Anda di halaman 1dari 7

JURNAL TEKNOLOGI TECHNOSCIENTIA ISSN: 1979-8415

Vol. 1 No. 2 Februari 2009

EFEK PENAMBAHAN ASAM SITRAT DAN LAMA PEMANASAN TERHADAP


MUTU MINYAK KACANG TANAH SELAMA PENYIMPANAN

Enny Karti Basuki Susiloningsih1


1
Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri UPN “Veteran” Jawa Timur, Jl.
Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya, 60294

Masuk: 6 April 2008, revisi masuk: 17 Oktober 2008, diterima: 7 Januari 2009

ABSTRACT
The research aims to analyze the effect of citric acid addition on the quality of
peanut oil during storage. Before extracting the oil by steaming and dry heating to know
the content and the peroxide value of oil 0 ppm or 200 ppm of citric acid is added to the
oil produced from all treatments. The oil samples were stored for 12 weeks at 30°C. It is
found that steaming at 90oC for 30 minutes, the oil content is 24,84% peroxide value 1.10
meq/kg oil, free fatty acid 0.017% and iodine value 89.955. Meanwhile, dry heating at
45oC without citric acid, the peroxide value 73.75 meq/kg oil, free fatty acid 0.017% and
iodine value 89.995 and with citric acid 200 ppm, peroxide value 69.75 meq/kg oil, free
fatty acid 0.664% and iodine value 83.685 and not rancid.

Keywords: Citric Acid, Heating, Storage, Peroxide, Flavor

INTISARI
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan asam sitrat
terhadap kualitas minyak kacang tanah selama penyimpanan. Sebelum minyak dikempa
dengan menggunakan hidrolik pres secara manual, dilakukan dua macam pemanasan,
yaitu pemanasan secara basah (kukus) dan pemanasan secara kering (oven), untuk
mengetahui rendemen dan angka perolsida minyak yang diperoleh. Minyak hasil
ekstraksi dari semua perlakuan pemanasan selanjutnya ditambahkan asam sitrat
sebanyak 0 dan 200 ppm dan disimpan pada suhu 30ºC selama 12 minggu. Pada
pemanasan secara basah (kukus) selama 30 menit pada suhu 90ºC, rendemen minyak
sebesar 24,84%, angka peroksida 1,10 meq/kg minyak, asam lemak bebas 0,017% dan
bilangan iodin 89,995, sedangkan pada minyak yang ditambah asam sitrat sebesar 200
ppm, angka peroksida 69,75 meq/kg minyak, asam lemak bebas 0,664% dan bilangan
iodin 83,685 dan tidak beraroma tengik.

Kata Kunci : Asam Sitrat, Pemanasan, Penyimpanan, Perolsida, Aroma

PENDAHULUAN Oksidasi adalah faktor yang sa-


Minyak kacang tanah tersusun ngat penting sebab dapat menghasilkan
dari campuran trigliserida, yang asam le- senyawa-senyawa yang menyumbang-
maknya terdiri atas asam lemak tidak je- kan terjadinya off flavour dan kondisi ini
nuh sebanyak 76 – 82% dan asam lemak lazim disebut tengik (rancid). Produk pa-
jenuh sebanyak 18 – 24%, sedangkan ngan olahan yang tengik dapat mengala-
kandungan mono dan digliseridanya sa- mi perubahan warna dan kehilangan nilai
ngat kecil (Divino et al, 1996). Asam le- gizi karena desidasi vitamin dan asam le-
mak tidak jenuh meliputi asam oleat 40 – mak tak jenuh. Selanjutnya mutu produk
45% dan asam linolenat 30 – 35% terha- akan menurun dan hasil oksidasi lipida
dap asam lemak total , sedangkan asam seperti peroksida, aldehid dan keton da-
linoleat 0,02 – 0,04% terhadap asam le- pat membahayakan kesehatan manusia
mak total atau bahkan tidak terdeteksi. (Fritsch, 1994, Giese, 1996, Byrd, 2001).
Besarnya kandungan asam linoleat pada Minyak atau lemak yang memiliki
minyak sangat mempengaruhi stabilitas asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA)
minyak (Chiou et al., 1995). dan ganda (PUFA) dapat menjadi target

