. Son
necesarios, para un lavado cuidadoso y rápido, de
300 a 400 ml de Agua PA-ACS y caliente para obte-
ner la reacción neutra (comprobar con papel torna-
sol en el agua de lavado filtrada).
Inmediatamente después del lavado, vaciar el
matraz de vacío. Llenar el crisol filtrante tres veces
con Acetona PA-ACS-ISO y dejar filtrar sin ayuda
del vacío (pero si el filtrado es demasiado lento,
aspirar ligeramente sin sobrepasar la velocidad de
una gota por segundo). Lavar a continuación dos
veces con Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de
BHT PA-ACS-ISO y aspirar fuertemente los vapores
residuales de éter. Secar previamente los crisoles fil-
trantes durante algunos minutos y pesarlos aproxi-
madamente.
Secar los crisoles filtrantes en una estufa calen-
tada a 130°C durante 60 minutos exactos, introdu-
cir a continuación cuatro crisoles como máximo en
un desecador y dejarlos enfriar algunos minutos
antes de poner la tapa. Dejar enfriar el desecador
cerrado durante una hora al lado de la balanza. En
el transcurso del enfriamiento y de la pesada, colo-
8 car dos cartuchos deshidratantes de Gel de Sílice
3-6 mm con indicador QP en la balanza de preci-
sión. Pesar rápidamente (es por lo que hay que
conocer previamente el peso de los crisoles llenos
antes del secado).
Calcinar los crisoles filtrantes de cuarzo en el
horno eléctrico previamente calentado a 550°C,
durante 30 minutos, colocarlos a continuación
sobre una placa refractaria durante cinco minutos
por lo menos, para que se enfríen hasta 100°C,
aproximadamente. Introducir de nuevo cuatro criso-
les como máximo en un desecador, dejándolos
enfriar al lado de la balanza durante una hora exac-
tamente y pesar rápidamente.
Si se emplean crisoles filtrantes de vidrio, poner-
los en el horno frío, a fin de evitar las tensiones en la
parte inferior deslustrada. Después de alcanzar la
temperatura de 550°C, incinerar durante treinta
minutos, dejar enfriar los crisoles en el horno abier-
to hasta 200°C, colocarlos a continuación algunos
minutos sobre la placa refractaria para dejarlos
enfriar hasta 100°C, aproximadamente, y operar
después como para los crisoles filtrantes de cuarzo.
No es necesario hacer una prueba en vacío, ya
que todo el material filtrante es inalterable al calor
como consecuencia del tratamiento previo.
1.5. Cálculo.
El índice de materias celulósicas viene dado por
la expresión:
(a - b) x 100 x 100
C = ———————––––—
E (100 - H)
siendo:
C = índice de materias celulósicas en
porcentaje de materia seca.
a = peso, en g, del crisol y del residuo después
del ataque ácido y secado a 130°C
b = peso, en g, del crisol después de la
incineración del residuo.
E = peso, en g, de la muestra.
H = humedad de la muestra en porcentaje.
1.6. Observaciones.
1.6.1. En el caso de los cereales y productos
derivados, no es necesario extraer la grasa antes
del ataque ácido.
1.6.2. Los materiales filtrantes (crisoles filtrantes,
arena de mar, placas de porcelana, polvo de tierra
cocida) pueden ser utilizados nuevamente. Se separa
por tamizado la arena de mar del polvo de tierra coci-
da; no es necesario limpiar de nuevo con el ácido Clor-
hídrico los crisoles filtrantes, la arena de mar, el polvo
de tierra cocida y las placas filtrantes de porcelana.
1.6.3. El tiempo necesario para la determinación
del índice de materias celulósicas mediante el
empleo de crisoles filtrantes de cuarzo, es aproxi-
madamente de cinco horas, y mediante los crisoles
filtrantes de vidrio alrededor de ocho horas.
1.7. Referencia.
1.7.1. International Association for Cereal Che-
mistry (I.C.C.) Standard Nr 113.

2. HUMEDAD
2.1. Principio.
El contenido en agua de un producto se define
convencionalmente como la pérdida de masa que
experimenta en condiciones determinadas.
El producto se seca a 130°C bajo presión atmos-
férica normal, durante una hora y media.
Este método de desecación a 130°C se aplica a
los granos, harinas y otros productos derivados de
los cereales, reducidos a partículas de dimensiones
inferiores o iguales a 1.700 µ, de las cuales, menos
del 10% serán superiores a 1.000 µ y más del 50%
inferiores a 500 µ.
2.2. Material y aparatos.
2.2.1. Balanza con precisión de 1 mg.
2.2.2. Aparato triturador que no provoque calen-
tamiento, fácil de limpiar y que proporcione partícu-
las de dimensiones especificadas en 2.1.
2.2.3. Pesafiltro metálico o de vidrio con tapade-
ra, y con una superficie útil que permita un reparto
de la muestra de 0,3 g/cm3, como máximo.
2.2.4. Estufa isoterma de calefacción eléctrica,
regulada de tal manera que la temperatura del aire
en su interior sea de 130°C, y que tenga aireación
suficiente. La estufa tendrá una capacidad calorífica
tal que, regulada previamente a la temperatura de
130°C, puede alcanzar de nuevo esa temperatura
en menos de media hora, después de colocar
simultáneamente en su interior el número máximo
de muestras a desecar.
La eficacia de la ventilación se determinará con la
ayuda de sémola como material de ensayo que
tenga 1 mm como máximo de partícula. La ventila-
ción será tal que secando simultáneamente a 130°C
todas las muestras que la estufa pueda contener,
primero durante dos horas y después durante tres
horas, los resultados presenten entre ellos una dife-
rencia inferior a 0,15%.
2.2.5. Desecador provisto de placa de porcelana
o metálica perforada, conteniendo un agente deshi-
dratante como 141154 di-Fósforo penta-Oxido
PRS, 141219 Calcio Cloruro anhidro, escoriforme
PRS o 211335 Gel de Sílice 3-6 mm con indicador
QP.
2.3. Procedimiento.
Introducir 5 g de la muestra en el pesafiltros,
tarado después de permanencia en la estufa y de
enfriamiento en el desecador. Cerrar el pesafiltros y
pesar con aproximación de 1 mg. Debe operarse
rápidamente.
Tener en la estufa durante hora y media el pesa-
filtros destapado con la muestra. Transcurrido este
tiempo, y operando rápidamente, retirar el pesafil-
tros de la estufa una vez tapado y colocarlo en el
desecador. Pesar en cuanto se enfríe en el deseca-
dor.
M
2.4. Cálculo.
2.4.1. El contenido en agua de la muestra, en
porcentaje, es:
(M - m) 100
Humedad % = ——————
M
en la que:
M = masa inicial, en g, de la muestra.
m = masa, en g, del producto seco.
La media de dos resultados, con una aproxima-
ción de 0,05% g, representará la humedad de la
muestra.
2.4.2. Dispersión de los resultados. La diferencia
resultante entre determinaciones duplicadas de la
misma muestra no deberá ser mayor de 0,1% en
valor absoluto. En caso contrario, se repetirá la
determinación por duplicado.
2.5. Referencia.
2.5.1. Instituto de Racionalización del Trabajo.
Una Norma Española 34.400 h 5.
2.5.2. Métodos de la Asociación Internacional de
Química Cerealista (I.C.C.).
3. CENIZAS
3.1. Principio.
3.1.1. Definición. El contenido en cenizas de un
producto es el residuo resultante después de su
incineración en condiciones determinadas.
Este método es aplicable a los granos, harinas y
otros productos derivados de los cereales.
3.2. Material y aparatos.
3.2.1. Balanza analítica con precisión de 0,1 mg.
3.2.2. Horno de mufla eléctrico, con circulación
de aire suficiente, con mecanismo de regulación y
control de temperatura.
3.2.3. Cápsulas de incineración redondas de
fondo plano, preferiblemente de aleación de oro y
platino, o bien de cuarzo o de porcelana. El diáme-
tro de las cápsulas será de unos 5 cm, y la altura
máxima de 2 cm.
3.2.4. Desecador provisto de llave, con placa per-
forada de aluminio, conteniendo un agente deshi-
dratante como 141154 di-Fósforo penta-Oxido PRS,
141219 Calcio Cloruro anhidro, escoriforme PRS ó
211335 Gel de Sílice 3-6 mm con indicador QP.
9
3.3. Procedimiento.
Pesar 5 g de muestra con aproximación de 10
mg; las restantes pesadas deben hacerse con una
aproximación de 0,1 mg.
Inmediatamente antes de usar las cápsulas de
incineración, calentarlas en el horno a la temperatu-
 ra de 910°C durante 15 minutos. Enfriarlas en el
desecador y pesarlas en cuanto alcancen la tempe-
ratura ambiente.
Introducir la muestra pesada en la cápsula repar-
tiéndola en una capa de espesor uniforme, sin com-
primirla. Colocar la cápsula a la entrada del horno
con la puerta abierta, y dejar que arda. Cuando las
llamas se extingan, empujar la cápsula al interior del
horno y cerrar la puerta del mismo. Una vez cerra-
da la puerta del horno debe mantenerse en él una
corriente de aire suficiente, que no sea tan fuerte
como para arrastrar la sustancia fuera de las cáp-
sulas.
La incineración se continúa hasta lograr la com-
bustión total de la muestra, incluso de las partículas
carbonosas que pueden quedar incrustadas en las
cenizas. Dar por terminada la incineración cuando el
residuo es prácticamente blanco o gris después del
enfriamiento. Sacar las cápsulas del horno y dejar-
las enfriar en el desecador. Pesarlas tan pronto
alcancen la temperatura ambiente.
La temperatura de incineración es de 910°C.
3.4. Cálculo.
3.4.1. El porcentaje de cenizas sobre materia
natural se obtiene por la formula siguiente:
(P1 - P2) 100
Cenizas % (materia natural) = ———————
P - P1
en la que:
P = peso en g de la cápsula con la muestra.
P1 = peso en g de la cápsula con las cenizas.
P2 = peso en g de la cápsula vacía.
3.4.2. El porcentaje de cenizas sobre material
seco se obtiene relacionando el valor de contenido
en cenizas obtenido sobre materia natural con el
valor de contenido en humedad, según la formula
siguiente:
Cenizas sobre
x 100
Cenizas % materia natural
(materia seca) = —————––––––––––––––—————
humedad de
100 -
la harina
3.4.3. Límite de errores. Cuando el contenido de
cenizas no rebase el 1% de la muestra, la diferencia
de los resultados de un ensayo efectuado por dupli-
10 cado no deberá ser superior al 0,02. Si el contenido
de cenizas rebasa el 1%, la diferencia no deberá ser
superior al 2% de dicho contenido. Si es superior,
se repetirá la determinación.
3.4.4. Expresión de los resultados. El contenido
de cenizas se expresa por 100 partes de sustancia
seca y con dos cifras decimales.
3.5. Referencias.
3.5.1. Instituto de Racionalización del Trabajo.
Una Norma Española 34.400 h 8.
3.5.2. Métodos de la Asociación Internacional de
Química Cerealista (I.C.C.).
4. PROTEINA
4.1. Principio.
El contenido en proteína bruta de un producto es
el resultado de multiplicar el contenido en nitrógeno,
determinado por el procedimiento Kjeldahl por un
factor de transformación del nitrógeno en proteína.
Este método es aplicable a los granos, harinas y
otros derivados de los cereales.
4.2. Material y aparatos.
4.2.1. Matraces Kjeldahl de 500 a 800 ml.
4.2.2. Batería de ataque.
4.2.3. Batería de destilación o aparato de desti-
lación.
4.3. Reactivos.
131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO
181061 Acido Sulfúrico 0,05 mol/l (0,1N) SV
131074 Agua PA-ACS
131270 Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO
121085 Etanol 96% v/v PA
131532 Potasio Sulfato PA-ACS-ISO
171618 Rojo de Metilo solución 0,1% RE
171690 Sodio Hidróxido solución 30% p/v RE
181693 Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N)
indicador Azul de Bromofenol SV
4.3.1. Acido Sulfúrico 96% PA-ISO.
4.3.2. Potasio Sulfato PA-ACS-ISO.
4.3.3. Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO.
4.3.4. Sodio Hidróxido solución 30% p/v RE.
4.3.5. Acido Sulfúrico 0,05 mol/l (0,1N) SV.
4.3.6. Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) indicador
Azul de Bromofenol SV.
4.3.7. Disolución de indicador. Disolver 0,3 g de
Rojo de Metilo solución 0,1% RE en 100 ml de Eta-
nol 96% v/v PA.
4.4. Procedimiento.
Pesar un g de muestra, molida de forma que las
partículas sean inferiores a 500 µ, e introducirla en
un matraz Kjeldahl. Añadir 10 g de Potasio Sulfato
PA-ACS-ISO y 0,1 g de Cobre II Sulfato 5-hidrato
PA-ACS-ISO. Agregar 20 ml de Acido Sulfúrico 96%
PA-ISO y mezclar todo hasta que toda la sustancia
esté mojada por el ácido. Iniciar el ataque a fuego
lento, para evitar que la espuma arrastre el produc-
to al cuello del matraz. Cuando desaparezca la
espuma, hacer hervir vigorosamente hasta que la
disolución quede limpia y prolongar todavía el ata-
que otros 30 minutos.

Dejar enfriar. Añadir unos 200 ml de Agua PA-
ACS. Agregar 80 ml de Sodio Hidróxido solución
30% p/v RE y proceder al destilado. El líquido que
destila se recoge en un vaso que contiene 20 ml de
Acido Sulfúrico 0,05 mol/l (0,1N) SV y una gota de
disolución de Rojo de Metilo, añadiéndose nueva-
mente una cantidad conocida de Acido Sulfúrico
0,05 mol/l (0,1N) SV si virase de color durante la
destilación. La cantidad de destilado a recoger es
de unos 150 ml, dándose por acabada la destila-
ción cuando el líquido que se destila no haga virar a
azul el papel rojo de tornasol.
Acabada la destilación, valorar el exceso de
Acido Sulfúrico con disolución valorada de Sodio
Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) indicador Azul de Bromo-
fenol SV.
Efectuar una prueba en blanco de destilación y
valoración para controlar la pureza de los reactivos.
4.5. Cálculo.
4.5.1. El porcentaje de proteína bruta sobre sus-
tancia natural es:
(V x f - V1 x f1) 0,014 x F x 100
Proteína bruta % = ——————————————
P 132770 Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm
en la que:
V = volumen en ml de disolución de ácido sulfú-
rico 0,1N empleado para recoger el nitróge-
no amoniacal destilado.
f = factor de la disolución de ácido sulfúrico
0,1N.
V1 = volumen en ml de disolución de sodio
hidróxido 0,1N necesario para neutralizar el
ácido sulfúrico existente al final de la
destilación.
f1 = factor de la disolución de sodio hidróxido
0,1N.
F = factor de transformación de nitrógeno en
proteína. Para el trigo y derivados es de 5,7
y para los restantes cereales es de 6,25.
P = peso de la muestra.
4.5.2. El porcentaje de proteína bruta sobre sus-
tancia seca se determina teniendo en cuenta el con-
tenido en humedad.
4.5.3. Dispersión de los resultados. Se conside-
rarán concordantes las determinaciones duplicadas
cuando los resultados expresados en porcentaje
difieran en menos de 0,25.
4.6. Referencias.
4.6.1. Instituto de Racionalización del Trabajo.
Una Norma Española 24.400 h 7.
4.6.2. Métodos de la Asociación Internacional de
Química Cerealista (I.C.C.).
M
5. GRASA
5.1. Principio.
El contenido en grasa bruta de un producto se
define convencionalmente como la parte del mismo
extraíble por éter etílico en condiciones determina-
das. Incluye, además de la grasa, otras muchas
sustancias solubles en éter etílico, como son: ceras,
pigmentos, vitaminas, etc.
Este método es aplicable a los granos, harinas y
otros productos derivados de los cereales.
5.2. Material y aparatos.
5.2.1. Extractor tipo Soxhlet.
5.2.2. Balanza analítica con precisión de 0,1 mg.
5.2.3. Estufa de desecación, graduada a 100°C.
5.2.4. Desecador con placa de porcelana o
metálica perforada, conteniendo un agente deshi-
dratante, como anhídrido fosfórico o silicagel.
5.2.5. Cartuchos de extracción.
5.2.6. Matraces de 100 a 150 ml, adaptable al
extractor.
5.2.7. Batería de extracción, baño de agua.
5.3. Reactivos.
de BHT PA-ACS-ISO
5.4. Procedimiento.
Pesar de 5 a 10 g de muestra, molida de forma
que pase por un tamiz de 500 µ y desecada a
100°C, e introducirlos en un cartucho que se tapo-
na con algodón. Tarar el matraz, desecado en la
estufa y enfriado en el desecador. Introducir el car-
tucho en el extractor, añadir Eter Dietílico estabiliza-
do con ~6 ppm de BHT PA-ACS-ISO una vez
conectado el matraz y proceder a la extracción,
continuándola hasta que el éter sea incoloro; son
suficientes 4 horas a una velocidad de destilación
de 4 a 5 gotas/s, y 16 horas para 2 a 3 gotas/s.
Sacar el cartucho del extractor y recuperar el
éter. Llevar el matraz con el extracto y el resto del
disolvente a la estufa de desecación a 100°C y
tenerlo media hora. Dejar enfriar el matraz en el
desecador y, en cuanto alcance la temperatura
ambiente, pesarlo.
5.5. Cálculo.
El porcentaje de grasa bruta sobre sustancia
seca viene dado por la fórmula:
(P1 - P2) x 100
Grasa bruta % (materia seca) = ———————
P
11
en la que:
P1 = peso, en g, del matraz con el extracto
etéreo.
P2 = peso, en g, del matraz vacío.
 P = peso, en g, de la muestra empleada. 6.2.5. Mechero Bunsen y trípode.

5.6. Referencia 6.3. Reactivos.

5.6.1. American Association of Cereal Chemists.
Cereal Laboratory Methods, 1967. Método 30-20.
6. INDICE DE MALTOSA
6.1. Principio.
El índice de maltosa es una medida relacionada
con la capacidad de producción de gas de un trigo.
6.2. Material y aparatos.
6.2.1. Matraz Erlenmeyer con tapón de 250 ml.
6.2.2. Baño de agua.
6.2.3. Bureta graduada de 50 ml de capacidad.
6.2.4. Matraz Erlenmeyer de 100 ml.
131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
251170 Azul de Metileno (C.I. 52015) DC
131270 Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO
131729 Potasio Sodio Tartrato 4-hidrato
PA-ACS-ISO
131687 Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO
131724 Sodio Tungstato 2-hidrato PA-ACS
6.3.1. Acido Sulfúrico al 20%. Diluir Acido Sulfú-
rico 96% PA-ISO con Agua PA-ACS, hasta la con-
centración indicada.
6.3.2. Sodio Tunsgtato al 15%. Disolver Sodio
Tungstato 2-hidrato PA-ACS en Agua PA-ACS y
ajustar a la concentración indicada.

TABLA 6.1

Indice de maltosa
———————————————————————————————————————————————
Líquido Indice Líquido Indice
vertido de maltosa vertido de maltosa
———————————————————————————————————————————————
20,0 2,69 35,5 1,49
20,5 2,63 36,0 1,47
21,0 2,56 36,5 1,46
21,5 2,50 37,0 1,45
22,0 2,44 37,5 1,42
22,5 2,38 38,0 1,40
23,0 2,33 38,5 1,38
23,5 2,28 39,0 1,36
24,0 2,23 39,5 1,34
24,5 2,18 40,0 1,32
25,0 2,14 40,5 1,30
25,5 2,10 41,0 1,29
26,0 2,06 41,5 1,27
26,5 2,02 42,0 1,26
27,0 1,99 42,5 1,24
27,5 1,95 43,0 1,23
28,0 1,91 43,5 1,21
28,5 1,87 44,0 1,20
29,0 1,84 44,5 1,18
29,5 1,80 45,0 1,17
30,0 1,77 45,5 1,16
30,5 1,74 46,0 1,15
31,0 1,72 46,5 1,13
31,5 1,69 47,0 1,12
32,0 1,66 47,5 1,11
12 32,5 1,63 48,0 1,10
33,0 1,61 48,5 1,09
33,5 1,58 49,0 1,08
34,0 1,56 49,5 1,06
34,5 1,54 50,0 1,05
35,0 1,52
———————————————————————————————————————————————

6.3.3. Solución de Sulfato de Cobre (69,28 g/l).
Disolver Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO en
Agua PA-ACS y ajustar a la concentración indicada.
6.3.4. Solución de 350 g de sal de Seignette
(Potasio Sodio Tartrato 4-hidrato PA-ACS-ISO) y
100 g de Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO en
1 l de Agua PA-ACS.
6.3.5. Indicador: Azul de Metileno (C.I. 52015)
DC al 1% en Agua PA-ACS.
6.4. Procedimiento.
Pesar 15 g de harina y colocarlos en un matraz
Erlenmeyer con tapón. Añadir 95 ml de Agua PA-
ACS e introducir el matraz en un baño de agua
manteniendo a 27°C de temperatura. Dejar en el
baño durante una hora, agitar bien a intervalos de
15 minutos. Sacar el matraz del baño y añadir 15 ml
de Acido Sulfúrico al 20% y 3,5 ml de Sodio Tungs-
tato al 15%. Filtrar. Prescindir del residuo y colocar
el líquido en una bureta graduada de 50 ml de capa-
cidad. Introducir en un matraz Erlenmeyer 5 ml de
solución de Cobre II Sulfato (69,28 g/l) y 6 ml de una
solución de 350 g de sal de Seignette (Potasio
Sodio Tartrato 4-hidrato PA-ACS-ISO) y 100 g de
Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO en un litro de
agua. Colocar el matraz en un trípode sobre un
mechero Bunsen y verter en él desde la bureta
20 ml del líquido filtrado. Cuando hierva, añadir 5
gotas de indicador (solución acuosa de Azul de
Metileno al 1%). Verter gradualmente líquido desde
la bureta hasta que la solución del matraz ha perdi-
do por completo la coloración azul. Observar en la
probeta la cantidad de líquido vertido y buscar en la
tabla 6.1 el índice de maltosa de la harina.
6.5. Referencia.
6.5.1. Análisis de Cereales y Derivados. Minis-
terio de Agricultura, 1957, páginas 56-57.
7. ACIDEZ GRASA
7.1. Principio.
Neutralización de los ácidos grasos libres con
sodio hidróxido. Se mide la rancidez hidrolítica que
se utiliza como índice de deterioro en almacena-
miento.
Aplicable a granos de cereales y harinas.
7.2. Material y aparatos.
7.2.1. Extractor tipo Soxhlet.
7.2.2. Balanza analítica con precisión de 0,1 mg.
7.2.3. Cartuchos de extracción.
7.2.4. Matraces de 100 a 150 ml adaptables al
extractor.
7.2.5. Batería de extracción con baño de agua.
7.2.6. Pipetas de 50 ml.
7.2.7. Bureta de 50 ml.
M
7.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
131192 Benceno PA-ACS-ISO
121085 Etanol 96% v/v PA
131315 Eter de Petróleo 40-60°C PA-ISO
131325 Fenolftaleína PA-ACS
131500 Potasio Dicromato PA-ISO
121515 Potasio Hidróxido 85% lentejas PA
131527 Potasio Permanganato PA-ACS-ISO
7.3.1. Eter de Petróleo 35-60°C. En su defecto,
utilícese Eter de Petróleo 40-60°C PA-ISO.
7.3.2. Benceno-alcohol-Fenolftaleína (BAF).
Mezclar partes iguales en volumen de Benceno PA-
ACS-ISO, y de Etanol 96% v/v PA. Añadir 0,2 g de
Fenolftaleína PA-ACS por litro para obtener una
solución al 0,02%.
7.3.3. Potasio Hidróxido. Preparar una solución
0,0178N (1 ml = 1 mg de KOH) con Potasio Hidró-
xido 85% lentejas PA libre de CO2.
7.3.4. Patrón de color.
7.3.4.1. Colocar 50 ml de Agua PA-ACS en un
matraz del mismo tipo en que se va a hacer la valo-
ración. Añadir gota a gota una solución de Potasio
Dicromato al 0,05% hasta que tome la coloración
de la solución que se va a valorar. Añadir 2,5 ml de
una solución recién preparada de Potasio Perman-
ganato al 0,01% y se mezcla. El color final de la
valoración debe ser semejante a éste.
7.3.4.2. El color patrón para la valoración de la
prueba en blanco se obtiene añadiendo 2,5 ml de
Potasio Permanganato al 0,01% de 50 ml de Agua
PA-ACS.
7.4. Procedimiento.
Para que los resultados sean más precisos, el
contenido en humedad de los granos no debe
exceder del 11%. Se ha comprobado que mayores
contenidos en humedad en el momento de la
extracción aumentan significativamente los valores
de acidez grasa.
Moler por lo menos 40 g de una muestra repre-
sentativa para granos pequeños, tales como el
trigo, o 200 g para granos más grandes, tales como
el maíz. Preferiblemente, moler la muestra de tal
forma que el 90% o más pase a través del tamiz de
500 m. Una vez molida la muestra se somete a
extracción antes de 1 hora para evitar cambios cau-
sados por enzimas lipolíticos. Extraer 10 g de mues-
tra sólida, como en 5.4., utilizando Eter de Petróleo
35-60°C. Evaporar el Eter de Petróleo 35-60°C del
extracto y redisolver el extracto en el matraz de
extracción con 50 ml de solución BAF. Valorar la
13
solución extraída con Potasio Hidróxido 0,0178N
hasta alcanzar el punto de color patrón.
7.4.1. Hacer la prueba en blanco valorando 50 ml
de solución BAF, hasta alcanzar el punto de color
patrón 7.3.4.2.
 7.5. Cálculo.
Expresar la acidez grasa como los mg de pota-
sio hidróxido requeridos para neutralizar los ácidos
grasos libres de 100 g de granos sobre sustancia
seca por la fórmula:
(V - V1) x 10 x 100
Valor acidez grasa = ——————————
100 - H
donde:
V = volumen en ml de potasio hidróxido
0,0178N utilizado para valorar la muestra
extraída.
V1 = volumen en ml de potasio hidróxido
0,0178N utilizado para la valoración en
blanco.
H = peso en g de agua en 100 g de muestra.
7.6. Observaciones.
En caso de granos con altos valores de acidez
grasa se forman a veces emulsiones durante la
valoración que enmascaran parcialmente el punto
de color final. Cuando aparecen emulsiones, añadir
50 ml adicionales de solución BAF para asegurar
una solución clara. En este caso el valor de la prue-
ba en blanco es el doble del valor determinado
sobre 50 ml.
7.7. Referencia.
7.7.1. American Association of Cereal Chemistry
Cereal Laboratory Methods, 1967. Método 02-01.
8. AGENTES OXIDANTES
(Reacción con Potasio Yoduro)
8.1. Principio.
Este método detecta todos los agentes oxidan-
tes que se adicionan generalmente a la harina, para
mejorar sus propiedades de panificación, excepto
perclorato y benzoilo peróxido.
8.2. Material y aparatos.
8.2.1. Matraz Erlenmenyer de 500 ml.
8.2.2. Centrífuga.
8.3. Reactivos.
131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
171543 Potasio Yoduro solución 10% p/v RE
14 8.3.1. Potasio Yoduro solución 10% p/v RE.
8.3.2. Solución de Potasio Yoduro solución 10%
p/v RE y Acido Sulfúrico 96% PA-ISO (1+10) v/v.
8.4. Procedimiento.
Colocar 50 g de muestra en un matraz Erlenme-
yer de 500 ml, añadir 200 ml de Agua PA-ACS a la
temperatura ambiente, agitar bien y dejar reposar 1
hora, aproximadamente, con agitados frecuentes.
Filtrar o centrifugar. A 5 ml del filtrado añadir 5 ml de
solución de Potasio Yoduro solución 10% p/v RE y
5 ml de Acido Sulfúrico 96% PA-ISO (1+10) v/v.
Soluciones amarillas o pardas indican la presencia
de agentes oxidantes.
8.5. Referencia.
8.5.1. American Association of Cereal Chemistry,
Cereal Laboratory Methods. 1967. Método 48-02.
9. BROMATOS Y YODATOS EN
LA HARINA
(Método cualitativo)
9.1. Principio.
Este método sirve para determinar la presencia
de bromato y yodato en la harina, que actúan como
mejorantes.
9.2. Material y aparatos.
9.2.1. Placa de Petri de un área aproximada de
100 cm2.
9.2.2. Tamiz número 60.
9.3. Reactivos.
131019 Acido Clorhídrico 35% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
131534 Potasio Tiocianato PA-ISO
131542 Potasio Yoduro PA-ISO
9.3.1. Para el bromato y yodato solución de
Acido Clorhídrico 35% PA-ISO en Agua PA-ACS
(1+7) v/v y Potasio Yoduro PA-ISO (1%) mezclados
a volúmenes iguales.
9.3.2. Para yodato solución de 1 volumen de
Potasio Tiocianato PA-ISO (1%) y 4 volúmenes de
solución de Acido Clorhídrico 35% PA-ISO en Agua
PA-ACS (1+32) v/v mezclados.
9.4. Procedimiento.
9.4.1. Bromatos y yodatos.
Cubrir el fondo del recipiente con el reactivo Potasio
Yoduro-Acido Clorhídrico. Cerner uniformemente
con el tamiz número 60 sobre el reactivo, aproxima-
damente 4 g de harina a ensayar. Alternativamente,
cerner harina sobre la superficie del recipiente seco
y esparcir la mezcla de reactivo sobre la harina con
un frasco pulverizador hasta que todas las partícu-
las estén humedecidas. La aparición de manchas
negras o purpúreas después de la adición del reac-
tivo indica la presencia de bromato o yodato.
9.4.2. Yodatos.
9.4.2.1. (Aplicable a 10 ppm o más). Distribuir
suavemente, aproximadamente, 1 g de harina sobre
el fondo de una placa de Petri y cubrir completa-

