Anda di halaman 1dari 14

PENGAMATAN TELUR

Makalah
Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah
Ilmu Bahan Pangan
Dosen Pengampu :
Decca Ardhianditto Santya Putra,S.TP.,M.Gz

Disusun Oleh :

1. Dian Lukmawati (202051002)


2. Kumoro Bangun (202051004)

PROGRAM STUDI S1 GIZI

JURUSAN ILMU GIZI

STIKES ST. ELISABETH SEMARANG

2021
BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber protein
hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna dan begizi tinggi. Selain itu telur
mudah diperoleh dan harganya relatif murah. Dalam perkembangannya, telah banyak
dilakukan teknik pengolahan telur untuk meningkatkan daya tahan serta kesukaan
konsumen.Telur merupakan bahan pangan yang baik untuk memenuhi kebutuhan gizi protein
baik pada anak-anak maupun orang dewasa dan ibu hamil. Diketahui bahwa telur merupakan
bahan pangan yang sangat digemari untuk dikonsumsi sebab rasanya nikmat dan harganya
yang relatif murah. Telur sangat mudah rusak serta masa simpan yang sangat pendek tanpa
perlakuan apapun, oleh karena itu perlu penanganan khusus dalam pengolahan telur.

Kemudian Permasalahan dalam daya simpan produk telur adalah karakteristik produk


yang merupakan bahan pangan yang mudah rusak, sehingga diadakan pengamatan dengan
dua suhu berbeda guna mengetahui perubahan organoleptik pada telur selama tiga hari.

1.2. Tujuan pengamatan


1. Untuk mengetahui definisi bahan pangan telur
2. Untuk mengetahui karakteristik telur
3. Untuk mengetahui umur simpan bahan pangan telur
1.3. Tinjauan pustaka

Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi


selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-
jenis burung, seperti ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil
seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). Selain
itu dikonsumsi pula juga telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari)
ataupun sedang, misalnya telur penyu. Sebagian besar produk telur ayam ditujukan untuk
dikonsumsi orang tidak disterilkan, mengingat ayam petelur yang menghasilkannya tidak
didampingi oleh ayam pejantan. Telur yang disterilkan dapat pula dipesan dan dimakan
sebagaimana telur-telur yang tidak disterilkan, dengan sedikit perbedaan kandungan nutrisi.
Telur yang disterilkan tidak akan mengandung embrio yang telah berkembang,
sebagaimana lemari pendingin mencegah pertumbuhan sel-sel dalam telur.
Pada dasarnya telur adalah bakal calon individu baru yang dihasilkan dari individu
betina. Bila terjadi pembuahan maka telur akan berkembang menjadi embrio dan selanjutnya
terbentuk individu baru setelah lahir atau menetas.Dalam penegertian sehari-hari telur
mempunyai dua kriteria, yaitu sebagai bahan biologi dan sebagai bahan pangan. Sebagai
bahan biologi telur merupakan sumber nutrien komplek yang lengkap bagi pertumbuhan sel
yang dibuahi. Sedangkan sebagai bahan pangan,telur merupakan salah satu sumber protein
hewani kedua yang mudah dijangkau selain ikan.
Secara ringkas, struktur telur adalah sebagai berikut ::
1.      Kerabang +10%
2.      Putih Telur (Albumen) + 60%
3.      Kuning Telur (Yolk) + 30%
Perbandingan kerabang, albumen, yolk :
1. Pada telur ayam = 12,3% : 55,8% : 31,9%
2.  Pada itik = 12% : 52,6% : 35,4%
Kerabang telur tersusun atas garam-garam anorganik terutama zat kapur dalam bentuk
CaCO3 yang menyebabkan kulit telur menjadi keras. Kerabang juga memilik pori-pori. Di
sebelah dalam kerabang terdapat albumen. Pada telur yang
masih baru, bentuk albumen menyerupai bentuk oval telur bila dipecah. Albumen ini banyak
mengandung protein albumin. Diantara protein-protein tersebut adalah
ovalbumin yang berperan sebagai struktur pada produk-produk olahan yang dipanggang /
bakar, ovotransferin berperan mengikat logam penyebab kerusakan
warna; ovomucoid berperan penghambat protease; ovomucin berperan sebagai protein serat
menyebabkan buih pada telur stabil dan globulin yang penting dalam pembentukan buih pada
olahan telur.
Bagian dalam dari albumen adalah kuning telur (yolk). Pada yolk ini selain
mengandung protein juga mengandung lemak dan zat warna kuning (karotenoid). Kuning
telur bentuknya hampir bulat berada di tengah-tengah telur. Struktur lain pada sebutir telur
adalah kantung udara. Letaknya di bagian tumpul telur dan berfungsi sebagai sumber oksigen
bagi embrio pada telur yang dibuahi. Ukuran kantung udara ini dapat dijadikan sebagai
penentu umur telur.
Menurut Haryoto (1995), telur merupakan alat dan cara berkembang biak unggas dan
sebagian hewan, secara alami telur telah disiapkan oleh induknya untuk menunjang
kehidupan dan perkembangan embrio secara sempurna.  
Menurut Abbas (1989) komposisi telur dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain :
1. Bangsa
2. Umur ayam
3. Posisi telur dalam sebuah rangkaian peneluran,
4. Laju produksi telur
5. Suhu lingkungan
6. Kualitas dan kuantitas makanan serta adanya penyakit.