194
JURNAL TEKNOLOGI TECHNOSCIENTIA ISSN: 1979-8415
Vol. 1 No. 2 Februari 2009

oksidasi. Hasilnya adalah produk oksida- kan menghentikan reaksi oksidasi pada
si primer, sekunder dan tertier yang da- tahap permulaan. Dalam tidak ada anti-
pat menyebabkan kerusakan pada pro- oksidan atau hidrogen pada asam lemak
duk. Faktor utama yang mempengaruhi akan bebas, sehingga membentuk radi-
kecepatan oksidasi dapat disebutkan an- kal asam lemak. Radikal asam lemak ini
tara lain jumlah dan jenis oksigen yang a- kemudian akan bereaksi dengan oksigen
da, derajat ketidakjenuhan lipida, antiok- udara, sehingga akan berbentuk perok-
sidan, prodesidan (logam besi, sensitiser sida dan hidroperoksida. Adanya antiok-
seperti klorofil, riboflavin, eritrosin dan sidan berfungsi sebagai aseptor radikal
cahaya), enzim lipolusigenase, suhu pe- bebas, akan terbentuk suatu senyawa
nyimpanan, dan sifat bahan pengemas yang bersifat stabil, sehingga tidak dapat
(de Man, 1999, Min dan Baff, 2002). melanjutkan oksidasi gliserida (Decker,
Proses autoksidasi dimulai de- 2002).
ngan pembentukan radikal bebas yang Tokoferol dikenal juga sebagai
disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat vitamin E, merupakan zat antioksidan a-
mempercepat reaksi. Reaksi oksidasi lam yang terdapat pada biji-bijian ber-
meliputi permulaan (inisiasi), penyebaran minyak (Hui, 1996). Tokoferol berfungsi
(propagasi) dan penghentian (terminasi) sebagai donor elektron. Tokoferol seba-
(de Man, 1999). gai antioksidan dalam reaksinya akan ke-
Radikal lipid yang diserang oleh hilangan atom H. Tokoferol yang telah
molekul oksigen menghasilkan peroksi kehilangan atom H ini akan membentuk
radikal yang tidak stabil, yang pada gilir- polimer, tetapi apabila ada senyawa lain
annya mencopot (meng-abstract) atom yang dapat bertindak sebagai donor H,
hidrogen dari lipid lainnya dan memben- maka tokoferol ini akan aktif kembali se-
tuk suatu lipid hidroperoksida dan radikal bagai antioksidan. Donor atom H atau-
lipid baru. Reaksi berantai peroksidasi li- pun donor elektron sangat diperlukan a-
pid berlangsung dengan cara ini. Beba- gar antioksidan yang telah kehilangan a-
gai produk pemecahan sekunder seperti tom H dapat aktif kembali (Hui, 1996).
aldehid, keton, alkohol dan epoksida di- Asam sitrat dapat berperan se-
hasilkan dari dekomposisi hidroperoksida bagai kelat dalam mengurangi pengaruh
(Nakayama et al, 1994). katalisis oleh ion-ion logam. Selain pe-
Antioksidan dapat didefinisikan ranannya sebagai pengikat logam (che-
sebagai suatu zat yang dalam jumlah ke- lating agent) asan sitrat dapat merupa-
cil akan mengganggu proses oksidasi kan sinergis, karena dapat menaikkan
normal dalam minyak dan lemak, se- kemampuan zat antioksidan dalam
hingga dapat menunda waktu terjadinya menghambat reaksi oksidasi. Asam sitrat
oksidasi yang akan berlanjut lebih jauh mampu meregenerasi antioksidan yang
untuk menghasilkan aroma dan bau yang telah kehilangan asam H, sehingga anti-
tidak disenangi (Decker, 2002). oksidan tersebut dapat berfungsi kembali
Antioksidan dapat berfungsi se- lihat gambar 1 (Hui, 1996).
bagai aseptor radikal bebas, sehingga a-

Radikal lipid α-tokoferol Radikal sitrat


R 00º

ROOH Radikal
Hidroperoksida α-tokoferol Asam sitrat

Gambar 1. Mekanisme sinergistik α-tokoferol dengan asam sitrat

Tujuan mengkaji cara dan lama terhadap kestabilan minyak kacang ta-
pemanasan sebelum biji kacang tanah nah selama disimpan 12 minggu pada
dikempa serta penambahan asam sitrat suhu 30ºC, yang sebelumnya telah me-

