PENGENALAN INSTRUMEN DAN 10.

Jarum inokulum : memindahkan

GLASSWARE biakan untuk ditumbuhkan di tempat
lain.
Tujuan: mengetahui fungsi dan
deskripsi alat dan bahan yang
digunakan selama percobaan. FERMENTASI TEMPE

1. Autoklaf : alat sterilisasi dengan Tujuan: mengetahui mikroorganisme

memanfaatkan panas uap air dibawah dalam pembuatan tempe dan faktor-
tekanan. Tekanan, waktu, dan faktor yang mempengaruhi
temperatur dapat diatur. Temperatur fermentasi tempe.
antara 121-125°C.
2. Oven : alat sterilisasi dengan 1. Fermentasi : perubahan pada
memanfaatkan aliran udara panas. bahan karena aktivitas mikroba.
Kelemahan: waktu sterilisasi lama (±2 Dapat meningkatkan nilai gizi bahan,
jam). Temperatur antara 160-170°C. untuk mengawetkan, untuk
3. LAF : untuk menciptakan menghilangkan zat antinutrisi.
keadaan aseptis (bebas kontaminan). 2. Media fermentasi:
Digunakan saat membuat medium dan  Padat: tempe, tape, kimchi,
manipulasi objek mikroorganisme. angkak.
4. Inkubator : untuk menginkubasi  Cair: cuka, soyghurt, kefir, wine,
dengan memanfaatkan panas-kering. yoghurt.
Dilengakpi pengatur suhu dan waktu. 3. Tempe : strukturnya kompak,
Digunakan untuk memeram mikroba difermentasi golongan Rhizopus (R.
dalam kondisi terkontrol. oligosporus, R. stolonifer, R. oryzae, R.
5. Mikropipet : memindahkan arrhizus.
cairan bervolume kecil (<1000𝜇l). Ada 4. Prinsip : menumbuhkan spora yang
yang volumenya bisa disesuaikan dan dapat membentuk benang hifa berupa
ada yang tidak dapat diubah-ubah. padatan kompak berwarna putih.
6. Mikroskop : untuk melihat 5. Fungsi jamur:
mikroorganisme yang tak dapat dilihat  Mengikat biji kedelai sehingga
dengan mata telanjang (<0,1 mm). kompak.
7. Timbangan analitik : untuk  Menghasilkan enzim yang
menimbang bahan kimia. Jika meningkatkan nilai cerna saat
ketelitian tinggi, kapasitasnya rendah dikonsumsi.
dan berlaku sebaliknya. 6. Rhizopus oligosporus:
8. Cawan petri : untuk membiakkan  Aktivitas protease dan lipase kuat,
mikroba. aktivitas amilase rendah.
9. Bunsen : alat sterilisasi sebagai  Cocok untuk tempe seralia atau
bahan bakar untuk memanaskan campurannya
medium, sterilisasi jarum inokulum, 7. Rhizopus oryzae:
dan menciptakan kondisi steril.
  Aktivitas amilase kuat, dapat 13. Perlakuan: perebusan, perendaman,
menghasilkan protease. penimbangan, peragian, pemberian
 Warna koloni putih keabu-abuan. lubang, pembungkusan.
 Tidak cocok untuk serealia,
digunakan di Jateng dan Jatim.
8. Rhizopus arrhizus: PERHITUNGAN JUMLAH SEL
 Ada aktivitas pectinase, aktivitas BAKTERI
amilase dibawah R. Oryzae.
 Digunakan di Jatim, Malang. Tujuan: mengetahui pertumbuhan
9. Rhizopus stolonifer: dan metode perhitungan
 Tidak ada aktivitas amilase, mikroorganisme.
aktivitas protease rendah.