Buckle, Edwards, Fleet, dan Waton (1987) menyataka bahwa seara terperinci telur dapat
dibagi 9 bagian :
1.      Kulit telur dengan permukaan yang agak berbintik-bintik.
2.      Memebran kulit luar dan dalam yang tipis.
3.      Putih telur bagian luar yang tipis dan berupa cairan.
4.      Putih telur yang kental dan kokoh berbentuk kantung albumen.
5.      Putih telur bagian dalam yang tipis dan berupa cairan.
6.      Struktur keruh berserat yang terlihat pada kedua ujung kuning telur, yang dikenal
dengan khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur.
7.      Lapisan tipis yang mengelilingi kuning telur yang disebut membran vitelin.
8.      Benih atau blastodic yang terlihat sebagai bintik kecil pada permukaan kuning telur.
9.      Kuning telur yang terbagi menjadi kuning telur yang berlapis putih berbentuk vas,
bermula dari benih ke pusat kuning telur kuning dan kuning telur yang berlapis yang
merupakan bagian terbesar.

Menurut Sudaryani (2003) menambahkan , bahwa telur juga mengandung zat gizi
yang dibutuhkan tubuh, dari sebutir telur didapatkan gizi yang sempurna. Selain itu zat gizi
tersebut mudah dicerna oleh tubuh. kandungan protein kuning telur yaitu sebanyak 16,5%
dan pada putih telur sebanyak 10,9%, sedangkan kandungan lemak pada kunng telur
mencapai 32% dan pada putih telur terdapat dalam jumlah yang sedikit.
1. Sifat telur