195
JURNAL TEKNOLOGI TECHNOSCIENTIA ISSN: 1979-8415
Vol. 1 No. 2 Februari 2009

ngalami proses pemanasan yang berbe- inderawi pada akhir penyimpanan minyak
da-beda. menggunakan metoda scoring difference
Bahan yang digunakan kacang test, yang dilanjutkan dengan analisis
tanah varitas gajah dan asam sitrat serta variansi.
reagen kimia untuk menganalisis angka
peroksida. Alat yang digunakan meliputi PEMBAHASAN
pengepres hidrolik, spektrofotometer dan Pemanasan sebelum pengempa-
alat-alat gelas serta inkubator. Biji ka- an terhadap biji-bijian sumber minyak di-
cang tanah disortasi, dipisah dari biji maksudkan untuk memperbanyak ke-
yang berkerut dan busuk, kemudian di- luarnya minyak dan untuk mempermudah
timbang sebanyak 500 gram. Selanjutnya keluarnya minyak dari bahan. Perubah-
dipanaskan pada suhu 90oC selama 15, an-perubahan yang terjadi sebagai akibat
30 dan 45 menit dengan cara dikukus pemanasan adalah protein yang ada a-
(pemanasan basah) atau dioven (cara kan mengalami koagulasi sehingga din-
pemanasan kering) agar teksturnya lunak ding sel menjadi bersifat permeabel un-
(Moego dan Resurreccion, 1993) dan tuk dilewati minyak. Sebelum pemanas-
mudah dikempa. Perbedaan cara dan an, titik-titik minyak yang berukuran sa-
waktu pemanasan dimaksudkan untuk ngat kecil terdistribusi keseluruh biji dan
memperoleh sifat dan rendemen minyak ada dalam bentuk emulsi. Pemanasan
yang dihasilkan berbeda. Biji kacang ta- menyebabkan terjadinya denaturasi oleh
nah lalu dikempa dengan menggunakan panas terhadap protein dan senyawa-se-
hidrolik pres pada tekanan 150 kg/cm2 nyawa yang serupa. Koagulasi atau de-
selama 30 menit. Minyak yang dihasilkan naturasi mengakibatkan emulsi pecah,
ditimbang sebanyak 50 gram dan ditam- sehingga titik-titik minyak akan mengala-
bahkan asam sitrat 0 dan 200 ppm, ke- mi kondensasi menjadi titik-titik minyak
mudian disimpan selama 12 minggu pa- yang lebih besar sehingga dapat me-
da suhu 30°C. Minyak sebagai kontrol di- ngalir dari biji. Aliran minyak dari dalam
peroleh dengan cara setelah biji kacang sel keluar dibantu oleh viskositas minyak
tanah ditimbang, langsung dikempa dan yang semakin turun pada suhu yang se-
minyaknya ditimbang lalu disimpan. makin naik (Hui, 1996). Semakin lama
Cara analisis angka peroksida pemanasan, hal-hal yang terjadi sebagai
(AP), asam lemak bebas (ALB) dan bi- akibat pemanasan semakin sempurna,
langan iodin (BI) menurut metode Sudar- sehingga minyak yang dihasilkan sema-
madji, dkk. (1997), sedangkan analisis a- kin banyak, lihat table 1.
roma (ketengikan) dilakukan dengan uji

Tabel 1. Pengaruh pemanasan sebelum pengempaan terhadap rendemen dan sifat


minyak yang dihasilkan.

Pemanasan 90°C
Kontrol
Hasil Kukus Oven Oven Oven
(tanpa pemanasan)
30 menit 15 menit 30 menit 45 menit
Rendemen, % 13,01 24,84 15,54 18,42 21,83
Angka peroksida,
0,90 1,10 1,45 1,80 2,40
Meq/kg
Asam lemak bebas % 0,011 0,017 0,019 0,024 0,031
Bilangan Iodin 89,990 89,955 89,905 89,860 89,830

Pada pemanasan cara basah a- da pengukusan, akan terbentuk lapisan


tau pengukusan, sebagai media pema- dari air yang terserap pada permukaan
nas adalah uap air. Adanya uap air pa- biji. Lapisan air ini akan menggeser atau
nas ini proses koagulasi atau denaturasi memindahkan minyak atau air berada
protein menjadi lebih mudah dari pema- dalam keadaan terikat pada biji, sehing-
nasan kering (oven). Selain hal tersebut, ga keadaan seperti ini membuat permu-
penurunan afinitas minyak terhadap ba- kaan biji bersifat lipofobik, dengan demi-
han padat pada kacang tanah menjadi le- kian minyak lebih mudah dipisahkan dari
bih besar. Hal ini disebabkan karena pa- biji. Biji yang sangat kering tidak dapat