 Cocok untuk tempe kedelai. 1. Pertumbuhan sel : penambahan
 Tumbuh di suhu rendah. volume sel dan bagian-bagiannya serta
10. Faktor pada pembuatan tempe: penambahan kandungan pada sel.
 Oksigen: untuk pertumbuhan 2. Pertumbuhan populasi : disebabkan
kapang, tetapi jika alirannya pertumbuhan individu.
terlalu cepat bisa merusak 3. Media : berfungsi sebagai wadah
pertumbuhan kapang. zat hara untuk pertumbuhan
 Suhu: kapang termasuk mikroba mikroorganisme, sintesis sel,
mesofilik yang tumbuh di suhu keperluan energi pada metabolisme
ruang. dan pergerakan.
 Uap air: dapat menghambat 4. Kapang : terdiri dari hifa, dapat
pertumbuhan kapang karena tiap dilihat dengan mata telanjang. Aerob
kapang memiliki Aw optimum. sejati, reproduksi dengan spora secara
 Keaktifan laru: jangan seksual-aseksual. Contoh: Aspergillus,
menggunakan laru yang disimpan Penicillium, Rhizopus, dll.
terlalu lama karena keaktifannya 5. Khamir : uniseluler, aseksual, aerob
berkurang. fakultatif. Dapat merusak bahan
11. Gangguan pada pembuatan tempe: pangan, tetapi juga bisa digunakan
tempe basah, pertumbuhan jamur untuk fermentasi. Contoh:
kurang baik, berbau busuk, bercak Saccharomyces, Candida, dll.
hitam, jamur hanya tumbuh di 1 area. 6. Bakteri : uniseluler, aseksual,
12. Prosedur: aerob/anaerob, prokariotik, hidup
Bahan dan air direbus 45 menit → berkoloni dan kosmopolit, berbentuk
Direndam 12-24 jam → Kulit ari basil, spiral, atau coccus. Contoh:
disisihkan → Ditimbang 1,5 kg → Streptococcus, Lactobacillus, dll.
Diinokulasi ragi 1% → Dibungkus 7. Koloni mikroorganisme : kumpulan
dengan plastik yang dilubangi → mikroorganisme pada media kultur
Difermentasi 24-48 jam. dari keturunan suatu sel
mikroorganisme.
8. Media pertumbuhan : berisi nutrisi
untuk pertumbuhan dan
perkembangan mikroorganisme.
Syarat: mengandung unsur hara; pH,
tekanan osmosis, suhu sesuai; steril;
memperhatikan jenis media.
9. Jenis media:
 Padat: mengandung banyak agar
atau pemadat ±15%.
 Semi Padat: mengandung agar
±0,3-0,4%
 Cair: tidak mengandung agar.
10. PDA : berbentuk padat, untuk
menumbuhkan dan mengidentifikasi
kapang dan khamir. PDA = % ×
kebutuhan (ml).
11. Perhitungan sel mikroorganisme:
metode untuk menghitung koloni pada
media perbiakan.
12. TPC : metode perhitungan
mikroba dengan menumbuhkan sel
mikroorganisme yang masih hidup
pada media agar, sehingga
mikroorganisme berkembang biak
membentuk koloni yang dapat diihat
dengan mata telanjang.
TPC = Jmlh koloni per cawan × 𝑓𝑝
1
13. Syarat TPC:
 Jumlah koloni 25-250
 Koloni yang bertumpuk dan
berhubungan dihitung 1
 Jika lebar >1⁄2 cawan maka tidak
dihitung atau tidak dianggap 1
 Jika lebar <1⁄2 cawan dihitung 1
 Jika bisa dibedakan, 2 koloni
berhimpitan dihitung 2
14. MPN : menggunakan media cair
pada tabung reaksi, dihitung menurut
jumlah tabung positif yang ditumbuhi
mikroba setelah diinkubasi. Dapat
dilihat dari timbulnya kekeruhan dan
terbentuknya gas pada tabung durham
(u/ mikroba pembentuk gas).
15. Prosedur:
 Pengenceran sampel tape: Timbang
5 gr tape ketan → Tambahkan
pepton water 45 ml → Diremas-
remas (pengenceran 10-1) →
diambil 1 ml dengan pipet →
Tambahkan pepton water →
Masukkan ke tabung reaksi
(pengenceran 10-2 sampai 10-5) →
Dihomogenkan → Hasil
pengenceran.