Telur, baik secara keseluruhan mauun bagian misalnya kuning telur atau putih telur memiliki
sifat sebagai berikut:
1.      Kaya Nutrisi
Telur adalah paket makanan yang mengandung berguna semua nutrisi kecuali vitamin C,
tetapi mereka terutama terkenal karena kualitas tinggi dari protein yang dikandungnya dan
karena itu merupakan bagian penting dari diet seimbang. Dengan penambahan karbohidrat
saja (sepotong roti gandum) dan Vitamin C (tomat atau segelas jus jeruk) telur bentuk makan
sepenuhnya seimbang.
2.      Emulsifikasi
Kuning telur mengandung agen pengemulsi, lesitin, yang bertindak sebagai menstabilkan
emulsi antara minyak dan air. Hal ini mencegah campuran minyak dan air dari pemisahan.
Lecithin menarik partikel minyak dan air dan membentuk lapisan tipis di sekitar mereka
untuk menjaga mereka dari menyebar.
3.      Kemampuan Berbusa
Sebuah busa tercipta saat molekul udara dikelilingi oleh protein telur dan ditangkap. Ketika
putih telur yang dibawa, udara disertakan. Pada saat yang sama, spiral protein memutar
terbentang dan membentang menangkap dan sekitarnya udara dibusa yang stabil.Protein telur
putih elastis, memungkinkan udara ditangkap untuk memperluas dengan panas tanpa merusak
busa.
2. Manfaat telur
Telur merupakan makanan bergizi yang banyak orang menyukainya dan mudah diperoleh
dengan harga terjangkau, Kandungan protein yang tinggi pada telur memiliki banyak manfaat
untuk kesehatan tubuh, yaitu :
a. baik untuk mata
Dua studi yang dipublikasikan di Journal of Nutrition menambah bukti baru pada teori yang
menyatakan bahwa satu telur sehari merupakan sumber karotenoid, yaitu lutein dan
zeaxanthin, yang bisa mengurangi risiko alami  age-related macular degeneration (AMD).
Lutein dan zeaxanthin yang terdapat pada kuning telur mudah diserap ke dalam retina.
b. Membantu mengatasi kekurangan zat besi
Orang yang mengalami defisiensi zat besi skala ringan seringkali merasa mudah lelah, sakit
kepala, serta mudah marah. Zat besi merupakan pembawa oksigen dalam sirkulasi darah dan
memegang peran penting dalam daya tahan tubuh, metabolisme energi, dan fungsi penting
lainnya. Zat besi yang terdapat dalam kuning telur merupakan zat besi yang siap diserap dan
digunakan dibanding dengan zat besi yang terdapat dalam suplemen.
c.  Memenuhi kebutuhan nutrien
Sebuah studi antara konsumsi telur dan makanan non telur mengungkapkan bahwa mereka
yang mengkonsumsi diet tanpa telur akan kekurangan vitamin A, E, dan B12. Dari sebutir
telur kita akan mendapatkan 10-20 persen folat dan 20-30 persen vitamin A, E, dan B12.
b.   Telur cegah pengentalan darah
Mengkonsumsi telur bisa menurunkan risiko serangan jantung atau stroke dengan membantu
mencegah pengentalan darah. Sebuah studi yang dipublikasikan di Biological and
Pharmaceutical Bulletin menemukan, protein dalam kuning telur tidak hanya potensial
menghambat penyatuan darah tetapi juga memperpanjang waktu pengubahan fibrinogen,
protein darah, menjadi benang-benang fibrin. Cara kerja protein anti pengentalan darah yang
ditemukan pada kuning telur ini, bergantung pada jumlah konsumsi. Semakin banyak jumlah
konsumsi kuning telur maka aksi pencegahan pengentalan darah semakin kuat.
5.      Membantu mengurangi berat badan
Dalam sebuah studi, 160 laki-laki dan perempuan obesitas dibagi menjadi 2 kelompok
secara acak. Salah satu kelompok diminta makan 2 butir telur saat sarapan sedangkan
kelompok yang satunya diminta mengkonsumsi roti bagel dengan jumlah kalori dan berat
yang sama (dua faktor pengontrol yang digunakan studi-studi yang mengukur tingkat
kekenyangan dan penurunan berat badan). Para partisipan makan menu ini 5 hari dalam
seminggu selama 8 minggu, sebagai bagian dari diet rendah lemak.
Hasil penelitian menunjukkan, dibandingkan dengan mereka yang makan bagel,
kelompok yang makan telur:
a.     Mengalami penurunan berat badan hampir dua kali lipat dibandingkan dengan
mereka yang makan bagel, mereka rata-rata mengalami kehilangan berat badan sebesar 3 kg
sedangkan yang makan bagel 1.75 kg.
b.    Mengalami pengurangan ukuran lingkar pinggang 83% lebih besar.
c.    Melaporkan peningkatan jumlah energi yang lebih besar.
6.      Menjaga Kesehatan Otak

Satu kuning telur mengandung sekitar 300 mikrogram kolin. merupakan komponen
kunci dari struktur yang mengandung lemak di sel-sel membran, yang kelenturan dan
integritasnya bergantung pada persediaankolin. Dua molekul menyerupai lemak di otak,
phosphatidylcholine dansphingomyelin, tesusun dari choline. Kedua zat ini mengisi sebagian
besar massa otak. Karena itu, kolin sangat penting bagi fungsi otak dan kesehatan.
a.    Telur mengandung 5 gram lemak dan hanya 1,5 gram lemak jenuh.
b.    Telur mengandung Vit-D alami yang baik untuk kesehatan.
c.    Telur mengandung 6 gram kualitas protein tinggi dan 9 asam amino essensial.
d.   Wanita yang mengkonsumsi minimal 6 butir per minggu menurunkan
resiko kanker payudara sebesar 44 %.
BAB II
METODELOGI
2.1 Alat dan Bahan
Alat :
1. Piring
2. Scoorsheet
3. Sendok
4. kulkas
Bahan :
1. Telur

2.2 Cara kerja

Sampel disiapkan
(Telur ayam segar
tanpa perlakuan)