196
JURNAL TEKNOLOGI TECHNOSCIENTIA ISSN: 1979-8415
Vol. 1 No. 2 Februari 2009

membebaskan minyak secara efisien pa, oksidasi yang terjadi semakin besar,
(Hui, 1996). sehingga meningkatkan asam lemak be-
Pada pemanasan biji kacang ta- bas dan menurunkan bilangan iodin..
nah cara basah (kukus), sebagai media (Winarno, 1997).
penghantar panas adalah uap air jenuh. Angka peroksida selama penyim-
Uap air jenuh ini akan mendesak biji ka- panan minyak mengalami kenaikan (lihat
cang tanah dan masuk ke dalam jaringan tabel 2). Adanya kenaikan angka peroksi-
atau sel-sel biji pada kacang tanah, aki- da menunjukkan adanya kenaikan tingkat
batnya akan mendesak udara yang ada kerusakan minyak. Semakin lama pe-
dalam sel keluar, sehingga akan mengu- nyimpanan minyak, kenaikan angka pe-
rangi terjadinya oksidasi minyak dalam roksida semakin tinggi sampai pada sua-
biji kacang tanah. Pada pemanasan biji tu saat angka peroksida akan mengalami
kacang tanah cara kering (oven) hal ter- penurunan kembali atau konstan. Penu-
sebut tidak terjadi. Oksidasi minyak akan runan angka peroksida terjadi apabila
tetap terjadi dan lebih cepat terjadi kare- peroksida yang bereaksi lebih lanjut atau
na adanya kenaikan suhu. Semakin lama hidroperoksida yang terdekomposisi lebih
cara pemanasan cara kering yang dibe- banyak daripada peroksida yang terben-
rikan, oksidasi minyak yang terjadi sema- tuk. Semua minyak mengalami kenaikan
kin berlanjut, akibatnya nilai peroksida angka peroksida selama penyimpanan
minyak semakin tinggi. Oksigen adalah 12 minggu pada suhu 30°C. Hal ini me-
pemicu oksidasi dan oksidasi tidak akan nunjukkan bahwa pembentukan peroksi-
berlangsung tanpa tersedianya oksigen da masih berlangsung terus dan tidak se-
yang memadai (Lin, 1991). imbang dengan pemecahannya. Perbe-
Pada pemanasan biji kacang ta- daan angka peroksida antar minyak pada
nah cara basah (kukus), oksigen yang akhir penyimpanan cukup kecil. Perbeda-
mengoksidasi lemak lebih sedikit dari pa- an ini terjadi karena adanya perbedaan
da pemanasan biji kacang tanah cara ke- angka peroksida pada awal penyimpan-
ring (oven), sehingga oksigen yang an. Cara dan lama pemanasan sebelum
mengadisi ikatan rangkap kecil, maka bi- pengempaan tidak berpengaruh terhadap
langan iodin besar dan hidroperoksida angka peroksida minyak selama penyim-
yang terbentuk sedikit, maka asam lemak panan.
bebas kecil. Semakin lama waktu pema-
nasan biji kacang tanah sebelum dikem-

Tabel 2. Hasil analisis angka peroksida minyak kacang tanah dari berbagai perlakuan.

Perlakuan Angka peroksida meq/kg pada penyimpanan minggu ke


Pemanasan Penambahan 0 2 4 6 8 10 12
asam sitrat
Kukus 30 0 ppm 1,10 11,75 21,40 28,15 34,75 42,05 54,15
menit 200 ppm 1,10 10,80 19,35 23,70 32,60 41,40 52,60
Oven 15 0 ppm 1,45 16,10 25,15 35,65 41,40 48,00 61,20
menit 200 ppm 1,45 14,75 24,70 33,45 40,80 46,10 59,25
Oven 30 0 ppm 1,80 18,15 30,15 39,50 45,10 54,50 65,25
menit 200 ppm 1,80 17,80 29,15 38,10 44,25 54,35 64,75
Oven 45 0 ppm 2,40 21,55 36,60 43,15 50,55 58,20 73,75
menit 200 ppm 2,40 20,10 36,10 41,05 48,10 54,90 69,75
Kontrol
0,90 8,40 16,55 23,10 29,05 35,75 43,90
(tanpa pemanasan)