 Pertumbuhan dengan metode
spread plate: Tuang 15 ml PDA
steril ke cawan petri → Padatkan
→ Ambil 0,1 ml hasil pengenceran
10-1 dan 10-5 → Tumbuhkan secara
spread plate pada medium PDA
steril → Ratakan dengan glass rod
→ Tutup dan bungkus cawan petri
dengan kertas cokelat → Inkubasi
selama 120 jam pada suhu 30°C →
Amati dan catat perhitungan
pertumbuhan mikroorganisme.
16. Perlakuan : sterilisasi, diberi bungkus
coklat agar tidak terkontaminasi saat
inkubasi, peremasan tape ketan agar
tercampur dan mikroorganismenya
keluar, pengenceran berulang untuk
mengurangi mikroorganisme.
KINETIKA PERTUMBUHAN
MIKROORGANISME
Tujuan: mengetahui fase
pertumbuhan E. coli pada medium
NB.
1. Pertumbuhan mikroba: pertambahan
jumlah sel, terjadi selama nutrisi
 masih ada, dapat diukur dengan 11. Pembelahan biner : terjadi pada
melihat kenaikan biomassa atau bakteri berbentuk basil yang
jumlah sel, menghasilkan metabolit memanjang lalu membelah menjadi 2.
primer/sekunder. 12. Waktu generasi : waktu untuk
2. Faktor yang mempengaruhi: membelah diri dari 1 menjadi 2 sel
 Intrinsik: pH, kelembapan, sempurna.
potensial reduksi-oksidasi, Waktu generasi = waktu pertumbuhan
struktur biologi, kandungan nutrisi eksponensial / jumlah generasi
dan antimikroba. Jumlah generasi = (log N – log N0 /
 Ekstrinsik: suhu, kelembapan 0,301).
relatif, konsentrasi gas. 13. NB : media pertumbuhan bakteri
3. Kurva pertumbuhan : menggam- probiotik yang mengandung
barkan tahap pertumbahan mikroba, karbohidrta, asam amino, pepton, dan
untuk mengamati fase perkembangan vitamin kompeks. Komposisi: glukosa,
mikroba. pepton, natrium klorida, yeast extract.
4. Lag : mikroorganisme belum 14. Pengukuran mikroba : masukkan
menunjukkan perubahan nyata, tabung T0 ke spektro, amati %T dari
mikroba beradaptasi dengan suspense dalam tabung. Setelah 1 jam,
lingkungan baru. ambil NB dari shaker, lalu ambil 7 ml
5. Log : bakteri telah beradaptasi, medium NB sebagai T1. Lakukan
laju kecepatan pembelahan sel baik. prosedur hingga T akhir. Hitung OD.
6. Stasioner : pertumbuhan seimbang OD = 2 - log %T
dengan kematian. Terjadi kompetisi 15. Prosedur:
pada penggunaan substrat, sebagian  Pengukuran mikroba: Timbang 0,4
sel teracuni perubahan kondisi gr NB → Masukkan 50 ml aquadest
lingkungan karena metabolit yang ke gelas beker → Aduk hingga
dihasilkan. homogen → Pindahkan ke
7. Kematian : nutrisi habis, Erlenmeyer → Ditutup →
pertumbuhan jumlah sel terhambat Dibungkus plastik dan diikat
dan sel mati. dengan karet → Sterilisasi dengan
8. Rumus laju pertumbuhan spesifik: autoklaf → Inokulasi E. coli pada
𝜇=
𝐿𝑛 𝑁𝑡 − 𝐿𝑛 𝑁𝑜
× 100% NB → Panaskan jarum ose diatas
𝑡
9. Spektrofotometer : mengetahui api Bunsen → Tanam kultur
konsentrasi mikroba dengan bakteri pada NB → Erlenmeyer
mengukur sinar yang melalui medium ditutup dengan aluminium foil dan
cair. Digunakan untuk mengukur OD plastic wrap → Letakkan NB pada
610 nm. shaker selama 1 jam → Hasil.