mente con el reactivo Potasio-Sulfocianuro-Acido
Clorhídrico recientemente preparado.
9.4.2.2. (Aplicable a 1-10 ppm). Proceder como
para bromatos y yodatos, pero usar el reactivo
Potasio-Sulfocianuro-Acido Clorhídrico.
9.5. Referencia.
9.5.1. Association of Official Agricultural Che-
mists. Official Methods of Analysis. 1970. 14.040 y
14.041, pág. 218.
10. BENZOILO PEROXIDO
(Método cualitativo con bencidina)
10.1. Principio.
El benzoilo peróxido da con solución etánolica de
bencidina, coloración pardo-verdosa.
10.2. Material y aparatos.
10.2.1. Placa de vidrio.
10.2.2. Pulverizador.
10.3. Reactivos.
121085 Etanol 96% v/v PA
Bencidina
10.3.1. Disolver 1,5 g de Bencidina (base libre)
en 50 ml de Etanol 96% v/v PA. Calentar la solución
a 50-60°C en un baño de agua antes de usarla.
10.4. Procedimiento.
Verter el reactivo sobre una capa de harina en una
placa de vidrio. Si aparecen manchas pardo-verdosas
indica que la harina está tratada con benzoilo peróxi-
do. Observar mejor las manchas por detrás del vidrio
y, en general, verter el reactivo pulverizando.
10.5. Referencia.
10.5.1. American Association of Cereal Chemists.
Cereal Laboratory Methods, 1967. Método 48-05.
11. INDICE DE PELSHENKE
11.1. Principio.
El índice de Pelshenke proporciona una valora-
ción indirecta de la calidad panadera de los trigos,
estando relacionado tanto con la capacidad de pro-
ducción de gas como con la capacidad de reten-
ción del mismo.
11.2. Material y aparatos.
11.2.1. Baño de agua.
11.2.2. Vasos de forma baja de 150 ml.
11.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
Levadura
M
11.3.1. Suspensión de levadura panaria. Formar
una papilla espesa con 10 g de levadura y Agua PA-
ACS, añadiendo más agua hasta completar 100 ml.
11.4. Procedimiento.
Pesar 10 g de trigo molido que pase por el tamiz
de 1 mm y colocarlo en una cápsula de porcelana.
Añadir 5,5 ml de la suspensión de levadura y ama-
sar con una espátula. Dividir la masa en dos partes
aproximadamente iguales y darle forma de bola
compacta entre las palmas de las manos.
Introducir las bolas así formadas en sendos
vasos de forma baja de 150 ml, que contenga 75 ml
de agua a 32°C. Colocar los vasos en un baño de
agua a dicha temperatura. Por la acción de los
gases producidos en la fermentación, las bolas
suben a la superfície, en la cual permanecen un
tiempo variable, hasta que rompen y caen pedazos
al fondo del vaso.
11.5. Cálculo.
Medir el tiempo en minutos transcurridos desde
el momento de introducir la bola en el vaso hasta
que se produce la disgregación. La media de las
dos determinaciones constituye el “índice de Pels-
henke”.
11.6. Referencias.
11.6.1. Análisis de Cereales y Derivados. Minis-
terio de Agricultura, 1057, pág. 35.
11.6.2. American Association of Cereal Chemists
Cereal Laboratory Methods, 1967. Método 56-50.
12. GLUTEN
12.1. Principio.
Complejo de proteínas insolubles en agua que
forman, por arrastre del almidón de la harina
mediante lavado, una masa gomosa muy extensi-
ble.
Este método se aplica para la determinación del
contenido en gluten de la harina de trigo y sémolas.
12.2. Material y aparatos.
12.2.1. Balanza con precisión de 0,01 g.
12.2.2. Extractor de gluten con disco excéntrico
y mecanismo tensor para gasa de seda; velocidad
del disco excéntrico 80 r.p.m.
12.2.3. Recipiente para agua con gasto regula-
ble.
12.2.4. Cronómetro.
12.2.5. Tamiz de madera, de 30 por 40 cm, con 15
gasa para sémola número 56.
12.2.6. Placa de vidrio esmerilado 40 x 40 cm.
12.2.7. Guantes de caucho delgado y de super-
ficie lisa.
12.2.8. Prensa para gluten, sistema Berliner, con
distancia entre placas de 2,4 mm.
 12.2.9. Cápsula de porcelana barnizada interior-
mente o de metal esmerilado, de 10 a 15 cm de diá-
metro.
12.2.10. Espátula de 18 a 20 cm de longitud.
12.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
131509 Potasio di-Hidrógeno Fosfato
PA-ACS-ISO
131659 Sodio Cloruro PA-ACS-ISO
di-Sodio Hidrógeno Fosfato 2-hidrato
141771 Yodo resublimado perlas
(USP, BP, F. Eur.) PRS-CODEX
12.3.1. Disolución al 2% de Sodio Cloruro (pH
6,2). Disolver 200 g de Sodio Cloruro PA-ACS-ISO,
en 10 litros de Agua PA-ACS. Añadir 7,54 g de
Potasio di-Hidrógeno Fosfato PA-ACS-ISO y 1,40 g
de di-Sodio Hidrógeno Fosfato 2-hidrato, de calidad
reactivo para análisis. La disolución se preparará
cada día que se utilice.
12.3.2. Solución de Yodo, aproximadamente
N/1000; sirve para comprobar la presencia de almi-
dón. Preparar diluyendo Yodo resublimado perlas
(USP, BP, F. Eur.) PRS-CODEX en Agua PA-ACS y
ajustar a la concentración indicada.
12.4. Procedimiento.
Pesar 10 g de harina con una aproximación de
± 0,01 g y colocarla en una cápsula de porcelana.
Añadir gota a gota 5,5 ml de disolución de Sodio
Cloruro removiendo continuamente la harina con la
espátula. Después de haber añadido a la harina
toda la disolución de Sodio Cloruro, comprimir la
mezcla cuidando de no perder nada de harina. La
masa adherida a la pared de la cápsula se añade a
la bola de masa.
Homogeneizar la masa enrollándola con la palma
de la mano sobre la placa de vidrio esmerilado hasta
que tenga una longitud de 7 a 8 cm, volviéndola a
dar entonces la forma de bola y se repite el amasa-
do en la misma forma hasta un total de cinco veces.
La mano que efectúa la homogeneización estará
revestida de un guante de caucho que proteja la
masa del calor y de la transpiración de la mano.
Colocar la bola de masa sobre la gasa de seda
ligeramente tensa del extractor de gluten. Mojar la
masa con unas gotas de solución de Sodio Cloruro,
colocando luego en su sitio el disco excéntrico.
Lavar durante 10 minutos, debiéndose gastar unos
400 ml de solución de Sodio Cloruro.
Cuando no se disponga del aparato extractor de
16 gluten, se sustituirá el anterior paso por un lavado a
mano. Para ello, dejar caer gota a gota la solución
de Sodio Cloruro, que debe tener una temperatura
de 18°C, sobre la palma de la mano. El ritmo de
goteo debe ser tal que aproximadamente 0,75 litros
de la disolución desagüe en 8 minutos. Durante
este tiempo arrollar y prensar alternativamente la
masa y estirarla siete veces de forma que se parta
en dos trozos que se juntan enseguida. La duración
del lavado depende del contenido de la masa en
gluten; sin embargo, debe ser aproximadamente la
misma siempre y no rebasar los 8 minutos.
Al lavado mecánico del gluten sigue un lavado a
mano cuya duración, en general, no debe exceder
de 2 minutos. Se puede considerar terminada la
extracción de gluten tan pronto como el amasar la
bola de gluten con la disolución fresca de Sodio
Cloruro no se encuentren más que trazas de almi-
dón en el agua escurrida. Para comprobar la pre-
sencia de almidón en el líquido de lavado, utilizar
una disolución de Yodo 0,001N.
Desprender de la bola de gluten la mayor parte
de la disolución de lavado adherente cogiendo el
gluten con la punta de los dedos de una mano y
sacudiéndolo tres veces brevemente, pero con fuer-
za. Estirar a continuación, suavemente, el gluten en
lámina delgada, manteniéndolo entre los dedos, y
llevarlo a la prensa, cerrando ésta. Abrirla a los 5
segundos y pasar la lámina de gluten a posición
seca sin deformarla. Prensarla otra vez. Hacer esta
operación quince veces, secando bien las superfi-
cies de vidrio después de cada prensada.
Pesar el gluten en la balanza con aproximación
de 0,01 g.
12.5. Cálculo.
12.5.1. Gluten húmedo. El peso obtenido multi-
plicado por diez da el porcentaje de gluten húmedo.
Las determinaciones duplicadas se consideran con-
cordantes cuando no difieran en más de 0,5% de
contenido en gluten. Si la desviación es mayor,
hacer una tercera determinación y tomar la medida
de las tres efectuadas como expresión del conteni-
do en gluten. Si la desviación hallada entre los valo-
res más alto y más bajo en los tres ensayos es
mayor del 1%, proceder a hacer una cuarta deter-
minación.
12.5.2. Gluten seco. La bola de gluten húmedo
obtenida en la determinación anterior se deseca en
la estufa a temperatura de 100°C hasta peso cons-
tante. Dejarla enfriar y pesar.
El peso obtenido multiplicado por diez da el por-
centaje de gluten contenido en la harina.
12.6. Referencia.
12.6.1. Instituto de Racionalización del Trabajo.
Una Norma Española 34.400 h 6.
12.6.2. Métodos de la Asociación Internacional
de Química Cerealista (I.C.C.).
13. FARINOGRAFO BRABENDER
13.1. Principio.
El método se aplica para la determinación de la
absorción de agua y el comportamiento al amasado

de una harina de trigo. El farinógrafo mide y registra
la resistencia de una masa al amasado. Esta resis-
tencia se llama consistencia. La absorción de agua
se define como el porcentaje de agua respecto al
peso de harina que es necesario añadir para obte-
ner una masa de consistencia determinada.
13.2. Material y aparatos.
13.2.1. Farinógrafo Brabender con tanque de cir-
culación de agua.
Calibración del farinógrafo:
Velocidad de la paleta rápida: 90 ±3 r.p.m.
Par: 100 ±2 g cm/U.B.
Velocidad del papel: 1,00 ±0,03 cm/min.
Bureta graduada de 135 ml a 225 ml.
13.2.2. Balanza de sensibilidad : ±0,1 g.
13.2.3. Espátula de plástico blanco.
13.3. Reactivos
131074 Agua PA-ACS
13.3.1. Agua PA-ACS.
13.4. Procedimiento.
Determinar el contenido de humedad de la harina
como en 2. Hacer circular el agua por el termostato
y el farinógrafo al menos 1 hora antes de usar el ins-
trumento. Durante el ensayo, la temperatura del
Agua PA-ACS y de la amasadora deberá ser de 30
±0,2.
Lubricar la amasadora con una gota de Agua PA-
ACS entre la pared posterior y cada una de las pale-
tas. Ajustar la posición de los pesos de la balanza
para obtener una deflección cero del indicador con
las paletas girando en vacío. Ajustar el brazo de la
pluma de tal forma que coincidan las lecturas en el
sector de la balanza y en el papel móvil. Ajustar el
amortiguador de tal manera que con el motor giran-
do el tiempo requerido por el indicador de la balan-
za para ir de 1.000 a 100 U.B. sea de 1,0 ±0,2 s.
Poner en la amasadora el peso equivalente a 300
±0,1 g de harina con el 15% de humedad. Tapar la
amasadora. Llenar la bureta con Agua PA-ACS a
30° ±5°.
Si fuese necesario, llevar la harina a 30° ±10°.
Colocar el papel de tal manera que la pluma esté en
contacto con una línea de 9 min. Mezclar durante 1
minuto. Comenzar a añadir Agua PA-ACS de la
bureta en la esquina delantera de la derecha de la
amasadora cuando la pluma cruce la línea de 0
minutos. Añadir Agua PA-ACS en cantidad suficien-
te para que la consistencia máxima de la masa sea
de 500 U.B.
Cuando la masa se adhiera a las paredes de la
amasadora, rasparla con una espátula de plástico.
Cubrir la amasadora hasta el final del ensayo.
Si la cantidad de Agua PA-ACS utilizada en el
ensayo no se ha añadido en un intervalo de 25
segundos o si la consistencia máxima de la masa
difiere de 500 ±20 U.B., se repite el ensayo corri-
M
giendo la cantidad de Agua PA-ACS y añadiéndola
en 25 segundos de forma que la masa adquiera una
consistencia máxima de 500 ±20 U.B.
Una vez alcanzada la consistencia máxima, con-
tinuar el ensayo durante 12 minutos.
13.5. Cálculo.
13.5.1. Absorción de agua. Calcular la absorción
de agua sobre una base del 15% de humedad
como sigue:
V + P - 300
Absorción de agua % = ——————
3
V = volumen en ml de agua añadida para
obtener una masa con una consistencia
máxima de 500 U.B.
P = peso en g de harina utilizada, equivalente a
300 g con el 15% de humedad.
Determinar la absorción con una aproximación
del 0,1%.
13.5.2. Tiempo de desarrollo. Es el período com-
prendido desde el comienzo del amasado hasta el
punto de la curva inmediatamente anterior al primer
signo de decaimiento. Expresar este tiempo con
una aproximación de 0,5 minutos. En el caso, poco
frecuente, de que aparezcan dos máximos, emple-
ar el segundo para medir el tiempo de desarrollo.
13.5.3. Grado de decaimiento. Es la diferencia
en U.B. entre el centro de la curva en el máximo y el
centro de la curva 12 minutos después de este
máximo. Expresar el decaimiento con una aproxi-
mación de 5 U.B.
13.6. Observaciones.
Se obtienen los siguientes valores para el coefi-
ciente de variación de la determinación simple
correspondiente a un solo farinógrafo:
Absorción de agua ......................... 0,55 %
Tiempo de desarrollo de la masa ... 8,9 %
Grado de decaimiento .................... 7,5 %
13.7. Referencia.
13.7.1. Métodos de la Asociación Internacional
de Química Cerealista (I.C.C.).
14. ALVEOGRAFO CHOPIN
(Provisional)
14.1. Principio.
En el ensayo con el alveógrafo, la masa se 17
extiende bidimensionalmente formando un alveolo,
por efecto de la fuerza debida a la presión del aire
que se insufla por debajo de una lámina de masa
obtenida en condiciones normalizadas. Con este
ensayo se imita a gran escala la formación de alve-
olos en el seno de la masa por el anhídrido carbó-
 nico producido por las levaduras durante la fer-
mentación.
Las dimensiones y la forma de las curvas obteni-
das y el volumen del alveolo en el momento de la
rotura son una guía de las características de panifi-
cación de la harina.
14.2. Material y aparatos.
14.2.1. Alveógrafo de Chopin (con depósito de
circulación de agua).
Calibración del alveógrafo:
Velocidad de la paleta amasadora : 60 ±3 r.p.m.
Altura de las guías : 1,2 ±0,1 cm.
Diámetro del rodillo: 3,3 ±0,07 cm; 4,0 ±0,10 cm.
Diámetro del cortador: 4,55 ±0,05 cm.
Diámetro de la pieza de masa antes del ensayo:
5,50 ±0,05 cm.
Volumen de la pera de goma : 20 ±5 ml.
Volumen de la bureta: 625 ±3 ml.
Flujo de agua en la bureta: 23,0 ±0,5 s.
Velocidad del papel, 0,30 cm: 55 ±1 s o 0,55
±0,01 cm/s.
14.2.2. Bureta de 200 ml de capacidad.
14.2.3. Balanza de la sensibilidad ±0,1 g.
14.2.4. Matraz Erlenmeyer 250 ml.
14.2.5. Reloj avisador.
14.2.6. Planímetro.
14.3. Reactivos.
Aceite de Cacahuete
131074 Agua PA-ACS
131659 Sodio Cloruro PA-ACS-ISO
14.3.1. Solución de Sodio Cloruro. Disolver 25 g
de Sodio Cloruro PA-ACS-ISO, en Agua PA-ACS y
llevar hasta 1 litro.
14.3.2. Aceite de cacahuete.
14.4. Procedimiento.
Determinar el contenido de humedad de la harina
como en 2.3.
Si fuese necesario, llevar la temperatura de la
harina a 20° ±5°. Poner el termostato en funciona-
miento con antelación suficiente para asegurar que
durante el ensayo la temperatura de la amasadora y
del alveógrafo sea de 25 ° ±0,2°. Antes y durante el
ensayo, comprobar las temperaturas.
Verter de la bureta al matraz Erlenmeyer el volu-
men de solución de Sodio Cloruro equivalente a
50 ml por cada 1.000 g de harina con el 15,0% de
humedad. Este volumen puede encontrarse en la
tabla 14.1.
18 Poner en la amasadora 250 ±0,1 g de harina y
colocar el suplemento de la amasadora en su posi-
ción. Poner en marcha el motor de la amasadora en
su posición de marcha adelante, poner en marcha
el reloj y añadir a la harina la solución de Sodio Clo-
ruro vertiéndola sobre el eje de la paleta amasado-
ra. Esta adición deberá hacerse en 15 segundos.
Esperar a que se forme la masa. Después de 60
segundos retirar el suplemento de la amasadora y
colocar la tapa sobre la amasadora. Después de 6
minutos parar el motor de la amasadora.
Poner en marcha el motor en su posición de
marcha atrás. Abrir la ranura de extrusión y colocar
unas pocas gotas de aceite sobre la placa recepto-
ra. Desechar los 2 cm primeros de masa.
Cuando la lámina de masa alcance las muescas
de la placa receptora, cortar con dos rápidos cortes
frente a las guías. Deslizar las piezas de masa sobre
la placa de vidrio previamente aceitado.
Repetir la operación anterior tres veces más y
dejar una quinta pieza de masa sobre la placa
receptora. Parar el motor de la amasadora.
Colocar el rodillo, cuya superficie está aceitada,
entre las dos piezas de masa y moverlo a lo largo de
los railes 12 veces, primero lentamente y luego rápi-
damente. Repetirlo con la tercera y cuarta pieza.
Cortar cada pieza con el cortador circular y colocar-
las ordenadamente sobre las bandejas aceitadas en
la cámara del alveógrafo. Pasar el rodillo y cortar la
quinta pieza en la misma forma.
Colocar el papel sobre el tambor registrador. Lle-
nar la pluma, trazar la línea de cero y volver el tam-
bor a la posición inicial. Comprobar que el nivel de
agua en la bureta está en el cero. Comprobar que la
manilla está en la posición 1. Aceitar el obturador y
el plano de la base de la prensa 26 minutos des-
pués del comienzo del amasado, desenroscar el
cuello de la prensa dos revoluciones. Retirar el collar
pequeño y el obturador. Con la espátula deslizar
cuidadosamente la primera pieza de masa sobre el
centro de la base de la prensa. Volver a colocar el
obturador y el collar. Girar el collar grande dos revo-
luciones en 20 segundos. Esperar 5 segundos.
Retirar el collar pequeño y el obturador. Girar la
manilla a la posición 2. Elevar la vasija de agua des-
tilada. Girar la válvula de aire a su posición horizon-
tal. Comprimir la pera de goma. Girar la válvula de
aire a su posición vertical. Soltar la pera de goma.
Girar la manilla a la posición 3, comenzando la for-
mación del alveolo y la rotación del tambor registra-
dor.
Cuando el alveolo se rompa, girar inmediatamen-
te la manilla a la posición 4. Anotar el nivel de agua
destilada en la bureta. Bajar la vasija de agua desti-
lada. Girar la manilla a la posición 1 y volver a colo-
car la pluma. Desenroscar el collar grande dos revo-
luciones y retirar la masa. Repetir el ensayo con las
cuatro piezas de masa restantes. Si un alveolo o la
curva es claramente anormal debe desecharse la
curva.
14.5. Cálculo.
14.5.1. Altura de la curva H. Es la media de las
alturas máximas en mm de las cinco curvas. El valor
P, tenacidad de la masa, puede calcularse multipli-
cando H por 1,1.

14.5.2. Longitud de la curva L. Es la longitud
media, en mm, de las cinco curvas. Se miden a lo
largo de la línea de cero, desde el comienzo de la
curva hasta el punto correspondiente a la vertical
trazada por el punto de la curva donde la presión
desciende más bruscamente debido a la ruptura del
alveolo.
14.5.3. Area de la curva S. Es el área media en
cm2 de las curvas. Para determinar esta área, trazar
una curva media de las cinco. Si las curvas son dife-
rentes medir la altura de la curva en el máximo, en
el medio y hacia el final de cada curva. Marcar los
valores medios sobre el gráfico en los puntos apro-
piados y trazar la curva media también sobre el grá-
fico conservando la forma característica de la curva.
Dar a esta curva una longitud igual a la longitud
media L y terminar la curva con una línea vertical en
ese punto. Medir el área de la curva media dos
M
veces por lo menos con un planímetro y tomar el
valor medio.
14.5.4. Indice de inflamiento G. Es el valor medio
de las lecturas de la bureta tomadas cuando el
alveolo se rompe, que equivalen a la raíz cuadrada
del volumen de aire usado para inflar el alveolo.
14.5.5. Trabajo de deformación W. Es el trabajo
mecánico, en ergios, usado para inflar el alveolo. Se
calcula por la fórmula siguiente:
132 x G2 x S
W = ———————
L
14.6. Referencia.
14.6.1. Grupo de Estudio. Ensayo físico de la
masa. Asociación Internacional de Química Cerea-
lista (I.C.C.).

TABLA 14.1

Volumen de la solución de sodio cloruro

———————————————————————————————————————————————
Humedad Volumen Humedad Volumen
Porcentaje ml Porcentaje ml
———————————————————————————————————————————————
8,0 156,1 14,0 129,4
8,2 155,2 14,2 128,6
8,4 154,4 14,4 127,7
8,6 153,5 14,6 126,8
8,8 152,6 14,8 125,9
9.0 151,7 15,0 125,0
9,2 150,8 15,2 124,1
9,4 149,9 15,4 123,2
9,6 149,0 15,6 122,3
9,8 148,1 15,8 121,4
10,0 147,2 16,0 120,6
10,2 146,3 16,2 119,7
10,4 145,5 16,4 110,8
10,6 144,6 16,6 117,9
10,8 143,7 16,8 117,0
11,0 142,8 17,0 116,1
11,2 141,9 17,2 115,2
11,4 141,0 17,4 114,3
11,6 140,1 17,6 113,4
11,8 139,2 17,8 112,5
12,0 138,3 18,0 111,7
12,2 137,5 18,2 110,8
12,4 136,6 18,4 109,9
12,6 135,7 18,6 109,0
12,8 134,8 18,8 108,1 19
13,0 133,9 19,0 107,2
13,2 133,0 19,2 106,3
13,4 132,1 19,4 105,4
13,6 131,2 19,6 104,5
13,8 130,3 19,8 103,7
———————————————————————————————————————————————
 15. DETERMINACION DEL GRADO
DE SEDIMENTACION
(Según Zeleny)
15.1. Principio.
El esponjamiento de la fracción de gluten de hari-
na en solución de ácido láctico afecta el grado de
sedimentación de una suspensión de harina en el
medio de ácido láctico. Más alto, contenido en glu-
ten y mejor calidad de éste, conduce a sedimenta-
ción más lenta y a más altos valores de la prueba de
sedimentación.
El grado de sedimentación de una harina sus-
pendida en una solución de ácido láctico durante un
intervalo de tiempo estándar se toma como medida
de su calidad panadera.
Es aplicable a harina de trigo.
15.2. Material y aparatos.
15.2.1. Pipeta de 25 ml.
15.2.2. Pipeta de 50 ml.
15.2.3. Cilindro graduado de 100 ml de vidrio o
teflón, preferiblemente hecho de vidrio de precisión
con una distancia de 180-185 mm, entre la marca
cero y la marca 100 ml.
15.2.4. Reloj avisador o medida de intervalos de
tiempo.
15.2.5. Bastidor mezclador movido por motor
(agitador de vaivén).
El bastidor es aproximadamente de 58 x 32 x 5 cm.
Se coloca en el centro de cada extremo y oscila 30°
a cada lado de la horizontal y a una velocidad de 40
oscilaciones por minuto. El bastidor está diseñado
para sujetar ocho cilindros, los cuales pueden ser
colocados en sus posiciones rápidamente y con
seguridad mientras el mezclador está en movi-
miento.
15.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
(o Agua Desionizada)
131034 Acido L(+)-Láctico 85% PA-ACS
131090 2-Propanol PA-ACS-ISO
171165 Azul de Bromofenol RE-ACS
181693 Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N)
indicador Azul de Bromofenol SV
(o 181521 Potasio Hidróxido 0,1 mol/l
(0,1N) acuosa SV)
15.3.1. 2-Propanol PA-ACS-ISO.
15.3.2. Agua PA-ACS o Agua Desionizada. El
agua utilizada para preparar los reactivos y el agua
20 de hidratación no debe contener más de 2 ppm de
materia mineral.
15.3.3. Agua de hidratación (solución de Azul de
Bromofenol). Añadir Azul de Bromofenol RE-ACS al
Agua PA-ACS para conseguir una concentración de
4 mg por litro.
15.3.4. Solución de Acido Láctico.
Diluir 250 ml de Acido L(+)-Láctico 85% PA-ACS a
1 litro con Agua PA-ACS. Tener a reflujo el ácido
diluido durante 6 horas sin pérdida de agua
(15.6.2.).
15.3.5. Reactivo de prueba de sedimentación.
Mezclar íntimamente 180 ml de la solución prepara-
da de Acido Láctico (15.3.4.) con 200 ml de 2-Pro-
panol PA-ACS-ISO (15.3.1.) y Agua PA-ACS hasta 1
litro. Dejar reposar durante 48 horas. Estandarizar a
0,50 ±0,01N utilizando Sodio Hidróxido 0,1 mol/l
(0,1N) indicador Azul de Bromofenol SV o Potasio
Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) acuosa SV. El peso espe-
cífico debe ser 0,985 ±0,001 a 15/15°C. Evitar la
evaporación.
La precisión debe ser como máximo de dos uni-
dades.
15.4. Procedimiento.
Pesar 3,2 g de harina (14% humedad) y colocar-
la en un cilindro graduado y taponado. Añadir 50 ml
de Agua de hidratación con Azul de Bromofenol RE-
ACS (15.3.3.) y empezar a medir el tiempo en ese
instante. Mezclar harina y reactivo íntimamente suje-
tando el cilindro taponado en posición horizontal y
agitando a derecha e izquierda a una distancia de
18 cm doce veces en cada dirección, cada 5
segundos. La harina debe estar completamente
suspendida durante esta operación. Colocar el cilin-
dro en el bastidor de mezcla y mezclar hasta que el
tiempo transcurrido sea de 5 minutos. Quitar el cilin-
dro del bastidor de mezcla y añadir 25 ml del reac-
tivo (15.3.5.). Volver el cilindro al bastidor hasta que
el tiempo transcurrido sea de 10 minutos. Quitar el
cilindro del bastidor y dejarlo reposar exactamente 5
minutos. Transcurridos estos 5 minutos exactos,
leer el volumen del sedimento en ml estimando con
precisión de 1/10 ml. Este es el grado de sedimen-
tación.
15.5. Cálculo.
El grado de sedimentación es el anteriormente
hallado. Los valores de sedimentación serán desde
8 aproximadamente para tipos de gluten con muy
bajo contenido en proteína hasta 78 aproximada-
mente para tipo de gluten fuerte con muy alto con-
tenido en proteína.
15.6. Observaciones.
15.6.1. El método descrito dará resultados con-
cordantes cuando las harinas son producidas de la
misma manera. Cuando empleamos muestras de
trigo, los resultados dependen en gran manera del
método de producción de harina utilizado. En gene-
ral, los métodos de molienda que envuelven tritura-
ción con cilindros ondulados darán resultados com-
parables y situarán series de muestras en orden
similar. Otros molinos, como el tipo de café, pueden
dar resultados esencialmente carentes de significa-
do.
 M
15.6.2. El ácido láctico concentrado contiene 17. AMONIO PERSULFATO
moléculas asociadas, las cuales se disocian en (Método cualitativo)
disolución. Para resultados consistentes, la solución (B.O.E. 20-7-1977)
preparada de ácido láctico (15.3.4.) debe haber
alcanzado el equilibrio antes de su uso en el ensa- 17.1. Principio.
yo. Este método sirve para determinar la presencia
Esto se consigue por reflujo y almacenaje a tem- de amonio persulfato en harina y consiste en la apa-
peratura ambiente. rición de manchas azules con la bencidina.
15.6.3. Ambos, ácido láctico y 2-propanol,
deben estar esencialmente libres de materia mineral 17.2. Material y aparatos.
(no más de 40 ppm). 17.2.1. Placa Petri de 65 cm2.
15.6.4. La medida de los 5 minutos en el proce-
dimiento es crítica y la lectura del grado de sedi- 17.3. Reactivos.
mentación debe ser hecha exactamente a los 5 121086 Etanol absoluto PA
minutos de reposo. Bencidina

15.7. Referencia. 17.3.1. Disolver Bencidina para análisis en Etanol

15.7.1. International Association for Cereal Che-
mistry (I.C.C.). Standard Nv. 116.
16. ACIDO ASCORBICO (VITAMINA C)
(Método cualitativo)
(B.O.E. 29-8-1979)
absoluto PA al 1% (p/v).
17.4. Procedimiento.
Extender 6 g de la muestra en la cápsula Petri.
Añadir unos 3 ml de reactivos. Al cabo de unos
minutos aparecen unas manchas azules.