Telur ayam dipecah Telur ayam dipecah


lalu disimpan dalam lalu disimpan dalam
suhu lemari es suhu kamar

Dilakukan uji Dilakukan uji


organoleptic di hari ke organoleptic di hari ke
Telur ayam dalam Telur ayam dalam
0 dan hari ke 3. Uji 0 dan hari ke 3. Uji
suhu lemari es diamati suhu kamar diamati
organoleptic meliputi : organoleptic meliputi :
selama 3 hari selama 3 hari
Aroma, tekstur, warna, Aroma, tekstur, warna,
keseluruhan. keseluruhan.
Hasil Pengamatan
1. Uji organoleptik hari ke-0 suhu kamar

Spesifikasi Nilai Kenampakan Bau Rasa Tekstur DLL

Amat sangat suka 9


Sangat suka 8 √ √
Suka 7 √ √
Agak suka 6
Netral 5
Agak tidak suka 4
Tidak suka 3
Sangat tidak suka 2
Amat sangat tidak suka 1

Gambar :

2. Uji argonoleptik hari ke-0 suhu kulkas

Spesifikasi Nilai Kenampakan Bau Rasa Tekstur DLL

Amat sangat suka 9


Sangat suka 8 √ √
Suka 7 √ √
Agak suka 6
Netral 5
Agak tidak suka 4
Tidak suka 3
Sangat tidak suka 2
Amat sangat tidak suka 1

Gambar :

3. Uji organoleptik hari ke-3 suhu kamar


Spesifikasi Nilai Kenampakan Bau Rasa Tekstur DLL

Amat Sangat suka 9


Sangat suka 8
Suka 7
Agak suka 6
Netral 5
Agak tidak suka 4
Tidak suka 3
Sangat tidak suka 2 √ √
Amat sangat tidak suka 1 √ √

Gambar :
4. Uji organoleptik hari ke-3 suhu kulkas
Spesifikasi Nilai Kenampakan Bau Rasa Tekstur DLL

Amat Sangat suka 9


Sangat suka 8
Suka 7
Agak suka 6
Netral 5 √
Agak tidak suka 4 √ √
Tidak suka 3 √
Sangat tidak suka 2
Amat sangat tidak suka 1

Gambar :
BAB III
PEMBAHASAN

Uji organoleptik telur hari ke-0 pada suhu ruangan


 Kenampakan : kuning telur dan putih telur masih bagus, terpisah
 Rasa : enak
 Aroma : masih segar ,amis
 Tekstur : kental
Uji organoleptik telur hari ke-0 pada suhu kulkas
 Kenampakan : masih bagus , kuning dan putih telur masih terpisah
 Rasa : enak
 Aroma : masih segar , sedikit amis
 Tekstur : kental
Uji organoleptik telur hari ke-3 suhu ruangan
 Kenampakan : kuning telur pecah, menyatu dengan putih telur
 Rasa : sangat tidak enak
 Aroma : sangat busuk dan menyengat
 Tekstur : encer
Uji organoleptik telur hari ke-3 suhu kulkas
 Kenampakan : kuning terlur hanya pecah
 Rasa : enak
 Aroma : amis tidak menyengat
 Tekstur : masih kental
Umur simpan bahan Bahan pangan telur dapat dikatakan tidak panjang apa lagi dalam suhu
ruangan, dalam suhu ruangan bahan pangan telur dimungkinkan masa simpan nya hanya satu
hari ini di karekanan tekanan udara dari luar yang memungkinkan membuat bahan pangan
menjadi busuk. Sedangkan untuk bahan pangan telur yang di simpan dalam suhu kulkas
masih di mungkinkan untuk mempunyai daya simpan yang cukup lama dalam hitungan hari. .

BAB IV
PENUTUP

4.1. Kesimpulan
Dari haril pengamatan dapat di simpulkan bahwa bahan pangan telur memiliki daya
simpan yang pendek apalagi jika telur di simpan di dalam suhu ruangan karena telur
lebih cepat mengalami pembusukan di dalam suhu ruangan di bandingkan telur yang di
simpan di suhu kulkas. Hal tersebut di buktikan dengan adanya uji organoleptik yang
telah di lakukan selama tiga hari pada telur.

4.2. Saran
Dalam mengkonsumsi bahan pangan telur, sebaiknya langsung melakukan penangan
dengan cara pengolahan atau pematangan Setelah telur di buka dari cangkangnya agar
tidak terjadi pembusukan sehingga nutrisi pada telur tidak rusak saat di konsumsi.
DAFTAR PUSTAKA

1. Dwi Vinti : makalah telur [Oktober 2012] Available from:


http://vinti-gz1b12.blogspot.com/p/blog-page.html?m=1 diakses pada Rabu,24
Februari 2021 pukul 09:30

Anda mungkin juga menyukai