10. E. coli : gram negatif, tak berspora,  Pengukuran mikroba: E. coli pada
berbentuk batang, bakteri mesofilik, NB → Diatur gelombang spektro
tumbuh optimal di suhu 27°C, suhu 610 nm → Kalibrasi alat dengan
maks 40-45°C. mengukur absorbansi larutan
 blanko → Pengukuran absorbansi  Fakultatif anaerob: dapat hidup
sampel → Hasil. dengan/tanpa oksigen
16. Perlakuan : penimbangan bubuk NB  Mikroaerofilik: perlu oksigen
agar jumlahnya sesuai, Erlenmeyer dalam jumlah terbatas
dibungkus agar tak terkontaminasi, 5. Salinitas (tingkat garam terlarut):
sterilisasi jarum ose dan medium,  Non halofil: optimal pada kadar
pemindahan bakteri pada LAF dan garam <2%
penggunaan Bunsen untuk sterilisasi,  Halotoleran: dapat hidup pada
shaker untuk meratakan bakteri pada kadar garam 10%
medium.  Halofil: dapat hidup pada kadar
garam 30%
 Halofil ekstrem: dapat hidup pada
FAKTOR YANG BERPENGARUH kadar garam tinggi.
PADA FERMENTASI 6. Susu : substansi cair yang
Tujuan: menjelaskan faktor yang dikeluarkan kelenjar mamae mamalia.
berpengaruh dalam fermentasi, Mengandung air, lemak, protein, gula,
mengetahui pengaruh suhu pada abu.
fermentasi yoghurt. 7. Yoghurt : pembuatan produk
fermentasi susu dengan
1. Fermentasi : pemanfaatan mikrobia memanfaatkan L. bulgaricus dan S.
untuk menghasilkan metabolit primer thermophillus.
dan sekunder pada lingkungan yang 8. Prosedur: Masukkan 1 L susu segar
dikendalikan. Perubahan gradual ke panci → Panaskan diatas
enzim yang dihasilkan khamir, jamur, kompor dengan api kecil sambil
dan bakteri. diaduk → Masukkan susu skim 6%
2. Suhu : umumnya bakteri tumbuh dan gula pasir 3% → Homogenkan
di suhu 5-8°C. → Panaskan pada suhu 85°C
 Psikrofil: tumbuh di suhu 0-20°C, selama 15 menit → Angkat dan
optimum di suhu 15°C. dinginkan hingga suhu 37°C →
 Mesofil: tumbuh di suhu 20-45°C, Inokulasikan starter yoghurt 2%
optimum di suhu 37°C. dan essence → Inkubasi pada suhu
 Termofil: tumbuh di suhu ≥35°C, ruang, 35°C, dan 45°C selama 24
optimal di suhu 45-60°C untuk jam → Amati, catat, dan
fakultatif obligat dan ≥60°C untuk dokumentasikan perubahan
obligat termofil. sebelum dan sesudah → Hasil.
3. pH : bakteri pada pH 4-9, optimum di 9. Perlakuan : pemanasan, homogenisasi,
pH 6,5-7,5. Jamur pada pH 1-9, pendinginan, penambahan starter
optimum di pH 4-6. yoghurt.
4. Kebutuhan oksigen untuk respirasi
 Aerob: memerlukan oksigen
 Anaerob: tidak memerlukan O2
 FERMENTASI SUBSTRAT PADAT sehingga terbentuk aroma
alkoholik pada tape.
Tujuan: mendeskripsikan media  BAL menghasilkan rasa asam pada
fermentasi substrat padat, tape.
menjelaskan karakteristik dan cara 7. Prosedur : Kupas 1⁄2 kg singkong →
pembuatan tape, mengenal Potong 5-10 cm → Cuci → Kukus
mikroorganisme pada fermentasi selama 25-30 menit → Tiriskan →
tape. Inokulasikan ragi 1⁄2 keping →
Fermentasi 72 jam → Tape.