16.1. Principio.
Este método sirve para determinar la presencia
de vitamina C en harina y consiste en la aparición de
puntos blancos sobre fondo rosa del reactivo 2,6
diclorofenol indofenol sal sódica en medio ácido.
16.2. Material y aparatos.
16.2.1. Placa Petri de 65 cm2.
16.3. Reactivos.
Acido meta-Fosfórico
131074 Agua PA-ACS
122056 2,6-Diclorofenol Indofenol Sal Sódica
2-hidrato PA
16.3.1. Disolución acuosa al 0,05% de 2,6-Diclo-
rofenol Indofenol Sal Sódica 2-hidrato. Disolver 2,6-
Diclorofenol Indofenol Sal Sódica 2-hidrato PA en
Agua PA-ACS y ajustar a la concentración indicada.
16.3.2. Disolución acuosa al 5% de Acido meta-
Fosfórico. Disolver Acido meta-Fosfórico con Agua
PA-ACS y ajustar a la concentración indicada.
16.4. Procedimiento.
Extender 10 g de la muestra sobre una placa de
vidrio compactándola de forma que quede bien uni-
forme. Rociar por completo con la disolución del
Acido meta-Fosfórico y a continuación hacer lo
mismo con la disolución de 2,6-Diclorofenol Indofe-
nol Sal Sódica. Al cabo de unos minutos aparecen
unos puntos blancos más o menos grandes sobre
el fondo rosa.
18. FOSFORO
(B.O.E. 29-8-1979)
18.1. Principio.
Transformación de los compuestos fosforados
en ortofosfatos y posterior valoración colorimétrica
con fosfomolibdovanadato.
18.2. Material y aparatos.
18.2.1. Espectrofotómetro o colorímetro que
permita lecturas a 430 nm.
18.2.2. Crisoles de porcelana, de 35 mm de diá-
metro y 45 mm de altura, sin tapadera.
18.2.3. Matraces aforados de 100 y 500 ml de
capacidad.
18.2.4. Baño de agua.
18.2.5. Estufa de desecación con sensibilidad de
±1°C.
18.3 Reactivos.
131020 Acido Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO
131036 Acido Nítrico 60% PA-ISO
(o 121737 Acido Nítrico 53% PA )
131074 Agua PA-ACS
131129 Amoníaco 25% (en NH3) PA
131134 Amonio Molibdato 4-hidrato
PA-ACS-ISO
132352 Amonio meta-Vanadato PA-ACS
21
131509 Potasio di-Hidrógeno Fosfato
PA-ACS-ISO
18.3.1. Amoníaco 25% (en NH3) PA, densidad
0,910 g/ml.
 18.3.2. Disolución de Amonio Molibdato al 10%
(p/v). Disolver 100 g de Amonio Molibdato 4-hidrato
PA-ACS-ISO en Agua PA-ACS; añadir 10 ml de
Amoníaco 25% (en NH3) PA, para asegurar su con-
servación y completar hasta 1.000 ml con Agua PA-
ACS.
18.3.3. Acido Nítrico 60% PA-ISO, densidad
1,38 g/ml.
18.3.4. Acido Nítrico al 10% (p/v). Disolver 16 ml
de Acido Nítrico 60% PA-ISO, hasta 100 ml con
Agua PA-ACS
18.3.5. Disolución de Amonio meta-Vanadato.-
Disolver 2,35 g de Amonio meta-Vanadato PA-ACS
en 400 ml de Agua PA-ACS y caliente. Añadir lenta-
mente y agitando 20 ml de la disolución que contie-
ne 7 ml de Acido Nítrico 60% PA-ISO y 13 ml de
Agua PA-ACS.
18.3.6. Reactivo Nitromolibdovanadato.- Mezclar
200 ml de la disolución de Amonio Molibdato
al 10% y 200 ml de la disolución de Amonio
meta-Vanadato, con 134 ml de Acido Nítrico
60% PA-ISO o en su lugar 192 ml de Acido
Nítrico 53% PA.
18.3.7. Acido Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO,
densidad 1,19 g/ml.
18.3.8. Disolución patrón de fósforo.- Pesar
4,394 g de Potasio di-Hidrógeno Fosfato PA-ACS-
ISO, previamente desecado en estufa a 100°C
durante unas doce horas. Disolver en Agua PA-ACS
y llevar a un volumen de 1.000 ml en un matraz afo-
rado. 1 ml corresponde a 1.000 gammas de fósfo-
ro.
18.3.9. Disoluciones patrones.- Tomar 10 ml de
la disolución anterior y diluir con Agua PA-ACS
hasta el enrase en un matraz aforado de 100 ml,
obteniéndose una concentración de 100 gammas
de fósforo por ml. Tomar partes alícuotas de 0,5;
1,0; 1,5; 2,0 y 2,5 ml y llevar a un volumen de 10 ml
con Agua PA-ACS. Su concentración será de 5; 10;
15; 20 y 25 gammas/ml. Añadir 10 ml del reactivo
Nitromolibdovanadato y proceder como se describe
en el método.
18.4. Procedimiento.
Pesar, con una aproximación de ±0,1 mg, de 0,3
a 1,5 g de muestra en un crisol previamente calci-
nado y tarado. Introducir el crisol en la mufla a una
temperatura inferior a 100°C. Aumentar la tempera-
tura paulatinamente hasta alcanzar los 550°C; man-
tener esta temperatura durante 2 horas. No se debe
pasar de 550°C, para evitar decrepitaciones y vola-
tilizaciones, ya que cuando existen cloruros en el
22 producto a analizar, puedan afectar a los resultados.
El tiempo que debe permanecer el crisol con la
muestra en la mufla es variable y estará de acuerdo
con la naturaleza y con la cantidad de la muestra.
Suelen ser suficientes 2 horas, pero si transcurrido
este tiempo las cenizas del crisol no presentan el
color blanco grisáceo deseado, sacar el crisol de la
mufla y dejar enfriar dentro de un desecador, aña-
diendo posteriormente unas gotas de agua o,
mejor, unas gotas de agua oxigenada de 50 volú-
menes. Introducir el crisol en la estufa de deseca-
ción a 100°C para eliminar el agua o el agua oxige-
nada. Eliminada la humedad, introducir nuevamente
el crisol en la mufla a 550°C. Dejar transcurrir el
tiempo necesario hasta que las cenizas contenidas
en el crisol alcancen el color deseado. Sacar el cri-
sol de la mufla y llevar a un desecador con sustan-
cias desecadoras. Dejar enfriar hasta la temperatu-
ra ambiente.
Obtenidas las cenizas, añadir en el crisol una
cantidad de Acido Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO
(18.3.7.) hasta que las cenizas queden cubiertas.
Evaporar el Acido Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO en
el baño de agua a ebullición, hasta sequedad, en un
dispositivo adecuado para la eliminación de vapores
ácidos. Disolver el residuo en 3 ml de Acido Nítrico
al 10% y hervir en el baño de agua durante 5 minu-
tos, utilizando el dispositivo adecuado para la elimi-
nación de los vapores ácidos. No se debe dejar
secar el contenido para evitar la hidrólisis de los
ortofosfatos que produciría reacciones coloreadas.
Filtrar a través de papel, sobre un matraz aforado de
500 ml, lavando con Agua PA-ACS los crisoles
donde estaban contenidas las cenizas y diluir hasta
el enrase.
Para desarrollar la reacción de color, colocar, en
una cubeta o tubo de espectrofotómetro o fotoco-
lorímetro, 10 ml de la disolución problema y añadir
10 ml del reactivo Nitromolibdovanadato.
Agitar, dejar reposar durante diez minutos. Efec-
tuar la lectura espectrofotométrica o fotocolorimétri-
ca a 430 nm, utilizando como blanco la mezcla de
10 ml de Agua PA-ACS y 10 ml de reactivo Nitro-
molibdovanadato. La coloración amarilla desarrolla-
da es estable durante varios días.
18.5. Cálculo.
Leer en el espectrofotómetro o fotocolorímetro y
buscar su correspondencia en fósforo en la curva
patrón.
F 0,005
Fósforo (%) = —————
P
Siendo:
F = concentración de fósforo, en gramos,
encontrada en la curva patrón/10 ml de
disolución.
P = peso, en gramos, de la muestra empleada.
18.6. Referencia.
18.6.1. Instituto de Racionalización y Normaliza-
ción del Trabajo. Una Norma Española UNE 64017.

19. DETECCION Y CUANTIFICACION DE
HARINAS DE TRIGO COMUN
(“TRITICUM VULGARE”) EN
SEMOLAS Y PASTAS ALIMENTICIAS
19.1. Principio.
El método se basa en la detección y cuantifica-
ción de un componente designado CM1, del extrac-
to cloroformo-alcohol metílico del endospermo de
trigo o de productos derivados de él, cuyo control
genético radica en el cromosoma 1D de “Triticum
Vulgare” y que por tanto no se encuentra en “T.
Durum”.
El mencionado extracto, al que se designa prote-
ína CM, se fracciona por electroforesis sobre gel de
almidón, y el componente CM1 se estima visualmen-
te o se cuantifica densitométricamente.
19.2. Material y aparatos.
19.2.1. Balanza analítica.
19.2.2. Equipo de electroforesis.- Fuente de tensión,
corriente continua 0-500 v, -100 mA. Placas de vidrio
de 20 x 20 cm, marcos de plástico de 20 x 20 cm exte-
rior, de 18 x 18 cm interior y de 3 mm de espesor.
Depósitos de electrodos de 20 x 10 x 10 cm.
19.2.3. Densitómetro de reflexión, en el caso de
que se quiera cuantificar.
19.2.4. Tubos de 8 x 50 mm o similar, con tapo-
nes de corcho.
19.2.5. Gradilla.
19.2.6. Dos placas de 5 x 7 x 1 cm o dimensio-
nes similares de acero inoxidable.
19.2.7. Jeringa de vidrio de 1 ml de capacidad.
19.2.8. Capilares de 10 cm de largo.
19.2.9. Placa de porcelana con pocillos.
19.2.10. Probetas de 100 ml y de 1.000 ml.
19.2.11. Vasos de 500 ml y de 1.000 ml.
19.2.12. Baño de agua con termómetro.
19.2.13. Cubeta de al menos 25 x 25 x 5 cm de
plástico.
19.3. Reactivos.
131008 Acido Acético glacial PA-ACS-ISO
131034 Acido L(+)-Láctico 85% PA-ACS
131074 Agua PA-ACS
Etanol 70%
(o preparar con 121085 Etanol
96% v/v PA)
131091 Metanol PA-ACS-ISO
Almidón hidrolizado para electroforesis
Connauglit o similar
Aluminio Lactato
131252 Triclorometano estabilizado con etanol
PA-ACS-ISO
132770 Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm
de BHT PA-ACS-ISO
Nigrosina soluble
M
131754 Urea PA-ACS
Papel Albet número 502
Papel Filtro
19.3.1. Triclorometano estabilizado con etanol
PA-ACS-ISO.
19.3.2. Metanol PA-ACS-ISO.
19.3.3. Eter Etílico libre de peróxidos. Usar Eter Die-
tílico estabilizado con ~6 ppm de BHT PA-ACS-ISO.
19.3.4. Etanol 70%. En su defecto diluir Etanol
96% v/v PA en Agua PA-ACS ajustando a la concen-
tración indicada.
19.3.5. Papel Albet número 502 o similar, y papel
de filtro.
19.3.6. Almidón hidrolizado para electroforesis
Connauglit o similar.
19.3.7. Tampón Aluminio Lactato-Acido Láctico
0,1N, pH 3,2 en Urea 3 M.- Diluir 4,9 g de Aluminio
Lactato en Agua PA-ACS, añadir 10,6 ml de Acido
L(+)-Láctico 85% PA-ACS y 180 g de Urea PA-ACS,
completando hasta 1 litro con Agua PA-ACS. Este
tampón sirve para el Gel de Almidón como para los
compartimentos de los electrodos.
19.3.8. Solución de Nigrosina soluble en agua al
0,5% en Acido Acético glacial PA-ACS-ISO - Agua
PA-ACS (1/1) (v/v).
19.3.9. Gel de Almidón.- Mezclar 24,5 g de Almi-
dón y 180 ml de tampón en un vaso de 500 ml, agi-
tar suavemente con una varilla en baño de agua a 80
±3°C hasta que gelifique (2-3 minutos). El gel calien-
te se vierte sobre una placa de vidrio a la que se ha
superpuesto un marco de plástico de las mismas
dimensiones externas que la placa y de 3 mm de
espesor, extender uniformemente con la varilla y,
finalmente, prensar suavemente con una placa de
vidrio de las mismas dimensiones sin dejar burbujas.
Dejar reposar durante al menos 3 horas.
19.4. Procedimiento.
19.4.1. Extracción y preparación para electrofore-
sis de la proteína CM.- Pesar 50 mg de harina, sémo-
la, grano o pasta alimenticia y transferirlos a un tubo
de 8 x 50 mm o similar. El grano y la pasta se aplas-
tan por presión entre dos placas de acero inoxidable
antes de ser transferidas al tubo. Añadir aproximada-
mente 0,5 ml de Eter Dietílico estabilizado con
~6 ppm de BHT PA-ACS-ISO en cada tubo y dejar
reposar durante no menos de 30 minutos, agitando
ocasionalmente. Después de la última agitación se
deja sedimentar por gravedad y el sobrenadante se
elimina con la ayuda de una jeringa. El disolvente
residual se deja evaporar a la temperatura ambiente
o en una estufa a 35°C durante 10 minutos. Agregar 23
aproximadamente 0,25 ml de Triclorometano estabi-
lizado con etanol PA-ACS-ISO - Metanol PA-ACS-
ISO (2/1) (v/v) a cada tubo, tapar y dejar reposar
durante 2 horas, agitando ocasionalmente.
Después de la última agitación, dejar sedimentar
por gravedad y transferir el extracto sobrenadante
 con un capilar a una pieza de papel Albet número
502 o similar, de dimensiones 3 x 10 mm. Con el
capilar se satura el papel, que se deja evaporar
antes de una nueva adición (ver 19.6.4.), repitiendo
la operación hasta agotar el sobrenadante. Para
esta operación, las piezas de papel a las que se van
a transferir las distintas muestras se depositan en
distintos pocillos de una placa de porcelana o simi-
lar. Se recomienda realizar la transferencia entre 10
y 20 muestras simultáneamente.
19.4.2. Electroforesis sobre Gel de Almidón de la
proteína CM.- Separar cuidadosamente una de las
placas de vidrio con la ayuda de una espátula y
recubrir la superficie expuesta del gel con un plásti-
co fino. Marcar en dicha superficie una fila de ranu-
ras (1 cm de largo cada una) a 3 cm de uno de los
bordes del gel. Alojar en dicha ranura las piezas de
papel Albet número 502 o similar que portan las
muestras, previamente impregnadas con tampón.
Disponer el gel horizontalmente apoyado sobre las
cubetas de electrodos y establecer la conexión
eléctrica mediante puentes de papel de filtro (20
papeles de dimensiones apropiadas superpuestos).
19.5. Interpretación de resultados.
19.5.1. Detección de trigo exaploide.- La electro-
foresis del extracto CM de trigo exaploide (“T. Vul-
gare”) muestra tres bandas, designadas CM1, CM2
y CM3, mientras que la de trigo tetraploide (“T.
durum”) sólo presenta dos CM2 y CM3.
El trigo exaploide se detecta en una mezcla por
la aparición de CM1 en el perfil electroforético. Para
el tamaño de muestra anteriormente propuesto,
CM1 se detecta en mezcla de 10-15%. Usando
muestras de tamaño doble, el umbral de detección
se reduce proporcionalmente.
19.5.2. Cuantificación de trigo exaploide en mez-
clas.- La acotación del porcentaje de “T. Vulgare” en
24
Figura 1-A
una mezcla se basa en la cuantificación de la rela-
ción CM1, CM2 y en la estimación de la variabilidad
intraespecífica de CM1 y CM2.
En la figura 1-A se presenta la forma de acotar grá-
ficamente el porcentaje de trigo exaploide en mez-
clas basándose en la medida de la relación CM1,
CM2 mediante densintometría de reflectancia con
luz de 620 mm. En la figura 1-B se representa la
variación de la amplitud de la acotación según el
valor obtenido.
Una estimación semicuantitativa, más imprecisa
que la anterior, puede obtenerse por comparación
visual del problema con una serie de mezclas cono-
cidas que pueden incorporarse al mismo gel.
19.6. Observaciones.
19.6.1. Las condiciones de electroforesis son 10
V/cm durante seis horas.
19.6.2. La tinción se realiza con nigrosina al
0,05% en ácido acético glacial.- Agua destilada
(1/1) (v/v) durante 14-16 horas en una cubeta de
plástico de dimensiones apropiadas, dejando el gel
con la cara opuesta a la de inserción hacia arriba.
19.6.3. La decoloración del fondo se realiza en
pocos minutos con alcohol etílico al 70%.
19.6.4. Cuando se manejan 10-20 muestras,
después de una transferencia se devuelve el capilar
al tubo y se pasa a la muestra siguiente. Cuando se
llega a la muestra final, ya se ha evaporado la pri-
mera y está en condiciones de una nueva transfe-
rencia.
19.7. Referencia.
19.7.1. R. García Faure y F. García Olmedo: “A
New Method for the Estimation of Common Wheat
in Pasta Products”. Lebensm. Wis. U. Technol. Vol.
2. 1969.
Figura 1-B
 M
20. DETECCION DE HARINAS
DEGRAGADAS POR EL ATAQUE DE
PENTATOMIDOS

20.1. Principio.
Se detecta la degradación de la calidad panade-
ra de la masa de harina mediante la determinación
del exceso de actividad proteolítica.

20.2. Material y aparatos.

Como en 14.2.

20.3. Reactivos.
Como en 14.3.

20.4. Procedimiento.
Como en 14.4. con las siguientes modificacio-
nes.
20.4.1. El número de piezas de masa serán seis.
20.4.2. Transcurrido el tiempo normal de 26
minutos del comienzo de amasado, extraer tres pie-
zas de la cámara del alveógrafo y analizarlas, obte-
niendo sus correspondientes curvas. El resto de las
piezas se analizan sobre el mismo papel después
de un período de reposo de tres horas.
Si alguno de los alveolos o curvas fuera clara-
mente anormal, debe desecharse la curva.

20.5. Expresión de los resultados.

Si existe una actividad proteolítica excesiva, la
segunda serie de curvas presentará menor extensi-
bilidad y tenacidad, siendo mayor la diferencia entre
ellas, a mayor actividad.
Cuantificar esta actividad calculando la degrada-
ción de W y G en la forma siguiente.
Calcular los valores de estos índices por separa-
do para la primera serie de curvas (con tiempo de
reposo normal) Wo y Go para la segunda (con tiem-
po de reposo de tres horas) W1 y G1

W0 - W1
% de degradación de W = ———— • 100
W0

G0 -G1
% de degradación de G = ———— • 100
G0

20.6. Referencias.
20.6.1. Harinas. Actividad proteolítica. H-80277-
A. Ministerio del Aire.

25
 Cereales en copos
o expandidos

26

METODOS DE ANALISIS
(B.O.E. 20-1-1988)
1. PREPARACION DE LA MUESTRA
1.1. Principio.
Homogeneización y reducción de la muestra al
tamaño adecuado para la correcta realización del
análisis.
1.2. Material y aparatos.
1.2.1. Aparato triturador que no provoque calen-
tamiento, fácil de limpiar, y que proporcione un
tamaño de partículas comprendido entre 800 y
1.200 µ.
1.2.2. Envases de capacidad suficiente, con cie-
rre hermético, para conservar la muestra.
1.3. Procedimiento.
1.3.1. Muestra contenida en un solo envase:
Homogeneizar la muestra. Tomar un mínimo de
200 g y triturarlo en el aparato descrito en 1.2.1.
y volver a homogeneizar.
1.3.2. Muestra contenida en varios envases.-
Homogeneizar la porción de muestra contenida en
cada envase, tomar de cada uno cantidades igua-
les para obtener finalmente un mínimo de 200 g de
muestra. Triturar en el aparato descrito en 1.2.1. y
volver a homogeneizar.
1.4. Observaciones.
Preparada la muestra, ésta servirá de base a
todas las determinaciones, salvo mención expresa
en contra, procurando realizar la preparación de los
análisis en el menor tiempo posible.
2. HUMEDAD
2.1. Principio.
Se determina la pérdida de peso de la muestra al
someterla a calentamiento en estufa en condiciones
determinadas.
2.2. Material y aparatos.
2.2.1. Balanza analítica con precisión de 0,1 mg.
2.2.2. Pesasustancias metálico o de vidrio con
tapadera y con una superficie útil que permita un
reparto de la muestra de 0,3 g/cm2 como máximo.
2.2.3. Estufa isoterma de calefacción eléctrica, a
ser posible de aire forzado, regulada de tal manera
que la temperatura del aire en su interior sea de
130°C y que tenga aireación suficiente. La estufa
tendrá una capacidad calorífica tal que, regulada
previamente a la temperatura de 130°C, pueda
alcanzar de nuevo esa temperatura en menos de
media hora, después de colocar simultáneamente
en su interior el número máximo de muestras a
desecar.
M
La eficacia de la ventilación se determinará con la
ayuda de sémola como material de ensayo, que
tenga un milímetro como máximo de partícula. La
ventilación será tal que, secando simultáneamente a
130°C todas las muestras que la estufa pueda con-
tener, primero durante dos horas y después duran-
te tres horas, los resultados presenten entre ellos
una diferencia inferior a 0,15 por 100 en valor abso-
luto.
2.2.4. Desecador provisto de un deshidratante
eficaz.
2.3. Procedimiento.
Pesar con precisión de 1 mg, aproximadamente
5 g de muestra en pesasustancias, previamente
preparada según método número 1.
Introducir el pesasustancias en la estufa (2.2.3.) a
130°C ±1°C y destapar. Mantener en la estufa
durante una hora y treinta minutos. Tapar el pesa-
sustancias antes de sacar de la estufa y dejar enfriar
a temperatura ambiente en desecador y pesar a
continuación.
2.4. Cálculos.
La humedad de la muestra expresada en tanto
por ciento vendrá dada por la siguiente fórmula:
(P1 - P2) 100
H % = —————–—
P
Siendo:
P1 = Peso, en g, del pesasustancias con la
muestra.
P2 = Peso, en g, del pesasustancias con la
muestra desecada.
P = Peso, en g, de la muestra.
La diferencia resultante entre determinaciones
duplicadas de la misma muestra no deberá ser
mayor de 0,1% en valor absoluto.
2.5. Referencias.
2.5.1. Métodos de la Asociación Internacional de
Química Cerealista (I.C.C.).
2.5.2. AOAC, M. 14.003 1980.
3. CENIZAS
3.1. Principio.
3.1.1. Definición. Residuo obtenido por incinera-
ción a una temperatura de 550 ±10°C hasta com-
bustión completa de la materia orgánica y obten-
ción de un peso constante.
27
3.2. Material y aparatos.
3.2.1. Crisoles no atacables en las condiciones
del ensayo, con unas dimensiones mínimas de
40 mm de altura y 45 mm de diámetro superior.
 3.2.2. Placa calefactora.
3.2.3. Horno eléctrico (mufla) con dispositivo de
control de temperatura.
3.2.4. Desecador capaz de contener un deshi-
dratante eficaz, como 141219 Calcio Cloruro anhi-
dro, escoriforme PRS, 141154 di-Fósforo penta-
Oxido PRS o 211335 Gel de Sílice 3-6 mm con indi-
cador QP.
3.3. Procedimiento.
Pesar con precisión de 1 mg de 2 a 6 g de mues-
tra preparada según el método oficial número 1, en
un crisol previamente incinerado y tarado.
Colocar el crisol y su contenido sobre una placa
calefactora, teniendo cuidado de que la combustión
no sea demasiado rápida, de manera que no haya
pérdidas de materia sólida por proyección. Llevar a
continuación el crisol a la mufla (550 ±10°C) hasta
combustión completa de la sustancia (cenizas blan-
cas o grises).
Enfriar a temperatura ambiente en un desecador.
Pesar seguidamente.
3.4. Cálculos.
3.4.1. El contenido en cenizas sobre sustancia
natural vendrá dado por la siguiente fórmula:
P1 - P2
% cenizas = ———— x 100
P
Siendo:
P1 = Peso, en gramos, del crisol con las cenizas.
P2 = Peso, en gramos, del crisol vacío.
P = Peso, en gramos, de la muestra.
3.4.2. El contenido en cenizas sobre sustancia
seca vendrá dado por la siguiente fórmula:
C x 100
% cenizas = ————
100 - H
Siendo:
C = % de cenizas obtenidas en (3.4.1.).
H = Humedad.
En ambos casos los resultados se darán consi-
derando solamente la primera cifra decimal.
3.5. Observaciones.
3.5.1. En caso necesario, para obtener una inci-
28 neración uniforme puede humedecerse la muestra
antes de la preincineración con etanol del 95 por
100 o aceite vegetal exento de cenizas.
3.5.2. Si la muestra a analizar contiene cloruros
añadidos, deducir del valor de cenizas obtenido por
el procedimiento anterior el porcentaje correspon-
diente de los mismos.
3.5.3. Límite de errores. Cuando el contenido de
cenizas no rebase el 1 por 100 de la muestra, la dife-
rencia de los resultados de un ensayo efectuado por
duplicado no deberá ser superior al 0,02 por 100. Si
el contenido de cenizas rebasa el 1 por 100 la dife-
rencia no deberá ser superior al 2 por 100 de dicho
contenido. Si es superior se repetirá la determinación.
3.6. Referencias.
3.6.1. AOAC, edición 1980, 14.006.
4. GRASA
4.1. Principio.
El producto es hidrolizado con ácido clorhídrico
diluido. De la masa seca resultante, las materias
grasas son extraídas con éter, el solvente evapora-
do y el residuo pesado.
4.2. Reactivos.
131019 Acido Clorhídrico 35% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
132770 Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm
de BHT PA-ACS-ISO
211835 Piedra Pómez gránulos QP
131459 Plata Nitrato PA-ACS-ISO
4.2.1. Acido Clorhídrico 3N. Diluir Acido Clorhí-
drico 35% PA-ISO en Agua PA-ACS, hasta la con-
centración indicada.
4.2.2. Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de
BHT PA-ACS-ISO, exento de peróxidos.
4.2.3. Solución de Plata Nitrato. Disolver unos
gramos de Plata Nitrato PA-ACS-ISO en 1.000 ml
de Agua PA-ACS.
4.3. Material y aparatos.
4.3.1. Extractor tipo Soxhlet.
4.3.2. Estufa de desecación capaz de mantener
constante la temperatura de 100°C ±1°C.
4.3.3. Desecador provisto de un deshidratante
eficaz.
4.4. Procedimiento.
Pesar, con precisión de 1 mg, aproximadamente
10 g de muestra preparada según el método oficial
(apartado 1) en un matraz de 250 a 300 ml.
Agitando continuamente añadir 100 ml de Acido
Clorhídrico 3N (4.2.1.), añadir unas perlas de vidrio
o Piedra Pómez gránulos QP lavada y seca y cerrar
con tapón de vidrio que no ajuste herméticamente o
vidrio de reloj. Hervir unos sesenta minutos, agitan-
do de vez en cuando, enfriar y filtrar sobre filtro pre-
viamente humedecido. Lavar el precipitado con
Agua PA-ACS hasta que el filtrado no dé precipita-
do con Plata Nitrato o no dé reacción ácida de
Papel de Tornasol.
Poner el filtro en una cápsula y secar en estufa a
100°C ±1°C.

El filtro ya seco se introduce en un cartucho para
extractor tipo Soxhlet y se tapa con algodón desen-
grasado. El cartucho se coloca en el extractor y se
vierte el Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de
BHT PA-ACS-ISO, dejándolo sifonar unas ocho
horas.
El matraz receptor debe estar secado y tarado.
Evaporar el solvente, secar en estufa y pesar.
4.5. Cálculos.
4.5.1. El contenido de grasa en sustancia natural
vendrá dado por la siguiente fórmula:
P1 - P2
% grasas = ———— x 100
P anhidro PA-ACS-ISO o Potasio Sulfato PA-ACS-ISO
Siendo:
P1 = Peso, en gramos, del matraz con la grasa.
P2 = Peso, en gramos, del matraz vacío.
P = Peso, en gramos, de la muestra.
4.5.2. El contenido de grasas en sustancia seca
vendrá dado por la siguiente fórmula:
G x 100
% grasas = ————
100 - H
siendo:
G = Porcentaje de grasa obtenida en 4.5.1.
H = Humedad.
4.6. Observaciones.
4.6.1. Para efectuar el procedimiento anterior
podrán utilizarse sistemas automáticos o semiauto-
máticos, adaptándose a las especificaciones del
equipo.
4.7. Referencias.
4.7.1. AOAC, edición 1980, 14.059.
5. PROTEINAS
5.1. Principio.
Determinación del nitrógeno, convirtiendo el
nitrógeno orgánico presente en amonio sulfato con
ácido sulfúrico. Después de alcalinizar con sodio
hidróxido, destilar recogiendo el destilado sobre
ácido bórico, titulando el amoníaco recogido con
ácido N/10.
5.2. Reactivos
172222 Acido Bórico solución 4% RE
181023 Acido Clorhídrico 0,1 mol/l (0,1N) SV
131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO
181061 Acido Sulfúrico 0,05 mol/l (0,1N) SV
131074 Agua PA-ACS
M
251170 Azul de Metileno (C.I. 52015) DC
121085 Etanol 96% v/v PA
171327 Fenolftaleína solución 1% RE
131532 Potasio Sulfato PA-ACS-ISO
171617 Rojo de Metilo (C.I. 13020) RE-ACS
141625 Selenio metal polvo PRS
131687 Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO
131716 Sodio Sulfato anhidro PA-ACS-ISO
5.2.1. Acido Sulfúrico 96% PA-ISO libre de nitró-
geno.
5.2.2. Sodio Hidróxido al 40%. Diluir Sodio
Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO con Agua PA-ACS
hasta la concentración indicada.
5.2.3. Catalizador. (Mezclar 5 g de Sodio Sulfato
con 5 mg de Selenio metal polvo PRS). También
puede utilizarse otro catalizador adecuado.
5.2.4. Indicador de Fenolftaleína solución 1% RE.
5.2.5. Indicador Taschiro. Mezclar 20 mg de Rojo
de Metilo (C.I. 13020) RE-ACS y 10 mg de Azul de
Metileno (C.I. 52015) DC en 100 ml de Etanol 96%
v/v PA. También puede utilizarse Rojo de Metilo (C.I.
13020) RE-ACS preparado en la proporción de
0,5% en Etanol 96% v/v PA.
5.2.6. Acido Bórico solución 4% RE.
5.2.7. Acido Sulfúrico 0,05 mol/l (0,1N) SV o
Acido Clorhídrico 0,1 mol/l (0,1N) SV.
5.3. Material y aparatos.
5.3.1. Para digestión.
5.3.1.1. Matraces tipo Kjeldahl o similar.
5.3.1.2. Batería de mantas eléctricas o similar.
5.3.2. Para destilación.
5.3.2.1. Matraz generador de vapor.
5.3.2.2. Refrigerante.
5.3.2.3. Matraz receptor.
5.3.3. Titulación.
5.3.3.1. Bureta de vidrio o bureta automática.
5.4. Procedimiento.
Pesar, con la precisión de 1 mg, aproximadamente
0,5-2,5 g de muestra, preparada según el método
oficial número 1, introducirla en el matraz Kjeldahl
(5.3.1.1.). Añadir unos 5 g del catalizador (5.2.3.),
20 ml de Acido Sulfúrico 96% PA-ISO (la cantidad
varía según contenido en proteínas y grasa de la
muestra). Poner a digerir en 5.3.1.2., teniendo cuida-
do al principio de no elevar demasiado la temperatu-
ra hasta que cese el desprendimiento de la espuma
(añadir si fuera preciso una pequeña cantidad de
parafina). Digerir hasta que la solución esté clara.
Enfriar, diluir, añadir unas gotas de Fenolftaleína solu- 29
ción 1% RE y conectar el aparato destilador aña-
diendo Sodio Hidróxido al 40% (5.2.2.) hasta viraje.
En el matraz receptor poner 100 ml de Acido
Bórico solución 4% RE con unas gotas de indicador
(5.2.5.), cuidando que el extremo del refrigerante
quede bien cubierto del líquido.
 Mantener la destilación aproximadamente 15
minutos (o más, si es preciso, hasta que no dé
reacción básica); lavar el extremo del refrigerante y
titular el destilado con Acido Sulfúrico 0,05 mol/l
(0,1N) SV o Acido Clorhídrico 0,1 mol/l (0,1N) SV.
Hacer un blanco.
5.5. Cálculos.
5.5.1. El contenido de proteínas en materia natu-
ral vendrá dado por la siguiente fórmula:
0,14 x 6,25 (V1 - V0 )
% proteínas = ——————————
P 131669 Acido Etilendiaminotetraacético Sal
Siendo:
V1 = Volumen, en ml, de ácido clorhídrico 0,1N o
ácido sulfúrico 0,1N utilizado en la determinación.
V0 = Volumen, en ml, de ácido clorhídrico 0,1N o
ácido sulfúrico 0,1N utilizado en blanco.
P = Peso, en gramos, de la muestra.
5.5.2. El contenido en proteínas en materia seca
vendrá dado por la siguiente fórmula:
p x 100
% proteína = ————
100 - H
Siendo:
p = % proteína obtenida en 5.5.1.
H = Humedad.
5.6. Observaciones.
5.6.1. La diferencia entre dos determinaciones
sucesivas expresada en % de proteínas no debe ser
superior al 0,25 %.
5.6.2. Para efectuar el procedimiento Kjeldahl
podrán utilizarse sistemas automáticos o semiauto-
máticos, adaptándose a las especificaciones del
equipo.
5.7. Referencias.
5.7.1. AOAC (1980) 2.057.
5.7.2. Pearson, 5ª edición (1962).
6. FIBRA ALIMENTARIA INSOLUBLE
6.1. Principio.
La muestra se extrae con una solución de deter-
gente neutro en caliente. El residuo se incuba con
30 una solución amilásica y se filtra. La determinación
de las cenizas en el residuo filtrado permite conocer,
por diferencia de peso, la cantidad de celulosa,
hemicelulosa y lignina de la muestra.
6.2. Material.
6.2.1. Baño termostatizado y refrigerante de
reflujo.
6.2.2. Filtros de vidrio filtrado del número 2.
6.2.3. Sistemas de filtración por succión a vacío.
6.2.4. Desecador.
6.2.5. Estufa para 37°C y 110°C.
6.2.6. Horno eléctrico (mufla) con dispositivo de
control de temperatura.
6.2.7. Balanza de precisión.
6.3. Reactivos.
131007 Acetona PA-ACS-ISO
Disódica 2-hidrato PA-ACS-ISO
131032 Acido orto-Fosfórico 85% PA-ACS-ISO
131074 Agua PA-ACS
a-Amilasa tipo VI-A
161805 Decahidronaftaleno, mezcla de
isómeros PS
141317 Eter mono-Etílico del Etilenglicol PRS
131644 di-Sodio tetra-Borato 10-hidrato
PA-ACS-ISO
122363 Sodio Dodecilo Sulfato PA
Sodio di-Hidrógeno Fosfato anhidro
131679 di-Sodio Hidrógeno Fosfato anhidro
PA-ACS
131717 Sodio Sulfito anhidro PA-ACS
6.3.1. Sodio Dodecilo Sulfato PA.
6.3.2. Acido Etilendiaminotetraacético Sal Disó-
dica 2-hidrato PA-ACS-ISO.
6.3.3. di-Sodio tetra-Borato 10-hidrato PA-ACS-
ISO.
6.3.4. Eter mono-Etílico del Etilenglicol PRS.
6.3.5. Decahidronaftaleno, mezcla de isómeros
PS.
6.3.6. Sodio Sulfito anhidro PA-ACS.
6.3.7. di-Sodio Hidrógeno Fosfato anhidro PA-
ACS.
6.3.8. di-Sodio tetra-Borato 10-hidrato PA-ACS-
ISO
6.3.9. Acetona PA-ACS-ISO.
6.3.10. a-Amilasa tipo VI-A (sigma A-6880 o
equivalente).
6.3.11. Acido orto-Fosfórico 85% PA-ACS-ISO.
6.3.12. Solución de detergente neutro: Mezclar
18,61 gramos de Acido Etilendiaminotetraacético
Sal Disódica 2-hidrato PA-ACS-ISO y 6,81 gramos
de di-Sodio tetra-Borato 10-hidrato PA-ACS-ISO
con 150 ml de Agua PA-ACS y calentar hasta su
disolución. Disolver 30 g de Sodio Dodecilo Sulfato
PA y 10 ml de Eter mono-Etílico del Etilenglicol PRS
en 700 ml de Agua PA-ACS caliente y mezclar con
la solución anterior. Disolver 4,56 g de di-Sodio
Hidrógeno Fosfato anhidro PA-ACS en 150 ml de
Agua PA-ACS y mezclar con las soluciones anterio-
res. Ajustar a pH 6,9-7 con Acido orto-Fosfórico
85% PA-ACS-ISO, si fuera necesario.