Tokoferol sebagai antioksidan koferol karena oksidasi dapat dipercepat


yang terdapat dalam minyak mudah ter- dengan menaikkan suhu.
oksidasi, dipercepat oleh cahaya, panas Penambahan asam sitrat dapat
dan adanya logam Cu dan Fe. Pema- menekan angka peroksida selama pe-
nasan alami secara langsung oleh sinar nyimpanan. Asam sitrat berperan seba-
matahari mengakibatkan kerusakan toko- gai sinergi dalam memulihkan peran to-
ferol lebih cepat dibanding di tempat koferol sebagai antioksidan. Keadaan ini
yang teduh (Lin, 1991). Bos et al. (1997) selain dikuatkan oleh rendahnya angka
telah membuktikan bahwa kerusakan to- peroksida minyak yang ditambah asam

197
JURNAL TEKNOLOGI TECHNOSCIENTIA ISSN: 1979-8415
Vol. 1 No. 2 Februari 2009

sitrat, juga turunnya angka peroksida mi- Asam sitrat mempunyai peranan
nyak yang ditambah asam sitrat dengan sebagai sinergis terhadap tokoferol, se-
konsentrasi yang lebih tinggi. Adanya lo- hingga tokoferol dapat aktif kembali se-
gam pada minyak hampir tidak ada, se- bagai antioksidan, maka reaksi berantai
hingga asam sitrat tidak berperan se- propagasi dapat dihambat karena perok-
bagai pengkelat, hanya berperan sebagai sida yang terbentuk akan bereaksi de-
sinergis, karena dapat menaikkan ke- ngan tokoferol. Asam sitrat merupakan
mampuan zat antioksidan dalam meng- sinergis yang sangat efektif (Hui, 1996).
hambat reaksi oksidasi.

Tabel 3. Hasil analisis sidik ragam aroma minyak


Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F anava
F hitung
Keragaman Bebas Kuadrat Tengah 0,05 0,01
Sampel 8 25,965 3,1746 2,3132 2,34 3,06
Panelis 39 150,7679 3,8658 2,8168* 1,47 2,15
Galat 312 428,1750 1,3724
Jumlah 359 604,3394
* Beda nyata

Hasil analisis variansi (tabel 3) terhadap perubahan flavor dan aroma


menunjukkan bahwa ada beda nyata me- minyak yang tidak dikehendaki atau fla-
ngenai aroma minyak yang telah diperla- vor dan aroma rancid. Flavor dan aroma
kukan dengan pemanasan cara basah, rancid baru akan timbul setelah melalui
pemanasan cara kering dan penambah- berbagai reaksi dan oksidasi lebih lanjut
an asam sitrat, setelah penyimpanan se- dari peroksida serta hasil degradasi pe-
lama 12 minggu. roksida (Lin, 1991). Walaupun demikian,
Angka peroksida tertinggi 73,75 seringkali ditemui minyak kacang yang a-
meq/kg minyak. Menurut Moego and Re- romanya belum mengalami perubahan
surrccion (1993), aroma tengik minyak tetapi apabila dirasakan atau dipakai un-
kacang karena autoksidasi baru dapat di- tuk menggoreng akan memberikan rasa
terima secara inderawi apabila angka pe- getar. Ini berarti minyak kacang tersebut
roksidanya sebesar 250 meq/kg minyak sudah mulai mengalami kerusakan. Jadi
kacang. sebenarnya kerusakan minyak kacang
Hidroperoksida yang merupakan dapat lebih awal diketahui dengan pe-
hasil reaksi utama pada autoksidasi mi- ngamatan terhadap rasa daripada pe-
nyak, tidak berpengaruh secara langsung ngamatan terhadap aroma minyak.

Tabel 4. Hasil analisis asam lemak bebas minyak kacang tanah dari berbagai
perlakuan.