1. SSF : mikroorganisme ditumbuhkan 8. Perlakuan : pengupasan untuk
pada matriks padat yang lembab mempermudah penyerapan ragi,
dengan sedikit atau tanpa fase cair pencucian, pemotongan agar
dengan kelembapan yang mendukung fermentasi lebih mudah, pengukusan
pertumbuhan dan aktivitas untuk melunakkan dan mensterilkan,
mikroorganisme. Contoh: tempe, meletakkan di tempat tertutup.
kecap, angkak, tape.
2. Kelebihan : produktivitas tinggi, dapat
menghasilkan produk dalam jumlah FERMENTASI SUBSTRAT CAIR
besar, mengurangi risiko kontaminasi
karena kelembapannya rendah. Tujuan: mendeskripsikan media
3. Kekurangan : beberapa bahan fermentasi cair, menjelaskan
harus dikupas dahulu, memerlukan karakteristik dan cara pembuatan
inokulum dalam jumlah besar. yoghurt, mengenal mikroorganisme
4. Tape : hasil fermentasi dengan pada fermentasi yoghurt.
mengukus bahan mentah, diinokulasi
dengan inokulum, lalu disimpan pada 1. Substrat cair: rasio inokulum lebih
suhu dan waktu tertentu. Pada kecil, dapat digunakan secara
prosesnya terjadi perubahan pati → batch/kontinyu, diperlukan agitasi,
glukosa → alkohol. utilisasi substrat cepat, risiko
5. Mikroorganisme tape kontaminasi rendah, terdapat proses
 Kapang: Amylomyce rouxii, Mucor foaming, kontrol parameter lebih
sp, Rhizopus sp. mudah, tenaga kerja yang diperlukan
 Khamir: Pichia burtonii, lebih sedikit.
Saccharomyces sp, Candida utilis, 2. Substrat padat : rasio inokulum
Saccharomycopsis fibuligera. besar, dilakukan secara batch, jarang
 Bakteri: Pediococcus sp, Bacillus membutuhkan agitasi, utilitas
sp. substrat lambat, risiko kontaminasi
6. Tahapan tinggi, tak terjadi foaming, control
 Kapang memecah amilum menjadi parameter lebih sulit, diperlukan lebih
gula sederhana. banyak tenaga kerja.
 Khamir mengubah sebagian gula 3. Batch : memasukkan media dan
sederhana menjadi alkohol, inokulum bersama/hampir bersamaan
 pada bioreactor dan produk diambil di
akhir fermentasi.
4. Fed batch : menambahkan media baru
secara teratur pada kultur tertutup
tanpa mengeluarkan cairan kultur
pada fermentor sehingga volumenya
semakin bertambah. Sebagian sumber
nutrisi dimasukkan ke bioreactor pada
volume tertentu, konsentrasi sumber
nutrisi tetap konstan.
5. Continuous : substrat dan
inokulum ditambahkan bersama
secara berkelanjutan sehingga fase
eksponensialnya dapat diperpanjang.
6. Nata de coco : nata adalah gel
atau agar terapung yang dihasilkan
Acetobacter xylinum di permukaan
media yang mengandung gula,
hidrogen, nitrogen, dan asam.
Prosedur: bakteri memecah sukrosa
menjadi glukosa dan fruktosa untuk
metabolisme sel dan mengeluarkan
enzim untuk menyusun senyawa
glukosa menjadi polisakarida atau
selulosa ekstraseluler. Nata terbentuk
setelah 24 jam.
7. Bahan : air kelapa murni, gula
sebagai sumber karbon, Acetobacter
xylinum sebagai sumber nitrogen dan
asam asetat glasial, bibit nata sebagai
starter.
8. Prosedur yoghurt : fermentasi laktosa
menjadi asam laktat pada susu. Asam
laktat menghasilkan cita rasa dan
aroma khas.
9. Bahan : susu segar sebagai sumber
laktosa, susu skim untuk menaikkan
kandungan bahan kering tanpa lemak
sehingga tekstur dan konsistensinya
meningkat serta menambah nilai gizi
yoghurt, BAL untuk mengubah laktosa
menjadi asam laktat.