6.3.13. Solución tampón 0,1N: Mezclar 39,2 ml
de Sodio di-Hidrógeno Fosfato anhidro 0,1 M (pre-
parado disolviendo 13,6 g en 1 litro de Agua PA-
ACS) con 60,8 ml de Sodio Fosfato di-Básico 0,1M
(preparado disolviendo 14,2 g en 1 litro de Agua PA-
ACS).
6.4. Procedimiento.
Pesar, con precisión de 1 mg, aproximadamente
1 g de muestra preparada según método 1. Agre-
gar ordenadamente 100 ml de solución de deter-
gente neutro, 2 ml de Decahidronaftaleno, mezcla
de isómeros PS y 0,5 g de Sodio Sulfito anhidro PA-
ACS (6.3.6.). Calentar hasta ebullición y mantener a
reflujo durante una hora. Filtrar a través de filtro de
vidrio fritado del número 2 (previamente calcinado a
550°C) conectado a un sistema de succión por
vacío.
Lavar sucesivamente con unos 300 ml de Agua
PA-ACS hirviendo. Añadir hasta sobrepasar el nivel
del residuo, una solución al 2,5% de amilasa en
tampón Fosfato 0,1N.
Incubar a 37°C durante 18 horas, aproximada-
mente. Filtrar la solución enzimática por succión a
través de un sistema de vacío y lavar el residuo con
unos 80 ml de Acetona PA-ACS-ISO. Secar el filtro
con el residuo a 110°C durante 8 horas, como míni-
mo. Enfriar en desecador y pesar. Mantener el filtro
con el residuo en mufla a 550°C durante tres horas.
Enfriar y pesar.
6.5. Cálculos.
El contenido en fibra alimentaria insoluble expre-
sado en % vendrá dado por la siguiente fórmula:
P1 - P2 x 100
% fibra alimentaria insoluble = ———————
P0
Siendo:
P0 = Peso en mg de la muestra.
P1 = Peso en mg de crisol + residuo desecado
a 110°C.
P2 = Peso en mg de crisol + residuo calcinado.
6.6. Observaciones.
6.6.1. Las muestras conteniendo más de un
10% de materia grasa deberán desengrasarse pre-
viamente.
6.6.2. Para utilizar el procedimiento anterior
podrán utilizarse sistemas automáticos o semiauto-
máticos adaptándose a las especificaciones del
equipo.
6.7. Referencias.
6.7.1. Método AACC, 32-20 (1979).
M
7. FIBRA BRUTA
7.1. Principio.
Tratar la muestra, desengrasada si es necesario,
con soluciones de ácido sulfúrico y potasio hidróxi-
do de concentraciones conocidas. Separar el resi-
duo por filtración, lavar, desecar y pesar el residuo
insoluble, determinando posteriormente su pérdida
de masa por calcinación a 550°C.
7.2. Material y aparatos.
7.2.1. Material de vidrio de uso corriente en labo-
ratorio.
7.2.2. Crisol filtrante número 2.
7.2.3. Horno de mufla con termostato.
7.2.4. Desecador provisto de un deshidratante
eficaz.
7.2.5. Estufa capaz de mantener constante la
temperatura de 130 ±1°C.
7.2.6. Equipo filtrante.
7.3. Reactivos.
131007 Acetona PA-ACS-ISO
131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
132770 Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm
de BHT PA-ACS-ISO
121515 Potasio Hidróxido 85% lentejas PA
151628 Silicona líquida antiespumante PR
7.3.1. Acido Sulfúrico 0,26 N. Disolver 1,25 g de
Acido Sulfúrico 96% PA-ISO en 100 ml de Agua PA-
ACS.
7.3.2. Silicona líquida antiespumante PR.
7.3.3. Potasio Hidróxido solución 0,23N: Disolver
1,52 g de Potasio Hidróxido 85% lentejas PA en
100 ml de Agua PA-ACS.
7.3.4. Acetona PA-ACS-ISO.
7.3.5. Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de
BHT PA-ACS-ISO.
7.4. Procedimiento.
Pesar, con precisión de 1 mg, de 1 a 3 g de
muestra y añadir 200 ml de Acido Sulfúrico 0,26 N
y unas gotas de Silicona líquida antiespumante. Lle-
var a ebullición y mantenerla durante treinta minutos
en un sistema de refrigeración a reflujo.
Transcurridos los treinta minutos filtrar sobre el crisol
(7.2.2.), previamente incinerado y lavar el residuo con
Agua PA-ACS caliente hasta que no dé reacción ácida.
Transferir cuantitativamente el residuo a un
matraz adaptable al sistema de reflujo, añadir
200 ml de solución de Potasio Hidróxido 0,23N y 31
unas gotas de antiespumante. Llevar a ebullición y
dejar hervir durante treinta minutos. Filtrar sobre el
crisol filtrante y lavar con Agua PA-ACS caliente
hasta que no dé reacción alcalina. Deshidratar
lavando tres veces con Acetona PA-ACS-ISO usan-
do un volumen total de unos 100 ml.
 Llevar el crisol a la estufa y secarlo a 130°C
durante dos horas. Dejar enfriar en desecador y
pesar rápido. Introducir a continuación el crisol en el
horno (7.2.3.) y dejar calcinar durante tres horas
como mínimo a 550°C. Dejar enfriar en desecador y
pesar rápidamente.
7.5. Cálculos.
100 P1 - P2
Fibra bruta (%) = ——————
P0
Siendo:
P0 = Peso inicial de la muestra.
P1 = Peso del crisol conteniendo la muestra
desecada.
P2 = Peso del crisol conteniendo la muestra
calcinada.
7.6. Observaciones.
7.6.1. Las muestras conteniendo más de un
10% de materia grasa deben desengrasarse con
éter etílico antes del análisis.
7.6.2. Para efectuar el procedimiento anterior
podrán utilizarse sistemas automáticos o semiauto-
máticos, adaptándose a las especificaciones del
equipo.
7.7. Referencias.
7.7.1. Journal Officiel des Communautés Euro-
péenes, número L 83/24, 1973.
8. AZUCARES
8.1. Principio.
Eliminación de todas las materias reductoras dis-
tintas de los azúcares, mediante defecación a partir
de las soluciones Carrez I, II, previa disolución de los
azúcares en etanol diluido. Eliminación del etanol y
valoración antes y después de la inversión según el
método de Luff-Schoorl.
8.2. Material y aparatos.
8.2.1. Agitador mecánico.
8.2.2. Matraces aforados de 1.000; 300; 200;
100 y 50 ml.
8.3. Reactivos.
131008 Acido Acético glacial PA-ACS-ISO
131018 Acido Cítrico 1-hidrato PA-ACS-ISO
32 131019 Acido Clorhídrico 35% PA-ISO
181023 Acido Clorhídrico 0,1mol/l (0,1N) SV
131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
171096 Almidón soluble RE
131270 Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO
121085 Etanol 96% v/v PA
121428 Mercurio II Yoduro rojo PA
131079 3-Metil-1-Butanol PA-ACS
211835 Piedra Pómez gránulos QP
131505 Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato
PA-ACS
131542 Potasio Yoduro PA-ISO
172174 Reactivo de Luff-Schoorl RE
171618 Rojo de Metilo solución 0,1% RE
131648 Sodio Carbonato anhidro PA-ACS-ISO
181694 Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N)
indicador Fenolftaleína SV
181723 Sodio Tiosulfato 0,1 mol/l (0,1N) SV
131775 Zinc Acetato 2-hidrato PA-ACS
8.3.1. Etanol 40% (v/v) d= 0,948 a 20°C. Diluir
Etanol 96% v/v PA con Agua PA-ACS hasta la con-
centración indicada.
8.3.2. Solución de Carrez I. Disolver en Agua PA-
ACS 24 g de Zinc Acetato 2-hidrato PA-ACS y 3 ml
de Acido Acético glacial PA-ACS-ISO y añadir Agua
PA-ACS hasta 100 ml.
8.3.3. Solución de Carrez II. Disolver en Agua
PA-ACS 10,6 g de Potasio Hexacianoferrato II 3-
hidrato PA-ACS K4(FeCN6).3H2O y añadir Agua PA-
ACS hasta 100 ml.
8.3.4. Rojo de Metilo solución 0,1% RE.
8.3.5. Acido Clorhídrico 4N. Diluir Acido Clorhí-
drico 35% PA-ISO con Agua PA-ACS hasta la con-
centración indicada.
8.3.6. Acido Clorhídrico 0,1mol/l (0,1N) SV.
8.3.7. Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) indicador
Fenolftaleína SV.
8.3.8. Solución de Cobre Sulfato. Disolver 25 g
de Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO
CuSO4.5H2O, exento de hierro, en Agua PA-ACS y
enrasar a 100 ml.
8.3.9. Solución de Acido Cítrico. Disolver 50 g de
Acido Cítrico 1-hidrato PA-ACS-ISO C6H8O7.H2O
en 50 ml de Agua PA-ACS.
8.3.10. Solución de Sodio Carbonato. Disolver
143,8 g de Sodio Carbonato anhidro PA-ACS-ISO
en unos 300 ml de Agua PA-ACS caliente, dejar
enfriar y completar a 300 ml.
8.3.11. Solución de Sodio Tiosulfato 0,1 mol/l
(0,1N) SV.
8.3.12. Solución de Almidón. Añadir una mezcla
de 5 g de Almidón soluble RE en 30 ml de Agua PA-
ACS a 1 l de Agua PA-ACS hirviendo. Dejar hervir
durante 3 minutos. Dejar enfriar. Añadir 10 mg de
Mercurio II Yoduro rojo PA como agente conserva-
dor.
8.3.13. Acido Sulfúrico 6N. Diluir Acido Sulfúrico
96% PA-ISO con Agua PA-ACS hasta concentra-
ción indicada.
8.3.14. Solución de Potasio Yoduro 30% (p/v).
Disolver Potasio Yoduro PA-ISO con Agua PA-ACS
hasta concentración indicada.
8.3.15. Piedra Pómez gránulos QP, lavado con

Acido Clorhídrico 35% PA-ISO y aclarada con Agua
PA-ACS.
8.3.16. 3-Metil-1-Butanol PA-ACS.
8.3.17. Reactivo de Luff-Schoorl RE o bien pre-
pararlo de la siguiente forma: verter agitando cui-
dadosamente la solución de Acido Cítrico (8.3.9.)
en la solución de Sodio Carbonato (8.3.10.). Agitar
hasta la desaparición del desprendimiento gaseo-
so. A continuación añadir la solución de Cobre Sul-
fato (8.3.8.) y completar hasta 1 l con Agua PA-
ACS. Dejar reposar doce horas y filtrar. Verificar la
normalidad del reactivo obtenido (Cu 0,1N;
Na2CO32N). El pH de la solución debe ser aproxi-
madamente 9,4.
8.4. Procedimiento.
8.4.1. Preparación de la muestra. Pesar con
aproximación de 1 mg, 2,5 g de la muestra e intro-
ducirla en un matraz aforado de 250 ml. Añadir
200 ml de Etanol 40% (v/v) y mezclar durante una
hora en el agitador. Añadir 5 ml de la solución Carrez
I y agitar durante un minuto. Adicionar y agitar duran-
te el mismo tiempo con 5 ml de la solución Carrez II.
Enrasar a 250 ml con la solución de Etanol 40%
(v/v) (8.3.1.), homogeneizar y filtrar. Tomar 200 ml de
filtrado y evaporar aproximadamente hasta la mitad
del volumen, a fin de eliminar la mayor parte del Eta-
nol. Transvasar en su totalidad el residuo de evapo-
ración, con ayuda de Agua PA-ACS caliente, a un
matraz aforado de 200 ml y enfriar, a continuación
enrasar con Agua PA-ACS y filtrar si es necesario.
Esta solución será utilizada para la determinación de
azúcares reductores y, después de la inversión, para
la determinación de azúcares totales.
8.4.2. Determinación de azúcares reductores.
Tomar como máximo 25 ml de la solución prepara-
da según 8.4.1. y que contenga menos de 60 mg
de azúcares reductores, expresado en glucosa. Si
es necesario, completar el volumen hasta 25 ml con
Agua PA-ACS y determinar la cantidad de azúcares
reductores según Luff-Schoorl. El resultado será
expresado en tantos por ciento de glucosa.
8.4.3. Determinación de azúcares totales previa
inversión. Tomar 50 ml de la solución (8.4.1.) y llevar
a un matraz aforado de 100 ml. Añadir unas gotas
de Rojo de Metilo solución 0,1% RE y adicionar len-
tamente agitando 15 ml de la solución de Acido
Clorhídrico 0,1mol/l (0,1N) SV y sumergirlo en un
baño de agua caliente a ebullición durante 30 minu-
tos. Refrigerar hasta 20°C y añadir a continuación
15 ml de Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) indicador
Fenolftaleína SV (8.3.7.). Enrasar a 100 ml con Agua
PA-ACS y homogeneizar.
Tomar una cantidad que no exceda de 25 ml y
contenga menos de 60 mg de azúcares reductores,
expresado en glucosa. Si es necesario, completar el
volumen hasta 25 ml con Agua PA-ACS y determi-
nar la cantidad de azúcares reductores según Luff-
Schoorl. El resultado será expresado en tantos por
M
ciento de glucosa. De expresarlo en sacarosa, se
debe multiplicar por el factor 0,95.
8.4.4. Valoración de Luff-Schoorl. Tomar 25 ml
del reactivo Luff-Schoorl (8.3.17.) y llevarlo a un
Erlenmeyer de 300 ml, añadir 25 ml exactamente
medidos de la solución defecada de azúcares, adi-
cionar un poco de Piedra Pómez gránulos QP y
calentar agitando. Adaptar en seguida un refrigeran-
te de reflujo sobre el Erlenmeyer, a partir de este
momento hacer hervir la solución y mantener en
ebullición durante diez minutos exactamente. Refri-
gerar inmediatamente al chorro de agua fría duran-
te cinco minutos y proceder a su valoración.
Añadir 10 ml de la solución de Potasio Yoduro
(8.3.14.) inmediatamente después y, con cuidado,
25 ml de Acido Sulfúrico 6N (8.3.13.). Valorar a con-
tinuación mediante la solución de Sodio Tiosulfato
0,1 mol/l (0,1N) SV (8.3.11.) hasta la aparición de
color amarillo, añadir en ese momento la solución
de Almidón y terminar de valorar. Efectuar la misma
valoración sobre una mezcla que contenga 25 ml,
exactamente medidos, del reactivo de Luff-Schoorl,
25 ml de Agua PA-ACS, 10 ml de la solución de
Potasio Yoduro (8.3.14.) y 25 ml de la solución de
Acido Sulfúrico 6N (8.3.13.) sin llevar a ebullición.
8.5. Cálculos.
Establecer por medio de la tabla I la cantidad de
glucosa en mg correspondiente a la diferencia entre
las dos valoraciones, según los ml de sodio tiosulfa-
to 0,1N gastados en cada una de las valoraciones.
Expresar el resultado en tanto por ciento de azúca-
res en la muestra.
8.6. Observaciones.
8.6.1. Es recomendable añadir aproximadamen-
te 1 ml de alcohol iso-amílico (sin tener en cuenta el
volumen) antes de la ebullición, con el reactivo Luff-
Schoorl para evitar la formación de espuma.
8.6.2. La diferencia entre la cantidad de azúcares
totales después de la inversión, expresada en glu-
cosa, y la cantidad de azúcares reductores, expre-
sada igualmente en glucosa, multiplicada por 0,95
da la cantidad en tanto por ciento de sacarosa.
8.6.3. Para calcular la cantidad de azúcares
reductores, excluyendo la lactosa, se puede deter-
minar de las siguientes formas:
8.6.3.1. Para un cálculo aproximado, multiplicar
por 0,675 la cantidad de lactosa obtenida, por
determinación separada y restar el resultado obteni-
do de la cantidad en azúcares reductores.
8.6.3.2. Para el cálculo preciso de azúcares
reductores, excluyendo la lactosa, es necesario par- 33
tir de la misma muestra 8.4.1. para las dos determi-
naciones finales. Uno de los análisis es efectuado a
partir de la solución obtenida en 8.4.1. y el otro
sobre una parte de la solución obtenida para la valo-
ración de la lactosa según el método para la deter-
minación de la lactosa.
 En los casos 8.6.3.1. y 8.6.3.2. la cantidad de
azúcares presentes se determinan según el método
de Luff-Schoorl, expresado en mg de glucosa. La
diferencia entre los dos valores se expresa en tanto
por ciento de la muestra.
8.7. Referencias.
8.7.1. Journal Officiel des Communautés
Europèennes, núm. L 155/32, 1971.

TABLA 1
Para 25 ml de reactivo Luff-Schoorl

Glucosa, fructosa
Na2S203 Lactosa Maltosa
azúcares invertidos
0,1N C12 H22 011 C12 H22 011
C6 H12 06

ml mg Diferencia mg Diferencia mg Diferencia

1 2,4 2,4 3,6 3,7 3,9 3,9

2 4,8 2,4 7,3 3,7 7,8 3,9
3 7,2 2,5 11,0 3,7 11,7 3,9
4 9,7 2,5 14,7 3,7 15,6 4,0
5 12,2 2,5 18,4 3,7 19,6 3,9
6 14,7 2,5 22,1 3,7 23,5 4,0
7 17,2 2,6 25,8 3,7 27,5 4,0
8 19,8 2,6 29,5 3,7 31,5 4,0
9 22,4 2,6 33,2 3,8 35 5 4,0
10 25,0 2,6 37,0 3,8 39,5 4,0
11 27,6 2,7 40,8 3,8 43.5 4,0
12 30,3 2,7 44,6 3,8 47,5 4,1
13 33,0 2,7 48,4 3,8 51,6 4,1
14 35,7 2,8 52,2 3,8 55,7 4,1
15 38,5 2,8 56,0 3,9 59,8 4,1
16 41,3 2,9 59,9 39 63,9 4,1
17 44,2 2,9 63,8 39 68,0 4,2
18 47,1 2,9 67,7 4,0 72,2 4,3
19 50,0 3,0 71,7 4,0 76,5 4,4
20 53,0 3,0 75,7 4,1 80,9 4,5
21 56,0 3,1 79,8 4,1 85,4 4,6
22 59,1 3,1 83,9 4,1 90,0 4,6
23 62,2 88,0 94,6

9. CLORUROS 131074 Agua PA-ACS

9.1. Principio.
Los cloruros se solubilizan en agua, defecándo-
se la solución si contienen materias orgánicas, pos-
terior acidificación de la misma con ácido nítrico y
precipitación de los cloruros con plata nitrato. El
exceso de nitrato se valora con una solución de
amonio sulfocianuro.
34 9.2. Material y aparatos.
9.2.1. Agitador de 35 a 40 r.p.m.
171366 Alumbre de hierro amoniacal solución
saturada RE
181144 Amoníaco Tiocianato 0,1 mol/l (0,1N) SV
121237 Carbón Activo polvo PA
132770 Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm
de BHT PA-ACS-ISO
181464 Plata Nitrato 0,1 mol/l (0,1N) SV
131505 Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato
PA-ACS
131775 Zinc Acetato 2-hidrato PA-ACS

9.3.1. Solución de Amoníaco Tiocianato 0,1

9.3. Reactivos. mol/l (0,1N) SV.
131007 Acetona PA-ACS-ISO 9.3.2. Solución de Plata Nitrato 0,1 mol/l (0,1N)
131008 Acido Acético glacial PA-ACS-ISO SV.
131036 Acido Nítrico 60% PA-ISO

9.3.3. Alumbre de hierro amoniacal solución
saturada RE.
9.3.4. Acido Nítrico 60% PA-ISO.
9.3.5. Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de
BHT PA-ACS-ISO.
9.3.6. Acetona PA-ACS-ISO.
9.3.7. Solución de Carrez I: Disolver en Agua PA-
ACS 24 g de Zinc Acetato 2-hidrato PA-ACS y 3 g
de Acido Acético glacial PA-ACS-ISO. Completar
hasta 1.000 ml con Agua PA-ACS.
9.3.8. Solución de Carrez II: Disolver en Agua
PA-ACS 10,6 g de Potasio Hexacianoferrato II 3-
hidrato PA-ACS. Completar a 100 ml con Agua PA-
ACS.
9.3.9. Carbón Activo, exentos de cloruros. Usar
Carbón Activo polvo PA.
9.4. Procedimiento.
Pesar, con precisión de 1 mg aproximadamente, 5 g
de muestra e introducirla con 1 g de Carbón Activo
exento de cloruros en un matraz aforado de 500 ml.
Añadir 400 ml de Agua PA-ACS a 20°C aproxima-
damente y 5 ml de la solución de Carrez I, agitar y
añadir seguidamente 5 ml de la solución de Carrez
II. Agitar durante 30 minutos, enrasar, homogeneizar
y filtrar.
Tomar de 25 a 100 ml de filtrado (con contenido
en cloro inferior a 150 mg) e introducirlo en un Erlen-
meyer, diluir si es necesario, hasta 50 ml con Agua
PA-ACS. Añadir 5 ml de Acido Nítrico 60% PA-ISO,
20 ml de Alumbre de hierro amoniacal solución satu-
rada RE y dos gotas de la solución de Amoníaco Tio-
cianato 0,1 mol/l (0,1N) SV, añadidas mediante una
bureta llena hasta el trazo cero. Añadir seguidamen-
te mediante una bureta la solución de Plata Nitrato
0,1 mol/l (0,1N) SV hasta un exceso de 5 ml. Añadir
5 ml de Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de
BHT PA-ACS-ISO y agitar fuertemente para recoger
el precipitado. Valorar el exceso de Plata Nitrato 0,1
mol/l (0,1N) SV mediante la solución de Amoníaco
Tiocianato 0,1 mol/l (0,1N) SV hasta que el viraje a
rojo oscuro persista durante un minuto.
9.5. Cálculos.
La cantidad de cloro (p) expresada en sodio clo-
ruro presente en el volumen del filtrado separado
para la valoración viene dada por la fórmula:
p = 5,845 (V1 - V2) mg
Siendo:
V1 = Volumen, en ml, de solución de Plata Nitra-
to añadida.
V2 = Volumen, en ml, de solución de Amoníaco
Tiocianato 0,1 mol/l (0,1N) SV utilizados en
la valoración.
M
Efectuar un ensayo en blanco sin la muestra a
analizar y si consume solución de Plata Nitrato 0,1
mol/l (0,1N) SV, restar este valor al volumen (V1 - V2).
Expresar el resultado en porcentaje de la mues-
tra.
9.6. Observaciones.
9.6.1. Para los productos ricos en materias gra-
sas, desengrasar previamente mediante eter etílico.
9.7. Referencias.
9.7.1. Journal Officiel des Communautés Euro-
péennes Núm. L 155/23-1971.
10. ZINC
10.1. Principio.
Determinación del zinc por A.A. previa minerali-
zación de la muestra.
10.2. Material y aparatos.
10.2.1. Espectrofotómetro de A.A.
10.2.2. Lámpara de zinc.
10.2.3. Los utilizados para el plomo en (11.2.3.),
(11.2.4.), (11.2.5.) y (11.2.6.).
10.3. Reactivos.
131037 Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO
131074 Agua PA-ACS
313193 Zinc solución patrón
Zn = 1,000 ±0,002 g/l AA
10.3.1. Los utilizados para el plomo en (11.3.1.)
y (11.3.2.).
10.3.2. Zinc solución patrón Zn = 1,000 ±0,002
g/l AA.
10.4. Procedimiento.
10.4.1. Preparación de la muestra. Como en
(11.4.1.).
10.4.2. Construcción de la curva patrón. Diluir
partes alícuotas de la solución patrón (10.3.2.), con
el Acido Nítrico 1%, para obtener soluciones de 0,5;
1,5 y 2 mg/l.
10.4.3. Determinación. Igual que para el plomo.
La lectura se efectuará a 213,5 nm.
10.5. Cálculos.
Partiendo de los valores de absorbancias obteni-
dos, hallar las concentraciones de Zn para la mues-
tra, teniendo en cuenta el factor concentración o
35
dilución.
10.6. Referencias.
10.6.1. H.E.Parker: “Atomic Absorption News-
letter” (1963), 13.
 11. PLOMO
11.1. Principio.
Determinación del plomo por A.A. previa minera-
lización de la muestra.
11.2. Material y aparatos.
11.2.1. Espectrofotómetro de A.A.
11.2.2. Lámpara de plomo.
11.2.3. Cápsula de platino, cuarzo o similar.
11.2.4. Baño de arena o placa calefactora.
11.2.5. Horno eléctrico (mufla) con dispositivo de
control de temperatura.
11.3. Reactivos.
131037 Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO
131074 Agua PA-ACS
313189 Plomo solución patrón
Pb = 1,000 ±0,002 g/l AA
11.3.1. Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO
(d=1,413).
11.3.2. Acido Nítrico al 1% en Agua PA-ACS
(v/v). Diluir Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO con
Agua PA-ACS, hasta la concentración indicada.
11.3.3. Plomo solución patrón Pb = 1,000
±0,002 g/l AA.
11.4. Procedimiento.
11.4.1. Preparación de la muestra. Poner 10 g
de la muestra en la cápsula (11.2.3.), llevar sobre la
placa calefactora teniendo cuidado que la combus-
tión no sea demasiado rápida de manera que no
haya pérdidas de materia sólida por proyección.
Añadir a continuación 2 ml de Acido Nítrico 70%
PA-ACS-ISO y carbonizar el residuo en el baño de
arena o placa calefactora.
Seguidamente introducir la cápsula en la mufla y
mantenerla a 450°C hasta mineralización total
(11.6.1.). Dejar enfriar. Disolver a continuación las
cenizas con Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO y Agua
PA-ACS. Llevar la solución a un matraz de 10 ml,
lavar la cápsula con Agua PA-ACS y añadir las
aguas de lavado hasta el enrase, filtrando posterior-
mente.
11.4.2. Construcción de la curva patrón. Diluir
alícuotas apropiadas de la solución patrón (11.3.3.)
con Acido Nítrico al 1% necesario para que su con-
centración sea similar a la dilución final de la mues-
tra para obtener una curva de concentraciones 1; 2
y 3 mg/l.
11.4.3. Determinación. Operar según las especi-
36 ficaciones del aparato; usando llama de aire-acetile-
no. Medir las absorbancias de la muestra y patrones
a 283 nm. Si la solución está muy concentrada
diluirla con Acido Nítrico al 1%.
11.5. Cálculos.
Calcular el contenido en plomo, expresado en
mg/l mediante comparación con la correspondiente
curva patrón y teniendo en cuenta el factor de dilu-
ción.
11.6. Observaciones.
11.6.1. En caso de que la muestra no esté total-
mente mineralizada añadir unas gotas de Acido
Nítrico 70% PA-ACS-ISO y repetir el proceso.
11.7. Referencias.
11.7.1. Métodos Oficiales de Análisis de Vinos.
Ministerio de Agricultura, pág. 134 (I), 1976.
12. MERCURIO
12.1. Principio.
Determinación de mercurio por absorción atómi-
ca con técnica de vapor frío previa digestión de la
muestra.
12.2. Material y aparatos.
12.2.1. Balanza de precisión.
12.2.2. Espectrofotómetro de absorción atómica.
12.2.3. Lámpara de mercurio.
12.2.4. Cámara de absorción con ventanas de
cuarzo acoplable al espectrofotómetro.
12.2.5. Equipo de reducción del ion mercurio a
mercurio metálico y de arrastre hasta la cámara de
absorción incluyendo sistema de desecación.
12.2.6. Registrador gráfico de voltaje y velocidad
de carta variable.
12.2.7. Material de vidrio corriente de laboratorio
lavado con Acido Nítrico (1:1) y enjuagado con agua
destilada.
12.2.8. Bloque de digestión con temperatura
programable.
12.2.9. Tubos de digestión para el bloque ante-
rior.
12.2.10. Tubos de condensación adaptables a
los tubos de digestión.
12.3. Reactivos.
131037 Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO
131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO
Agua Desionizada
131074 Agua PA-ACS
Estaño II Cloruro 10% (exento de Hg)
141076 Hidrógeno Peróxido 30% p/v (100 vol.)
PRS
313186 Mercurio solución patrón
Hg = 1,000 ±0,002 g/l AA
12.3.1. Acido Sulfúrico 96% PA-ISO (d = 1,84 ).
12.3.2. Hidrógeno Peróxido 18% p/v. Diluir con-
venientemente Hidrógeno Peróxido 30% p/v (100
vol.) PRS con Agua PA-ACS.
12.3.3. Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO (d = 1,41).
12.3.4. Estaño II Cloruro 10% (exento de Hg).
 M
12.3.5. Agua PA-ACS. P = Peso, en gramos, de la muestra.
12.3.6. Mercurio solución patrón Hg = 1,000 12.6. Referencias.
±0,002 g/l AA. 12.6.1. Munns y Holland. JAOAC 60 833-837,
12.3.7. Solución patrón de Mercurio de 0,1 mg/l. 1977.
Se obtiene de la anterior por sucesivas diluciones 12.6.2. Marts y Blahc. JAOAC vol. 66, número 6
con Agua Desionizada. Debe prepararse al igual 1983.
que las soluciones intermedias, diariamente. 12.6.3. AOAC Métodos oficiales de análisis,
1980.
12.4. Procedimiento.
12.4.1. Preparación de la muestra: Colocar de 3
a 5 g de muestra en un tubo digestor (12.2.9.) aco- 13. COBRE
plando éste a un tubo de condensación (12.2.10.).
Añadir 10 ml de Acido Sulfúrico 96% PA-ISO a incre- 13.1 Principio.
mentos de 1 ml (la muestra se carboniza; pero si el Determinación del cobre por A.A. previa minera-
ácido se añade lentamente, de modo que la tempe- lización de la muestra.
ratura de la solución permanezca baja, y se toma la
precaución de que no se formen masas de carbón, 13.2. Material y aparatos.
el mercurio queda en solución). Añadir 10 ml de 13.2.1. Espectrofotómetro de A.A.
Hidrógeno Peróxido 18% p/v (12.3.2.) a incrementos 13.2.2. Lámpara de cobre.
de 1 ml. Dejar reaccionar antes de añadir el siguien- 13.2.3. Las utilizadas para el plomo, en (11.2.3.),
te incremento. Añadir 10 ml de Acido Nítrico 70% (11.2.4.) y (11.2.5.).
PA-ACS-ISO a incrementos de 1 ml. Lavar los con-
densadores con Agua PA-ACS y retirarlos. 13.3. Reactivos
12.4.2. Digestión de la muestra: Colocar los 131037 Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO
tubos de digestión en el bloque calefactor y calen- 131074 Agua PA-ACS
tar a 100°C. Mantener esta temperatura durante 6 313178 Cobre solución patrón
minutos, aumentarlo entonces hasta 200°C a razón Cu = 1,000 ±0,002 g/l AA
de 4°C/minuto. Retirar los tubos del bloque y dejar
enfriar. Transferir las soluciones a matraces de 13.3.1. Los utilizados para el plomo, en (11.3.1.)
100 ml y enrasar con Agua PA-ACS. y (11.3.2.).
12.4.3. Determinación: Se analiza la muestra por 13.3.2. Cobre solución patrón Cu = 1,000
la técnica de vapor frío A.A. según las instrucciones ±0,002 g/l AA.
propias de cada aparato, utilizando Estaño II Cloru-
ro 10% (exento de Hg) como agente reductor 13.4. Procedimiento.
(12.3.4.) siendo la longitud de onda de medida 13.4.1. Preparación de la muestra. Como en
254 nm. (11.4.1.).
12.4.4. Construcción de la curva patrón: Se 13.4.2. Construcción de la curva patrón. Diluir
obtiene representando en abcisas los contenidos en parte alícuota de la solución patrón (13.3.2.) con
mercurio de los patrones preparados con alícuotas Acido Nítrico del 1% para obtener soluciones que
de 0; 0,5; 1,0; 2,0; 5,0 y 10 ml de solución patrón contengan de 1 a 5 mg de Cu/l.
de 0,1 mg/l de forma que contenga de 0 a 1 mg de 13.4.3. Determinación. Igual que para el plomo.
mercurio y en ordenada a la altura de los corres- Medir a 324,7 nm.
pondientes máximos de absorción. Dichos patrones
se habrán sometido al mismo procedimiento que las 13.5 Cálculos.
muestras. Partiendo de los valores de absorbancia obteni-
dos para la muestra, hallar mediante la curva patrón
12.5. Cálculos. las concentraciones de cobre de la muestra.
Calcular el contenido en mercurio refiriéndolos a
la curva patrón obtenida previamente y operando en 13.6 Referencias.
idénticas condiciones. 13.6.1. H. E. Parker: “Atomic Absorption News-
letter (1963),13”.
13.6.2 F. Rousselet: “Spectrophotometrie pour
L absorption atomique Boudin” Ed. Paris (1968), 37
mg de Hg/Kg = —— págs. 59-144.
P