Perlakuan Asam lemak bebas, % pada penyimpanan minggu ke


Pemanasan Penambahan
asam sitrat 0 2 4 6 8 10 12
Kukus 30 0 ppm 0,017 0,092 0,171 0,226 0,296 0,381 0,497
menit 200 ppm 0,017 0,085 0,154 0,188 0,269 0,375 0,473
Oven 15 0 ppm 0,019 0,127 0,202 0,298 0,375 0,428 0,566
menit 200 ppm 0,019 0,116 0,198 0,283 0,363 0,402 0,554
Oven 30 0 ppm 0,024 0,144 0,247 0,347 0,391 0,501 0,622
menit 200 ppm 0,024 0,145 0,237 0,338 0,392 0,499 0,612
Oven 45 0 ppm 0,031 0,171 0,316 0,386 0,458 0,540 0,761
menit 200 ppm 0,031 0,160 0,306 0,370 0,431 0,506 0,664
Kontrol
0,011 0,066 0,131 0,184 0,235 0,303 0,389
(tanpa pemanasan)

Makin lama penyimpanan ber- hingga asam lemak bebas minyak makin
langsung, makin banyak hidroperoksida bertambah besar.
yang dihasilkan dari oksidasi minyak, hi- Oksidasi minyak dan dekomposi-
droperoksida bersifat labil sehingga mu- si hidroperoksida lebih cepat terjadi ka-
dah mengalami dekomposisi menjadi a- rena adanya peningkatan suhu pada
sam lemak bebas berantai pendek, se- waktu yang sama. Makin tinggi suhu biji

198
JURNAL TEKNOLOGI TECHNOSCIENTIA ISSN: 1979-8415
Vol. 1 No. 2 Februari 2009

kacang tanah sebelum dikempa dan su- tinggi. Hal ini disebabkan pertama karena
hu 30°C, proses oksidasi minyak makin adanya panas mempercepat terjadinya
cepat, akibatnya hidroperoksida yang di- oksidasi minyak dan mengurangi took-
hasilkan makin tinggi sehingga asam le- ferol yang terkandung didalam minyak,
mak bebas minyak bertambah besar. Ok- kedua karena tokoferol dalam minyak
sidasi minyak akan tetap terjadi selama makin mudah terdegradasi dengan ber-
penyimpanan. Makin lama waktu penyim- tambahnya panas dan waktu penyimpan-
panan, oksidasi minyak dan dekomposisi an. Proses outooksidasi selama penyim-
hidroperoksida sebagai produk oksidasi panan meningkatkan hasil hidroperoksi-
primer makin banyak, sehingga asam le- da minyak, yang menunjukkan terikatnya
mak bebas minyak meningkat. oksigen pada ikatan rangkap semakin
Produk awal dari oksidasi minyak tinggi sehingga bilangan iodin semakin
adalah hidroperoksida yang bersifat labil kecil (lihat tabel 5).
terhadap panas, sehingga mudah terde- Winarno (1997) menyatakan bi-
komposisi lebih lanjut. Asam lemak be- langan iodine menunjukkan tingkat atau
bas merupakan salah satu produk tersier derajat ketidak jenuhan minyak, baik da-
dari proses oksidasi tersebut (de Man, lam bentuk asam lemak bebas atau da-
1999) lam ikatan ester. Makin tinggi bilangan io-
Suhu pemanasan sebelum biji dine, maka minyak semakin baik, karena
kacang tanah dikempa, 90°C lebih tinggi ikatan rangkapnya belum teradisi oleh
dari suhu 30°C dan waktu penyimpanan oksigen.
yang makin lama, oksidasi minyak makin

Tabel 5. Hasil analisis bilangan iodin minyak kacang tanah dari berbagai perlakuan

Perlakuan Bilangan iodin minyak kacang tanah pada minggu ke


Pemanasan Penambahan
asam sitrat 0 2 4 6 8 10 12
Kukus 30 0 ppm 89,955 89,295 88,625 88,240 87,670 86,485 84,790
menit 200 ppm 89,955 89,420 88,730 88,470 87,925 86,620 85,000
Oven 15 0 ppm 89,905 88,940 88,370 87,605 86,620 85,510 84,165
menit 200 ppm 89,905 89,015 88,410 87,810 86,720 86,010 84,280
Oven 30 0 ppm 89,860 88,795 88,095 86,945 86,140 84,750 83,820
menit 200 ppm 89,860 88,810 88,160 87,060 86,215 84,765 83,845
Oven 45 0 ppm 89,830 88,615 87,340 86,300 85,155 84,370 83,580
menit 200 ppm 89,830 88,685 87,485 86,655 85,500 84,675 83,685
Kontrol
89,990 89,645 88,890 88,485 88,160 87,540 86,295
(tanpa pemanasan)