en donde:
L = La lectura obtenida a partir de la gráfica
expresada en microgramos.
 14. ARSENICO
14.1. Principio.
La muestra se somete a una digestión ácida con
una mezcla de ácido nítrico y sulfúrico.
La determinación del arsénico se realiza por
espectrofotometría de absorción atómica, con
generador de hidruros.
14.2. Material y aparatos.
14.2.1. Balanza analítica con precisión de
0,1 mg.
14.2.2. Matraces Kjeldahl de 250 ml.
14.2.3. Espectrofotómetro de absorción atómica
equipado con sistema generador de hidruros.
14.2.4. Lámpara de descarga sin electrodos.
14.2.5. Fuente de alimentación para lámpara de
descarga sin electrodos.
14.2.6. Registro gráfico.
14.3. Reactivos.
Se utilizan solamente reactivos de grado de
pureza para análisis y agua destilada.
131020 Acido Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO
131669 Acido Etilendiaminotetraacético Sal
Disódica 2-hidrato PA-ACS-ISO
131037 Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO
131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
313171 Arsénico solución patrón
As = 1,000 ±0,002 g/l AA
121515 Potasio Hidróxido 85% lentejas PA
123314 Sodio Borohidruro PA
131687 Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO
14.3.1. Acido Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO
(d = 1,19 g/ml).
14.3.2. Disolución de Acido Clorhídrico 32% v/v.
Disolver 32 ml de Acido Clorhídrico 37% PA-
ACS-ISO con Agua PA-ACS hasta un volumen de
100 ml.
14.3.3. Disolución de Acido Clorhídrico 1,5% v/v.
Disolver 15 ml de Acido Clorhídrico 37% PA-
ACS-ISO con Agua PA-ACS hasta un volumen de
1.000 ml.
14.3.4. Acido Nítrico 65% (d = 1,40). Diluir Acido
Nítrico 70% PA-ACS-ISO con Agua PA-ACS hasta
la concentración indicada.
14.3.5. Acido Sulfúrico 96% PA-ISO (d = 1,84).
14.3.6. Disolución de Sodio Hidróxido al 1%. Pesar
1 g de Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO y disol-
verlo con Agua PA-ACS hasta un volumen de 100 ml.
38 14.3.7. Disolución de Sodio Borohidruro al 3%.
Pesar 3 g de Sodio Borohidruro PA y disolverlos
hasta 100 ml con Sodio Hidróxido al 1%.
14.3.8. Disolución de EDTA Sal Disódica 2-hidra-
to al 1%. Pesar 1 g de Acido Etilendiaminotetraa-
cético Sal Disódica 2-hidrato PA-ACS-ISO y disol-
verlo hasta 100 ml con Agua PA-ACS.
14.3.9. Disolución de Potasio Hidróxido al 20%.
Pesar 20 g de Potasio Hidróxido 85% lentejas PA
y disolverlo con Agua PA-ACS hasta un volumen de
100 ml.
14.3.10. Disolución de Acido Sulfúrico al 20%
(v/v). Diluir 20 ml de Acido Sulfúrico 96% PA-ISO
(14.3.5.) con Agua PA-ACS hasta un volumen de
100 ml.
14.3.11. Disolución de Acido Sulfúrico al 1%
(v/v). Diluir 1 ml de Acido Sulfúrico 96% PA-ISO con
Agua PA-ACS hasta un volumen de 100 ml.
14.3.12. Arsénico solución patrón As = 1,000
±0,002 g/l AA.
14.3.13. Solución patrón de Arsénico de con-
centración 10 mg/l. Pipetear 1 ml de la solución
patrón de Arsénico (14.3.12.) en un matraz aforado
de 100 ml. Diluir hasta el enrase con Agua PA-ACS.
14.3.14. Solución patrón de Arsénico de con-
centración 0,1 mg/l. Pipetear 1 ml de la solución de
Arsénico (14.3.13.) en un matraz aforado de 100 ml.
Diluir hasta el enrase con Agua PA-ACS.
14.4. Procedimiento.
14.4.1. Preparación de la muestra.- En un
matraz Kjeldahl, de 250 ml introducir 2 g de mues-
tra con 20 ml de Acido Nítrico 65% y 5 ml de Acido
Sulfúrico 96% PA-ISO. Llevar a ebullición hasta un
volumen aproximado de 5 ml. Dejar enfriar y disol-
ver con Agua PA-ACS en un matraz de 50 ml de la
solución resultante.
14.4.2. Preparación del blanco y patrones de tra-
bajo. En un matraz Kjeldahl, introducir 5 ml de la
solución de Arsénico (14.3.14.) y someterlo al
mismo tratamiento que la muestra. 1 ml de la solu-
ción contiene 10 ng de Arsénico. Preparar un blan-
co con todos los reactivos utilizados siguiendo el
tratamiento dado a la muestra.
14.4.3. Condiciones del espectrofotómetro.-
Encender la fuente de alimentación de las lámparas
de descarga sin electrodos con el tiempo suficiente
para que se estabilice la energía de la lámpara.
Encender el espectrofotómetro, ajustar la longitud
de onda a 193,7 nm, colocando la rejilla de acuer-
do con las condiciones del aparato.
Encender el generador de hidruros, colocando la
temperatura de la celda a 900°C, esperando hasta
que se alcance dicha temperatura. Se ajustan las
condiciones del generador de hidruros según las
especificaciones del aparato. Ajustar el flujo de
Argón de acuerdo con las características del apara-
to. Encender el registrador.
14.4.4. Determinación.- Las determinaciones de
la concentración de Arsénico se realizan por el
método de adición de patrones, por medio de medi-
das duplicadas en el espectrofotómetro en las con-
diciones especificadas en (14.4.3.), añadiendo al
matraz de reacción 3 ml de la solución (14.3.8.)
usando como reductor la solución (14.3.7.); como
patrones internos se usan 10, 20 y 50 ng de As.
 M
Lavar los matraces antes y después de cada uso,
con Acido Clorhídrico 1,5% (14.3.3.). Al construir la
gráfica de adición hay que descontar el valor de
absorbancia del blanco obtenido en las mismas
condiciones anteriores, pero añadiendo 3 ml de la
solución en blanco. En estas condiciones el límite
de detección de la técnica es de 5 ng.

39
 Pastas alimenticias

40
 M
METODOS DE ANALISIS Transcurridas las tres horas, filtrar a través del fil-
(B.O.E. 8-9-1987) tro 10.2.2. Tomar del filtrado 50 ml y titular con
NaOH 0,02N, empleando como indicador tres
10. GRADO DE ACIDEZ gotas de Fenolftaleína solución 1% RE.
10.5. Expresión de los resultados.
10.1. Principio. Se define el grado de acidez (G) como el núme-
La acidez del extracto alcohólico de las pastas ro de ml de sodio hidróxido 1N necesario para neu-
alimenticias se determina por titulación y se expresa tralizar la acidez de 100 g de producto seco.
en ml de NaOH 1N.
V x 100
10.2. Material y aparatos. G = ————
10.2.1. Molino de laboratorio, que sin calentar la 100 - H
muestra sea capaz de obtener partículas inferiores a
550 micras. Siendo:
10.2.2. Filtro de filtración rápida. V = Volumen, en ml, de NaOH 0,02N empleados
en la neutralización.
10.3. Reactivos. H = Porcentaje de humedad de la muestra.
131074 Agua PA-ACS
121085 Etanol 96% v/v PA Expresar el resultado con una cifra decimal.
171327 Fenolftaleína solución 1% RE
182296 Sodio Hidróxido 0,025 mol/l
(0,025N) SV

10.3.1. Etanol de 95°, exento de peróxidos.

10.3.2. Etanol de 50°. Mezclar 100 ml de Etanol
de 95° con 96 ml de Agua PA-ACS.
10.3.3. Sodio Hidróxido 0,025 mol/l (0,025N) SV
o preparar disolviendo Sodio Hidróxido lentejas PA-
ACS-ISO en Agua PA-ACS, hasta la concentración
indicada.
10.3.4. Fenolftaleína solución 1% RE.

10.4. Procedimiento.
Moler la muestra a analizar de modo que pase com-
pletamente a través de un tamiz de malla de 500
micras.
Pesar, con precisión de un miligramo, 4 g de pro-
ducto, transfiriéndolo a un matraz Erlenmeyer de
500 ml con tapón esmerilado, y añadir 100 ml de
etanol de 50° previamente neutralizado a la fenolfta-
leína con NaOH 0,02N. Agitar vigorosamente y dejar
en contacto con la solución alcohólica durante tres
horas, agitando periódicamente.

41
 Galletas

42
 M
METODOS DE ANALISIS
(B.O.E. 24-11-1987)

10. EXTRACCION DE LA GRASA PARA

SU IDENTIFICACION

10.1. Principio.
Extracción de la grasa con éter de petróleo
mediante aparato de extracción continuo.

10.2. Material y aparatos.

10.2.1. Extractor tipo Soxhlet.
10.2.2. Cartuchos de extracción.
10.2.3. Matraces de 100 a 150 ml adaptables al
extractor.
10.2.4. Batería de extracción.

10.3. Reactivos.
131315 Eter de Petróleo 40-60°C PA-ISO

10.3.1. Eter de Petróleo 40-60°C PA-ISO.

10.4. Procedimiento.
Tomar de 5 a 10 g de muestra, preparada según
método 1, y efectuar la extracción con Eter de
Petróleo 40-60°C PA-ISO, en el aparato de extrac-
ción continuo (10.2.1.) a una temperatura entre 40-
60°C.

10.5. Observaciones.
10.5.1. En el caso de necesitarse la grasa para la
determinación de componentes que se puedan
alterar a 60°C, se podrá realizar la extracción en frío
utilizando éter etílico o cloroformo-etanol (1:1).

43
 Cerveza

44
 M
METODOS DE ANALISIS 1.4. Cálculo.
(B.O.E. 23-10-1985) Utilizar la tabla adjunta para calcular, a partir de la
densidad del destilado, la graduación alcohólica
1. GRADUACION ALCOHOLICA expresada en gramos de alcohol en 100 gramos de
cerveza.
1.1. Principio.
Se determina por destilación de la cerveza y 1.5. Referencia.
medida de la densidad del destilado por picnome- 1.5.1. European Brewery Convention, Analytica
tría. EBC (3ª edición), Method 7.1. Schweizer Brauerei-
Rundschau, Zurich, 1975.
1.2. Material y aparatos.
1.2.1. Matraz de destilación de 300 a 500 ml.
1.2.2. Refrigerante vertical de Liebig, de al
menos 400 mm de longitud útil. El tubo inferior debe
ser suficientemente largo para poder penetrar hasta
el fondo del Erlenmeyer. Debe igualmente estar pro-
visto de una bola de seguridad por encima del nivel
del cuello del matraz.
1.2.3. Bola tipo Kjeldahl para adaptar al matraz
de destilación y al refrigerante.
1.2.4. Picnómetro aforado para contener aproxi-
madamente 50 g de agua pura a 20°C, con las
dimensiones aproximadas siguientes: Altura total,
140 a 160 mm. Longitud del cuello, 65 a 85 mm.
Diámetro del interior del cuello, 2,5 a 4 mm. Distan-
cia entre el trazo del aforo y el borde superior, 25 a
35 mm.
1.2.5. Termómetro graduado en 0,1°C.
1.2.6. Baño termostatizado capaz de mantener
una temperatura de 20°C ±0,1°C y de una altura tal
que los picnómetros queden sumergidos con la
marca del enrase por debajo del nivel de agua.
1.2.7. Balanza analítica sensible a 0,0001 g.

1.3. Procedimiento.
1.3.1. Preparación de la muestra. Tomar 300 a
500 ml de cerveza a una temperatura de 17° a 20°C
en un matraz Erlenmeyer, de aproximadamente
700 ml, taparlo con la mano y agitar para que se
desprenda el CO2. Filtrar seguidamente la cerveza a
tavés de un papel de filtro seco en un embudo que
se cubre con un vidrio de reloj y recoger el filtrado
en otro matraz.
1.3.2. Pesar 100 g de cerveza en un matraz
tapado de 500 ml y añadir aproximadamente 50 ml
de 131074 Agua PA-ACS. Conectar el matraz al
dispositivo de destilación. Colocar el matraz sobre
una rejilla de amianto y calentar, suavemente al prin-
cipio, para destilar el alcohol. Sumergir la salida del
refrigerante en 5 ml de Agua PA-ACS contenidos en
un matraz tarado de 100 ml que se coloca en un
baño de agua con hielo. Cuando se han recogido
85 a 90 ml del destilado, detener la destilación y
completar el destilado hasta 100 gramos ±0,1 45
gramo. Homogeneizar bien el destilado y medir su
densidad a 20°C / 20°C con ayuda de un picnóme-
tro, tomando precauciones para evitar toda pérdida
de alcohol.
 TABLA 1.1

Contenido en alcohol expresado en tanto por ciento para densidades medidas a 20º / 20ºC

Densidad % Densidad % Densidad % Densidad %

1,00000 0,00 0,99926 0,40 0,99851 0,80 0,99777 1,20

0,99998 1 24 1 49 1 75 1
97 2 22 2 47 2 73 2
95 3 21 3 45 3 71 3
93 4 19 4 43 4 70 4
91 5 17 5 41 5 68 5
89 6 15 6 39 6 66 6
87 7 13 7 37 7 64 7
86 8 11 8 35 8 62 8
84 9 09 9 33 9 60 9

0,99982 0,10 0,99907 0,50 0,99832 0,90 0,99758 1,30

80 1 05 1 30 1 57 1
78 2 03 2 28 2 55 2
76 3 02 3 26 3 53 3
75 4 00 4 24 4 51 4
73 5 0,99898 5 22 5 49 5
71 6 96 6 20 6 47 6
69 7 94 7 19 7 46 7
67 8 92 8 17 8 44 8
65 9 90 9 15 9 42 9

0,99963 0,20 0,99888 0,60 0,99813 1,00 0,99740 1,40

61 1 87 1 11 1 38 1
60 2 85 2 09 2 37 2
58 3 83 3 08 3 35 3
56 4 81 4 06 4 33 4
54 5 79 5 04 5 31 5
52 6 77 6 02 6 29 6
50 7 76 7 00 7 28 7
49 8 74 8 0,99798 8 26 8
47 9 72 9 97 9 24 9

0,99945 0,30 0,99870 0,70 0,99795 1,10 0,99722 1,50

43 1 68 1 93 1 20 1
41 2 66 2 91 2 18 2
39 3 64 3 90 3 17 3
37 4 62 4 88 4 15 4
35 5 60 5 86 5 13 5
33 6 59 6 84 6 11 6
46 32 7 57 7 82 7 09 7
30 8 55 8 80 8 07 8
28 9 53 9 79 9 06 9

0,99926 0,40 0,99851 0,80 0,99777 1,20 0,99704 1,60

 M
TABLA 1.1

(continuación)

Densidad % Densidad % Densidad % Densidad %

0,99704 1,60 0,99631 2,00 0,99559 2,40 0,99489 2,80

02 1 29 1 57 1 87 1
00 2 28 2 55 2 85 2
0,99698 3 26 3 53 3 83 3
97 4 24 4 52 4 81 4
95 5 22 5 50 5 80 5
93 6 20 6 48 6 78 6
91 7 19 7 46 7 76 7
89 8 17 8 44 8 75 8
87 9 15 9 42 9 73 9

0,99685 1,70 0,99613 2,10 0,99541 2,50 0,99472 2,90

84 1 11 1 39 1 70 1
82 2 10 2 37 2 68 2
80 3 08 3 35 3 67 3
78 4 06 4 33 4 65 4
76 5 04 5 32 5 63 5
74 6 02 6 30 6 62 6
72 7 00 7 28 7 60 7
71 8 0,99599 8 26 8 58 8
69 9 97 9 25 9 57 9

0,99667 1,80 0,99595 2,20 0,99523 2,60 0,99455 3,00

65 1 93 1 21 1 53 1
64 2 91 2 20 2 51 2
62 3 89 3 18 3 50 3
60 4 87 4 16 4 48 4
58 5 86 5 14 5 46 5
56 6 84 6 13 6 45 6
54 7 82 7 11 7 43 7
52 8 80 8 09 8 42 8
50 9 78 9 07 9 40 9

0,99649 1,90 0,99577 2,30 0,99506 2,70 0,99438 3,10

47 1 75 1 04 1 36 1
45 2 73 2 02 2 35 2
44 3 71 3 00 3 33 3
42 4 69 4 0,99499 4 31 4
40 5 67 5 97 5 30 5
38 6 65 6 95 6 28 6
36 7 64 7 94 7 26 7 47
35 8 62 8 92 8 24 8
33 9 60 9 90 9 23 9

0,99631 2,00 0,99559 2,40 0,99489 2,80 0,99421 3,20

 TABLA 1.1

(continuación)

Densidad % Densidad % Densidad % Densidad %

0,99421 3,20 0,99352 3,60 0,99285 4,00 0,99220 4,40

19 1 50 1 83 1 18 1
17 2 49 2 82 2 16 2
16 3 47 3 80 3 15 3
14 4 45 4 79 4 13 4
12 5 43 5 77 5 12 5
11 6 42 6 75 6 10 6
09 7 40 7 74 7 09 7
07 8 38 8 72 8 07 8
05 9 37 9 70 9 05 9

0,99404 3,30 0,99335 3,70 0,99269 4,10 0,99203 4,50

02 1 33 1 67 1 02 1
00 2 32 2 65 2 00 2
0,99398 3 30 3 64 3 0,99199 3
96 4 28 4 62 4 97 4
95 5 27 5 60 5 96 5
93 6 25 6 59 6 94 6
91 7 23 7 57 7 92 7
89 8 21 8 55 8 90 8
88 9 19 9 54 9 89 9

0,99386 3,40 0,99318 3,80 0,99252 4,20 0,99187 4,60

84 1 16 1 51 1 85 1
83 2 14 2 49 2 84 2
81 3 13 3 47 3 82 3
79 4 11 4 46 4 81 4
77 5 09 5 44 5 79 5
76 6 08 6 42 6 77 6
74 7 06 7 41 7 75 7
72 8 04 8 39 8 74 8
70 9 03 9 37 9 73 9

0,99369 3,50 0,99301 3,90 0,99236 4,30 0,99171 4,70

67 1 0,99299 1 34 1 69 1
65 2 98 2 33 2 67 2
64 3 96 3 31 3 66 3
62 4 94 4 29 4 64 4
60 5 93 5 28 5 63 5
59 6 91 6 26 6 61 6
48 57 7 89 7 24 7 59 7
55 8 88 8 23 8 58 8
54 9 86 9 21 9 56 9

0,99352 3,60 0,99285 4,00 0,99220 4,40 0,99154 4,80

 M
TABLA 1.1

(continuación)

Densidad % Densidad % Densidad % Densidad %

0,99154 4,80 0,99089 5,20 0,99026 5,60 0,98962 6,00

53 1 87 1 24 1 61 1
51 2 85 2 23 2 59 2
49 3 84 3 21 3 58 3
47 4 82 4 19 4 56 4
46 5 81 5 18 5 55 5
44 6 79 6 16 6 53 6
42 7 77 7 14 7 52 7
41 8 76 8 13 8 50 8
39 9 74 9 11 9 49 9

0,99138 4,90 0,99073 5,30 0,99010 5,70 0,98947 6,10

36 1 71 1 08 1 45 1
34 2 69 2 07 2 44 2
33 3 68 3 05 3 42 3
31 4 66 4 03 4 41 4
29 5 64 5 02 5 40 5
27 6 63 6 00 6 38 6
26 7 61 7 0,98999 7 36 7
24 8 59 8 97 8 34 8
23 9 58 9 85 9 33 9

0,99121 5,00 0,99057 5,40 0,98994 5,80 0,98931 6,20

19 1 55 1 92 1 29 1
18 2 54 2 90 2 28 2
16 3 52 3 89 3 26 3
14 4 51 4 87 4 24 4
13 5 49 5 66 5 23 5
11 6 47 6 84 6 22 6
10 7 45 7 83 7 20 7
08 8 44 8 81 8 18 8
06 9 42 9 80 9 17 9

0,99105 5,10 0,99041 5,50 0,98978 5,90 0,98915 6,30

03 1 40 1 76 1 13 1
02 2 38 2 74 2 12 2
00 3 37 3 73 3 10 3
0,99098 4 35 4 71 4 09 4
97 5 33 5 70 5 07 5
95 6 32 6 68 6 05 6
93 7 30 7 67 7 04 7 49
92 8 29 8 65 8 02 8
90 9 27 9 63 9 0,98901 9

0,99089 5,20 0,99026 5,60 0,98962 6,00 0,98899 6,40

 TABLA 1.1

(continuación)

Densidad % Densidad % Densidad % Densidad %

0,98899 6,40 0,98837 6,80 0,98777 7,20 0,98717 7,60

97 1 35 1 76 1 16 1
96 2 34 2 75 2 14 2
94 3 32 3 73 3 13 3
92 4 30 4 72 4 11 4
91 5 29 5 70 5 10 5
89 6 27 6 68 6 08 6
88 7 26 7 67 7 07 7
86 8 24 8 65 8 05 8
85 9 23 9 64 9 04 9

0,98883 6,50 0,98821 6,90 0,98762 7,30 0,98702 7,70

82 1 20 1 60 1 00 1
80 2 19 2 59 2 0,98699 2
78 3 17 3 57 3 98 3
76 4 15 4 56 4 96 4
75 5 14 5 55 5 94 5
74 6 12 6 53 6 93 6
72 7 11 7 52 7 92 7
70 8 10 8 50 8 90 8
69 9 08 9 49 9 89 9

0,98867 6,60 0,98807 7,00 0,98747 7,40 0,98687 7,80

66 1 06 1 46 1 86 1
64 2 04 2 44 2 84 2
62 3 03 3 43 3 83 3
61 4 01 4 41 4 81 4
59 5 00 5 39 5 80 5
58 6 0,98798 6 38 6 78 6
56 7 97 7 36 7 77 7
55 8 95 8 35 8 75 8
53 9 94 9 33 9 74 9

0,98852 6,70 0,98792 7,10 0,98732 7,50 0,98672 7,90

50 1 91 1 30 1 71 1
49 2 89 2 29 2 69 2
47 3 88 3 27 3 68 3
46 4 86 4 26 4 66 4
44 5 85 5 24 5 65 5
43 6 83 6 23 6 63 6
50 41 7 82 7 22 7 62 7
40 8 80 8 20 8 60 8
38 9 79 9 19 9 59 9

0,98837 6,80 0,98777 7,20 0,98717 7,60 0,98657 8,00

 M
2. EXTRACTO REAL y determinar la densidad a 20°C, con ayuda del
picnómetro (1.2.3.). Las pesadas del picnómetro
2.1. Principio. vacío, con Agua PA-ACS y con el residuo de des-
El extracto real se calcula a partir de la densi- tilación se realizan con una aproximación de
dad del residuo de destilación sin el alcohol, una 0,0002 g.
vez restablecido su peso inicial por adición de
agua destilada. 2.4. Cálculo.
Utilizar la tabla adjunta para calcular, a partir de
2.2. Material y aparatos. la densidad obtenida, el porcentaje del extracto
Los mismos empleados en 1.2. (g/100 g).

2.3. Procedimiento. 2 5. Referencia.

Enfriar aproximadamente a 20°C el residuo de 2.5.1. European Brewery Convention, Analy-
destilación obtenido en 1.3.2. y completar a tica EBC (3rd ed.), Method 7.1. Schweizer Braue-
100,0 g con 131074 Agua PA-ACS, mezclar bien rei - Rundschau, Zurich, 1975.

TABLA 2.1

% de Densidad % de % de Densidad % de
Densidad Densidad
ext. real ext. ext. real ext.
20º / 20º 20º / 20º
g / 100 g 20º / 4º g / 100 ml g / 100 g 20º / 4º g / 100 ml
1, 00000 0, 00 0,99823 0,00 109 28 932 28
004 01 827 01 113 29 936 29
008 02 831 02 117 0,30 940 0,30
012 03 835 03 121 31 944 31
016 04 839 04 125 32 948 32
020 05 843 05 128 33 951 33
024 06 847 06 132 34 955 34
028 07 851 07 136 35 959 35
031 08 854 08 140 36 963 36
035 09 858 09 144 37 967 37
039 0,10 862 0,10 148 38 971 38
043 11 866 11 152 39 975 39
047 12 870 12 156 0,40 979 0,40
051 13 874 13 160 41 983 41
055 14 878 14 164 42 987 42
059 15 882 15 167 43 990 43
063 16 886 16 172 44 994 44
067 17 890 17 176 45 998 45
070 18 893 18 180 46 1,00002 46
074 19 897 19 184 47 006 47
078 0,20 0,99901 0,20 187 48 009 48
082 21 905 21 191 49 013 49
086 22 909 22 195 0,50 017 0,50
089 23 912 23 199 51 021 51 51
093 24 916 24 1,00203 52 025 52
097 25 920 25 207 53 029 53
1,00101 26 924 26 211 54 033 54
037 55
105 27 928 27 215 55
 TABLA 2.1

(continuación)
% de Densidad % de % de Densidad % de
Densidad Densidad
ext. real ext. ext. real ext.
20º / 20º 20º / 20º
g / 100 g 20º / 4º g / 100 ml g / 100 g 20º / 4º g / 100 ml

219 56 041 56 394 01 216 01

223 57 045 57 398 02 220 02
226 58 048 58 1,00401 03 223 03
230 59 052 59 405 04 227 04
234 0,60 056 0,60 409 05 231 05
238 61 060 61 413 06 235 06
242 62 064 62 417 07 239 07
246 63 068 63 421 08 243 08
250 64 072 64 425 09 247 09
254 65 076 65 429 1,10 251 1,10
258 66 080 66 433 11 255 11
262 67 084 67 437 12 259 12
265 68 087 68 440 13 262 13
269 69 091 69 444 14 266 14
273 0,70 095 0,70 448 15 270 15
277 71 099 71 452 16 274 16
281 72 1,00103 72 456 17 278 17
285 73 107 73 460 18 282 18
289 74 111 74 464 19 286 19
293 75 115 75 468 1,20 290 1,20
297 76 119 76 472 21 294 21
1,00301 77 123 77 476 22 298 22
304 78 126 78 479 23 1,00301 23
308 79 130 79 483 24 305 24
312 0,80 134 0,80 487 25 309 25
316 81 138 81 491 26 313 26
320 82 142 82 495 27 317 27
324 83 146 83 499 28 321 28
328 84 150 84 1,00503 29 325 29
332 85 154 85 508 1,30 329 1,30
336 86 158 86 512 31 333 31
340 87 162 87 516 32 337 32
343 88 165 88 519 33 340 33
347 89 169 89 523 34 344 34
351 0,90 173 0,90 527 35 348 35
355 91 177 91 531 36 352 36
359 92 181 92 535 37 356 37
363 93 185 93 539 38 360 38
367 94 189 94 543 39 364 1,40
371 95 193 95 547 1,40 368 41
52 375 96 197 96 551 41 372 42
379 97 1,00201 97 555 42 376 43
382 98 204 98 558 43 379 44
386 99 208 99 562 44 383 45
390 1,00 212 1,00 566 45 387 46
 M
TABLA 2.1

(continuación)
% de Densidad % de % de Densidad % de
Densidad Densidad
ext. real ext. ext. real ext.
20º / 20º 20º / 20º
g / 100 g 20º / 4º g / 100 ml g / 100 g 20º / 4º g / 100 ml

570 46 391 47 745 91 566 92

574 47 395 48 749 92 570 93
577 48 398 49 753 93 574 94
581 49 1,00402 1,50 757 94 578 95
585 1,50 406 51 761 95 582 96
589 51 410 52 765 96 586 97
593 52 414 53 769 97 590 98
597 53 418 54 773 98 594 99
1,00601 54 422 55 777 99 598 2,00
605 55 426 56 781 2,00 1,00602 01
609 56 430 57 785 01 606 02
613 57 434 58 789 02 610 03
616 58 437 59 792 03 613 04
620 59 441 1,60 796 04 617 05
624 1,60 445 61 1,00800 05 621 06
628 61 449 62 804 06 625 07
632 62 453 63 808 07 629 08
636 63 457 64 812 08 633 09
640 64 461 65 816 09 637 2,10
644 65 465 66 820 2,10 641 11
648 66 469 67 824 11 645 12
652 67 473 68 828 12 649 13
655 68 476 69 831 13 652 14
659 69 480 1,70 835 14 656 15
663 1,70 484 71 840 15 660 16
667 71 488 72 844 16 664 17
671 72 492 73 848 17 668 18
675 73 496 74 852 18 672 19
679 74 1,00500 75 856 19 676 2,20
683 75 504 76 860 2,20 680 21
687 76 508 77 864 21 684 23
691 77 512 78 868 22 688 24
694 78 515 79 871 23 691 25
698 79 519 1,80 875 24 695 26
1,00702 1,80 523 81 879 25 699 27
706 81 527 82 883 26 1,00703 28
710 82 531 83 887 27 707 29
714 83 535 84 891 28 711 2,30
718 84 539 85 895 29 715 31
722 85 543 86 899 2,30 719 32
726 86 547 87 1,00903 31 723 33
53
730 87 551 88 907 32 727 34
733 88 554 89 910 33 730 35
737 89 558 1,90 914 34 734 36
741 1,90 562 91 918 35 738 37
 TABLA 2.1

(continuación)
% de Densidad % de % de Densidad % de
Densidad Densidad
ext. real ext. ext. real ext.
20º / 20º 20º / 20º
g / 100 g 20º / 4º g / 100 ml g / 100 g 20º / 4º g / 100 ml

922 36 742 38 099 81 919 84

926 37 746 39 1,01103 82 923 85
930 38 750 2,40 106 83 926 86
934 39 754 41 110 84 930 87
938 2,40 758 42 114 85 934 88
942 41 762 43 118 86 938 89
946 42 766 44 122 87 942 2,90
950 43 770 45 126 88 946 91
954 44 774 46 130 89 950 92
958 45 778 47 134 2,90 954 93
962 46 782 48 138 91 958 94
966 47 786 49 142 92 962 95
969 48 789 2,50 146 93 966 96
973 49 793 51 150 94 970 97
977 2,50 797 52 154 95 974 98
981 51 1,00801 53 158 96 978 99
985 52 805 54 162 97 982 3,00
989 53 809 55 165 98 985 01
993 54 813 56 169 99 989 02
997 55 817 57 173 3,00 993 03
1,01001 56 821 58 178 01 997 04
005 57 825 59 182 02 1,01001 05
008 58 828 2,60 186 03 005 06
012 59 832 61 190 04 009 07
016 2,60 836 62 194 05 013 08
020 61 840 63 198 06 017 09
024 62 844 64 1,01202 07 021 3,10
028 63 848 65 206 08 025 11
032 64 852 66 210 09 029 12
036 65 856 67 214 3,10 033 13
040 66 860 68 218 11 037 14
044 67 864 69 222 12 041 15
048 68 868 2,70 225 13 044 16
052 69 872 71 229 14 048 17
056 2,70 876 72 233 15 052 18
060 71 880 73 237 16 056 19
064 72 884 74 241 17 060 3,20
067 73 887 75 245 18 064 21
071 74 891 76 249 19 068 22
075 75 895 77 253 3,20 072 23
54 079 76 899 78 257 21 076 24
083 77 1,00903 2,80 261 22 080 25
087 78 907 81 265 23 084 27
091 79 911 82 269 24 088 28
095 2,80 915 83 273 25 092 29
 M
TABLA 2.1

(continuación)
% de Densidad % de % de Densidad % de
Densidad Densidad
ext. real ext. ext. real ext.
20º / 20º 20º / 20º
g / 100 g 20º / 4º g / 100 ml g / 100 g 20º / 4º g / 100 ml

277 26 096 3,30 454 71 273 76

281 27 1,01100 31 458 72 277 77
285 28 104 32 462 73 281 78
289 29 108 33 466 74 285 79
293 3,30 112 34 470 75 289 3,80
297 31 116 35 474 76 293 81
1,01301 32 120 36 478 77 297 82
304 33 123 37 482 78 1,01301 83
308 34 127 38 486 79 305 84
312 35 131 39 490 3,80 309 85
316 36 135 3,40 494 81 313 86
320 37 139 41 498 82 317 87
324 38 143 42 1,01502 83 321 88
328 39 147 43 506 84 325 89
332 3,40 151 44 510 85 329 3,90
336 41 155 45 515 86 333 91
340 42 159 46 519 87 337 92
344 43 163 47 523 88 341 93
348 44 167 48 527 89 345 94
352 45 171 49 531 3,90 319 95
356 46 175 3,50 535 91 353 96
360 47 179 51 539 92 357 97
363 48 182 52 542 93 360 98
367 49 186 53 546 94 364 99
371 3,50 190 54 550 95 368 4,00
375 51 194 55 554 96 372 01
379 52 198 56 558 97 376 02
383 53 1,01202 57 562 98 380 03
387 54 206 58 566 99 384 05
391 55 210 59 570 4,00 388 06
395 56 214 3,60 574 01 392 07
399 57 218 61 578 02 396 08
1,01403 58 222 62 582 03 1,01400 09
407 59 226 63 586 04 404 4,10
411 3,60 230 64 590 05 408 11
415 61 234 65 594 06 412 12
419 62 238 66 598 07 416 13
423 63 242 68 1,01602 08 420 14
427 64 246 69 606 09 424 15
431 65 250 3,70 610 4,10 428 16
435 66 254 71 614 11 432 17
55
439 67 258 72 618 12 436 18
442 68 261 73 622 13 440 19
446 69 265 74 626 14 444 4,20
450 3,70 269 75 630 15 448 21
 TABLA 2.1

(continuación)
% de Densidad % de % de Densidad % de
Densidad Densidad
ext. real ext. ext. real ext.
20º / 20º 20º / 20º
g / 100 g 20º / 4º g / 100 ml g / 100 g 20º / 4º g / 100 ml

634 16 452 22 812 61 630 69

638 17 456 23 816 62 634 4,70
641 18 459 24 820 63 638 71
645 19 463 25 824 64 642 72
649 4,20 467 26 828 65 646 73
653 21 471 27 832 66 650 74
657 22 475 28 836 67 654 75
661 23 479 29 840 68 658 76
665 24 483 4,30 844 69 662 77
669 25 487 31 849 4,70 666 78
673 26 491 32 853 71 670 79
677 27 495 33 857 72 674 4,80
681 28 499 34 861 73 678 81
685 29 1,01503 35 865 74 682 82
689 4,30 507 36 869 75 686 83
693 31 511 38 873 76 690 84
697 32 515 39 877 77 694 85
1,01701 33 519 4,40 881 78 698 86
705 34 523 41 885 79 1,01702 87
709 35 527 42 889 4,80 706 88
713 36 531 43 893 81 710 89
717 37 535 44 897 82 714 4,90
721 38 539 45 1,01901 83 718 91
725 39 543 46 905 84 722 92
729 4,40 547 47 909 85 726 93
733 41 551 48 913 86 730 94
737 42 555 49 917 87 734 95
741 43 559 4,50 921 88 738 96
745 44 563 51 925 89 742 98
749 45 567 52 929 4,90 746 99
753 46 571 53 933 91 750 5,00
757 47 575 54 937 92 754 01
760 48 578 55 941 93 758 02
764 49 582 56 945 94 762 03
768 4,50 586 57 949 95 766 04
772 51 590 58 953 96 770 05
776 52 594 59 957 97 774 06
780 53 598 4,60 960 98 777 07
784 54 1,01602 61 964 99 781 08
788 55 606 62 968 5,00 785 09
56 792 56 610 63 972 01 789 5,10
796 57 614 64 976 02 793 11
1,01800 58 618 65 980 03 797 12
804 59 622 66 984 04 1,01801 13
808 4,60 626 67 988 05 805 14
 M
TABLA 2.1

(continuación)
% de Densidad % de % de Densidad % de
Densidad Densidad
ext. real ext. ext. real ext.
20º / 20º 20º / 20º
g / 100 g 20º / 4º g / 100 ml g / 100 g 20º / 4º g / 100 ml

992 06 809 15 172 51 989 62

996 07 813 16 176 52 993 63
1,02000 08 817 17 180 53 997 64
004 09 821 18 185 54 1,02001 65
008 5,10 825 19 189 55 005 66
012 11 829 5,20 193 56 009 67
016 12 833 21 197 57 013 68
020 13 837 22 1,02201 58 017 69
024 14 841 23 205 59 021 5,70
028 15 845 25 209 5,60 025 71
032 16 849 26 213 61 029 72
036 17 853 27 217 62 033 73
040 18 857 28 221 63 037 74
044 19 861 29 225 64 041 76
048 5,20 865 5,30 229 65 045 77
052 21 869 31 233 66 049 78
056 22 873 32 237 67 053 79
060 23 877 33 241 68 057 5,80
064 24 881 34 245 69 061 81
068 25 885 35 249 5,70 065 82
072 26 889 36 253 71 069 83
076 27 893 37 257 72 073 84
080 28 897 38 261 73 077 85
084 29 1,01901 39 265 74 081 86
088 5,30 905 5,40 269 75 085 87
092 31 909 41 273 76 089 88
096 32 913 42 277 77 093 89
1,02100 33 917 43 281 78 097 5,90
104 34 921 44 285 79 1,02101 91
108 35 925 45 289 5,80 105 92
112 36 929 46 293 81 109 93
116 37 933 47 297 82 113 94
120 38 937 48 1,02301 83 117 95
124 39 941 49 305 84 121 96
128 5,40 945 5,51 309 85 125 97
132 41 949 52 313 86 129 98
136 42 953 53 317 87 133 6,00
140 43 957 54 321 88 137 01
144 44 961 55 325 89 141 02
148 45 965 56 329 5,90 145 03
152 46 969 57 333 91 149 04
57
156 47 973 58 337 92 153 05
160 48 977 59 341 93 157 06
164 49 981 5,60 345 94 161 07
168 5,50 985 61 349 95 165 08
 TABLA 2.1

(continuación)
% de Densidad % de % de Densidad % de
Densidad Densidad
ext. real ext. ext. real ext.
20º / 20º 20º / 20º
g / 100 g 20º / 4º g / 100 ml g / 100 g 20º / 4º g / 100 ml

353 96 169 09 535 41 350 56

357 97 173 6,10 539 42 354 57
362 98 178 11 544 43 359 58
366 99 182 12 548 44 363 59
370 6,00 186 13 552 45 367 6,60
374 01 190 14 556 46 371 61
378 02 194 15 560 47 375 62
382 03 198 16 564 48 379 63
386 04 1,02202 17 568 49 383 64
390 05 206 18 572 6,50 387 66
394 06 210 19 576 51 391 67
398 07 214 6,20 580 52 395 68
1,02402 08 218 21 584 53 399 69
406 09 222 23 588 54 1,02403 6,70
410 6,10 226 24 592 55 407 71
414 11 230 25 596 56 411 72
418 12 234 26 1,02600 57 415 73
422 13 238 27 604 58 419 74
426 14 242 28 608 59 423 75
430 15 246 29 612 6,60 427 76
434 16 250 6,30 616 61 431 77
438 17 254 31 620 62 435 78
442 18 258 32 624 63 439 79
446 19 262 33 628 64 443 6,80
450 6,20 266 34 632 65 447 81
454 21 270 35 636 66 451 82
458 22 274 36 640 67 455 83
462 23 278 37 644 68 459 84
466 24 282 38 648 69 463 85
470 25 286 39 652 6,70 467 87
474 26 290 6,40 656 71 471 88
478 27 294 41 660 72 475 89
482 28 298 42 665 73 480 6,90
486 29 1,02302 43 669 74 484 91
490 6,30 306 45 673 75 488 92
494 31 310 46 677 76 492 93
498 32 314 47 681 77 496 94
1,02502 33 318 48 685 78 1,02500 95
506 34 322 49 689 79 504 96
510 35 326 6,50 693 6,80 508 97
58 514 36 330 51 697 81 512 98
519 37 334 52 1,02701 82 516 99
523 38 338 53 705 83 520 7,00
527 39 342 54 709 84 524 01
531 6,40 346 55 713 85 528 02
 M
TABLA 2.1

(continuación)
% de Densidad % de % de Densidad % de
Densidad Densidad
ext. real ext. ext. real ext.
20º / 20º 20º / 20º
g / 100 g 20º / 4º g / 100 ml g / 100 g 20º / 4º g / 100 ml

717 86 532 03 1,02900 31 714 51

721 87 536 04 904 32 718 52
725 88 540 05 908 33 722 53
729 89 544 07 912 34 726 54
733 6,90 548 08 916 35 730 55
737 91 552 09 920 36 734 56
741 92 556 7,10 924 37 738 57
745 93 560 11 928 38 742 58
749 94 564 12 932 39 746 59
753 95 568 13 936 7,40 750 7,60
757 96 572 14 940 41 754 61
761 97 576 15 944 42 758 62
766 98 581 16 949 43 763 64
770 99 585 17 953 44 767 65
774 7,00 589 18 957 45 771 66
778 01 593 19 961 46 775 67
782 02 597 7,20 965 47 779 68
786 03 1,02601 21 969 48 783 69
790 04 605 22 973 49 787 7,70
794 05 609 23 977 7,50 791 71
798 06 613 24 981 51 795 72
1,02802 07 617 26 985 52 799 73
806 08 621 27 989 53 1,02803 74
810 09 625 28 993 54 807 75
814 7,10 629 29 997 55 811 76
818 11 633 7,30 1,03001 56 815 77
822 12 637 31 005 57 819 78
826 13 641 32 010 58 824 79
830 14 645 33 014 59 828 7,80
834 15 649 34 018 7,60 832 82
838 16 653 35 022 61 836 83
842 17 657 36 026 62 840 84
846 18 661 37 030 63 844 85
850 19 665 38 034 64 848 86
855 7,20 669 39 038 65 852 87
859 21 673 7,40 042 66 856 88
863 22 677 41 046 67 860 89
868 23 682 42 050 68 864 7,90
872 24 686 43 054 69 868 91
876 25 690 45 058 7,70 872 92
880 26 694 46 062 71 876 93
59
884 27 698 47 066 72 880 94
888 28 1,02702 48 071 73 885 95
892 29 706 49 075 74 889 96
896 7,30 710 7,50 079 75 893 97
 TABLA 2.1

(continuación)
% de Densidad % de % de Densidad % de
Densidad Densidad
ext. real ext. ext. real ext.
20º / 20º 20º / 20º
g / 100 g 20º / 4º g / 100 ml g / 100 g 20º / 4º g / 100 ml

083 76 897 98 267 21 080 46

087 77 1,02901 8,00 271 22 084 47
091 78 905 01 275 23 088 48
095 79 909 02 279 24 092 49
099 7,80 913 03 283 25 096 8,51
1,03103 81 917 04 287 26 1,03100 52
107 82 921 05 291 27 104 53
111 83 925 06 296 28 109 54
115 84 929 07 1,03300 29 113 55
119 85 933 08 304 8,30 117 56
123 86 937 09 308 31 121 57
127 87 941 8,10 312 32 125 58
132 88 946 11 316 33 129 59
136 89 950 12 320 34 133 8,60
140 7,90 954 13 324 35 137 61
144 91 958 14 328 36 141 62
148 92 962 15 332 37 145 63
152 93 966 17 336 38 149 64
156 94 970 18 340 39 153 65
160 95 974 19 344 8,40 157 67
164 96 978 8,20 348 41 161 68
168 97 982 21 352 42 165 69
172 98 986 22 357 43 170 8,70
176 99 990 23 361 44 174 71
180 8,00 994 24 365 45 178 72
184 01 998 25 369 46 182 73
189 02 1,03002 26 373 47 186 74
194 03 007 27 377 48 190 75
198 04 011 28 381 49 194 76
1,03202 05 015 29 385 8,50 198 77
206 06 019 8,30 389 51 1,03202 78
210 07 023 31 393 52 206 79
214 08 027 32 398 53 211 8,80
218 09 031 34 1,03402 54 215 81
222 8,10 035 35 406 55 219 83
226 11 039 36 410 56 223 84
230 12 043 37 414 57 227 85
234 13 047 38 418 58 231 86
238 14 051 39 422 59 235 87
242 15 055 8,40 426 8,60 239 88
60 246 16 059 41 430 61 243 89
250 17 063 42 434 62 247 8,90
255 18 068 43 439 63 252 91
259 19 072 44 443 64 256 92
263 8,20 076 45 447 65 260 93
 M
TABLA 2.1

(continuación)
% de Densidad % de % de Densidad % de
Densidad Densidad
ext. real ext. ext. real ext.
20º / 20º 20º / 20º
g / 100 g 20º / 4º g / 100 ml g / 100 g 20º / 4º g / 100 ml

451 66 264 94 636 11 448 42

455 67 268 95 640 12 452 43
459 68 272 96 644 13 456 45
463 69 276 97 648 14 460 46
467 8,70 280 99 652 15 464 47
471 71 284 9,00 656 16 468 48
475 72 288 01 660 17 472 49
479 73 292 02 665 18 477 9,50
483 74 296 03 669 19 481 51
487 75 1,03300 04 673 9,20 485 52
491 76 304 05 677 21 489 53
495 77 308 06 681 22 493 54
1,03500 78 313 07 686 23 498 55
504 79 317 08 690 24 1,03502 56
508 8,80 321 09 694 25 506 57
512 81 325 9,10 698 26 510 59
516 82 329 11 1,03702 27 514 9,60
520 83 333 12 706 28 518 61
525 84 337 13 710 29 522 62
529 85 341 15 714 9,30 526 63
533 86 345 16 718 31 530 64
537 87 349 17 722 32 534 65
542 88 354 18 727 33 539 66
546 89 358 19 731 34 543 67
550 8,90 362 9,20 735 35 547 68
554 91 366 21 739 36 551 69
558 92 370 22 743 37 555 9,70
562 93 374 23 747 38 559 71
566 94 378 24 751 39 563 72
570 95 382 25 755 9,40 567 74
574 96 386 26 750 41 571 75
578 97 390 27 763 42 575 76
583 98 395 28 768 43 580 77
587 99 399 9,30 772 44 584 78
591 9,00 1,03403 31 776 45 588 79
595 01 407 32 780 46 592 9,80
599 02 411 33 784 47 596 81
1,03603 03 415 34 788 48 1,03600 82
607 04 419 35 792 49 604 83
611 05 423 36
615 06 427 37
796
1,03800
9,50
51
608
612
84
85
61
619 07 431 38 804 52 616 86
624 08 436 39 809 53 621 88
628 09 440 9,40 813 54 625 89
632 9,10 444 41 817 55 629 9,90
 TABLA 2.1

(continuación)
% de Densidad % de % de Densidad % de
Densidad Densidad
ext. real ext. ext. real ext.
20º / 20º 20º / 20º
g / 100 g 20º / 4º g / 100 ml g / 100 g 20º / 4º g / 100 ml

821 56 633 91 007 01 818 39

825 57 637 92 011 02 822 10,40
829 58 641 93 016 03 827 41
833 59 645 94 020 04 831 42
837 9,60 649 95 024 05 835 44
841 61 653 96 028 06 839 45
845 62 657 97 032 07 843 46
850 63 662 98 037 08 848 47
854 64 666 99 041 09 852 48
858 65 670 10,00 045 10,10 856 49
863 66 674 01 049 11 860 10,50
867 67 678 03 053 12 864 51
872 68 683 04 057 13 868 52
876 69 687 05 061 14 872 53
880 9,70 691 06 065 15 876 54
884 71 695 07 069 16 880 55
888 72 699 08 073 17 884 57
892 73 1,03703 09 078 18 889 58
896 74 707 10,10 082 19 893 59
1,03900 75 711 11 086 10,20 897 10,60
904 76 715 12 090 21 1,03901 61
908 77 719 13 094 22 905 62
913 78 724 14 099 23 910 63
917 79 728 15 1,04103 24 914 64
921 9,80 732 17 107 25 918 65
925 81 736 18 111 26 922 66
929 82 740 19 115 27 926 67
933 83 744 10,20 119 28 930 68
937 84 748 21 123 29 934 69
941 85 752 22 127 10,30 938 10,71
945 86 756 23 131 31 942 72
949 87 760 24 135 32 946 73
954 88 765 25 140 33 951 74
958 89 769 26 144 34 955 75
962 9,90 773 27 148 35 959 76
966 91 777 28 152 36 963 77
970 92 781 10,30 156 37 967 78
975 93 786 31 161 38 972 79
979 94 790 32 165 39 976 10,80
983 95 794 33
62 987 96 798 34
169
173
10,40
41
980
984
81
82
991 97 1,03802 35 177 42 988 84
995 98 806 36 181 43 992 85
999 99 810 37 185 44 996 86
1,04003 10,00 814 38 189 45 1,04000 87
 M
TABLA 2.1

(continuación)
% de Densidad % de % de Densidad % de
Densidad Densidad
ext. real ext. ext. real ext.
20º / 20º 20º / 20º
g / 100 g 20º / 4º g / 100 ml g / 100 g 20º / 4º g / 100 ml

193 46 004 88 381 91 191 37

198 47 008 89 385 92 195 38
1,04203 48 013 10,90 390 93 1,04200 39
207 49 017 91 394 94 204 11,40
211 10,50 021 92 398 95 208 41
215 51 025 93 1,04402 96 212 42
219 52 029 94 406 97 216 43
224 53 034 95 411 98 221 44
228 54 038 97 415 99 225 45
232 55 042 98 419 11,00 229 47
236 56 046 99 423 01 233 48
240 57 050 11,00 427 02 237 49
245 58 055 01 432 03 242 11,50
249 59 059 02 436 04 246 51
253 10,60 063 03 440 05 250 52
257 61 067 04 444 06 254 53
261 62 071 05 448 07 258 54
265 63 075 06 452 08 262 55
269 64 079 07 456 09 266 56
273 65 083 08 460 11,10 270 57
277 66 087 11,10 464 11 274 58
281 67 091 11 468 12 278 11,60
286 68 096 12 473 13 283 61
290 69 1,04100 13 477 14 287 62
294 10,70 104 14 481 15 291 63
298 71 108 15 485 16 295 64
1,04302 72 112 16 489 17 299 65
307 73 117 17 494 18 1,04304 66
311 74 121 18 498 19 308 67
315 75 125 19 1,04502 11,20 312 68
319 76 129 11,20 506 21 316 69
323 77 133 22 510 22 320 11,70
328 78 138 23 515 23 325 72
332 79 142 24 519 24 329 73
336 10,80 146 25 523 25 333 74
340 81 150 26 527 26 337 75
344 82 154 27 532 27 341 76
348 83 158 28 537 28 346 77
352 84 162 29 541 29 350 78
356 85 166 11,30
360 86 170 31
545
549
11,30
31
354
358
79
11,80
63
364 87 174 32 553 32 362 81
369 88 179 33 558 33 367 82
373 89 183 35 562 34 371 84
377 10,90 187 36 566 35 375 85
 TABLA 2.1

(continuación)
% de Densidad % de % de Densidad % de
Densidad Densidad
ext. real ext. ext. real ext.
20º / 20º 20º / 20º
g / 100 g 20º / 4º g / 100 ml g / 100 g 20º / 4º g / 100 ml

570 36 379 86 758 81 567 35

574 37 383 87 762 82 571 36
578 38 387 88 766 83 575 37
582 39 391 89 770 84 579 38
586 11,40 395 11,90 774 85 583 39
590 41 399 91 778 86 587 12,40
594 42 1,04403 92 782 87 591 41
599 43 408 93 787 88 596 43
1,04603 44 412 94 791 89 1,04600 44
607 45 416 96 795 11,90 604 45
611 46 420 97 799 91 608 46
615 47 424 98 1,04803 92 612 47
620 48 429 99 808 93 617 48
624 49 433 12,00 812 94 621 49
628 11,50 437 01 816 95 625 12,50
632 51 441 02 820 96 629 51
636 52 445 03 824 97 633 52
641 53 450 04 829 98 638 54
645 54 454 05 833 99 642 55
649 55 458 06 837 12,00 646 56
653 56 462 08 841 01 650 57
657 57 466 09 845 02 654 58
662 58 471 12,10 850 03 659 59
666 59 475 11 854 04 663 12,60
670 11,60 479 12 858 05 667 61
674 61 483 13 862 06 671 62
678 62 487 14 867 07 675 63
683 63 492 15 872 08 680 65
687 64 496 16 876 09 684 66
691 65 1,04500 17 880 12,10 688 67
695 66 504 19 884 11 692 68
699 67 508 12,20 888 12 696 69
1,04704 68 513 21 893 13 1,04701 12,70
708 69 517 22 897 14 705 71
712 11,70 521 23 1,04901 15 709 72
716 71 525 24 905 16 713 73
720 72 529 25 909 17 717 74
725 73 534 26 914 18 722 76
729 74 538 27 918 19 726 77
733 75 542 28
64 737 76 546 29
922
926
12,20
21
730
734
78
79
741 77 550 12,31 930 22 738 12,80
746 78 555 32 935 23 743 81
750 79 559 33 939 24 747 82
754 11,80 563 34 943 25 751 83
 M
TABLA 2.1

(continuación)
% de Densidad % de % de Densidad % de
Densidad Densidad
ext. real ext. ext. real ext.
20º / 20º 20º / 20º
g / 100 g 20º / 4º g / 100 ml g / 100 g 20º / 4º g / 100 ml

947 26 755 84 136 71 944 34

951 27 759 85 140 72 948 35
956 28 764 87 145 73 953 36
960 29 768 88 149 74 957 37
964 12,30 772 89 153 75 961 38
968 31 776 12,90 157 76 965 39
972 32 780 91 161 77 969 13,40
977 33 785 92 166 78 974 42
981 34 789 93 170 79 978 43
985 35 793 94 174 12,80 982 44
989 36 797 95 178 81 986 45
993 37 1,04801 96 182 82 990 46
998 38 806 97 187 83 995 47
1,05002 39 810 99 191 84 999 48
006 12,40 814 13,00 195 85 1,05003 49
010 41 818 01 199 86 007 13,50
014 42 822 02 1,05204 87 011 51
019 43 827 03 209 88 016 53
023 44 831 04 213 89 020 54
027 45 835 05 217 12,90 024 55
031 46 839 06 221 91 028 56
035 47 843 07 225 92 032 57
040 48 848 09 230 93 037 58
044 49 852 13,10 234 94 041 59
048 12,50 856 11 238 95 045 13,60
052 51 860 12 242 96 049 61
056 52 864 13 247 97 054 63
061 53 869 14 251 98 058 64
065 54 873 15 256 99 063 65
069 55 877 16 260 13,00 067 66
073 56 881 17 264 01 071 67
077 57 885 18 268 02 075 68
082 58 890 13,20 273 03 080 69
086 59 894 21 277 04 084 13,70
090 12,60 898 22 281 05 088 71
094 61 1,04902 23 285 06 092 73
098 62 906 24 289 07 096 74
1,05103 63 911 25 294 08 1,05101 75
107 64 915 26 298 09 105 76
111 65 919 27 1,05302 13,10 109 77
115 66 923 28 306 11 113 78
65
119 67 927 29 310 12 117 79
124 68 932 13,31 315 13 122 13,80
128 69 936 32 319 14 126 81
132 12,70 940 33 323 15 130 82
 TABLA 2.1

(continuación)
% de Densidad % de % de Densidad % de
Densidad Densidad
ext. real ext. ext. real ext.
20º / 20º 20º / 20º
g / 100 g 20º / 4º g / 100 ml g / 100 g 20º / 4º g / 100 ml

327 16 134 84 517 61 324 33

331 17 138 85 512 62 328 35
336 18 143 86 526 63 333 36
340 19 147 87 530 64 337 37
344 13,20 151 88 534 65 341 38
348 21 155 89 539 66 345 39
352 22 159 13,90 544 67 350 14,40
357 23 164 91 548 68 354 41
361 24 168 92 553 69 359 42
365 25 172 94 557 13,70 363 43
369 26 176 95 561 71 367 45
373 27 180 96 565 72 371 46
378 28 185 97 570 73 376 47
382 29 189 98 574 74 380 48
386 13,30 193 99 578 75 384 49
390 31 197 14,00 582 76 388 14,50
394 32 1,05201 01 586 77 392 51
399 33 206 02 591 78 397 52
1,05403 34 210 04 595 79 1,05401 53
407 35 214 05 599 13,80 405 55
411 36 218 06 1,05603 81 409 56
416 37 223 07 607 82 413 57
420 38 227 08 612 83 418 58
425 39 232 09 616 84 422 59
429 13,40 236 14,10 620 85 426 14,60
433 41 240 11 624 86 430 61
437 42 244 12 629 87 435 62
442 43 249 13 633 88 439 63
446 44 253 15 638 89 444 65
450 45 257 16 642 13,90 448 66
454 46 261 17 646 91 452 67
458 47 265 18 650 92 456 68
463 48 270 19 655 93 461 69
467 49 274 14,20 659 94 465 14,70
471 13,50 278 21 663 95 469 71
475 51 282 22 667 96 473 72
479 52 286 23 671 97 477 74
484 53 291 25 676 98 482 75
488 54 295 26 680 99 486 76
492 55 299 27 684 14,00 490 77
66 496 56 1,05303 28 688 01 494 78
1,05500 57 307 29 692 02 498 79
505 58 312 14,30 697 03 1,05503 14,80
509 59 316 31 1,05701 04 507 81
513 13,60 320 32 705 05 511 82
 M
TABLA 2.1

(continuación)
% de Densidad % de % de Densidad % de
Densidad Densidad
ext. real ext. ext. real ext.
20º / 20º 20º / 20º
g / 100 g 20º / 4º g / 100 ml g / 100 g 20º / 4º g / 100 ml

709 06 515 84 1,05902 51 707 34

714 07 520 85 906 52 711 35
718 08 524 86 911 53 716 36
723 09 529 87 915 54 720 37
727 14,10 533 88 919 55 724 38
731 11 537 89 923 56 728 39
735 12 541 14,90 928 57 733 15,41
740 13 546 91 932 58 737 42
744 14 550 92 937 59 742 43
748 15 554 94 941 14,60 746 44
752 16 558 95 945 61 750 45
756 17 562 96 949 62 754 46
761 18 567 97 954 63 759 47
765 19 571 98 958 64 763 48
769 14,20 575 99 962 65 767 49
773 21 579 15,00 966 66 771 15,51
777 22 583 01 970 67 775 52
782 23 588 03 975 68 780 53
786 24 592 04 979 69 784 54
790 25 596 05 983 14,70 788 55
794 26 1,05600 06 987 71 792 56
799 27 605 07 992 72 797 57
1,05803 28 609 08 996 73 1,05801 58
808 29 614 09 1,06001 74 806 15,60
812 14,30 618 15,10 005 75 810 61
816 31 622 11 009 76 814 62
820 32 626 13 013 77 818 63
825 33 631 14 018 78 823 64
829 34 635 15 022 79 827 65
833 35 639 16 026 14,80 831 66
837 36 643 17 030 81 835 67
841 37 647 18 034 82 839 69
846 38 652 19 039 83 844 15,70
850 39 656 15,20 043 84 848 71
854 14,40 660 22 047 85 852 72
858 41 664 23 051 86 856 73
863 42 669 24 056 87 861 74
867 43 673 25 060 88 865 75
872 44 678 26 065 89 870 76
877 45 682 27 069 14,90 874 78
881 46 686 28 073 91 878 79
67
885 47 690 29 077 92 882 15,80
890 48 695 15,30 082 93 887 81
894 49 699 32 086 94 891 82
898 14,50 1,05703 33 090 95 895 83
 TABLA 2.1

(continuación)
% de Densidad % de % de Densidad % de
Densidad Densidad
ext. real ext. ext. real ext.
20º / 20º 20º / 20º
g / 100 g 20º / 4º g / 100 ml g / 100 g 20º / 4º g / 100 ml

094 96 899 84 245 31 049 24

099 97 1,05904 85 250 32 054 25
1,06103 98 908 87 254 33 058 26
108 99 913 88 259 34 063 27
112 15,00 917 89 263 35 067 28
116 01 921 15,90 267 36 071 29
120 02 925 91 271 37 075 16,30
125 03 930 92 276 38 080 32
129 04 934 93 280 39 084 33
133 05 938 94 284 15,40 088 34
137 06 942 95 288 41 092 35
141 07 946 97 292 42 096 36
146 08 951 98 297 43 1,06101 37
150 09 955 99 1,06301 44 105 38
154 15,10 959 16,00 305 45 109 39
158 11 963 01 309 46 113 16,41
163 12 968 02 314 47 118 42
167 13 972 03 318 48 122 43
172 14 977 04 323 49 127 44
176 15 981 06 327 15,50 131 45
180 16 985 07 331 51 135 46
184 17 989 08 335 52 139 47
189 18 994 09 340 53 144 48
193 19 998 16,10 344 54 148 16,50
197 15,20 1,06002 11 348 55 152 51
1,06201 21 006 12 352 56 156 52
206 22 011 13 357 57 161 53
211 23 015 15 361 58 165 54
216 24 020 16 366 59 170 55
220 25 024 17 370 15,60 174 56
224 26 028 18 374 61 178 57
228 27 032 19 378 62 182 59
233 28 037 16,20 383 63 187 16,60
237 29 041 21 387 64 191 61
241 15,30 045 22

68 3. EXTRACTO SECO PRIMITIVO 3.2. Cálculo.