KESIMPULAN bas dan bilangan iodin 83,685 dan tidak


Pada pemanasan secara basah beraroma tengik.
(kukus) 90 oC selama 30 menit diperoleh Selama penyimpanan angka pe-
rendemen 24,84%, angka peroksida 1,10 roksida dan asam lemak bebas mening-
meq/kg minyak, 0,017% asam lemak kat, sedangkan bilangan iodin menurun.
bebas dan bilangan iodin 89,955.
Pada pemanasan secara kering DAFTAR PUSTAKA
(oven) 90 oC selama 45 menit diperoleh Bos, M., Nylander, T., Arnebrant, T.
rendemen 21,83 %, angka peroksida andClark, D.C, 1997, Protein In-
2,40 meq/kg minyak, asam lemak bebas teraction in Food Emulsifier and
0,031 % dan bilangan iodin 89,830. Their Applications, Chapman and
Pada pemanasan secara kering Hall, New York
(oven) 90 oC selama 45 menit disimpan Byrd, S.J., 2001, Using Antioxidants to
selama 12 minggu pada 30oC tanpa pe- Increase Shelflife of Food Pro-
nambahan asam sitrat, angka peroksida ducts, Cereal Food World, 46 :
73,75 meq/kg minyak, asam lemak be- 48-53.
bas 0,761 % dan bilangan iodin 83,580, Chiou, R.Y.Y., Liu, C.P., Hou, C.J., and
sedangkan pada penambahan 200 ppm Liu, C.D, 1995, Comparison of
asam sitrat, angka peroksida 69,75 Fatty Acid Composition and Oxi-
meq/kg minyak, 0,664 % asam lemak be- dative Stability of Peanut Oils

199
JURNAL TEKNOLOGI TECHNOSCIENTIA ISSN: 1979-8415
Vol. 1 No. 2 Februari 2009

Prepared from Spring and Fall Technology, Am. Oil Chem. Soc.
Crops of Peanut, J. Agric. Food Champaign, Illinois, 221 – 231
Chem., 43 : 676 – 679 Min, D.B. and Boff, J.M., 2002, Lipid
Decker, E.A., 2002, Antioxidant Mecha- Oxidation of Edible Oil, In : Akoh,
nism, In: Akoh. C.C. and D.B. C.C. and Min, D.B. Editor : Food
Min, Editor: Food Lipids, Chemis- Lipids : Chemistry, Nutrition and
try, Nutrition and Biotecnology, Biotechnology, Marcel Dekker,
Marcel Dekker, Inc. New York. Inc. New York, Basel.
de Man, J. M, 1999, Principle of Food Moego, K.F and Resurreccion, A.V.A.,
Chemistry, 3rd Ed., Aspen Publi- 1993, Physicochemical and Sen-
cation Inc. Gaitherbury, Maryland sory Characteristics of Peanut
Divino, G.L., Koehler, P.E. and Akoh, Paste an Affected by Processing
C.C., 1996, Enzymatic and Auto- Conditions, J. Food Proc. Pre-
xidation of Deffated Peanut, J. serv., 17: 321 – 336
Food Sci., 61 : 112 – 120 Nakayama, T., Osawa, T., Mendoza,
Fritsch, C.W., 1994, Lipid Oxidation the E.M.T., Laurana, A.C., and Ka-
Other Dimensions, Infor, 5 : 423- wakishi, S.,1994, Comparative
436. Study of Antioxidative Assays of
Giese, J., 1996, Antioxidant: Tools for Plant Materials, Postharvest Bio-
Preventing Lipid Oxidation, Food chemistry of Plant Food Mate-
Tech., 50: 73-81. rials in the Tropics, Jpn. Sci. Soc.
Hui, Y.H., 1996, Bailey’s Industrial Oil Press, Tokyo.
and Fat Products, 5th Ed., A Wil- Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Su-
ley Interscience Publication John hardi, 1997, Analisis Bahan Ma-
Willey & Sons Inc., New York kanan dan Pertanian, Liberty,
Lin, S.S., 1991, Fat and Oils Oxidation in Yogyakarta.
Introduction Co Fat and Oils Winarno, F.G., 1997, Kimia Pangan, Gra-
media Pustaka, Jakarta.

200