El extracto seco primitivo expresado en % peso
3.1. Principio. (gramos/100 g), viene dado por la fórmula:
El extracto seco primitivo se calcula, mediante la
fórmula de Balling, a partir de la graduación alcohó- 2,0665 A + Er
lica y del extracto real. E.S.P. = ————————
100 + 1,0665 A
 M
Siendo: 5.2.2. Vaso para valoraciones. Debe tener una
A = graduación alcohólica capacidad suficiente para contener 50 ml de mues-
(gramos/100 gramos). tra, el electrodo de calomelanos y vidrio del instru-
Er = extracto real de la cerveza mento usado, la cuchilla de un agitador mecánico y
(gramos/100 gramos). la punta de una bureta.
5.2.3. Agitador conveniente, eléctrico o magnéti-
3.3. Referencia. co.
3.3.1. European Brewery Convention, Analytica 5.2.4. Bureta.
EBC (3ª edición), Method 7.1. Schweizer Brauerei- 5.2.5. Pipeta de 50 ml (±0,1ml).
Rundschau, Zurich, 1975. 5.2.6. Termómetro.

5.3. Reactivos.
4. GRADO DE FERMENTACION 131074 Agua PA-ACS
181693 Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N)
4.1. Principio. indicador Azul de Bromofenol SV
El grado de fermentación, esto es, el porcentaje 272170 Solución Tampón pH 7,00 ±0,02 (20°C) ST
de extracto seco primitivo que ha sido fermentado, (o preparar con 131509 Potasio
se determina a partir del extracto real y del extracto di-Hidrógeno Fosfato PA-ACS-ISO y
seco primitivo de la cerveza. 181693 Sodio Hidróxido 0,1 mol/l
(0,1N) indicador Azul de Bromofenol
4.2. Material y aparatos. SV)
Los mismos que en 1.2.
5.3.1. Solución Tampón pH 7,00 ±0,02 (20°C)
4.3. Procedimiento.
ST. En su defecto a 50 ml de solución 0,1 M de
El mismo que en 1.3.
Potasio Fosfato mono-Básico (13,62 g de Potasio
Fosfato mono-Básico por litro) se agregan 29,62 ml
4.4. Cálculo.
de Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) indicador Azul
El grado de fermentación expresado en % (GF)
de Bromofenol SV y se completa a 100 ml. También
viene dado por la fórmula:
pueden usarse soluciones tampón comerciales,
tabletas tampón, o cristales, pero en cualquier caso
Er 1
la solución debe ser reciente. No se debe usar una
GF = 100 ( 1 - ——— ) ————————
solución tampón que contenga mohos o cualquier
E.S.P. 1 - (0,005161 Er)
clase de sedimento.
5.3.2. Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) indicador
Siendo: Azul de Bromofenol SV.
GF = grado de fermentación en %.
Er = extracto real. 5.4. Procedimiento.
E.S.P. = extracto seco primitivo. Calibrar el instrumento a pH 7,0 con solución
tampón standard, haciendo los ajustes para tempe-
4.5. Referencias. ratura y potencial de asimetría requeridos por el ins-
4.5.1. Association of Official Analytical Chemist. trumento usado. Enjuagar con Agua PA-ACS el
Official Methods of Analysis (13 edición), Method electrodo libre de tampón.
10.028. The Association: Washington D.C. Pipetear 50 ml de cerveza desgasificada, o cual-
(1980). quier otra cantidad medida previamente, en el vaso
4.5.2. American Society of Brewing Chemists. de valoración.
Methods of Analysis (7ª edición), Beer Method 6-B. Introducir dentro de la cerveza el electrodo de
vidrio y calomelanos y la cuchilla del agitador. Poner
éste en marcha y ajustar la temperatura del medidor
5. ACIDEZ TOTAL de pH a la temperatura de la cerveza. Valorar la cer-
veza con Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) indicador
5.1. Principio.
Se determina por valoración potenciométrica.
Azul de Bromofenol SV hasta pH 8,2 añadiendo
reactivo en porciones de 1,5 ml hasta llegar a pH
69
7,6 y después en incremento más pequeños de
5.2. Material y aparatos. aproximadamente 0,15 ml hasta que se alcanza
5.2.1. Medidor de pH con electrodo de vidrio- exactamente el pH 8,2. Hay que asegurarse que se
calomelano. Sirve cualquier aparato comercial stan- ha alcanzado un equilibrio completo a pH 8,2 antes
dard que dé una lectura precisa a pH 8,2. de hacer la lectura de la bureta.
 5.5. Cálculo.
La acidez expresada como % de ácido láctico
vendrá dada por la siguiente fórmula:
V1 x 10 x 0,09
Acidez total (% ácido láctico) = ———————
V2 x d
Siendo:
V1 = volumen de sodio hidróxido, en ml,
empleado en la valoración.
V2 = volumen tomado de cerveza, en ml.
0,09 = valor de 1 mili-equivalente de ácido
láctico.
d = densidad en g/ml de la cerveza, medidas
a 20°C / 20°C.
Expresar la acidez con dos cifras decimales.
5.6. Referencias.
5.6.1. American Society of Brewing Chemists.
Report of Subcommittee on Beer. Proc. 1941, pági-
na 140.
5.6.2. American Society of Brewing Chemists.
Report of Subcommittee on Acidity and pH. Proc.
1942, página 103.
5.6.3. American Society of Brewing Chemists.
Methods of Analysis (7ª edición), Beer Method 8-A.
6. ANHIDRIDO CARBONICO (CO2)
6.1. Principio.
El contenido de dióxido de carbono disuelto en
cerveza envasada se determina midiendo con un
manómetro la presión que existe en el interior del
recipiente. El gas que escapa se recoge en una
bureta de absorción rellena de una solución de
sodio hidróxido, que absorbe el dióxido de car-
bono.
Tomando como datos el volumen del aire que
permanece en la bureta, el volumen del espacio de
cabeza del recipiente, la presión en el interior de
éste y la temperatura, se calcula el contenido de
dióxido de carbono de la cerveza.
6.2. Material y aparatos.
6.2.1. Aparatos para perforar. Consiste en un dis-
positivo que se puede unir y asegurar firmemente al
tapón de la botella, o sostener contra la parte supe-
rior de la lata. Una junta de goma blanda asegura el
cierre estanco y a su través pasa una espiga acana-
lada de acero que está conectada a un manómetro
70 de precisión y a una válvula de salida de gas.
Puede usarse el mismo aparato para botellas y
latas aunque en algunos tipos se requiere un adap-
tador cuando se usa con latas.
6.2.2. Bureta de absorción. Aunque puede variar
en algunos detalles de construcción, el tubo para
medir el gas está calibrado en divisiones de 0,05 ml
en los primeros 4 ml desde la llave hacia abajo y en
divisiones de 0,1 ml desde los 15 hasta los 25 ml.
La bureta de absorción se conecta a la válvula del
aparato perforador y a la botella de nivelación
mediante un tubo de caucho o de plástico resisten-
te a los álcalis.
6.2.3. Botella de nivelación de unos 300 ml de
capacidad, provista de un soporte adecuado.
6.2.4. Baño de agua a 25°C.
6.2.5. Balanza de 1.000 g de capacidad, sensi-
ble a 0,1 g con carga máxima.
6.2.6. Probeta graduada de 100 ml.
6.2.7. Termómetro.
6.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
131687 Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO
6.3.1. Solución de Hidróxido al 15%. Diluir con-
venientemente Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-
ISO en Agua PA-ACS.
6.4. Procedimiento.
Atemperar la cerveza a 25°C. Hacer una marca
en la botella al nivel de la cerveza o, si está envasa-
da en lata, pesarla antes de abrirla. Llenar la botella
de nivelación y la bureta de absorción con solución
de Sodio Hidróxido al 15%. Desplazar completa-
mente el aire del tubo de conexión con Agua PA-
ACS o con solución de Sodio Hidróxido y conectar
el dispositivo de perforación a la botella (o lata).
Cuidar de que no quede aire en todo el sistema
porque podría pasar a la bureta durante la determi-
nación.
Con la válvula del dispositivo de perforación
cerrada, perforar el tapón de la botella (o lata),
bajando el dispositivo acanalado. Agitar la botella (o
lata), hasta que la presión alcance un valor máximo
constante: dejar entonces de agitar y anotar la pre-
sión leída. Abrir cuidadosamente la válvula del apa-
rato de perforación y permitir que la mezcla de
espuma y gas fluya dentro de la bureta de absor-
ción hasta que el manómetro indique una presión
igual a cero. Cerrar la válvula y agitar o inclinar la
bureta (dependiendo de su construcción), hasta
que todo el CO2 haya sido absorbido y el volumen
de gas en la bureta alcance un valor mínimo. Ajustar
la botella de nivelación para igualar la presión
hidrostática y leer en la bureta el volumen de aire en
el espacio de cabeza.
Si se desea efectuar una determinación de aire total
continuar el desprendimiento de gas de la botella (o
lata), mediante agitación. Absorber el CO2 despren-
dido girando y agitando la bureta y continuar la agi-
tación y absorción de CO2 hasta que no haya un
aumento apreciable en el volumen del gas no
absorbido en la bureta. El volumen final del gas no
absorbido se puede considerar como contenido de
aire, o aire total, del envase.

Desconectar del envase el dispositivo de perfo-
ración y comprobar con el termómetro que la tem-
peratura es de 25°C.
6.5. Cálculo.
6.5.1. Cálculo del espacio de cabeza.
6.5.1.1. En botellas. Llenar completamente la
botella con agua y verter ésta en una probeta gra-
duada de 100 ml hasta que el nivel del líquido en la
botella se corresponda con la señal puesta antes de
comenzar la determinación de CO2. El volumen en
ml del líquido vertido es el volumen del espacio de
cabeza.
6.5.1.2. En latas. Pesar la lata. Vaciar la cerveza
y dejar que escurra completamente. Pesar la lata
vacía, llenarla completamente con agua y volverla a
pesar (Incluir la anilla de cierre en todas las pesa-
das).
peso cerveza
Espacio de cabeza = Peso agua - —–—————
dens. cerveza
6.5.2. El contenido de CO2 expresado en gr/l
vendrá dado por la siguiente fórmula:
Va 10
CO2 g/l = (p - —— x 1,0332) x 0,137 x ——
Vc d
Siendo:
p = presión absoluta en kg/cm2 = presión
manométrica + 1,0332.
0,137 = g de CO2 por kg/cm2 de presión.
Va = volumen de aire en el espacio de
cabeza determinado a la presión
atmosférica.
Vc = volumen del espacio de cabeza.
D = densidad, g/ ml, de la cerveza
desgasificada, medida a 20°C/20°C.
6.6. Observaciones.
A todos los efectos de este método, el aire se
define como “gases no solubles en solución de
sodio hidróxido al 15%”.
6.7. Referencias.
6.7.1. American Society of Brewing Chemists.
Report of Subcommittee on Carbon Dioxide Chart.
Proc. 1941, página 95.
6.7.2. Ibidem, Report of Subcommittee on Car-
bon Dioxide. Proc. 1945, página 116.
6.7.3. Ibidem, Report of Subcommittee on Car-
bon Dioxide in Beer. Proc. 1947, página 124.
6.7.4. Byer, A.J. Wallerstein Lab. Commun.
25:306 (1962)
6.7.5. Enders. C., Kleber, W. and Paukner, E.
Brauwissenschaft 9 (1): 1; 9 (2): 50 (1956).
6.7.6. American Society of Brewing Chemists.
Methods of Analysis (7ª edición), Beer Method 13-B.
M
7. pH
7.1 Principio.
Se determina la concentración de iones hidróge-
no con un medidor de pH ajustado a 4,0 y a 7,0
con soluciones tampón.
7.2. Material y aparatos.
7.2.1. Medidor de pH.
7.2.2. Electrodos, de vidrio y de referencia o
combinado.
7.2.3. Termómetro.
7.2.4. Vaso para valoraciones de 100 ml.
7.3. Reactivos.
272168 Tampón, solución pH 4,00 ±0,02 (20°C) ST
272170 Tampón, solución pH 7,00 ±0,02 (20°C) ST
7.3.1. Tampón, solución pH 4,00 ±0,02 (20°C)
ST. En su defecto disolver 131481 Potasio Hidróge-
no Ftalato PA-ISO, en Agua PA-ACS y completar la
solución a 1 l. También puede usarse soluciones
tampón comerciales, tabletas tampón, o cristales,
pero en cualquier caso la solución debe ser recien-
te. No usar una solución tampón que contenga
mohos o cualquier calse de sedimento.
7.3.2. Tampón, solución pH 7,00 ±0,02 (20°C) ST.
7.4. Procedimiento.
Atemperar la cerveza a la temperatura del labo-
ratorio y desgasificar por completo. Introducir los
electrodos previamente enjuagados en la muestra
de cerveza y leer el pH. Para lecturas muy precisas,
usando una calibración cuidadosa y un instrumento
con escala expandida, el resultado se expresa con
dos cifras decimales. En condiciones normales, el
resultado se expresará con una cifra decimal. Des-
pués de una serie de lecturas, el instrumento se
debe calibrar de nuevo a pH 4,0 y pH 7,0 para ase-
gurar que no ha habido ninguna desviación.
7.5. Referencias.
7.5.1. American Society of Brewing Chemists.
Report of Subcommittee on Instrumentation. Proc.
1973, página 169.
7.5.2. Association of Official Analytical Chemists.
Official Methods of Analysis (12ª edición), página
942, The Association: Washington, D.C. (1975).
7.5.3. American Society of Brewing Chemists.
Method of Analysis (7ª edición). Beer Method 9.
8. CENIZAS
71
8.1. Principio.
Evaporar a sequedad 50 ml de cerveza y deter-
minar el peso del residuo después de su incinera-
ción.
 8.2. Material y aparatos.
8.2.1. Cápsula para evaporación de 100 ml de
platino, cuarzo o porcelana.
8.2.2. Baño de agua o vapor.
8.2.3. Horno de mufla.
8.2.4. Pipeta de 50 ml (±0,1 ml).
8.2.5. Balanza analítica.
8.2.6. Desecador.
8.3. Procedimiento.
Pipetear 50 ml de cerveza en una cápsula pre-
viamente tarada y evaporar a sequedad en un baño
de agua o vapor. Calcinar a temperatura moderada
no pasando del rojo de sombra (550°C), hasta
obtención de cenizas blancas. Enfriar en un dese-
cador y pesar con una precisión de 0,0001 g.
8.4. Cálculo.
El contenido de cenizas expresado en % en
peso vendrá dado por la siguiente fórmula:
100 x p 2xp
Cenizas (% en peso) = ———— = ————
50 x d d tar la solución para eliminar cualquier sedimiento y
siendo:
p = peso, en gramos, de las cenizas.
d = densidad en g/ml de la cerveza, medida a
20°C/20°C.
8.5. Referencia.
8.5.1. American Society of Brewing Chemists.
Methods of Analysis (7ª edición). Beer Methods 14.
9. ACIDO FOSFORICO
9.1. Principio.
El ácido fosfórico se determina por precipitación
del fósforo en medio nítrico en forma de fosfomolib-
dato amónico, disolución del precipitado en exceso
de sodio hidróxido y valoración del exceso de álcali
por retroceso.
9.2. Material y aparatos.
9.2.1. Cápsula para cenizas o crisol de platino o
porcelana.
9.2.2. Horno de mufla.
9.2.3. Agitador mecánico o magnético.
9.2.4. Papel de filtro apropiado para precipitado
de amonio molibdato.
9.2.5. Embudos, vaso de precipitados y frasco
lavador.
72 9.2.6. Matraz Erlenmeyer de 500 ml con tapón
de goma (si se usa agitador mecánico).
9.2.7. Baño de agua o vapor.
9.3. Reactivos.
121035 Acido Molíbdico (conteniendo amonio
molibdato) PA
131037 Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO
181059 Acido Sulfúrico 0,5 mol/l (1N) SV
131074 Agua PA-ACS
131130 Amoníaco 30% (en NH3) PA-ACS
121211 Calcio Acetato x-hidrato PA
121086 Etanol absoluto PA
131325 Fenolftaleína PA-ACS
181691 Sodio Hidróxido 1 mol/l (1N) SV
9.3.1. Sodio Hidróxido 1 mol/l (1N) SV.
9.3.2. Acido Sulfúrico 0,5 mol/l (1N) SV.
9.3.3. Solución de Amonio Molibdato. Disolver
100 g de Acido Molíbdico (conteniendo amonio
molibdato) PA en una mezcla de 144 ml de Amonio
Hidróxido al 27% (densidad 0,9) y 271 ml de Agua
PA-ACS. Verter esta solución lentamente y con agi-
tación constante en una mezcla de 489 ml de Acido
Nítrico al 68% (densidad 1,4146) y 1.148 ml de
Agua PA-ACS. Conservar la mezcla final en lugar
templado durante varios días o hasta que una por-
ción de ella, calentada a 40°C, no deposite un pre-
cipitado amarillo de amonio fosfomolibdato. Decan-
guardar en una botella con tapón de vidrio. Antes
de usarla, agregar 5 ml de Acido Nítrico al 68% por
cada 100 ml de solución de amonio molibdato y fil-
trar inmediatamente.
9.3.4. Solución de Calcio Acetato al 2%.
9.3.5. Solución de Acido Nítrico (1:9).
9.3.6. Amonio Hidróxido al 27%.
9.3.7. Solución alcohólica de Fenolftaleína al
0,5%.
9.4. Procedimiento.
Agregar 20 ml de solución de Calcio Acetato al
2%, a 100 ml de cerveza desgasificada y evaporar
la mezcla hasta sequedad en una cápsula para
cenizas o crisol. Incinerar el residuo a temperatura
moderada hasta obtener cenizas blancas. Disolver
las cenizas en 10-15 ml de Acido Nítrico hirviente,
filtrar si es necesario y lavar el precipitado con un
poco de Acido Nítrico (9.3.5.), caliente. Recoger el
filtrado y las aguas de lavado en un Erlemeyer o
vaso de precipitados de 500 ml. Agregar Amonio
Hidróxido hasta neutralizar y continuar la adición
hasta que el precipitado que se forma se disuelva
por completo. Diluir a 75-100 ml y ajustar la tempe-
ratura a 25-30°C. Agregar un exceso de solución
de Amonio Molibdato. En cervezas normales es
suficiente 70 ml, es decir, la cantidad necesaria para
0,1 g de Fósforo V Oxido.
Agitar la solución durante treinta minutos a tem-
peratura ambiente. Filtrar inmediatamente y lavar
dos veces el precipitado decantado con porciones
de Agua PA-ACS 25-30 ml. Agitar vigorosamente y
dejar sedimentar. Pasar el precipitado al filtro con
ayuda de agua fría hasta que una cantidad del filtra-
do equivalente a dos veces el contenido del embu-
do produzca un tinte rosado al agregarle Fenolftale-

ína y una gota de Sodio Hidróxido 1 mol/l (1N) SV.
Pasar el precipitado junto con el filtro a un vaso de
precipitados y disolverlo con un ligero exceso de
Sodio Hidróxido medido exactamente.
Agregar unas gotas de Fenolftaleína y valorar por
retroceso con Acido Sulfúrico 0,5 mol/l (1N) SV.
9.5. Cálculo.
El contenido de fósforo V óxido expresado en %
vendrá dado por la siguiente fórmula:
0,00309 x (V1 - V2)
P2O5, % en peso = ——————————
d 5,5’ - Ditiobis (Acido Nitrobenzoico)
Siendo:
V1 = volumen de sodio hidróxido, en ml, añadido
en exceso.
V2 = volumen de ácido sulfúrico, en ml,
empleado en la valoración.
d = densidad en g/ml de la cerveza, medida a
20°C/20°C.
Para expresar el resultado en % de ácido fosfóri-
co multiplicar el contenido del fósforo V óxido (%)
por 0,69.
9.6. Observaciones.
El agua destilada puede causar la peptización
del precipitado de amonio fosfomolibdato y pérdida
de parte de éste, bien a través del papel de filtro, o
por rebosamiento.
Lavar con una solución de 131524 Potasio Nitra-
to PA-ISO para evitarlo.
9.7. Referencias.
9.7.1. Associations of Official Analytical Che-
mists. Official Methods of Analysis (12ª edición),
Methods 10.036 and 7.101. The Association: Was-
hington, D.C. (1975).
9.7.2. American Society of Brewing Chemists.
Methods of Analysis (7ª edición), Beer Method 15
(1976).
10. ANHIDRIDO SULFUROSO
10.1. Principio.
El SO2 se destila en medio ácido y se lleva a una
solución tamponada de DTNB por medio de una
corriente de nitrógeno. El producto formado en la
reacción se mide por espectrofotometría.
10.2. Material y aparatos.
10.2.1. Aparato (figura 10.1.), provisto de:
Matraz fondo redondo de 250 ml, con tres
bocas, una central y dos laterales en ángulo.
Embudo de decantación de 100 ml en forma de
pera.
Tubo acodado con macho esmerilado, para
M
entrada de gases, longitud aproximada de vástago
de 150 ml.
Refrigerante doble superficie, longitud total
300 ml y longitud útil de 200 ml.
Bola retención proyecciones, salida inclinada.
Colector acodado largo.
Tubo filtrante.
10.2.2. Espectrofotómetro que permite lecturas
a una longitud de onda de 415 nanómetros.
10.3. Reactivos.
131019 Acido Clorhídrico 35% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
121085 Etanol 96% v/v PA
121522 Potasio Disulfito PA
131509 Potasio di-Hidrógeno Fosfato
PA-ACS-ISO
131679 di-Sodio Hidrógeno Fosfato anhidro
PA-ACS
10.3.1. Solución Tampón de Fosfato, pH 8,0.
Disolver 2,27 g de di-Sodio Hidrógeno Fosfato anhi-
dro PA-ACS y 0,245 g de Potasio di-Hidrógeno
Fosfato PA-ACS-ISO, ambos pesados en estado
anhidro, en 1 l de Agua PA-ACS. Comprobar el pH
y ajustar, si es necesario, con Sodio Hidróxido o un
ácido.
10.3.2. DTNB. Disolver 1 g de 5,5’ - Ditiobis (Aci-
do Nitrobenzoico), en una mezcla de 900 ml de
solución tampón y 100 ml de Etanol 96% v/v PA.
10.3.3. Solución de Acido Clorhídrico, aproximada-
mente 4N. Diluir convenientemente Acido Clorhídri-
co 35% PA-ISO en Agua PA-ACS.
10.4. Procedimiento.
10.4.1. Una vez montado el equipo de destila-
ción, introducir 50 ml de Acido Clorhídrico en el
matraz de destilación.
Calentar durante cinco minutos, aproximada-
mente, mientras se hace llegar al interior del matraz
una corriente de nitrógeno.
Intoducir en el matraz 25 ml de cerveza medidos
exactamente.
Recoger el SO2 desprendido en un matraz que
contiene 50 ml de reactivo. El tubo filtrante perma-
necerá sumergido en la solución durante todo el
proceso de destilación, que se detendrá después
de ocho minutos.
Desmontar el tubo filtrante y enjuagar con unos
milílitros de solución tampón. Trasvasar cuantitativa-
mente el contenido del matraz (destilado, reactivo y
solución tampón), a un matraz aforado de 100 ml y 73
enrasar con Agua PA-ACS.
Medir la densidad óptica en una célula de 1 cm de
recorrido a una longitud de onda de 415 nanómetros
con relación a un ensayo en blanco recientemente
preparado. El ensayo en blanco se prepara diluyendo
50 ml de reactivo con 50 g de Solución Tampón.

Figura 10.1
10.4.2. Determinación de la curva patrón. Prepa-
rar soluciones acuosas patrón de Potasio Disulfito
PA, cuyo contenido de SO2 se habrá determinado
previamente por iodometría, que contengan 2; 5;
10; 15 y 20 mg de SO2 por litro.
Las soluciones patrón se tratan de la misma for-
ma que la cerveza, esto es, destilándolas previa-
mente.
10.5. Cálculo.
El contenido de SO2 en mg/l vendrá dado por la
siguiente fórmula:
SO2 en mg/l = A x f
Siendo:
A = absorbancia medida.
74 f = factor determinado mediante la curva
patrón.
10.6. Referencia.
10.6.1. European Brewery Convention.
11. COBRE
11.1. Principio.
Determinación directa por espectrofotometría de
absorción atómica.
11.2. Material y aparatos.
11.2.1. Espectrofotómetro de absorción atómica
provisto de una lámpara para cobre con sensibili-
dad suficiente para detectar 0,05 mg/l de cobre por
aspiración directa.
11.2.2. Matraz Erlenmeyer de 1.000 ml.
11.2.3. Matraces aforados de 100 y 1.000 ml
con tapón de vidrio.
11.2.4. Pipetas graduadas (10 ml, divididas en
0,1 ml).
11.2.5. Pipetas aforadas de 10 ml.
11.3. Reactivos.
131037 Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO
131074 Agua PA-ACS
313178 Cobre solución patrón
Cu = 1,000 ±0,002 g/l AA
11.3.1. Cobre solución patrón Cu = 1,000
±0,002 g/l AA.
11.3.2. Agua PA-ACS.
11.4. Procedimiento.
11.4.1. Preparación de la muestra. Introducir la
cerveza, que estará a una temperatura próxima a
20°C, en un Erlenmeyer grande y agitar, primero sua-
vemente y después con energía hasta que la cerveza
esté desgasificada. Si es necesario, eliminar la espu-
ma o las partículas en suspensión filtrando a través
de un papel de filtro seco. Tapar el embudo con un
vidrio de reloj para evitar la evaporación. Después de
desgasificar y filtrar, la cerveza estará a 20°C, aproxi-
madamente. Si se filtra, asegurarse que el papel de
filtro no contenga cobre.
11.4.2. Calibración. La solución patrón contiene
1.000 mg/l de cobre. Si se introduce 0,1 ml de esta
solución en un matraz de 100 ml y se enrasa con cer-
veza desgasificada, se incrementa el contenido de
cobre de esta última en 1 mg/l.
Preparar de esta forma cinco muestras de cerveza
en las que se incrementa su contenido de cobre en
0,0; 0,1; 0,2; 0,4 y 0,6 mg/l. Para ello, introducir 0,0;
0,1; 0,2; 0,4 y 0,6 ml de la solución patrón de cobre
en cinco matraces de 100 ml y enrasar con la cerve-
za que se va a analizar. Diluir 10 veces pipeteando
10 ml de cada una de las soluciones precedentes en
otros cinco matraces de 100 ml y enrasar de nuevo.
Se tendrá así una serie de cervezas con adiciones
medidas de cobre.
Si las cervezas que se van a analizar tienen un
contenido de cobre muy similar, bastará una sola cur-
va de adición.
11.4.3. Determinación. Aspirar las soluciones

directamente al espectrofotómetro de acuerdo con el
manual de instrucciones del aparato, usar como cero
el Agua PA-ACS y medir la absorbancia de la cerveza
y de los cuatro patrones correspondientes.
11.5. Cálculo.
Dibujar la curva patrón a partir de las absorban-
cias obtenidas y determinar el contenido de cobre en
cerveza por extrapolación de esta curva.
Expresar la concentración de cobre en mg/l con
dos cifras decimales.
11.6. Referencias.
11.6.1. American Society of Brewing Chemists,
Proc. 1970, 212; proc. 1971, 303; proc. 1972, 133.
11.6.2. Moll, M., Bios 1977, 8, 42.
11.6.3. Moll, M., J. Inst. Braw. 1978, 84, 156.
11.6.4. Moll, M., Brauwissenschaft, 1977, 30,
347.
11.6.5. Moll, M., Flayeux, R., Bazard, D. et Lehue-
de, J.M., Bios 1975, 6, 245.
11.6.6. European Brewery Convention. Analytica
EBC Method 7.23. Schweizer Brauerei-Rundschau,
Zurich, 1975.
12. ZINC
12.1. Principio.
Determinación directa por espectrofotometría de
absorción atómica.
12.2. Material y aparatos.
12.2.1. Espectrofotómetro de absorción atómica
provisto de una lámpara para zinc.
12.2.2. Matraces aforados de 50; 100 y 1.000 ml,
con tapón de vidrio.
12.2.3. Pipetas aforadas de 1 y 2 ml.
12.3. Reactivos.
131020 Acido Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO
131074 Agua PA-ACS
313193 Zinc solución patrón
Zn = 1,000 ±0,002 g/l AA
12.3.1. Zinc solución patrón Zn = 1,000 ±0,002
g/l AA.
12.3.2. Agua PA-ACS.
12.4. Procedimiento.
12.4.1. Preparación de la muestra. Introducir la
cerveza, que estará a una temperatura próxima a
20°C, en un Erlenmeyer grande y agitar, primero
suavemente y después con energía, hasta que la
cerveza esté desgasificada. Si es necesario, elimi-
nar la espuma o las partículas en suspensión filtran-
do a través de un papel de filtro seco. Tapar el
embudo con un vidrio de reloj para evitar la evapo-
ración. Después de desgasificar y filtrar, la cerveza
M
estará a 20°C, aproximadamente. Si se filtra, ase-
gurarse que el papel de filtro no contenga Zinc.
12.4.2. Calibrado. A partir de la solución de
1.000 mg/l de Zinc, preparar soluciones de 10; 20;
30 y 40 mg/l en Agua PA-ACS introduciendo 1; 2; 3
y 4 ml de esta solución en matraces de 100 ml y
enrasando con Agua PA-ACS.
Preparar adiciones de 0,0; 0,2; 0,4; 0,6 y 0,8
mg/l de Zinc en cerveza introduciendo 1 ml de Agua
PA-ACS y 1 ml de cada una de las soluciones de
10; 20; 30 y 40 mg/l de Zinc en una serie de matra-
ces de 50 ml y enrasar con cerveza. La cerveza se
ha diluído así a 49/50.
12.4.3. Determinación. Aspirar las soluciones
directamente al espectrofotómetro de acuerdo con
el manual de instrucciones del aparato.Usar como
cero el Agua PA-ACS y medir la absorbancia de las
cinco soluciones precedentes a 213,9 nm.
12.5. Cálculo.
Dibujar la curva patrón a partir de las absorban-
cias obtenidas y determinar el contenido de Zinc en
cerveza por extrapolación de esta curva.
Expresar la concentración C, de la cerveza dilui-
da, en mg/l, con tres cifras decimales.
50
C (mg/l) = C1 x ———
49
12.6. Referencias.
12.6.1. American Society of Brewing Chemists,
Proc. 1970, 212; Proc. 1971, 303; Proc, 1972, 133;
Proc. 1973, 160; Proc. 1974, 32.
12.6.2. European Brewery Convention. Analytica
EBC (3ª edición), Method 7.24. Schweizer Brauerei-
Rundschau, Zurich, 1975.
13. HIDRATOS DE CARBONO
13.1. Principio.
El contenido de hidratos de carbono en cerveza
se determina a partir del extracto real y de su conte-
nido en proteínas y cenizas.
13.2. Cálculo.
El contenido de hidratos de carbono/100 g de
cerveza viene dado por la fórmula:
HC = Er - Pr - Cn
Siendo: 75
Er = extracto real.
Pr = proteínas porcentaje.
Cn = cenizas porcentaje.
13.3. Observaciones.
Para la determinación del nitrógeno se utilizará el
 método Kjeldahl, aplicando el factor de 6,25 para
su conversión en proteínas.
13.4. Referencia.
13.4.1. American Society of Brewing Chemists.
Methods of Analysis (7ª edición), Beer Method 6-D.
Normalmente, la concordancia de color se con-
sigue en la parte baja de la escala con las cervezas
claras, de tonalidad amarillenta, y en la parte alta
con las cervezas oscuras, de tonalidad rojiza. Cuan-
do la concordancia no es satisfactoria se escogerá
un tamaño de cubeta más adecuado. Efectuar un
control semanal con la solución de Hartong.

14. COLOR 14.5. Control por medio de la solución de Har-

14.1. Principio.
Comparar la escala de vidrios coloreados EBC
con la cerveza colocada en cubetas de vidrio ópti-
co. Las lecturas se referirán siempre a un espesor
de cubeta de 25 mm.
14.2. Material y aparatos.
14.2.1. Cuatro discos, cada uno de ellos con
nueve vidrios coloreados EBC (de 2 a 12 en medias
unidades, de 10 a 27 en unidades).
14.2.2. Cubetas de vidrio óptico de 40; 25; 10 y
5 mm de recorrido óptico.
14.2.3. Comparador que permita colocar los dis-
cos y comparar los vidrios coloreados con el conte-
nido de las cubetas (no es necesario usar una
cubeta con agua detrás del vidrio coloreado).
14.2.4. Fuente apropiada de luz del norte artifi-
cial (caja de luz blanca), para iluminar el compara-
dor. (Usar bombillas adecuadas, con un voltaje
correcto y sustituirlas después de 100 horas de
uso). El aparato se debe colocar de forma que nin-
guna luz intensa deslumbre al observador, o pene-
tre en la cubeta de vidrio.
14.3. Procedimiento.
La cerveza deberá estar exenta de turbidez, que
se podrá eliminar, en caso necesario, de la siguiente
manera: agitar la cerveza con 0,1% de tierra de dia-
tomeas y filtrar sobre papel plegado de 9 cm, des-
preciando las primeras porciones. Si persiste un
velo fino, refiltrar sobre membrana filtrante de 0,45
micrómetros, despreciando de nuevo las primeras
porciones. También se puede clarificar la cerveza y
filtrar sobre papel, o centrifugar por encima de
5.000 revoluciones por minuto en una centrífuga
angular. En cualquier caso, reducir al máximo la
exposición de la cerveza al aire o a una luz intensa.
tong. Limpiar previamente el material de vidrio con
MC Mezcla Crómica DERQUIM, o bien preparar a
partir de 211153 Cromo VI Oxido QP y 141058 Aci-
do Sulfúrico 95-98% (USP-NF, BP) PRS-CODEX,
para eliminar cualquier vestigio de materia orgánica.
Disolver 0,1 g de 131500 Potasio Dicromato PA-
ISO y 3,5 g de 121705 Sodio Nitroprusiato 2-hidra-
to PA en 131074 Agua PA-ACS libre de materia
orgánica y completar a 1 l en un matraz aforado con
tapón de vidrio. Dejar en reposo la solución durante
24 horas antes de su uso y conservarla en la oscuri-
dad; en estas condiciones, es estable durante un
mes. Efectuar la media preferentemente en una
cubeta de 40 mm en la que la lectura debe ser 15
unidades EBC.
Ciertas personas dan valores ligeramente supe-
riores o ligeramente inferiores. En tal caso, corregir
sus lecturas con un coeficiente calculado según su
lectura de la solución de Hartong.
14.6. Referencias.
14.6.1. Bishop, L.R., J. Inst. Brew., 1950, 56,
373; 1953, 59, 448; 1968, 72, 443.
14.6.2. European Brewery Convention. Analytica
EBC (3ª edición), Methods 3.4.1. and 7.3.).

14.4. Cálculo.
Cervezas claras. La cerveza brillante se mide
normalmente en una cubeta de 25 o 40 mm, de tal
forma que la lectura esté entre 10 y 20 unidades.
76 Calcular el resultado para una cubeta de 25 mm.
Cervezas oscuras. Escoger una cubeta tal que la
lectura esté entre 20 y 27 unidades. Las cervezas
oscuras necesitan normalmente una cubeta de 5
mm; para cervezas más oscuras usar una cubeta
más estrecha o diluir. Calcular el resultado para la
cerveza no diluida, referido a una cubeta de 25 mm.
M

77
 Relación de reactivos
y productos auxiliares
que se utilizan en los
métodos analíticos,
Cereales, derivados de
Cereales y Cerveza

78 NOTA: Algunos de los reactivos recomendados en

los métodos analíticos previamente descritos han
modificado su código y mejorado su calidad. Ade-
más se han producido nuevas incorporaciones.
Por favor, consulte este anexo antes de efectuar
su pedido. Es la versión actualizada de la oferta de
productos suministrables en Mayo de 1999.

REACTIVOS Y PRODUCTOS AUXILIARES QUE HAN CAMBIADO DE CÓDIGO
ANTERIOR
172222 Acido Bórico solución 4% RE
171096 Almidón soluble RE
171366 Alumbre de Hierro Amoniacal
solución saturada RE
171165 Azul de Bromofenol RE-ACS
171327 Fenolftaleína solución 1% RE
171617 Rojo de Metilo (C.I. 13020) RE-ACS
171618 Rojo de Metilo solución 0,1 % RE
151628 Silicona líquida antiespumante PR
122363 Sodio Dodecilo Sulfato PA
M
ACTUAL
282222 Acido Bórico solución 4% RV
121096 Almidón de Patata soluble PA
281366 Alumbre de Hierro Amoniacal solución
saturada RV
131165 Azul de Bromofenol PA-ACS
281327 Fenolftaleína solución 1% RV
131617 Rojo de Metilo (C.I. 13020) PA-ACS
281618 Rojo de Metilo solución 0,1% RV
211628 Silicona líquida antiespumante QP
132363 Sodio Dodecilo Sulfato PA-ACS
79
 131007 Acetona PA-ACS-ISO 161805 Decahidronaftaleno,
Aceite de Cacahuete mezcla de isómeros PS
131008 Acido Acético glacial PA-ACS-ISO 122056 2,6-Diclorofenol Indofenol
282222 Acido Bórico solución 4% RV Sal Sódica 2-hidrato PA
131018 Acido Cítrico 1-hidrato PA-ACS-ISO 5,5’-Ditiobis (Acido Nitrobenzoico)
131020 Acido Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO 471303 Estaño (II) Cloruro 2 –hidrato
131019 Acido Clorhídrico 35% PA-ISO (máx. 0,000005% de Hg) PA-ACS
181023 Acido Clorhídrico 0,1 mol/l (0,1N) SV 121086 Etanol absoluto PA
131669 Acido Etilendiaminotetraacético 121085 Etanol 96% v/v PA
Sal Disódica 2-hidrato PA-ACS-ISO Etanol 70%
135324 Acido meta-Fosfórico 132770 Eter Dietílico estabilizado
estabilizado con NaPO3 PA-ACS con ~6 ppm de BHT PA-ACS-ISO
131032 Acido orto-Fosfórico 85% PA-ACS-ISO 141317 Eter mono-Etílico de Etilenglicol PRS
131034 Acido L(+)-Láctico 85% PA-ACS 131315 Eter de Petróleo 40-60°C PA-ISO
121035 Acido Molíbdico 131325 Fenolftaleína PA-ACS
(contiene amonio molibdato) PA 281327 Fenolftaleína solución 1% RV
131037 Acido Nítrico 69% PA-ACS-ISO 141154 di-Fósforo penta-Oxido PRS
131036 Acido Nítrico 60% PA-ISO 211335 Gel de Sílice 3-6 mm con indicador QP
141076 Hidrógeno Peróxido
121737 Acido Nítrico 53% PA
30% p/v (100 vol.) PRS
131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO
Levadura
181061 Acido Sulfúrico 0,05 mol/l (0,1N) SV
313186 Mercurio solución patrón
181059 Acido Sulfúrico 0,5 mol/l (1N) SV
Hg = 1,000 ±0,002 g/l AA
131067 Acido Tricloroacético PA-ACS
121428 Mercurio (II) Yoduro rojo PA
212236 Agua Desionizada QP
131091 Metanol PA-ACS-ISO
131074 Agua PA-ACS
131079 3-Metil-1-Butanol PA-ACS
Almidón hidrolizado para electroforesis
254419 Nigrosina soluble en agua
Connauglit o similar
(C.I. 50420) DC
121096 Almidón de Patata soluble PA
Papel Albet número 502
281366 Alumbre de hierro amoniacal solución
Papel Filtro
saturada RV
(Ver Tarifa Panreac, Filtración MN)
Aluminio Lactato
211835 Piedra Pómez gránulos QP
a-Amilasa tipo VI-A
131459 Plata Nitrato PA-ACS-ISO
131130 Amoníaco 30% (en NH3) PA-ACS 181464 Plata Nitrato 0,1 mol/l (0,1N) SV
121129 Amoníaco 25% (en NH3) PA 313189 Plomo solución patrón
131134 Amonio Molibdato 4-hidrato PA-ACS-ISO Pb = 1,000 ±0,002 g/l AA
181144 Amonio Tiocianato 0,1 mol/l (0,1N) SV 131500 Potasio Dicromato PA-ISO
132352 Amonio meta-Vanadato PA-ACS 121522 Potasio Disulfito PA
211160 Arena de Mar lavada, grano fino QP 131505 Potasio Hexacianoferrato (II)
313171 Arsénico solución patrón 3-hidrato PA-ACS
As = 1,000 ±0,002 g/l AA 131509 Potasio di-Hidrógeno Fosfato
131165 Azul de Bromofenol PA-ACS PA-ACS-ISO
251170 Azul de Metileno (C.I. 52015) DC 131481 Potasio Hidrógeno Ftalato PA-ISO
131192 Benceno PA-ACS-ISO 121515 Potasio Hidróxido 85% lentejas PA
122295 Bencidina PA 181521 Potasio Hidróxido
80 121211 Calcio Acetato x-hidrato PA 0,1 mol/l (0,1N) SV
141219 Calcio Cloruro anhidro, escoriforme PRS 131527 Potasio Permanganato PA-ACS-ISO
121237 Carbón Activo polvo PA 131729 Potasio Sodio Tartrato 4-hidrato
313178 Cobre solución patrón PA-ACS-ISO
Cu = 1,000 ±0,002 g/l AA 131532 Potasio Sulfato PA-ACS-ISO
131270 Cobre (II) Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO 131534 Potasio Tiocianato PA-ACS-ISO
 M
131542 Potasio Yoduro PA-ISO
171543 Potasio Yoduro solución 10% p/v RE
131090 2-Propanol PA-ACS-ISO
172174 Reactivo de Luff-Schoorl RE
131617 Rojo de Metilo (C.I. 13020) PA-ACS
281618 Rojo de Metilo solución 0,1% RV
141625 Selenio metal polvo PRS
211628 Silicona líquida antiespumante QP
131644 di-Sodio tetra-Borato
10-hidrato PA-ACS-ISO
123314 Sodio Borohidruro PA
131648 Sodio Carbonato anhidro PA-ACS-ISO
131659 Sodio Cloruro PA-ACS-ISO
132363 Sodio Dodecilo Sulfato PA-ACS
Sodio di-Hidrógeno Fosfato anhidro
131679 di-Sodio Hidrógeno
Fosfato anhidro PA-ACS
di-Sodio Hidrógeno Fosfato 2-hidrato
131687 Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO
171690 Sodio Hidróxido solución 30% p/v RE
182296 Sodio Hidróxido 0,025 mol/l (0,025N) SV
181693 Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N)
indicador Azul de Bromofenol SV
181694 Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N)
indicador Fenolftaleína SV
181691 Sodio Hidróxido 1 mol/l (1N) SV
131716 Sodio Sulfato anhidro PA-ACS-ISO
131717 Sodio Sulfito anhidro PA-ACS
181723 Sodio Tiosulfato 0,1 mol/l (0,1N) SV
131724 Sodio Tungstato 2-hidrato PA-ACS
272168 Tampón, solución pH 4,00
±0,02 (20°C) ST
272170 Tampón, solución pH 7,00
±0,02 (20°C) ST
131252 Triclorometano estabilizado
con etanol PA-ACS-ISO
131754 Urea PA-ACS
141711 Yodo resublimado perlas
(RFE, USP, BP, Ph. Eur.) PRS-CODEX
313193 Zinc solución patrón
Zn = 1,000 ±0,002 g/l AA
141782 Zinc metal, granalla PRS
131775 Zinc Acetato 2-hidrato PA-ACS

Los productos sin codificar no figuran en nuestra

Tarifa actual de Reactivos para Análisis.
81
 Aditio

Aditivos y
coadyuvantes
tecnológicos para
uso alimentario
industrial
PANREAC QUIMICA, S.A., fabrica además de
los reactivos para análisis PANREAC, una línea de
aditivos y coadyuvantes tecnológicos para uso ali-
mentario industrial, que cumplen las especifica-
ciones de pureza prescritas por The Food Chemi-
cals Codex 4ª ed., complementadas con las exi-
gencias específicas fijadas por la legislación espa-
ñola y comunitaria de la CEE.
En relación que sigue se indica denominación
del producto, fórmula y número de identificación.
Para mayor información, solicite nuestro catálogo
ADITIO 1995.

82
 M
N.º de
Código Producto Sinónimos Fórmula
identificación
201003 ACEITE DE VASELINA
204333 ACETOFENONA C 8H 8O
201007 ACETONA CH3COCH3
201008 ACIDO ACETICO GLACIAL CH3COOH E-260
202342 ACIDO ADIPICO (CH2CH2COOH)2 E-355
201013 ACIDO L(+)-ASCORBICO C 6H 8O 6 E-300
202422 ACIDO DL-ASPARTICO C 4H7NO4
202034 ACIDO L-ASPARTICO C 4H7NO4
201014 ACIDO BENZOICO C6H5COOH E-210
201808 ACIDO CITRICO anhidro C 6H 8O 7 E-330
201018 ACIDO CITRICO 1-hidrato C6H8O7.H2O E-330
201020 ACIDO CLORHIDRICO 37% HCl E-507
202019 ACIDO CLORHIDRICO 35% HCl E-507
202785 ACIDO DECANOICO C10H20O2
202512 ACIDO ESTEARICO C18H36O2
Mezcla de ácidos grasos
201669 ACIDO ETILENDIAMINOTETRA-
ACETICO SAL di-SODICA 2-hidrato Na2H2C10H12N2O8.2H2O
201030 ACIDO FORMICO 98% HCOOH E-236
201029 ACIDO FORMICO 85% HCOOH E-236
201032 ACIDO orto-FOSFORICO 85% H3PO4 E-338
202344 ACIDO FUMARICO HOOCCHCHCOOH E-297
202042 ACIDO L-GLUTAMICO C5H9NO4 E-620
201034 ACIDO LACTICO 85% CH3CHOHCOOH E-270
202368 ACIDO LAURICO C12H24O2
202051 ACIDO DL-MALICO C 4H 6O 5 E-296
202591 ACIDO MIRISTICO CH3(CH2)12COOH
203389 ACIDO NlCOTINlCO E-375
202786 ACIDO OCTANOICO C8H16O2
202345 ACIDO PALMITICO
201810 ACIDO PROPIONICO CH3CH2COOH E-280
201055 ACIDO SORBICO C 6H 8O 2 E-200
201883 ACIDO SUCCINICO HOOCCH2CH2COOH E-363
201058 ACIDO SULFURICO 96% H2SO4 E-513
201065 ACIDO TANICO
201066 ACIDO L(+)-TARTARICO (CHOH) 2(COOH)2 E-334
201792 AGAR E-406
202035 DL-ALANINA
202043 L-ALANINA C3H7NO2
201081 ALCOHOL BENCILICO C6H5CH2OH
201103 ALUMINIO POTASIO SULFATO
12-hidrato AlK(SO4)2.12H2O E-522
201130 AMONIACO 30% (en NH3) NH4OH E-527
201129 AMONIACO 25% (en NH3) NH4OH E-527 83
201119 AMONIO CARBONATO ~(NH4)3(CO3)2H+NH2COONH4 E-503i
201121 AMONIO CLORURO NH4Cl E-510
201116 AMONIO HIDROGENO CARBONATO (Amonio Bicarbonato) NH4HCO3 E-503ii
201127 di-AMONIO HIDROGENO FOSFATO (NH4)2HPO4 E-342ii
201126 AMONIO di-HIDROGENO FOSFATO NH4H2PO4 E-342i
 N.º de
Código Producto Sinónimos Fórmula
identificación
201140 AMONIO SULFATO (NH4)2SO4 E-517
203464 L-ARGININA C 6H 4N 4O 2
204109 L-ASPARAGINA anhidra C4H 8N 2O 3
202357 BENZOILO PEROXIDO humectado
con aprox. 25% de H2O C14H10O4
203977 D (+)-BIOTINA C10H16N2O3S
201089 iso-BUTANOL C4H10O
201082 1-BUTANOL C4H10O
201429 BUTANONA (Metiletilcetona) C 4H 8O
204233 2-ter-BUTIL-4-METOXIFENOL (BHA, Butildroxianisol) C11H16O2 E-320
201211 CALCIO ACETATO x-hidrato Ca(CH3COO)2.xH2O E-263
201212 CALCIO CARBONATO precipitado CaCO3 E-170i
201213 tri-CALCIO di-CITRATO 4-hidrato Ca3(C6H5O7)2.4H2O E-333iii
201219 CALCIO CLORURO anhidro
escoriforme CaCl2 E-509
201221 CALCIO CLORURO anhidro polvo CaCl2 E-509
201215 CALCIO CLORURO 2-hidrato
escoriforme CaCl2.2H2O E-509
201232 CALCIO CLORURO 2-hidrato polvo CaCl2.2H2O E-509
201214 CALCIO CLORURO 6-hidrato CaCl2.6H2O E-509
202824 CALCIO CLORURO solución 45%
(en CaCl2.2H2O) E-509
201818 CALCIO ESTEARATO ~Ca(C18H35O2)2 E-470a
201224 CALCIO FORMIATO C2H2CaO4 E-238
201228 tri-CALCIO FOSFATO ~Ca3(PO4)2 E-341iii
201227 CALCIO HIDROGENO FOSFATO
anhidro CaHPO4 E-341ii
201226 CALCIO HIDROGENO FOSFATO
2-hidrato CaHPO4.2H2O E-341ii
201225 CALCIO bis (di-HIDROGENO
FOSFATO) 1-hidrato (Calcio Difosfato) CaH4(PO4)2.H2O E-341i
202400 CALCIO HIDROXIDO polvo Ca(OH)2 E-526
201230 CALCIO LACTATO 5-hidrato Ca(CH3CHOHCOO)2.5H2O E-327
203238 CALCIO PROPIONATO Ca(CH3CH2COO)2 E-282
201235 CALCIO SULFATO 2-hidrato CaSO4.2H2O E-516
201237 CARBON ACTIVO polvo
202416 CARBOXIMETILCELULOSA SAL
SODICA (baja viscosidad) E-466
204441 CARBOXIMETILCELULOSA SAL
SODICA (media viscosidad) E-466
203922 CARBOXIMETLCELULOSA SAL
SODICA (alta viscosidad) E-466
203645 L-CISTINA C6H12N2O4S2 E-921
84 202825 2,6-Di-ter-BUTIL-4-METILFENOL (BHT, Butilhidroxitoluol) C15H24O E-321
201286 1,2 DICLOROETANO ClCH2ClCH2
201254 DICLOROMETANO
estabilizado con amileno Cl2CH2
201877 1-DODECANOL C12H26O
201303 ESTAÑO (II) CLORURO 2-hidrato SnCl2.2H2O E-512
 M
N.º de
Código Producto Sinónimos Fórmula
identificación
201086 ETANOL absoluto CH3CH2OH
201085 ETANOL 96% v/v CH3CH2OH
202695 ETANOL 70% v/v CH3CH2OH
201318 ETILO ACETATO CH3COOC2H5
201319 ETILO S(-)-LACTATO C5H10O3
202047 L-FENILALANINA C9H11NO2
202728 D(-)-FRUCTOSA C6H12O6
202060 GELATINA 80-100 Blooms
201339 GLICERINA (Glicerol) C 3H 8O 3 E-422
202329 GLICERINA 87% (Glicerol) C 3H 8O 3 E-422
201922 GLICERINA tri-ACETATO C9H14O6 E-1518
201340 GLICINA H2NCH2COOH E-640
201341 D(+)-GLUCOSA C6H12O6
203140 D(+)-GLUCOSA 1-hidrato C6H12O6.H2O
202061 GOMA ARABIGA polvo E-414
201076 HIDROGENO PEROXIDO 30% p/v
(100 vol.) H 2O 2
201362 HIERRO (II) SULFATO 7-hidrato FeSO4.7H2O
202045 L-HISTIDINA C 6H 9N 3O 2
202198 L-HISTIDINA mono-CLORHIDRATO 1-hidrato C6H10ClN3O2.H2O
201375 LACTOSA 1-hidrato C12H22O11.H2O
202046 L-LEUCINA C6H13NO2
203385 D-(+)-LIMONENO C10H16
201396 MAGNESIO CLORURO 6-hidrato MgCl2.6H2O E-511
202029 MAGNESIO ESTEARATO ~Mg(C18H35O2)2 E-470b
201399 tri-MAGNESIO di-FOSFATO (Magnesio Mg3(PO4)2.5H2O
5-hidrato orto-fosfato)
201927 MAGNESIO HIDROGENO FOSFATO
3-hidrato MgHPO4.3H2O E-343ii
201395 MAGNESIO HIDROXI CARBONATO
5-hidrato (Magnesio Carbonato) E-504ii
201404 MAGNESIO SULFATO 7-hidrato MgSO4.7H2O E-518
201410 MANGANESO (II) CLORURO 4-hidrato MnCl2.4H2O
201413 MANGANESO (II) SULFATO 1-hidrato MnSO4.H2O
202067 D(-)-MANITA (Manitol) C6H14O6 E-421
201091 METANOL CH3OH
203332 METILO 4-HIDROXIBENZOATO C 8H 8O 3 E-218
203209 PARAFINA 51- 53 °C en lentejas
201479 POTASIO ACETATO CH3COOK E-261
201487 POTASIO BROMATO KBrO3 E-924
201490 POTASIO CARBONATO K2CO3 E-501i
201492 tri-POTASIO CITRATO 1-hidrato K3C6H5O7.H2O E-332ii
201494 POTASIO CLORURO KCl E-508 85
201522 POTASIO DISULFITO K 2S 2O 5 E-224
201513 tri-POTASIO FOSFATO 1,5-hidrato K3PO4.H2O E-340iii
201505 POTASIO HEXACIANOFERRATO (II)
3-hidrato (Potasio Ferrocianuro) K4Fe(CN)6.3H2O E-536
201480 POTASIO HIDROGENO CARBONATO (Potasio Bicarbonato) KHCO3 E-501ii
 N.º de
Código Producto Sinónimos Fórmula
identificación
201512 di-POTASIO HIDROGENO FOSFATO
anhidro (di-Potasio orto-
Fosfato) K2HPO4 E-340ii
202333 di-POTASIO HIDROGENO FOSFATO
3-hidrato K2HPO4.3H2O E-340ii
201509 POTASIO di-HIDROGENO FOSFATO (mono-Potasio
orto-Fosfato) KH2PO4 E-340i
201486 POTASIO HIDROGENO TARTRATO (COO)2KH(CHOH)2 E-336i
201515 POTASIO HIDROXIDO 85% lentejas KOH E-525
201524 POTASIO NITRATO KNO3 E-252
201855 POTASIO NITRITO KNO2 E-249
201729 POTASIO SODIO TARTRATO
4-hidrato NaK(COO)2(CHOH)2.4H2O E-337
201531 POTASIO SORBATO CH3(CHCH)2COOK E-202
201532 POTASIO SULFATO K2SO4 E-515i
201533 POTASIO SULFITO K2SO3
201537 POTASIO TARTRATO 1/2-hidrato K2(COO)2(CHOH)2.1/2H2O E-336ii
201540 POTASIO YODATO KIO3
201542 POTASIO YODURO KI
203646 L-PROLINA C5H9NO2
201545 1,2-PROPANODIOL CH2OHCHOHCH3
201090 2-PROPANOL CH3CH2CH2OH
201633 SODIO ACETATO anhidro CH3COONa E-262i
201632 SODIO ACETATO 3-hidrato CH3COONa.3H2O E-262i
203865 SODIO L(+)-ASCORBATO C6H7NaO6 E-301
201637 SODIO BENZOATO C6H5COONa E-211
201648 SODIO CARBONATO anhidro Na2CO3 E-500i
202032 SODIO CARBONATO 1-hidrato Na2CO3.H2O E-500i
201647 SODIO CARBONATO 10-hidrato Na2CO3.10H2O E-500i
201655 tri-SODIO CITRATO 2-hidrato Na3C6H5O7.2H2O E-331iii
201656 tri-SODIO CITRATO 51/2-hidrato Na3C6H5O7.51/2H2O E-331iii
201659 SODIO CLORURO NaCl
201698 SODIO DISULFITO Na2S2O5 E-223
202363 SODIO DODECILO SULFATO (Lauril Sulfato
Sódico) C12H25NaO4S
201681 tri-SODIO FOSFATO 1-hidrato Na3PO4.H2O E-339iii
201680 tri-SODIO FOSFATO 12-hidrato Na3PO4.12H2O E-339iii
201665 SODIO HIDROGENO di-ACETATO (Sodio Diacetato) CH3COONaCH3COOH E-262ii
201638 SODIO HIDROGENO CARBONATO (Sodio Bicarbonato) NaHCO3 E-500ii
201654 di-SODIO HIDROGENO CITRATO 11/2-hidrato C6H6Na2O7.11/2H2O E-331ii
201679 di-SODIO HIDROGENO FOSFATO (di-Sodio
anhidro orto-Fosfato) Na2HPO4 E-339ii
201678 di-SODIO HIDROGENO FOSFATO
12-hidrato Na2HPO4.12H2O E-339ii
86 201965 SODIO di-HIDROGENO FOSFATO (mono-Sodio
1-hidrato orto-Fosfato) NaH2PO4.H2O E-339i
201677 SODIO di-HIDROGENO FOSFATO
2-hidrato NaH2PO4.2H2O E-339i
201709 di-SODIO di-HlDROGENO PIROFOSFATO H2Na2O7P2 E-450i
201687 SODIO HIDROXIDO lentejas NaOH E-524
 M
N.º de
Código Producto Sinónimos Fórmula
identificación
201686 SODIO HIDROXIDO escamas NaOH E-524
203307 SODIO LACTATO sol. 50% p/p C3H5NaO3 E-325
201702 SODIO NITRATO NaNO3 E-251
201703 SODIO NITRITO NaNO2 E-250
201711 tetra-SODIO PIROFOSFATO anhidro (tetra-Sodio
Difosfato) Na4P2O7 E-450iii
201710 tetra-SODIO PIROFOSFATO (tetra-Sodio
10-hidrato Difosfato) Na4P2O7.10H2O E-450iii
201684 SODIO POLIFOSFATO (NaPO3)6 E-452i
201716 SODIO SULFATO anhidro Na2SO4 E-514i
201715 SODIO SULFATO 10-hidrato Na2SO4.10H2O E-514i
201717 SODIO SULFITO anhidro Na2SO3 E-221
201720 SODIO TARTRATO anhidro Na 2(COO)2(CHOH)2 E-335ii
201719 SODIO TARTRATO 2-hidrato Na(COO)2(CHOH)2.2H2O E-335ii
201721 SODIO TIOSULFATO 5-hidrato Na2S2O3.5H2O
203064 D(-)-SORBITA (Sorbitol) C6H14O6 E-420i
201733 TALCO lavado E-553b
202475 TIERRA SILICEA purificada y calcinada
202101 TITANIO (IV) OXIDO TiO2 E-171
202049 L-TRIPTOFANO C11H12N2O2
202048 VAINILLINA C 8H 8O 3
201786 ZINC OXIDO ZnO
201788 ZINC SULFATO 1-hidrato ZnSO4.H2O
201787 ZINC SULFATO 7-hidrato ZnSO4.7H2O

87
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Impresión:
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